CN114831262A - 一种大豆腰果基奶酪及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于奶制品领域，尤其涉及一种大豆腰果基奶酪及其制备方法，所述大豆腰果基奶酪包含如下重量份的各组分：大豆乳50~70重量份，腰果乳30~50重量份，植物油脂肪4~12重量份，乳化剂1~2重量份，酸化剂0.2~1.5重量份，转谷氨酰胺酶0~1重量份，增稠剂0.4~1.6重量份，植物蛋白粉1~5重量份，淀粉0.5~1.5重量份，甜味剂1~10重量份和水85‑89重量份。本发明不添加任何动物乳制品成分制作的大豆腰果基奶酪，营养价值高、风味佳、口感顺滑细腻，适合工业化生产。此外，采用植物油脂肪、植物蛋白粉、乳化剂和水通过均质后形成的植物蛋白基乳液可以增加产品的乳脂感，达到类似于动物奶酪的质地。
Description
技术领域
本发明属于奶制品领域，具体涉及一种大豆腰果基奶酪及其制备方法。
背景技术
奶酪通常被认为是一种营养丰富的食物，它富含大量营养素，特别是脂肪和蛋白质，以及维生素和矿物质，在欧美国家极受欢迎。然而，最近，伴随着全球消费升级，以及居民消费观念转变，食品消费呈现出健康化、功能化、安全化的发展趋势，植物基逐渐成为全球食品行业发展新浪潮。在此背景下，植物基食品种类不断丰富，植物奶酪行业迎来了良好的发展时机。相较于动物蛋白，植物蛋白具有脂肪质量优、不含乳糖、粗纤维、维生素与矿物质含量丰富等优点，造就了植物基领域潜力的无止境。然而由于动物奶酪成分和结构的复杂性，设计能够准确模拟其各种理化、感官和营养属性的植物基奶酪是非常具有挑战性的。而目前已有的植物基奶酪的品质特性不够理想，口感粗糙，有明显颗粒感。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的上述不足，提供一种大豆腰果基奶酪及其制备方法。
为实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：
一方面，本发明提供了一种大豆腰果基奶酪奶酪，包含如下重量份的各组分：大豆乳50~70重量份，腰果乳30~50重量份，植物油脂肪4~12重量份，乳化剂1~2重量份，酸化剂0.2~1.5重量份，转谷氨酰胺酶0~1重量份，增稠剂0.4~1.6重量份，植物蛋白粉1~5重量份，淀粉0.5~1.5重量份，甜味剂1~10重量份和水85-89重量份。
在一个实施例中，包含如下重量份的各组分：大豆乳50~60重量份，腰果乳40~50重量份，植物油脂肪6~10重量份，乳化剂1~2重量份，酸化剂0.3~0.5重量份，转谷氨酰胺酶0.4~0.8重量份，增稠剂1.2~1.6重量份，植物蛋白粉1~3重量份，淀粉0.5~1重量份，甜味剂1~10重量份和水85-89重量份。
在一个实施例中，所述大豆乳中脂肪含量为1.07%~2.18%，蛋白质含量为1.67%~1.70%，所述腰果乳中脂肪含量为0.84%~0.95%，蛋白质含量为2.44%~2.50%。
在一个实施例中，所述植物油脂肪包括椰子油、棕榈油、橄榄油和葵花籽油中的至少一种。
在一个实施例中，所述植物油脂肪中椰子油的含量为70%，橄榄油的含量为25%，葵花籽油的含量为5%。
在一个实施例中，所述酸化剂包括葡萄糖酸内酯、柠檬酸和乳酸中的至少一种。
在一个实施例中，所述酸化剂为柠檬酸和乳酸的混合物，柠檬酸和乳酸的质量比为3:1。
在一个实施例中，所述增稠剂包括卡拉胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、黄原胶和海藻酸钠中的至少一种。
在一个实施例中，所述增稠剂为黄原胶、卡拉胶和刺槐豆胶的混合物，黄原胶、卡拉胶和刺槐豆胶的质量比为1∶5∶ 1。
另一方面，本发明还提供了一种大豆腰果基奶酪的制备方法，包括如下步骤：
