CN107927194A - 一种凝固酸豆乳及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种凝固酸豆乳及其制作方法，其中凝固酸豆乳包括以下以重量份数表示的组分混合发酵制得：豆浆40‑70份、牛奶30‑60份、蔗糖3‑10份、益生菌0.1‑0.3份、明胶0.01‑0.1份、果胶0.01‑0.1份、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.1‑0.4份。大豆在40‑70℃的条件下进行煮制之后磨浆制得豆浆；豆浆与牛奶搅拌混合得到初混物；初混物加热至70‑80℃，并向初混物中加入蔗糖、明胶、果胶和双乙酰酒石酸单双甘油酯搅拌均匀得到豆乳初浆；豆乳初浆经过均质后灭菌；灭菌后的豆乳初浆降至室温，并接种益生菌进行发酵，得到酸豆乳；酸豆乳再经过12‑14h熟化得到凝固酸豆乳。采用以上配比和方法制得的凝固酸豆乳中活菌数量和种类较多，并且可以大幅降低豆腥味，减少颗粒感，提高爽滑口感，适合大众食用。
Description
技术领域
本发明涉及豆制饮品领域，具体涉及一种凝固酸豆乳及其制作方法。
背景技术
大豆蛋白是一种优质植物蛋白，可以为人体提供必需氨基酸和丰富的膳食纤维。为从大豆中提取丰富的蛋白质，通常将大豆和水以一定比例混合进行打浆处理制得豆浆。但采用这种方式，大豆中的营养物质不能充分溶出，难以在人体内充分转化。
申请日为2010年4月6日，授权公告号为CN101861895B的中国专利公开了一种发酵豆乳制品的制备方法，其对蛋白质质量百分含量在1.5-6％的豆乳基质在95℃下热处理20min，再加入嗜热链球菌进行发酵，制得发酵豆乳。申请日为2013年12月19日，授权公告号为CN103689102B的中国专利公开了一种大豆酸乳粉及其制备方法，大豆与水以一定比例混合，并经过研磨煮浆后，加入乳酸菌进行发酵。申请号为2013年12月20日，授权公告号为CN103689103B的中国专利公开了一种风味良好的酸豆乳的生产方法，大豆预先在NaHCO3溶液中浸泡，再与水混合打浆制得豆浆；在豆浆中接入发酵菌进行发酵制得酸豆乳。
以上方法均预先对大豆进行浸泡，再进行磨浆、接种发酵，采用该工艺制得的酸豆乳中仍会残留较强的令人不愉快的豆腥味，影响饮用。
发明内容
本发明的目的是提供一种凝固酸豆乳，其具有降低豆腥味，减少颗粒感，提高爽滑度的特点。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种凝固酸豆乳，包括以下以重量份数表示的组分混合发酵制得：豆浆40-70份、牛奶30-60份、蔗糖3-10份、益生菌0.1-0.3份、明胶0.01-0.1份、果胶0.01-0.1份、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.1-0.4份。
采用以上技术方案，豆浆含有丰富的植物蛋白和膳食纤维，提供人体所需的必须氨基酸，以及大豆异黄酮、大豆多肽等生物活性物质；牛奶作为动物蛋白，含有丰富的氨基酸；豆浆和牛奶混合可同时提供动物蛋白和植物蛋白，为人体提供全面的蛋白营养物质。
在豆浆和牛奶的混合物中加入益生菌发酵，降解植物蛋白和动物蛋白中的大分子，便于人体消化吸收。同时牛奶可为益生菌提供优质氮源，利于益生菌繁殖和代谢。豆浆和牛奶按照上述比例混合，可大幅降低豆浆的豆腥味；经发酵产生的二乙酰和乙醛等物质提供独特香味，进一步降低豆腥味，同时还可以消除颗粒感，增加爽滑口感。
