CN110583785A - 一种核桃咖啡乳及其制备方法 - Google Patents

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CN110583785A CN201911005194.3A CN201911005194A CN110583785A CN 110583785 A CN110583785 A CN 110583785A CN 201911005194 A CN201911005194 A CN 201911005194A CN 110583785 A CN110583785 A CN 110583785A
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Abstract

本发明涉及一种核桃咖啡乳及其制备方法。所述核桃咖啡乳将核桃、咖啡、牛奶结合制成一款双蛋白饮品，不仅有醒脑、提神的效果，还增加了健脑功效，避免过度透支大脑，更符合人们对时尚、口感、营养的需求。所述核桃咖啡乳的制备方法包括如下步骤：(1)制备核桃浆液、乳粉溶液和咖啡粉溶液；(2)将步骤(1)制备得到的核桃浆液、乳粉溶液和咖啡粉溶液进行混合，加入复配乳化增稠剂后补足剩余的水，加入甜味剂和食品用香精，定容并均质得到所述核桃咖啡乳。本发明所述的制备方法通过使用复配乳化增稠剂，防止了不溶性颗粒的沉淀，防止了脂肪颗粒重聚，从而达到乳化稳定的效果。

Description

一种核桃咖啡乳及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体地说，涉及一种核桃咖啡乳及其制备方法。
背景技术
咖啡作为世界三大饮料之一，除了公众熟知的醒脑、提神功效，还含有咖啡豆醇、咖啡醇和绿原酸等有益成分。咖啡中的咖啡豆醇和咖啡醇，具有抗癌和抗炎的作用，还能上调肝脏中的抗毒生化过程，保护身体免受黄曲霉毒素和其它致癌物质的影响。咖啡中的绿原酸，被证明能够促进葡萄糖代谢和提高胰岛素敏感度，能提高肌肉对血糖的利用程度，从而降低人们患糖尿病的风险。
核桃营养价值丰富，含有18种氨基酸，包括8种必需氨基酸，且精氨酸、谷氨酸、组氨酸、酪氨酸等含量相对较高，接近联合国粮食及农业组织(Food and AgricultureOrganization of the United Nations，FAO)和世界卫生组织(World HealthOrganization，WHO)规定的标准，是一种优质的植物蛋白，人体消化率可达到85％，具有极高的开发利用价值。而且，核桃蛋白易于人体直接、快速吸收，具有增强人体免疫力、抗衰老、抗氧化等功效。
牛奶是最古老的天然饮品之一，被誉为白色血液。牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养物质，其中矿物质含量约为0.7％～0.75％，富含钙、磷、钾、硫、镁等常量元素及铜、锌、锰等微量元素。100mL牛奶中含钙110mg，为人乳的3倍，且吸收率高，是钙的良好来源。牛奶中钙和磷的比值为1.2:1，有利于钙的吸收。
随着生活水平的提高，人们不仅对食品中营养价值的要求越来越高，而且对时尚、口感的需求日益突出。基于咖啡、核桃和牛奶的营养价值和咖啡的时尚、口感特色，若能开发一种将三者结合的复合蛋白饮品，将会给人们提供一种符合营养、时尚、口感的全新饮品。但是，三者在混合的过程中，会产生不溶性颗粒的沉淀，出现脂肪颗粒重聚，产生不良的乳化稳定性问题。然而，现有技术中对咖啡牛奶饮品、核桃牛奶饮品研究较多，例如CN109662147A公开了一种咖啡乳饮料及其制备方法，CN108967545A公开了一种花生核桃牛奶及其制备方法，现有技术中对咖啡、核桃、牛奶的复合蛋白饮品研究较少，而且仅仅是关注产品配比并未解决产品的乳化稳定性问题，例如CN106509287A公开了一种提神补脑饮料，其中并未提到乳化稳定性问题。
发明内容
为了迎合人们对营养、时尚、口感的需求，本发明将咖啡、核桃、牛奶结合制成一款复合蛋白饮品，提出了一种核桃咖啡乳的全新饮品，并研究出了能解决三者混合过程中乳化稳定性问题的制备方法。