植物乳的制备：将大豆和腰果浸泡后加水碾磨再过滤获得大豆乳和腰果乳，将大豆乳和腰果乳按比例混合均匀后采用高压均质获得植物乳；
植物蛋白基乳液的制备：将植物油脂肪、水、植物蛋白粉和乳化剂按比例混合经过高压均质制备成植物蛋白基乳液；
将植物乳和植物蛋白基乳液混合，经过加热、调节pH和添加酶方法形成凝乳，再添加甜味剂、增稠剂和淀粉制备成大豆腰果基奶酪。
本发明相对于现有技术的优点以及有益效果为：
1、本发明不添加任何动物乳制品成分制作的大豆腰果基奶酪，营养价值高、风味佳、口感顺滑细腻，适合工业化生产。
2、本发明中添加了大豆乳和腰果乳，其中，采用部分腰果乳来替代大豆乳，不仅可以有效降低豆腥味，还丰富了腰果制品的品类。
3、本发明采用植物油脂肪、植物蛋白粉、乳化剂和水通过均质后形成的植物蛋白基乳液可以增加产品的乳脂感，实现细腻顺滑的口感，达到类似于动物奶酪的质地。
4、本发明在制备中采用均质的技术，可以使体系粒径减小，增加体系的稳定性，进而有利于奶酪质地的形成。
5、面对植物基爆发的新趋势，本发明提供了一种在满足普通人群消费的同时能适用于素食主义者、乳糖不耐症人群及对牛奶蛋白过敏人群的纯素大豆腰果基奶酪，符合“健康、低卡、环保”的新潮流，市场潜力大。
具体实施方式
为了使本发明要解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
一方面，本发明提供了一种大豆腰果基奶酪，包含如下重量份的各组分：大豆乳50~70重量份，腰果乳30~50重量份，植物油脂肪4~12重量份，乳化剂1~2重量份，酸化剂0.2~1.5重量份，转谷氨酰胺酶0~1重量份，增稠剂0.4~1.6重量份，植物蛋白粉1~5重量份，淀粉0.5~1.5重量份，甜味剂1~10重量份和水85-89重量份。
进一步地，包含如下重量份的各组分：大豆乳50~60重量份，腰果乳40~50重量份，植物油脂肪6~10重量份，乳化剂1~2重量份，酸化剂0.3~0.5重量份，转谷氨酰胺酶0.4~0.8重量份，增稠剂1.2~1.6重量份，植物蛋白粉1~3重量份，淀粉0.5~1重量份，甜味剂1~10重量份和水85-89重量份。
进一步地，所述大豆乳中脂肪含量为1.07%~2.18%，蛋白质含量为1.67%~1.70%，所述腰果乳中脂肪含量为0.84%~0.95%，蛋白质含量为2.44%~2.50%，其中，大豆乳为大豆用水浸泡后碾磨、过滤而成的液体，营养非常丰富，且易于消化吸收，腰果乳为烘焙腰果用水浸泡后碾磨、过滤而成的液体，腰果乳中脂肪含量较低但仍含有油酸，这是有益心脏健康的脂肪；
进一步地，所述植物油脂肪包括椰子油、棕榈油、橄榄油和葵花籽油中的至少一种。
进一步地，所述植物油脂肪中椰子油的含量为70%，橄榄油的含量为25%，葵花籽油的含量为5%，在此配比下最终产品的感官特性最佳。
进一步地，所述酸化剂包括葡萄糖酸内酯、柠檬酸和乳酸中的至少一种。
进一步地，所述酸化剂为柠檬酸和乳酸的混合物，柠檬酸和乳酸的质量比为3:1。
进一步地，所述增稠剂包括卡拉胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、黄原胶和海藻酸钠中的至少一种，增稠剂对大豆腰果基奶酪的质构、以及产品的稳定体系发挥着重要作用。
进一步地，所述增稠剂为黄原胶、卡拉胶和刺槐豆胶的混合物，黄原胶、卡拉胶和刺槐豆胶的质量比为1∶5∶ 1。
进一步地，所述甜味剂为白砂糖，淀粉为木薯淀粉。
进一步地，所述植物蛋白粉包括大豆浓缩蛋白粉，大豆分离蛋白粉、乳清蛋白粉、豌豆蛋白粉、高粱蛋白粉中的至少一种。
进一步地，所述乳化剂包括单硬脂酸甘油脂、硬脂酰乳酸钠中的至少一种。
另一方面，本发明还提供了一种大豆腰果基奶酪的制备方法，包括如下步骤：
步骤一、植物乳液的制备
大豆乳的制备：去除出现黑斑、霉变和有虫洞的大豆，挑选出的颗粒完整饱满的大豆在清水中浸泡8 h然后煮20 min，灭活脂肪酶降低豆腥味，将煮好的大豆进行碾磨，碾磨过程中水与豆子重量比为7：1，将所得大豆匀浆用薄棉布筛分，过滤除去不溶性残留物，得到豆乳；
