CN107410621B - 一种植物蛋白咖啡饮料的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种植物蛋白咖啡饮料的加工方法，涉及植物蛋白饮料加工技术领域。具体地，所述植物蛋白咖啡饮料的加工方法包括：步骤1、将植物果仁与咖啡豆一起研磨，得到糜状物，所述糜状物中固体颗粒的粒径小于或者等于50微米，研磨过程中保持所述糜状物的温度小于或者等于60℃；步骤2、将糜状物、植物油以及其他配料加入水中调配；步骤3、搅拌、熬制；步骤4、过滤、均质；步骤5、灌装、封口；步骤6、杀菌，冷却得到植物蛋白咖啡饮料。通过将咖啡豆与植物果仁一起研磨生产植物咖啡蛋白饮料，保留了咖啡丰富的香气与口感，提升所生产的植物蛋白咖啡饮料的口曾层次度；通过添加植物油提升了植物蛋白咖啡饮料的口感醇厚度。

Description

一种植物蛋白咖啡饮料的加工方法

技术领域

本发明涉及植物蛋白饮料加工方法技术领域，特别涉及一种植物蛋白咖啡饮料的加工方法。

背景技术

咖啡具有提神醒脑的作用，且口味独特，是一种风靡全球的饮料。以咖啡和水为主要原材料加工而成的黑咖啡饮料，由于口感生涩、刺激，不被消费者广泛接受。因此为了改善咖啡饮料的口感，向其中添加牛奶、奶油等乳制品，加工成例如拿铁、卡布奇诺等口味的咖啡饮料。添加乳制品的咖啡饮料口感醇厚香浓，受到广大消费者的喜爱。但是在亚洲地区，很多消费者具有乳糖不耐症，无法消化乳制品中的乳糖，不宜饮用市面上常见的添加乳制品的咖啡饮料，需要为具有乳糖不耐症的消费者开发其他种类的咖啡饮料。因此利用植物蛋白替代乳制品中的动物蛋白的植物蛋白咖啡饮料应运而生。

专利文献CN106376690A中公开了一种咖啡味植物蛋白饮料。这种咖啡味植物蛋白饮料以大豆分离蛋白粉或大豆浆、咖啡粉，复合稳定剂以及甜味剂为原料，通过将上述组分按照比例进行均匀混合，再经均质、灌装、灭菌操作生产咖啡味植物蛋白饮料。其中需要说明的是，现有技术中工业化生产咖啡饮料所采用的咖啡粉通常以经过烘焙的咖啡豆为原料，经过熬煮、蒸发、高温干燥等多次高温加工制备得到。

在实现本发明的过程中，发明人发现现有技术至少存在以下问题：

多次高温加工制备使得咖啡粉丧失了咖啡原有的丰富口感与香气。因此现有技术中，利用咖啡粉生产咖啡味植物蛋白饮料具有口感不佳的问题，尤其是咖啡独特的口感与香气不明显，饮料整体口感不醇厚，不能满足消费者的需求。

发明内容

为了解决现有技术中咖啡味植物蛋白饮料口感不佳的问题，本发明实施例提供了一种植物蛋白咖啡饮料的加工方法，具体技术方案如下：

一种植物蛋白咖啡饮料的加工方法，所述方法包括：

步骤1、将植物果仁与咖啡豆一起研磨，得到糜状物，所述糜状物中固体颗粒的粒径小于或者等于50微米，研磨过程中保持所述糜状物的温度小于或者等于60℃；

步骤2、将植物油、甜味剂、复配稳定剂、蔗糖脂肪酸酯、pH调节剂以及所述糜状物加入水中调配均匀，得到混合物；

步骤3、搅拌所述混合物，并将所述混合物输送至熬制罐中，在90～95℃温度条件下熬制；

步骤4、过滤步骤3中熬制后的混合物，将过滤后的混合物在15～25MPa压力条件下进行均质，得到植物蛋白咖啡饮料半成品；

步骤5、将所述植物蛋白咖啡饮料半成品在85～100℃温度条件下进行灌装、封口；

步骤6、在120℃～125℃温度条件下杀菌20～25min，冷却后得到所述植物蛋白咖啡饮料。

优选地，所述步骤1中，所述咖啡豆为经过烘焙的咖啡豆。

优选地，所述步骤1中，所述植物果仁选自杏仁、核桃仁、花生仁以及巴旦木仁中的至少一种。

优选地，所述步骤2中，所述植物油选自杏仁油、花生油、核桃油、巴旦木油以及橄榄油中的至少一种。

优选地，在所述步骤2中，所述复配稳定剂包括稳定剂和乳化剂，

所述乳化剂选自聚甘油脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯以及酪朊酸钠中的至少一种；

所述稳定剂选自羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、黄原胶、果胶以及变性淀粉中的至少一种。

