CN109122878A - 燕麦核桃饮品及其制备方法 - Google Patents

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CN109122878A
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夏君霞
路敏
杨大霞
王宁
吴彦兵
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    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23CDAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C11/00Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
    • A23C11/02Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
    • A23C11/10Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins
    • A23C11/103Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins containing only proteins from pulses, oilseeds or nuts, e.g. nut milk

Abstract

本发明属于食品技术领域,涉及一种燕麦核桃饮品及其制备方法。本发明的燕麦核桃饮品主要由以下质量份的原料制得:核桃仁25~45份、燕麦片10~25份、甜味剂35~75份、酸度调节剂0.1~3份、复配乳化增稠剂2~4份、微晶纤维素0.5~2.5份和水800~950份。本发明能够缓解现有技术中的燕麦核桃产品口感稀薄,不够厚实,没有实物感,不能满足消费者需求的问题。

Description

燕麦核桃饮品及其制备方法
技术领域
本发明属于食品技术领域,尤其涉及一种燕麦核桃饮品及其制备方法。
背景技术
燕麦是一种重要的粮食和饲草兼用型作物,是世界八大粮食作物之一,在世界范围内均有广泛种植。燕麦具有很高的营养和经济价值,它不但具有增加饱腹感和降低营养物质吸收的能力,而且还具有益于健康的生理功能,具有显著的医疗保健功效。如燕麦具有降低胆固醇含量的作用,经常食用能对心脑血管起到一定的预防作用;降低血糖水平的能力作用,具有降低血糖水平的能力也使得燕麦成为了食疗与健康新的研究热点;此外,燕麦还具有促进血液循环、预防骨质疏松、增强体质、美肤美容等作用。
核桃,又称胡桃,营养价值丰富,有“万岁子”“长寿果”“养生之宝”的美誉。核桃中86%的脂肪是不饱和脂肪酸,食用后不会使胆固醇升高,还能减少肠道对胆固醇的吸收,因此,可作为高血压、动脉硬化患者的滋补品。核桃富含铜、镁、钾、维生素B6、叶酸和维生素B1,也含有纤维、磷、烟酸、铁、维生素B2和泛酸。核桃中所含的微量元素锌和锰是脑垂体的重要成分,常食有益于脑的营养补充,有健脑益智作用。
随着社会生活节奏的加快及生活压力的增大,在日益重视养生保健、药食同源的当今,燕麦和核桃的价值更加凸显出来,人们渴望能够方便快捷地利用燕麦和核桃为自身提供全方位的营养;从而将核桃与燕麦片结合制成一款代餐产品,既可以满足人们实物感的需求,也符合大众健康的需求,包含燕麦核桃的饮品也就应运而生。
然而,目前对于单独的核桃饮品、单独的燕麦饮品或者包含核桃、燕麦、薏米、牛奶等多种营养元素的饮品研究较多,针对于燕麦核桃饮品的研究并不多见。并且,现有技术中提供的燕麦核桃饮品比如燕麦核桃乳大多数使用燕麦酶解物,产品口感显稀薄,也有一部分将燕麦片直接粉碎,都没有实物感,未能充分发挥其营养价值,风味和口感欠佳,不能满足消费者的需求。
有鉴于此,特提出本发明。
发明内容
本发明的第一目的在于提供一种燕麦核桃饮品,兼具燕麦和核桃的特殊风味,口感好,营养丰富,缓解了现有技术中的燕麦核桃产品口感稀薄,不够厚实,没有实物感,不能满足消费者需求的问题。
本发明的第二目的在于提供一种燕麦核桃饮品的制备方法,该方法流程简单,操作方便,通过合理的配方和恰当的工艺,保证了产品的良好稳定性和良好的口感,最大程度的保留了燕麦和核桃的特有风味以及营养价值。
为了实现本发明的上述目的,特采用以下技术方案:
根据本发明的一个方面,本发明提供一种燕麦核桃饮品,主要由以下质量份的原料制得:
核桃仁25~45份、燕麦片10~25份、甜味剂35~75份、酸度调节剂0.1~3份、复配乳化增稠剂2~4份、微晶纤维素0.5~2.5份和水800~950份。
