CN110463766A - 一种复合植物蛋白饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种复合植物蛋白饮料及其制备方法，包括核桃仁、腰果仁、甜杏仁、扁桃仁、榛子仁、花生仁、白砂糖、奶粉、燕麦粉、牛奶蛋白、大豆蛋白、食用香精香料、麦芽糊精、稳定剂、碳酸钠或碳酸氢钠、可可粉、软化水；经过原料预处理、烘烤、研磨、化料、调配定容、均质、除菌、灌装等步骤制备而成。富含蛋白质、膳食纤维、矿物质，营养价值高，制备方法简单，能够有效保留果仁的营养成分。
Description
技术领域
本发明属于复合蛋白饮料制备技术领域，具体涉及一种含有多种籽仁原料的复合植物蛋白饮料及其制备方法。
背景技术
根据GB19300定义，狭义的坚果概念指具有坚硬外壳的木本类植物的籽粒，包括核桃、板栗、杏核、扁桃核、山核桃、开心果、香榧、夏威夷果、松籽等。籽类指瓜、果、蔬菜、油料等植物的籽粒，包括葵花籽、西瓜籽、南瓜籽、花生、蚕豆、豌豆、大豆等。籽仁指坚果、籽类去除外壳后的部分。
而广泛的学术科研中广义坚果概念通常指的是富含油脂的种子类食物，其去除外壳后的仁则可以理解为GB19300中的“籽仁”。坚果的营养价值决定了坚果的健康效应。坚果营养丰富，总脂肪含量很高，范围从腰果和开心果的46%到澳洲坚果的76%，每克坚果可提供能量20~30kJ，事实上，坚果是除了植物油外富含油类最丰富的天然植物类食物。尽管总脂肪含量高，坚果的脂肪组成却没有害处，几乎总脂肪的一半是不饱和脂肪，包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，而饱和脂肪酸的含量很低（4%~16%），坚果类还含有一定量的植物固醇；坚果是其他有活性的宏量元素的良好来源，它含有大量的蛋白质（能量的25%），且富含精氨酸；坚果还富含膳食纤维，每100g的坚果含有4~11g的膳食纤维，每28g坚果可以提供每日膳食纤维总需要量的5%~10%；坚果富含微量营养素，如叶酸，维生素E，上述的许多营养成分都已经在随机临床对照试验中被证明对健康有有益作用，研究结果发现，适量摄入坚果可降低心血管疾病、全因死亡率、高血压、女性结肠癌的发病风险，改善血脂异常，而与2型糖尿病的发病风险无关，其中适量摄入核桃可能降低2型糖尿病的发病风险。
植物蛋白饮料是以一种或多种含有一定蛋白质的植物果实、种子或种仁等为原料，添加或不添加其他食品原辅料和（或）食品添加剂，经加工或发酵制成的制品，常见的如豆奶、椰子汁、杏仁露、核桃露、花生露等。以两种或两种以上含有一定蛋白质的植物果实、种子种仁等为原料，添加或不添加其他食品原辅料和（或）食品添加剂，经加工或发酵制成的制品也可称为复合植物蛋白饮料，常见的如花生核桃、核桃杏仁、花生杏仁复合植物蛋白饮料。
目前市面上的复合植物蛋白饮料都是以2-3种原料为主，除糖、稳定剂基本不再添加其他原料，完全是果仁自身的营养成分，产品质地稀薄，口感寡淡，风味单一，蛋白质含量低，国标蛋白质含量最低要求只有0.5%，蛋白质属于不完全蛋白质，多数植物蛋白都存在赖氨酸、苏氨酸、含硫氨基酸不足的营养缺陷，蛋白质利用率低。
发明内容
针对现有技术中的缺陷，本发明提供一种复合植物蛋白饮料及其制备方法，其中总脂肪的一半是不饱和脂肪，还含有一定量的植物固醇，富含蛋白质、膳食纤维、矿物质，营养价值高，制备方法简单，能够有效保留果仁的营养成分。
