KR102443264B1 - 저지방-저열량성과 취식감이 우수한 닭가슴살 카레 만두 및 이의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본원은 만두 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 상세하게는 지방 함량이 낮고 열량이 낮으며 취식감이 우수한 닭가슴살과 곤약쌀을 포함하며, 항산화 기능성을 높이면서 풍미를 높이는 카레를 포함하는 닭가슴살 카레 만두 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
본원의 제 1 측면은, 만두소 100 중량부에 대하여, 만두소 100 중량부에 대하여, 닭가슴살 30 ~ 50 중량부 및 카레분 1 ~ 5 중량부를 포함하는 닭가슴살 카레 만두를 제공할 수 있다.
본원에 의하면, 저지방 및 고단백질인 닭가슴살이 지니는 풍미와 강황을 포함하는 카레의 특유한 풍미가 서로 조화롭게 어우러진 만두를 제공함으로써, 사용자의 식취의 풍미감을 더한 웰빙 음식을 제공할 수 있다. 영양학적인 면에서, 저지방 및 고단백질인 닭가슴살과 면역력을 증진시키고 항염 또는 항암의 효과가 있는 강황이 어우러진 취식이 용이한 만두를 제공하기 때문에, 체지방으로 인한 질병이나 심혈관계 질환에 있는 사람들뿐만 아니라 남녀노소의 근력과 건강 증진의 효과를 가져올 수 있으며, 저칼로리성과 씹힘성과 취식감이 우수한 곤약쌀이 추가된 만두를 수요자에게 제공함으로써, 탄수화물의 함량이 적고 식이섬유의 함유량이 높아 포만감을 오랫동안 유지할 수 있어, 사용자에게 건강한 다이어트 및 체중관리를 할 수 있는 효과를 제공할 수 있다.

Description

저지방-저열량성과 취식감이 우수한 닭가슴살 카레 만두 및 이의 제조 방법{CHICKEN BREAST CURRY DUMPINGS HAVING A LOW-PAT/LOW-CALORIE PROPERTY AND A EXCELLENT TEXTURE OF FOOD AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}

본원은 만두 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 상세하게는 지방 함량이 낮고 열량이 낮으며 취식감이 우수한 닭가슴살과 곤약쌀을 포함하며, 항산화 기능성을 높이면서 풍미를 높이는 카레를 포함하는 닭가슴살 카레 만두 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.

일반적으로 만두는 돼지고기를 주성분으로 잡채, 두부 및 각종 야채 등이 혼합된 만두소를 밀가루 반죽으로 얇게 만든 만두피에 싸서 다양한 크기로 만들어 찜솥에 찌거나 기름에 튀겨서 먹는 음식으로 공중에 널리 이용되고 있다.

한편, 최근에는 지방의 함류량의 높은 육류 및 이와 관련된 음식이 가져오는 심혈관계의 질환 유발의 문제와 체지방 증가에 따른 다양한 성인병 유발에 대한 심각성이 대두되면서 저지방 및 저열량성을 지닌 음식을 선호하는 웰빙의 문화가 우리 일상에 자리매김하고 있다. 그런데 시중에 판매되는 만두는 여러 종류의 화학조미료와 향미증진제 등 여러 종류의 식품 첨가물이 함유되어 있어 소비자의 불안감을 강화시키는 실정이며, 고기와 다양한 야채들이 들어있으나 사용되는 고기는 지방의 함량이 높은 돼지고기를 둥근 환과 같은 형태로 가공하여 사용하고 있고, 사용되는 야채도 당면을 위주로 구성되어 있어서 당도가 높을 뿐만 아니라 밀가루로 구성되는 만두피를 사용하기 때문에 제공되는 최근의 만두는 전체적으로 칼로리가 높고 혈당을 빠르게 상승시키는 문제점이 있어, 최근의 웰빙을 추구하는 음식 문화의 요구를 충족시키지 못하고 있다.

또한, 웰빙을 추구하는 문화 속에는 바쁜 일상 속에서도 편리하게 이용이 가능한 음식을 선호하는 경향이 있는데, 이를 충족하기에 적합한 음식으로 만두가 좋은 웰빙 음식으로 급성장하고 있으며, 이와 관련하여 만두를 이용하여 자신과 가족의 건강을 모두 지키고 간편하게 다이어트를 하면서도 그 맛과 풍미를 즐길 수 있는 만두에 대한 요구가 늘어나고 있다.

즉, 현대사회에서는 각종 먹거리가 풍부해지며 비만을 유발하는 유전자, 환경, 운동부족, 건강하지 않은 식품 등으로 노출되어 비만 유병률이 점점 증가 되어가고 있고, 비만으로 인한 당뇨, 고혈압 등의 성인병에 노출되고 있다. 또한, 자신의 몸을 가꾸며 꾸준히 자기관리를 하는 사람도 많아지고 있으며 이러한 현대인들은 바쁜업무에 가공식품, 간편식을 많이 찾고 있고, 1인 가구, 혼밥족들이 늘어남에 따라 가공식품에 대한 수요는 더욱 높아지고 있는 추세이나, 기존의 가공식품들은 식품첨가물, 지방, 나트륨, 고열량으로 범벅되어 있는 경우가 많은 문제점이 있다. 이렇듯 영향학적으로 건강을 생각하는 시대에 맞춰 안전하고 건강하게 믿고 먹을 수 있는 식품으로서, 저칼로리, 저염, 저지방, 고단백 식품에 요구가 절실하다.

한편, 닭가슴살은 단백질의 비율이 높고 지방과 탄수화물이 거의 없어 최근 다이어트식품이나 보디빌딩 식품으로 애용되고 있다. 그런데 이렇게 이용되는 닭가슴살은 지방이 부족하다 보니 퍽퍽한 식감이 종래부터 문제가 되었고, 이런 식감을 해결하기 위해 다양한 양념들을 사용하는 요리가 시도되고 있으나, 그 요리의 과정이 복잡하고 웰빙 문화에서 즐길 수 있는 간편성의 문제점을 해결할 수가 없다.

이와 관련하여, 대한민국 등록특허 제 29163 호는 "닭을 주재료로한 만두의 제조방법"에 관한 것으로서, 상세하게는 생통닭을 세정 박피하고 공지의 크로이드 믹서기로 분쇄하여 고기와 뼈를 같이 분육으로 만든 것을 고추씨 엑기스에 약 2-3시간 동안 침전시켜서 닭 분육의 탄력도를 높힌 통닭 분육 50Kg 전분 10Kg 소맥분 10Kg 마늘 1Kg 소금 1-2Kg을 혼합하고 제일차로 130℃로 가열하여 익힘과 동시에 두께 3mm 폭 120mm의 만두피을 형성시킨 다음 제 2 공정에서 제조된 공지 만두속과 함께 공지 자동 만두기에서 반월형의 만두를 성형시킨 것을 160-180℃로 유탕 성숙처리한후 35℃의 주정온수로 처리함을 특징으로 하는 만두의 제조방법이 제시되어 있다. 그러나 이 기술은 통닭 전체를 분쇄하여 만두소의 재료로 이용하기에 고지방성의 문제가 여전하며 닭의 뼈를 함께 분쇄하므로 이를 섭취하는 소비자에게 식취거부감이 발생할 수 있고, 그 제조공정에서도 조미료와 디부틸하드록시톨록엔을 첨가하는 등, 화학조미료를 사용하여 만두의 맛을 조절하는 점에서 여전히 웰빙 음식 문화에 충족될 수 있는 만두를 제공하는 데에는 여전히 문제점이 존재한다.

