KR100492842B1 - 두부피자 제조방법 - Google Patents

두부피자 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR100492842B1
KR100492842B1 KR10-2003-0031219A KR20030031219A KR100492842B1 KR 100492842 B1 KR100492842 B1 KR 100492842B1 KR 20030031219 A KR20030031219 A KR 20030031219A KR 100492842 B1 KR100492842 B1 KR 100492842B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
tofu
weight
pizza
crust
molding
Prior art date
Application number
KR10-2003-0031219A
Other languages
English (en)
Other versions
KR20040098901A (ko
Inventor
조상도
전성식
정영철
황영정
김은주
Original Assignee
조상도
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 조상도 filed Critical 조상도
Priority to KR10-2003-0031219A priority Critical patent/KR100492842B1/ko
Publication of KR20040098901A publication Critical patent/KR20040098901A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR100492842B1 publication Critical patent/KR100492842B1/ko

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/40—Products characterised by the type, form or use
    • A21D13/41—Pizzas
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/04—Products made from materials other than rye or wheat flour
    • A21D13/043—Products made from materials other than rye or wheat flour from tubers, e.g. manioc or potato
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/16—Fatty acid esters
    • A21D2/165—Triglycerides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/34—Animal material
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material
    • A21D2/362—Leguminous plants
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/06—Baking processes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/068—Particular types of cheese
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C20/00—Cheese substitutes
    • A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
    • A23C20/025—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates mainly containing proteins from pulses or oilseeds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/20—Natural extracts
    • A23V2250/204—Animal extracts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/20—Natural extracts
    • A23V2250/21—Plant extracts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Beans For Foods Or Fodder (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)

Abstract

본 발명은 두부피자 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 우수한 영양가, 소화율 및 다양한 생리활성을 보유하고 있는 두부를 주원료로 하는 크러스트로 이루어진 두부피자 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 (a) 두부의 수분을 제거하여 으깨는 제1단계; (b) 세척한 감자를 박피하고 절단한 후 삶아서 으깨는 제2단계; (c) 상기 제1단계에서 얻은 으깬 두부, 상기 제2단계에서 얻은 으깬 감자, 밀가루 및 소금을 혼합하여 반죽하는 제3단계; (d) 상기 제3단계에서 얻은 반죽을 0 내지 5℃에서 숙성시킨 뒤 성형하는 제4단계; (e) 상기 성형물을 가열하여 크러스트를 제조하는 제5단계; (f) 상기 크러스트에 피자 소스 및 토핑재를 토핑한 다음 가열하는 제6단계; 를 포함하는 두부피자 제조방법을 제공한다.

