CN112868846B - 微胶囊奶茶固体饮料及其制作方法与微胶囊奶茶液体饮料 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种微胶囊奶茶固体饮料及其制作方法与微胶囊奶茶液体饮料，所述制作方法包括：研磨茶叶原料得茶粉，将所述茶粉与0～6℃的水，按照1：3～5的质量比混合后，进行萃取得浓缩茶汤；将包括所述浓缩茶汤、乳粉、糖类物质、乳清蛋白粉、酪蛋白酸钠、第一乳化剂、水在内的第一原料混合均匀，得第一混合溶液；将包括中链甘油三酯、第二乳化剂在内的第二原料混合至料液透明，得第二混合溶液；将所述第一混合溶液和所述第二混合溶液混合均匀，进行均质得混合料液；所述混合料液经杀菌，喷雾冷冻干燥，制成微胶囊奶茶。通过该制作方法制备得到的微胶囊奶茶产品，饮用便捷，有效保留了奶、茶中的营养成分及风味成分。

Description

微胶囊奶茶固体饮料及其制作方法与微胶囊奶茶液体饮料

技术领域

本发明涉及奶茶领域，具体而言，涉及一种微胶囊奶茶固体饮料及其制作方法与微胶囊奶茶液体饮料。

背景技术

奶茶由于兼具奶与茶的双重营养，是当下人们生活中经常消费的饮料。传统现调奶茶的方法是：将茶用水煮好后，在茶汤里加入鲜奶，不断搅动，直至茶、奶的风味充分混合，滤去茶叶即可。现调奶茶虽然营养价值高，但是随着生活节奏的不断加快，现调奶茶的制作方法不再适合当下人们的饮食需求，可快速冲饮的奶茶便应运而生。

市售的固体粉末奶茶，大多采用白砂糖、乳粉、植脂末、速溶茶粉作为配料，混合均匀而成，在冲调时不支持冷水冲调，仅支持热水冲调，冲调后的奶茶，奶味与茶味的风味融合度较差，口感并不好。尤其是其中的速溶茶粉，由于使用传统制茶工艺，容易出现水浸导致的焖煮味及其他不良风味，使得奶茶中的茶滋味更差。

除了上述问题，很多商家为降低奶茶的成本，获取更多利润，还会直接使用没有乳粉，只有糖、植脂末和速溶茶粉混合后的奶茶进行冲调售卖，这是因为植脂末是在氢化植物油中加入各种添加剂，通过香精调味后得到的。植脂末的风味非常近似牛奶，但实际却并没有加入牛奶，这使得奶茶的营养价值非常低。除此之外，制作植脂末的氢化植物油中还有反式脂肪酸，不易被人体消化吸收，长期饮用，还会在体内积累，对人体造成很大的危害，比如容易导致肥胖、增加患上心血管疾病的危险等。也就是说，这些奶茶不仅营养价值低，而且还容易对人体造成危害。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种微胶囊奶茶固体饮料的制作方法，通过结合茶叶研磨、低温萃取、油脂乳化包埋技术、喷雾冷冻干燥工艺，可保留原茶风味，有效锁住了奶味、茶味，使奶茶口感更细腻、丝滑。