닭을 이용한 만두의 다른 기술로서, 예시적으로 대한민국 등록특허 제 1809559 호에서는 "찜닭을 주재료로 한 만두의 제조방법"을 제공하고 있으나, 이는 생닭을 이용하여 복잡한 제조공정을 통해 찜닭을 만든 후에 이를 기타의 만두소와 배합하는 기술이기에 생산공정의 복잡성과 비효율성의 문제점이 있으며, 여전히 고지방성의 문제와 고염도의 문제점을 여전히 지니고 있고, 대한민국 등록특허 제 1406890 호에서는 닭고기와 사골을 이용한 육수에 돼지고기를 주재료로 하는 만두소를 혼합하여 만두를 제조하는 "만두 제조방법"을 제시하고 있으나, 여전히 돼지고기를 이용하고 있을 뿐 닭고기, 특히 가슴살을 주성분으로 하는 만두에 대한 기술에 대한 제시가 없기에 이 또한 여전히 고지방성의 문제를 해결할 수 없는 문제점이 존재한다.

이와 같이, 닭가슴살이 지니는 식감의 문제를 해결하여 영양학적으로 단백질의 함량이 높고 콜레스테롤의 함량이 낮으며 섬유질의 적절한 공급에 따른 포만감을 유지할 수 있어서 다이어트 등의 체질 개선에 유용하게 이용될 수 있으며, 제형 안정성이 높아 만두 제조의 편의성을 부여하고, 환자의 건강회복과 성장기 어린이를 포함하여 남녀노소가 편리하게 취식하면서 맛과 건강을 함께 누릴 수 있는 취식감의 풍미가 높은 만두의 제조방법 등이 필요한 현실이나, 아직 이에 대한 기술적 제시는 없는 실정이다.

본원은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 도출한 것으로서, 육류를 대체하여 종래의 만두가 지니는 고지방성 문제를 해결하여 체지방으로 인한 질병이나 심혈관계 질환의 염려 없이 취식이 가능하고, 근력이 필요한 중장년층에게 고단백성을 제고할 수 있음과 더불어, 다이어트를 하는 젊은 세대에는 탄수화물의 함량이 적고 식이섬유의 함유량이 높아 포만감을 오랫동안 유지할 수 있어 건강하게 체중관리를 할 수 있는 그 풍미가 육류를 섭취하는 것과 같이 깊고 훌륭하며, 제형 안정성이 뛰어난 만두 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.

상기 과제를 달성하기 위하여, 본원의 제 1 측면은, 만두소 100 중량부에 대하여, 닭가슴살 30 ~ 50 중량부 및 카레분 1 ~ 5 중량부를 포함하는 닭가슴살 카레 만두를 제공할 수 있다.

본원의 일 구현예에 있어서, 상기 카레분은 강황분이 만두소 100 중량부에 대하여 0.3 ~ 1.5 중량부인 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본원의 일 구현예에 있어서, 본원의 닭가슴살 카레 만두는, 상기 만두소 100 중량부에 대하여, 곤약쌀을 포함하는 제 1 야채소 15 ~ 35 중량부를 추가 포함일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본원의 일 구현예에 있어서, 상기 카레분은 코리안더, 쿠민, 호로파, 휀넬, 로즈마리, 및 월계수 잎으로 이루어진 군에서 선택되는 1 이상의 분말을 추가 포함하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본원의 일 구현예에 있어서, 본원의 닭가슴살 카레 만두는, 상기 만두소 100 중량부에 대하여, 애호박 및 다시마를 포함하는 제 2 야채소 15 ~ 35 중량부를 추가 포함하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본원의 일 구현예에 있어서, 상기 제 1 야채소는, 만두소 100 중량부에 대하여 곤약쌀 7 ~ 15 중량부, 양파 5 ~ 9 중량부 및 양배추 4.5 ~ 8.5 중량부를 포함하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본원의 일 구현예에 있어서, 상기 제 2 야채소는, 만두소 100 중량부에 대하여 애호박 10 ~ 16 중량부, 다시마 0.2 ~ 1 중량부, 당근 5 ~ 11 중량부 및 팽이버섯 5 ~ 9 중량부를 포함하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본원의 제 2 측면은, S1) 닭가슴살의 성상을 확인하고 이물질을 제거하여 위생 처리를 취한 후, 평균 입도 3 ~ 6 mm 로 세절하여 닭가슴살소를 제조하는 닭가슴살소 제조단계; S2) 곤약쌀을 포함하면서, 양파 또는 양배추에서 선택되는 1 이상의 야채를 세절하여 야채소를 제조하는 제 1 야채소 제조단계; S3) 물에 불린 다시마를 잘게 썰고, 애호박을 세절한 것을 포함하면서, 당근 또는 팽이버섯에서 선택되는 1 이상의 야채를 세절하여 야채소를 제조하는 제 2 야채소 제조단계; S4) 상기 제 1 야채소 및 상기 제 2 야채소에 카레분을 혼합하는 카레분 혼합소를 제조하는 카레분 혼합단계; 및, S5) 만두피를 제조하고, 상기 S1)에서 수득한 닭가슴살소와 상기 S4)에서 수득한 카레분 혼합소를 혼합하여 상기 만두피에 내삽하는 충진 단계:를 포함하는 닭가슴살 카레 만두의 제조 방법을 제공할 수 있다.

본원의 일 구현예에 있어서, 상기 S1) 닭가슴살소 제조단계는, 만두소 100 중량부에 대하여, 닭가슴살 30 ~ 50 중량부를 정제염 0.3 ~ 0.9 중량부와 후추 0.05 ~ 0.15 중량부를 추가로 혼합하는 것이고, 상기 S2) 제 1 야채소 제조단계는, 만두소 100 중량부에 대하여, 곤약쌀 7 ~ 15 중량부, 양파 5 ~ 9 중량부 및 양배추 4.5 ~ 8.5 중량부를 포함하되, 상기 양파와 양배추는 평균 입도 2 ~ 6 mm 로 세절하여 혼합하는 것이며, 상기 S4) 카레분 혼합단계는 만두소 100 중량부에 대하여, 카레분 1 ~ 5 중량부로 혼합하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본원의 일 구현예에 있어서, 상기 제 2 야채소 제조단계는, 만두소 100 중량부에 대하여 애호박 10 ~ 16 중량부, 다시마 0.2 ~ 1 중량부, 당근 5 ~ 11 중량부 및 팽이버섯 5 ~ 9 중량부를 포함하는 것이되, 상기 다시마는 상온수에서 1 ~ 2 시간 침수시킨 후 이를 수득한 후, 상기 애호박, 당근 및 팽이버섯은 평균 입도 2 ~ 6 mm로 세절하여 혼합한 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본원에 의하면, 저지방 및 고단백질인 닭가슴살이 지니는 풍미와 강황을 포함하는 카레의 특유한 풍미가 서로 조화롭게 어우러진 만두를 제공함으로써, 사용자의 식취의 풍미감을 더한 웰빙 음식을 제공할 수 있다.