Description

두부피자 제조방법{PREPARATION METHOD OF SOYBEAN CURD PIZZA}
본 발명은 두부피자 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 우수한 영양가, 소화율 및 다양한 생리활성을 보유하고 있는 두부를 주원료로 하는 크러스트로 이루어진 두부피자 제조방법에 관한 것이다.
최근 경제성장에 따른 채식위주에서 육식위주로의 식생활 패턴의 변화, 밀가루와 설탕을 주로 하는 가공식품 및 인스턴트 식품의 소비가 크게 증가하고 있다. 이러한 서구화된 식생활 패턴의 변화는 1일 필요 칼로리는 충족시키고도 남을 정도이나 오히려 칼로리의 과잉공급 및 영양의 불균형 현상을 초래하여 비만은 물론 당뇨병, 면역계 질환 등 각종 성인병 발생률의 증가하고 있으며, 특히 이러한 난치성 질병들이 성인에게만 국한되지 않고 어린 아이들에 이르기까지 그 발병률이 증가되고 있어 사회적 문제가 되고 있다.
한편 피자는 남녀노소 관계없이 간식, 식사 대용으로 그 소비가 점점 증가하고 있지만 원료의 제한성으로 인하여 다양한 영양소의 균형된 공급을 해 주지는 못한다.
두부(soybean curd)는 콩 단백질이 2가 금속염과 결합 또는 등전점(pH 4.2 ~ 4.6)에서 응고 침전되는 성질을 이용하여 만든 대표적인 콩 가공식품으로 동물성 단백질의 훌륭한 대체 공급원으로 인식되고 있다. 일반적으로 동물성 단백질은 소화 흡수율이 낮고 필수 아미노산이 부족한 반면에 두부는 필수 아미노산이 풍부할 뿐만 아니라 콩의 섬유질과 수용성 탄수화물이 제거되어 소화 흡수율도 매우 높다. 또한 동물성 식품은 대부분 비만, 고혈압, 동맥경화 등 순환기계 질환의 원인이 되는 포화 지방산과 콜레스테롤의 함량이 높지만 두부의 지방은 인체에 유익한 불포화 지방산이 약 80%를 차지하고 있고 이 중에 필수 지방산인 리놀레산이 많이 함유되어 있어 콜레스테롤과 지방산이 장내와 혈액 중에 축적되는 것을 방지해 줄뿐만 아니라 각종 생리활성을 발휘한다. 다음 표 1은 콩(대두), 두부 및 밀가루의 가식부위 각 100g 당 식품성분을 나타낸 것이다.
식품명 가식부위(100g당)
에너지(kcal) 수분(%) 단백질(g) 지질(g) 탄수화물 회분(g) 칼슘(mg) 인(mg) 철(mg) 비타민A(I.U) 티아민(mg) 리보플라빈(mg) 니아신(mg) 비타민C)mg)
당질(g) 섬유(g)
대두 383 9.2 41.3 17.6 22.6 3.5 5.8 127 490 17.6 - 0.60 0.17 3.2 0
두부 91 83.0 8.6 5.5 1.7 0.3 0.9 181 94 2.2 0 0.03 0.03 0.5 0
밀가루 354 11.1 11.2 1.4 74.2 0.3 0.9 46 220 1.6 0 0.28 0.07 3.0 0
상기 표 1에서 볼 수 있는 바와 같이, 식용식물인 콩으로 만든 두부에는 동물성 식품에서는 부족되기 쉬운 각종 생리활성 물질, 비타민, 무기질 등 건강유지에 필수적인 성분이 다양하고 풍부하게 함유되어 있기 때문에 밀가루에 비해 영양면에서 우수함을 알 수 있다.
더욱이 최근 건강에 대한 관심의 증가로 일반 가공식품에 이러한 유용 식품소재를 활용한 각종 건강식품의 개발 및 소비가 활발하게 이루어지고 있으나 피자 등에는 전통적 주원료인 밀가루를 대체한 제조방법 및 상품화 사례는 전무한 실정이다.
상기 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명의 목적은 피자의 크러스트 제조시 주원료로 사용되는 밀가루 대신에 영양가, 소화율 및 생리활성 등이 우수한 두부를 주원료로 하는 크러스트로 이루어진 두부피자 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 피자의 크러스트를 두부로 대체한 새로운 제품을 개발하여 소비자의 기호를 만족시킬 수 있는 두부피자 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 두부의 수분을 제거하여 으깨는 제1단계; (b) 세척한 감자를 박피하고 절단한 후 삶아서 으깨는 제2단계; (c) 상기 제1단계에서 얻은 으깬 두부, 상기 제2단계에서 얻은 으깬 감자, 밀가루 및 소금을 혼합하여 반죽하는 제3단계; (d) 상기 제3단계에서 얻은 반죽을 0 내지 5℃에서 숙성시킨 뒤 성형하는 제4단계; (e) 상기 성형물을 가열하여 크러스트를 제조하는 제5단계; (f) 상기 크러스트에 피자 소스 및 토핑재를 토핑한 다음 가열하는 제6단계; 를 포함하는 두부피자 제조방법을 제공한다.
이하 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.
본 발명자들은 기호성을 증진시킬 뿐만 아니라 각종 영양성분을 강화시킬 수 있는 식품소재를 활용하여 기호성 및 건강성이 증대된 두부 가공식품에 대해 연구하던 중, 피자의 크러스트를 제조함에 있어 주원료로 사용되는 밀가루 대신에 두부를 사용한 결과, 영양가와 소화율이 우수할 뿐만 아니라 기호성이 우수함을 확인하고, 이를 토대로 본 발명을 완성하게 되었다.