本发明的第二目的在于提供一种微胶囊奶茶固体饮料。

本发明的第三目的在于提供一种微胶囊奶茶液体饮料。

为实现上述目的，本发明是这样实现的：

本发明提供了一种微胶囊奶茶固体饮料的制作方法，包括以下步骤：

研磨茶叶原料得到茶粉，将所述茶粉与0～6℃的水按照1：3～5的质量比混合后，保持混合后体系的温度在0～6℃进行萃取，固液分离后得到的液体即为浓缩茶汤；

将包括所述浓缩茶汤、乳粉、糖类物质、乳清蛋白粉、酪蛋白酸钠、第一乳化剂、水在内的第一原料混合均匀后，得第一混合溶液；

将包括中链甘油三酯、第二乳化剂在内的第二原料混合至料液透明，得第二混合溶液；

将所述第一混合溶液和所述第二混合溶液混合均匀后，进行均质，得混合料液；

所述混合料液经过杀菌后，进行喷雾冷冻干燥，制成微胶囊奶茶固体饮料。

作为优选的技术方案，所述茶叶原料包括红茶、绿茶、乌龙茶、白茶、黄茶、普洱茶、花茶中的至少一种。

优选的，所述研磨使用球磨机进行，研磨的时间为45～75min。

优选的，所述茶粉的粒径小于1500目。

优选的，所述萃取时间为5～10min，萃取方法是机械压榨浸提。

作为优选的技术方案，所述第一原料还包括营养粉，所述营养粉包括豆浆粉、米粉、南瓜粉、燕麦粉中的至少一种。

优选的，所述乳粉包括全脂乳粉、半脱脂乳粉、脱脂乳粉中的至少一种。

优选的，所述糖类物质包括蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、果糖中的至少一种。

优选的，所述第一乳化剂包括硬脂酰乳酸钠。

优选的，所述第一原料还包括稳定剂，所述稳定剂包括磷酸氢二钾、三聚磷酸钠中的至少一种。

进一步，所述第一混合溶液按质量百分数计，包括所述浓缩茶汤15～25％、乳粉3～5％、糖类物质15～25％、乳清蛋白粉2～8％、营养粉5～8％、酪蛋白酸钠1～5％、硬脂酰乳酸钠0.5～1％、磷酸氢二钾0.5～1％、三聚磷酸钠0.2～0.5％、水21.5～57.8％。

作为优选的技术方案，所述第二混合溶液的制备方法包括：将中链甘油三酯升温到75～77℃，边搅拌边加入第二乳化剂。

优选的，所述第二乳化剂包括单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、卵磷脂、司盘80、乙酰化单甘油脂肪酸酯中的至少一种。

优选的，所述第二混合溶液按质量百分数计，包括中链甘油三酯99～99.5％，第二乳化剂0.5～1％。

作为优选的技术方案，与所述第二混合溶液混合之前，所述第一混合溶液的温度保持在35～40℃。

优选的，所述第一混合溶液和所述第二混合溶液混合时的质量比为65～80：20～35，混合时间为15min，混合后的体系温度保持为58～62℃。

作为优选的技术方案，所述均质之前，对所述第一混合溶液和所述第二混合溶液的混合物进行过滤。

优选的，所述均质的温度为57～62℃，压力为29～32MPa。

优选的，所述杀菌的温度为76～80℃。

作为优选的技术方案，微胶囊奶茶固体饮料的制作方法还包括：在每吨所述微胶囊奶茶固体饮料中加入3.5～4.5公斤的抗结剂，制成成品微胶囊奶茶固体饮料。

优选的，所述抗结剂包括二氧化硅。

优选的，所述微胶囊奶茶固体饮料的制作方法还包括：将所述成品微胶囊奶茶固体饮料以铝箔进行包装密封。

本发明提供了一种微胶囊奶茶固体饮料，采用上述任意一种微胶囊奶茶固体饮料的制作方法制备而成。

本发明提供了一种微胶囊奶茶液体饮料，包括上述微胶囊奶茶固体饮料与水。

优选的，所述微胶囊奶茶固体饮料与所述水的质量比为1：3～10。

本发明具有以下有益效果：

本发明提供了一种微胶囊奶茶固体饮料的制作方法，结合了茶叶研磨、低温压榨萃取工艺制得浓缩茶汤，有效避免了传统水浸导致的茶叶焖煮味及不良风味，保留了茶的原滋原味，压榨浸提效率高，且不需再次经过浓缩工艺；同时再结合油脂乳化包埋技术、喷雾冷冻干燥技术，采用中链甘油三酯对奶茶中的乳粉、茶、糖进行微胶囊包裹，有效锁住奶和茶的营养成分及风味成分，也减少反式脂肪酸的摄入，更符合现代年轻人对口感及口味的需求。

本发明提供了一种微胶囊奶茶固体饮料，可有效锁住奶味、茶味，保质期长，18个月内风味无变化；在使用特性上，该固体饮料支持冷水/热水溶解，可以满足各种冲调个性化需求，不受季节冲调影响。

本发明提供了一种微胶囊奶茶液体饮料，茶味真实，口感细腻、丝滑，与现调奶茶不相上下。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