优选地，所述蔗糖脂肪酸酯中，蔗糖脂肪酸单酯的质量分数大于或者等于70％，蔗糖棕榈酸单酯的质量分数大于或者等于56％，蔗糖棕榈酸酯的质量分数大于或者等于80％。

优选地，所述pH调节剂包括碳酸钠和碳酸氢钠中的一种或任意比例组合，以及柠檬酸。

优选地，在所述步骤4中，采用目数大于或者等于140目的筛网对所述熬制后的混合物进行过滤。

优选地，在所述步骤1中所述糜状物中固体颗粒粒径为40～50微米时，所述步骤4中在20～25MPa的压力条件下进行均质。

优选地，在所述步骤1中所述糜状物中固体颗粒粒径小于40微米时，所述步骤4中在15～20MPa的压力条件下进行均质。

优选地，在所述步骤1中，所述植物果仁的质量份数为400～450份；所述咖啡豆的质量份数为70～90份；

在所述步骤2中，所述植物油的质量份数为18～24份；所述pH调节剂的质量份数为19～25份；所述复配稳定剂的质量份数为22～30份；所述蔗糖脂肪酸酯的质量份数为8～15份；所述甜味剂的质量份数为750～800份；所述水的质量份数为9000～11000份。

本发明实施例提供的技术方案带来的有益效果是：

在本发明实施例所提供的植物蛋白咖啡饮料的加工方法中，以咖啡豆为原料，通过将咖啡豆和植物果仁一起研磨得到糜状物，进而将糜状物与植物油、复配稳定剂等加入水中混合，并经熬制、均质、灌装、封口以及杀菌流程完成植物蛋白咖啡饮料的制备。其中，将咖啡豆与植物果仁一起研磨，有助于避免咖啡豆受高温影响造成香味流失，可在最大程度上保留咖啡独特的香气与口感，提高所生产的植物蛋白咖啡饮料的口感。进一步控制研磨过程中糜状物的温度使其处于60℃以下，保证了所生产的植物蛋白咖啡饮料的优良口感。此外将植物油作为原料之一，有效提高所生产的植物蛋白咖啡饮料的醇厚度。通过本发明实施例所提供的植物蛋白咖啡饮料的加工方法有效改善了植物蛋白咖啡饮料的口感，使其更为香浓、醇厚。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例中的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1是本发明实施例所提供的植物蛋白咖啡饮料的加工方法流程图。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合附图对本发明实施方式作进一步地详细描述。

参见图1，本发明实施例提供了一种植物蛋白咖啡饮料的加工方法，该加工方法具体包括：

步骤1、将植物果仁与咖啡豆一起研磨，得到糜状物，糜状物中固体颗粒的粒径小于或者等于50微米，研磨过程中保持糜状物的温度小于或者等于60℃；

步骤2、将植物油、甜味剂、复配稳定剂、蔗糖脂肪酸酯、pH调节剂以及糜状物加入水中调配均匀，得到混合物；

步骤3、搅拌混合物，在90～95℃温度条件下熬制；

步骤4、过滤步骤3中熬制后的混合物，将过滤后的混合物在15～25MPa压力条件下进行均质，得到植物蛋白咖啡饮料半成品；

步骤5、将植物蛋白咖啡饮料半成品在85～100℃温度条件下进行灌装、封口；

步骤6、在120℃～125℃温度条件下杀菌20～25min，冷却后得到植物蛋白咖啡饮料。

在本发明实施例所提供的植物蛋白咖啡饮料加工方法中，以咖啡豆为原料，通过将咖啡豆和植物果仁一起研磨得到糜状物，进而将糜状物与植物油、复配稳定剂等加入水中混合，并经熬制、均质、灌装、封口以及杀菌流程完成植物蛋白咖啡饮料的制备。具体地，本发明实施例采用研磨的方式处理咖啡豆，将研磨所得物作为调配植物蛋白咖啡饮料的配料。与现有技术中，将经过多次高温加工制备得到的咖啡粉作为调配植物蛋白咖啡饮料的配料相比，研磨咖啡豆避免了多次高温加工，因此不会造成咖啡香气流失。此外将咖啡豆与植物果仁一起研磨，也有助于避免咖啡豆受高温影响，在最大程度上保留咖啡独特的香气与口感，提高所生产的植物蛋白咖啡饮料的口感。进一步控制研磨过程中糜状物的温度使其处于60℃以下，保证了所生产的植物蛋白咖啡饮料的优良口感。此外将植物油作为原料之一，有效提高所生产的植物蛋白咖啡饮料的醇厚度。通过本发明实施例所提供的植物蛋白咖啡饮料的加工方法有效改善了植物蛋白咖啡饮料的口感，使其更为香浓、醇厚。