本发明的目的之一在于提供一种核桃咖啡乳，所述核桃咖啡乳的原辅料包括：核桃仁30‰-45‰，如30‰、35‰、40‰或45‰等，咖啡粉9‰-12‰，如9‰、10‰、11‰或12‰等，乳粉35‰-45‰，如35‰、37‰、40‰、42‰或45‰等，复配乳化增稠剂2‰-5‰，如2‰、3‰、4‰或5‰等，甜味剂20‰-70‰，如20‰、30‰、40‰、50‰、60‰或70‰等，酸度调节剂0.5‰-3‰，如0.5‰、1‰、1.5‰、2‰、2.5‰或3‰等，食品用香精0.3‰-1‰，如0.3‰、0.5‰、0.7‰、0.9‰或1‰等，水880‰-920‰，如880‰、890‰、900‰、910‰或920‰等，但并不仅限于所列举的数值，以上数值范围内其他未列举的数值同样适用。
作为本发明优选地技术方案，所述复配乳化增稠剂为乳化剂和增稠剂的混合物，乳化剂：增稠剂的质量比例为8:1-12:1，如8:1、9:1、10:1、11:1或12:1等，但并不仅限于所列举的数值，以上数值范围内其他未列举的数值同样适用。
复配乳化增稠剂是能够改善分散体系中各种构成相之间的表面张力并使之均匀稳定的物质。复配乳化增稠剂同时具有亲水基和亲油基，能聚集在油/水界面上，可以降低界面张力，减少形成乳状液所需要的能量，从而提高乳状液的性状。
优选地，所述乳化剂包括硬脂酰乳酸钠和/或酪蛋白酸钠。
优选地，所述增稠剂包括黄原胶和/或羧甲基纤维素钠。
黄原胶具有独特的流变性、良好的水溶性、对热及酸碱的稳定性、对多种盐类的相容性，同时具有很强的乳化稳定作用和高悬浮能力，可以显著改善食品的质地、口感、外观品质。
作为本发明优选地技术方案，所述甜味剂包括白砂糖、食用葡萄糖、果葡糖浆、乳糖、结晶果糖、赤藓糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、三氯蔗糖、安赛蜜或甜菊糖苷中的任意一种或至少两种的混合物，所述混合物典型但非限制性的实例是：白砂糖、食用葡萄糖和乳糖的混合物，果葡糖浆、结晶果糖和赤藓糖醇的混合物，白砂糖、麦芽糖醇、木糖醇和甜菊糖苷的混合物或白砂糖、食用葡萄糖、三氯蔗糖和安赛蜜的混合物等。
作为本发明优选地技术方案，所述酸度调节剂包括碳酸氢钠、柠檬酸钠、三聚磷酸钠或焦磷酸钠中的任意一种或至少两种的混合物，所述混合物典型但非限制性的实例是：碳酸氢钠和柠檬酸钠的混合物，碳酸氢钠和三聚磷酸钠的混合物，柠檬酸钠和焦磷酸钠的混合物，碳酸氢钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠的混合物或碳酸氢钠、柠檬酸钠和三聚磷酸钠的混合物等。
本发明的目的之二在于提供一种核桃咖啡乳的制备方法，包括如下步骤：
(1)将所述核桃仁制备成核桃浆液，所述乳粉制备成乳粉溶液，所述咖啡粉制备成咖啡粉溶液；
(2)将步骤(1)制备得到的所述核桃浆液、所述乳粉溶液和所述咖啡粉溶液进行混合，加入所述复配乳化增稠剂后补足剩余的水，加入所述甜味剂和所述食品用香精，定容并均质得到所述核桃咖啡乳。
作为本发明优选地技术方案，步骤(1)所述核桃浆液的制备方法包括去皮、磨浆和细化。
优选地，所述去皮的方法为将所述核桃仁加入碱液搅拌2-7min，排放所述碱液后去皮，如2min、3min、4min、5min、6min或7min等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。
优选地，所述碱液包括氢氧化钠、碳酸钠、碳酸氢钠、焦磷酸钠或柠檬酸钠中的任意一种或至少两种的混合物，所述混合物典型但非限制性的实例是：氢氧化钠和碳酸钠的混合物，碳酸钠和碳酸氢钠的混合物，碳酸钠和焦磷酸钠的混合物或碳酸氢钠和柠檬酸钠的混合物等。
优选地，所述碱液的质量浓度为2-6％，如2％、3％、4％、5％或6％等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。
优选地，所述碱液的温度＞95℃，如96℃、98℃、100℃、103℃或105℃等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。
优选地，所述磨浆的方法为将去皮后的核桃仁和水按照质量比例为1:3-1:5进行研磨，如1:3、1:3.5、1:4、1:4.5或1:5等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。