作为进一步优选技术方案,主要由以下质量份的原料制得:
核桃仁30~40份、燕麦片10~25份、甜味剂40~70份、酸度调节剂0.3~2份、复配乳化增稠剂2.5~3.5份、微晶纤维素1~2份和水860~915份;
优选地,主要由以下质量份的原料制得:
核桃仁32~38份、燕麦片12~22份、甜味剂45~65份、酸度调节剂0.5~1.5份、复配乳化增稠剂2.8~3.2份、微晶纤维素1.2~1.8份和水870~900份。
作为进一步优选技术方案,所述燕麦片的粒度为10~50目,优选为20~40目。
作为进一步优选技术方案,所述甜味剂包括白砂糖、食用葡萄糖、果葡糖浆、乳糖、结晶果糖、赤藓糖醇、麦芽糖醇和木糖醇中的至少一种。
作为进一步优选技术方案,所述酸度调节剂包括碳酸钠、碳酸氢钠和柠檬酸中的至少一种;
优选地,所述酸度调节剂包括碳酸钠和/或碳酸氢钠。
作为进一步优选技术方案,所述复配乳化增稠剂包括质量比为1.5~4.5:1的乳化剂和增稠剂,所述复配乳化增稠剂优选包括质量比为2.5~3:1的乳化剂和增稠剂;
优选地,所述乳化剂包括质量比为3~6:1非离子型乳化剂和离子型乳化剂,所述乳化剂优选包括质量比为4~5:1非离子型乳化剂和离子型乳化剂;
优选地,所述非离子型乳化剂包括蔗糖脂肪酸酯、单,双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯和双乙酰酒石酸单双甘油酯中的至少一种;
优选地,所述离子型乳化剂包括硬脂酰乳酸钠和/或酪蛋白酸钠;
优选地,所述增稠剂包括结冷胶、羧甲基纤维素钠、褐藻酸钠、海藻酸丙二醇酯、黄原胶、卡拉胶和聚葡萄糖中的至少一种。
作为进一步优选技术方案,还包括芳香剂0.1~1.5质量份,优选的,还包括芳香剂0.3~1质量份;
优选地,所述芳香剂包括食用香精;
优选地,所述燕麦核桃饮品主要由以下质量份的原料制得:
核桃仁30~40份、燕麦片10~25份、甜味剂40~70份、酸度调节剂0.3~2份、复配乳化增稠剂2.5~3.5份、微晶纤维素1~2份、食用香精0.3~1份和水860~915份。
根据本发明的另一个方面,本发明还提供一种如上所述的燕麦核桃饮品的制备方法,包括以下步骤:
核桃仁磨浆、料液调配、均质、加入燕麦片和灭菌;
其中,料液调配过程中加入甜味剂、酸度调节剂、复配乳化增稠剂、微晶纤维素、水以及任选地芳香剂。
作为进一步优选技术方案,核桃仁磨浆过程中:先按配比将核桃仁进行脱皮脱色处理,再用胶体磨进行磨浆处理,磨浆时核桃仁与水的比例控制在1:3~5,磨浆后的浆液中固体颗粒粒径≤500微米;
优选地,料液调配过程中:温度为70~80℃,pH值为8.0~9.5;
优选地,均质包括二次均质,一次均质压力为25~30MPa,二次均质压力为35~40MPa;
优选地,加入燕麦片过程中:按配比将燕麦片加入到均质后的核桃乳液中,加热温度至85~90℃,搅拌直到灌装,使得燕麦片均匀分散在核桃乳液中;
优选地,灭菌过程中:温度为120~125℃,时间为20~25min;
优选地,采用旋转式灭菌锅进行灭菌,灭菌过程中间歇式开启旋转。
作为进一步优选技术方案,包括以下步骤:
准备燕麦片、核桃仁磨浆、化辅料、化糖、配料和定容、二次均质、加入燕麦片和灌装以及灭菌;
优选地,化辅料过程中:向配方量的复配乳化增稠剂和微晶纤维素中加入50~100倍的热水进行乳化剪切;
优选地,化糖过程中:向配方量的甜味剂中加入5~6倍的70~80℃的热水进行溶解。
与现有技术相比,本发明的有益效果在于:
1、本发明提供的燕麦核桃饮品,通过添加10~25质量份的燕麦片颗粒,优化核桃仁、酸度调节剂、复配乳化增稠剂、微晶纤维素、甜味剂、水等组分的配比,来改善燕麦核桃饮品的口感,使所得燕麦核桃饮品口感醇厚,实物感强且视觉效果良好,克服了现有技术中燕麦核桃乳口感不厚实,无实物感等缺陷。同时,燕麦具有很高的营养和经济价值,它不但具有增加饱腹感和降低营养物质吸收的能力,而且还具有益于健康的生理功能,如降低胆固醇的作用,降低血糖水平的能力,降低血糖水平的能力等,符合现代人追求健康的需求。此外,燕麦和核桃仁的配合使该产品含有的多种营养物质补充了人体每天所需的多种营养,营养丰富、全面,价值高,是一种营养佳品。
2、本发明的燕麦核桃饮品,各原料组分科学地搭配,安全、营养、健康,完全保留了燕麦的营养成分及其香味,风味和口感俱佳,外观性状好,形成一种既具有普通核桃饮品的营养和风味,又有燕麦特有的清香和味道,兼具多重营养和保健功能的新型饮品,符合现代健康食品的发展理念。