이하 본 발명에 따른 두부피자 제조방법을 단계별로 상세히 설명하면 다음과 같다.
(1) 제1단계
크러스트를 만드는 데 사용하기 위해 두부의 수분을 제거하고 으깬다.
(2) 제2단계
감자를 세척하여 박피하고 절단한 후 삶아서 으깬다. 으깨는 과정은 감자가 뜨거울 때 실시하는 것이 바람직하다.
(3) 제3단계
으깬 두부, 으깬 감자, 밀가루 및 소금을 혼합하여 반죽한다. 밀가루로 강력분이 바람직하게 사용될 수 있다. 두부, 감자, 밀가루 및 소금의 함량은 두부 45 내지 55중량%, 감자 35 내지 45중량%, 밀가루 9 내지 15중량% 및 소금 0.5 내지 1.5 중량%인 것이 바람직하다. 상기 두부의 함량이 45 중량%미만이면, 건강성과 기호성을 증진시키기 위해 두부를 사용함에 따른 효과가 미미하며, 55 중량%를 초과하면 반죽이 질게되어 크러스트 성형이 용이하지 아니하여 바람직하지 않다. 상기 감자, 밀가루의 함량이 상기 범위 미만이면 성형이 용이하지 아니하여 바람직하지 않으며, 상기 범위를 초과하면 성형은 용이하나 기호성이 떨어지므로 바람직하지 않다.
(4) 제4단계
상기 제3단계에서 얻은 반죽을 0 내지 5℃의 냉장고에 보관하여 숙성시킨 뒤 적당한 크기로 성형한다. 숙성단계를 거치면서 반죽의 탈수가 이루어서 이후 성형이 용이하게 된다. 숙성단계인 제4단계는 1 내지 2시간 동안 실시되는 것이 바람직하다. 상기 숙성단계의 실시시간이 1시간 미만이면 숙성의 효과가 미미하여 탈수가 적게 일어나 크러스트의 성형도가 떨어지며, 실시시간이 2시간을 초과하면 수분이 과도하게 증발하여 성형도가 떨어지고, 크러스트의 갈라짐 현상이 발생하여 외관도가 떨어지므로 바람직하지 않다.
(5) 제5단계
숙성 후 성형된 성형물을 팬에 구워 크러스트를 제조한다.
(6) 제6단계
제조된 크러스트에 피자 소스 및 토핑재를 토핑한 후 팬에서 가열하여 두부피자를 제조한다. 상기 토핑재의 함량은 토마토 페이스트 28 내지 32중량%, 토마토 소스 10 내지 14 중량%, 양파 6 내지 10 중량%, 마늘 1 내지 3 중량%, 식용유 3 내지 5 중량%, 햄 7 내지 10 중량%, 소금 0.5 내지 0.7 중량%, 피망 7 내지 10 중량%, 오레가노 0.3 내지 0.5 중량% 및 피자치즈 23 내지 27 중량%인 것이 바람직하다.
크러스트를 가열은 230 내지 235℃에서 5 내지 10분 동안 이루어지는 것이 바람직하다. 가열온도와 가열시간이 상기 범위 미만이면 피자의 가열이 제대로 이루어지지 아니하여 바람직하지 아니하며, 상기 범위를 초과하면 피자의 가열이 과도하게 이루어져 기호도 및 외관도가 떨어지므로 바람직하지 않다.
이하 실시예 및 실험예로서 본 발명을 상세히 설명한다.
그러나 하기한 실시예는 본 발명의 바람직한 일 실시예일 뿐 본 발명이 하기한 실시예에 한정되는 것은 아니다.
(실시예 1)
1. 두부제조
본 출원인의 대한민국 특허등록 제359462호인 '다시마를 첨가한 두부의 제조방법'에 따라 두부를 제조한다. 두부 제조공정은 다음과 같다.
(1) 다시마의 1차 선별 및 세척단계
다시마의 뿌리와 불순물을 제거하고 선별하여 깨끗이 세척한다.
(2) 다시마의 1차 침지단계
상기 세척한 다시마를 3% 수산화나트륨(NaOH) 용액에 2∼3시간 동안 담가 놓는다.
(3) 다시마의 2차 선별 및 세척단계
상기 수산화나트륨 용액에 담가 놓았던 다시마를 건져내어 물로 깨끗이 씻어내었다.
(4) 다시마의 2차 침지단계
상기 세척된 다시마를 소금물에 1.5∼2시간 동안 담가 놓는다.
(5) 다시마의 3차 세척단계 및 1차 건조단계
상기 소금물에 담가 놓은 다시마를 물로 씻는다. 상기 용액에서 건져낸 다시마를 세척하여 80℃에서 220℃로 건조한다.
(6) 다시마의 분쇄단계
상기 건조된 다시마를 분쇄기로 분쇄한다.
(7) 콩의 선별 및 세척단계
콩을 선별 세척한다.
(8) 콩의 침지단계
상기 세척된 콩을 물 리터 당 수산화나트륨(NaOH) 1∼3%, 염분 1∼3%로 혼합한 물에 담가 놓는다.
(9) 2차 건조단계 및 콩의 분쇄단계
상기 침지한 콩을 세척 후 물기를 제거하고 40℃에서 220℃로 서서히 건조한다. 상기 건조된 콩을 분쇄한다.
(10) 혼합단계 및 숙성단계
상기 분쇄한 다시마와 콩을 다시마3 : 콩1의 중량비율로 골고루 배합한다. 상기 혼합된 분말을 10∼20℃로 가열한 물로 반죽하여 10∼20℃ 상태에서 20분간 둔 뒤 촉매제로 3%의 아세트산 용액을 물과 중량비 2 대 1의 비율로 첨가하여 저온 1∼2℃의 암실에서 48시간동안 보관하였다.
(11) 3차 건조단계 및 3차 분쇄단계
상기 숙성된 재료를 40℃에서 220℃로 가열 건조시킨다. 상기 건조된 재료를 혼합하여 분쇄한다.
(12) 혼합단계 및 응고단계
상기 분쇄된 다시마와 콩 분말 30 중량%를 두유에 혼합한다. 상기 혼합물에 응고제를 첨가하면 다시마, 콩 분말의 혼합물, 두유의 쌍방의 pH에 의하여 응고물 발생이 촉진되어 두부가 응고된다.
(13) 압착 및 침지단계
