CN101642236A - 含有大豆蛋白的涂抹酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种含有大豆蛋白的涂抹酱，原料配比按重量份数如下：大豆蛋白10－40份；水35－55份；蔗糖10－35份；橄榄油2－10份；菊芋粉3－12份；单甘酯0.1－1份；黄原胶0.1－3份；香精0.01－0.1份；可可粉0－3份；盐0－2份；味精0－0.2份；防腐剂0.01－0.05份。制备步骤如下：(1)大豆蛋白过200目筛，按所述重量份数称取；(2)按照所述配方称量备好其它各种原料；(3)乳化：采用单甘酯将水与油乳化；(4)均质：使用搅拌器将全部物料混合均匀，并用胶体磨进一步研磨、乳化、均质；(5)进行脱气；(6)高温灭菌；(7)称量包装。本发明配方合理，制备简单，营养丰富，经常食用可有效改善膳食结构，提高人们健康水平。

Description

含有大豆蛋白的涂抹酱及其制备方法

技术领域

本发明属于营养食品技术领域，特别涉及一种含有大豆蛋白的涂抹酱及其制备方法。

背景技术

当今社会工作与生活节奏的加快，使得人们感到压力很大，可以说身心疲惫，处于亚健康状态，在饮食营养上急需补充的是蛋白质。补充蛋白质可以帮助机体修复组织、恢复体力、调节免疫力。蛋白质的来源不外动植物两类，含有动物蛋白质的即肉、蛋、奶，食用此类食品的同时也摄入了相当数量的动物脂肪和胆固醇，即使是猪瘦肉也含有30％的动物脂肪。含有动物蛋白食品中的脂肪是一些饱和脂肪，这些脂肪与胆固醇一起大大增加了心血管系统的发病率，对身体健康极为有害。

目前，市场上的涂抹酱大致分为两类，一类为油性物质，大多添加黄油或人造黄油(亦称加氢植物油、麦淇淋等)，属于饱和脂肪酸及反式脂肪酸等不健康食材；另一类为水性物质，即果酱类，含有一定量的水果成份及大量糖份，所含营养成份不全面。生产经营者往往注重改善了此类食品的外观及口感，而忽略了人体所必需的蛋白质等营养物质，从而涂抹酱的营养价值较低。

发明内容

本发明的目的在于克服上述不足之处，提供一种配方合理、营养丰富、风味独特、口感优良的含有大豆蛋白的涂抹酱及其制备方法。

为实现上述目的本发明所采用的实施步骤如下：一种含有大豆蛋白的涂抹酱，其特征在于原料配比按重量份数如下：

大豆蛋白          10-40；

水                35-55；

蔗糖              10-35；

橄榄油            2-10；

菊芋粉            3-12；

单甘酯            0.1-1；

黄原胶            0.1-3；

香精              0.01-0.1；

可可粉            0-3；

盐                0-2；

味精              0-0.2；

防腐剂            0.01-0.05。

所述大豆蛋白选用大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、大豆蛋白粉其中一种以上。

一种含有大豆蛋白的涂抹酱的制备方法，实施步骤如下：

(1)大豆蛋白过200目筛，按所述重量份数称取；

(2)按照所述配方称量备好其它各种原料；

(3)乳化：采用单甘酯将水与油乳化；

(4)均质：使用搅拌器将全部物料混合均匀，并用胶体磨进一步研磨、乳化、均质；

(5)使用脱气机进行脱气：真空度达0.6-0.8MPa，使涂抹酱达到完全脱气；

(6)高温灭菌：灭菌温度105-110℃，压力0.04-0.06MPa，时间15-20分钟；

(7)称量包装

所述香精采用香芋或奶香。

涂抹酱采用主要原料特性及配方原理说明：

植物蛋白中，大豆是含蛋白质最丰富的植物。在市售的涂抹酱中，除果酱类之外油性者多为奶油或氢化植物油，前者亦属饱和脂肪酸脂肪，后者属于更为有害的反式脂肪酸脂肪。本发明选取大豆蛋白与橄榄油为主要原料，是涂抹食品中突破性的创新。

