CN111149864A - 一种复合蛋白饮品及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
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- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
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Landscapes
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Abstract
本发明涉及一种复合蛋白饮品及其制备方法，所述复合蛋白饮品以黑芝麻、核桃仁、花生仁为主要原料，经过合理配比，先对原料进行烘烤后再对其进行研磨，使植物果实的香味充分释放，且更易被人体吸收；然后与白砂糖、牛奶、麦芽糊精、稳定剂、麦精、三聚磷酸钠、小苏打、食盐、乙基麦芽酚和复配甜味剂进行复配，得到所述复合蛋白饮品。本发明的复合蛋白饮品，经过烘烤和研磨后植物果实的香味更浓郁，成品更易被人体吸收，其中牛奶在成品中的蛋白质贡献率为20％，三种植物果实的蛋白质贡献率为80％。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种复合蛋白饮品及其制备方法。
背景技术
蛋白饮料是市场上最常见的一种饮料，其中花生奶复合蛋白饮料、核桃奶复合蛋白饮料、杏仁露等统称为蛋白饮料。目前国内蛋白饮料行业主要以花生、核桃、大豆、椰子为主的系列饮料，这一类饮料主要以单一的植物果实经过与牛奶搭配，制作工艺简单，其中所含植物蛋白等不易吸收，不足以满足消费者对口感及香味的更高需求。目前，国内的蛋白饮料一般采用经过粉碎机和胶体磨对植物果实进行直接破碎处理后与牛奶进行混合加工制作而成。其中乳制品对产品蛋白质的贡献率为30％，植物蛋白的添加量对产品蛋白质的贡献率为20％。其中，人体最易吸收的植物蛋白含量偏低，口感香气主要用各类香精进行调配，香味不自然。
鉴于此，申请此专利。
发明内容
为了解决现有技术存在的上述问题，本发明提供了一种复合蛋白饮品及其制备方法。本发明的复合蛋白饮品采用黑芝麻、核桃仁、花生仁为主要原料。经过合理配比，先对原料进行烘烤后再对其进行研磨，使植物果实的香味充分释放，且更易被人体吸收。
本发明的目的是提供一种复合蛋白饮品。
本发明的再一目的是提供上述复合蛋白饮品的制备方法。
根据本发明的具体实施方式的复合蛋白饮品，所述复合蛋白饮品由以下原料制成，所述原料按重量份包括：
白砂糖25-35份，牛奶45-51份，麦芽糊精0.5-1.5份，稳定剂2-3份，麦精7-9份，花生酱35-45份，三聚磷酸钠0.4-0.8份，小苏打0.8-1.0份，黑芝麻酱2-3份，核桃仁1.0-1.5份，食盐0.2-0.4份，乙基麦芽酚0.020-0.028份，香兰素0.005-0.015份和复配甜味剂0.22-0.26份。
根据本发明的具体实施方式的复合蛋白饮品，其中，所述原料按重量份包括：
白砂糖30份，牛奶48份，麦芽糊精1份，稳定剂2.5份，麦精8份，花生酱40份，三聚磷酸钠0.6份，小苏打0.9份，黑芝麻酱2.5份，核桃仁1.25份，食盐0.3份，乙基麦芽酚0.024份，香兰素0.01份和复配甜味剂0.24份。
根据本发明的具体实施方式的复合蛋白饮品，其中，所述乙基麦芽酚为焦香型乙基麦芽酚。
根据本发明的具体实施方式的复合蛋白饮品，其中，所述复合甜味剂为甜蜜素、安赛蜜和/或三氯蔗糖。