优选地，所述磨浆的温度为82-85℃，如82℃、82.5℃、83℃、83.5℃、84℃、84.5℃或85℃等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。
优选地，所述磨浆后浆液的平均粒径Dv90为400-800μm，如400μm、500μm、600μm、700μm或800μm等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。
优选地，所述细化的方法为将磨浆后的核桃浆液进一步细化。
优选地，所述细化的温度为50-60℃，如50℃、52℃、55℃、56℃、59℃或60℃等，并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。
优选地，步骤(1)所述核桃浆液的平均粒径Dv90为40-60μm，如40μm、45μm、50μm、55μm或60μm等，并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。
作为本发明优选地技术方案，步骤(1)所述乳粉和50-65℃的水混合，得到所述乳粉溶液，如50℃、52℃、55℃、57℃、60℃、63℃或65℃等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。
优选地，步骤(1)所述乳粉溶液中乳粉和水的质量比例为1:2-1:5，如1:2、1:2.5、1:3、1:3.5、1:4、1:4.5或1:5等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。
作为本发明优选地技术方案，步骤(1)所述咖啡粉溶液的制备过程中，加入所述酸度调节剂将pH值调至7-9，如7、7.2、7.5、7.7、8、8.3、8.5、8.8或9等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。
优选地，步骤(1)所述咖啡粉和50-65℃的水混合，得到所述咖啡粉溶液，如50℃、52℃、55℃、57℃、60℃、63℃或65℃等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。
优选地，步骤(1)所述咖啡粉溶液中咖啡粉和水的质量比例为1:2-1:4，如1:2、1:2.5、1:3、1:3.5或1:4等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。
作为本发明优选地技术方案，步骤(2)所述定容后的料液温度为65-75℃，如65℃、67℃、69℃、70℃、72℃、74℃或75℃等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。
优选地，步骤(2)所述定容后的料液的搅拌转速为30-50r/min，如30r/min、35r/min、40r/min、45r/min或50r/min等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。
优选地，步骤(2)所述定容后的料液的搅拌时间为10-20min，如10min、12min、14min、15min、17min、19min或20min等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。
优选地，步骤(2)所述均质包括两次均质。
优选地，步骤(2)所述均质中一次均质温度为65-85℃，如65℃、68℃、70℃、72℃、75℃、78℃、80℃、83℃或85℃等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。
优选地，步骤(2)所述均质中一次均质压力为25-30MPa，如25MPa、26MPa、27MPa、28MPa、29MPa或30MPa等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。
优选地，步骤(2)所述均质中二次均质温度为65-85℃，如65℃、68℃、70℃、72℃、75℃、78℃、80℃、83℃或85℃等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。