大豆蛋白包括大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、大豆蛋白粉，是从脱去脂肪后的豆粕中以生物技术提取的优质蛋白质，“食用大豆蛋白有助减少心血管发病几率”的研究结果已得到美国食品与药品管理局(FDA)的确认，并正式颁布有关健康通告，认为：每份食品至少含有6.25克大豆蛋白，如每天食用4份即25克大豆蛋白的低饱和脂肪和低胆固醇食品，可以减少心血管疾病的风险，从而认为大豆蛋白为健康食品。大豆蛋白是无味无嗅的物质，必须以某些食品为载体，也就是说该物质并不是可以随意添加的，因此配方的设计及工艺的选择有其严格限制。本发明的制作方法可以得到口感与口味的协调，使人们易于接受则是本发明除了营养之外的另一初衷。

由于生活水平的提高，人类膳食结构的精细化发展，精米白面的食用带来的危害是膳食纤维的摄取不足，从而容易引起腹痛、便秘以及严重的疾病。人类对纤维素的需要，以至于使其成为在蛋白质、脂肪、碳水化合物之后的第七大营养素。菊芋粉是菊芋(洋姜)经生物技术加工而成的植物纤维素，它是由果糖聚合的活性纤维，被人体摄入后不被消化道消化吸收，即不产生能量。但它却可以同其他植物纤维素一样促进消化道蠕动，预防便秘，促进肠胃吸收水分，抑制血清胆固醇及甘油三酯的上升。

橄榄油含有丰富的不饱和脂肪酸，易被人体消化吸收，又不易氧化沉淀在人体血管壁形成血栓。这就是食用橄榄油可以减少和预防心血管疾病的原因。更重要的是橄榄油中所含人体必需的脂肪酸(即人体自身不能合成，只能从食物中摄取)ω-3和ω-6的比率正好是人体健康的合理比率，食用后不会肥胖，因此被称为“人类健康之油”。

单甘酯具有良好的乳化、分散、稳定作用，可作为食品糖果的添加剂、乳化剂或表面活性剂用。在食品加工中经常出现油水分离现象，加入单甘酯可提高速溶性，使混合相形成均匀的乳状液，避免和防止食品、饮料油水分离、分层、沉淀现象，提高产品质量。

综上所述，涂抹酱使用原料遵循美国FDA提倡每份食品至少有6.25g大豆蛋白；当今科学膳食所提倡的低糖以及富有第七大营养素不饱和脂肪酸的原则。以大豆蛋白为主料，满足人体对蛋白的部分需求，同时辅以植物纤维素菊芋，它是由果糖聚合的活性纤维，被人体摄入后不被消化道消化吸收，即不产生能量。但它却可以同其他植物纤维素一样促进消化道蠕动，预防便秘，促进肠胃吸收水分，抑制血清胆固醇及甘油三酯的上升。根据适当添加糖及调节口味、口感食材的原则，使各种原料有机结合达到配方及工艺要求。

本发明的有益效果是：本发明配方科学合理，包括大豆蛋白、植物纤维素、不饱和脂肪等多种成份巧妙结合，形成易于食用、营养丰富的食品。为发挥大豆蛋白的持水持油特点而采用添加单甘酯，将油与水，蛋白质与糖等成份紧密结合在一起，并使用黄原胶给涂抹酱赋形。本发明工艺过程简单，操作方便。本发明大豆蛋白涂抹酱含有丰富的蛋白质营养成份，口味独特，酱体细腻。由于本涂抹酱内还含有大豆蛋白、植物纤维素，不饱和脂肪，营养成份全面，经常食用可以大大改善膳食结构，有效提高人们的健康水平。

具体实施方式

以下结合较佳实施例，对依据本发明提供的具体实施方式详述如下：

实施例1

一种含有大豆蛋白的涂抹酱，原料配比按重量如下：

(按每份10g计)