本发明提供了一种微胶囊奶茶固体饮料的制作方法，包括以下步骤：

(a)研磨茶叶原料得到茶粉，将所述茶粉与0～6℃的水按照1：3～5的质量比混合后，保持混合后体系的温度在0～6℃进行萃取，固液分离后得到的液体即为浓缩茶汤；

(b)将包括所述浓缩茶汤、乳粉、糖类物质、乳清蛋白粉、酪蛋白酸钠、第一乳化剂、水在内的第一原料混合均匀后，得第一混合溶液；

(c)将包括中链甘油三酯、第二乳化剂在内的第二原料混合至料液透明，得第二混合溶液；

(d)将所述第一混合溶液和所述第二混合溶液混合均匀后，进行均质，得混合料液；

(e)所述混合料液经过杀菌后，进行喷雾冷冻干燥，制成微胶囊奶茶固体饮料。

在一实施方式中，步骤(a)的制备过程包括：研磨茶叶原料得到茶粉，将研磨的茶粉与0～6℃的水，按照1：3～5的质量比混合后，保持混合后体系的温度在0～6℃进行萃取，固液分离后得到的液体即为浓缩茶汤。

具体地，茶叶原料包括红茶、绿茶、乌龙茶、白茶、黄茶、普洱茶、花茶中的至少一种。

研磨时使用球磨机进行，研磨的时间为45～75min，不同种类的茶叶有不同的研磨时间，需要按照茶叶组织特性来确定。

研磨得到的茶粉粒径需要小于1500目，这样茶粉中的有效物质更容易溶解到水中。

在进行萃取时，将研磨的茶粉和水进行压榨浸提，通过机械压榨的作用，茶叶中的可溶性固形物更容易迅速渗出，提高浸提效率；同时控制浸提的水温和时间，水温控制在0～6℃，时间控制在5～10min，这样可最大程度保留茶的原味，否则就会出现茶叶的焖煮味及不良风味。

由于压榨萃取时，使用的水的质量仅是茶粉的3～5倍，按此工艺萃取的茶汤，不需要经过浓缩工艺，去除茶渣即可得到浓缩茶汤，且得到的茶汤颜色接近原茶的汤色，可溶性固形物可达到30-60％。

进一步地，研磨的茶粉和水的质量比为1:3，机械压榨浸提的水温控制在0～3℃，时间控制在6min，用RO纯净水浸泡提取。按此工艺参数，萃取得到的浓缩茶汤，茶汤颜色鲜亮，茶滋味适中、饱满，符合大部分消费者的口味。

在另一实施方式中，步骤(b)中第一混合溶液也就是奶茶茶汤水相溶液，包括步骤(a)中制备的浓缩茶汤、乳粉、糖类物质、乳清蛋白粉、酪蛋白酸钠、第一乳化剂、水在内的第一原料。

具体地，第一原料还包括营养粉，营养粉包括豆浆粉、米粉、南瓜粉、燕麦粉中的至少一种；

乳粉包括全脂乳粉、半脱脂乳粉、脱脂乳粉中的至少一种；

糖类物质包括蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、果糖中的至少一种；

第一乳化剂包括硬脂酰乳酸钠；

第一原料还包括稳定剂，包括磷酸氢二钾、三聚磷酸钠中的至少一种。

进一步地，第一混合溶液按质量百分数计，包括浓缩茶汤15～25％、乳粉3～5％、糖类物质15～25％、乳清蛋白粉2～8％、营养粉5～8％、酪蛋白酸钠1～5％、硬脂酰乳酸钠0.5～1％、磷酸氢二钾0.5～1％、三聚磷酸钠0.2～0.5％、水21.5～57.8％。

其中，营养粉中的豆浆粉、米粉、南瓜粉、燕麦粉等，在进行冲调后，极大地丰富了奶茶的风味，满足消费者的各种口味需求，也提高了奶茶的营养价值。

乳清蛋白粉是蛋白之王，主要包括β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白等，可为人体组织提供所需氨基酸，延缓人体衰老，调节体内的水分、电解质平衡，增强机体抗疲劳能力。将乳清蛋白粉添加到食品中，可提高了食品的营养价值。

酪蛋白酸钠含有人体所需的全部必需氨基酸，营养价值也很高，可作为蛋白质营养强化剂，常被添加于饮料、糕点等食品中，是高质量的蛋白源。它也是一种水溶性乳化剂，具有很好的乳化性、增稠性和热稳定性，进入人体后，容易被水解、吸收，可参与机体的正常代谢。