腰果乳的制备：挑选外观呈完整月牙形，色泽白，饱满，气味香，油脂丰富，无蛀虫、斑点的烘焙腰果，而有黏手或受潮现象者，表示鲜度不够。将烘焙腰果清洗并浸泡8 h，浸泡后用搅拌机对复水后的腰果进行湿磨，湿磨过程中腰果与水的比例为1：5，然后用薄纱布过筛，得到腰果乳；
按配比称量大豆乳和腰果乳，将称量的大豆乳和腰果乳混合均匀后进行高压均质，压力为40 MPa，转速1000 rpm，均质次数为两次，均质后获得植物乳；
步骤二、植物蛋白基乳液的制备
按配比称量植物油脂肪、植物蛋白粉、乳化剂和水，再经过剪切制备成粗乳液，剪切时间为15 min，转速为20000 rpm，剪切后再通过两次高压均质制备成植物蛋白基乳液，均质压力为40 MPa，转速1000 rpm；
步骤三、将植物乳和植物蛋白基乳液混合均匀，得到混合植物乳液，对混合植物乳液进行沸水浴15 min，途中要不断搅拌，防止粘锅产生糊味；
步骤四、沸水浴后进行冷却，在冷却过程中需要不断搅拌，加快散热以及防止奶皮产生损失丰富的脂肪和蛋白质，直至达到冷却温度80℃，得到冷却好的混合植物乳液；
步骤五、按配比将酸化剂加入冷却好的混合植物乳液中，酸化2 h，期间保持酸化温度在40℃；
步骤六、按配比在酸化2 h后的混合植物乳液中加入转谷氨酰胺酶，酶交联2 h，期间温度保持在40℃，得到凝乳；
步骤七、酶交联2 h过后有乳清渗出，将凝乳静置在纱布上进行过滤，过滤30 min后再用重物压制30 min完全去除乳清；
步骤八、按配比将甜味剂加入去除乳清之后的凝乳中，搅拌均匀，此步骤在水浴温度为80℃以上的环境下进行；
步骤九、按配比将增稠剂加入到加入甜味剂之后的凝乳中，加入增稠剂后再按配比加入淀粉，此步骤在水浴温度为80℃以上的环境下进行，添加淀粉可使产品结构结实，赋予产品硬质状态；
步骤十：将步骤九得到的半成品在0~2℃的条件下冷藏24 h，得到大豆腰果基奶酪。
进一步地，在步骤八和步骤九中，水浴温度为80℃以上，例如可以为81℃、82℃、83℃、84℃、85℃等。
进一步地，在步骤十中，冷藏的温度为0~2℃，例如可以为0℃、1℃和2℃等。
大豆是一个营养价值丰富的高质量蛋白来源，对人体健康有很多功效，如降低胆固醇，预防动脉硬化、癌症、糖尿病、骨质酥松症、肥胖症及肠道肾脏疾病情况等。同时由于我国的大豆资源丰富，可以缓解对动物奶源需求的压力。腰果中维生素B1的含量仅次于芝麻和花生，有补充体力、消除疲劳的效果，适合易疲倦的人食用，还含有大量的蛋白酶抑制剂，能控制癌症病情。经常食用腰果有强身健体、提高机体抗病能力、增加体重等作用。本发明的不添加任何动物乳制品成分制作的大豆腰果奶酪，营养价值高、风味佳、口感顺滑细腻，适合工业化生产，克服了已有技术中以豆乳代替部分牛乳制作的混合干酪中存在的问题，并丰富了腰果制品的品类。
本发明先后进行过多次试验，现举一部分试验结果作为参考对发明进行进一步详细描述，下面结合具体实施例进行详细说明。
实施例1
一种大豆腰果基奶酪，以重量份计，由包括以下组分的原料制备而成：
大豆乳50重量份，腰果乳30重量份，植物油脂肪4重量份，单硬脂酸甘油脂1重量份，酸化剂0.2重量份，转谷氨酰胺酶0~1重量份，增稠剂0.4重量份，大豆浓缩蛋白粉1重量份，木薯淀粉0.5重量份、白砂糖1重量份和水85重量份。
制备方法包括如下步骤：
步骤一、植物乳液的制备
大豆乳的制备：去除出现黑斑、霉变和有虫洞的大豆，挑选出的颗粒完整饱满的大豆在清水中浸泡8 h然后煮20 min，将煮好的大豆进行碾磨，碾磨过程中水与豆子重量比为7：1，将所得大豆匀浆用薄棉布筛分，过滤除去不溶性残留物，得到豆乳；
腰果乳的制备：挑选外观呈完整月牙形，色泽白，饱满，气味香，油脂丰富，无蛀虫、斑点的烘焙腰果，将烘焙腰果清洗并浸泡8 h，浸泡后用搅拌机对复水后的腰果进行湿磨，湿磨过程中腰果与水的比例为1：5，然后用薄纱布过筛，得到腰果乳；
