KR20220099290A - 식물성 고기 조성물 및 식물성 고기 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 동물성 고기를 대신할 수 있는 글루텐을 주재료로 하는 식물성 고기 조성물 및 식물성 고기 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 글루텐 100중량부, 견과류분말 10~14중량부, 곡물분말 8~12 중량부 및 물 82~102중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 식물성 고기 조성물에 관한 것이다.

Description

식물성 고기 조성물 및 식물성 고기 제조방법{Composition for Vegitable Meat and Preparation Method thereof}

본 발명은 동물성 고기를 대신할 수 있는 글루텐을 주재료로 하는 식물성 고기 조성물 및 식물성 고기 제조방법에 관한 것이다.

육류의 생산을 위해 과다한 에너지가 소비되고 환경 파괴가 초래된다는 점, 고지방 육류의 과다섭취로 인해 고혈압, 당뇨병 등의 질병을 초래할 수 있는 비만 인구가 증가 추세라는 점, 건강이나 신념에 의해 육류를 거부하는 사람들이 증가하고 있다는 점에서, 동물성 고기를 대신하는 식물성 고기에 대한 관심이 늘고 있다.

식물성 고기(meat analogue, meat alternative, meat substitute, mock meat, faux/fake meat, imitation meat, vegetarian meat, vegan meat)는 식물성 재료로 모양과 식감을 고기와 유사하게 만든 식재료이다.

식물성 고기는 동물성 고기에 비해 영양학적으로 좋은 장점을 가지기도 한다. 식물성 고기의 경우 동물성 지방을 함유하고 있지 않아, 콜레스테롤이나 포화지방산과 관련해 심혈관계 질환 및 생활습관병 예방에 도움이 된다. 동물성 식품에서 유래될 수 있는 질병에 대한 감염의 우려가 없으며, 동물성 고기에 부족한 섬유질, 비타민과 미네랄이 풍부하게 들어 있다. 또한 소화 시간도 육식에 비해 짧아서 위와 장에 부담이 적다.

많은 식물성 고기가 콩단백질 또는 밀가루 글루텐으로 만들어지는데, 전자를 콩고기, 후자를 밀고기라 칭하기도 한다.

콩고기의 원료로는 대두 자체, 대두 분말(콩가루), 대두단백과 탈지대두 등으로 만든 조직화 대두단백(TVP,texturized vegetable protein) 등이 있다. 주로 사용되는 농축대두단백(CSP: Concentrated Soy Protein), 대두분리단백(ISP: Isolated Soy Protein)은 대두의 단백질을 분리, 추출한 것이다.

밀가루 반죽을 찬물에 넣고 계속 주무르면 전분질은 물에 용해되어 빠져나가 글루텐만 남게 되는데, 이것을 뭉쳐 밀고기를 만들 수 있다. 글루텐은 밀, 보리 등에 함유되어 있는 불용성 단백질로 몇가지 단백질이 혼합되어 조성된다. 점성과 탄성이 있어 다른 식물성 고기보다 씹는 감이 좋으며 조직감이 우수한 장점이 있다.

등록특허 10-1015599는, 글루텐을 100중량부, 호도가루 2~3중량부, 땅콩가루 3~3.5 중량부, 백태 분말 10~11중량부, 잣가루 0.7~1.3 중량부, 간장 7~8중량부, 소금 0.6~1중량부, 물 100~130 중량부를 교반한 다음 성형틀에 담아 냉동하여서 된 1차 조성물을 곡물고기 1mm-10mm 두께로 썰고 이를 식용유에 튀겨낸 후 탈유하는 곡물고기 조성물 제조방법에 관한 것이다. 위 선행기술은 조성물을 기름에 튀기는 과정을 두어 추후 조리시에 소스가 잘 침투되도록 곡물고기 조성물 내부에 공극을 다수 형성하는 것을 특징으로 한다. 그러나 이에 의하면 조리시 소스의 침투가 잘 이루어지긴 하지만 조직에 탄성이 적고 부스러지는 경향이 있어 육류와 같은 식감이 많이 훼손되는 단점이 있다.