根据本发明的具体实施方式的复合蛋白饮品的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：将花生仁和黑芝麻分别进行烘烤，烤熟后，自然降温到45℃以下，将花生仁脱皮，研磨，形成花生酱，将黑芝麻研磨形成黑芝麻酱；将核桃仁加水浸泡10-14小时，然后研磨形成核桃仁酱；
(2)用90℃以上的纯净水溶解三聚磷酸钠和小苏打，完全溶解后加入步骤(1)得到的所述花生酱、黑芝麻酱和核桃仁酱，搅拌并加热，混合均匀后过滤，取滤过料形成酱料；
(3)用90-95℃的纯净水溶解部分白砂糖，混合均匀，形成糖水；剩余的白砂糖与稳定剂进行混合，加入到所述糖水中，再加入牛奶、麦芽糊精和麦精，混合均匀，乳化18-20分钟，过滤，滤过液加入食盐、乙基麦芽酚、香兰素和复配甜味剂，混合均匀后定容，再次过滤，然后进行均质，再次定容后加入步骤(2)得到的酱料，混合均匀，杀菌、灌装即得所述复合蛋白饮品。
根据本发明的具体实施方式的复合蛋白饮品的制备方法，其中，步骤(1)中，所述研磨均为采用石磨进行研磨，所述研磨的速度均为90-95kg/h。
根据本发明的具体实施方式的复合蛋白饮品的制备方法，其中，步骤(1)中，所述烘烤的温度为200-230℃，所述烘烤的时间为18-22分钟。
根据本发明的具体实施方式的复合蛋白饮品的制备方法，其中，步骤(1)中，所述花生酱、核桃仁酱和黑芝麻酱的粒径均为20um以下。
根据本发明的具体实施方式的复合蛋白饮品的制备方法，其中，步骤(2)中，所述加热的温度为70-80℃，所述搅拌的时间为15-45分钟。
根据本发明的具体实施方式的复合蛋白饮品的制备方法，其中，步骤(2)中，所述酱料的粒径为20um以下。
根据本发明的具体实施方式的复合蛋白饮品的制备方法，其中，步骤(3)中，所述均质的压力为35-40MPA，所述均质的温度为65-70℃；所述杀菌的时间为15S，所述杀菌温度为120-142℃；所述过滤和再次过滤均为采用100目的过滤布进行过滤。
复合蛋白饮品中各组分的性能和功用如下：
香兰素，俗称香草粉，香草醛，云尼拿粉、香草精、香荚兰素。从芸香科植物香荚兰豆中提取，香气稳定，在较高温度下不易挥发。在空气中易氧化，遇碱性物质易变色，具有香荚兰豆香气及浓郁的奶香，起增香和定香作用，广泛用于化妆品、烟草、糕点、糖果以及烘烤食品等行业，是全球产量最大的合成香料品种之一。
花生，花生中含有25％～35％的蛋白，主要有水溶性蛋白和盐溶性蛋白，水溶性蛋白又称为乳清蛋白，占花生蛋白的10％左右，盐溶性蛋白占花生蛋白的90％，盐溶性蛋白主要包括花生球蛋白和伴花生球蛋白。花生中的蛋白与动物性蛋白营养差异不大，而且不含胆固醇，花生蛋白的生物价为58，蛋白效价为1.7，其营养价值在植物性蛋白质中仅次于大豆蛋白。花生果实还含脂肪、糖类、维生素A、维生素B6、维生素E、维生素K，以及矿物质钙、磷、铁等营养成分，含有8种人体所需的氨基酸及不饱和脂肪酸，含卵磷脂、胆碱、胡萝卜素、粗纤维等物质。花生含有一般杂粮少有的胆碱、卵磷脂，可促进人体的新陈代谢、增强记忆力，可益智、抗衰老、延寿。
芝麻，含有大量的脂肪和蛋白质，其中主要为油酸、亚油酸、棕榈酸、花生酸等的甘油脂；又含甾醇、芝麻素、芝麻酚、叶酸、烟酸、蔗糖、卵磷脂、蛋白质；还有膳食纤维、糖类、维生素a、维生素B1,B2、尼克酸、维生素E、卵磷脂、钙、铁、镁等营养成分。
核桃，核桃营养价值丰富，有“万岁子”“长寿果”“养生之宝”的美誉。核桃中86％的脂肪是不饱和脂肪酸，核桃富含铜、镁、钾、维生素B6、叶酸和维生素B1，也含有纤维、磷、烟酸、铁、维生素B2和泛酸。每50克核桃中，水分占3.6％，另含蛋白质7.2克、脂肪31克和碳水化合物9.2克。
本发明的有益效果为：
1.本发明的复合蛋白饮品采用黑芝麻、核桃仁、花生仁为主要原料。经过合理配比，先对原料进行烘烤后再对其进行研磨，使植物果实的香味充分释放，且更易被人体吸收；