按上述配比称量大豆乳和腰果乳，将称量的大豆乳和腰果乳混合均匀后进行高压均质，压力为40 MPa，转速1000 rpm，均质次数为两次，均质后获得植物乳；
步骤二、植物蛋白基乳液的制备
按上述配比称量植物油脂肪（由椰子油：橄榄油：葵花籽油按照70%：25%：5%的质量比混合而成）、大豆浓缩蛋白粉、单硬脂酸甘油脂和水，再经过剪切制备成粗乳液，剪切时间为15 min，转速为20000 rpm，剪切后再通过两次高压均质制备成植物蛋白基乳液，均质压力为40 MPa，转速1000 rpm；
步骤三、将植物乳和植物蛋白基乳液混合均匀，得到混合植物乳液，对混合植物乳液进行沸水浴15 min，途中要不断搅拌，防止粘锅产生糊味；
步骤四、沸水浴后进行冷却，在冷却过程中需要不断搅拌，加快散热以及防止奶皮产生损失丰富的脂肪和蛋白质，直至达到冷却温度80℃，得到冷却好的混合植物乳液；
步骤五、将上述份量的酸化剂（由柠檬酸和乳酸按照3:1的质量比混合而成）加入冷却好的混合植物乳液中，酸化2 h，期间保持酸化温度在40℃；
步骤六、在酸化2 h后的混合植物乳液中加入上述份量的转谷氨酰胺酶，酶交联2h，期间温度保持在40℃，得到凝乳；
步骤七、酶交联2 h过后有乳清渗出，将凝乳静置在纱布上进行过滤，过滤30 min后再用重物压制30 min完全去除乳清；
步骤八、将上述份量的白砂糖加入去除乳清之后的凝乳中，搅拌均匀，此步骤在水浴温度为90℃的环境下进行；
步骤九、将上述份量的增稠剂（黄原胶、卡拉胶和刺槐豆胶按照1∶5∶ 1的质量比加热混合均质后得到增稠剂）加入到加入白砂糖之后的凝乳中，加入增稠剂后再加入上述份量的木薯淀粉，此步骤在水浴温度为90℃的环境下进行；
步骤十：将步骤九得到的半成品在2℃的条件下冷藏24 h，得到大豆腰果基奶酪。
本实施例制备而成的奶酪滋味自然均匀，香味温和，无豆腥味 ；质地紧密光滑，硬度适中，存在微量气孔；色泽均匀，呈乳白色或乳黄色，光泽度好；奶酪外形光滑，表皮均匀细致。
实施例2
一种大豆腰果基奶酪，以重量份计，由包括以下组分的原料制备而成：
大豆乳70重量份，腰果乳50重量份，植物油脂肪10重量份，单硬脂酸甘油脂2重量份，酸化剂0.6重量份，转谷氨酰胺酶1重量份，增稠剂1.6重量份，大豆浓缩蛋白粉5重量份，木薯淀粉1.5重量份、白砂糖10重量份和水89重量份。
制备方法包括如下步骤：
步骤一、植物乳液的制备
大豆乳的制备：去除出现黑斑、霉变和有虫洞的大豆，挑选出的颗粒完整饱满的大豆在清水中浸泡8 h然后煮20 min，将煮好的大豆进行碾磨，碾磨过程中水与豆子重量比为7：1，将所得大豆匀浆用薄棉布筛分，过滤除去不溶性残留物，得到豆乳；
腰果乳的制备：挑选外观呈完整月牙形，色泽白，饱满，气味香，油脂丰富，无蛀虫、斑点的烘焙腰果，将烘焙腰果清洗并浸泡8 h，浸泡后用搅拌机对复水后的腰果进行湿磨，湿磨过程中腰果与水的比例为1：5，然后用薄纱布过筛，得到腰果乳；
按上述配比称量大豆乳和腰果乳，将称量的大豆乳和腰果乳混合均匀后进行高压均质，压力为40 MPa，转速1000 rpm，均质次数为两次，均质后获得植物乳；
步骤二、植物蛋白基乳液的制备
按上述配比称量植物油脂肪（由椰子油：橄榄油：葵花籽油按照70%：25%：5%的质量比混合而成）、大豆浓缩蛋白粉、单硬脂酸甘油脂和水，再经过剪切制备成粗乳液，剪切时间为15 min，转速为20000 rpm，剪切后再通过两次高压均质制备成植物蛋白基乳液，均质压力为40 MPa，转速1000 rpm；
步骤三、将植物乳和植物蛋白基乳液混合均匀，得到混合植物乳液，对混合植物乳液进行沸水浴15 min，途中要不断搅拌，防止粘锅产生糊味；
步骤四、沸水浴后进行冷却，在冷却过程中需要不断搅拌，加快散热以及防止奶皮产生损失丰富的脂肪和蛋白质，直至达到冷却温度80℃，得到冷却好的混合植物乳液；