优选地，步骤(2)所述均质中二次均质压力为35-40MPa，如35MPa、36MPa、37MPa、38MPa、39MPa或40MPa等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。
优选地，将步骤(2)得到的所述核桃咖啡乳进行杀菌。
优选地，所述杀菌温度为121-123℃，如121℃、121.5℃、122℃、122.5℃或123℃等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。
优选地，所述杀菌时间为25-30min，如25min、26min、27min、28min、29min或30min等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。
作为本发明优选地技术方案，所述制备方法包括如下步骤：
(1)所述核桃浆液的制备：将质量百分比为30‰-45‰的所述核桃仁与质量浓度为2-6％温度＞95℃的碱液混合搅拌2-7min，排放所述碱液后去皮，然后将去皮后的核桃仁和水按照质量比例为1:3-1:5在82-85℃下进行磨浆，得到平均粒径Dv90为400-800μm的核桃浆液，随后对磨浆后的核桃浆液在50-60℃下进一步细化，得到平均粒径Dv90为40-60μm的所述核桃浆液；
所述乳粉溶液的制备：将质量百分比为35‰-45‰的所述乳粉和50-65℃的水按照质量比例为1:2-1:5混合，得到所述乳粉溶液；
所述咖啡粉溶液的制备：将质量百分比为9‰-12‰的所述咖啡粉和50-65℃的水按照质量比例为1:2-1:4混合，加入质量百分比为0.5‰-3‰的所述酸度调节剂将pH值调至7-9，得到所述咖啡粉溶液；
(2)将步骤(1)制备得到的所述核桃浆液、所述乳粉溶液和所述咖啡粉溶液混合，加入质量百分比为2‰-5‰的乳化剂：增稠剂质量比例为8:1-12:1的所述复配乳化增稠剂后补足剩余的水，加入质量百分比为20‰-70‰的所述甜味剂和质量百分比为0.3‰-1‰的所述食品用香精，定容并均质得到所述核桃咖啡乳；
其中，所述定容后的料液温度为65-75℃，搅拌转速为30-50r/min，搅拌时间为10-20min；
其中，所述均质包括两次均质，一次均质温度为65-85℃，一次均质压力为25-30MPa，二次均质温度为65-85℃，二次均质压力为35-40MPa；
其中，将步骤(2)得到的所述核桃咖啡乳进行杀菌，杀菌温度为121-123℃，杀菌时间为25-30min。
与现有技术相比，本发明至少具有以下有益效果：
(1)本发明所述核桃咖啡乳作为一种将核桃、咖啡、牛奶相结合的新饮品，不仅有醒脑、提神的效果，还增加了健脑功效，避免过度透支大脑，更符合人们对时尚、口感、营养的需求；
(2)本发明所述核桃咖啡乳作为一种双蛋白饮品，将植物蛋白和动物蛋白相结合，营养更全面；
(3)本发明所述的制备方法通过使用复配乳化增稠剂，防止了不溶性颗粒的沉淀，防止了脂肪颗粒重聚，从而达到乳化稳定的效果。
具体实施方式
为便于理解本发明，本发明列举实施例如下。本领域技术人员应该明了，所述实施例仅仅是帮助理解本发明，不应视为对本发明的具体限制。
以下实施例是先制备核桃浆液、乳粉溶液和咖啡粉溶液并混合，加入复配乳化增稠剂后补足剩余的水，加入甜味剂和食品用香精，定容并均质得到所述核桃咖啡乳。
实施例1
一种核桃咖啡乳的制备方法，包括如下步骤：
(1)核桃浆液的制备：将质量百分比为30‰的核桃仁与质量浓度为2％温度为100℃的氢氧化钠溶液混合搅拌7min，排放氢氧化钠溶液后去皮，然后将去皮后的核桃仁和水按照质量比例为1:3在82℃下进行磨浆，得到平均粒径Dv90为400μm的核桃浆液，随后对磨浆后的核桃浆液在50℃下进一步细化，得到平均粒径Dv90为60μm的核桃浆液；
乳粉溶液的制备：将质量百分比为35‰的乳粉和50℃的水按照质量比例为1:2混合，得到乳粉溶液；
咖啡粉溶液的制备：将质量百分比为9‰的咖啡粉和50℃的水按照质量比例为1:2混合，加入质量百分比为0.5‰的碳酸氢钠将pH值调至7，得到咖啡粉溶液；