영양학적인 면에서, 저지방 및 고단백질인 닭가슴살과 면역력을 증진시키고 항염 또는 항암의 효과가 있는 강황이 어우러진 취식이 용이한 만두를 제공하기 때문에, 체지방으로 인한 질병이나 심혈관계 질환에 있는 사람들뿐만 아니라 남녀노소의 근력과 건강 증진의 효과를 가져올 수 있으며, 저칼로리성과 씹힘성과 취식감이 우수한 곤약쌀이 추가된 만두를 수요자에게 제공함으로써, 탄수화물의 함량이 적고 식이섬유의 함유량이 높아 포만감을 오랫동안 유지할 수 있어, 사용자에게 건강한 다이어트 및 체중관리를 할 수 있는 효과를 제공할 수 있다.

이하, 첨부한 도면 및 구현예 또는 실시예를 들어, 본원에 속한 기술 분야의 평균적 지식을 가진 자가 용이하게 본원을 반복 재현할 수 있도록 상세히 설명하도록 한다.

본원은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 구현예 및 실시예에 한정되지 않는다.

본원 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 “포함”한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.

본원 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소와 “연계”된다고 할 때, 이는 다른 구성요소가 추가될 수 있는 부분이 있다고 해도 실질적으로 결합된 것과 실질적으로 그 과제의 해결원리가 동일할 수 있음을 포함하거나, 간접적으로 연결된다는 의미를 함께 포함한다.

본원 명세서 전체에서, 어떤 단계가 다른 단계와 “전에” 또는 “후에” 위치하고 있다고 할 때, 이는 어떤 단계가 다른 단계와 직접 연동하는 경우 뿐만 아니라 두 단계 사이에 또 다른 단계가 존재하는 경우도 포함한다.

본원 명세서 전체에서 사용되는 정도의 용어 “약”, “실질적으로” 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다.

본원 명세서 전체에서 사용되는 용어 “~ (하는) 단계” 또는 “~의 단계”는 “~를 위한 단계”를 의미하지 않는다.

본원의 제 1 측면은, 만두소 100 중량부에 대하여, 닭가슴살 30 ~ 50 중량부 및 카레분 1 ~ 5 중량부를 포함하는 닭가슴살 카레 만두를 제공할 수 있다.

닭가슴살은 닭고기 부위 중 지방함량이 가장 적은 대신 단백질을 가장 많이 함유하고 있고, 메티오닌을 비롯한 필수 아미노산을 소고기보다 풍부하게 포함하고 있으나, 닭가슴살이 백색 근섬유로만 이루어져 있기 때문에 자칫 일명 텁텁한 맛의 문제점이 있을 수 있기에 본원의 만두소의 구성으로서 이용하기 위해서는 육즙의 손실이 일어나지 않도록 하는 것이 바람직하다.

이를 위한 본원의 일 구현예에 있어서는, 닭고기의 일부로서 분리된 닭가슴살을 -12 ℃ ~ -5 ℃ 의 범위에서 준비하는 것이 바람직하며, 예시적으로, 닭고기의 일부로서 분리된 닭가슴살을 -12 ℃ ~ -5 ℃의 분위기에서 무산소 상태로 보관한 후 이후의 세절 과정을 거칠 수 있으며, 대량생산 또는 자동화 공정에 따른 제조 과정에서는 가공된 냉동 닭가슴살을 입고한 후, 이를 -12 ℃ ~ -5 ℃의 분위기에서 약 72 시간 이하의 시간 동안 해동의 과정을 거친 후 만두소의 재료로 이용하기 위한 세절의 과정을 거칠 수 있다.

이렇게 -12 ℃ ~ -5 ℃의 분위기의 가공 또는 해동된 닭가슴살은 세절기를 통해 3 ~ 6 mm 의 크기로 세절하여 닭가슴살소를 제조하는 과정을 거친다.

닭가슴살을 세절하는 방법에 있어서는 분쇄식이나 커팅식의 방법을 이용할 수 있으며, 그 세절의 방법이 특별히 제한되는 것은 아니나, 육즙의 손실을 최소화하기 위해 칼날을 이용한 커팅의 방법으로 세절하는 것이 바람직하며, 예시적으로는 닭가슴살의 백색근 섬유의 형성방향과 평행하는 방향과 직교하는 방향으로 교대로 또는 동시에 커팅하여 그 크기를 3 ~ 6 mm 의 크기로 세절하는 것이 바람직하며 커팅의 수는 최소한으로 하는 것이 더욱 바람직하다.

닭가슴살을 세절하는 크기에 있어서, 닭가슴살이 세절된 크기가 3 mm 미만인 경우에는 만두소의 다른 구성요소인 야채소의 세절크기 및 함량비와 대비하여 제조된 만두의 취식시 닭가슴살 맛의 풍미를 느끼기에 부족한 문제점이 있고, 증자하는 과정에서 육즙이 빠질 수 있는 문제점이 있으며, 6 mm를 초과하는 경우에는 야채소와의 맛의 어우러짐이 약해지고, 카레분과의 균형된 혼합이 어려워서 만두의 풍미 부족과 제형안정성의 문제점도 있을 수 있기에 수치한정의 의의가 있다.

이렇게 세절된 닭가슴살은 만두소 100 중량부에 대하여 30 ~ 50 중량부의 범위로 포함되는 것이 바람직하며, 카레분은 1 ~ 5 중량부를 포함되는 것이 바람직하다. 카레분이 포함되지 않는 경우에는 닭가슴살에서 육즙이 부족하여 발생하는 일명 텁텁한 맛의 문제점으로 인해 그 함량을 높이기 어려운 점이 있었으나, 카레분을 포함하는 경우에는 닭가슴살의 함량을 높여도 텁텁한 맛이 없으면서 맛의 풍미가 잘 유지될 수 있었다. 다만, 상기 닭가슴살이 30 중량부 미만인 경우에는 닭가슴살의 담백한 맛의 풍미를 느낄 수 없는 문제점이 있을 수 있고, 50 중량부를 초과하는 경우에는 백색근 섬유의 고유한 맛의 과도에 의한 텁텁한 맛이 일어나거나 카레의 풍미를 느끼기 어려운 문제점이 있을 수 있기에 수치한정의 의의가 있다.