具体地，在步骤1中所采用的咖啡豆为经过烘焙的咖啡豆。新鲜咖啡豆中含有挥发性脂肪，在高温烘焙下新鲜咖啡豆中的挥发性脂肪通过化学反应可产生各种挥发性香气物质，使得经过烘焙的咖啡豆具有独特的香气。

进一步地，在步骤1中，所采用的植物果仁选自杏仁、核桃仁、花生仁以及巴旦木仁中的至少一种。上述植物果仁均为富含油脂的植物果仁，因此在实现本发明实施例的过程中发明人意外发现，将咖啡豆与富含油脂的植物果仁一起研磨还具有便于加工、避免粉尘的效果。具体来说，由于所采用的咖啡豆为经过烘焙的咖啡豆，其含水率较低，因此单独研磨大量的咖啡豆时会产生粉末，出现粉尘飞扬的情况。粉尘飞扬不仅存在安全隐患，同时还增加了收集研磨咖啡粉的难度，因此在现有技术中，工业化大批量生产时不采用研磨的方式处理咖啡豆。而在本发明实施例中，利用植物果仁中所含有的油脂，将咖啡豆与植物果仁一起研磨，研磨过程中植物果仁中的油脂溢出，将研磨咖啡豆产生的粉末与植物果仁粘合在一起形成糜状物，由此避免出现粉尘，同时也降低了研磨好的糜状物的收集难度。另外，即便使用现有技术中提供的咖啡粉调配植物蛋白咖啡饮料，在添加配料时同样存在粉尘飞扬的情况，为生产操作带来一定安全隐患。

此外，在步骤1中为了避免咖啡豆受高温作用出现香味流失的情况，控制研磨过程中糜状物的温度小于或者等于60℃，具体可以为58℃、56℃、54℃、52℃、50℃、48℃、45℃、40℃等。同时为了保证所生产的植物蛋白咖啡饮料的细腻口感，控制研磨后的糜状物中固体颗粒的粒径小于或者等于50微米，具体可以为45微米以下、40微米以下、35微米以下、30微米以下、25微米以下等。

在步骤2中将植物油、甜味剂、复配稳定剂、蔗糖脂肪酸酯、pH调节剂以及步骤1得到的糜状物加入水中调配得到混合物。

其中，植物油可有效改善植物蛋白咖啡饮料的口感，使之更为醇厚。具体来说，植物油选自杏仁油、花生油、核桃油、巴旦木油以及橄榄油中的至少一种。进一步地，通常为了凸显所采用的植物果仁的风味，在采用其中一种果仁生产植物蛋白咖啡饮料时，优选植物油的种类与植物果仁的种类相对应。具体来说，采用杏仁核和杏仁油生产杏仁咖啡饮料，采用核桃和核桃油生产核桃咖啡饮料，采用巴旦木和巴旦木油生产巴旦木咖啡饮料，如此保证了醇厚的果仁风味。当然，当采用两种或者两种以上的植物果仁生产植物蛋白咖啡饮料时，也可以选择与植物果仁相对应的植物油，每种植物油的配比可以按照植物果仁之间的配比来确定。

复配稳定剂保证了植物蛋白咖啡饮料的稳定均一性。在本发明实施例中，复配稳定剂包括稳定剂和乳化剂，其中乳化剂选自聚甘油脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯以及酪朊酸钠中的至少一种；稳定剂选自羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、黄原胶、果胶以及变性淀粉中的至少一种。

蔗糖脂肪酸酯是一种表面活性剂，不仅有助于植物油与水的稳定乳化，同时还可有效抑制咖啡饮料中的耐热芽孢菌的生长繁殖，避免植物蛋白饮料出现“平盖酸败”的情况。其中，“平盖酸败”指的瓶装饮料受耐热芽孢菌的作用其中的糖类被分解产生酸，进而使得饮料浑浊并具有酸味和异味，但同时饮料瓶的外观正常，瓶盖无胀起现象，因此称之为平盖酸败现象。在本发明实施例中由于添加了能够抑制耐热芽孢菌生长繁殖的蔗糖脂肪酸酯，保证了该植物蛋白咖啡饮料具有较长的保质期。