在豆浆和牛奶中加入明胶、果胶和双乙酰酒石酸单双甘油酯，可进一步提高产品的稳定性，并保持产品具有爽滑口感。
进一步地，豆浆的浓度Brix为8-11。
采用以上技术方案，选用该浓度范围内的豆浆，对豆浆中的颗粒物进行初筛，一方面便于和牛奶混溶，另一方面便于发酵降解豆浆中的颗粒物。
进一步地，豆浆由以下方法制得：大豆清洗后，在40-70℃煮60-100min得到大豆初料，大豆初料与水以体积比为1:3-1:5的比例磨浆并过滤制得豆浆。
制备豆浆时，不需浸泡，在40-70℃之间进行煮制，这种方法与常规的长期浸泡和高温煮制的方法相比，不会破坏大豆中的营养物质，利于大豆中生物活性物质溶出，同时还可以减小豆腥味。
进一步地，益生菌包括干酪乳杆菌、植物乳酸杆菌、保加利亚杆菌和嗜热链球菌。
采用复合菌对牛奶和豆浆进行发酵，牛奶和豆浆可以为益生菌提供丰富的氮源和糖类，促进益生菌代谢产生乳酸，增加凝固酸豆乳的风味。
本发明的另一目的在于提供一种凝固酸豆乳的制备方法，其具有减少凝固酸豆乳中固体颗粒感，提高凝固酸豆乳活菌数量，并保证产品稳定性。
本发明的上述目的通过以下技术方案得以实现：一种凝固酸豆乳的制备方法，包括如下步骤：
大豆在40-70℃的条件下煮60-100min制得大豆初料，大豆初料与水以体积比为1:3-1:5的比例磨浆并过滤制得豆浆；
豆浆与牛奶搅拌混合得到初混物；
初混物加热至70-80℃，并在初混物中加入蔗糖、明胶、果胶和双乙酰酒石酸单双甘油酯搅拌均匀得到豆乳初浆；
豆乳初浆在温度为55-70℃，压力为20-40MPa的条件下均质；
均质完成的豆乳初浆在120-135℃下灭菌3-10s；
灭菌后的豆乳初浆降温至20-40℃，并按照豆乳初浆体积的0.1-3％接种益生菌进行发酵，得到酸豆乳；
酸豆乳经过12-24h熟化得到凝固酸豆乳。
采用以上技术方案，大豆在40-70℃的条件下加热煮制，减少豆腥味，同时使大豆中的蛋白质保留活性；豆浆和牛奶进一步混合，提高初混物的香味和爽滑感，并大幅降低豆腥味。初混物在均质的过程中进一步形成均匀稳定的液体，并进一步降低初混物的颗粒感，提高各组分的分散均匀性，便于人体吸收利用。
豆乳初浆经过灭菌之后接种益生菌发酵，制得的酸豆乳口味柔和，不同批次制得的酸豆乳的口感、香味稳定。
优选地，发酵温度为30-45℃，发酵时间为5-9h。
采用以上技术方案，在该条件下发酵制得的酸豆乳香味纯正，并且产品更加稳定。
进一步地，有益菌中乳酸菌数量为107-108CFU/g。
在发酵过程中，保持有益菌中的乳酸菌活菌数量在107-108CFU/g之间，保持发酵稳定。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
1、大豆预先在40-70℃煮制，与牛奶配合为凝固型酸豆乳提供植物蛋白和动物蛋白双蛋白；经过预处理的大豆研磨制得的豆浆豆腥味大幅降低，豆乳初浆经过发酵之后，进一步降低豆腥味，使得最终制得的凝固酸豆乳酸甜适口；
2、经过煮制处理的大豆在研磨过程中，研磨粒径更细小；其与牛奶搅拌混合，提高产品的爽滑性能，减少颗粒粗糙感，增加适口性；
3、大豆和牛奶混合，提供丰富的蛋白质；大豆和牛奶在多种复合菌的作用下发酵，活菌含量高，利于肠道吸收，口感更佳。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。
本发明所涉及的原料均为市售，牛奶采用生鲜牛奶。
