CN116439286A - 一种榛果燕麦乳制品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种榛果燕麦乳制品及其制备方法。基于原料总重，所述榛果燕麦乳制品包括如下重量百分比的各原料组分：燕麦6‑12％、榛子1.3‑4.7％和稳定剂0.1‑0.5％。本发明所提供的榛果燕麦乳制品中的榛果风味突出、产品整体稳定并且口感优良。
Description
技术领域
本发明属于榛果燕麦乳制备领域，具体涉及一种榛果燕麦乳制品及其制备方法。
背景技术
目前市面上虽然有售卖的榛果风味燕麦乳制品，但是榛果风味不饱满，不太协调，有的也未添加稳定剂，导致货架期内产品稳定性不良。因此，亟需一种榛果风味突出、产品口感优良的榛果风味燕麦乳制品。
发明内容
本发明的目的在于提供一种榛果燕麦乳制品，该榛果燕麦乳制品中的榛果风味突出、产品整体稳定并且口感优良。
本发明的另一目的在于提供上述榛果燕麦乳制品的制备方法。
为达到上述目的，本发明提供了榛果燕麦乳制品，基于原料总重，包括如下重量百分比的各原料组分：燕麦6-12％、榛子1.3-4.7％和稳定剂0.1-0.5％。
根据本发明的一些具体实施方案，基于原料总重，所述榛子包括榛子仁0.42-1.7％和榛子酱0.88-3％；所述榛子仁和燕麦的粒径分别为0.1-0.2mm；所述稳定剂选自结冷胶、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠和卡拉胶中的一种或多种的组合。
上述稳定剂中选择微晶纤维素的原因在于，因为植物基产品本身在不添加任何稳定剂的情况下，产品会出现沉淀、分层现象，通过验证，微晶纤维素作为稳定剂在该产品中具有很好的作用效果，可以在货架期内维持产品的稳定性。
根据本发明的一些具体实施方案，基于原料总重，基于原料总重，所述榛果燕麦乳制品还包括如下重量百分比的各原料组分：膳食纤维1-16％、食用盐0.01-0.1％、脂肪组分1-4％、缓冲盐0.01-0.1％和淀粉酶0.02-0.24％。
根据本发明的一些具体实施方案，所述膳食纤维选自聚葡萄糖；所述脂肪组分选自植物油；所述缓冲盐选自碳酸氢钠；所述淀粉酶选自中温α淀粉酶和真菌α淀粉酶中的一种或两种的组合。
上述植物油作为产品脂肪营养来源之一，一方面提供必需脂肪酸，另一方面提升产品的口感和顺滑度。聚葡萄糖是产品重要膳食纤维来源之一。它可以满足日常对于膳食纤维摄入要求，保持人体肠道健康。
本发明还提供了一种榛果燕麦乳制品的制备方法，包括以下步骤：(1)燕麦浆的制备：将燕麦浸泡、研磨、酶解后制得燕麦浆；(2)榛子浆的制备：将榛子研磨后制得榛子浆；(3)混合：将所述燕麦浆、榛子浆和稳定剂混合，制得半成品；(4)均质和杀菌：将所述半成品进行均质和杀菌。
上述燕麦研磨酶解工艺，通过机械作用力，将整个燕麦颗粒逐步剪切成更小分子，且通过外加酶系将燕麦中淀粉水解成小分子物质，而通过研磨机粉碎后的燕麦原料，提供更多的活性位点接触酶系，释放更多营养物质的同时，使得燕麦风味得以释放。
榛子仁和榛子酱是产品主要风味之一，榛子仁为颗粒物质，所以需要和燕麦一样，经过研磨设备将其打碎成细微颗粒，释放榛子风味的同时，更好的细化吸收。而榛子酱作为配料阶段添加，主要弥补了榛子仁磨浆损失的一些风味口感。
根据本发明的一些具体实施方案，步骤(1)中，使用碳酸氢钠溶液浸泡燕麦，浸泡温度为45-65℃，浸泡时间为5-20min；所述燕麦与碳酸氢钠溶液的质量比为1：(3.5-6.5)，所述碳酸氢钠溶液的质量浓度为0.15-0.95％。
根据本发明的一些具体实施方案，步骤(1)中，使用第一磨浆水与将浸泡后的燕麦混合进行研磨，浸泡后的燕麦与第一磨浆水的质量比为1：(3.5-6.5)，所述第一磨浆水中的碳酸氢钠质量浓度为0.05-0.09％；所述第一磨浆水的温度为55-65℃；研磨方式为二级研磨，其中一级研磨的孔径为3-5mm，二级研磨的孔径为0.1-0.2mm。