为此，本发明提供一种复合植物蛋白饮料，其包括以下重量份数原料：核桃仁0.1-4份、腰果仁0.1-4份、甜杏仁0.1-4份、扁桃仁0.1-4份、榛子仁0.1-4份、花生仁0.1-4份、白砂糖2-10份、奶粉0.2-2份、燕麦粉0.1-4份、牛奶蛋白0.1-2份、大豆蛋白0.1-2份、食用香精香料0.01-0.2份、麦芽糊精0.1-2份、稳定剂0.1-0.3份、碳酸钠或碳酸氢钠0.02-0.2份、可可粉0.5-3份、软化水40-90份。
进一步的，其包括以下重量份数原料：核桃仁0.1-4份、腰果仁0.1-4份、甜杏仁0.1-4份、扁桃仁0.1-4份、榛子仁0.1-4份、花生仁0.1-4份、西瓜籽仁0.1-4份、白砂糖2-10份、奶粉0.2-2份、燕麦粉0.1-4份、牛奶蛋白0.1-2份、大豆蛋白0.1-2份、食用香精香料0.01-0.2份、麦芽糊精0.1-2份、稳定剂0.1-0.3份、碳酸钠或碳酸氢钠0.02-0.2份、可可粉0.5-3份、软化水40-90份。
进一步的，其包括以下重量份数原料：核桃仁0.1-4份、腰果仁0.1-4份、甜杏仁0.1-4份、扁桃仁0.1-4份、榛子仁0.1-4份、花生仁0.1-4份、西瓜籽仁0.1-4份、南瓜籽仁0.1-4份、白砂糖2-10份、奶粉0.2-2份、燕麦粉0.1-4份、牛奶蛋白0.1-2份、大豆蛋白0.1-2份、食用香精香料0.01-0.2份、麦芽糊精0.1-2份、稳定剂0.1-0.3份、碳酸钠或碳酸氢钠0.02-0.2份、可可粉0.5-3份、软化水40-90份。
更进一步的，所述复合植物蛋白饮料的蛋白质含量不小于1.8%（W/W），粘度为10-35厘泊。
本发明还提供了一种复合植物蛋白饮料的制备方法，其包括以下步骤：
S1:原料预处理，准备多种果仁原料，对果仁原料进行挑选、清洗去除杂质灰尘和污染物的，其中果仁原料至少包括核桃仁、腰果仁、夏威夷果仁、甜杏仁、扁桃仁、榛子仁、花生仁、西瓜籽仁、南瓜籽仁中的至少三种；核桃仁、扁桃仁、甜杏仁浸泡后采用高压水喷射去除仁衣，花生仁烘烤后去除红衣，其他坚果仁采用物理方式去壳，所有果仁都至少经过一次挑选、清洗和干燥处理。
S2:烘烤，不同的果仁根据特性以其适应的烘烤方式、温度和时间烘烤出自然香气。
S3:研磨，将经过烘烤的果仁按照比例混合，采用全封闭控温研磨，先进行一道粗磨，再经过，最终使研磨后的果仁细度达到200-700目，控制果仁出料温度在100℃以下，以保护坚果籽仁的天然营养成分。
S4:化料，将果仁、糖及除碳酸钠或碳酸氢钠以及香精香料外其他辅料分别用60-90℃热水分开化料，其他辅料为牛奶蛋白和大豆蛋白中至少一种，还有可可粉、稳定剂、燕麦粉、奶粉、麦芽糊精和软化水，并使用高剪切设备保证化料充分。
S5:调配定容，用85℃以上的软化水定容，用碳酸钠或碳酸氢钠调节半成品pH值至弱碱性，然后加入香精调香，搅拌。
S6:均质，在75℃左右进行均质，均质两次。
S7:灭菌，在135-140℃环境下，经过4-15秒超高温瞬时灭菌。
S8:灌装，采用无菌冷灌灌装，或者直接灌装后再采用121±1℃进行高温高压杀菌。
所述步骤S3中进行研磨时，一道粗磨使得果仁的细度达到80-200目，再经过1-3道精磨，使得果仁细度达到200-700目，研磨之后果仁温度为60-160度，最后通过冷却夹套迅速将其温度降至80度以下。