2.本发明的复合蛋白饮品中，牛奶在成品中的蛋白质贡献率为20％，三种植物果实的蛋白质贡献率为80％；
3.采用石磨对花生，核桃，黑芝麻三种主要原料进行研磨，使其中的蛋白质等颗粒细化，更易被人体吸收，同时，能使植物果实的香味充分释放。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步详细说明。
本发明中所用的原料大多是市售的。稳定剂采购自鹰潭市信江食品科技有限公司。
在一些较为具体的实施例中，所述复合蛋白饮品由以下原料制成，所述原料按重量份包括：
白砂糖25-35份，牛奶45-51份，麦芽糊精0.5-1.5份，稳定剂2-3份，麦精7-9份，花生酱35-45份，三聚磷酸钠0.4-0.8份，小苏打0.8-1.0份，黑芝麻酱2-3份，核桃仁1.0-1.5份，食盐0.2-0.4份，乙基麦芽酚0.020-0.028份，香兰素0.005-0.015份和复配甜味剂0.22-0.26份。
所述复合蛋白饮品的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：将花生仁和黑芝麻分别烤熟后，自然降温到45℃以下，将花生仁脱皮，研磨，形成花生酱，将黑芝麻研磨形成黑芝麻酱；将核桃仁加水浸泡10-14小时，然后研磨形成核桃仁酱，所述研磨均为采用石磨进行研磨，；
(2)用90℃以上的纯净水溶解三聚磷酸钠和小苏打，完全溶解后加入步骤(1)得到的所述花生酱、黑芝麻酱和核桃仁酱，搅拌并加热，混合均匀后过滤，取滤过料形成酱料；
(3)用90-95℃的纯净水溶解部分白砂糖，混合均匀，形成糖水；剩余的白砂糖与稳定剂进行混合，加入到所述糖水中，再加入牛奶、麦芽糊精和麦精，混合均匀，乳化18-20分钟，过滤，滤过液加入食盐、乙基麦芽酚、香兰素和复配甜味剂，混合均匀后定容，再次过滤，然后进行均质，再次定容后加入步骤(2)得到的酱料，混合均匀，到料液香气逐步开始释放时杀菌、灌装即得所述复合蛋白饮品。
实施例1
本实施例的复合蛋白饮品由以下原料制成，
白砂糖25kg，牛奶51kg，麦芽糊精0.5kg，稳定剂3kg，麦精7kg，花生酱45kg，三聚磷酸钠0.4kg，小苏打1.0kg，黑芝麻酱2kg，核桃仁1.5kg，食盐0.2kg，乙基麦芽酚0.028kg，香兰素0.005kg和复配甜味剂0.26kg。
复合蛋白饮品的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：将花生仁和黑芝麻分别烤熟后，自然降温到45℃，将花生仁脱皮，研磨，形成花生酱，将黑芝麻研磨形成黑芝麻酱；将核桃仁加水浸泡10小时，然后研磨形成核桃仁酱；
(2)用90℃的纯净水溶解三聚磷酸钠和小苏打，完全溶解后加入步骤(1)得到的所述花生酱、黑芝麻酱和核桃仁酱，搅拌并加热，混合均匀后过滤，取滤过料形成酱料；
(3)用95℃的纯净水溶解部分白砂糖，混合均匀，形成糖水；剩余的白砂糖与稳定剂进行混合，加入到所述糖水中，再加入牛奶、麦芽糊精和麦精，混合均匀，乳化18分钟，过滤，滤过液加入食盐、乙基麦芽酚、香兰素和复配甜味剂，混合均匀后定容，再次过滤，然后进行均质，再次定容后加入步骤(2)得到的酱料，混合均匀，杀菌、灌装即得所述复合蛋白饮品。
实施例2
本实施例的复合蛋白饮品由以下原料制成，
白砂糖35kg，牛奶45-kg，麦芽糊精1.5kg，稳定剂2kg，麦精9kg，花生酱35kg，三聚磷酸钠0.8kg，小苏打0.8kg，黑芝麻酱3kg，核桃仁1.0kg，食盐0.4kg，乙基麦芽酚0.020kg，香兰素0.015kg和复配甜味剂0.22kg。