(2)将步骤(1)制备得到的核桃浆液、乳粉溶液和咖啡粉溶液混合，加入质量百分比为2‰的硬脂酰乳酸钠：黄原胶的质量比例为10:1的复配乳化增稠剂后补足剩余的水，再加入质量百分比为20‰的白砂糖和质量百分比为0.3‰的食品用香精并定容，定容后的料液温度为65℃，搅拌转速为30r/min，搅拌时间为10min，定容后的料液经过两次均质，一次均质温度为65℃，一次均质压力为25MPa，二次均质温度为65℃，二次均质压力为35MPa，即可得到核桃咖啡乳。核桃咖啡乳在121℃下杀菌25min。
实施例2
一种核桃咖啡乳的制备方法，包括如下步骤：
(1)核桃浆液的制备：将质量百分比为45‰的核桃仁与质量浓度为6％温度为105℃的碳酸钠溶液混合搅拌2min，排放碳酸钠溶液后去皮，然后将去皮后的核桃仁和水按照质量比例为1:5在85℃下进行磨浆，得到平均粒径Dv90为800μm的核桃浆液，随后对磨浆后的核桃浆液在60℃下进一步细化，得到平均粒径Dv90为40μm的核桃浆液；
乳粉溶液的制备：将质量百分比为45‰的乳粉和65℃的水按照质量比例为1:5混合，得到乳粉溶液；
咖啡粉溶液的制备：将质量百分比为12‰的咖啡粉和65℃的水按照质量比例为1:4混合，加入质量百分比为3‰的柠檬酸钠将pH值调至9，得到咖啡粉溶液；
(2)将步骤(1)制备得到的核桃浆液、乳粉溶液和咖啡粉溶液混合，加入质量百分比为5‰的酪蛋白酸钠：黄原胶的质量比例为8:1的复配乳化增稠剂后补足剩余的水，再加入质量百分比为30‰的乳糖和质量百分比为1‰的食品用香精并定容，定容后的料液温度为75℃，搅拌转速为50r/min，搅拌时间为20min，定容后的料液经过两次均质，一次均质温度为85℃，一次均质压力为30MPa，二次均质温度为85℃，二次均质压力为40MPa，即可得到核桃咖啡乳。核桃咖啡乳在123℃下杀菌30min。
实施例3
一种核桃咖啡乳的制备方法，包括如下步骤：
(1)核桃浆液的制备：将质量百分比为35‰的核桃仁与质量浓度为5％温度为100℃的碳酸氢钠溶液混合搅拌5min，排放碳酸氢钠溶液后去皮，然后将去皮后的核桃仁和水按照质量比例为1:4在83℃下进行磨浆，得到平均粒径Dv90为600μm的核桃浆液，随后对磨浆后的核桃浆液在55℃下进一步细化，得到平均粒径Dv90为50μm的核桃浆液；
乳粉溶液的制备：将质量百分比为40‰的乳粉和60℃的水按照质量比例为1:4混合，得到乳粉溶液；
咖啡粉溶液的制备：将质量百分比为10‰的咖啡粉和60℃的水按照质量比例为1:3混合，加入质量百分比为2‰的焦磷酸钠将pH值调至8，得到咖啡粉溶液；
(2)将步骤(1)制备得到的核桃浆液、乳粉溶液和咖啡粉溶液混合，加入质量百分比为4‰的硬脂酰乳酸钠：黄原胶的质量比例为12:1的复配乳化增稠剂后补足剩余的水，再加入质量百分比为40‰的食用葡萄糖和质量百分比为0.5‰的食品用香精并定容，定容后的料液温度为70℃，搅拌转速为40r/min，搅拌时间为15min，定容后的料液经过两次均质，一次均质温度为75℃，一次均质压力为28MPa，二次均质温度为80℃，二次均质压力为37MPa，即可得到核桃咖啡乳。核桃咖啡乳在121.5℃下杀菌26min。
实施例4
一种核桃咖啡乳的制备方法，包括如下步骤：
(1)核桃浆液的制备：将质量百分比为40‰的核桃仁与质量浓度为4％温度为105℃的氢氧化钠溶液混合搅拌4min，排放氢氧化钠溶液后去皮，然后将去皮后的核桃仁和水按照质量比例为1:3.5在83.5℃下进行磨浆，得到平均粒径Dv90为500μm的核桃浆液，随后对磨浆后的核桃浆液在52℃下进一步细化，得到平均粒径Dv90为45μm的核桃浆液；
乳粉溶液的制备：将质量百分比为37‰的乳粉和57℃的水按照质量比例为1:4.5混合，得到乳粉溶液；
咖啡粉溶液的制备：将质量百分比为11‰的咖啡粉和63℃的水按照质量比例为1:2.5混合，加入质量百分比为1.5‰的焦磷酸钠将pH值调至8.5，得到咖啡粉溶液；
(2)将步骤(1)制备得到的核桃浆液、乳粉溶液和咖啡粉溶液混合，加入质量百分比为3‰的酪蛋白酸钠：羧甲基纤维素钠的质量比例为9:1的复配乳化增稠剂后补足剩余的水，再加入质量百分比为50‰的白砂糖和质量百分比为0.7‰的食品用香精并定容，定容后的料液温度为67℃，搅拌转速为45r/min，搅拌时间为19min，定容后的料液经过两次均质，一次均质温度为78℃，一次均质压力为29MPa，二次均质温度为83℃，二次均质压力为39MPa，即可得到核桃咖啡乳。核桃咖啡乳在122.5℃下杀菌29min。