카레(curry)는 향신료를 원료로 한 카레분 또는 이에 식품이나 식품첨가물 등을 가하여 만든 것으로 일반적으로 통용되는데, 식품과학기술대사전(2208, 4, 10., 한국식품과학회)에서는 '카레분'은 천연 향신원료 식물을 10종 이상 혼합하여 건조·분말로 한 것으로 정의하고 있고, '카레'는 카레분에 식품이나 식품첨가물 등을 가하여 만든 것(고형 또는 분말제품은 카레분 5% 이상, 액상제품은 카레분 1% 이상이어야 한다)으로 정의하고 있는 바, 본원의 상기 카레분은 식품과학기술대사전에서의 '카레분'의 정의와 같으며 강황을 필수적으로 포함한다.

상기 카레분은 만두소 100 중량부에 대하여 1 ~ 5 중량부를 포함되는 것이 바람직하며, 상기 카레분에 포함되는 강황분은 만두소 100 중량부에 대하여 0.3 ~ 1.5 중량부인 것이 바람직하다. 상기 강황분은 강황(turmeric)을 말린 뒤 곱게 빻은 가루로서 일반 시중에 판매되는 것을 사용할 수 있으며 특별히 제한되는 것은 아니다. 본원의 닭가슴살 카레만두에 적용되는 강황분의 함량은 앞서 언급한 닭가슴살의 함량비와의 연관성은 설명한 바와 같으며, 추가적인 다른 구성요소와의 유기적 관계를 살필 때, 만두소 100 중량부에 대하여 강황분이 0.3 중량부 미만인 경우에는 강황 특유의 향을 느끼기 어렵고, 강황에 포함된 커큐민의 성분이 중성지방과 콜레스테롤 감량 효과나 면연력 증강 등의 효과를 부여하기 미미하여 웰빙식의 영양적인 면에서 다소 미흡할 수 있는 문제점이 있을 수 있고, 강황분이 1.5 중량부를 초과하는 경우에는 강황분의 향신미가 닭가슴살의 풍미나 야채소의 풍미를 감소시킬 수 있는 점에서 수치한정의 의의가 있다.

본원의 일 구현예에 있어서, 상기 카레분은 강황을 포함하되, 코리안더(coriander), 쿠민(cumin), 호로파(fenugreek), 휀넬(fennel), 로즈마리(rosemary) 및 월계수 잎(bay leaf)으로 이루어진 군에서 선택되는 1 이상의 분말을 추가 포함할 수 있으며, 이에 제한되는 것은 아니다.

상기 코리안더(coriander)는 방향이 풍부하고 레몬껍질과 세이지를 혼합한 것과 같은 풍미를 부여하여 닭가슴살과 잘 어우러지며, 상기 쿠민(cumin)은 톡 쏘는 자극적인 향과 매운 맛의 특징이 있어 입맛을 증진시키고, 상기 호로파(fenugreek)는 견과류 향이 나는 향긋한 풍미를 느끼게 하고, 상기 휀넬(fennel)은 육류의 특이취를 제거하고 달콤한 풍미를 제공하고, 상기 로즈마리(rosemary)는 다소 쓴 맛과 향긋한 향의 풍미를 느끼게 하며, 상기 월계수 잎(bay leaf)은 식욕을 자극하는 알싸하고 향긋한 향을 부여한다.

상기 코리안더(coriander), 쿠민(cumin), 호로파(fenugreek), 휀넬(fennel), 로즈마리(rosemary) 또는 월계수 잎(bay leaf)의 분말은 강황분 100 중량부를 기준으로 코리안더(coriander)는 0.5 ~ 2 중량부, 쿠민(cumin)은 1 ~ 2 중량부, 호로파(fenugreek)는 1 ~ 5 중량부, 휀넬(fennel)은 1 ~ 5 중량부, 로즈마리(rosemary)는 1 ~ 3 중량부, 월계수 잎(bay leaf)은 2 ~ 5 중량부를 포함하여 혼합된 분말을 적용할 수 있으며, 이 혼합되는 수치 범위에서 강황의 풍미가 닭가슴살 및 야채소들과 잘 어우러질 수 있다.

상기 카레분은 기타의 향신료 분말, 유지분말 및 밀가루 등의 향신료 보조제를 추가 포함할 수 있으며, 상기 향신료 보조제는 맛의 다양화 또는 제형 안정성에 기여할 수 있으며, 예시적으로 향신료 보조제로서의 향신료 분말은 양파맛 분말, 마늘맛 분말, 귀리분말, 고추맛분말, 후추분말, 표고버섯추출분말, 및 체다치즈분말로 이루어지는 군에서 선택되는 1 이상을 이용할 수 있고, 상기 유지분말은 덱스트린, 식물성크림분말, 글루칸-30, 대두분말 및 조미유로 이루어지는 군에서 선택되는 1 이상을 사용할 수 있으며, 향신료 보조제로서 상기 밀가루 외에 설탕이나 정제염을 추가적으로 포함할 수 있으며, 특별히 제한되는 것은 아니다.

본원의 일 구현예에 있어서, 본원의 닭가슴살 카레 만두는 상기 닭가슴살 및 카레분에, 곤약쌀을 포함하는 제 1 야채소를 포함할 수 있으며, 예시적으로 본원의 닭가슴살 카레 만두는, 상기 만두소 100 중량부에 대하여, 곤약쌀을 포함하는 제 1 야채소 15 ~ 35 중량부를 추가 포함하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본원에서 사용하는 '곤약쌀'은 곤약을 쌀과 유사한 크기나 모양으로 제조한 것으로서, 예시적으로 곤약을 약 1 ~ 3mm 정도 두께로 실 형태의 실곤약을 제조한 후 이를 쌀알 크기로 약 1 ~ 3 mm 로 절단한 것을 이용할 수 있고, 쌀알의 모양으로 가공하여 쌀과 같은 형태로 제조한 것을 사용할 수 있어 특별히 제한되는 것은 아니나, 바람직하게는 쌀알 모양의 곤약쌀을 정제수 등에 충진되어 수분이 함유된 곤약쌀을 사용할 수 있다.

상기 곤약쌀은 곤약이 약 90 ~ 99 중량부 및 전분 1 ~ 10 중량부로 포함하는 것이 바람직하다. 곤약은 식물성 젤라틴의 일종으로서 그 맛이 쫄깃한데, 만두를 익히는 섭취할 때 증숙 온도 부근에서 곤약의 만난(mannan) 성분에 의해 점도가 더욱 부드러워지면서 만두소의 다른 식재 성분과 조화를 이루어 맛의 쫀득함을 부여하고, 특히 닭가슴살의 단백한 맛과 어울어질 수 있는데, 이는 만두를 익히는 과정에서 손실될 수 있는 닭가슴살의 육즙의 맛을 상기 곤약이 보충 및 보완하는 기능을 수행하기 때문이다.