3、本发明的燕麦核桃饮品的制备方法,流程简单,操作方便,能够充分发挥各原料的功效,制得的燕麦核桃成品中,燕麦颗粒均匀分布,组织稳定性好,无沉淀,无脂肪上浮或允许有少量脂肪上浮,口感厚实、饱满、爽滑,实物感强,还具有较强的层次感,外观性状好,易于消化吸收,营养健康。
具体实施方式
下面将结合实施方式和实施例对本发明的实施方案进行详细描述,但是本领域技术人员将会理解,下列实施方式和实施例仅用于说明本发明,而不应视为限制本发明的范围。基于本发明中的实施例,本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例,都属于本发明保护的范围。未注明具体条件者,按照常规条件或制造商建议的条件进行。
第一方面,在至少一个实施例中提供一种燕麦核桃饮品,主要由以下质量份的原料制得:
核桃仁25~45份、燕麦片10~25份、甜味剂35~75份、酸度调节剂0.1~3份、复配乳化增稠剂2~4份、微晶纤维素0.5~2.5份和水800~950份。
本发明的燕麦核桃饮品,对燕麦片及燕麦片的添加量进行了优化,通过添加10~25质量份的燕麦片颗粒,并优化核桃仁、酸度调节剂、复配乳化增稠剂、微晶纤维素、甜味剂、水等组分的配比,来改善燕麦核桃饮品的口感,使所得燕麦核桃饮品口感醇厚,实物感强且视觉效果良好,克服了现有技术中燕麦核桃乳口感不厚实,无实物感等缺陷。同时,燕麦具有很高的营养和经济价值,它不但具有增加饱腹感和降低营养物质吸收的能力,而且还具有益于健康的生理功能,如降低胆固醇的作用,降低血糖水平的能力,降低血糖水平的能力等,符合现代人追求健康的需求。此外,燕麦和核桃仁的配合使该产品含有的多种营养物质补充了人体每天所需的多种营养,营养丰富、全面,价值高,是一种营养佳品。
进一步地,本发明的燕麦核桃饮品,主要由核桃仁、燕麦片、甜味剂、酸度调节剂、复配乳化增稠剂、微晶纤维素和水组成,各原料组分科学地搭配,取得协同配合作用,安全、营养、健康,完全保留了燕麦的营养成分及其香味,风味和口感俱佳,外观性状好,形成一种既具有普通核桃饮品的营养和风味,又有燕麦特有的清香和味道,兼具多重营养和保健功能的新型饮品,符合现代健康食品的发展理念。
根据本发明,如无特殊说明,1份指的是千分之一,例如本发明的燕麦片的添加量为10~25‰。
可以理解的是,本发明的燕麦核桃饮品为液态饮品,也可以称为燕麦核桃乳。
本发明中,按质量份数计,核桃仁典型但非限制性的含量为:25份、26份、28份、30份、31份、32份、33份、34份、35份、36份、37份、38份、39份、40份、42份份或45份;燕麦片典型但非限制性的含量为:10份、12份、14份、15份、16份、18份、20份、22份、24份或25份;甜味剂典型但非限制性的含量为:35份、38份、40份、42份、45份、46份、48份、50份、52份、55份、58份、60份、62份、65份、68份、70份或75份;酸度调节剂典型但非限制性的含量为:0.1份、0.2份、0.4份、0.5份、0.6份、0.8份、1份、1.2份、1.5份、1.6份、1.8份、2份、2.2份、2.5份、2.6份、2.8份或3份;复配乳化增稠剂典型但非限制性的含量为:2份、2.2份、2.5份、2.6份、2.8份、3份、3.2份、3.4份、3.5份、3.6份、3.8份或4份;微晶纤维素典型但非限制性的含量为:0.5份、0.6份、0.8份、1份、1.2份、1.5份、1.6份、1.8份、2份、2.2份或2.5份;水典型但非限制性的含量为:800份、820份、840份、850份、860份、880份、890份、900份、910份、915份、920份、925份、930份、940份或950份。
此外,当上述核桃仁、燕麦片、甜味剂、酸度调节剂、复配乳化增稠剂、微晶纤维素和水采用上述的组分组成和配比时,所述的燕麦核桃饮品中各组分之间的相互影响,相辅相成,协同作用更佳,更能提升产品的口感,口感更厚实,实物感更强。
在一种优选的实施方式中,所述的燕麦核桃饮品,主要由以下质量份的原料制得:
核桃仁30~40份、燕麦片10~25份、甜味剂40~70份、酸度调节剂0.3~2份、复配乳化增稠剂2.5~3.5份、微晶纤维素1~2份和水860~915份;
在一种优选的实施方式中,所述的燕麦核桃饮品,主要由以下质量份的原料制得:
核桃仁32~38份、燕麦片12~22份、甜味剂45~65份、酸度调节剂0.5~1.5份、复配乳化增稠剂2.8~3.2份、微晶纤维素1.2~1.8份和水870~900份。
通过合理调整各组分之间的配比,充分发挥各组分之间的协同配合作用,提高燕麦核桃饮品的口感,口感更厚实、饱满、爽滑,实物感更强,还有明显的颗粒感,韧性强,层次感强。