所述步骤S6中均质压力控制在20-60MPa。
本发明的有益效果是：本发明提供一种复合植物蛋白饮料及其制备方法，其中总脂肪的一半是不饱和脂肪，还含有一定量的植物固醇，富含蛋白质、膳食纤维、矿物质，营养价值高，制备方法简单，能够有效保留果仁的营养成分。
具体实施方式
需要注意的是，除非另有说明，本申请使用的技术术语或者科学术语应当为本发明所属领域技术人员所理解的通常意义。
实施例一
本实施例提供了一种复合植物蛋白饮料，其包括以下重量份数原料：核桃仁0.1-4份、腰果仁0.1-4份、甜杏仁0.1-4份、扁桃仁0.1-4份、榛子仁0.1-4份、花生仁0.1-4份、白砂糖2-10份、奶粉0.2-2份、燕麦粉0.1-4份、牛奶蛋白0.1-2份、大豆蛋白0.1-2份、食用香精香料0.01-0.2份、麦芽糊精0.1-2份、稳定剂0.1-0.3份、碳酸钠或碳酸氢钠0.02-0.2份、可可粉0.5-3份、软化水40-90份。
实施例二
本实施例提供了一种复合植物蛋白饮料，其包括以下重量份数原料：核桃仁0.1-4份、腰果仁0.1-4份、甜杏仁0.1-4份、扁桃仁0.1-4份、榛子仁0.1-4份、花生仁0.1-4份、西瓜籽仁0.1-4份、白砂糖2-10份、奶粉0.2-2份、燕麦粉0.1-4份、牛奶蛋白0.1-2份、大豆蛋白0.1-2份、食用香精香料0.01-0.2份、麦芽糊精0.1-2份、稳定剂0.1-0.3份、碳酸钠或碳酸氢钠0.02-0.2份、可可粉0.5-3份、软化水40-90份。
实施例三
本实施例提供了一种复合植物蛋白饮料，其包括以下重量份数原料：核桃仁0.1-4份、腰果仁0.1-4份、甜杏仁0.1-4份、扁桃仁0.1-4份、榛子仁0.1-4份、花生仁0.1-4份、西瓜籽仁0.1-4份、南瓜籽仁0.1-4份、白砂糖2-10份、奶粉0.2-2份、燕麦粉0.1-4份、牛奶蛋白0.1-2份、大豆蛋白0.1-2份、食用香精香料0.01-0.2份、麦芽糊精0.1-2份、稳定剂0.1-0.3份、碳酸钠或碳酸氢钠0.02-0.2份、可可粉0.5-3份、软化水40-90份。
实施例四
本实施例提供了一种复合植物蛋白饮料，其包括以下重量份数原料：核桃仁0.1-4份、腰果仁0.1-4份、甜杏仁0.1-4份、扁桃仁0.1-4份、榛子仁0.1-4份、花生仁0.1-4份、西瓜籽仁0.1-4份、南瓜籽仁0.1-4份、白砂糖2-10份、奶粉0.2-2份、燕麦粉0.1-4份、牛奶蛋白0.1-2份、大豆蛋白0.1-2份、食用香精香料0.01-0.2份、麦芽糊精0.1-2份、稳定剂0.1-0.3份、碳酸钠或碳酸氢钠0.02-0.2份、可可粉0.5-3份、软化水40-90份。
实施例五
其包括以下重量份数原料：核桃仁0.1-4份、腰果仁0.1-4份、甜杏仁0.1-4份、扁桃仁0.1-4份、榛子仁0.1-4份、花生仁0.1-4份、西瓜籽仁0.1-4份、南瓜籽仁0.1-4份、白砂糖2-10份、奶粉0.2-2份、燕麦粉0.1-4份、牛奶蛋白0.1-2份、大豆蛋白0.1-2份、食用香精香料0.01-0.2份、麦芽糊精0.1-2份、稳定剂0.1-0.3份、碳酸钠或碳酸氢钠0.02-0.2份、软化水40-90份。
实施例六
