CN102835460A - 一种涂抹干酪模拟物及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种涂抹干酪模拟物及其制备方法。包括以下重量百分比的原料：植物脂肪15％～28％，稳定剂0.2％～1.3％，乳化剂0.2％～1％，植物蛋白粉5％～18％，变性淀粉3％～10％和水45％～65％。本涂抹干酪模拟物完全采用非乳来源的配料为原料，大部分原料由植物性配料组成，不含胆固醇、乳糖以及乳脂肪，可以满足对胆固醇、饱和脂肪有要求的消费者，以及对乳糖不耐的消费者，是一款非常健康的食品。风味较清淡，非常适合中国消费者的口味。原料来源十分丰富，有很强的价格优势。制备方法工艺简单、工厂设备容易满足，能够实现规模化、产业化生产。

Description

一种涂抹干酪模拟物及其制备方法

技术领域

本发明属于乳制品领域，特别涉及一种涂抹干酪模拟物及其制备方法。

背景技术

干酪又称奶酪，是一种在牛乳中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶制剂使乳中的蛋白质(主要是酪蛋白)凝固，变成不溶性酪蛋白钙，排出乳清、并经一定时间的成熟或不经成熟而制成的食品。制备干酪过程中酪蛋白通常是主要的蛋白源，这是由其特殊的流变性质和融化特性决定的。

涂抹干酪是一种由牛奶、稀奶油发酵、成熟或不经成熟的干酪，其质地均匀细腻、易于涂抹、可直接食用，或用于制作甜点和蛋糕，一般具有独特的口感和风味，非常受消费者喜爱。

干酪模拟物通常被定义为一些非乳来源的脂肪、蛋白质、碳水化合物等配料相混合，经加工制得的类似于干酪的产品。目前，随着消费者对干酪能量、胆固醇、脂肪的担心，干酪模拟物开始受到越来越多的关注。此外，该种产品采用植物性来源的配料，满足了食品快餐业的成本的需要，具有很广泛的应用前景。

发明内容

因此，本发明要解决的技术问题就是针对受消费者喜爱的涂抹干酪存在能量、胆固醇、饱和脂肪过高的缺陷，提供一种涂抹干酪模拟物及其制备方法。该涂抹干酪模拟物完全采用非乳来源的配料为原料，以植物原料为主，健康，清淡。

本发明为解决上述技术问题采用的技术方案如下：

一种涂抹干酪模拟物，包括以下重量百分比的原料：植物脂肪15％～28％，稳定剂0.2％～1.3％，乳化剂0.2％～1％，植物蛋白粉5％～18％，变性淀粉3％～10％和水45％～65％。

较佳的，本发明所述的涂抹干酪模拟物，包括以下重量百分比的原料：植物脂肪19％～24％，稳定剂0.2％～1.3％，乳化剂0.2％～1％，植物蛋白粉8％～15％，变性淀粉4％～8％和水55％～65％。

本发明中，所述的植物脂肪为氢化植物油、植物油和植物油分提物中的一种或多种的混合物。较佳的为氢化大豆油、氢化菜籽油、氢化葵花籽油、棕榈油及其分提物、棕榈仁油、大豆油、玉米油和棉籽油中的一种或多种的混合物。考虑到最终产品的涂抹特性，更佳的为氢化大豆油、玉米油二者的混合物，较佳的质量比例为2.5∶1。

本发明中，特别优选的稳定剂对涂抹干酪模拟物的质构、以及产品的稳定体系发挥重要作用。所述的稳定剂为卡拉胶、明胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、黄原胶、海藻酸钠、阿拉伯胶和结冷胶中的一种或多种的混合物。较佳的为卡拉胶、明胶和黄原胶的混合物，所述的卡拉胶、明胶和黄原胶的复配比例较佳的为质量比2∶1∶1。

本发明中，特别优选的乳化剂对涂抹干酪模拟物水包油体系的均一乳化发挥重要作用。所述的乳化剂为单、双、三甘油脂肪酸酯、山梨醇酯、聚氧乙烯山梨醇酐酯、磷脂、聚山梨醇酯和蔗糖酯中的一种或多种的混合物。较佳的为单、双、三甘油脂肪酸酯、磷脂和聚山梨醇酯的混合物，所述的单、双、三甘油脂肪酸酯、磷脂和聚山梨醇酯的复配比例较佳的为质量比1∶1∶1。