此外需要说明的是，在食品添加剂领域，蔗糖脂肪酸酯是混合物，包括蔗糖和硬脂酸、棕榈酸、油酸等脂肪酸经酯化反应生成的产物。因此不难理解的是，本发明实施例所提供的蔗糖脂肪酸酯中，按照脂肪酸种类的不同，包括棕榈酸酯，其他脂肪酸酯等组分；按照酯化程度的不同，包括蔗糖脂肪酸单酯、蔗糖脂肪酸多酯等。

具体地，在本发明实施例中，对蔗糖脂肪酸酯中各组分的质量分数做以下限定：

单酯的质量分数大于或者等于70％；

蔗糖棕榈酸单酯的质量分数大于或者等于56％；

蔗糖棕榈酸酯的质量分数大于或者等于80％。

举例来说，蔗糖脂肪酸酯共100份，其中蔗糖棕榈酸单酯60份，蔗糖棕榈酸双酯25份，硬脂酸单酯15份。如此，蔗糖脂肪酸单酯的质量分数为75％，≥70％；蔗糖棕榈酸单酯的的质量分数为60％，≥56％；蔗糖棕榈酸酯的质量分数为85％，≥80％。

通过向植物蛋白咖啡饮料中添加具有上述组分的蔗糖脂肪酸酯，能够在蔗糖脂肪酸酯添加量小，饮料杀菌温度不过高，杀菌时间短的情况下达到良好的杀菌效果。避免杀菌时间长和杀菌温度高影响植物蛋白咖啡饮料的口感。

甜味剂选自蔗糖、白砂糖、木糖醇等，用于调节植物蛋白咖啡饮料的口味。

pH调节剂用于调节植物蛋白咖啡饮料的pH值，保证其稳定均一性，在本实施例中pH调节剂包括碳酸钠和碳酸氢钠中的一种或任意比例组合，以及柠檬酸。

将上述原料加入水中进行调配后得到混合物，在步骤3中对混合物进行高速搅拌，混合均匀后，在熬制罐中熬制5～10min，熬制时间具体可以为6min、7min、8min、9min等。适宜的熬制时间保证油、水的充分乳化，使得植物蛋白咖啡饮料呈现良好的口感和风味。熬制时间过短可能存在油水分离的情况，熬制时间过长影响植物蛋白咖啡饮料的口味。

在步骤4中，将熬制后的混合物进行过滤，减少所生产的植物蛋白咖啡饮料中的大粒径颗粒，保证其细腻口感。具体地，采用目数大于或者等于140目的筛网对所述熬制后的混合物进行过滤。其中筛网目数可以为160目、180目、200目等。

同时在过滤后，为了提高植物蛋白咖啡饮料的稳定性，还需对其进行均质。其中，均质压力的选择与步骤1中研磨后糜状物的固体颗粒的粒径有关。具体来说，当步骤1中研磨制备的糜状物中固体颗粒粒径为40～50微米时，步骤4中均质压力为20～25MPa，例如21MPa、22MPa、23MPa、24MPa等；此时，糜状物中固体颗粒的粒径较大，因此为了弥补粒径上细度不足，选用较高的均质压力，保证植物蛋白咖啡饮料的细腻口感。当步骤1中研磨制备的糜状物中固体颗粒粒径小于40微米时，步骤4中均质压力为15～20MPa，例如16MPa、17MPa、18MPa、19MPa等。此时由于糜状物中固体颗粒的粒径较小，因此无需过高的均质压力即可得到口感细腻的植物蛋白咖啡饮料，因此在均质操作中可适当减小均质压力，降低操作难度。

经过均质后得到植物蛋白咖啡饮料半成品，在步骤5中将植物蛋白咖啡饮料半成品在85～100℃温度条件下进行灌装、封口。具体地灌装温度可以为86℃、88℃、90℃、92℃、94℃、96℃、98℃等，如此灌装、封口温度保证了后续杀菌操作的有效性。同时对灌装所采用的罐体形式不做具体限制，如采用马口铁三片罐等。

在步骤6中，将经过灌装、封口的植物咖啡蛋白饮料在120℃～125℃温度条件下杀菌20～25min，冷却后得到植物蛋白咖啡饮料。具体杀菌时间可以为21min、22min、23min、24min等。在20～25min的杀菌时间内，既保证了杀菌有效性，又避免了因杀菌时间过长造成植物蛋白咖啡饮料风味流失。