干酪乳杆菌所采用的菌种购自中国工业微生物菌种保藏管理中心编号为20241的菌株；植物乳酸杆菌所采用的菌种购自中国工业微生物菌种保藏管理中心编号为20022的菌株；保加利亚杆菌所采用的菌种购自中国工业微生物菌种保藏管理中心编号为20247的菌株；嗜热链球菌所采用的菌种购自中国工业微生物菌种保藏管理中心编号为20174的菌株。
益生菌的制备：干酪乳杆菌、植物乳酸杆菌、保加利亚杆菌和嗜热链球菌分别进行活化，制得的菌粉冷冻干燥保存。
实施例一：一种凝固酸豆乳，采用如下方法制得：
(1)大豆清洗干净后，在40℃煮制100min得到大豆初料，大豆初料与水以体积比为1:3的比例混合磨浆并过滤，制得豆浆，此时豆浆的浓度Brix为11；
(2)取40kg豆浆和40kg牛奶搅拌均匀得到初混物；
(3)初混物加热至70℃，在初混物中加入3kg蔗糖、0.01kg明胶、0.01kg果胶和0.1kg双乙酰酒石酸单双甘油酯搅拌均匀得到豆乳初浆；
(4)豆乳初浆在温度为55℃，压力为20MPa的条件下在均质机中均质；
(5)均质完成的豆乳初浆在120℃下灭菌10s；
(6)灭菌后的豆乳初浆降温至20℃，并按照豆乳初浆体积的0.1％接种益生菌在40℃发酵5h，得到酸豆乳；
(7)酸豆乳经过12h熟化得到凝固酸豆乳。
实施例二：一种凝固酸豆乳，采用如下方法制得：
(1)大豆清洗干净后，在50℃煮制80min得到大豆初料，大豆初料与水以体积比为1:4的比例混合磨浆并过滤，制得豆浆，此时豆浆的浓度Brix为9；
(2)取50kg豆浆和40kg牛奶搅拌均匀得到初混物；
(3)初混物加热至80℃，在初混物中加入4kg蔗糖、0.01kg明胶、0.05kg果胶和0.2kg双乙酰酒石酸单双甘油酯搅拌均匀得到豆乳初浆；
(4)豆乳初浆在温度为60℃，压力为20MPa的条件下在均质机中均质；
(5)均质完成的豆乳初浆在130℃下灭菌5s；
(6)灭菌后的豆乳初浆降温至20℃，并按照豆乳初浆体积的0.5％接种益生菌在40℃发酵5.5h，得到酸豆乳；
(7)酸豆乳经过12h熟化得到凝固酸豆乳。
实施例三：一种凝固酸豆乳，采用如下方法制得：
(1)大豆清洗干净后，在50℃煮制100min得到大豆初料，大豆初料与水以体积比为1:4的比例混合磨浆并过滤，制得豆浆，此时豆浆的浓度Brix为9；
(2)取60kg豆浆和50kg牛奶搅拌均匀得到初混物；
(3)初混物加热至80℃，在初混物中加入6kg蔗糖、0.05kg明胶、0.05kg果胶和0.3kg双乙酰酒石酸单双甘油酯搅拌均匀得到豆乳初浆；
(4)豆乳初浆在温度为65℃，压力为30MPa的条件下在均质机中均质；
(5)均质完成的豆乳初浆在130℃下灭菌5s；
(6)灭菌后的豆乳初浆降温至20℃，并按照豆乳初浆体积的2％接种益生菌在40℃发酵6h，得到酸豆乳；
(7)酸豆乳经过20h熟化得到凝固酸豆乳。
实施例四：一种凝固酸豆乳，采用如下方法制得：
(1)大豆清洗干净后，在60℃煮制80min得到大豆初料，大豆初料与水以体积比为1:5的比例混合磨浆并过滤，制得豆浆，此时豆浆的浓度Brix为8；
(2)取65kg豆浆和55kg牛奶搅拌均匀得到初混物；
(3)初混物加热至80℃，在初混物中加入8kg蔗糖、0.1kg明胶、0.1kg果胶和0.4kg双乙酰酒石酸单双甘油酯搅拌均匀得到豆乳初浆；
(4)豆乳初浆在温度为70℃，压力为40MPa的条件下在均质机中均质；
(5)均质完成的豆乳初浆在135℃下灭菌3s；
(6)灭菌后的豆乳初浆降温至30℃，并按照豆乳初浆体积的3％接种益生菌在30℃发酵9h，得到酸豆乳；