根据本发明的一些具体实施方案，步骤(1)中，在研磨过程中还同时加入温α淀粉酶和真菌α淀粉酶进行酶解，酶解温度为60-75℃，酶解时间为2-6min；进一步经离心(转速2000-3000rpm)、灭酶(温度100-110℃，时间75-85s)、脱气(真空度-25～-90kpa)和均质(均质温度70-80℃，均质压力300-500bar)，制得所述燕麦浆。
根据本发明的一些具体实施方案，步骤(2)中，将榛子与第二磨浆水以1：
(5-10)的质量比混合后进行研磨；所述第二磨浆水的温度为55-65℃；研磨方式为二级研磨，其中一级研磨的孔径为3-5mm，二级研磨的孔径为0.1-0.2mm。
根据本发明的一些具体实施方案，所述均质依次包括第一均质和第二均质，所述第一均质的温度为55-65℃，压力为50/250bar；所述第二均质的压力为70/350bar；所述杀菌的温度为135-140℃，杀菌时间为4-8s。
本发明通过对榛子原料的筛选及复配，使榛果风味释放效果饱满；为满足产品口感，通过添加植物油满足日常脂肪需求的同时提升产品顺滑度；通过筛选稳定体系，特添加微晶纤维素用于改善本身植物基产品体系的不稳定性；通过将榛子仁/酱、燕麦、植物油、食用盐、聚葡萄糖、微晶纤维素及碳酸氢钠为原料，通过均质、灭菌等工艺，得到的常温榛果燕麦乳制品榛果风味突出、产品口感优良。
具体实施方式
为了更加清楚地理解本发明的技术特征、目的和有益效果，现对本发明的技术方案进行进一步的详细说明。应理解，以下具体实施方式仅是示例性的，本发明的技术方案不限于以下所列举的具体实施方式。
本发明目的在于提供一种榛果燕麦乳制品，该榛果燕麦乳制品中的榛果风味突出、产品整体稳定并且口感优良。
本发明的另一目的在于提供上述榛果燕麦乳制品的制备方法。
为此，本发明提供了一种榛果燕麦乳制品，基于原料总重，包括如下重量百分比的各原料组分：燕麦6-12％(优选8％和10％)、榛子1.3-4.7％(优选2.8％、3.2％和4％)、稳定剂0.1-0.5％(优选0.3％和0.4％)、膳食纤维1-16％(优选10％和15％)、食用盐0.01-0.1％(优选0.08％)、脂肪组分1-4％(优选3％)、缓冲盐0.01-0.1％(优选0.05％)和淀粉酶0.02-0.24％(优选0.08％、0.1％和0.2％)。
基于原料总重，上述榛子包括榛子仁0.42-1.7％(优选0.84％)和榛子酱0.88-3％(优选1.96％)。上述榛子仁和燕麦的粒径分别为0.1-0.2mm。上述稳定剂选自结冷胶、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠和卡拉胶中的一种或多种的组合，优选自微晶纤维素。上述膳食纤维选自聚葡萄糖。上述脂肪组分选自植物油。上述缓冲盐选自碳酸氢钠。上述淀粉酶优选自中温α淀粉酶和真菌α淀粉酶的组合。
本发明还提供了上述榛果燕麦乳制品的制备方法，包括以下步骤：
1)燕麦浸泡：燕麦原料与浸泡水按照1:(3.5-6.5)(优选1:4)的比例进行连续化浸泡，浸泡水为0.15-0.95％(优选0.55％)的碳酸氢钠溶液，浸泡温度为45-65℃(优选55℃)，浸泡时间为5-20min(优选15min)，浸泡结束后将谷物原料沥干并进入下一步操作环节，浸泡水可循环使用；
2)燕麦磨浆：将浸泡过后的燕麦原料与磨浆水按照1:(3.5-6.5)(优选1:5)的比例混合后进入研磨设备，调整一级磨孔径为3-5mm(优选4mm)，两台二级磨间隙为0.1-0.2mm(优选0.15mm)。磨浆水中同步加入碳酸氢钠，浓度为0.05-0.09％(优选0.06％)，磨浆水温度控制在55-65℃(优选60℃)之间，磨浆时通过在线加酶系统同步添加中温α淀粉酶和真菌α淀粉酶。
3)酶解保持：燕麦浆在管道中以60-75℃(优选65℃)下保持2-6min(优选4min)；
4)浆渣分离：调整分离机转速为2000-3000rpm(优选2500rpm)，分离除去混合燕麦酶解液所含残渣；
5)灭酶：灭酶温度为100-110℃(优选105℃)、75-85s(优选75s)；
6)脱气：将灭酶后的燕麦原浆打入连续化脱气设备进行脱气处理，脱气真空度-25～-90kpa；