在上述的加工方法中，原材料中各个组分的具体用量如下：

植物果仁的质量份数为400～450份；咖啡豆的质量份数为70～90份；植物油的质量份数为18～24份；pH调节剂的质量份数为19～25份；复配稳定剂的质量份数为22～30份；蔗糖脂肪酸酯的质量份数为8～15份；甜味剂的质量份数为750～800份；水的质量份数为9000～11000份。

其中，复配稳定剂中的稳定剂和乳化剂的比例不做具体限制。pH调节剂包括18～22份的碳酸钠或碳酸氢钠中的一种或任意比例组合，以及1～3份柠檬酸。

下面将结合具体实施例对通过本发明实施例所提供的植物蛋白咖啡饮料的加工方法做进一步详细说明。

具体地，实施例一、三、五分别采用不同植物果仁按照本发明实施例所提供的加工方法生产的植物蛋白咖啡饮料。

实施例二、四、六为口感测评实施例，分别对实施例一、三、五提供的植物蛋白咖啡饮料，以及按照专利文献CN106376690A中公开的咖啡味植物蛋白饮料加工方法生产的咖啡味植物蛋白饮料进行口感测评，并对实施例一、三、五提供的植物蛋白咖啡饮料以及专利文献CN106376690A中所公开的咖啡味植物蛋白饮料的口感测评结果进行对比。

实施例七采用非本发明实施例优选蔗糖脂肪酸酯生产的杏仁咖啡饮料。

实施例八为实施例一和实施例七提供的杏仁咖啡饮料的抑菌性能对比检测实施例。

实施例九、十为采用各不同杀菌工艺生产的杏仁咖啡饮料，

实施例十一为抑菌性能和口感测评实施例，分别对实施例九、实施例十提供的杏仁咖啡饮料的抑菌性能进行测评，并对实施例一，实施例九以及实施例十提供的杏仁咖啡饮料的口感进行测评，并对比口感测评结果。

其中，口感测评的具体方法如下：

随机选择300位每月饮用咖啡次数大于或者等于15次的测试者试喝并对饮料的细腻程度、醇厚程度以及层次感进行打分，并计算得分的平均值，具体评分标准如下：

表1口感测评评分标准

需要说明的是，被试者无法从外观上区分出进行对比的咖啡饮料的类别。

实施例一

本实施例提供一种杏仁咖啡饮料的加工方法，包括如下具体步骤：

步骤1、将100kg杏仁与20kg咖啡豆一起研磨，得到糜状物，糜状物中固体颗粒的粒径为45微米，控制研磨过程中糜状物的温度为55℃；

步骤2、将5kg杏仁油、180kg白砂糖、3kg聚甘油脂肪酸酯、1kg单硬脂酸甘油酯、1kg微晶纤维素、2.5kg蔗糖脂肪酸酯、5kg碳酸氢钠、0.5kg柠檬酸以及步骤1得到的糜状物加入2500kg水中调配得混合物；其中，蔗糖脂肪酸单酯的质量分数为75％，蔗糖棕榈酸单酯的质量分数为60％，蔗糖棕榈酸酯的质量分数为85％。

步骤3、搅拌步骤2中所得混合物，并输送至熬制罐中，加热至95℃；

步骤4、采用目数为140目的筛网对步骤3中加热后的混合物进行过滤，去除无法通过筛网的固体颗粒，将过滤后的混合物在20MPa的压力下进行均质，得到杏仁咖啡饮料半成品；

步骤5、将杏仁咖啡饮料半成品灌装至马口铁三片罐并进行封口，控制灌装温度为85℃；

步骤6、对灌装后的杏仁咖啡饮料在121℃下杀菌20min，冷却得到杏仁咖啡饮料。

按照本实施例所提供的加工方法生产的杏仁咖啡饮料，呈咖啡色均一状液体，按照国家标准GB/T 5009.6～2003《食品中脂肪的测定》以及国家标准GB5009.5～2010《食品中蛋白质的测定》对本实施例的核桃咖啡饮料中脂肪含量和蛋白质含量进行测定，结果显示，该杏仁咖啡饮料中蛋白质含量＞1.0％，脂肪含量＞2.0％，其中不饱和脂肪酸占90％以上。

同时在温度25℃、湿度50％的条件下存放24个月后，未发生变质，且仍保持稳定均一的液体状态，未出现变色、脂肪上浮和蛋白质沉淀现象。

实施例二

对按照实施例一中加工方法生产的杏仁咖啡饮料，以及按照专利文献CN106376690A中公开的咖啡味植物蛋白饮料加工方法生产的咖啡味植物蛋白饮料进行口感测评，具体结果如下：

