CN106720036A - 一种果蔬全麦消化饼干 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种果蔬全麦消化饼干，其特征在于以柿子、乌塌菜、紫背天葵、菜花四种果蔬和全麦面粉为主原料制作。本发明的特点是以果蔬和全麦面粉为原料，既保留了果蔬的营养价值，又丰富了饼干的口感，与现有市场上的饼干产品相比，搭配合理，营养更加均衡，能补充日常身体对各类维生素的需求，还具有开胃消食，生津止渴、健脾涩肠等功效，并通过对加工工艺的改进，对柿子进行预处理，有效的去除了柿子中富含的单宁成分，改善了柿子口感苦涩的缺点；解决了饼干易碎裂的问题，提高了成品合格率，且极大的改善了全麦面粉因含有麦麸带来的口感粗糙、苦涩。

Description

一种果蔬全麦消化饼干

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种果蔬全麦消化饼干。

背景技术

饼干作为休闲食品，在生活节奏越来越快的当今，它能大幅节省用餐时间，促进人们的工作效率，而且消化饼干的热量少，不易发胖，因此很受年轻一代人的追捧，但是市场上现有的饼干口味繁杂，营养成分单一，无法满足日常身体对营养元素的需求，因此开发出一种新的具有营养保健价值与口味相结合的消化饼干必将深受人们的喜爱。

柿子：是柿科植物干果类水果，成熟季节在十月左右，果实形状较多，如球形、扁桃、方形等；柿子营养价值很高，含有丰富的蔗糖、葡萄糖、果糖、蛋白质、胡萝卜素、维生素C、瓜氨酸、碘、钙、磷、铁。所含维生素和糖分比一般水果高1～2倍左右，假如一个人一天吃一个柿子，所摄取的维生素C，基本上就能满足一天需要量的一半。中国传统医学认为，柿子味甘、涩，性寒，归肺经。《本草纲目》中记载“柿乃脾、肺、血分之果也。其味甘而气平，性涩而能收，故有健脾涩肠，治嗽止血之功。”同时，柿蒂，柿霜，柿叶均可入药。

具研究证明，柿果与其他水果最大的区别在于它含有高出其他水果十多倍甚至几十倍的单宁类物质，而水溶性单宁是柿果产生涩味的主要物质，而使其入口有苦涩感，影响其食用口感。

乌塌菜：又名塌菜、塌棵菜、塌地松、黑菜等，为十字花科芸苔属芸苔种白菜亚种的一个变种，以墨绿色叶片供食，原产中国，主要分布在长江流域。乌塌菜的叶片肥嫩，可炒食、作汤、凉拌，色美味鲜，营养丰富。乌塌菜也被称为“维他命”菜而受到国外的重视。每100克乌塌菜的可食部分含水分约92克，蛋白质1.56—3克，还原糖0.80克，脂肪0.4克，纤维素2.63克，维生素C43—75毫克，胡萝卜素1.52—3.5毫克，维生素B10.02毫克，维生素B20.14毫克，钾382.6毫克，钠42.6毫克，钙154—241毫克，磷46.3毫克，铜0.111毫克；锰0.319毫克；硒2.39毫克，铁1.25—3.30毫克，锌0.306毫克，锶1.03毫克。功效与作用：乌塌菜味甘，性平，具有滑肠、疏肝、利五脏的功效。

紫背天葵：是一种很好的集营养保健价值与特殊风味为一体的高档蔬菜。每100g叶片中含水分92．79g、粗脂肪0．18g、粗蛋白2．11g、粗纤维0．94g、维生素A5644国际单位、维生素B10．01mg、维生素B20．13mg、维生素C0．78mg、钾136．41mg、钙89．66mg、铁1．61mg、磷18．73mg、烟酸0．59mg。鲜嫩茎叶和嫩梢的维生素C含量较高，还含有黄酮苷等。

紫背天葵富含造血功能的铁素、维生素A原、黄酮类化合物及酶化剂锰元素，具有活血止血、解毒消肿等功效，对儿童和老人具有较好的保健功能。特别需要指出的是，紫背天葵中富含黄酮苷成分，可以延长维生素C的作用，减少血管紫癜。紫背天葵可提高抗寄生虫和抗病毒的能力，对肿瘤有一定防效。还具有治疗咳血、血崩、痛经、支气管炎、盆腔炎及缺铁性贫血等病症的功效。