复合蛋白饮品的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：将花生仁和黑芝麻分别进行烘烤，烤熟至有浓郁的焙烤香味后，自然降温到45℃以下，将花生仁脱皮，研磨，形成粒径为20um以下的花生酱，将黑芝麻研磨形成粒径为20um以下的黑芝麻酱；将核桃仁加水浸泡12小时，然后研磨形成粒径为20um以下的核桃仁酱；所述烘烤的温度为200-230℃，所述烘烤的时间为18-22分钟；品尝制成的所述花生酱、核桃仁酱和黑芝麻酱均以不糊口原则；其中花生仁需九成熟；所述研磨的速度为均为90-95kg/h；
(2)用90℃以上的纯净水在剪切缸中溶解三聚磷酸钠和小苏打，完全溶解至不浑浊后加入步骤(1)得到的所述花生酱、黑芝麻酱和核桃仁酱，搅拌40分钟并加热到75℃，混合均匀后采用200目的滤布进行过滤，取滤过料形成酱料；
(3)用90℃的纯净水溶解部分白砂糖，混合均匀，形成糖水；剩余的白砂糖与稳定剂进行混合(白砂糖的添加量≥稳定剂的添加量)，加入到所述糖水中，再加入牛奶、麦芽糊精和麦精，混合均匀，乳化20分钟，过滤，滤过液加入食盐、乙基麦芽酚、香兰素和复配甜味剂，混合均匀后定容，再次过滤，然后进行均质，再次定容(初定容量是二次定容量的70％-80％)后加入步骤(2)得到的酱料，混合均匀，到料液香气逐步开始释放时杀菌、灌装即得所述复合蛋白饮品；所述均质的压力为40MPA，所述均质的温度为70℃；所述杀菌的时间为15S，所述杀菌温度为120℃；所述过滤和再次过滤均为采用100目的过滤布进行过滤。
实施例3
本实施例的复合蛋白饮品由以下原料制成，
白砂糖30kg，牛奶48kg，麦芽糊精1kg，稳定剂2.5kg，麦精8kg，花生酱40kg，三聚磷酸钠0.6kg，小苏打0.9kg，黑芝麻酱2.5kg，核桃仁1.25kg，食盐0.3kg，焦香型乙基麦芽酚0.024kg，香兰素0.01kg和复配甜味剂0.24kg。
复合蛋白饮品的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：将花生仁和黑芝麻分别进行烘烤，烤熟至有浓郁的焙烤香味后，自然降温到45℃以下，将花生仁脱皮，研磨，形成粒径为20um以下的花生酱，将黑芝麻研磨形成粒径为20um以下的黑芝麻酱；将核桃仁加水浸泡12小时，然后研磨形成粒径为20um以下的核桃仁酱；所述烘烤的温度为200-230℃，所述烘烤的时间为18-22分钟；品尝制成的所述花生酱、核桃仁酱和黑芝麻酱均以不糊口原则；其中花生仁需九成熟；所述研磨的速度为均为90-95kg/h；
(2)用90℃以上的纯净水在剪切缸中溶解三聚磷酸钠和小苏打，完全溶解至不浑浊后加入步骤(1)得到的所述花生酱、黑芝麻酱和核桃仁酱，搅拌30分钟并加热到78℃，混合均匀后采用220目的滤布进行过滤，取滤过料形成酱料；
(3)用90-95℃的纯净水溶解部分白砂糖，混合均匀，形成糖水；剩余的白砂糖与稳定剂进行混合(白砂糖的添加量≥稳定剂的添加量)，加入到所述糖水中，再加入牛奶、麦芽糊精和麦精，混合均匀，乳化18分钟，过滤，滤过液加入食盐、乙基麦芽酚、香兰素和复配甜味剂，混合均匀后定容，再次过滤，然后进行均质，再次定容(初定容量是二次定容量的70％-80％)后加入步骤(2)得到的酱料，混合均匀，到料液香气逐步开始释放时杀菌、灌装即得所述复合蛋白饮品；所述均质的压力为35MPA，所述均质的温度为70℃；所述杀菌的时间为15S，所述杀菌温度为130℃；所述过滤和再次过滤均为采用100目的过滤布进行过滤。
本发明不局限于上述最佳实施方式，任何人在本发明的启示下都可得出其他各种形式的产品，但不论在其形状或结构上作任何变化，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，凡是具有与本申请相同或相近似的技术方案，均落在本发明的保护范围之内，本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等同物界定。