硬脂酰乳酸钠是一种食品乳化剂，能有效降低油水界面张力，防止水油分离，同时还具有优良的乳化能力及乳化稳定性，常被应用于水油状脂肪乳化制品、植脂末、面包、饼干、发酵米面制品、含乳饮品等。

磷酸氢二钾易溶于水，溶液呈微碱性，常被用作配制面食制品用碱水的原料、发酵用剂、调味剂、膨松剂、乳制品的温和碱性剂，也会被加入到奶茶粉中，作为稳定剂使用。

三聚磷酸钠常用于食品中，用于罐头、果汁饮料、奶制品、豆乳等的水分保持剂、品质改良剂、pH调节剂等，可以提高食品的感官质量，保证食品的口感要求。

在又一实施方式中，步骤(c)中的第二混合溶液也就是油相溶液，包括中链甘油三酯、第二乳化剂在内的第二原料。

具体地，第二混合溶液的制备方法包括：将中链甘油三酯升温至75～77℃，边搅拌边加入第二乳化剂；

第二乳化剂包括单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、卵磷脂、司盘80、乙酰化单甘油脂肪酸酯中的至少一种；

第二混合溶液按质量百分数计，包括中链甘油三酯99～99.5％、第二乳化剂0.5～1％。

中链甘油三酯是中链脂肪酸酯，天然存在于棕榈仁油、椰子油等食品和母乳中，是膳食脂肪的来源之一，仅由饱和脂肪酸构成，凝固点低，室温下为液体，粘度小。与植脂末中的氢化植物油相比，中链甘油三酯的不饱和脂肪酸的含量极低，氧化稳定性非常好，在食品应用中，通常可作为手术后、感染和皮肤烧伤病人的专用食品，可用于那些患有脂肪吸收不良，艾滋病人和癌症病人、糖尿病人的食品，还可用于治疗前列腺增生、消散胆石、降低胆固醇、防治高血脂症等。此外，实践证明食用中链脂肪酸酯，对人体的体重、腹部脂肪面积的减少、腰围的减少，均有明显的效果。在使用特性上，中链甘油三酯在本发明中作为载体油脂，对奶茶水相溶液进行油脂包裹，它支持冷水/热水溶解，可以满足奶茶的各种冲调个性化需求，不受季节冲调影响。

单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、卵磷脂、司盘80、乙酰化单甘油脂肪酸酯都是亲水性脂类乳化剂，常被用作油包水型的乳化剂，可以有效提高中链甘油三酯的乳化包埋效果及稳定性。除此之外，这些亲水性脂类乳化剂存在于溶液中，可以促进水相和油相界面的结合，确保冲调的奶茶长时间存放后，也不会出现沉淀、凝胶等现象。

在又一实施方式中，步骤(d)中需要将第一混合溶液和第二混合溶液混合均匀后，进行均质，得混合料液，也就是说需要将奶茶茶汤水相溶液和油相溶液混合、均质；步骤(e)中还需进行杀菌、喷雾冷冻干燥，即得微胶囊奶茶固体饮料。

具体地，水相溶液与油相溶液混合之前，水相溶液的温度需要保持在35～40℃；水相溶液与油相溶液混合时的质量比为65～80：20～35，混合时间为15min；均质过程中，均质的温度为58～62℃，压力为29～32MPa；对混合料液进行杀菌的温度为76～80℃。

进一步地，水相和油相溶液混合后，需要过滤去除一些颗粒物质，确保后续进行均质的混合液体系稳定，均质效果好。同时，过滤前后的温度如果保持与均质过程的温度相同，更能确保后续的均质效果。

在均质过程中，均质温度对均质效果影响很大，如果物料均质时温度高，液体的饱和蒸气压也高，均质时很容易形成空穴，黏化现象就少。所以，在均质前需要将物料适当加热到所需温度，但温度增高到一定程度后，再继续增高温度，对均质效果的影响也就越来越小。在本发明中，当均质的温度为58～62℃时，均质效果最好。