本发明中，所述的植物蛋白粉是植物来源的蛋白粉，是按照现有技术，以植物为原料，经提取、纯化、浓缩等工艺，得到的其中的蛋白部分的产品。其成分指标为：蛋白质60％～100％，水不超过12％，百分比为质量百分比。所述的植物蛋白粉较佳的为大豆蛋白粉、花生蛋白粉、芝麻蛋白粉和核桃蛋白粉中的一种或多种的混合物。所述的植物蛋白粉之所以选择上述品种是在于具有较高的蛋白营养价值，如大豆蛋白其蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同。此外，植物蛋白的来源十分的丰富，价格亦较低。但是，植物蛋白的分子较大，且不具备牛乳蛋白的磷酸结构，对涂抹干酪模拟物的风味和质构有一定的影响。所以为得到更佳的产品，所述的植物蛋白粉更佳的是酶解植物蛋白粉。酶水解技术按照现有技术，处理后再作为配料应用到涂抹干酪模拟物中。经发明人进一步优化实验，酶解大豆蛋白粉和酶解花生蛋白粉能够提供良好的涂抹质构。

本发明中，所述的变性淀粉的作用是酪蛋白替代物。所述的变性淀粉可以为本领域常规，较佳的为麦芽糊精、预糊化玉米变性淀粉和小麦变性淀粉中的一种或多种，经发明人优化实验，更佳的为麦芽糊精和预糊化玉米变性淀粉。

本发明所述的涂抹干酪模拟物，较佳的包括以下原料：豆浆。豆浆的用量较佳的是占原料总质量的5％～20％(wt)。

本发明中，所述的豆浆为大豆用水浸泡后磨碎、过滤、煮沸而成的浆状液体，营养非常丰富，且易于消化吸收。所述的豆浆优选成分指标：脂肪0.3％～2.2％，蛋白质0.6％～4.5％，百分比为质量百分比。

本发明所述的涂抹干酪模拟物，更佳的还进一步包括以下重量百分比的原料：食盐0.4％～1.0％和/或甜味剂0％～8％。食盐、甜味剂起调味作用。本发明中，所述的甜味剂为本领域常规甜味剂，较佳的为白砂糖、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖中的一种或几种，更佳的为白砂糖。

本发明所述的涂抹干酪模拟物，更佳的还可以根据产品风味和口感等需要，进一步包括以下本领域常规干酪的添加剂，较佳的为风味呈现物质、营养强化剂、色素、果蔬汁、果蔬粉、果粒果酱、防腐剂、抗氧化剂、酸度调节剂和膳食纤维中的一种或多种。上述各原料用量均可为本领域常规用量，较佳的为：风味呈现物质用量≤0.1％；营养强化剂用量≤1％；色素用量≤0.1％；果蔬汁用量≤20％；果蔬粉用量≤10％；果粒果酱用量≤25％；防腐剂用量≤0.1％；抗氧化剂用量≤0.1％；酸度调节剂用量≤1.0％；膳食纤维≤3％；上述用量范围不包括0％；百分比为各成分占各原料总量的质量百分比。

本发明第二方面提供一种上述涂抹干酪模拟物的制备方法，包括以下步骤：

①将植物脂肪加热熔化，无脂肪结晶存在。

②将稳定剂和乳化剂、溶解甜味剂的水溶液依次加入到步骤①所得的植物脂肪中，形成乳化体系。

③乳化体系中缓慢加入植物蛋白粉以及变性淀粉，形成所需的质构。

④加入其他辅料(即豆浆、食盐和各种常规添加剂)，调节风味和pH值，后进行杀菌。

⑤均质、灌装、冷却。

本发明中，步骤①为植物脂肪加热熔化过程。其中，所述较佳的熔化温度为70℃～90℃，熔化时间为20～30min，熔化过程中并伴随搅拌，搅拌速度为100rpm～300rpm。