在一种优选的实施方式中,所述燕麦片的粒度为10~50目,优选为20~40目。
本发明不仅对燕麦片的含量进行了优选,而且对燕麦片的粒度进行了优化,通过对燕麦片进行粉碎过筛处理,优化燕麦片的含量和粒径,来改善燕麦核桃乳的口感,燕麦片的粒度在10~50目较为适宜,更优选在20~40目;典型但非限制性的,燕麦片的粒度例如可以为10目、20目、25目、30目、35目、40目或50目。
根据本发明,对燕麦片进行粉碎过筛处理,选择20目~40目的燕麦片,避免成品中因颗粒过大,出现下沉现象。
进一步地,所选的燕麦片,在制备过程中添加了灭酶的步骤,灭酶后的燕麦片在燕麦核桃乳成品中更稳定。
在一种优选的实施方式中,选用成熟、饱满、断面呈乳白色或者微黄色,无哈喇味,无霉变,无虫蛀的核桃仁;所选用的核桃仁符合GB19300的规定。采用质量良好的核桃仁,有助于保证燕麦核桃乳的口感,且食用安全、健康、放心,营养价值高,稳定性好。
在一种优选的实施方式中,所述甜味剂包括白砂糖、食用葡萄糖、果葡糖浆、乳糖、结晶果糖、赤藓糖醇、麦芽糖醇和木糖醇中的至少一种。
根据本发明,在燕麦核桃饮品中添加适量的甜味剂可以赋予产品一定的甜感,利于产品风味的形成,可改善产品的风味,适应不同人群的需求。
应当理解的是,本发明对于甜味剂及甜味剂的来源没有特殊限制,本发明的甜味剂可以采用本领域中常规食用的糖、木糖醇等,符合国家标准;可以采用上述几种甜味剂,还可以采用具有相同或类似作用和效果的其他类型的甜味剂,如可以采用其市售商品,也可以采用本领域技术人员熟知的制备方法自行制备。
在一种优选的实施方式中,所述酸度调节剂包括碳酸钠、碳酸氢钠和柠檬酸中的至少一种;
优选地,所述酸度调节剂包括碳酸钠和/或碳酸氢钠。
根据本发明,酸度调节剂也可称为pH调节剂或pH酸度调节剂。在燕麦核桃饮品中,酸度调节剂的使用,可以避免产品高温杀菌或长期储存过程中蛋白质变性,产生沉淀,影响产品的品质。
需要说明的是,本发明对于酸度调节剂及酸度调节剂的来源没有特殊限制,可以采用上述几种酸度调节剂,还可以采用具有相同或类似作用和效果的其他类型的酸度调节剂,如可以采用其市售商品,也可以采用本领域技术人员熟知的制备方法自行制备。
本发明中,所述复配乳化增稠剂包括乳化剂和增稠剂,其中,乳化剂包括离子型乳化剂和非离子型乳化剂。
根据本发明,在燕麦核桃饮品中,复配乳化增稠剂的使用,可控制脂肪聚集上浮、析出,确保产品口感的均一,可防止产品在贮存期沉淀、分析等现象发生,显著改善燕麦核桃饮品的稳定性,确保产品在保质期内呈稳定、均一状态。
在一种优选的实施方式中,所述复配乳化增稠剂包括质量比为1.5~4.5:1的乳化剂和增稠剂,所述复配乳化增稠剂优选包括质量比为2.5~3:1的乳化剂和增稠剂;典型但非限制的性的,乳化剂和增稠剂的质量比为1.5:1、2:1、2.5:1、2.6:1、2.8:1、3:1、3.5:1、4:1或4.5:1;
优选地,所述乳化剂包括质量比为3~6:1非离子型乳化剂和离子型乳化剂,所述乳化剂优选包括质量比为4~5:1非离子型乳化剂和离子型乳化剂;典型但非限制的性的,非离子型乳化剂和离子型乳化剂的质量比为3:1、3.5:1、4:1、4.2:1、4.5:1、4.8:1、5:1或6:1。
优选地,所述非离子型乳化剂包括蔗糖脂肪酸酯、单,双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯和双乙酰酒石酸单双甘油酯中的至少一种;
优选地,所述离子型乳化剂包括硬脂酰乳酸钠和/或酪蛋白酸钠。
根据本发明,乳化剂由非离子型乳化剂和离子型乳化剂组成,将非离子型乳化剂与离子型乳化剂混合使用可以发挥协同增效作用,避免单一乳化剂的乳化效果不理想,进而确保燕麦核桃乳的脂肪不析出或尽量少析出。
优选地,所述增稠剂包括结冷胶、羧甲基纤维素钠、褐藻酸钠、海藻酸丙二醇酯、黄原胶、卡拉胶和聚葡萄糖中的至少一种。
上述增稠剂的使用,可用于保证燕麦核桃饮品在保质期内呈稳定、均一状态,保证了产品的口感的均一。
需要说明的是,本发明对于上述乳化剂和增稠剂的来源没有特殊限制,采用本领域技术人员所熟知的各原料即可;如可以采用其市售商品,也可以采用本领域技术人员熟知的制备方法自行制备。
微晶纤维素(Microcrystallin Cellulose,MCC)为天然植物纤维原料的水解产物,是一种结构类似海绵状的多孔、有塑性的纤维素。微晶纤维素具有很好的稳定作用;另外,微晶纤维素作为一种天然功能性膳食纤维,添加到乳制品中还可以减少其他化学增稠剂和乳化剂的添加。