또한, 종래의 만두소에 적용했던 당면은 그 당도가 상대적으로 높아서 고칼리성의 문제가 있었으나, 본원은 만두의 탄수화물의 성분을 곤약의 성분으로 적용하여 탄수화물의 영양학적 수준에서 적절한 칼로리로 공급하고, 식이요법적 수준에서는 곤약이 지니는 식이섬유성분에 의해 취식자로 하여금 포만감을 부여하여 다이어트 등의 식이요법에 매우 적절하게 이용될 수 있는데, 예시적으로, 본원의 구성인 곤약은 세라미드 성분이 풍부하여 콜레스테롤을 저하시키는 것 외에도 변비를 예방하는 효과가 있으며 장내 유익균을 늘려주기 때문에 장기능 개선에 유용하기 때문에, 본원의 닭가슴살의 요소와 함께 저열량성 및 저나트륨성의 효과를 부여하여 다이어트 식품으로 이용하기에 적합한 특징이 있다.

상기 곤약은 만두소 100 중량부에 대하여 6 ~ 12 중량부를 포함하는 것이 바람직하며, 6 중량부 미만인 경우에는 만난의 기능 저하로 쫀득함의 풍미가 약해지고 제형안정성에도 문제가 있을 수 있으며, 12 중량부를 초과하는 경우에는 식감이 부드럽지 못한 문제점이 발생할 수 있는 점에서 수치한정의 의의가 있다.

상기 곤약은 곤약분말 9 - 12 중량부에 대하여 60 ~ 100℃의 물 25 ~ 50 중량부에 혼합하여 5 ~ 20 분 교반한 후 상온에서 식혀서 제조될 수 있으며, 본원의 일 구현예에 있어서, 구약을 건조, 분쇄, 조정하여 만든 곤약분말 9 - 12 중량부에 대하여, 제 1 전분 15 ~ 25 중량부, 제 2 전분 18 ~ 28 중량부, 난소화성 텍스트릴 30 ~ 40 중량부를 60 ~ 100℃의 물 360 ~ 400 중량부와 혼합하여 8 ~ 15분 교반하고, 상온 또는 - 4℃의 온도에서 냉각시켜서 수득한 곤약을 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

상기 제 1 전분은 타피오카, 감자, 콘스타치, 또는 가공전분으로 이루어지는 군에서 선택되는 1 이상인 것이며, 상기 제 2 전분은 잔탄검, 타마리드검, 트라가칸트검, 젤란검, 밀 화이버, 오트밀 화이버, 사탕수수 화이버, 포테이토 화이버, 결정 셀룰로오스, 카라기난, 구아검, 구아검 분해물, 또는 사일리움씨드검으로 이루어지는 군에서 선택되는 1 이상인 것일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.

이와 같이 제조되는 곤약은 곤약 분말 자체의 특이한 향에 의한 취식거부감을 없앨 수 있고, 쫄깃하고 통통한 특유한 식감을 더욱 높일 수 있는 특징이 있다.

상기 제 1 야채소는 상기 곤약쌀에 양파 또는 양배추를 포함하여 제조될 수 있으며, 상기 양파 또는 양배추는 평균 입도 약 2 ~ 6 mm 로 세절하여 혼합하는 것이 바람직하다.

상기 양파는 닭가슴살의 특이취를 순화시켜 만두의 향적 풍미를 높이며, 야채 맛의 풍미를 높이는 역할을 수행한다. 상세하게는, 만두소로서 혼합하기 전에는 생양파를 이용하여 준비하여 평균 입도 2 ~ 6 mm 로 썰어서 사용하는 것이 바람직하며, 만두소 100 중량부에 대하여 5 ~ 9 중량부로 포함하는 것이 바람직하다.

상기 양파의 만두소 대비 중량범위와 입도의 수치 범위에서, 생양파의 성분인 알리신의 맛과 향이 만두를 익히기 전 만두소의 성분으로 구성되어 혼합되는 만두소의 닭가슴살을 특이취를 없앰과 동시에, 닭가슴살 육질의 조직을 보다 부드럽게 하고, 만두를 익힌 후에는 달고 부드러운 식감이 닭가슴살과 함께 어우러져 만두의 풍미를 높이는 기능을 수행함에 적합하다. 또한, 상기 카레분이 지니는 기능과 함께 상승작용을 일으켜, 본원의 닭가슴살 만두의 맛과 향의 조화를 상승시킬 수 있다.

상기 양배추는 양배추에 포함된 비타민 U 성분에 의해 다이어트 중에 일어날 수 있는 소화나 위장성 질환문제를 예방할 수 있고, 위장성 질환이 있는 사용자나 소화력이 다소 떨어지는 사용자로 하여금 심적으로나 건강학적으로 편안하게 섭취할 수 있는 기능을 부여한다. 상기 양배추는 깨끗이 세척한 후 평균 입도 2 ~ 6 mm 로 썰어서 사용하는 것이 바람직하며, 만두소 100 중량부에 대하여 4.5 ~ 8.5 중량부로 포함하는 것이 바람직하며, 이 수치 범위에서 상기 카레분이 혼합된 닭가슴살과 양배추를 함께 섭취했을 때의 그 맛과 풍미가 매우 좋았으며, 8.5 중량부를 초과하는 경우에는 만두를 익히는 과정에서 만두의 제형이 다소 불안할 수 있는 문제가 발생할 수 있는 점에서 수치한정의 의의가 있다.

본원의 일 구현예에 있어서, 본원의 닭가슴살 카레 만두는, 상기 만두소 100 중량부에 대하여, 애호박 및 다시마를 포함하는 제 2 야채소 15 ~ 35 중량부를 추가 포함하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

상기 애호박은 풍부한 섬유소와 비타민 및 미네날을 포함하고 있으며, 자연스러운 단맛을 부여하기 때문에 다이어트를 등의 식이요법에 이용시 상기 양파와 함께 익혀지는 과정에서 취식자에게 저칼로리성을 유지한테 단맛의 풍미를 제공할 수 있다. 또한, 이러한 단맛의 풍미는 카레분에 의한 강한 향을 다소 부드럽게 해 주는 역할을 수행함을 확인할 수 있었다. 본원의 일 구현예에 있어서, 상기 애호박은 만두소 100 중량부에 대하여 10 ~ 16 중량부로 구성되는 것이 바람직하며, 예시적으로 만두소로 제조하는 과정에서는 상기 애호박은 평균 입도 2 ~ 6 mm 로 썰어서 사용하는 것이 바람직하다. 상기 애호박의 만두소 대비 중량범위와 입도의 수치 범위는 애호박의 단맛 제공의 주요적 역할을 수행하고, 추후 만두피에 충진시켜 만두를 빚어 익혀서 취식할 때에 단맛을 부가하는 제 1 야채소의 양파와 함께 이하에서 설명하는 다시마의 미끈한 맛과 함께 어우러져 조화로운 야채맛과 그의 풍미를 높일 수 있는 점에서 수치한정의 의의가 있다.