混合料液需要进行杀菌处理，为确保奶茶中的营养物质不丢失，一般都将杀菌温度设置在76～80℃之间。可使用刮板式杀菌机进行杀菌，螺杆变频泵的频率不作要求，保证管道压力小于0.25MPa以下，同时尽量将杀菌温度控制在76～78℃范围内。

与常规使用的喷雾干燥法不同，本发明采用的是喷雾冷冻干燥法。常规的喷雾干燥法，一般都是针对芯材为香料、油脂等，壁材为水溶性物料的微胶囊产品，通过升高干燥的温度，使得造粒过程中，壁材外层的水分快速蒸发。而本发明中喷雾冷冻干燥的产品，壁材选用的是油脂类物质，喷雾后直接将料液进行冷冻，使温度降低到壁材的凝固点。本发明中经过杀菌的混合料液喷雾冷冻干燥时，经过预冻、速冻、真空干燥制成微胶囊奶茶固体饮料。

在又一实施方式中，本发明提供的微胶囊奶茶固体饮料的制作方法，还包括在每吨所述微胶囊奶茶固体饮料中加入3.5～4.5公斤的抗结剂，制成成品微胶囊奶茶固体饮料。

具体地，抗结剂包括二氧化硅。

进一步地，微胶囊奶茶固体饮料的制作方法还包括：将成品微胶囊奶茶固体饮料以铝箔进行包装密封。

二氧化硅具有较大的比表面积、高透明度、高补强性，能解决产品因吸潮受压形成的结块，它的吸湿性能极大，可防止颗粒或粉状产品聚集结块，保持其松散或自由流动。

成品微胶囊奶茶固体饮料以铝箔材质包装，能有效阻隔外界的氧气、水分，产品的保质期可达到18～24个月。

本发明还提供了一种微胶囊奶茶固体饮料，根据上述任意一种实施方式微胶囊奶茶固体饮料的制作方法制备而成。

本发明还提供了一种微胶囊奶茶液体饮料，包括上述胶囊奶茶固体饮料与水；

进一步地，微胶囊奶茶固体饮料与水的质量比为1：3～10。在该比例下混合得到的奶茶，且营养价值高，口感细腻、丝滑，与现调奶茶不相上下。

以下列举几个具体实施例及对比例，进一步阐明本发明的内容，但本发明的内容不仅仅局限于下面的实施例。

实施例1

本实施例的微胶囊奶茶固体饮料，通过以下制作方法制备而成，包括：

(a)用球磨机研磨红茶50min，得到粒径小于1500目的茶粉，将10g茶粉与30g的RO纯净水混合后，采用机械压榨浸提进行萃取，萃取的水温为3℃，萃取时间为6min，去除茶渣后，得浓缩茶汤；

(b)将15g上述步骤(a)的浓缩茶汤、3g全脂乳粉、15g白砂糖、2g乳清蛋白粉、1g酪蛋白酸钠、0.5g硬脂酰乳酸钠、0.5g磷酸氢二钾、0.2g三聚磷酸钠和30gRO纯净水搅拌均匀后，得到奶茶茶汤的水相溶液，将该溶液升温保温至35℃待用；

(c)将99g中链甘油三酯加热至75℃，加入0.5g卵磷脂，搅拌溶解直至料液基本透明，得到油相溶液；

(d)将65g上述步骤(b)的奶茶茶汤水相溶液和20g上述步骤(c)的油相溶液抽入混合缸，连续搅拌15min，混合后溶液的温度控制在60℃左右，通过双联过滤器过滤后，送入均质机，加压至29MPa，在60℃下进行均质，得到混合料液；

(e)将混合料液用刮板式杀菌机杀菌，杀菌温度控制在78℃左右，然后喷雾，进行真空冷冻干燥。再向微胶囊奶茶中加入二氧化硅，每吨微胶囊粉末奶茶中可加入4公斤的二氧化硅，以铝箔材质进行包装，即可得到成品微胶囊奶茶。

实施例2

本实施例的微胶囊奶茶固体饮料，其制作方法与实施例1相比，区别在于：将实施例1中的步骤(a)替换为：用球磨机研磨红茶50min，得到粒径小于1500目的茶粉，将10g茶粉与50g的RO纯净水混合后，采用机械压榨浸提进行萃取，萃取的水温为6℃，萃取时间为10min，去除茶渣后，得浓缩茶汤；