根据本发明,在该燕麦核桃饮品中添加了微晶纤维素,微晶纤维素是一种纯化的、部分解聚的纤维素,白色、无臭、无味,由多孔微粒组成的结晶粉末。经高剪切分散后,与水以氢键形成有效的三维网络连接,最终形成均匀一致的胶体溶液。微晶纤维素的使用,可以防止不溶性的颗粒沉淀,防止脂肪颗粒重聚而达到乳化稳定的效果,分散液呈触变性,温度变化对粘度变化不大。因而,微晶纤维素的添加可以保持燕麦片在各种条件下处于悬浮状态。
在一种优选的实施方式中,所述燕麦核桃饮品中还包括芳香剂0.1~1.5质量份,优选的,还包括芳香剂0.3~1质量份;按质量份数计,芳香剂典型但非限制性的含量为:0.1份、0.2份、0.3份、0.4份、0.5份、0.6份、0.7份、0.8份、0.9份、1份、1.1份、1.2份、1.3份、1.4份或1.5份。
优选地,所述芳香剂包括食用香精;该食用香精可以为本领域常用的各种口味、类型的香精,符合国家标准。
需要说明的是,本发明对于所使用的芳香剂没有特殊限制,其可以包括各种类型的食用香精,还可以包括其他的助剂;如可以采用其市售商品,也可以采用本领域技术人员熟知的制备方法自行制备。
根据本发明,食品用香精在燕麦核桃饮品中的添加,一方面可以提供风味,另一方面可补充和改善香气,使得乳品的风味更加独特。
优选地,所述燕麦核桃饮品主要由以下质量份的原料制得:
核桃仁30~40份、燕麦片10~25份、甜味剂40~70份、酸度调节剂0.3~2份、复配乳化增稠剂2.5~3.5份、微晶纤维素1~2份、食用香精0.3~1份和水860~915份。
第二方面,在至少一个实施例中提供一种以上所述的燕麦核桃饮品的制备方法,包括以下步骤:
核桃仁磨浆、料液调配、均质、加入燕麦片和灭菌;
其中,料液调配过程中加入甜味剂、酸度调节剂、复配乳化增稠剂、微晶纤维素、水以及任选地芳香剂。
该方法流程简单,操作方便,通过合理的配方和恰当的工艺,保证了产品的良好稳定性和良好的口感,能够充分发挥各原料的功效,最大程度的保留了燕麦和核桃的特有风味以及营养价值。
采用本发明的方法制得的燕麦核桃成品中,燕麦颗粒均匀分布,组织稳定性好,无沉淀,无脂肪上浮或允许有少量脂肪上浮,口感厚实、饱满、爽滑,实物感强,还具有较强的层次感,外观性状好,易于消化吸收,营养健康。
在一种优选的实施方式中,核桃仁磨浆过程中:先按配比将核桃仁进行脱皮脱涩/色处理,再用胶体磨进行磨浆处理,磨浆时核桃仁与水的比例控制在1:3~5,磨浆后的浆液中固体颗粒粒径≤500微米;
优选地,料液调配过程中:温度为70~80℃,pH值为8.0~9.5;
优选地,均质包括二次均质,一次均质压力为25~30MPa,二次均质压力为35~40MPa;
优选地,加入燕麦片过程中:按配比将燕麦片加入到均质后的核桃乳液中,加热温度至85~90℃,搅拌直到灌装,使得燕麦片均匀分散在核桃乳液中;
优选地,灭菌过程中:温度为120~125℃,时间为20~25min;
优选地,采用旋转式灭菌锅进行灭菌,灭菌过程中间歇式开启旋转。
本发明的制备方法中,采用了二次均质的方法,能够提高料液乳化均匀效果,增强产品组织稳定性;并且本发明还优化了均质参数,采用了适宜的压力分别进行两次均质,保证了产品的乳化效果,使得饮品均一、稳定,风味和口感俱佳。
本发明的制备方法中,核桃乳与燕麦片混合后,一直开着搅拌直到灌装,进而确保燕麦片均匀的分散在核桃乳中。
本发明的制备方法中,燕麦核桃饮品杀菌采用旋转式杀菌锅,杀菌过程中间歇式的开启旋转,确保燕麦片悬浮,不沉底。
需要说明的是,本发明对于核桃仁的脱皮脱涩/色处理方法没有特殊限制,可采用本领域技术人员熟知的处理方法进行对核桃仁进行处理。
在一种优选的实施方式中,所述方法包括以下步骤:
1)准备燕麦片:将经过酶解的燕麦片用粉碎机进行粉碎,并用20~40目的滤筛进行过滤,选择合适的目数,按照10~25‰(10~25质量份,下同)的比例称出燕麦片备用;
2)核桃仁磨浆处理:先将30~40‰的核桃仁进行脱皮脱涩/色处理,再将脱皮后的核桃仁用胶体磨进行磨浆处理,磨浆时核桃仁与水的比例控制在1:3~5,磨浆后的浆液中固体颗粒粒径≤500微米;
3)化辅料:向2.5~3.5‰的复配乳化增稠剂和1~2‰微晶纤维素中加入50~100倍的热水进行乳化剪切;
4)化糖:向40~70‰的甜味剂中加入5~6倍的70~80℃的热水进行溶解;
5)配料和定容:将上述步骤2)、3)、4)中的核桃浆液、辅料和糖进行混合,补足剩余的水,加入0.3~2‰的酸度调节剂,调整pH至8.0~9.5,加热至70~80℃,加入0.3~1‰的食用香精;
6)二次均质:一次均质压力为25~30MPa,二次均质压力为35~40MPa;
7)加入燕麦片和灌装:将10~25‰的燕麦片加入到均质后的核桃乳液中,加热温度至85~90℃,灌装到马口铁三片罐中并进行封口;其中,核桃乳液与燕麦片混合后,要一直开着搅拌直到灌装,确保燕麦片均匀分散在核桃乳液中;