菜花：又称花菜、菜花或椰菜花，是一种十字花科蔬菜，为甘蓝的变种。花椰菜富含维生素B群、C群。功效与作用：具有开胃消食，生津止渴等功效。

发明内容：

本发明的目的在于提供一款由蔬果、全麦面粉为主原料，搭配合理，营养均衡、全面的能补充日常身体对各类维生素的需求，还具有开胃消食，生津止渴、健脾涩肠等功效的一种果蔬全麦消化饼干。

一种果蔬全麦消化饼干，由以下重量份的原料制备而成：

柿子5-8份、乌塌菜3-5.5份、紫背天葵2.5-3.5份、菜花1.6-2.5份，植物油10-15份、鸡蛋全液15-20份，玉米糖浆8-10份，酵母0.2-1.0份，食品级碳酸氢铵0.1-0.5份，食盐0.15-1.0份，大豆磷脂0.1-0.5份，增韧剂0.2-0.45份，全麦面粉60-80份。

其制备工艺包括以下步骤：

（1）蔬菜预处理：乌塌菜洗净、切碎，备用；紫背天葵切碎备用；菜花放入淡盐水中浸泡15-20分钟，用清水洗净、切碎，备用；将处理好的蔬菜倒入装有80-120目的网筛的打浆机中打成泥糊状备用；

（2）柿子预处理：洗净、去皮取果肉，将取出的柿子果肉放入压榨机中搅拌成泥糊状，再将泥糊状的果肉置于干燥的铁锅中，加入足以浸没果肉的95%乙醇，密封加热，温度控制在50-65℃，时间为5-8小时，加热过后，打开锅盖，加入一定量的大豆粉，其添加量为柿子果肉量的0.75%-0.9%，充分搅拌30-40分钟后，用滤布进行过滤，再将过滤得到的柿子汁放入蒸馏罐中，在78℃的条件下，蒸馏分离出其所含的乙醇，即可；

（3）全麦面粉预处理：将全麦面粉放入双螺旋挤压机中进行挤压膨化预处理，取膨化后的全麦面粉置于超细研磨机中研磨，研磨过后的全麦面粉过100-120目网筛、备用；

（4）面团的调制：将植物油中加入大豆磷脂，进行乳化；鸡蛋全液打散，加入玉米糖浆、酵母、食品级碳酸氢铵、食盐、增韧剂搅拌均匀后与全麦面粉、泥糊状的蔬菜、柿子汁进行混合，最后加入乳化后的植物油和适量的水进行和面，均匀和制，制得饼干面团，将面团静置25分钟，进行醒面；

（5）压膜成型：将醒好的面团放入压面机中反复辊压，最后置于饼干模具中，压模成型,得到饼干坯；

（6）烘焙：将饼干坯放入烘箱内进行烘焙，烘焙条件：温度为170-180℃，时间为4-6分钟，高温烘焙结束后，进行低温烘焙，烘焙条件：温度为20-30℃，时间1-3分钟，将烘焙后的饼干放入真空干燥室冷却至室温即可。

本发明所述的一种果蔬全麦消化饼干，其特征在于，加工工艺步骤中的第（2）步中，蒸馏结束后需检验有无残留的乙醇，具体操作是：蒸馏结束后，用胶头滴管从蒸馏罐中吸取少量柿子汁，并将其滴入到铬酐的硫酸水溶液中，如果使清澈的铬酐的硫酸水溶液由橙色变为不透明的蓝绿色，说明柿子汁中的乙醇未完全蒸馏，需继续蒸馏，直至乙醇完全蒸馏出去。

本发明的有益效果：

1.柿子中富含的单宁为水溶性单宁，易溶于水和酒精等，并且单宁容易和蛋白中氨基酸的氨基端结合,使蛋白质变性凝固沉淀。本发明中的制备工艺通过对柿子果肉预处理，通过添加乙醇可以萃取出柿子中的单宁，进而加入大豆粉，大豆粉中富含水溶性蛋白质，单宁和水溶性蛋白质进行反应生成沉淀物，从而有效的对单宁进行了去除，改善了柿子的苦涩的口感。

2.以蔬菜和全麦面粉为原料，既保留了蔬菜的营养价值，又丰富了饼干的口感，与现有市场上的饼干产品相比，搭配合理，营养更加均衡，能补充日常身体对各类维生素的需求，还具有开胃消食，生津止渴、健脾涩肠等功效。