其它步骤与实施例1完全相同。

实施例3

本实施例的微胶囊奶茶固体饮料，其制作方法与实施例1相比，区别在于：将实施例1中的步骤(a)替换为：用球磨机研磨红茶50min，得到粒径小于1500目的茶粉，将10g茶粉与40g的RO纯净水混合后，采用机械压榨浸提进行萃取，萃取的水温为1℃，萃取时间为10min，去除茶渣后，得浓缩茶汤；

其它步骤与实施例1完全相同。

实施例4

本实施例的微胶囊奶茶固体饮料，通过以下制作方法制备而成，包括：

(a)与实施例1的步骤(a)相同；

(b)将15g上述步骤(a)的浓缩茶汤、3g半脱脂乳粉、15g白砂糖、2g乳清蛋白粉、1g酪蛋白酸钠、0.5g硬脂酰乳酸钠、0.5g磷酸氢二钾、0.5g三聚磷酸钠和21.5gRO纯净水搅拌均匀后，得到奶茶茶汤的水相溶液，将该溶液升温保温至40℃待用；

(c)将99g中链甘油三酯加热至77℃，加入0.5g司盘80，搅拌溶解直至料液基本透明，得到油相溶液；

(d)将65g上述步骤(b)的奶茶茶汤水相溶液和20g上述步骤(c)的油相溶液抽入混合缸，连续搅拌15min后，混合后溶液的温度控制在60℃左右，通过双联过滤器过滤后，送入均质机，加压至29MPa，在58℃进行均质，得到混合料液；

(e)与实施例1的步骤(e)相同。

实施例5

本实施例的微胶囊奶茶固体饮料，通过以下制作方法制备而成，包括：

(a)与实施例1步骤(a)相同；

(b)将25g上述步骤(a)的浓缩茶汤、5g脱脂乳粉、25g白砂糖、8g乳清蛋白粉、5g酪蛋白酸钠、1g硬脂酰乳酸钠、1g磷酸氢二钾、0.2g三聚磷酸钠和57.8g水搅拌均匀后，得到奶茶茶汤的水相溶液，将该溶液升温保温至40℃待用；

(c)将99g中链甘油三酯加热至76℃，加入1g单硬脂酸甘油酯，搅拌溶解直至料液基本透明，得到油相溶液；

(d)将80g上述步骤(b)的奶茶茶汤水相溶液和35g上述步骤(c)的油相溶液抽入混合缸，连续搅拌15min后，混合后溶液的温度控制在60℃左右，通过双联过滤器过滤后，送入均质机，加压至32MPa，在62℃下进行均质，得到混合料液；

(e)与实施例1的步骤(e)相同。

实施例6

本实施例的微胶囊奶茶固体饮料，通过以下制作方法制备而成，包括：

(a)与实施例1步骤(a)相同；

(b)将20g上述步骤(a)的浓缩茶汤、4g全脂乳粉、20g白砂糖、5g乳清蛋白粉、3g酪蛋白酸钠、1g硬脂酰乳酸钠、0.5g磷酸氢二钾、0.5g三聚磷酸钠和45g水搅拌均匀后，得到奶茶茶汤的水相溶液，将该溶液升温保温至38℃待用；

(c)将99g中链甘油三酯加热至75℃，加入0.5g卵磷酯和0.5g乙酰化单甘油脂肪酸酯，搅拌溶解直至料液基本透明，得到油相溶液；

(d)将70g上述步骤(b)的奶茶茶汤水相溶液和30g上述步骤(c)的油相溶液抽入混合缸，连续搅拌15min后，混合后溶液的温度控制在60℃左右，通过双联过滤器过滤后，送入均质机，加压至30MPa，在60℃下进行均质，得到混合料液；

(e)与实施例1的步骤(e)相同。

对比例1

本对比例提供一种微胶囊奶茶固体饮料，其制作方法与实施例1相比，区别在于：将实施例1中的步骤(a)替换为：用球磨机研磨红茶50min，得到粒径小于1500目的茶粉，将10g茶粉与30g的RO纯净水混合后，采用机械压榨浸提进行萃取，萃取的水温为25℃，萃取时间为6min，去除茶渣后，得浓缩茶汤；