상기 다시마는 상기 애호박과 함께 추가적으로 포함하는 것이 바람직하며, 다시마의 알긴산(alginic acid)을 포함하는 다사마 특유의 점유질 성분이 닭가슴살의 단백한 맛의 식감을 입만에서 보다 유연하고 윤기있는 맛으로 북돋워 주는 역할을 수행한다. 상기 다시마는 약 20 ℃ 이하의 물에 약 1 ~ 2 시간 이상 침수시켜 수득한 것으로서 평균입도 2 ~ 6 mm 로 준비하여 만두소 100 중량부에 대하여 0.2 ~ 1.0 중량부로 포함하는 것이 바람직하다. 상기 다시마가 0.2 중량부 미만인 경우에는 닭가슴살에 유연한 맛을 부여하는 역할이 미미할 수 있으며, 1.0 중량부를 초과하는 경우에는 씹힘성이 부드럽지 못하는 문제점이 있을 수 있는 점에서 수치한정의 의의가 있다.

상기 제 2 야채소는 상기 애호박이나 다시마 이외에, 당근 또는 팽이버섯을 추가 포함할 수 있다.

상기 당근은 영양학적으로 무기질 및 비타민 A가 풍부하여 식이요법을 수행하거나 환우들에게 매우 적절한 영양 공급에 유익하며, 근채류가 지니는 특유의 맛을 부여하면서, 당근에 포함된 자당은 앞서 언급한 애호박의 단맛의 풍미를 돋우어 주는 역할을 한다. 상기 당근은 평균 입도 2 ~ 6 mm 로 세절하여 만두소 100 중량부에 대하여 5 ~ 11 중량부로 포함하는 것이 바람직하다. 상기 당근이 5 중량부 미만인 경우에는 근채류 특유의 다소 단단하면서 부드러운 씹힘성이 약할 수 있으며, 11 중량부를 초과하는 경우에는 씹힘성이 부드럽지 못하거나 단맛의 풍미가 카레분과 어우러지지 못하는 문제점이 있을 수 있는 점에서 수치한정의 의의가 있다.

상기 팽이버섯은 영양학적으로 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는데 효과적이며, 섬유소와 수분이 풍부해서 식이요법에 유효하게 기능을 수행하며, 실과 같은 식감이 닭가슴살의 식감과 조화를 이루게 한다. 상기 팽이 버섯은 평균 입도 2 ~ 6 mm 로 세절하여 만두소 100 중량부에 대하여 5 ~ 9 중량부로 포함하는 것이 바람직하다. 상기 팽이 버섯이 5 중량부 미만인 경우에는 닭가슴살과의 풍미 조화에 약할 수 있으며, 9 중량부를 초과하는 경우에는 씹힘성이 다소 부자연스러울 수 있는 점에서 수치한정의 의의가 있다.

본원의 일 구현예에 있어서, 상기 닭가슴살, 상기 제 1 야채소 또는 상기 제 2 야채소는 정제염, 참기름 및 후추가루 등의 자연 조미료를 추가적으로 혼합할 수 있다. 상기 정제염, 참기름과 후추가루는 본원의 닭가슴살의 조미 역할을 수행하며, 맛과 향의 풍미를 높여주는 역할을 수행하며, 만두소 100 중량부에 대하여 정제염 0.3 ~ 0.9 중량부, 후추는 0.05 ~ 0.15 중량부인 것이 바람직하며, 참기름을 추가하는 경우에는 0.2 ~ 0.6 중량부로 추가 혼합하는 것이 바람직하며, 이에 제한되는 것은 아니다.

이렇게 제조되는 본원의 만두소는 만두피에 충진되어 닭가슴살 만두로 제조되는데, 본원의 일 구현예에 있어서, 상기 만두피는 밀가루, 흑미가루, 감자전분, 변성전분 및 소금을 혼합하여 제조되는 것일 수 있으며, 예시적 구현예에 있어서, 상기 만두소 100 중량부에 대하여, 밀가루 25 ~ 35 중량부, 흑미가루 1 ~ 5 중량부, 감자전분 0.02 ~ 0.1, 변성전분 0.1 ~ 0.5 및 소금 0.18 ~ 0.38 중량부를 혼합하여 반죽되는 것일 수 있다.

상기 흑미가루는 안토시아닌, 비타민 B 군, 기타의 무기영양소가 풍부히 들어 있기에, 만두를 섭취하는 사용자로 하여금 식이요법이나 건강식에 적용하기에 적합하며, 나아가 만두피의 색을 이쁜 연한 보랏빛으로 만들 수 있기 때문에, 맛과 향의 풍미에 더해 시각적인 멋과 풍미를 높여주는 역할을 수행하며, 만두소 100 중량부에 대하여 1 ~ 5 중량부로 포함하는 것이 바람직하며, 1 중량부 미만인 경우에는 영양소의 제공 부족 및 색상의 많이 연해질 수 있는 문제점이 있을 수 있고, 5 중량부를 초과하는 경우에는 만두피의 제형안정성의 문제점이 있을 수 있다.

상기 감자전분은 만두피의 점성, 보수성, 및 투명성을 향상시키며 상기 흑미가루와 함께 적용할 때에 만두피의 연한 보랏빛깔이 매우 반짝이는 듯한 시각적 멋을 풍기며, 점성으로 인해 상기 만두소의 곤약성분과 함께 쫄깃한 식감을 더하는 역할을 수행하는데, 바람직하게는 만두소 100 중량부에 대하여 0.02 ~ 0.1 중량부로 포함하는 것일 수 있는데, 0.02 중량부 미만인 경우에는 점성 및 투명성이 떨어지고 맛의 쫄깃함이 느껴지지 않는 문제점이 있을 수 있으며, 0.1 중량부를 초과하는 경우에는 만두피의 색감이 투명성에 묻혀지는 문제점이 있을 수 있다.

상기 변성전분(modified starch)은 닭가슴살과 제 1 야채소와 제 2 야채소를 포함하는 만두소의 식재들과 만두피 간에서 점착성과 점도를 증가시켜 유화안정성을 높이는데, 특히 본원에 포함되는 곤약의 성분과 함께 그 기능을 충실히 수행할 수 있으며, 예시적으로 덱스트린, 산화전분, 산소처리전분, 알파(α)전분, 전분유도체 등에서 선택하여 사용할 수 있으며 특별히 제한되는 것은 아니며, 예시적으로 타피오카 전분을 사용할 수 있다. 상기 변성전분은 만두소 100 중량부에 대하여 0.1 ~ 0.5 중량부를 포함하는 것이 바람직하며, 0.1 중량부 미만인 경우에는 유화안정성에 다소 문제점이 있으며, 0.5 중량부를 초과하는 경우에는 만두피의 식감이 곤약의 식감과 어우려지지 못하여 맛의 풍미가 다소 떨어질 수 있는 점에서 수치한정의 의의가 있다.