7)均质：脱气过后的燕麦原浆打入均质机，均质温度为70-80℃(优选75℃)，
均质压力为300-500bar(优选350bar)；
8)冷却贮存：将均质后的燕麦原浆冷却至1-10℃贮存；
9)榛子浆制备：榛子仁原料与磨浆水按照1:(5-10)(优选1:8)的比例混合后进入研磨设备，调整一级磨孔径为3-5mm(优选4mm)，两台二级磨间隙为0.1-0.2mm(优选0.15mm)。磨浆水温度控制在55-65℃(优选60℃)之间。磨浆后将榛子原浆打入原浆罐内并冷却至1-10℃贮存。
10)配料：将燕麦原浆加热至70-75℃(优选70℃)，在剪切搅拌条件下加入榛子浆、榛子酱、稳定剂体系、聚葡萄糖及碳酸氢钠，化料20-25min(优选20min)；
11)均质：将混合后的浓料进行均质，均质温度55-65℃(优选60℃)，均质压力50/250bar；
12)杀菌、灌装：采用135-140℃/4-8s(优选138℃/6s)杀菌条件，且前均质70/350bar，常温灌装。
本发明所提供的榛果燕麦乳制品中榛果风味释放效果饱满，口感润滑且体系稳定。
本发明中的表述“约”指该具体的值以及在该值±5％范围内的合理延伸仍包含在本发明要求保护的范围内。另外，除非另有说明，否则本发明的代表含量、体积或温度等的具体数值也包含在该值±5％范围内的合理延伸。如数值5％，指在(5-5*0.05)％-(5+5*0.05)％范围内的全部数值，包括两个端值。本发明中的表述“常温”、“室温”指标准大气压下的25℃。
实施例
下述实施例中所使用的实验方法和装置如无特殊说明，均为常规方法和装置。
下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例1
本实施例提供了一种榛果燕麦乳制品及其制备方法。
产品配方构成(每1000克产品中含)
燕麦粒80g，
榛子仁8.4g，
榛子酱19.6g，
微晶纤维素3g，
聚葡萄糖100g，
食用盐0.8g，
植物油30g，
碳酸氢钠0.5g
中温α淀粉酶0.3g，
真菌α淀粉酶0.5g，
饮用水 余量
制备方法：
1)燕麦浸泡：燕麦原料与浸泡水按照1:4的比例进行连续化浸泡，浸泡水为0.55％的碳酸氢钠溶液，浸泡温度为55℃，浸泡时间为15min，浸泡结束后将谷物原料沥干并进入下一步操作环节，浸泡水可循环使用；
2)燕麦磨浆：将浸泡过后的燕麦原料与磨浆水按照1:5的比例混合后进入研磨设备，调整一级磨孔径为4mm，两台二级磨间隙为0.15mm。磨浆水中同步加入碳酸氢钠，浓度为0.06％，磨浆水温度控制在60℃之间，磨浆时通过在线加酶系统同步添加中温α淀粉酶和真菌α淀粉酶。
3)酶解保持：燕麦浆在管道中以65℃下保持4min；
4)浆渣分离：调整分离机转速为2500rpm，分离除去混合燕麦酶解液所含残渣；
5)灭酶：灭酶温度为105℃、75s；
6)脱气：将灭酶后的燕麦原浆打入连续化脱气设备进行脱气处理，脱气真空度-25～-90kpa；
7)均质：脱气过后的燕麦原浆打入均质机，均质温度为75℃，均质压力为350bar；
8)冷却贮存：将均质后的燕麦原浆冷却至1-10℃贮存；
9)榛子浆制备：榛子仁原料与磨浆水按照1:8的比例混合后进入研磨设备，调整一级磨孔径为4mm，两台二级磨间隙为0.15mm。磨浆水温度控制在60℃之间。磨浆后将榛子原浆打入原浆罐内并冷却至1-10℃贮存。
10)配料：将燕麦原浆加热至70℃，在剪切搅拌条件下加入榛子浆、榛子酱、稳定剂体系、聚葡萄糖及碳酸氢钠，化料20min；
11)均质：将混合后的浓料进行均质，均质温度60℃，均质压力50/250Bar；
12)杀菌、灌装：采用138℃/6s杀菌条件，且前均质70/350bar，常温灌装。
对比例1
本对比例提供了一种榛果燕麦乳制品及其制备方法。其产品配方将榛子仁含量调整为4g，榛子酱含量调整为24g，其余组分及含量与实施例1相同，制备方法同实施例1。
对比例2
本对比例提供了一种榛果燕麦乳制品及其制备方法。其产品配方将榛子仁含量调整为19.6g，榛子酱含量调整为8.4g，其余组分及含量与实施例1相同，制备方法同实施例1。