(7)酸豆乳经过24h熟化得到凝固酸豆乳。
实施例五：一种凝固酸豆乳，采用如下方法制得：
(1)大豆清洗干净后，在70℃煮制60min得到大豆初料，大豆初料与水以体积比为1:5的比例混合磨浆并过滤，制得豆浆，此时豆浆的浓度Brix为8；
(2)取70kg豆浆和60kg牛奶搅拌均匀得到初混物；
(3)初混物加热至70℃，在初混物中加入10kg蔗糖、0.1kg明胶、0.1kg果胶和0.4kg双乙酰酒石酸单双甘油酯搅拌均匀得到豆乳初浆；
(4)豆乳初浆在温度为70℃，压力为20MPa的条件下在均质机中均质；
(5)均质完成的豆乳初浆在135℃下灭菌3s；
(6)灭菌后的豆乳初浆降温至20℃，并按照豆乳初浆体积的3％接种益生菌在45℃发酵5h，得到酸豆乳；
(7)酸豆乳经过24h熟化得到凝固酸豆乳。
实施例一至实施例五制得的凝固酸豆乳符合GBT30885-2014，各实施例制得的凝固酸豆乳进行感官评价和理化性能测试，具体测试结果如表1所示。
表1 实施例一至实施例五制得的凝固酸豆乳性能评价结果
由以上数据可知，采用以上方法制得的凝固酸豆乳不添加香精、色素、增稠剂等，口味纯正并且稳定。大豆预先经过处理，并且与牛奶混合，再进行发酵，大幅降低凝固酸豆乳的豆腥味，并且口感爽滑，无颗粒感，酸甜适口，适合大部分人食用。
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (7)
1.一种凝固酸豆乳，其特征在于，包括以下以重量份数表示的组分混合发酵制得：豆浆40-70份、牛奶30-60份、蔗糖3-10份、益生菌0.1-0.3份、明胶0.01-0.1份、果胶0.01-0.1份、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.1-0.4份。
2.根据权利要求1所述的凝固酸豆乳，其特征在于，豆浆的浓度Brix为8-11。
3.根据权利要求2所述的凝固酸豆乳，其特征在于，豆浆由以下方法制得：大豆清洗后，在40-70℃煮60-100min得到大豆初料，大豆初料与水以体积比为1:3-1:5的比例磨浆并过滤制得豆浆。
4.根据权利要求1所述的凝固酸豆乳，其特征在于，益生菌包括干酪乳杆菌、植物乳酸杆菌、保加利亚杆菌和嗜热链球菌。
5.一种如权利要求1-4任一项所述的凝固酸豆乳的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
大豆在40-70℃的条件下煮60-100min制得大豆初料，大豆初料与水以体积比为1:3-1:5的比例磨浆并过滤制得豆浆；
豆浆与牛奶搅拌混合得到初混物；
初混物加热至70-80℃，并在初混物中加入蔗糖、明胶、果胶和双乙酰酒石酸单双甘油酯搅拌均匀得到豆乳初浆；
豆乳初浆在温度为55-70℃，压力为20-40MPa的条件下均质；
均质完成的豆乳初浆在120-135℃下灭菌3-10s；
灭菌后的豆乳初浆降温至20-40℃，并按照豆乳初浆体积的0.1-3%接种益生菌进行发酵，得到酸豆乳；
酸豆乳经过12-24h熟化得到凝固酸豆乳。
6.根据权利要求5所述的凝固酸豆乳的制备方法，其特征在于：发酵温度为30-45℃，发酵时间为5-9h。
7.根据权利要求5所述的凝固酸豆乳的制备方法，其特征在于：有益菌中乳酸菌数量为107-108CFU/g。
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