其包括以下重量份数原料：核桃仁0.1-4份、腰果仁0.1-4份、甜杏仁0.1-4份、扁桃仁0.1-4份、榛子仁0.1-4份、花生仁0.1-4份、西瓜籽仁0.1-4份、南瓜籽仁0.1-4份、白砂糖2-10份、燕麦粉0.1-4份、牛奶蛋白0.1-2份、食用香精香料0.01-0.2份、麦芽糊精0.1-2份、稳定剂0.1-0.3份、碳酸钠0.02-0.2份、软化水40-90份。
实施例六
本实施例提供了一种复合植物蛋白饮料，其包括以下重量份数原料：核桃仁2份、腰果仁2份、甜杏仁2份、扁桃仁2份、榛子仁2份、花生仁2份、西瓜籽仁2份、南瓜籽仁2份、白砂糖5份、奶粉1份、燕麦粉2份、牛奶蛋白1份、大豆蛋白1份、食用香精香料0.1份、麦芽糊精0.5份、稳定剂0.2份、碳酸钠或碳酸氢钠0.1份、可可粉2份、软化水60份。
实施例七
本实施例提供了一种复合植物蛋白饮料的制备方法，其包括以下步骤：S1:原料预处理，准备多种果仁原料，对果仁原料进行挑选、清洗去除杂质灰尘和污染物的，其中果仁原料至少包括核桃仁、腰果仁、夏威夷果仁、甜杏仁、扁桃仁、榛子仁、花生仁、西瓜籽仁、南瓜籽仁中的至少三种；核桃仁、扁桃仁、甜杏仁浸泡后采用高压水喷射去除仁衣，花生仁烘烤后去除红衣，其他坚果仁采用物理方式去壳，所有果仁都至少经过一次挑选、清洗和干燥处理。
S2:烘烤，不同的果仁根据特性以其适应的烘烤方式、温度和时间烘烤出自然香气。
S3:研磨，将经过烘烤的果仁按照比例混合，采用全封闭控温研磨，先进行一道粗磨，再经过，最终使研磨后的果仁细度达到200-700目，控制果仁出料温度在100℃以下，以保护坚果籽仁的天然营养成分，其中，一道粗磨使得果仁的细度达到80-200目，再经过1-3道精磨，使得果仁细度达到200-700目，研磨之后果仁温度为60-160度，最后通过冷却夹套迅速将其温度降至80度以下。
S4:化料，将果仁、糖及除碳酸钠或碳酸氢钠以及香精香料外其他辅料分别用60-90℃热水分开化料，其他辅料为牛奶蛋白和大豆蛋白中至少一种，还有可可粉、稳定剂、燕麦粉、奶粉、麦芽糊精和软化水，并使用高剪切设备保证化料充分。
S5:调配定容，用85℃以上的软化水定容，用碳酸钠或碳酸氢钠调节半成品pH值至弱碱性，然后加入香精调香，搅拌。
S6:均质，在75℃左右进行均质，均质两次，且均质时的压力控制在20-60MPa。
S7:灭菌，在135-140℃环境下，经过4-15秒超高温瞬时灭菌。
S8:灌装，采用无菌冷灌灌装，或者直接灌装后再采用121±1℃进行高温高压杀菌。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围，其均应涵盖在本发明的权利要求和说明书的范围当中。
Claims (7)
1.一种复合植物蛋白饮料，其特征在于，其包括以下重量份数原料：核桃仁0.1-4份、腰果仁0.1-4份、甜杏仁0.1-4份、扁桃仁0.1-4份、榛子仁0.1-4份、花生仁0.1-4份、白砂糖2-10份、奶粉0.2-2份、燕麦粉0.1-4份、牛奶蛋白0.1-2份、大豆蛋白0.1-2份、食用香精香料0.01-0.2份、麦芽糊精0.1-2份、稳定剂0.1-0.3份、碳酸钠或碳酸氢钠0.02-0.2份、可可粉0.5-3份、软化水40-90份。