응고된 응고물을 적당한 탈수 정도로 압착 후 식혀서 흐르는 물에 담가 침지시켰다. 침지 과정에서 두부 속 기포에 머물었던 수분이 빠지게 되어 본 발명의 아주 부드럽고 고 칼로리의 고단백 다시마 두부가 만들어지게 되었다.
2. 상기 제조된 두부의 수분을 제거하여 으깨고 감자는 깨끗이 씻은 후 껍질을 벗겨 등분을 하여 찐 다음 뜨거울 때 으깬다.
3. 으깬 두부, 으깬 감자, 강력분, 소금을 다음 표 2의 배합비율에 따라 혼합하여 피자용 크러스트 반죽을 한다.
4. 상기 반죽을 0~5℃의 냉장실에서 1시간 동안 숙성시킨다.
5. 상기 숙성시킨 반죽을 10cm×10cm 정사각형, 두께 1cm로 성형한다.
6. 상기 성형된 반죽을 팬에 살짝 굽는다.
7. 구워진 크러스트를 식힌 후 피자 소스를 바르고, 다음 표 2의 배합비율에 따라 토징재를 토핑한다.
8. 상기 토핑이 완성된 피자를 230~250℃ 오븐에서 5~10분간 굽는다.
9. 상기 구워진 피자를 냉각 후 포장한다.
(실시예 2)
1. 두부제조
본 출원인의 대한민국 특허등록 제359463호인 '밤을 첨가한 두부의 제조방법'에 따라 두부를 제조한다. 두부 제조공정은 다음과 같다.
(1) 밤의 1차 선별, 세척단계 및 밤의 1차 침지단계
잡티와 벌레 먹은 것을 선별하여 1차 껍질, 2차 껍질을 벗기고 깨끗이 세척한다. 상기 세척한 밤을 3% 수산화나트륨(NaOH) 용액에 2∼3시간 동안 담가 놓는다.
(2) 밤의 2차 선별 및 세척단계
상기 수산화나트륨 용액에 담가 놓았던 밤을 건져내어 물로 깨끗이 씻어내었다.
(3) 밤의 2차 침지단계 및 밤의 3차 세척단계
상기 세척된 밤을 소금물에 1.5∼2시간 동안 담가 놓는다. 상기 소금물에 담가 놓은 밤을 물로 씻는다.
(4) 1차 건조단계 및 밤의 분쇄단계
상기 용액에서 건져낸 밤을 세척하여 80℃에서 220℃로 건조한다. 상기 건조된 밤을 분쇄기로 분쇄한다.
(5) 콩의 선별, 세척단계 및 콩의 침지단계
콩을 선별 세척한다. 상기 세척된 콩을 물 리터 당 수산화나트륨(NaOH) 1∼3%, 염분 1∼3%로 혼합한 물에 담가 놓는다.
(6) 2차 건조단계 및 콩의 분쇄단계
상기 침지한 콩을 세척 후 물기를 제거하고 40℃에서 220℃로 서서히 건조한다. 상기 건조된 콩을 분쇄한다.
(7) 혼합단계 및 숙성단계
상기 분쇄한 밤과 콩을 밤3 콩1의 중량비율로 골고루 배합한다. 상기 혼합된 분말을 10∼20℃로 가열한 물로 반죽하여 10∼20℃ 상태에서 20분간 둔 뒤 촉매제로 3%의 아세트산 용액을 물과 중량비 2 대 1의 비율로 첨가하여 저온 1∼2℃의 암실에서 48시간동안 보관하였다.
(8) 3차 건조단계 및 3차 분쇄단계
상기 숙성된 재료를 40℃에서 220℃로 가열 건조시킨다. 상기 건조된 재료를 혼합하여 분쇄한다.
(9) 혼합단계 및 응고단계
상기 분쇄된 밤과 콩 분말 30 중량 %를 두유에 혼합한다. 상기 혼합물에 응고제를 첨가하면 밤, 콩 분말의 혼합물, 두유의 쌍방의 pH에 의하여 응고물 발생이 촉진되어 두부가 응고된다.
(10) 압착 및 침지단계
응고된 응고물을 적당한 탈수 정도로 압착 후 식혀서 흐르는 물에 담가 침지시켰다. 침지 과정에서 두부 속 기포에 머물었던 수분이 빠지게 되어 본 발명의 아주 부드럽고 고 칼로리의 고단백 밤두부가 만들어진다.
2. 상기 제조된 두부로 실시예 1과 동일하게 실시하되 크러스트 및 토징재의 배합비율은 다음 표 2와 같이하여 두부피자를 제조하였다.
원료명 실시예 1 실시예 2
크러스트(배합비:중량%) 두부 50 54
감자 39.5 35
강력분 10 10.5
소금 0.5 0.5
계 100 100
토핑재(배합비:중량%) 토마토페이스트 29.5 30
토마토소스 12.6 14
양파 8.4 10
마늘 2.1 1
식용유 4.2 3
햄 8.4 7
소금 0.6 0.5
피망 8.4 7
오레가노 0.4 0.5
피자치즈 25.4 27
계 100 100
(시험예)
상기 실시예 1 및 실시예 2에서 제조한 두부피자를 전문 패널 요원에 의해 5점 척도법으로 관능검사를 실시하여 그 결과를 다음 표 3에 나타내었다.
구분 관능수준
전체적인 맛 외관 풍미 종합적 기호도
실시예 1 4.5 4 4 4.5
실시예 2 4 4.2 4 4.2
주) 기호도 5: 아주 좋음 4: 좋음 3: 보통 2: 나쁨 1: 아주 나쁨
상기 표 3에서 볼 수 있는 바와 같이, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 두부피자는 소비자의 구미에 맞아 기호성이 우수한 것으로 나타났다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 두부피자 제조방법은 밀가루 가공식품인 피자에서 부족 되기 쉬운 단백질, 필수아미노산, 필수지방산, 무기질을 공급해 줄 수 있어 영양가가 우수하며, 크러스트의 주원료를 감자로 대체하여 소비자에게 새로운 식품을 제공함으로써 소비자의 기호를 만족시킬 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 두부피자 제조방법의 일실시예의 순서도이다.