本发明中，步骤②为在加热剪切搅拌条件下，充分混合乳化，从而形成乳化体系。其中，所述的剪切搅拌条件较佳的是在900rpm～1200rpm条件下加热至70℃～90℃。为保证更好的乳化，在稳定剂和乳化剂、溶解甜味剂的水依次加入到脂肪中前，需将稳定剂和乳化剂提前混合均匀，并对水预先加热，加热温度至70℃～90℃。所述的乳化时间较佳的为5min～30min，更佳的为10min～20min。

本发明中，步骤③为质构形成过程。其中，要求快速剪切搅拌，较佳的剪切速度为1200rpm～1800rpm，较佳的温度控制为70℃～90℃，剪切时间15min～40min。所述的植物蛋白粉和变性淀粉缓慢加入至乳化体系中，以防止粉料结块对产品质地产生影响，较佳的加入速度为2g～10g/min，更佳的为3g～5g/min。

本发明中，步骤④中所述的加入其他辅料的搅拌速度为1200rpm～1800rpm，搅拌时间为3min～5min。所述的杀菌方式较佳的为巴氏杀菌或超高温灭菌。其中，所述的巴氏杀菌的温度较佳的为65℃～90℃，时间较佳的为10min～20min；所述的超高温灭菌的温度较佳的为120℃～145℃，更佳的为140℃；时间较佳的为2s～7s，更佳的为5s。

本发明中，步骤⑤中在灌装之前按照本领域常规方式进行均质，较佳的均质压力为50bar～200bar。所述的灌装冷却较佳的为不低于70℃的条件下灌装，之后冷却至2℃～8℃入库即可。

较佳地，本发明的涂抹干酪模拟物的指标为：32.9％～52.3％的固形物、15.7％～28.4％的脂肪、3.8％～14.7％的蛋白质，百分比各成分占再制干酪总量的质量百分比。

较佳的，本发明的涂抹干酪模拟物的pH为4.5～6.0。

本发明所用原辅料均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：本发明提供了一种涂抹于酪模拟物及其制备方法。最终产品在完全非乳体系的情况下，既具有细腻、均匀的涂抹质构，又拥有良好的风味和口感。本涂抹干酪模拟物完全采用非乳来源的配料为原料，打消了消费者对动物来源配料脂肪、胆固醇以及能量的顾虑。大部分原料由植物性配料组成，不含胆固醇、乳糖以及乳脂肪，可以满足对胆固醇、饱和脂肪有要求的消费者，以及对乳糖不耐的消费者，具有健康的功能特性，是一款非常健康的食品。本涂抹干酪模拟物风味较清淡，非常适合中国消费者的口味。该模拟物以植物为原料，来源十分丰富，有很强的价格优势。同时，涂抹干酪模拟物的制备方法工艺简单、工厂设备容易满足，能够实现规模化、产业化生产。

具体实施方式

下面用实施例来进一步说明本发明，但本发明并不受其限制。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。