2.根据权利要求1所述的一种复合植物蛋白饮料，其特征在于，其包括以下重量份数原料：核桃仁0.1-4份、腰果仁0.1-4份、甜杏仁0.1-4份、扁桃仁0.1-4份、榛子仁0.1-4份、花生仁0.1-4份、西瓜籽仁0.1-4份、白砂糖2-10份、奶粉0.2-2份、燕麦粉0.1-4份、牛奶蛋白0.1-2份、大豆蛋白0.1-2份、食用香精香料0.01-0.2份、麦芽糊精0.1-2份、稳定剂0.1-0.3份、碳酸钠或碳酸氢钠0.02-0.2份、可可粉0.5-3份、软化水40-90份。
3.根据权利要求1所述的一种复合植物蛋白饮料，其特征在于，其包括以下重量份数原料：核桃仁0.1-4份、腰果仁0.1-4份、甜杏仁0.1-4份、扁桃仁0.1-4份、榛子仁0.1-4份、花生仁0.1-4份、西瓜籽仁0.1-4份、南瓜籽仁0.1-4份、白砂糖2-10份、奶粉0.2-2份、燕麦粉0.1-4份、牛奶蛋白0.1-2份、大豆蛋白0.1-2份、食用香精香料0.01-0.2份、麦芽糊精0.1-2份、稳定剂0.1-0.3份、碳酸钠或碳酸氢钠0.02-0.2份、可可粉0.5-3份、软化水40-90份。
4.根据权利要求1-3任一所述的一种复合植物蛋白饮料，其特征在于，所述复合蛋白饮料的蛋白质含量不小于1.8％(W/W)，粘度为10-35厘泊。
5.一种复合植物蛋白饮料的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：
S1:原料预处理，准备多种果仁原料，对果仁原料进行挑选、清洗去除杂质灰尘和污染物的，其中果仁原料至少包括核桃仁、腰果仁、夏威夷果仁、甜杏仁、扁桃仁、榛子仁、花生仁、西瓜籽仁、南瓜籽仁中的至少三种；核桃仁、扁桃仁、甜杏仁浸泡后采用高压水喷射去除仁衣，花生仁烘烤后去除红衣，其他坚果仁采用物理方式去壳，所有果仁都至少经过一次挑选、清洗和干燥处理；
S2:烘烤，不同的果仁根据特性以其适应的烘烤方式、温度和时间烘烤出自然香气；
S3:研磨，将经过烘烤的果仁按照比例混合，采用全封闭控温研磨，先进行一道粗磨，再经过，最终使研磨后的果仁细度达到200-700目，控制果仁出料温度在100℃以下，以保护坚果籽仁的天然营养成分；
S4:化料，将果仁、糖及除碳酸钠或碳酸氢钠以及香精香料外其他辅料分别用60-90℃热水分开化料，其他辅料为牛奶蛋白和大豆蛋白中至少一种，还有可可粉、稳定剂、燕麦粉、奶粉、麦芽糊精和软化水，并使用高剪切设备保证化料充分；
S5:调配定容，用85℃以上的软化水定容，用碳酸钠或碳酸氢钠调节半成品pH值至弱碱性，然后加入香精调香，搅拌；
S6:均质，在75℃左右进行均质，均质两次；
S7:灭菌，在135-140℃环境下，经过4-15秒超高温瞬时灭菌；
S8:灌装，采用无菌冷灌灌装，或者直接灌装后再采用121±1℃进行高温高压杀菌。
6.根据权利要求5所述的一种复合植物蛋白饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中进行研磨时，一道粗磨使得果仁的细度达到80-200目，再经过1-3道精磨，使得果仁细度达到200-700目，研磨之后果仁温度为60-160度，最后通过冷却夹套迅速将其温度降至80度以下。
7.根据权利要求6所述的一种复合植物蛋白饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤S6中均质压力控制在20-60MPa。
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