8)灭菌:对灌装后的燕麦核桃乳半成品进行120~125℃灭菌20~25min,冷却后得到燕麦核桃饮品;其中,灭菌采用旋转式灭菌锅,灭菌过程中间歇式开启旋转,确保燕麦片悬浮,不沉底。
下面结合具体实施例和对比例,对本发明作进一步说明。
实施例1
一种燕麦核桃饮品,主要由以下质量份的原料制得:
核桃仁35份、燕麦片(20目)15份、白砂糖50份、碳酸钠0.5份、复配乳化增稠剂3份、微晶纤维素1份、食用香精0.5和水895份;
其中,复配乳化增稠剂包括质量比为2.5:1的乳化剂和羧甲基纤维素钠,乳化剂包括质量比为4:1的蔗糖脂肪酸酯和硬脂酰乳酸钠。
实施例2
一种燕麦核桃饮品,主要由以下质量份的原料制得:
核桃仁40份、燕麦片(30目)25份、木糖醇50份、碳酸氢钠2份、复配乳化增稠剂3.5份、微晶纤维素1.5份、食用香精1和水860份;复配乳化剂增稠剂同实施例1。
实施例3
一种燕麦核桃饮品,主要由以下质量份的原料制得:
核桃仁30份、燕麦片(40目)10份、白砂糖40份、碳酸钠0.3份、复配乳化增稠剂2.2份、微晶纤维素2份、食用香精0.5和水915份;
其中,复配乳化增稠剂包括质量比为2.5:1的乳化剂和结冷胶,乳化剂包括质量比为4:1的单,双甘油脂肪酸酯和酪蛋白酸钠。
实施例4
一种燕麦核桃饮品,主要由以下质量份的原料制得:
核桃仁25份、燕麦片(45目)10份、乳糖35份、柠檬酸0.1份、碳酸钠0.4份、复配乳化增稠剂2份、微晶纤维素0.5份和水927份;
其中,复配乳化增稠剂包括质量比为3:1的乳化剂和黄原胶,乳化剂包括质量比为5:1的聚甘油脂肪酸酯和酪蛋白酸钠。
实施例5
一种燕麦核桃饮品,主要由以下质量份的原料制得:
核桃仁45份、燕麦片(15目)20份、麦芽糖醇40份、碳酸氢钠2.8份、复配乳化增稠剂3.2份、微晶纤维素2.5份和水854份;
其中,复配乳化增稠剂包括质量比为3:1的乳化剂和聚葡萄糖,乳化剂包括质量比为5:1的双乙酰酒石酸单双甘油酯和酪蛋白酸钠。
实施例6
一种燕麦核桃饮品,主要由以下质量份的原料制得:
核桃仁42份、燕麦片(10目)18份、白砂糖50份、柠檬酸0.1份、碳酸氢钠2.5份、复配乳化增稠剂3.5份、微晶纤维素2份和水894份;
其中,复配乳化增稠剂包括质量比为2:1的乳化剂和聚葡萄糖,乳化剂包括质量比为3:1的双乙酰酒石酸单双甘油酯和酪蛋白酸钠。
实施例7
一种燕麦核桃饮品,主要由以下质量份的原料制得:
核桃仁32份、燕麦片(40目)12份、结晶果糖40份、碳酸钠0.3份、复配乳化增稠剂3份、微晶纤维素1.5份、食用香精0.5和水910份。
其中,复配乳化增稠剂包括质量比为2:1的乳化剂和黄原胶,乳化剂包括质量比为4.5:1的蔗糖脂肪酸酯和硬脂酰乳酸钠。
实施例8
一种燕麦核桃饮品,主要由以下质量份的原料制得:
核桃仁38份、燕麦片(30目)22份、果葡糖浆65份、碳酸钠0.5份、复配乳化增稠剂3.2份、微晶纤维素1.8份、食用香精0.5和水868份;复配乳化剂增稠剂同实施例1。
实施例1-8所述的燕麦核桃饮品的制备方法,包括以下步骤:
1)准备燕麦片:将经过酶解的燕麦片用粉碎机进行粉碎,并用相应目数的滤筛进行过滤,按照配方量的比例称出燕麦片备用;
2)核桃仁磨浆处理:先将配方量的核桃仁进行脱皮脱涩/色处理,再将脱皮后的核桃仁用胶体磨进行磨浆处理,磨浆时核桃仁与水的比例控制在1:3~5,磨浆后的浆液中固体颗粒粒径≤500微米;
3)化辅料:向配方量的复配乳化增稠剂和微晶纤维素中加入50~100倍的热水进行乳化剪切;
4)化糖:向配方量的甜味剂中加入5~6倍的70~80℃的热水进行溶解;
5)配料和定容:将上述步骤2)、3)、4)中的核桃浆液、辅料和糖进行混合,补足剩余的水,加入配方量的酸度调节剂,调整pH至8.0~9.5,加热至75℃,加入任选的的食用香精;
6)二次均质:一次均质压力为25~30MPa,二次均质压力为35~40MPa;
7)加入燕麦片和灌装:将配方量的燕麦片加入到均质后的核桃乳液中,加热温度至85~90℃,灌装到马口铁三片罐中并进行封口;其中,核桃乳液与燕麦片混合后,要一直开着搅拌直到灌装,确保燕麦片均匀分散在核桃乳液中;
8)灭菌:对灌装后的燕麦核桃乳半成品进行120~125℃灭菌20~25min,冷却后得到燕麦核桃饮品;其中,灭菌采用旋转式灭菌锅,灭菌过程中间歇式开启旋转,确保燕麦片悬浮,不沉底。
对比例1
一种燕麦核桃饮品,主要由以下质量份的原料制得:
核桃仁40份、燕麦片(20目)30份、白砂糖45份、碳酸钠0.5份、复配乳化增稠剂3份、微晶纤维素1份、食用香精0.5和水880份。