下述实施例中，所用原料来源为：

大豆油、玉米油、棉籽油、甜味剂、植物蛋白粉、豆浆：市售。氢化大豆油、氢化菜籽油、氢化葵花籽油、棕榈仁油、棕榈油分提物：上海嘉里粮油工业有限公司。

酶解大豆蛋白粉：哈高科大豆食品公司。

稳定剂、乳化剂：丹尼斯克中国有限公司、斯比凯克中国有限公司。

风味物质：奇华顿香精香料有限公司。

变性淀粉：国民淀粉。

防腐剂、酸度调节剂、矿物盐：上海励成食品工业有限公司。

维生素：帝斯曼中国有限公司。

果蔬粉：上海诚一食品原料有限公司。

果蔬汁、果粒：上海统园食品技术有限公司。

膳食纤维：捷成中国贸易有限公司。

实施例1

原料配方：

原料种类	含量wt％
		氢化大豆油	20
玉米油	8
		大豆蛋白粉	3.5
芝麻蛋白粉	2
		麦芽糊精	3
葡萄糖内酯	1
		白砂糖	8
食盐	0.4

卡拉胶	0.3
		刺槐豆胶	0.2
单、双、三甘油脂肪酸酯	0.2
		山梨酸钾	0.09
水	53.31

首先将氢化大豆油、玉米油升温至70℃，此温度下保持20min，并同时伴随搅拌，搅拌速度为100rpm。后将卡拉胶、刺槐豆胶、单、双、三甘油脂肪酸酯均匀混合，水预热至70℃加入白砂糖溶解，再与上述脂肪混合，剪切速度为1200rpm，持续时间为10min。后将大豆蛋白粉、芝麻蛋白粉、麦芽糊精以5g/min的速度加入到乳化体系中，控制温度70℃，剪切速度为1800rpm，剪切15min，然后葡萄糖内酯、食盐、山梨酸钾全部加入，搅拌速度为1400rpm，5min后，进行杀菌和均质。杀菌条件为90℃保温15min，均质压力为100bar，最后进行灌装、冷却。

本实施例中制得的涂抹干酪模拟物：固形物45.2％；脂肪28.4％；蛋白质3.8％；pH为4.8，百分比为各成分占再制干酪质量总量的百分比。

实施例2

原料配方：

原料种类	含量wt％
		氢化葵花籽油	20
豆浆	7
		酶解大豆分离蛋白	18
预糊化玉米变性淀粉	5
		海藻酸钠	0.1
黄原胶	0.1
		单、双、三甘油脂肪酸酯	0.2
磷脂	0.2

聚山梨醇酯	0.2
		食盐	1.8
柠檬酸	0.12
		水	47.28

首先将氢化葵花籽油升温至90℃，此温度下保持25min，并同时伴随搅拌，搅拌速度为200rpm。后将海藻酸钠、黄原胶、单、双、三甘油脂肪酸酯、磷脂、聚山梨醇酯均匀混合，水预热至90℃，与上述脂肪混合，剪切速度为1000rpm，持续时间为20min。再将大豆分离蛋白粉、预糊化玉米变性淀粉以10g/min的速度加入到乳化体系中，控制温度90℃，剪切速度为1600rpm，剪切40min，然后豆浆、食盐、柠檬酸全部加入，搅拌速度为1800rpm，3min后，进行杀菌和均质。杀菌条件为90℃保温10min，均质压力为120bar，后进行灌装、冷却。

本实施例中制得的涂抹干酪模拟物：固形物46.9％；脂肪20.2％；蛋白质14.7％；pH为5.6，百分比为各成分占再制干酪质量总量的百分比。

实施例3

原料配方：

原料种类	含量wt％
		棕榈油硬脂分提物	20
大豆蛋白粉	11
		麦芽糊精	5
豆浆	5
		白砂糖	5
食盐	1.8
		磷酸	1.0
单、双、三甘油脂肪酸酯	0.5
		山梨醇酯	0.5

卡拉胶	0.2
		明胶	0.2
结冷胶	0.1
		水	49.7

首先将棕榈油硬脂分提物升温至80℃，此温度下保持30min，并同时伴随搅拌，搅拌速度为150rpm。后将单、双、三甘油脂肪酸酯、山梨醇酯、卡拉胶、明胶、结冷胶均匀混合，水预热至80℃加入白砂糖溶解，与上述脂肪混合，剪切速度为900rpm，持续时间为30min。再将大豆蛋白粉、麦芽糊精以4g/min的速度加入到乳化体系中，控制温度80℃，剪切速度为1200rpm，剪切30min，然后豆浆、食盐、磷酸全部加入，搅拌速度为1600rpm，4min后，进行杀菌和均质，杀菌条件为65℃保温20min，均质压力为150bar，后进行灌装、冷却。

本实施例中制得的涂抹干酪模拟物：固形物43.9％；脂肪20.8％；蛋白质8.7％；pH为4.5，百分比为各成分占再制干酪质量总量的百分比。

实施例4

原料配方：

原料种类	含量wt％
		氢化菜籽油	20
酶解大豆蛋白粉	5
		酶解花生蛋白粉	5
阿斯巴甜	480ppm
		小麦变性淀粉	3
食盐	0.7
		磷脂	0.3
蒸馏单甘酯	0.2
		卡拉胶	0.2