Claims (5)

  1. (a) 두부의 수분을 제거하여 으깨는 제1단계;
    (b) 세척한 감자를 박피하고 절단한 후 삶아서 으깨는 제2단계;
    (c) 상기 제1단계에서 얻은 으깬 두부, 상기 제2단계에서 얻은 으깬 감자, 밀가루 및 소금을 혼합하여 반죽하는 제3단계;
    (d) 상기 제3단계에서 얻은 반죽을 0 내지 5℃에서 숙성시킨 뒤 성형하는 제4단계;
    (e) 상기 성형물을 가열하여 크러스트를 제조하는 제5단계; 및
    (f) 상기 크러스트에 피자 소스 및 토핑재를 토핑한 다음 가열하는 제6단계;
    를 포함하는 두부피자 제조방법.
  2. 제1항에서, 상기 제3단계의 두부, 감자, 밀가루 및 소금의 함량은 두부 45 내지 55중량%, 감자 35 내지 45중량%, 밀가루 9 내지 15 중량% 및 소금 0.5 내지 1.5중량%인 것을 특징으로 하는 두부피자 제조방법.
  3. 제1항에서, 상기 제6단계의 토핑재는 토마토 페이스트 28 내지 32중량%, 토마토 소스 10 내지 14 중량%, 양파 6 내지 10 중량%, 마늘 1 내지 3 중량%, 식용유 3 내지 5 중량%, 햄 7 내지 10 중량%, 소금 0.5 내지 0.7 중량%, 피망 7 내지 10 중량%, 오레가노 0.3 내지 0.5 중량% 및 피자치즈 23 내지 27 중량%인 것을 특징으로 하는 두부피자 제조방법.
  4. 제1항에서, 상기 제4단계는 1 내지 2시간 동안 실시되는 것을 특징으로 하는 두부피자 제조방법.
  5. 제1항에서, 상기 제6단계는 230 내지 235℃에서 5 내지 10분 동안 실시되는 것을 특징으로 하는 두부피자 제조방법.
KR10-2003-0031219A 2003-05-16 2003-05-16 두부피자 제조방법 KR100492842B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR10-2003-0031219A KR100492842B1 (ko) 2003-05-16 2003-05-16 두부피자 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR10-2003-0031219A KR100492842B1 (ko) 2003-05-16 2003-05-16 두부피자 제조방법