步骤五、将上述份量的酸化剂（由柠檬酸和乳酸按照3:1的质量比混合而成）加入冷却好的混合植物乳液中，酸化2 h，期间保持酸化温度在40℃；
步骤六、在酸化2 h后的混合植物乳液中加入上述份量的转谷氨酰胺酶，酶交联2h，期间温度保持在40℃，得到凝乳；
步骤七、酶交联2 h过后有乳清渗出，将凝乳静置在纱布上进行过滤，过滤30 min后再用重物压制30 min完全去除乳清；
步骤八、将上述份量的白砂糖加入去除乳清之后的凝乳中，搅拌均匀，此步骤在水浴温度为90℃的环境下进行；
步骤九、将上述份量的增稠剂（黄原胶、卡拉胶和刺槐豆胶按照1∶5∶ 1的质量比加热混合均质后得到增稠剂）加入到加入白砂糖之后的凝乳中，加入增稠剂后再加入上述份量的木薯淀粉，此步骤在水浴温度为90℃环境下进行；
步骤十：将步骤九得到的半成品在2℃的条件下冷藏24 h，得到大豆腰果基奶酪。
本实施例制备而成的奶酪滋味自然均匀，香味温和，无豆腥味 ；质地紧密光滑，硬度适中，存在微量气孔；色泽均匀，呈乳白色或乳黄色，光泽度好；奶酪外形光滑，表皮均匀细致。
实施例3
一种大豆腰果基奶酪，以重量份计，由包括以下组分的原料制备而成：
大豆乳60重量份，腰果乳50重量份，植物油脂肪8重量份，单硬脂酸甘油脂1重量份，酸化剂1重量份，转谷氨酰胺酶0.5重量份，增稠剂1重量份，大豆浓缩蛋白粉3重量份，木薯淀粉1重量份、白砂糖5重量份和水86重量份。
制备方法包括如下步骤：
步骤一、植物乳液的制备
大豆乳的制备：去除出现黑斑、霉变和有虫洞的大豆，挑选出的颗粒完整饱满的大豆在清水中浸泡8 h然后煮20 min，将煮好的大豆进行碾磨，碾磨过程中水与豆子重量比为7：1，将所得大豆匀浆用薄棉布筛分，过滤除去不溶性残留物，得到豆乳；
腰果乳的制备：挑选外观呈完整月牙形，色泽白，饱满，气味香，油脂丰富，无蛀虫、斑点的烘焙腰果，将烘焙腰果清洗并浸泡8 h，浸泡后用搅拌机对复水后的腰果进行湿磨，湿磨过程中腰果与水的比例为1：5，然后用薄纱布过筛，得到腰果乳；
按上述配比称量大豆乳和腰果乳，将称量的大豆乳和腰果乳混合均匀后进行高压均质，压力为40 MPa，转速1000 rpm，均质次数为两次，均质后获得植物乳；
步骤二、植物蛋白基乳液的制备
按上述配比称量植物油脂肪（由椰子油：橄榄油：葵花籽油按照70%：25%：5%的质量比混合而成）、大豆浓缩蛋白粉、单硬脂酸甘油脂和水，再经过剪切制备成粗乳液，剪切时间为15 min，转速为20000 rpm，剪切后再通过两次高压均质制备成植物蛋白基乳液，均质压力为40 MPa，转速1000 rpm；
步骤三、将植物乳和植物蛋白基乳液混合均匀，得到混合植物乳液，对混合植物乳液进行沸水浴15 min，途中要不断搅拌，防止粘锅产生糊味；
步骤四、沸水浴后进行冷却，在冷却过程中需要不断搅拌，加快散热以及防止奶皮产生损失丰富的脂肪和蛋白质，直至达到冷却温度80℃，得到冷却好的混合植物乳液；
步骤五、将上述份量的酸化剂（由柠檬酸和乳酸按照3:1的质量比混合而成）加入冷却好的混合植物乳液中，酸化2 h，期间保持酸化温度在40℃；
步骤六、在酸化2 h后的混合植物乳液中加入上述份量的转谷氨酰胺酶，酶交联2h，期间温度保持在40℃，得到凝乳；
步骤七、酶交联2 h过后有乳清渗出，将凝乳静置在纱布上进行过滤，过滤30 min后再用重物压制30 min完全去除乳清；
步骤八、将上述份量的白砂糖加入去除乳清之后的凝乳中，搅拌均匀，此步骤在水浴温度为90℃的环境下进行；
步骤九、将上述份量的增稠剂（黄原胶、卡拉胶和刺槐豆胶按照1∶5∶ 1的质量比加热混合均质后得到增稠剂）加入到加入白砂糖之后的凝乳中，加入增稠剂后再加入上述份量的木薯淀粉，此步骤在水浴温度为90℃的环境下进行；
步骤十：将步骤九得到的半成品在2℃的条件下冷藏24 h，得到大豆腰果基奶酪。