본원의 제 2 측면은 S1) 닭가슴살의 성상을 확인하고 이물질을 제거하여 위생 처리를 취한 후, 평균 입도 3 ~ 6 mm 로 세절하여 닭가슴살소를 제조하는 닭가슴살소 제조단계; S2) 곤약쌀을 포함하면서, 양파 또는 양배추에서 선택되는 1 이상의 야채를 세절하여 야채소를 제조하는 제 1 야채소 제조단계; S3) 물에 불린 다시마를 잘게 썰고, 애호박을 세절한 것을 포함하면서, 당근 또는 팽이버섯에서 선택되는 1 이상의 야채를 세절하여 야채소를 제조하는 제 2 야채소 제조단계; S4) 상기 제 1 야채소 및 상기 제 2 야채소에 카레분을 혼합하는 카레분 혼합소를 제조하는 카레분 혼합단계; 및, S5) 만두피를 제조하고, 상기 S1)에서 수득한 닭가슴살소와 상기 S4)에서 수득한 카레분 혼합소를 혼합하여 상기 만두피에 내삽하는 충진 단계:를 포함하는, 닭가슴살 카레 만두의 제조 방법을 제공할 수 있다.

본원의 카레 만두의 제조 방법의 상세한 설명에 있어서는 상기 본원의 닭가슴살 만두의 상세한 설명을 통해 제시한 바와 같으며, 보다 상세하게는, 본원의 일 구현예에 있어서, 상기 S1) 닭가슴살소 제조단계는, 만두소 100 중량부에 대하여, 닭가슴살 30 ~ 50 중량부를 정제염 0.3 ~ 0.9 중량부와 후추 0.05 ~ 0.15 중량부를 추가로 혼합할 수 있다.

상기 S2) 제 1 야채소 제조단계는, 만두소 100 중량부에 대하여, 곤약쌀 7 ~ 15 중량부, 양파 5 ~ 9 중량부 및 양배추 4.5 ~ 8.5 중량부를 포함하되, 상기 양파와 양배추는 평균 입도 2 ~ 6 mm 로 세절하여 혼합할 수 있고, 상기 S3) 제 2 야채소 제조단계는, 만두소 100 중량부에 대하여 애호박 10 ~ 16 중량부, 다시마 0.2 ~ 1 중량부, 당근 5 ~ 11 중량부 및 팽이버섯 5 ~ 9 중량부를 포함하는 것이되, 상기 다시마는 상온수에서 1 ~ 2 시간 침수시킨 후 이를 수득한 후, 상기 애호박, 당근 및 팽이버섯은 평균 입도 2 ~ 6 mm로 세절하여 혼합한 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

카레분을 혼합하는 순서는 특별히 제한되는 것은 아니며, 상기 닭가슴살소 제조단계를 거친 닭가슴살소와 상기 S2) 및 S3)의 단계에서 수득한 제 1 야채소 및 제 2 야채소를 모두 혼합하면서 카레분을 혼합할 수 있고, 상기 S1)의 단계에서 수득한 닭가슴살소에 카레분을 혼합할 수 있다. 또한, 예시적으로 상기 S4) 의 단계와 같이, 제 1 야채소와 제 2 야채소에 카레분을 혼합하여 카레분 혼합소를 제조한 후에 상기 닭가슴살소를 혼합할 수 있다.

상기 S4) 카레분 혼합단계는 만두소 100 중량부에 대하여, 카레분 1 ~ 5 중량부로 혼합하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

한편, 만두를 제조하는 추가의 공정을 이하에서는 상세히 설명하면, 상기 S4)의 충진 단계를 거친 후 제조되는 만두는 예시적으로 만두 1개당 27 ~ 33 g 의 만두를 제조할 수 있으며, 이렇게 제조된 만두는 증자기에서 만두를 익힌 후, 송풍기로 예비냉각을 한다. 이후에는 동결속도 40rpm, 동결온도 -30 ℃ 로 급속냉동 한 후, 제품의 성형불량 유부 및 형태 등을 확인 및 선별하여, 내포장 단계와 박스포장 등을 거쳐 약 -18 ℃ 로 유지하여 제품을 출하하여 소비자에게 제공할 수 있다.

이하에서는 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

- 실시예 -

제조 1. 닭가슴살소의 제조

(1) 성상, 이물질 체크 및 가공온도 유지

입고 검사된 닭가슴살을 그 성상과 외관을 체크하고, 이물질을 제거하여 위생전처리를 거친 후, - 12 ~ - 5 ℃ 의 분위기로 약 72시간 동안 유지하여 닭가슴살의 육즙이 잘 확보되도록 준비하였다.

(2) 세절단계 및 닭가슴살소 제조

약 72시간 동안 - 12 ~ - 5 ℃ 의 분위기로 유지된 닭가슴살 375g을 쵸핑기를 통해 가로 세로 각각 3 mm로 세절하고, 정제염 8g 및 후추가루 1g을 혼합하여 제 1 닭가슴살소를 제조하였다.

닭가슴살 500g 을 5mm 로 세절한 것을 제외하고는, 제 1 닭가슴살소의 제조방법을 따라 제 2 닭가슴살소를 제조하였다.

닭가슴살 625g 을 6mm 로 세절한 것을 제외하고는, 제 1 닭가슴살소의 제조방법을 따라 제 3 닭가슴살소를 제조하였다.

제조 2. 제 1 야채소의 제조

(제 1 야채 1소)

정제수에 보관된 곤약쌀 140g 을 준비하고,

선별된 야채로서 양파 81g 및 양배추 76g 을 20℃ 이하의 온도의 지하수 물을 이용하여 세적한 후, 세절기를 통해 모두 약 2 mm로 세절하여, 제 1 야채1소를 제조하였다.

(제 1 야채 2소)

각 식재의 크기를 4mm 로 세절한 것을 제외하고는, 상기 제 1 야채1소의 제조방법을 따랐다.

(제 1 야채 3소)

각 식재의 크기를 6mm 로 세절한 것을 제외하고는, 상기 제 1 야채1소의 제조방법을 따랐다.

제조 3. 제 2 야채소 제조

애호박, 당근, 팽이버섯을 깨끗이 씻고, 다시마는 약 18 ℃의 물에 약 1시간 이상 불린 후에, 애호박 151g, 다시마 4.8g, 당근 93g, 및 팽이버섯 81g 을 평균입도 입도 2 mm로 세절하여 이를 혼합하여 제 2 야채1소를 제조하였고,

애호박, 다시마, 당근, 및 팽이버섯의 평균 입도를 4mm로 하여 이를 혼합하여 제 2 야채2소를 제조하였으며,

동일한 재료를 평균 입도 6 mm로 하여, 이를 혼합한 제 2 야채3소를 제조하였다.

제조 4. 카레분의 제조

강황 3.5g 에 코리안더 0.115g, 쿠민분 0.173g, 호로파 0.345g, 휀넬 0.345g, 로즈마리 0.23g, 및 월계수잎 0.045g 을 혼합하고 곱게 가루를 내고, 덱스트린, 대두분, 옥수수분, 마늘분 등의 천연식물분의 보조제를 추가하여 총 11g의 제 1 카레분을 제조하였다.

강황 11.5g 을 사용하여 총 33g 의 카레분을 제조한 것을 제외하고 제 1 카레분의 제조방법을 따라 제 2 카레분을 제조하였다.

강황 17.3g 을 사용하여 총 55g 의 카레분을 제조한 것을 제외하고 제 1 카레분의 제조방법을의 제조방법을 따라 제 3 카레분을 제조하였다.

