CN1063923C - 一种香酥脆片食品的生产方法 - Google Patents
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Abstract
一种香酥脆片食品，以精选蚕豆为原料，经粉碎脱皮处理、膨化油炸而成。关键是蚕豆脱皮后制成粉状物，用水润湿；在膨化过程中，控制预热温度、膨化机电压，使其产品为不完全熟化态，经油炸后，喷洒调味料而成。本发明的蚕豆食品，香脆酥松性好，味感内外均匀；易为人体消化吸收，适合各种年龄的人食用。
Description
本发明是一种以蚕豆为基料的食品生产方法
蚕豆是一种富含淀粉和蛋白质的粮食作物。通常用来加工成淀粉，再制作成粉丝或其它淀粉制品，人们用其作为蔬菜食用。进一步的用途是加工成多种小食品，如绍兴茴香豆、五香辣味豆、脆香椒盐豆、兰花豆、怪味豆、糖衣豆等。这些产品的加工技术特点是在不改变蚕豆原形态的前提下，经过浸泡、煮、炒、汆、炸制，再配以香、辣、麻、咸、甜等调味料，制作成不同风味的小吃食品，多数以香脆为主要特点，个别虽有香酥特性，但仍然有硬脆感；因而一般均适应儿童和年轻人食用。虽然它们为蚕豆的利用，开拓了重要途径，也大大提高了蚕豆的适用价值和经济效益。然而，由于它们的加工没有改变蚕豆原有组织结构及形态；不论其香脆性还是酥松程度，都受蚕豆原形态限制，调味料很难渗入其内部，难于做到调味料与其基料均匀混合，致使加工出的蚕豆食品的调味效果不理想，酥松性不够。
本发明的目的就是提供一种改变蚕豆形态结构、调味效果比较均匀，酥松性能好，食用方便卫生，有更广泛的适应性的香酥脆片食品的生产方法。
实现上述目的的具体方案如下：
把晒干的蚕豆精选后，经脱皮去壳处理，再经膨化和油炸工艺而成，关键是精选出的蚕豆，经脱皮去壳，在粉碎机中加工粉碎，过0．6-0．8mm孔径筛成粉状物，按原料重的18-21％加水，充分混合润湿，送入膨化机中挤压膨化，切成片形，下锅油炸，再喷洒调味料而成香酥脆片食品。
经润湿后的物料进入膨化机膨化；在膨化工序中，膨化机预热温度分别控制为：一区50-70℃，二区150-180℃；进料工作电压控制在10-50V间，加料后逐次增大，不超过上限值。以保证膨化产品的膨化度，为下步工序提供合格原料。
膨化产品的油炸温度控制在180±5℃，油炸过程为40-50秒内。使成品在油炸过程中不发生焦化现象，保证色泽为浅黄或淡黄。
将天然调味料花椒、辣椒、葱以及味精、葡萄糖、食盐等，按各种口味的调料比例混合成粉状调味料，经喷料装置喷洒在油炸后的片形产品上。
喷洒调味料的产品冷却后即可经充氮包装机充气包装，检验合格后装箱成件入库。
按照上述方法制作的蚕豆食品，由于把精选后的蚕豆去皮壳并粉碎过筛，润湿后再经膨化和油炸工艺，淀粉的α化效果好，在膨化过程中部分未α化的淀粉，在油炸过程中得到进一步处理，淀粉全部α化；产品结构呈蜂窝状，酥松性好，适于各种年龄阶段的人食用，更有利消化吸收。蜂窝状结构，有利于调味料渗入内部，使成品味觉更显特色。而本发明提供的蚕豆食品，保质期长，符合食品卫生标准。
以下给出本发明的实施例：
把蚕豆去除杂质，晒干或烘干，达到仓贮保管的含水量标准。用钢磨或爪式粉碎机先初磨粉碎，筛除蚕豆的硬质壳皮，再置入粉碎机中加工，过0．6-0．8mm孔径的筛子，制成粉状料。
根据加工成品的味觉要求，把选取的各种调味料制成粉状，具体作法是根据人们普遍喜爱的麻辣、椒盐等味觉要求，把花椒、辣椒，以及精盐、葡萄糖、味精等制成粉状，再根据要生产的成品是麻辣味或椒盐味，分别配好调味料。
在蚕豆粉状料中，按原料重量的20％加入水，在搅拌状态下，使蚕豆粉充分润湿。
把上述混合物料置入膨化机中膨化。膨化工艺中的进料电压控制在10-50V间，即由10V逐次升压到50V，不能超过其上限50V的数值；一区温度为70±5℃，二区温度为170±5℃；压力控制在3．92-4．90MPa的范围内。膨化出的带状产品不完全α化；经成型机切成块状待油炸。
将棕榈油80％、色拉油为20％的重量比配制成混合油，将块状膨化产品放入温度可控制的油锅中，在180℃油温下，炸制45秒出锅；滤去油滴，调味料置入带小型鼓风机和搅拌器的料箱中，油炸后的蚕豆脆片进入搅拌桶时，调味料呈雾状喷洒在油炸后的产品上，由于搅拌桶的滚动，使喷上的调味料分布均匀，增加味感，即为成品。成品用铝铂袋或尼龙袋包装，经充氮气后封口成袋，装箱成件保管。成品中水分含量少于6％，蛋白质含量为12-14％，脂肪含量不大于25％。色泽呈浅黄色或淡黄色。微生物指标符合国家标准GB7100-86要求。
按照上述方法加工制作的蚕豆食品，内部结构呈蜂窝状；有很好的香脆性和酥松性，较传统蚕豆小食品，有更广泛的适应性和更高的营养价值。更有利身体消化吸收。在生产中可加入不同调味料，生产出不同味感的成品，如麻辣味、椒盐味等。
Claims (2)
1、一种香酥片食品的生产方法，把晒干的蚕豆精选后，经脱皮去壳处理，再经膨化和油炸工艺而成，其特征在于精选出的蚕豆，经脱皮去壳在粉碎机中加工粉碎，过0．6-0．8mm孔径的筛，成粉状物，按原料重的18-21％加水，让它们充分混合润湿，送入膨化机中挤压膨化，切成片形，下锅油炸，再喷洒调味料而成香酥脆片食品。
2、根据权利要求1所述的香酥脆片食品的生产方法，其特征在于在膨化工序中，膨化机预热温度分别控制为：一区50-70℃，二区150-180℃；进料工作电压控制在10-50V间，加料后逐次增大。
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