本实施例制备而成的奶酪滋味自然均匀，香味温和，无豆腥味 ；质地紧密光滑，硬度适中，存在微量气孔；色泽均匀，呈乳白色或乳黄色，光泽度好；奶酪外形光滑，表皮均匀细致。
实施例4
一种大豆腰果基奶酪，以重量份计，由包括以下组分的原料制备而成：
大豆乳50重量份，腰果乳50重量份，植物油脂肪5重量份，单硬脂酸甘油脂1重量份，酸化剂1重量份，转谷氨酰胺酶0.5重量份，增稠剂1重量份，豌豆蛋白粉3重量份，木薯淀粉1重量份、白砂糖6重量份和水86重量份。
制备方法包括如下步骤：
步骤一、植物乳液的制备
大豆乳的制备：去除出现黑斑、霉变和有虫洞的大豆，挑选出的颗粒完整饱满的大豆在清水中浸泡8 h然后煮20 min，将煮好的大豆进行碾磨，碾磨过程中水与豆子重量比为7：1，将所得大豆匀浆用薄棉布筛分，过滤除去不溶性残留物，得到豆乳；
腰果乳的制备：挑选外观呈完整月牙形，色泽白，饱满，气味香，油脂丰富，无蛀虫、斑点的烘焙腰果，将烘焙腰果清洗并浸泡8 h，浸泡后用搅拌机对复水后的腰果进行湿磨，湿磨过程中腰果与水的比例为1：5，然后用薄纱布过筛，得到腰果乳；
按上述配比称量大豆乳和腰果乳，将称量的大豆乳和腰果乳混合均匀后进行高压均质，压力为40 MPa，转速1000 rpm，均质次数为两次，均质后获得植物乳；
步骤二、植物蛋白基乳液的制备
按上述配比称量植物油脂肪（由椰子油：橄榄油：葵花籽油按照70%：25%：5%的质量比混合而成）、豌豆蛋白粉、单硬脂酸甘油脂和水，再经过剪切制备成粗乳液，剪切时间为15min，转速为20000 rpm，剪切后再通过两次高压均质制备成植物蛋白基乳液，均质压力为40MPa，转速1000 rpm；
步骤三、将植物乳和植物蛋白基乳液混合均匀，得到混合植物乳液，对混合植物乳液进行沸水浴15 min，途中要不断搅拌，防止粘锅产生糊味；
步骤四、沸水浴后进行冷却，在冷却过程中需要不断搅拌，加快散热以及防止奶皮产生损失丰富的脂肪和蛋白质，直至达到冷却温度80℃，得到冷却好的混合植物乳液；
步骤五、将上述份量的酸化剂（由柠檬酸和乳酸按照3:1的质量比混合而成）加入冷却好的混合植物乳液中，酸化2 h，期间保持酸化温度在40℃；
步骤六、在酸化2 h后的混合植物乳液中加入上述份量的转谷氨酰胺酶，酶交联2h，期间温度保持在40℃，得到凝乳；
步骤七、酶交联2 h过后有乳清渗出，将凝乳静置在纱布上进行过滤，过滤30 min后再用重物压制30 min完全去除乳清；
步骤八、将上述份量的白砂糖加入去除乳清之后的凝乳中，搅拌均匀，此步骤在水浴温度为90℃的环境下进行；
步骤九、将上述份量的增稠剂（黄原胶、卡拉胶和刺槐豆胶按照1∶5∶ 1的质量比加热混合均质后得到增稠剂）加入到加入白砂糖之后的凝乳中，加入增稠剂后再加入上述份量的木薯淀粉，此步骤在水浴温度为90℃的环境下进行；
步骤十：将步骤九得到的半成品在1℃的条件下冷藏24 h，得到大豆腰果基奶酪。
本实施例制备而成的奶酪滋味自然均匀，香味温和，无豆腥味 ；质地紧密光滑，硬度适中，存在微量气孔；色泽均匀，呈乳白色或乳黄色，光泽度好；奶酪外形光滑，表皮均匀细致。
实施例5
一种大豆腰果基奶酪，以重量份计，由包括以下组分的原料制备而成：
大豆乳70重量份，腰果乳50重量份，植物油脂肪12重量份，单硬脂酸甘油脂2重量份，酸化剂0.3重量份，转谷氨酰胺酶1重量份，增稠剂1重量份，大豆浓缩蛋白粉5重量份，木薯淀粉1.5重量份、白砂糖10重量份和水89重量份。
制备方法包括如下步骤：
步骤一、植物乳液的制备
大豆乳的制备：去除出现黑斑、霉变和有虫洞的大豆，挑选出的颗粒完整饱满的大豆在清水中浸泡8 h然后煮20 min，将煮好的大豆进行碾磨，碾磨过程中水与豆子重量比为7：1，将所得大豆匀浆用薄棉布筛分，过滤除去不溶性残留物，得到豆乳；
腰果乳的制备：挑选外观呈完整月牙形，色泽白，饱满，气味香，油脂丰富，无蛀虫、斑点的烘焙腰果，将烘焙腰果清洗并浸泡8 h，浸泡后用搅拌机对复水后的腰果进行湿磨，湿磨过程中腰果与水的比例为1：5，然后用薄纱布过筛，得到腰果乳；