Claims (10)
1.一种复合蛋白饮品，其特征在于，所述复合蛋白饮品由以下原料制成，所述原料按重量份包括：
白砂糖25-35份，牛奶45-51份，麦芽糊精0.5-1.5份，稳定剂2-3份，麦精7-9份，花生酱35-45份，三聚磷酸钠0.4-0.8份，小苏打0.8-1.0份，黑芝麻酱2-3份，核桃仁1.0-1.5份，食盐0.2-0.4份，乙基麦芽酚0.020-0.028份，香兰素0.005-0.015份和复配甜味剂0.22-0.26份。
2.根据权利要求1所述的复合蛋白饮品，其特征在于，所述原料按重量份包括：
白砂糖30份，牛奶48份，麦芽糊精1份，稳定剂2.5份，麦精8份，花生酱40份，三聚磷酸钠0.6份，小苏打0.9份，黑芝麻酱2.5份，核桃仁1.25份，食盐0.3份，乙基麦芽酚0.024份，香兰素0.01份和复配甜味剂0.24份。
3.根据权利要求1所述的复合蛋白饮品，其特征在于，所述乙基麦芽酚为焦香型乙基麦芽酚。
4.一种如权利要求1或2所述的复合蛋白饮品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料预处理：将花生仁和黑芝麻分别进行烘烤，烤熟后，自然降温到45℃以下，将花生仁脱皮，研磨，形成花生酱，将黑芝麻研磨形成黑芝麻酱；将核桃仁加水浸泡10-14小时，然后研磨形成核桃仁酱；
(2)用90℃以上的纯净水溶解三聚磷酸钠和小苏打，完全溶解后加入步骤(1)得到的所述花生酱、黑芝麻酱和核桃仁酱，搅拌并加热，混合均匀后过滤，取滤过料形成酱料；
(3)用90-95℃的纯净水溶解部分白砂糖，混合均匀，形成糖水；剩余的白砂糖与稳定剂进行混合，加入到所述糖水中，再加入牛奶、麦芽糊精和麦精，混合均匀，乳化18-20分钟，过滤，滤过液加入食盐、乙基麦芽酚、香兰素和复配甜味剂，混合均匀后定容，再次过滤，然后进行均质，再次定容后加入步骤(2)得到的酱料，混合均匀，杀菌、灌装即得所述复合蛋白饮品。
5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述研磨均为采用石磨进行研磨，所述研磨的速度为90-95kg/h。
6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述烘烤的温度为200-230℃，所述烘烤的时间为18-22分钟。
7.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述花生酱、核桃仁酱和黑芝麻酱的粒径均为20um以下。
8.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述加热的温度为70-80℃，所述搅拌的时间为15-45分钟。
9.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述酱料的粒径为20um以下。
10.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述均质的压力为35-40MPA，所述均质的温度为65-70℃；所述杀菌的时间为15S，所述杀菌温度为120-142℃；所述过滤和再次过滤均为采用100目的过滤布进行过滤。
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2020
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