3.因为全麦面粉中保留了麦麸皮，营养更加丰富，麦香味更浓，但是其口感粗糙、苦涩，通过对全麦面粉进行挤压膨化预处理，进而进行超细研磨，能有效解决麦麸皮难于粉碎和发粗发涩的问题，且有利于全麦面粉口感的改善，使其更易于消化吸收。

4.饼干经高温烘焙，出烤箱后易吸收空气中的水分，造成饼干内部的干湿度不同，饼干一部分在收缩，另一部分在膨胀，因此产生的内力会使饼干自行碎裂。本发明中添加了ADA增韧剂，再通过低温烘焙，可以保持饼干表面的温度与室温相宜，再置于真空干燥室冷却至室温，可以阻止出炉后的饼干吸收空气中的水分，从而有效解决饼干易碎裂的问题。

具体实施方式：

实施例1，一种果蔬全麦消化饼干，按重量份称取以下原料：

柿子6kg、乌塌菜4.5kg、紫背天葵3.5kg、菜花2.2kg，植物油12kg、鸡蛋全液15kg、玉米糖浆8.5kg、酵母0.3kg、食品级碳酸氢铵0.15kg，食盐0.2kg，大豆磷脂0.15kg，增韧剂0.2kg，全麦面粉60kg。

其制备步骤为：

（1）蔬菜预处理：取4.5kg乌塌菜洗净、切碎，备用；取3.5kg紫背天葵切碎备用；取2.2kg菜花放入淡盐水中浸泡15分钟，用清水洗净、切碎，备用；将处理好的蔬菜倒入装有80目的网筛的打浆机中打成泥糊状备用；

（2）柿子预处理：取6kg柿子洗净、去皮取果肉，将取出的柿子果肉放入压榨机中搅拌成泥浆状，再将泥糊状的果肉置于干燥的铁锅中，加入足以浸没果肉的95%乙醇，密封加热，温度控制在65℃，时间为5小时，加热过后，打开锅盖，加入一定量的大豆粉，其添加量为柿子果肉量的0.9%，充分搅拌40分钟后，用滤布进行过滤，得到柿子汁，再将柿子汁放入蒸馏罐中，在78℃的条件下，蒸馏分离出其所含的乙醇。蒸馏结束后，用胶头滴管从蒸馏罐中吸取少量柿子汁，并将其滴入到铬酐的硫酸水溶液中，如果使清澈的铬酐的硫酸水溶液由橙色变为不透明的蓝绿色，说明柿子汁中的乙醇未完全蒸馏，需继续蒸馏，直至乙醇完全蒸馏出去，即可得到柿子汁。

（3）全麦面粉预处理：将60kg全麦面粉放入双螺旋挤压机中进行挤压膨化预处理，取膨化后的全麦面粉置于超细研磨机中研磨，研磨过后的全麦面粉过100目网筛、备用；

（4）面团的调制：将12kg植物油中加入0.15kg大豆磷脂，进行乳化；15kg鸡蛋全液打散，加入8.5kg玉米糖浆、0.3kg酵母、0.15kg食品级碳酸氢铵、0.2kg食盐、0.2kg增韧剂搅拌均匀后与全麦面粉、泥糊状的蔬菜、柿子汁进行混合，最后加入乳化后的植物油和适量的水进行和面，均匀和制，制得饼干面团，将面团静置25分钟，进行醒面；

（5）压膜成型：将醒好的面团放入压面机中反复辊压，最后置于饼干模具中，压模成型,得到饼干坯；

（6）烘焙：将饼干饼坯放入烘箱内进行烘焙，烘焙条件：温度为176℃，时间为4.5分钟，高温烘焙结束后，进行低温烘焙，烘焙条件：温度为25℃，时间2分钟，将烘焙后的饼干放入真空干燥室冷却至室温即可。

实施例2，一种果蔬全麦消化饼干，按重量份称取以下原料：

柿子7kg、乌塌菜3.5kg、紫背天葵2.5kg、菜花2.5kg，植物油12kg、鸡蛋全液15kg、玉米糖浆9kg、酵母0.3kg、食品级碳酸氢铵0.2kg，食盐0.25kg，大豆磷脂0.15kg，增韧剂0.2kg，全麦面粉60kg。