本对比例中,实施例1不同的是,燕麦核桃饮品中燕麦片的含量不在本发明的保护范围内。
对比例2
一种燕麦核桃饮品,主要由以下质量份的原料制得:
核桃仁35份、燕麦片(80目)15份、白砂糖50份、碳酸钠0.5份、复配乳化增稠剂3份、微晶纤维素1份、食用香精0.5和水895份。
本对比例中,实施例1不同的是,燕麦核桃饮品中燕麦片的粒度不在本发明的保护范围内。
对比例3
一种燕麦核桃饮品,主要由以下质量份的原料制得:
核桃仁42份、燕麦片(60目)8份、白砂糖55份、碳酸氢钠2份、复配乳化增稠剂3份、微晶纤维素2份、食用香精1和水888份。
本对比例中,实施例1不同的是,燕麦核桃饮品中燕麦片的含量以及燕麦片的粒度都不在本发明的保护范围内。
对比例4
一种燕麦核桃饮品,主要由以下质量份的原料制得:
核桃仁50份、燕麦片(30目)30份、果葡糖浆80份、碳酸氢钠4份、复配乳化增稠剂5份、微晶纤维素3份、食用香精2和水826份。
本对比例中,实施例1不同的是,燕麦核桃饮品中各组分的含量均不在本发明的保护范围内。
对比例5
一种燕麦核桃饮品,主要由以下质量份的原料制得:
核桃仁35份、燕麦片(20目)15份、白砂糖50份、碳酸钠0.5份、复配乳化增稠剂3份、食用香精0.5和水896份;
本对比例中,实施例1不同的是,燕麦核桃饮品中不含有微晶纤维素。
对比例6
一种燕麦核桃饮品,主要由以下质量份的原料制得:
核桃仁35份、燕麦片(20目)15份、白砂糖50份、碳酸钠0.5份、复配乳化增稠剂3份、微晶纤维素1份、食用香精0.5和水895份;
其中,复配乳化增稠剂包括质量比为3:1的蔗糖脂肪酸酯和羧甲基纤维素钠。
本对比例中,实施例1不同的是,燕麦核桃饮品中的乳化剂仅包含非离子型乳化剂。
对比例7
一种燕麦核桃饮品,主要由以下质量份的原料制得:
核桃仁35份、燕麦片(20目)15份、白砂糖50份、碳酸钠0.5份、复配乳化增稠剂3份、微晶纤维素1份、食用香精0.5和水895份;
其中,复配乳化增稠剂包括质量比为3:1的硬脂酰乳酸钠和羧甲基纤维素钠。
本对比例中,实施例1不同的是,燕麦核桃饮品中的乳化剂仅包含离子型乳化剂。
为了测试本发明各实施例提供的燕麦核桃饮品的品质,采用以下方法对上述各实施例和对比例的燕麦核桃饮品品质的主要指标进行评估测定;包括口感测评、稳定性测评和感官测评。
(1)口感测评的评分标准见表1。
表1口感测评评分标准
(2)稳定性测评的评分标准见表2。
表2稳定性测评评分标准
分数 脂肪上浮情况 颗粒沉降现象
3分 无脂肪上浮 无沉淀
2分 轻微脂肪上浮 少量沉淀
1分 明显脂肪上浮 大量沉淀
(3)感官测评的评分标准见表3。
表3感官测评评分标准
分数 感官效果
3分 均匀细腻的乳浊液中悬浮着燕麦小颗粒,不同罐燕麦量一致
2分 均匀细腻的乳浊液中悬浮着燕麦小颗粒,不同罐燕麦量基本一致
1分 均匀细腻的乳浊液中悬浮着燕麦小颗粒,不同罐燕麦量差别明显
每个实施例和对比例的评价实验都以25名的讨论小组来进行,以25人的平均值表示。评价结果见表4。
表4实施例和对比例的燕麦核桃饮品的评分结果
由表4可知,本发明实施例1-8的燕麦核桃饮品口感、稳定性和感官效果优异,实物感强,口感醇厚,层次感强,燕麦颗粒分布均匀,无沉淀,无脂肪上浮,测评结果明显优于对比例1-7,在品质上完全可以满足市场和消费者的需要。
而对比例1-3中,燕麦的含量和/或燕麦的粒度未落在本发明所限定的范围内,由对比例1-3制得的燕麦核桃饮品口感较差,颗粒感、层次感、醇厚程度都不能满足消费者的需求,且稳定性也较差,会出现沉淀现象。
对比例4的燕麦核桃饮品中,各原料配比未落在本发明所限定的范围内,对比例5中不含有微晶纤维素,对比例6和对比例7的复配乳化增稠剂不在本发明所限定的范围内。由对比例4-7和实施例1的对比分析可知,改变燕麦核桃饮品中各原料的配比,使得原料的配比不在本发明保护的范围内,或者删除、改变其中的一种或多种组分,都会使饮品的口感、稳定性和感官效果变差,即饮品引用时层次感减弱、静态稳定性分析仪结果及肉眼观察结果都显示脂肪上浮量和沉淀量明显增加,每罐的燕麦量也差别比较明显。
最后应说明的是:以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案,而非对其限制;尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明,本领域的普通技术人员应当理解:其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改,或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换;而这些修改或者替换,并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims (10)