对比例3
本对比例提供了一种榛果燕麦乳制品及其制备方法。其产品配方将榛子仁含量调整为0g，榛子酱含量调整为28g，其余组分及含量与实施例1相同，制备方法同实施例1。
对比例4
本对比例提供了一种榛果燕麦乳制品及其制备方法。其产品配方将榛子仁含量调整为28g，榛子酱含量调整为0g，其余组分及含量与实施例1相同，制备方法同实施例1。
性能测定
对上述实施例1和对比例1-4制备出的榛果燕麦乳制品进行了生产过程记录以及口感测试，结果见表1。
表1
从上述结果可以看出，由实施例1所制备出的榛果燕麦乳制品整体喜好度以及整体喜欢人群占比均优于对比例1-4。
以上所述仅仅是本发明的优选实施方式。应当指出的是，在不脱离本发明的精神和实质的情况下，本领域技术人员可对本发明的细节和特征进行各种修改、组合、变更或替换。这些修改、组合、变更或替换也应理解为包括在本发明要求保护的范围之内。
Claims (10)
1.一种榛果燕麦乳制品，其特征在于，基于原料总重，包括如下重量百分比的各原料组分：燕麦6-12％、榛子1.3-4.7％和稳定剂0.1-0.5％。
2.根据权利要求1所述的榛果燕麦乳制品，其特征在于，基于原料总重，所述榛子包括榛子仁0.42-1.7％和榛子酱0.88-3％；所述榛子仁和燕麦的粒径分别为0.1-0.2mm；所述稳定剂选自结冷胶、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠和卡拉胶中的一种或多种的组合。
3.根据权利要求1所述的榛果燕麦乳制品，其特征在于，基于原料总重，所述榛果燕麦乳制品还包括如下重量百分比的各原料组分：膳食纤维1-16％、脂肪组分1-4％、缓冲盐0.01-0.1％和淀粉酶0.02-0.24％。
4.根据权利要求3所述的榛果燕麦乳制品，其特征在于，所述膳食纤维选自聚葡萄糖；所述脂肪组分选自植物油；所述缓冲盐选自碳酸氢钠；所述淀粉酶选自中温α淀粉酶和真菌α淀粉酶中的一种或两种的组合。
5.一种榛果燕麦乳制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)燕麦浆的制备：将燕麦浸泡、研磨、酶解后制得燕麦浆；
(2)榛子浆的制备：将榛子研磨后制得榛子浆；
(3)混合：将所述燕麦浆、榛子浆和稳定剂混合，制得半成品；
(4)均质和杀菌：将所述半成品进行均质和杀菌。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，使用碳酸氢钠溶液浸泡燕麦，浸泡温度为45-65℃，浸泡时间为5-20min；所述燕麦与碳酸氢钠溶液的质量比为1：(3.5-6.5)，所述碳酸氢钠溶液的质量浓度为0.15-0.95％。
7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，使用第一磨浆水与将浸泡后的燕麦混合进行研磨，浸泡后的燕麦与第一磨浆水的质量比为1：(3.5-6.5)，所述第一磨浆水中的碳酸氢钠质量浓度为0.05-0.09％；所述第一磨浆水的温度为55-65℃。
8.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，在研磨过程中还同时加入温α淀粉酶和真菌α淀粉酶进行酶解，酶解温度为60-75℃，酶解时间为2-6min。
9.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，将榛子与第二磨浆水以1：(5-10)的质量比混合后进行研磨；所述第二磨浆水的温度为55-65℃。
10.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述均质依次包括第一均质和第二均质，所述第一均质的温度为55-65℃，压力为50/250bar；所述第二均质的压力为70/350bar；所述杀菌的温度为135-140℃，杀菌时间为4-8s。
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