其制备步骤为：

（1）蔬菜预处理：取3.5kg乌塌菜洗净、切碎，备用；取2.5kg紫背天葵切碎备用；取2.5kg菜花放入淡盐水中浸泡20分钟，用清水洗净、切碎，备用；将处理好的蔬菜倒入装有100目的网筛的打浆机中打成泥糊状备用；

（2）柿子预处理：取7kg柿子洗净、去皮取果肉，将取出的柿子果肉放入压榨机中搅拌成泥浆状，再将泥糊状的果肉置于干燥的铁锅中，加入足以浸没果肉的95%乙醇，密封加热，温度控制在60℃，时间为5.5小时，加热过后，打开锅盖，加入一定量的大豆粉，其添加量为柿子果肉量的0.8%，充分搅拌35分钟后，用滤布进行过滤，得到柿子汁，再将柿子汁放入蒸馏罐中，在78℃的条件下，蒸馏分离出其所含的乙醇。蒸馏结束后，用胶头滴管从蒸馏罐中吸取少量柿子汁，并将其滴入到铬酐的硫酸水溶液中，如果使清澈的铬酐的硫酸水溶液由橙色变为不透明的蓝绿色，说明柿子汁中的乙醇未完全蒸馏，需继续蒸馏，直至乙醇完全蒸馏出去，即可得到柿子汁。

（3）全麦面粉预处理：将60kg全麦面粉放入双螺旋挤压机中进行挤压膨化预处理，取膨化后的全麦面粉置于超细研磨机中研磨，研磨过后的全麦面粉过100目网筛、备用；

（4）面团的调制：将12kg植物油中加入0.15kg大豆磷脂，进行乳化；15kg鸡蛋全液打散，加入9kg玉米糖浆、0.3kg酵母、0.2kg食品级碳酸氢铵、0.25kg食盐、0.2kg增韧剂搅拌均匀后与全麦面粉、泥糊状的蔬菜、柿子汁进行混合，最后加入乳化后的植物油和适量的水进行和面，均匀和制，制得饼干面团，将面团静置25分钟，进行醒面；

（5）压膜成型：将醒好的面团放入压面机中反复辊压，最后置于饼干模具中，压模成型,得到饼干坯；

（6）烘焙：将饼干饼坯放入烘箱内进行烘焙，烘焙条件：温度为180℃，时间为4分钟，高温烘焙结束后，进行低温烘焙，烘焙条件：温度为25℃，时间2分钟，将烘焙后的饼干放入真空干燥室冷却至室温即可。

实施例3，一种果蔬全麦消化饼干，按重量份称取以下原料：

柿子6.5kg、乌塌菜4kg、紫背天葵3.5kg、菜花2.5kg，植物油15kg、鸡蛋全液18kg、玉米糖浆10kg、酵母0.4kg、食品级碳酸氢铵0.25kg，食盐0.3kg，大豆磷脂0.2kg，增韧剂0.3kg，全麦面粉70kg。

其制备步骤为：

（1）蔬菜预处理：取4kg乌塌菜洗净、切碎，备用；取3.5kg紫背天葵切碎备用；取2.5kg菜花放入淡盐水中浸泡20分钟，用清水洗净、切碎，备用；将处理好的蔬菜倒入装有100目的网筛的打浆机中打成泥糊状备用；

（2）柿子预处理：取6.5kg柿子洗净、去皮取果肉，将取出的柿子果肉放入压榨机中搅拌成泥浆状，再将泥糊状的果肉置于干燥的铁锅中，加入足以浸没果肉的95%乙醇，密封加热，温度控制在60℃，时间为5.5小时，加热过后，打开锅盖，加入一定量的大豆粉，其添加量为柿子果肉量的0.8%，充分搅拌35分钟后，用滤布进行过滤，得到柿子汁，再将柿子汁放入蒸馏罐中，在78℃的条件下，蒸馏分离出其所含的乙醇。蒸馏结束后，用胶头滴管从蒸馏罐中吸取少量柿子汁，并将其滴入到铬酐的硫酸水溶液中，如果使清澈的铬酐的硫酸水溶液由橙色变为不透明的蓝绿色，说明柿子汁中的乙醇未完全蒸馏，需继续蒸馏，直至乙醇完全蒸馏出去，即可得到柿子汁。