등록특허 10-1015599

본 발명은 밀고기를 위한 식물성 고기 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한 본 발명은 조리가 용이하면서도 실제 육류와 유사한 식감을 가지도록 하는 식물성 고기 조성물의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

전술한 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 글루텐 100중량부, 견과류분말 10~14중량부, 곡물분말 8~12 중량부 및 물 82~102중량부를 포함하는 식물성 고기 조성물인 것을 특징으로 한다. 이때 1~5중량부의 착색료, 조미료(소금, 간장 등), 점증제를 추가로 포함하는 것도 가능할 것이다.

상기 물에는 사포닌이 포함되는 것, 예를 들면 삼나무 추출수, 소량의 인삼추출물 함유수인 것이 좋다. 본 발명자의 사전실험에 의하면 미량의 사포닌 추가에 의해 최종 식물성 고기의 식감이 좋아진다.

또한 본 발명은, (A) 상기 성분들을 반죽기에 투여하고 교반하여 1차반죽을 얻는 단계; (B) 상기 1차반죽을 압출기로 압출하여 2차반죽을 얻는 단계; (C) 상기 2차반죽을 냉동하여 고형육을 얻는 단계; (D) 상기 고형육을 소정의 두께로 절단하고 식물유에서 유탕하는 단계;를 포함하는 식물성 고기 제조방법에 관한 것이다.

1차 반죽을 떡기계와 같은 압출기로 1~수회 압출하면 제품이 찰지고 조직감이 증대되는 효과를 얻을 수 있다. 단계(C)에서 냉동온도는 -5 ℃, 가능하면 -20℃ 이하, 냉동시간은 1~10시간인 것이 좋다. 상기 단계(C) 이전에 냉동의 효율성을 위해 2차반죽을 적절한 크기로 재단할 수 있고, 상기 단계(C) 이후에 고형육을 해동하는 과정을 거칠 수도 있다. 상기 단계(D)에서 절단 두께는 유탕이 빠르게 이루어질 수 있도록 1~3㎝ 정도가 바람직하다. 유탕은 예를 들면 올리브유와 같은 식물성 식용유 110~120℃에서 5분 이내인 것이 좋다. 유탕 온도가 이보다 높거나 유탕 시간이 길어지면 조직이 튀겨져서 고기로서의 식감이 훼손된다. 유탕된 제품(유탕 슬라이스)은 즉시 기름을 제거하는 것이 좋다.

이렇게 제조된 식물성 고기는 상기 단계(D)에 의해 조직 내부에 미세 공기층이 형성되어 부드러워지고 상기 단계(B)에 의해 유탕을 거쳤음에도 적절한 탄성과 쫄깃함을 가지는 조직감이 있게 된다.

한편, 식물성 고기의 조직감을 더욱 실제 동물성 고기와 유사하게 유도하기 위하여, 상기 단계(D) 이후에, (E) 유탕 슬라이스를 빠르게 냉각하는 단계;를 추가할 수 있다. 예를 들면 기름이 제거된 유탕 슬라이스를 5℃ 이하, 가능하면 0℃ 전후의 냉각수에 직접 또는 비닐봉투에 넣은 상태로 30분 이상, 가능하면 3시간 이상 침지시켜 급속 냉각시키는 것이다. 이에 의해 유탕 슬라이스의 내부 조직이 수축-밀착되면서 동물성 고기와 같은 탄성있고 쫄깃한 풍미가 증가된다.

이상과 같이 본 발명에 의하면 양념이 잘 침투되어 다양한 요리에 활용될 수 있으며 동물성 육류와 거의 동일한 수준의 식감을 가지는 식물성 고기를 제공할 수 있게 된다. 이에 의해 통상의 동물성 고기를 먹는 느낌으로 거부감 없이 식물성 고기를 섭취할 수 있어 육류 소비 욕구를 충족시키면서도 건강한 식생활을 가능하게 한다.

이하 실시예를 들어 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 그러나 이러한 실시예는 본 발명의 기술적 사상의 내용과 범위를 쉽게 설명하기 위한 예시일 뿐, 이에 의해 본 발명의 기술적 범위가 한정되거나 변경되는 것은 아니다. 이러한 예시에 기초하여 본 발명의 기술적 사상의 범위 안에서 다양한 변형과 변경이 가능함은 당업자에게는 당연할 것이다.