实施例5
一种核桃咖啡乳的制备方法，包括如下步骤：
(1)核桃浆液的制备：将质量百分比为35‰的核桃仁与质量浓度为3％温度为100℃的焦磷酸钠溶液混合搅拌6min，排放焦磷酸钠溶液后去皮，然后将去皮后的核桃仁和水按照质量比例为1:4.5在84.5℃下进行磨浆，得到平均粒径Dv90为700μm的核桃浆液，随后对磨浆后的核桃浆液在58℃下进一步细化，得到平均粒径Dv90为55μm的核桃浆液；
乳粉溶液的制备：将质量百分比为42‰的乳粉和63℃的水按照质量比例为1:2.5混合，得到乳粉溶液；
咖啡粉溶液的制备：将质量百分比为12‰的咖啡粉和55℃的水按照质量比例为1:3.5混合，加入质量百分比为2.5‰的三聚磷酸钠将pH值调至8.8，得到咖啡粉溶液；
(2)将步骤(1)制备得到的核桃浆液、乳粉溶液和咖啡粉溶液混合，加入质量百分比为5‰的酪蛋白酸钠：羧甲基纤维素钠的质量比例为11:1的复配乳化增稠剂后补足剩余的水，再加入质量百分比为70‰的果葡糖浆和质量百分比为0.9‰的食品用香精并定容，定容后的料液温度为74℃，搅拌转速为35r/min，搅拌时间为12min，定容后的料液经过两次均质，一次均质温度为70℃，一次均质压力为28MPa，二次均质温度为78℃，二次均质压力为40MPa，即可得到核桃咖啡乳。核桃咖啡乳在122℃下杀菌30min。
实施例6
一种核桃咖啡乳的制备方法，包括如下步骤：
(1)核桃浆液的制备：将质量百分比为40‰的核桃仁与质量浓度为5％温度为100℃的碳酸钠溶液中搅拌3min，排放碳酸钠溶液后去皮，然后将去皮后的核桃仁和水按照质量比例为1:3在82.5℃下进行磨浆，得到平均粒径Dv90为500μm的核桃浆液，随后对磨浆后的核桃浆液在55℃下进一步细化，得到平均粒径Dv90为58μm的核桃浆液；
乳粉溶液的制备：将质量百分比为40‰的乳粉和55℃的水按照质量比例为1:3混合，得到乳粉溶液；
咖啡粉溶液的制备：将质量百分比为10‰的咖啡粉和52℃的水按照质量比例为1:2混合，加入质量百分比为1‰的三聚磷酸钠将pH值调至7.5，得到咖啡粉溶液；
(2)将步骤(1)制备得到的核桃浆液、乳粉溶液和咖啡粉溶液混合，加入质量百分比为5‰的酪蛋白酸钠：黄原胶的质量比例为10:1的复配乳化增稠剂后补足剩余的水，再加入质量百分比为60‰的结晶果糖和质量百分比为0.5‰的食品用香精并定容，定容后的料液温度为69℃，搅拌转速为35r/min，搅拌时间为14min，定容后的料液经过两次均质，一次均质温度为68℃，一次均质压力为26MPa，二次均质温度为70℃，二次均质压力为36MPa，即可得到核桃咖啡乳。核桃咖啡乳在122.5℃下杀菌27min。
实施例7
一种核桃咖啡乳的制备方法，包括如下步骤：
(1)核桃浆液的制备：将质量百分比为45‰的核桃仁与质量浓度为6％温度为100℃的氢氧化钠溶液混合搅拌7min，排放氢氧化钠溶液后去皮，然后将去皮后的核桃仁和水按照质量比例为1:3在84℃下进行磨浆，得到平均粒径Dv90为550μm的核桃浆液，随后对磨浆后的核桃浆液在56℃下进一步细化，得到平均粒径Dv90为43μm的核桃浆液；
乳粉溶液的制备：将质量百分比为45‰的乳粉和52℃的水按照质量比例为1:3.5混合，得到乳粉溶液；
咖啡粉溶液的制备：将质量百分比为9‰的咖啡粉和57℃的水按照质量比例为1:4混合，加入质量百分比为3‰的三聚磷酸钠将pH值调至7.7，得到咖啡粉溶液；
(2)将步骤(1)制备得到的核桃浆液、乳粉溶液和咖啡粉溶液混合，加入质量百分比为5‰的硬脂酰乳酸钠：羧甲基纤维素钠的质量比例为10:1的复配乳化增稠剂后补足剩余的水，再加入质量百分比为70‰的食用葡萄糖和质量百分比为0.7‰的食品用香精并定容，定容后的料液温度为72℃，搅拌转速为50r/min，搅拌时间为17min，定容后的料液经过两次均质，一次均质温度为83℃，一次均质压力为27MPa，二次均质温度为85℃，二次均质压力为38MPa，即可得到核桃咖啡乳。核桃咖啡乳在122℃下杀菌28min。
对比例1
本对比例除了没有加入复配乳化增稠剂，其他工艺条件和实施例3完全相同。
对比例2
本对比例除了复配乳化增稠剂中乳化剂：增稠剂的质量比例为6:1，不在本发明的保护范围内，其他工艺条件和实施例3完全相同。