（3）全麦面粉预处理：将70kg全麦面粉放入双螺旋挤压机中进行挤压膨化预处理，取膨化后的全麦面粉置于超细研磨机中研磨，研磨过后的全麦面粉过100目网筛、备用；

（4）面团的调制：将15kg植物油中加入0.2kg大豆磷脂，进行乳化；18kg鸡蛋全液打散，加入10kg玉米糖浆、0.4kg酵母、0.25kg食品级碳酸氢铵、0.3kg食盐、0.3kg增韧剂搅拌均匀后与全麦面粉、泥糊状的蔬菜、柿子汁进行混合，最后加入乳化后的植物油和适量的水进行和面，均匀和制，制得饼干面团，将面团静置25分钟，进行醒面；

（5）压膜成型：将醒好的面团放入压面机中反复辊压，最后置于饼干模具中，压模成型,得到饼干坯；

（6）烘焙：将饼干饼坯放入烘箱内进行烘焙，烘焙条件：温度为180℃，时间为4分钟，高温烘焙结束后，进行低温烘焙，烘焙条件：温度为25℃，时间2分钟，将烘焙后的饼干放入真空干燥室冷却至室温即可。

以上的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (4)

1.一种果蔬全麦消化饼干，其特征在于，由以下重量份的原料制备而成：

柿子5-8份、乌塌菜3-5.5份、紫背天葵2.5-3.5份、菜花1.6-2.5份，植物油10-15份、鸡蛋全液15-20份，玉米糖浆8-10份，酵母0.2-1.0份，食品级碳酸氢铵0.1-0.5份，食盐0.15-1.0份，大豆磷脂0.1-0.5份，增韧剂0.2-0.45份，全麦面粉60-80份。

2.根据权利要求1所述的一种果蔬全麦消化饼干，其特征在于，包括以下制备步骤：

（1）蔬菜预处理：乌塌菜洗净、切碎，备用；紫背天葵切碎备用；菜花放入淡盐水中浸泡15-20分钟，用清水洗净、切碎，备用；将处理好的蔬菜倒入装有80-120目的网筛的打浆机中打成泥糊状备用；

（2）柿子预处理：洗净、去皮取果肉，将取出的柿子果肉放入压榨机中搅拌成泥糊状，再将泥糊状的果肉置于干燥的铁锅中，加入足以浸没果肉的95%乙醇，密封加热，温度控制在50-65℃，时间为5-8小时，加热过后，打开锅盖，加入一定量的大豆粉，其添加量为柿子果肉量的0.75%-0.9%，充分搅拌30-40分钟后，用滤布进行过滤，再将过滤得到的柿子汁放入蒸馏罐中，在78℃的条件下，蒸馏分离出其所含的乙醇，即可；

（3）全麦面粉预处理：将全麦面粉放入双螺旋挤压机中进行挤压膨化预处理，取膨化后的全麦面粉置于超细研磨机中研磨，研磨过后的全麦面粉过100-120目网筛、备用；

（4）面团的调制：将植物油中加入大豆磷脂，进行乳化；鸡蛋全液打散，加入玉米糖浆、酵母、食品级碳酸氢铵、食盐、增韧剂搅拌均匀后与全麦面粉、泥糊状的蔬菜、柿子汁进行混合，最后加入乳化后的植物油和适量的水进行和面，均匀和制，制得饼干面团，将面团静置25分钟，进行醒面；

（5）压膜成型：将醒好的面团放入压面机中反复辊压，最后置于饼干模具中，压模成型,得到饼干坯；

（6）烘焙：将饼干坯放入烘箱内进行烘焙，烘焙条件：温度为170-180℃，时间为4-6分钟，高温烘焙结束后，进行低温烘焙，烘焙条件：温度为20-30℃，时间1-3分钟，将烘焙后的饼干放入真空干燥室冷却至室温即可。

3.根据权利要求2所述的高温烘焙的最佳烘焙条件是，温度：176℃，时间：4.5分钟；低温烘焙的条件是，温度：25℃，时间：2分钟。

4.根据根据权利要求1所述的一种果蔬全麦消化饼干，其特征在于，加工工艺步骤中的第（2）步中，蒸馏结束后需检验有无残留的乙醇，具体操作是：蒸馏结束后，用胶头滴管从蒸馏罐中吸取少量柿子汁，并将其滴入到铬酐的硫酸水溶液中，如果使清澈的铬酐的硫酸水溶液由橙色变为不透明的蓝绿色，说明柿子汁中的乙醇未完全蒸馏，需继续蒸馏，直至乙醇完全蒸馏出去。