按上述配比称量大豆乳和腰果乳，将称量的大豆乳和腰果乳混合均匀后进行高压均质，压力为40 MPa，转速1000 rpm，均质次数为两次，均质后获得植物乳；
步骤二、植物蛋白基乳液的制备
按上述配比称量植物油脂肪（由椰子油：橄榄油：葵花籽油按照70%：25%：5%的质量比混合而成）、大豆浓缩蛋白粉、单硬脂酸甘油脂和水，再经过剪切制备成粗乳液，剪切时间为15 min，转速为20000 rpm，剪切后再通过两次高压均质制备成植物蛋白基乳液，均质压力为40 MPa，转速1000 rpm；
步骤三、将植物乳和植物蛋白基乳液混合均匀，得到混合植物乳液，对混合植物乳液进行沸水浴15 min，途中要不断搅拌，防止粘锅产生糊味；
步骤四、沸水浴后进行冷却，在冷却过程中需要不断搅拌，加快散热以及防止奶皮产生损失丰富的脂肪和蛋白质，直至达到冷却温度80℃，得到冷却好的混合植物乳液；
步骤五、将上述份量的酸化剂（由柠檬酸和乳酸按照3:1的质量比混合而成）加入冷却好的混合植物乳液中，酸化2 h，期间保持酸化温度在40℃；
步骤六、在酸化2 h后的混合植物乳液中加入上述份量的转谷氨酰胺酶，酶交联2h，期间温度保持在40℃，得到凝乳；
步骤七、酶交联2 h过后有乳清渗出，将凝乳静置在纱布上进行过滤，过滤30 min后再用重物压制30 min完全去除乳清；
步骤八、将上述份量的白砂糖加入去除乳清之后的凝乳中，搅拌均匀，此步骤在水浴温度为85℃的环境下进行；
步骤九、将上述份量的增稠剂（黄原胶、卡拉胶和刺槐豆胶按照1∶5∶ 1的质量比加热混合均质后得到增稠剂）加入到加入白砂糖之后的凝乳中，加入增稠剂后再加入上述份量的木薯淀粉，此步骤在水浴温度为85℃环境下进行；
步骤十：将步骤九得到的半成品在2℃的条件下冷藏24 h，得到大豆腰果基奶酪。
本实施例制备而成的奶酪滋味自然均匀，香味温和，无豆腥味 ；质地紧密光滑，硬度适中，存在微量气孔；色泽均匀，呈乳白色或乳黄色，光泽度好；奶酪外形光滑，表皮均匀细致。
实施例6
一种大豆腰果基奶酪，以重量份计，由包括以下组分的原料制备而成：
大豆乳55重量份，腰果乳55重量份，植物油脂肪5重量份，单硬脂酸甘油脂1重量份，酸化剂0.8重量份，转谷氨酰胺酶0.5重量份，增稠剂1重量份，豌豆蛋白粉5重量份，木薯淀粉1重量份、白砂糖6重量份和水86重量份。
制备方法包括如下步骤：
步骤一、植物乳液的制备
大豆乳的制备：去除出现黑斑、霉变和有虫洞的大豆，挑选出的颗粒完整饱满的大豆在清水中浸泡8 h然后煮20 min，将煮好的大豆进行碾磨，碾磨过程中水与豆子重量比为7：1，将所得大豆匀浆用薄棉布筛分，过滤除去不溶性残留物，得到豆乳；
腰果乳的制备：挑选外观呈完整月牙形，色泽白，饱满，气味香，油脂丰富，无蛀虫、斑点的烘焙腰果，将烘焙腰果清洗并浸泡8 h，浸泡后用搅拌机对复水后的腰果进行湿磨，湿磨过程中腰果与水的比例为1：5，然后用薄纱布过筛，得到腰果乳；
按上述配比称量大豆乳和腰果乳，将称量的大豆乳和腰果乳混合均匀后进行高压均质，压力为40 MPa，转速1000 rpm，均质次数为两次，均质后获得植物乳；
步骤二、植物蛋白基乳液的制备
按上述配比称量植物油脂肪（由椰子油：橄榄油：葵花籽油按照70%：25%：5%的质量比混合而成）、豌豆蛋白粉、单硬脂酸甘油脂和水，再经过剪切制备成粗乳液，剪切时间为15min，转速为20000 rpm，剪切后再通过两次高压均质制备成植物蛋白基乳液，均质压力为40MPa，转速1000 rpm；
步骤三、将植物乳和植物蛋白基乳液混合均匀，得到混合植物乳液，对混合植物乳液进行沸水浴15 min，途中要不断搅拌，防止粘锅产生糊味；
步骤四、沸水浴后进行冷却，在冷却过程中需要不断搅拌，加快散热以及防止奶皮产生损失丰富的脂肪和蛋白质，直至达到冷却温度80℃，得到冷却好的混合植物乳液；