瓜尔豆胶	0.2
		阿拉伯胶	0.1
水	65.3

首先将氢化菜籽油升温至80℃，此温度下保持25min，并同时伴随搅拌，搅拌速度为300rpm。后将蒸馏单甘酯、磷脂、卡拉胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶均匀混合，水预热至80℃加入阿斯巴甜溶解，然后与上述脂肪混合，剪切速度为1200rpm，持续时间为5min。再将酶解大豆蛋白粉、酶解花生蛋白粉、小麦变性淀粉以4g/min的速度加入到乳化体系中，控制温度80℃，剪切速度为1800rpm，剪切25min，然后豆浆、食盐全部加入，搅拌速度为1400rpm，4min后，进行杀菌和均质。杀菌条件为65℃保温20min，均质压力为200bar，杀后进行灌装、冷却。

本实施例中制得的涂抹干酪模拟物：固形物34.5％；脂肪20.7％；蛋白质7.2％；pH为6.0，百分比为各成分占再制干酪质量总量的百分比。

实施例5

原料配方：

原料种类	含量wt％
		棕榈仁油	10
棉籽油	8
		大豆蛋白粉	4
核桃蛋白粉	2
		白砂糖	4
小麦变性淀粉	3
		柠檬酸	0.8
食盐	0.7
		磷脂	0.3
聚氧乙烯山梨醇酐酯	0.4

卡拉胶	0.6
		刺槐豆胶	0.3
黄原胶	0.4
		水	65.5

首先将棕榈仁油、棉籽油升温至80℃，此温度下保持18min，并同时伴随搅拌，搅拌速度为150rpm。后将磷脂、聚氧乙烯山梨醇酐酯、卡拉胶、刺槐豆胶、黄原胶均匀混合，水预热至80℃加入阿斯巴甜溶解，与上述脂肪混合，剪切速度为1200rpm，持续时间为15min。再将大豆蛋白粉、核桃蛋白粉、小麦变性淀粉以2g/min的速度加入到乳化体系中，控制温度80℃，剪切速度为1200rpm，剪切20min。然后柠檬酸、食盐全部加入，搅拌速度为1200rpm，4min后，进行杀菌和均质。杀菌条件为140℃保温2s，均质压力为50bar，后进行灌装、冷却。

本实施例中制得的涂抹干酪模拟物：固形物33.1％；脂肪18.6％；蛋白质4.5％；pH为5.2，百分比为各成分占再制干酪质量总量的百分比。

实施例6

原料配方：

原料种类	含量wt％
		氢化大豆油	15
豆浆	20
		酶解大豆蛋白粉	9
安赛蜜	260ppm
		预糊化玉米变性淀粉	6
食盐	0.7
		磷脂	0.3
蔗糖酯	0.3
		卡拉胶	0.2

明胶	0.1
		黄原胶	0.1
水	48.3

首先将氢化大豆油升温至80℃，此温度下保持18min，并同时伴随搅拌，搅拌速度为150rpm。后将蔗糖酯、磷脂、卡拉胶、明胶、黄原胶均匀混合，水预热至80℃加入安赛蜜溶解，然后与上述脂肪混合，剪切速度为1200rpm，持续时间为15min。再将酶解大豆蛋白粉、预糊化玉米变性淀粉以3g/min的速度加入到乳化体系中，控制温度80℃，剪切速度为1800rpm，剪切35min。最后将食盐全部加入，搅拌速度为1600rpm，4min后，进行杀菌和均质。杀菌条件为140℃保温7s，均质压力为150bar，后进行灌装、冷却。

本实施例中制得的涂抹干酪模拟物：固形物32.9％；脂肪15.7％；蛋白质8.0％；pH为5.7，百分比为各成分占再制干酪质量总量的百分比。

实施例7

原料配方：

原料种类	含量wt％
		氢化大豆油	12
大豆油	4
		大豆蛋白粉	5
烟熏火腿	4.5
		麦芽糊精	10
三氯蔗糖	80ppm
		大蒜风味料	0.5
食盐	1.0
		磷脂	0.3
单、双、三甘油脂肪酸酯	0.4
		刺槐豆胶	0.2