表2杏仁咖啡饮料与咖啡味植物蛋白饮料口感测评结果

通过上述对比，不难看出：在上述对比中，按照本发明实施例一提供加工方法生产的杏仁咖啡饮料在细腻程度、醇厚程度以及层次感上均比专利文献CN106376690A公开的咖啡味植物蛋白饮料具有更好的表现。尤其是杏仁咖啡饮料的醇厚程度和层次感上的表现突出，说明采用植物油有效改善了植物蛋白咖啡饮料的醇厚程度；采用杏仁与咖啡豆一起研磨的方法，保留了咖啡饮料的自身的丰富香气与口味，提高植物蛋白咖啡饮料的层次感。

实施例三

本实施例提供一种核桃咖啡饮料的加工方法，包括如下具体步骤：

步骤1、将45kg核桃仁与9kg咖啡豆一起研磨，得到糜状物，糜状物中固体颗粒的粒径为50微米，控制研磨过程中混合物的温度为50℃；

步骤2、将2.2kg核桃油、77kg白砂糖、1.5kg单硬脂酸甘油酯、0.5kg羧甲基纤维素钠、1.5kg蔗糖脂肪酸酯、0.5kg黄原胶、1.8kg碳酸氢钠、0.2kg柠檬酸以及步骤1得到的糜状物加入1100kg水中调配得混合物；其中，蔗糖脂肪酸单酯的质量分数为75％，蔗糖棕榈酸单酯的质量分数为63％，蔗糖棕榈酸酯的质量分数为90％。

步骤3、搅拌步骤2中所得混合物，并输送至熬制罐中，加热至95℃；

步骤4、采用目数为140目的筛网对步骤3中加热后的混合物进行过滤，去除无法通过筛网的固体颗粒，将过滤后的混合物在20MPa的压力下进行均质，得到核桃咖啡饮料半成品；

步骤5、将核桃咖啡饮料半成品灌装至马口铁三片罐并进行封口，控制灌装温度为85℃；

步骤6、对灌装后的核桃咖啡饮料在120℃下杀菌20min，冷却得到核桃咖啡饮料。

按照本实施例中所提供加工方法生产的核桃咖啡饮料，呈咖啡色均一状液体，按照国家标准GB/T 5009.6～2003《食品中脂肪的测定》以及国家标准GB5009.5～2010《食品中蛋白质的测定》对本实施例的核桃咖啡饮料中脂肪含量和蛋白质含量进行测定，结果显示，蛋白质含量＞1.0％，脂肪含量＞2.3％，其中不饱和脂肪酸占85％以上。

同时在温度25℃、湿度50％的条件下存放18个月后，未发生变质，且仍保持稳定均一的液体状态，未出现变色、脂肪上浮和蛋白质沉淀现象。

实施例四

对按照实施例四中加工方法生产的核桃咖啡饮料，以及按照专利文献CN106376690A中公开的咖啡味植物蛋白饮料加工方法生产的咖啡味植物蛋白饮料进行口感测评，具体结果如下：

表3核桃咖啡饮料与咖啡味植物蛋白饮料口感测评结果

在上述对比中，实施例四提供的核桃咖啡饮料与专利文献CN106376690A公开的咖啡味植物蛋白饮料在细腻程度上差别不明显，可能是由于研磨所得糜状物中固体颗粒的粒径较大，且均质压力不够高。但是实施例四中的核桃咖啡饮料同样表现出更为良好的醇厚程度和层次感，说明在原料中添加核桃油能够有效改善核桃咖啡饮料的醇厚程度。同时采用咖啡豆与核桃仁一起研磨的工艺，并控制研磨中混合物温度不超过50℃，确实更好地保留咖啡本身的香气与口味，增加了核桃咖啡饮料的层次感。

实施例五

本实施例提供一种巴旦木咖啡饮料的加工方法，包括如下具体步骤：

步骤1、将200kg巴旦木仁与45kg咖啡豆一起研磨，得到糜状物，糜状物中固体颗粒的粒径为0微米，控制研磨过程中糜状物的温度为50℃；

步骤2、将11kg核桃油、380kg白砂糖、3.5kg单硬脂酸甘油酯、2.5kg酪朊酸钠、2.5kg蔗糖脂肪酸酯、2.5kg微晶纤维素、1.5Kg变性淀粉、1kg果胶、5kg碳酸氢钠、0.5kg柠檬酸以及糜状物加入5000kg水中调配得混合物；其中，蔗糖脂肪酸单酯的质量分数为78％，蔗糖棕榈酸单酯的质量分数为60％，蔗糖棕榈酸酯的质量分数为87％。