步骤五、将上述份量的酸化剂（由柠檬酸和乳酸按照3:1的质量比混合而成）加入冷却好的混合植物乳液中，酸化2 h，期间保持酸化温度在40℃；
步骤六、在酸化2 h后的混合植物乳液中加入上述份量的转谷氨酰胺酶，酶交联2h，期间温度保持在40℃，得到凝乳；
步骤七、酶交联2 h过后有乳清渗出，将凝乳静置在纱布上进行过滤，过滤30 min后再用重物压制30 min完全去除乳清；
步骤八、将上述份量的白砂糖加入去除乳清之后的凝乳中，搅拌均匀，此步骤在水浴温度为90℃的环境下进行；
步骤九、将上述份量的增稠剂（黄原胶、卡拉胶和刺槐豆胶按照1∶5∶ 1的质量比加热混合均质后得到增稠剂）加入到加入白砂糖之后的凝乳中，加入增稠剂后再加入上述份量的木薯淀粉，此步骤在水浴温度为90℃的环境下进行；
步骤十：将步骤九得到的半成品在1℃的条件下冷藏24 h，得到大豆腰果基奶酪。
本实施例制备而成的奶酪滋味自然均匀，香味温和，无豆腥味 ；质地紧密光滑，硬度适中，存在微量气孔；色泽均匀，呈乳白色或乳黄色，光泽度好；奶酪外形光滑，表皮均匀细致。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种大豆腰果基奶酪，其特征在于，包含如下重量份的各组分：大豆乳50~70重量份，腰果乳30~50重量份，植物油脂肪4~12重量份，乳化剂1~2重量份，酸化剂0.2~1.5重量份，转谷氨酰胺酶0~1重量份，增稠剂0.4~1.6重量份，植物蛋白粉1~5重量份，淀粉0.5~1.5重量份，甜味剂1~10重量份和水85-89重量份。
2.如权利要求1所述的大豆腰果基奶酪，其特征在于，包含如下重量份的各组分：大豆乳50~60重量份，腰果乳40~50重量份，植物油脂肪6~10重量份，乳化剂1~2重量份，酸化剂0.3~0.5重量份，转谷氨酰胺酶0.4~0.8重量份，增稠剂1.2~1.6重量份，植物蛋白粉1~3重量份，淀粉0.5~1重量份，甜味剂1~10重量份和水85-89重量份。
3.如权利要求1所述的大豆腰果基奶酪，其特征在于，所述大豆乳中脂肪含量为1.07%~2.18%，蛋白质含量为1.67%~1.70%，所述腰果乳中脂肪含量为0.84%~0.95%，蛋白质含量为2.44%~2.50%。
4.如权利要求1所述的大豆腰果基奶酪，其特征在于，所述植物油脂肪包括椰子油、棕榈油、橄榄油和葵花籽油中的至少一种。
5.如权利要求1所述的大豆腰果基奶酪，其特征在于，所述植物油脂肪中椰子油的含量为70%，橄榄油的含量为25%，葵花籽油的含量为5%。
6.如权利要求1所述的大豆腰果基奶酪，其特征在于，所述酸化剂包括葡萄糖酸内酯、柠檬酸和乳酸中的至少一种。
7.如权利要求1所述的大豆腰果基奶酪，其特征在于，所述酸化剂为柠檬酸和乳酸的混合物，柠檬酸和乳酸的质量比为3:1。
8.如权利要求1所述的大豆腰果基奶酪，其特征在于，所述增稠剂包括卡拉胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、黄原胶和海藻酸钠中的至少一种。
9.如权利要求1所述的大豆腰果基奶酪，其特征在于，所述增稠剂为黄原胶、卡拉胶和刺槐豆胶的混合物，黄原胶、卡拉胶和刺槐豆胶的质量比为1∶5∶ 1。
10.一种如权利要求1~9任一项所述的大豆腰果基奶酪的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
植物乳的制备：将大豆和腰果浸泡后加水碾磨再过滤获得大豆乳和腰果乳，将大豆乳和腰果乳按比例混合均匀后采用高压均质获得植物乳；
植物蛋白基乳液的制备：将植物油脂肪、水、植物蛋白粉和乳化剂按比例混合经过高压均质制备成植物蛋白基乳液；
将植物乳和植物蛋白基乳液混合，经过加热、调节pH和添加酶方法形成凝乳，再添加甜味剂、增稠剂和淀粉制备成大豆腰果基奶酪。
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