其它步骤与实施例1完全相同。

对比例2

本对比例提供一种微胶囊奶茶固体饮料，其制作方法与实施例1相比，区别在于：将实施例1中的步骤(a)替换为：取10g的红茶，不经过研磨，直接与30g的水混合后，采用80℃的水进行蒸煮，蒸煮时间为6min，冷却后去除茶渣，得浓缩茶汤；

其它步骤与实施例1完全相同。

对比例3

本对比例提供一种微胶囊奶茶固体饮料，其制作方法与实施例6相比，区别在于：将实施例6中的步骤(c)中的中链甘油三脂替换为氢化棕榈油；

其它步骤与实施例6完全相同。

对比例4

本对比例提供一种市面上常见的奶茶固体饮料，品牌名：优乐美奶茶；品名：原味奶茶；配料表：白砂糖、植脂末(葡萄糖浆、氢化椰子油、酪蛋白酸钠、磷酸氢二钾、二氧化硅)、全脂奶粉(全脂乳粉)、速溶红茶粉、食品添加剂。

为进一步比较各实施例和对比例的技术效果，特设以下试验。

将各实施例和对比例的奶茶固体饮料进行冲泡，具体冲泡方式为：22g的奶茶粉和120mL的水，水的温度分别为15℃和75℃，在两个温度下冲泡时，都进行了搅拌，搅拌时间1min。

由15位男生和15位女生组成评价小组，对实施例和对比例冲泡后的奶茶进行仔细品尝，在明确各项评价标准及给分范围之后，对奶茶的色泽外观、香味、滋味三个方面进行评价，评价标准如下表1所示。

表1冲泡后的奶茶评价标准

分数越高，效果越好，对所打分数进行平均值分析计算后，结果如表2所示。

表2各实施例与对比例冲泡温度为15℃的统计结果

表3各实施例与对比例冲泡温度为75℃的统计结果

通过表2中实施例1-3和对比例1-2的结果，可以说明本发明的微胶囊奶茶，在制作工艺中进行了茶叶研磨与低温压榨萃取，通过在冷水15℃下冲泡，冲泡后的奶茶色泽外观、香味、滋味，明显要比对比例1和对比例2的奶茶评价更高。

而根据表2中实施例4-6和对比例3-4的结果，可以发现在冷水15℃冲泡时，对比例3和对比例4的固体奶茶粉末不能完全溶解在水中，会产生大量沉淀，而本发明实施例4-6的奶茶可以完全溶解，无脂肪上浮，无沉淀，且茶味非常明显，口感细腻丝滑。这说明本发明制备的微胶囊奶茶固体饮料能够支持冷水冲泡。

根据表3中实施例1-3和对比例1-2的结果，说明了本发明的微胶囊奶茶固体饮料在热水冲泡后的色泽外观、香味、滋味，明显要比对比例1和对比例2的奶茶评价更高。

而根据表3中实施例4-6和对比例3-4的结果，可以发现在冲泡的水温为75℃时，本发明实施例4-6的固体饮料和对比例4的固体奶茶粉末都可完全溶解，且无脂肪上浮，而对比例3不能完全溶解在水中，会有少量沉淀。在奶茶的香味和滋味上，本发明实施例4-6的微胶囊奶茶的香味浓郁，茶味非常明显，口感细腻丝滑，对比例4的香味浓郁，茶味较为明显，口感良好，而对比例3的香气不够浓郁。这说明本发明制备的微胶囊奶茶固体饮料在热水冲泡后，奶茶的色泽外观、香味和滋味的整体评价，要比对比例3和对比例4的奶茶评价更高。

综合整体的实验结果，说明本发明制备的微胶囊奶茶固体饮料，极大保留了茶味，支持冷水/热水冲调，进行冲调后，奶茶的色、香、味俱全。

最后应说明的是：以上所述仅为本申请的具体实施例而已，并不用于限制本申请，对于本领域的技术人员来说，本申请可以有各种更改和变化。凡在本申请的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本申请的保护范围之内。

Claims (12)