步骤3、搅拌步骤2中所得混合物，并输送至熬制罐中，加热至95℃；

步骤4、采用目数为140目的筛网对步骤3中加热后的混合物进行过滤，去除无法通过筛网的固体颗粒，将过滤后的混合物在25MPa的压力下进行均质，得到巴旦木咖啡饮料半成品；

步骤5、将巴旦木咖啡饮料半成品灌装至马口铁三片罐并进行封口，控制灌装温度为85℃；

步骤6、对灌装后的巴旦木咖啡饮料在121℃下杀菌22min，冷却得到巴旦木咖啡饮料。

本实施例中所提供的巴旦木咖啡饮料呈咖啡色均一状液体，按照国家标准GB/T5009.6～2003《食品中脂肪的测定》以及国家标准GB 5009.5～2010《食品中蛋白质的测定》对本实施例的核桃咖啡饮料中脂肪含量和蛋白质含量进行测定，结果显示，蛋白质含量＞1.0％，脂肪含量＞2.1％，其中不饱和脂肪酸占87％以上。

同时在温度25℃、湿度50％的条件下存放24个月后，未发生变质，且仍保持稳定均一的液体状态，未出现变色、脂肪上浮和蛋白质沉淀现象。

实施例六

对按照实施例七中加工方法生产的巴旦木咖啡饮料，以及按照专利文献CN106376690A中公开的咖啡味植物蛋白饮料加工方法生产的咖啡味植物蛋白饮料进行口感测评，具体结果如下：

表4巴旦木咖啡饮料与咖啡味植物蛋白饮料口感测评结果

通过上述对比，可以看出：不论是细腻程度、醇厚程度还是层次感上，实施例七提供的巴旦木咖啡饮料的口感均明显优于专利文献CN106376690A公开的咖啡味植物蛋白饮料。需要说明的是，在细腻程度上，虽然由于实施例七中步骤1所得的糜状物中固体颗粒的粒径小于或者等于50微米，但在步骤4中通过提高均质压力来弥补糜状物较大的颗粒粒径，并且通过口感测评也印证了提高均质压力同样有助于提高植物蛋白咖啡饮料的细腻程度。在醇厚程度上和层次感上的突出表现，再次说明本发明实施例提供的添加植物油、将咖啡豆与植物果仁一起研磨的加工方法确实可提高植物蛋白咖啡饮料口感。

实施例七

本实施例提供了一种杏仁咖啡饮料，本实施例与实施例一的区别在于：蔗糖脂肪酸酯的具体成分不同。

具体地，在本实施例中所采用2.5kg蔗糖脂肪酸酯，该蔗糖脂肪酸酯中，单酯的质量分数为50％，蔗糖棕榈酸单酯的质量分数为40％，蔗糖棕榈酸酯的含量为55％。

实施例八

取100瓶实施例一提供的杏仁咖啡饮料，以及100瓶实施例十提供的杏仁咖啡饮料，在55℃条件下静置12个月后检测是否出现平盖酸败现象，具体结果如下：

表5实施例一和实施例七的平盖酸败测评结果

根据上述结果可知，本发明实施例提供的优选蔗糖脂肪酸酯抑制耐热芽孢菌繁殖生长的性能良好，能够有效避免植物蛋白咖啡饮料出现平盖酸败的情况，保证了植物蛋白咖啡饮料的保质稳定性。

实施例九

本实施例提供了一种杏仁咖啡饮料，本实施例与实施例七的区别在于：杀菌工艺不同。

具体地，在本实施例中对灌装后的杏仁咖啡饮料在127℃下杀菌20min，冷却得到杏仁咖啡饮料。

实施例十

本实施例提供了一种杏仁咖啡饮料，本实施例与实施例七的区别在于：杀菌工艺不同。

具体地，在本实施例中对灌装后的杏仁咖啡饮料在121℃下杀菌60min，冷却得到杏仁咖啡饮料。

实施例十一

取100瓶实施例九提供的杏仁咖啡饮料以及100瓶实施例十提供的杏仁咖啡饮料，在55℃条件下静置12个月后检测是否出现平盖酸败现象，具体结果如下：

表6实施例九和实施例十的平盖酸败测评结果

随机选择300位每月饮用咖啡次数大于或者等于15次的测试者，对实施例一、实施例九和实施例十中提供的杏仁咖啡饮料进行口感测评。具体口感测评结果如下：

表7口感测评结果

通过上述平盖酸败测评结果和口感测评结果可知，虽然即使不采用实施例一中提供的蔗糖脂肪酸酯，通过提高杀菌温度和杀菌时间也能够抑制瓶盖酸败现象，但是较高的杀菌温度和杀菌时间均会影响咖啡植物蛋白饮料的口感，尤其是影响咖啡植物蛋白饮料的醇厚程度和层次感。