[실시예]

1. 식물성 고기의 제조

글루텐 25kg, 견과류분말(아몬드 1kg, 호두 1kg, 캐슈넛 1kg), 곡물가루(콩가루 2kg, 현미 200g, 귀리 200g)와 사포닌 함유된 삼나무 정제수 23kg을 반죽기에 넣고 5분가량 교반하여 1차반죽을 얻었다.

상기 1차반죽을 떡기계에 3회 통과시켜 2차반죽을 얻었다. 2차반죽을 700g단위의 플라스틱 성형틀에 맞추어서 절단하여 -20℃ 냉동고에 넣고 8시간 냉동시켰다.

냉동된 고형육을 5℃에서 5시간 해동한 후 육절기로 2㎝ 두께 슬라이스로 만든 다음 110℃ 올리브유에서 5분간 유탕한 후 탈수기로 이동하여 기름을 제거하였다.

유탕 슬라이스를 비닐에 넣어 진공포장한 다음 얼음이 보충되는 얼음물에 담그었다가 2시간 후 꺼내서 본 발명에 의한 식물성 고기를 완성하였다.

2. 식물성 고기 요리의 식감 및 맛 등 테스트

널리 알려진 레시피와 조리법(https://www.10000recipe.com/recipe/6863296)에 따라 소고기불고기를 요리하여 비교예1, 비교예1에서 소고기 대신 등록특허 10-1015599가 제시한 방법에 따라 제조된 식물성 고기를 사용한 것을 비교예2, 본 발명에 의한 식물성 고기를 사용한 것을 실시예로 하여 요리를 준비하였다.

패널로 성인 20명을 선정하여 세 요리를 비교하였다.

세 요리를 세팅하고 패널로 하여금 더 맛있어 보이는 것을 선택하게 하였다. 또 패널의 눈을 가린 상태에서 세 요리를 임의의 순서로 시식한 후 고기로서의 식감과 요리의 맛을 비교하여 더 우수한 것을 선택하게 하였다. 그 결과를 하기 표에 나타내었다.

테스트 결과 실제 시각적 요소, 식감 및 맛 모두에서 소고기불고기(비교예1)가 선호되었다. 그러나 실시예의 경우 비교예2에 비해서는 월등히 우수하며 소고기불고기(비교예1)와 비교해서도 식감이나 맛에서 큰 차이가 나지는 않았다.

시각적 선호에서는 패널이 기억하는 전형적인 '소고기불고기'의 외관이 많이 작용한 것으로 해석된다.

전체적으로 평가하면, 본 발명에 의한 식물성 고기가 실제 소고기와 상당히 유사한 식감과 맛을 가지고 있으며, 종래 식물성 고기보다는 월등히 우수한 특성을 나타냄이 확인되었다.

Claims (6)

1. 글루텐 100중량부, 견과류분말 10~14중량부, 곡물분말 8~12 중량부 및 물 82~102중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 식물성 고기 조성물.
   
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 물에는 사포닌이 용해되어 있는 것을 특징으로 하는 식물성 고기 조성물.
   
3. 청구항 1에 있어서,
   1~5중량부의 착색료, 조미료, 점증제를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 식물성 고기 조성물.
   
4. 청구항 1 또는 청구항 2에 의한 식물성 고기 조성물을 이용한 식물성 고기 제조방법으로서,
   (A) 상기 성분들을 반죽기에 투여하고 교반하여 1차반죽을 얻는 단계;
   (B) 상기 1차반죽을 압출기로 압출하여 2차반죽을 얻는 단계;
   (C) 상기 2차반죽을 냉동하여 고형육을 얻는 단계;
   (D) 상기 고형육을 소정의 두께로 절단하고 식물유에서 유탕하는 단계;를
   포함하는 것을 특징으로 하는 식물성 고기 제조방법.
   
5. 청구항 4에 있어서,
   상기 단계(D) 이후에,
   (E) 유탕 슬라이스를 빠르게 냉각하는 단계;를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 식물성 고기 제조방법.
   
6. 청구항 5에 있어서,
   상기 단계(E)는,
   유탕 슬라이스를 5℃ 이하의 냉각수에 직접 또는 비닐봉투에 넣은 상태로 침지시키는 것을 특징으로 하는 식물성 고기 제조방법.