瓜尔豆胶	0.1
		卡拉胶	0.1
山梨酸	0.09
		水	61.81

首先将氢化大豆油、大豆油升温至80℃，此温度下保持18min，并同时伴随搅拌，搅拌速度为150rpm。后将磷脂、单、双、三甘油脂肪酸酯、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、卡拉胶均匀混合，水预热至80℃加入三氯蔗糖溶解，然后与上述脂肪混合，剪切速度为1200rpm，持续时间为15min。再将大豆蛋白粉、麦芽糊精以4g/min的速度加入到乳化体系中，控制温度80℃，剪切速度为1800rpm，剪切25min。再将食盐、山梨酸加入，搅拌速度为1500rpm，4min后，进行杀菌和均质。杀菌条件为140℃保温5s，均质压力为150bar，最后拌入烟熏火腿和大蒜风味料、灌装、冷却。

本实施例中制得的涂抹干酪模拟物：固形物37.9％；脂肪16.8％；蛋白质4.5％；pH为5.5，百分比为各成分占再制干酪质量总量的百分比。

实施例8

原料配方：

原料种类	含量wt％
		氢化菜籽油	10
玉米油	5
		酶解大豆蛋白粉	18
预糊化玉米变性淀粉	5.5
		麦芽糊精	4.5
白砂糖	8
		食盐	0.7
单、双、三甘油脂肪酸酯	0.4
		磷脂	0.3

蔗糖酯	0.3
		黄原胶	0.5
明胶	0.2
		卡拉胶	0.2
山梨酸	0.09
		水	46.31

首先将氢化菜籽油、玉米油升温至70℃，此温度下保持20min，并同时伴随搅拌，搅拌速度为200rpm。后将单、双、三甘油脂肪酸酯、磷脂、蔗糖酯、黄原胶、明胶、卡拉胶均匀混合，水预热至75℃加入白砂糖溶解，再与上述脂肪混合，剪切速度为1000rpm，持续时间为10min。再将酶解大豆蛋白粉、预糊化玉米变性淀粉、麦芽糊精以3g/min的速度加入到乳化体系中，控制温度70℃，剪切速度为1800rpm，剪切40min。再将食盐、山梨酸加入，搅拌速度为1600rpm，3min后，进行杀菌和均质。杀菌条件为80℃保温15min，均质压力为100bar，后进行灌装、冷却。

本实施例中制得的涂抹干酪模拟物：固形物52.3％；脂肪16.1％；蛋白质11.7％；pH为6.0，百分比为各成分占再制干酪质量总量的百分比。

效果实施例1

对本发明的涂抹干酪模拟物(实施例为例)进行质构效果检验，以卡夫稀奶油奶酪、总统牌金文奶油奶酪、casarelli mascarpone和光明健康成长奶酪作对照。

质构测试方法：

质构测试通过模拟人口腔的咀嚼运动，对样品进行压缩，通过界面输出质地测试曲线，分析硬度、涂抹性、粘着性等质构特性。所有样品取样后至测试前均统一放置于0℃～4℃冰箱中以防止温度对产品质地产生影响。物性测试仪(TA-LH型)参数设置：测量前探头下降速度1.0mm/s；测试速度1.0mm/s；测量后探头回程速度2.0mm/s；测试距离10mm；感应力10g；探头类型p/25。

TPA曲线参数：

①硬度：TPA曲线第一压缩周期中的最大力值N表示，表示干酪的软硬程度。

②涂抹性：探头下行过程中受力曲线与时间轴所形成的峰面积表示，面积值越小越易涂抹。

③粘着性：探头上行过程中受力曲线与时间轴所形成的峰面积表示，面积值越大，粘度越大，咀嚼时口腔的舒适感越差。

测试结果记录于表1。

表1.不同产品的质构测试结果

测试样品	硬度(g)	涂抹性(g·s)	粘着性(g·s)
				卡夫稀奶油奶酪	38	445	309
总统牌金文奶油奶酪	52	589	412
				casarelli mascarpone	27	356	288
光明健康成长奶酪	41	496	372
				实施例1	36	428	291
实施例4	40	461	363
				实施例5	28	342	265

由上表1的测试数据可知：本发明实施例制得的涂抹干酪模拟物样品，质构特性与市售的原制涂抹干酪、再制涂抹干酪数据相当，尤其是实施例4，展示优良的涂抹特性，故本发明的涂抹干酪模拟物完全符合预期要求。