对比例3
本对比例除了复配乳化增稠剂中乳化剂：增稠剂的质量比例为13:1，不在本发明的保护范围内，其他工艺条件和实施例3完全相同。
对比例4
本对比例除了咖啡粉溶液中咖啡粉和水的质量比例为1:1.5，不在本发明的保护范围内，其他工艺条件和实施例4完全相同。
对比例5
本对比例除了咖啡粉溶液中咖啡粉和水的质量比例为1:4.5，不在本发明的保护范围内，其他工艺条件和实施例4完全相同。
对比例6
本对比例除了咖啡粉溶液的制备过程中将pH调至6.5，不在本发明的保护范围内，其他工艺条件和实施例5完全相同。
对比例7
本对比例除了咖啡粉溶液的制备过程中将pH调至9.5，不在本发明的保护范围内，其他工艺条件和实施例5完全相同。
为了测试本发明各实施例提供的核桃咖啡乳的品质，将采用口感测评、稳定性测评和感官测评对上述各实施例和对比例的核桃咖啡乳的主要指标进行评估测定。
(1)口感测评的评分标准见表1。
表1口感测评评分标准
分数 口感
3分 咖啡香气浓郁，口感丝滑
2分 咖啡香气稍薄弱，口感丝滑
1分 咖啡香气略淡，略有粗糙感
(2)稳定性测评的评分标准见表2。
表2稳定性测评评分标准
分数 整体稳定性指数
3分 ≤2.0
2分 2.0～3.0
1分 3.0～4.0
(3)感官测评的评分标准见表3。
表3感官测评评分标准
每个实施例和对比例的评价实验都以具有25名成员的讨论小组来进行，评分结果以25名成员评分的平均值来表示，具体结果见表4。
表4实施例和对比例核桃咖啡乳的评分结果
由表4可以看出，实施例1至7制备得到的核桃咖啡乳在口感、稳定性和感官上均是接近满分的标准。相比之下，对比例1因为没有加入复配乳化增稠剂，导致制备得到的核桃咖啡乳在口感、稳定性和感官上均较差；对比例2和3因为复配乳化增稠剂中乳化剂：增稠剂的质量比例分别过小和过大，导致制备得到的核桃咖啡乳主要存在稳定性差的问题，具体表现为口感不厚实，脂肪上浮较多，有絮状物沉淀；对比例4和5制备得到的核桃咖啡乳则存在口味欠佳，感官较差的问题；对比例6和7制备得到的核桃咖啡乳均存在感官较差的问题，而对比例6所得核桃咖啡乳还存在稳定性差的问题。
申请人声明，本发明通过上述实施例来说明本发明的详细工艺设备和工艺流程，但本发明并不局限于上述详细工艺设备和工艺流程，即不意味着本发明必须依赖上述详细工艺设备和工艺流程才能实施。所属技术领域的技术人员应该明了，对本发明的任何改进，对本发明产品各原料的等效替换及辅助成分的添加、具体方式的选择等，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。

Claims (10)

1.一种核桃咖啡乳，其特征在于，按照质量百分比计，所述核桃咖啡乳的原辅料包括：核桃仁30‰-45‰、咖啡粉9‰-12‰、乳粉35‰-45‰、复配乳化增稠剂2‰-5‰、甜味剂20‰-70‰、酸度调节剂0.5‰-3‰、食品用香精0.3‰-1‰、水880‰-920‰。
2.根据权利要求1所述的核桃咖啡乳，其特征在于，所述复配乳化增稠剂为乳化剂和增稠剂的混合物，乳化剂：增稠剂的质量比例为8:1-12:1；
优选地，所述乳化剂包括硬脂酰乳酸钠和/或酪蛋白酸钠；
优选地，所述增稠剂包括黄原胶和/或羧甲基纤维素钠。
3.根据权利要求1或2所述的核桃咖啡乳，其特征在于，所述甜味剂包括白砂糖、食用葡萄糖、果葡糖浆、乳糖、结晶果糖、赤藓糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、三氯蔗糖、安赛蜜或甜菊糖苷中的任意一种或至少两种的混合物。
4.根据权利要求1至3任一项所述的核桃咖啡乳，其特征在于，所述酸度调节剂包括碳酸氢钠、柠檬酸钠、三聚磷酸钠或焦磷酸钠中的任意一种或至少两种的混合物。
5.一种权利要求1至4任一项所述核桃咖啡乳的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将所述核桃仁制备成核桃浆液，所述乳粉制备成乳粉溶液，所述咖啡粉制备成咖啡粉溶液；
(2)将步骤(1)制备得到的所述核桃浆液、所述乳粉溶液和所述咖啡粉溶液进行混合，加入所述复配乳化增稠剂后补足剩余的水，加入所述甜味剂和所述食品用香精，定容并均质得到所述核桃咖啡乳。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述核桃浆液的制备方法包括去皮、磨浆和细化；