大豆浓缩蛋白    380g；

水              357.2g；

蔗糖            100g；

橄榄油          40g；

菊芋粉        100g；

单甘酯        2g；

黄原胶        5g；

香精          0.3g；

可可粉        15g；

防腐剂        0.5g。

所述香精采用香芋或奶香。

所述大豆蛋白还可选用大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、大豆蛋白粉其中一种以上。

一种含有大豆蛋白的涂抹酱的制备方法，实施步骤如下：

(1)大豆蛋白过200目筛，按所述重量份数称取；

(2)按照所述配方称量备好其它各种原料；

(3)乳化：采用单甘酯将水与油乳化；

(4)均质：使用搅拌器将全部物料混合均匀，并用胶体磨进一步研磨、乳化、均质；

(5)使用脱气机进行脱气：真空度达0.6-0.8MPa，使涂抹酱达到完全脱气；

(6)高温灭菌：灭菌温度105-110℃，压力0.04-0.06MPa，时间15-20分钟；

(7)称量包装。

实施例2

一种含有大豆蛋白的涂抹酱，原料配比按重量份数如下：

(按每份10g计)

大豆分离蛋白          150g

水                    506.2g

蔗糖                  150g

橄榄油                80g

菊芋粉                70g

单甘酯                5g

黄原胶                18g

香精                  0.5g

可可粉                20g

防腐剂                0.3g。

所述香精可根据需要加入芝麻、花生或肉味香精，或采用香芋或奶香型香精，即可得到不同口味涂抹酱。

制备方法及其它同实施例1。

实施例3

一种含有大豆蛋白的涂抹酱，原料配比按重量份数如下：

(按每份10g计)

大豆蛋白粉        220g

水                456g

蔗糖              180g

橄榄油            60g

菊芋粉            30g

单甘酯            8g

黄原胶            25g

香精              0.8g

盐                18g

味精              1.8g

防腐剂            0.4g。

制备方法及其它同实施例1。

实施例4

一种含有大豆蛋白的涂抹酱，原料配比按重量份数如下：

(按每份10g计)

大豆浓缩蛋白        400g；

水                  550g；

蔗糖                350g；

橄榄油              100g；

菊芋粉              120g；

单甘酯              10g；

黄原胶              30g；

香精                1g；

可可粉              30g；

盐                  20g；

味精             2g；

防腐剂           0.5g。

制备方法及其它同实施例1。

应用效果：

大豆蛋白涂抹酱组成成份主要包括大豆蛋白，植物纤维素等成份的巧妙结合，按照以上原料的组方和制备方法得到稀稠适度的膏状物，非常适合涂抹于面包等主食上，口感细腻软滑，又具有如香芋、芝麻、可可等不同口味。与此同时补充身体所必需的蛋白质、碳水化合物以及促进消化道蠕动的纤维素等营养物质。由于它兼备了口味优良和营养齐全两个方面的特点，因此可作为家庭必备的佐餐食品。

上述参照实施例对该含有大豆蛋白的涂抹酱及其制备方法进行的详细描述，是说明性的而不是限定性的，可根据所限定范围例举出若干个实施例，因此在不脱离本发明总体构思下的变化和修改，应属本发明的保护范围之内。

Claims (3)

1.一种含有大豆蛋白的涂抹酱，其特征在于原料配比按重量份数如下：

大豆蛋白    10-40；

水          35-55；

蔗糖        10-35；

橄榄油      2-10；

菊芋粉      3-12；

单甘酯      0.1-1；

黄原胶      0.1-3；

香精        0.01-0.1；

可可粉      0-3；

盐          0-2；

味精        0-0.2；

防腐剂      0.01-0.05。

2.根据权利要求1所述的含有大豆蛋白的涂抹酱，其特征在于所述大豆蛋白选用大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、大豆蛋白粉其中一种以上。

3.一种根据权利要求1或2所述的含有大豆蛋白的涂抹酱的制备方法，其特征在于实施步骤如下：

(1)大豆蛋白过200目筛，按所述重量份数称取；

(2)按照所述配方称量备好其它各种原料；

(3)乳化：采用单甘酯将水与油乳化；

(4)均质：使用搅拌器将全部物料混合均匀，并用胶体磨进一步研磨、乳化、均质；

(5)使用脱气机进行脱气：真空度达0.6-0.8Mpa，使涂抹酱达到完全脱气；

(6)高温灭菌：灭菌温度105-110℃，压力0.04-0.06MPa，时间15-20分钟；

(7)称量包装。