1.一种微胶囊奶茶固体饮料的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

研磨茶叶原料得到茶粉，将所述茶粉与0～6℃的水按照1：3～5的质量比混合后，保持混合后体系的温度在0～6℃进行萃取，固液分离后得到的液体即为浓缩茶汤；

将包括所述浓缩茶汤、乳粉、糖类物质、乳清蛋白粉、酪蛋白酸钠、第一乳化剂、水在内的第一原料混合均匀后，得第一混合溶液；

将包括中链甘油三酯、第二乳化剂在内的第二原料混合至料液透明，得第二混合溶液；

将所述第一混合溶液和所述第二混合溶液混合后，进行均质，得混合料液；

所述混合料液经过杀菌后，进行喷雾冷冻干燥，制成微胶囊奶茶固体饮料；

所述第二混合溶液按质量百分数计，包括中链甘油三酯99～99.5％和第二乳化剂0.5～1％；

所述第一混合溶液和所述第二混合溶液混合时的质量比为65～80：20～35，混合时间为15min，混合后的体系温度保持为58～62℃。

2.根据权利要求1所述的微胶囊奶茶固体饮料的制作方法，其特征在于，所述茶叶原料包括红茶、绿茶、乌龙茶、白茶、黄茶、普洱茶、花茶中的至少一种；

所述研磨使用球磨机进行，研磨的时间为45～75min；

所述茶粉的粒径小于1500目；

所述萃取的时间为5～10min，萃取方法是机械压榨浸提。

3.根据权利要求1所述的微胶囊奶茶固体饮料的制作方法，其特征在于，所述第一原料还包括营养粉，所述营养粉包括豆浆粉、米粉、南瓜粉、燕麦粉中的至少一种；

所述乳粉包括全脂乳粉、半脱脂乳粉、脱脂乳粉中的至少一种；

所述糖类物质包括蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、果糖中的至少一种；

所述第一乳化剂包括硬脂酰乳酸钠。

4.根据权利要求1所述的微胶囊奶茶固体饮料的制作方法，其特征在于，所述第一原料还包括稳定剂，所述稳定剂包括磷酸氢二钾、三聚磷酸钠中的至少一种。

5.根据权利要求3所述的微胶囊奶茶固体饮料的制作方法，其特征在于，所述第一混合溶液按质量百分数计，包括所述浓缩茶汤15～25％、乳粉3～5％、糖类物质15～25％、乳清蛋白粉2～8％、营养粉5～8％、酪蛋白酸钠1～5％、硬脂酰乳酸钠0.5～1％、磷酸氢二钾0.5～1％、三聚磷酸钠0.2～0.5％、水21.5～57.8％。

6.根据权利要求1所述的微胶囊奶茶固体饮料的制作方法，其特征在于，所述第二混合溶液的制备方法包括：将中链甘油三酯升温到75～77℃，边搅拌边加入第二乳化剂；

所述第二乳化剂包括单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、卵磷脂、司盘80、乙酰化单甘油脂肪酸酯中的至少一种。

7.根据权利要求1所述的微胶囊奶茶固体饮料的制作方法，其特征在于，与所述第二混合溶液混合之前，所述第一混合溶液的温度保持在35～40℃。

8.根据权利要求1所述的微胶囊奶茶固体饮料的制作方法，其特征在于，所述均质之前，对所述第一混合溶液和所述第二混合溶液混合后的体系进行过滤；

所述均质的温度为58～62℃，压力为29～32MPa；

所述杀菌的温度为76～80℃。

9.根据权利要求1所述的微胶囊奶茶固体饮料的制作方法，其特征在于，还包括：在每吨所述微胶囊奶茶固体饮料中加入3.5～4.5公斤的抗结剂，制成成品微胶囊奶茶固体饮料；

所述抗结剂包括二氧化硅；

所述微胶囊奶茶固体饮料的制作方法还包括：将所述成品微胶囊奶茶固体饮料以铝箔进行包装密封。

10.一种微胶囊奶茶固体饮料，其特征在于，采用权利要求1-9中任意一项所述微胶囊奶茶固体饮料的制作方法制备而成。

11.一种微胶囊奶茶液体饮料，其特征在于，包括权利要求10所述的微胶囊奶茶固体饮料与水。

12.根据权利要求11所述的微胶囊奶茶液体饮料，其特征在于，所述微胶囊奶茶固体饮料与所述水的质量比为1：3～10。