1.一种燕麦核桃饮品,其特征在于,主要由以下质量份的原料制得:
核桃仁25~45份、燕麦片10~25份、甜味剂35~75份、酸度调节剂0.1~3份、复配乳化增稠剂2~4份、微晶纤维素0.5~2.5份和水800~950份。
2.根据权利要求1所述的燕麦核桃饮品,其特征在于,主要由以下质量份的原料制得:
核桃仁30~40份、燕麦片10~25份、甜味剂40~70份、酸度调节剂0.3~2份、复配乳化增稠剂2.5~3.5份、微晶纤维素1~2份和水860~915份;
优选地,主要由以下质量份的原料制得:
核桃仁32~38份、燕麦片12~22份、甜味剂45~65份、酸度调节剂0.5~1.5份、复配乳化增稠剂2.8~3.2份、微晶纤维素1.2~1.8份和水870~900份。
3.根据权利要求1或2所述的燕麦核桃饮品,其特征在于,所述燕麦片的粒度为10~50目,优选为20~40目。
4.根据权利要求1所述的燕麦核桃饮品,其特征在于,所述甜味剂包括白砂糖、食用葡萄糖、果葡糖浆、乳糖、结晶果糖、赤藓糖醇、麦芽糖醇和木糖醇中的至少一种。
5.根据权利要求1所述的燕麦核桃饮品,其特征在于,所述酸度调节剂包括碳酸钠、碳酸氢钠和柠檬酸中的至少一种;
优选地,所述酸度调节剂包括碳酸钠和/或碳酸氢钠。
6.根据权利要求1所述的燕麦核桃饮品,其特征在于,所述复配乳化增稠剂包括质量比为1.5~4.5:1的乳化剂和增稠剂,所述复配乳化增稠剂优选包括质量比为2.5~3:1的乳化剂和增稠剂;
优选地,所述乳化剂包括质量比为3~6:1非离子型乳化剂和离子型乳化剂,所述乳化剂优选包括质量比为4~5:1非离子型乳化剂和离子型乳化剂;
优选地,所述非离子型乳化剂包括蔗糖脂肪酸酯、单,双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯和双乙酰酒石酸单双甘油酯中的至少一种;
优选地,所述离子型乳化剂包括硬脂酰乳酸钠和/或酪蛋白酸钠;
优选地,所述增稠剂包括结冷胶、羧甲基纤维素钠、褐藻酸钠、海藻酸丙二醇酯、黄原胶、卡拉胶和聚葡萄糖中的至少一种。
7.根据权利要求1~6任一项所述的燕麦核桃饮品,其特征在于,还包括芳香剂0.1~1.5质量份,优选的,还包括芳香剂0.3~1质量份;
优选地,所述芳香剂包括食用香精;
优选地,所述燕麦核桃饮品主要由以下质量份的原料制得:
核桃仁30~40份、燕麦片10~25份、甜味剂40~70份、酸度调节剂0.3~2份、复配乳化增稠剂2.5~3.5份、微晶纤维素1~2份、食用香精0.3~1份和水860~915份。
8.如权利要求1~7任一项所述的燕麦核桃饮品的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:
核桃仁磨浆、料液调配、均质、加入燕麦片和灭菌;
其中,料液调配过程中加入甜味剂、酸度调节剂、复配乳化增稠剂、微晶纤维素、水以及任选地芳香剂。
9.根据权利要求8所述的燕麦核桃饮品的制备方法,其特征在于,核桃仁磨浆过程中:先按配比将核桃仁进行脱皮脱色处理,再用胶体磨进行磨浆处理,磨浆时核桃仁与水的比例控制在1:3~5,磨浆后的浆液中固体颗粒粒径≤500微米;
优选地,料液调配过程中:温度为70~80℃,pH值为8.0~9.5;
优选地,均质包括二次均质,一次均质压力为25~30MPa,二次均质压力为35~40MPa;
优选地,加入燕麦片过程中:按配比将燕麦片加入到均质后的核桃乳液中,加热温度至85~90℃,搅拌直到灌装,使得燕麦片均匀分散在核桃乳液中;
优选地,灭菌过程中:温度为120~125℃,时间为20~25min;
优选地,采用旋转式灭菌锅进行灭菌,灭菌过程中间歇式开启旋转。
10.根据权利要求8或9所述的燕麦核桃饮品的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:
准备燕麦片、核桃仁磨浆、化辅料、化糖、配料和定容、二次均质、加入燕麦片和灌装以及灭菌;
优选地,化辅料过程中:向配方量的复配乳化增稠剂和微晶纤维素中加入50~100倍的热水进行乳化剪切;
优选地,化糖过程中:向配方量的甜味剂中加入5~6倍的70~80℃的热水进行溶解。
CN201810912792.8A 2018-08-10 2018-08-10 燕麦核桃饮品及其制备方法 Pending CN109122878A (zh)

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