Claims (10)

1.一种涂抹干酪模拟物，其特征在于，包括以下重量百分比的原料：植物脂肪15％～28％，稳定剂0.2％～1.3％，乳化剂0.2％～1％，植物蛋白粉5％～18％，变性淀粉3％～10％和水45％～65％；

所述的植物脂肪为氢化植物油、植物油和植物油分提物中的一种或多种；

所述的稳定剂为卡拉胶、明胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、黄原胶、海藻酸钠、阿拉伯胶和结冷胶中的一种或多种；

所述的乳化剂为单、双、三甘油脂肪酸酯、山梨醇酯、聚氧乙烯山梨醇酐酯、磷脂、聚山梨醇酯和蔗糖酯中的一种或多种；

所述的植物蛋白粉是大豆蛋白粉、花生蛋白粉、芝麻蛋白粉、核桃蛋白粉和酶解植物蛋白粉中的一种或多种；

所述的变性淀粉为麦芽糊精、预糊化玉米变性淀粉和小麦变性淀粉中的一种或多种。

2.如权利要求1所述的涂抹干酪模拟物，其特征在于，

所述的植物脂肪为氢化大豆油、玉米油二者的混合物，二者的质量比例为2.5∶1；

所述的稳定剂为卡拉胶、明胶和黄原胶的混合物，所述的卡拉胶、明胶和黄原胶的复配比例为质量比2∶1∶1；

所述的乳化剂为单、双、三甘油脂肪酸酯、磷脂和聚山梨醇酯的混合物，所述的单、双、三甘油脂肪酸酯、磷脂和聚山梨醇酯的复配比例为质量比1∶1∶1；

所述的酶解植物蛋白粉为酶解大豆蛋白粉和酶解花生蛋白粉；

所述的变性淀粉为麦芽糊精和预糊化玉米变性淀粉。

3.如权利要求1或2所述的涂抹干酪模拟物，其特征在于，所述的涂抹干酪模拟物还包括以下重量百分比的原料：5％～20％豆浆。

4.如权利要求1～3任一项所述的涂抹干酪模拟物，其特征在于，所述的涂抹干酪模拟物还进一步包括以下原料：食盐0.4％～1.0％和/或甜味剂0％～8％。

5.如权利要求4任一项所述的涂抹干酪模拟物，其特征在于，所述的甜味剂为白砂糖、阿斯巴甜、安赛蜜和三氯蔗糖中的一种或几种。

6.如权利要求1～5任一项所述的涂抹干酪模拟物，其特征在于，所述的涂抹干酪模拟物，还进一步包括以下本领域常规干酪的添加剂，为风味呈现物质、营养强化剂、色素、果蔬汁、果蔬粉、果粒果酱、防腐剂、抗氧化剂、酸度调节剂和膳食纤维中的一种或多种。

7.如权利要求1～6任一项所述的涂抹干酪模拟物，其特征在于，所述的涂抹干酪模拟物的指标为：32.9％～52.3％的固形物、15.7％～28.4％的脂肪、3.8％～14.7％的蛋白质，百分比各成分占再制干酪总量的质量百分比；所述的涂抹干酪模拟物的pH为4.5～6.0。

8.一种如权利要求1～7任一项所述的涂抹干酪模拟物的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

①将植物脂肪加热熔化，无脂肪结晶存在。

②将稳定剂和乳化剂、溶解甜味剂的水溶液依次加入到步骤①所得的植物脂肪中，形成乳化体系。

③乳化体系中缓慢加入植物蛋白粉以及变性淀粉，形成所需的质构。

④加入豆浆、食盐和各种常规添加剂，调节风味和pH值，后进行杀菌。

⑤均质、灌装、冷却。

9.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于，步骤②为在加热剪切搅拌条件下，充分混合乳化，所述的剪切搅拌条件是900rpm～1200rpm，70℃～90℃，乳化时间为5min～30min；步骤③为1200rpm～1800rpm，70℃～90℃，15min～40min；所述的植物蛋白粉的加入速度为2g～10g/min。

10.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于，步骤⑤所述的均质的压力为50bar～200bar；所述的灌装为不低于70℃的条件下灌装，之后冷却至2℃～8℃入库。