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20040098901A KR20040098901A (ko) 2004-11-26
KR100492842B1 true KR100492842B1 (ko) 2005-05-30

Family

ID=37376595

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR10-2003-0031219A KR100492842B1 (ko) 2003-05-16 2003-05-16 두부피자 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR100492842B1 (ko)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101089216B1 (ko) 2009-05-01 2011-12-02 주식회사해뜨락 강황두부 피자의 제조방법

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101089216B1 (ko) 2009-05-01 2011-12-02 주식회사해뜨락 강황두부 피자의 제조방법

Also Published As

Publication number Publication date
KR20040098901A (ko) 2004-11-26

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN109566764A (zh) 一种含大豆蛋白的素肉排及其制备方法
KR102197398B1 (ko) 스팀찜기를 이용한 닭요리의 제조방법
KR101727224B1 (ko) 치킨 파우더 및 이를 이용한 치킨의 제조방법
CN101411430A (zh) 一种豆类食品的腌制方法
CN107006612A (zh) 一种纯素肉脯及其加工方法
KR100781769B1 (ko) 두부커틀릿 및 그의 제조방법
KR101921331B1 (ko) 대마씨를 함유한 육개장 칼국수와 그 제조방법
KR101420772B1 (ko) 오메가-3을 첨가한 저지방 닭가슴살 치킨너겟의 제조방법
KR100492842B1 (ko) 두부피자 제조방법
KR101744396B1 (ko) 현미 피자도우의 제조방법 및 이에 따라 제조된 현미 피자도우
KR100375250B1 (ko) 두부 햄버거
CN106879688A (zh) 一种牛排肉夹馍的制作方法
KR101787115B1 (ko) 대두 식품 생성물 및 이를 포함하는 조성물
KR101801156B1 (ko) 장어 살과 뼈를 포함한 쿠키조성물, 이를 이용한 쿠키 및 그 제조방법
JP3794488B2 (ja) 豆腐コロッケの原形及び豆腐コロッケ
KR102628560B1 (ko) 닭가슴살을 이용한 단백질 강화면 및 이의 제조방법
KR102486176B1 (ko) 마농 두부 바게트 및 그 제조방법
KR102599185B1 (ko) 두부를 이용한 누룽지 및 그 제조방법
KR102522257B1 (ko) 굴을 주재로 한 떡국떡과 그 조성물 및 제조방법
KR102359724B1 (ko) 콩면과 콩나물을 주재료로 하는 혈당 강하용 식품
CN106879675A (zh) 一种芝士果酱鸡柳肉夹馍的制作方法
KR20230147912A (ko) 당근 잎을 포함한 채소전의 제조 방법
CN106879687A (zh) 一种鲜香牛肉饼的制作方法
CN106879698A (zh) 一种咖喱牛肉肉夹馍的制作方法
KR20220099290A (ko) 식물성 고기 조성물 및 식물성 고기 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant
LAPS Lapse due to unpaid annual fee