通过上述实施例说明：与现有技术相比，本发明实施例所提供的植物蛋白咖啡饮料加工方法有效改善了植物蛋白咖啡饮料别的口感。尤其是采取咖啡豆与植物果仁一起研磨的生产方式提升了饮品的层次感，同时控制研磨过程中混合物的温度充分保证咖啡豆和植物果仁不受高温影响，充分保留了咖啡豆与植物果仁的风味。且添加植物油作为原料之一，有效提高了植物蛋白咖啡饮料的醇厚程度。同时优化复配稳定剂用量，保证在至少18个月的保质期内，植物蛋白咖啡饮料稳定均一，不出现脂肪上浮和蛋白质下沉现象。此外利用优选地蔗糖脂肪酸酯种类保证了植物蛋白咖啡饮料具有较长的保质期，不必提高杀菌温度和杀菌时间，兼顾了植物蛋白咖啡饮料的口感。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种植物蛋白咖啡饮料的加工方法，其特征在于，所述方法包括：

步骤1、将植物果仁与咖啡豆一起研磨，得到糜状物，所述糜状物中固体颗粒的粒径小于或者等于50微米，研磨过程中保持所述糜状物的温度小于或者等于60℃；

其中，所述植物果仁的质量份数为400~450份，所述咖啡豆的质量份数为70~90份；

步骤2、将植物油、甜味剂、复配稳定剂、蔗糖脂肪酸酯、pH调节剂以及所述糜状物加入水中调配均匀，得到混合物；

所述蔗糖脂肪酸酯中，蔗糖脂肪酸单酯的质量分数大于或者等于70%，蔗糖棕榈酸单酯的质量分数大于或者等于56%，蔗糖棕榈酸酯的质量分数大于或者等于80%；

其中，所述植物油的质量份数为18~24份；

所述pH调节剂的质量份数为19~25份；

所述复配稳定剂的质量份数为22~30份；

所述蔗糖脂肪酸酯的质量份数为8~15份；

所述甜味剂的质量份数为750~800份；

所述水的质量份数为9000~11000份；

步骤3、搅拌所述混合物，并将所述混合物输送至熬制罐中，在90~95℃温度条件下熬制；

步骤4、过滤步骤3中熬制后的混合物，将过滤后的混合物在15~25MPa压力条件下进行均质，得到植物蛋白咖啡饮料半成品；

步骤5、 将所述植物蛋白咖啡饮料半成品在85~100℃温度条件下进行灌装、封口；

步骤6、在120℃~125℃温度条件下杀菌20~25min，冷却后得到所述植物蛋白咖啡饮料。

2.根据权利要求1中所述的植物蛋白咖啡饮料的加工方法，其特征在于，所述步骤1中，所述咖啡豆为经过烘焙的咖啡豆；

所述步骤1中，所述植物果仁选自杏仁、核桃仁、花生仁以及巴旦木仁中的至少一种。

3.根据权利要求2中所述的植物蛋白咖啡饮料的加工方法，其特征在于，所述步骤2中，所述植物油选自杏仁油、花生油、核桃油、巴旦木油以及橄榄油中的至少一种。

4.根据权利要求1中所述的植物蛋白咖啡饮料的加工方法，其特征在于，在所述步骤2中，所述复配稳定剂包括稳定剂和乳化剂，

所述乳化剂选自聚甘油脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯以及酪朊酸钠中的至少一种；

所述稳定剂选自羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、黄原胶、果胶以及变性淀粉中的至少一种。

5.根据权利要求1中所述的植物蛋白咖啡饮料的加工方法，其特征在于，所述pH调节剂包括碳酸钠和碳酸氢钠中的一种或任意比例组合，以及柠檬酸。

6.根据权利要求1中所述的植物蛋白咖啡饮料的加工方法，其特征在于，在所述步骤4中，采用目数大于或者等于140目的筛网对所述熬制后的混合物进行过滤。

7.根据权利要求1所述的植物蛋白咖啡饮料的加工方法，其特征在于，在所述步骤1中所述糜状物中固体颗粒粒径为40~50微米时，所述步骤4中在20~25MPa的压力条件下进行均质。

8.根据权利要求1所述的植物蛋白咖啡饮料的加工方法，其特征在于，在所述步骤1中所述糜状物中固体颗粒粒径小于40微米时，所述步骤4中在15~20MPa的压力条件下进行均质。