优选地，所述去皮的方法为将所述核桃仁加入碱液搅拌2-7min，排放所述碱液后去皮；
优选地，所述碱液包括氢氧化钠、碳酸钠、碳酸氢钠、焦磷酸钠或柠檬酸钠中的任意一种或至少两种的混合物；
优选地，所述碱液的质量浓度为2-6％；
优选地，所述碱液的温度＞95℃；
优选地，所述磨浆的方法为将去皮后的核桃仁和水按照质量比例为1:3-1:5进行研磨；
优选地，所述磨浆的温度为82-85℃；
优选地，所述磨浆后浆液的平均粒径Dv90为400-80μm浆后；
优选地，所述细化的方法为将磨浆后的核桃浆液进一步细化；
优选地，所述细化的温度为50-60℃；
优选地，步骤(1)所述核桃浆液的平均粒径Dv90为40-60μm浆液。
7.根据权利要求5或6所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述乳粉和50-65℃的水混合，得到所述乳粉溶液；
优选地，步骤(1)所述乳粉溶液中乳粉和水的质量比例为1:2-1:5。
8.根据权利要求5至7任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述咖啡粉溶液的制备过程中，加入所述酸度调节剂将pH值调至7-9；
优选地，步骤(1)所述咖啡粉和50-65℃的水混合，得到所述咖啡粉溶液；
优选地，步骤(1)所述咖啡粉溶液中咖啡粉和水的质量比例为1:2-1:4。
9.根据权利要求5至8任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述定容后的料液温度为65-75℃；
优选地，步骤(2)所述定容后的料液的搅拌转速为30-50r/min；
优选地，步骤(2)所述定容后的料液的搅拌时间为10-20min；
优选地，步骤(2)所述均质包括两次均质；
优选地，步骤(2)所述均质中一次均质温度为65-85℃；
优选地，步骤(2)所述均质中一次均质压力为25-30MPa；
优选地，步骤(2)所述均质中二次均质温度为65-85℃；
优选地，步骤(2)所述均质中二次均质压力为35-40MPa；
优选地，将步骤(2)得到的所述核桃咖啡乳进行杀菌；
优选地，所述杀菌温度为121-123℃；
优选地，所述杀菌时间为25-30min。
10.根据权利要求5至9任一项所述的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)所述核桃浆液的制备：将质量百分比为30‰-45‰的所述核桃仁与质量浓度为2-6％温度＞95℃的碱液混合搅拌2-7min，排放所述碱液后去皮，然后将去皮后的核桃仁和水按照质量比例为1:3-1:5在82-85℃下进行磨浆，得到平均粒径Dv90为400-800μm的核桃浆液，随后对磨浆后的核桃浆液在50-60℃下进一步细化，得到平均粒径Dv90为40-60μm的所述核桃浆液；
所述乳粉溶液的制备：将质量百分比为35‰-45‰的所述乳粉和50-65℃的水按照质量比例为1:2-1:5混合，得到所述乳粉溶液；
所述咖啡粉溶液的制备：将质量百分比为9‰-12‰的所述咖啡粉和50-65℃的水按照质量比例为1:2-1:4混合，加入质量百分比为0.5‰-3‰的所述酸度调节剂将pH值调至7-9，得到所述咖啡粉溶液；
(2)将步骤(1)制备得到的所述核桃浆液、所述乳粉溶液和所述咖啡粉溶液混合，加入质量百分比为2‰-5‰的乳化剂：增稠剂质量比例为8:1-12:1的所述复配乳化增稠剂后补足剩余的水，加入质量百分比为20‰-70‰的所述甜味剂和质量百分比为0.3‰-1‰的所述食品用香精，定容并均质得到所述核桃咖啡乳；
其中，所述定容后的料液温度为65-75℃，搅拌转速为30-50r/min，搅拌时间为10-20min；
其中，所述均质包括两次均质，一次均质温度为65-85℃，一次均质压力为25-30MPa，二次均质温度为65-85℃，二次均质压力为35-40MPa；
其中，将步骤(2)得到的所述核桃咖啡乳进行杀菌，杀菌温度为121-123℃，杀菌时间为25-30min。
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