제조 5. 만두혼합, 만두피의 제조 및 만두 증숙

밀가루 239.7g과 흑미가루 24g과 감자전분 0.5g 을 혼합하고 이를 진공 반죽하여 만두피를 제조하였고, 이 만두피에 만두소를 충진시켜 만두를 빚고, 중심온도 약 85℃에서에서 증자속도 약 40rpm 이하로 증숙기를 맞춘 후 약 6분 동안 증숙하여, 본원의 닭가슴살 카레 만두를 제조하였다.

< 비교예 1 내지 비교예 4>

비교예 1 : 강황 1g이 함유된 카레분 33g 를 사용한 것을 제외하고는 실시예 2를 따랐다.

비교예 2 : 강황 3g이 함유된 카레분 33g 를 사용한 것을 제외하고는 실시예 2를 따랐다.

비교예 3 : 강황 20g이 함유된 카레분 33g 를 사용한 것을 제외하고는 실시예 2를 따랐다.

비교예 4 : 강황 25g이 함유된 카레분 33g 를 사용한 것을 제외하고는 실시예 2를 따랐다.

실시예 1 내지 3과 비교예 1 내지 4의 성분비를 아래 [표 1]에 나타내었다.

만두소 성분			비교예 1	비교예 2	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예 3	비교예 4
닭가슴살			제 2 닭가슴살소 (닭가슴살 500g)	제 2 닭가슴살소 (닭가슴살 500g)	제 1 닭가슴살소 (닭가슴살 375g)	제 2 닭가슴살소 (닭가슴살 500g)	제 3 닭가슴살소 (닭가슴살 625g)	제 2 닭가슴살소 (닭가슴살 500g)	제 2 닭가슴살소 (닭가슴살 875g)
정제염		8
후추가루		1
제 1 야채소	쌀곤약	140g	제 1 야채2소	제 1 야채2소	제 1 야채1소	제 1 야채2소	제 1 야채3소	제 1 야채2소	제 1 야채2소
	양파	81g
	양배추	76g
제 2 야채소	애호박	151g	제 2 야채2소	제 2 야채2소	제 2 야채1소	제 2 야채2소	제 2 야채 3소	제 2 야채2소	제 2 야채2소
	다시마	4.8
	당근	93g
	팽이버섯	81g
카레분			카레분33g (강황1.0g 함유 )	카레분33g (강황3.0g 함유 )	제1카레분11g (강황3.5g 함유 )	제2카레분33g (강황11.5g 함유 )	제1카레분55g(강황17.3g 함유 )	카레분33g (강황20g 함유 )	카레분33g (강황25g 함유 )

<시험예 1>

닭가슴살과 강황의 비율에 따른 효과의 차이를 확인하기 위해, 상기 실시예 1 내지 실시예 3으로 수득한 만두와 상기 비교예 1 내지 비교예 4를 통해 수득한 만두에 대해 관능평가를 실시하였다.

관능평가는 평가요원을 선정하여 관능적 감각을 익힌 후 관능검사를 실시하여, 5점 기호 척도법으로 평가하였다.

채점 기준은 매우 나쁘다(1), 나쁘다(2), 보통이다(3), 좋다(4), 그리고 매우 좋다(5)로 평가하고자 하며 (검사항목은 향(flavor), 맛(Taste), 입안의 느낌(sense in mouth), 색상(color), 포만감(satiety), 및 전체적인 기호도(overall acceptability)로 평가하였고, 이를 평균치로 환산하여 아래 [표 2]에 나타내었다.

	향 (Flavor)	맛 (Taste)	입안의 느낌 (Sense in A mouth)	색상 (Color)	포만감 (Satiety)	전체적인 기호도 (overall acceptabili ty)	총점 (30점)
비교예1	3	2.8	3	3.2	4.6	3.2	19.8
비교예2	3.2	3	3.2	2.2	4.6	3.3	19.5
실시예1	4.2	4.5	4.6	4.6	4.8	4.7	27.4
실시예2	4.6	4.8	4.4	4.6	4.8	4.8	28
실시예3	4.7	4.8	4.4	4.4	4.6	4.7	27.6
비교예4	3.2	3.2	3.2	2.2	4.6	3.2	19.6
비교예5	3.6	2.9	2.8	2.2	4.6	3	19.1

위 [표 2]에서 알 수 있는 바와 같이, 본원에 의한 실시예 1 내지 실시예 3과 비교예 1 내지 비교예 4와 대비할 때, 닭가슴살 대비 강황의 성분이 상대적을 약한 비교예 1과 2 및 상대적으로 높은 비교예 3과 4의 경우에는 맛과 향의 척도에서 실시예 1 내지 3 보다 현저하게 낮게 평가되었는데,이는 강황의 양이 닭가슴살과 적절한 비율이 실시예 1 내지 3의 비율이 매우 효과적임을 알 수 있었다.

< 비교예 5 내지 비교예 8>

닭가슴살과 야채소들의 입도를 각각 달리하여 비교예 5 내지 비교예 8의 만두를 제조하였고, 이를 아래 [표 3]에 나타내었다.

아래의 [표 3]에서 괄호 내에 있는 수치는 평균입도를 나타낸다.

만두소 성분			비교예 5	비교예 6	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예 7	비교예 8
닭가슴살			제 5 닭가슴살소 (1mm)	제 6 닭가슴살소(2mm)	제 1 닭가슴살소(3mm)	제 2 닭가슴살소(5mm)	제 3 닭가슴살소(6mm)	제 7 닭가슴살소(7mm)	제 8 닭가슴살소(9mm)
정제염		8g
후추가루		1g
제 1 야채소	쌀곤약	140g	제 1 야채5소 (0.5mm)	제 1 야채6소 (1mm)	제 1 야채1소 (2mm)	제 1 야채2소 (4mm)	제 1 야채3소 (6mm)	제 1 야채7소 (8mm)	제 1 야채8소 (10mm)
	양파	81g
	양배추	76g
제 2 야채소	애호박	151g	제 2 야채5소 (0.5mm)	제 2 야채6소 (1mm)	제 2 야채1소 (2mm)	제 2 야채2소 (4mm)	제 2 야채 3소 (6mm)	제 2 야채7소 (8mm)	제 2 야채8소 (10mm)
	다시마	4.8
	당근	93g
	팽이버섯	81g
카레분		제2카레분33g(강황11.5g 함유)

<시험예 2>

닭가슴살과 야채소들의 평균입도에 따른 효과의 차이를 확인하기 위해, 상기 실시예 1 내지 실시예 3으로 수득한 만두와 상기 비교예 5 내지 비교예 8을 통해 수득한 만두에 대해 관능평가를 실시하였다.

평가방법은 시험예 1과 같이 수행하였고, 그 결과를 아래 [표 4]에 나타내었다.

	향 (Flavor)	맛 (Taste)	입안의 느낌 (Sense in mouth)	색상 (Color)	포만감 (Satiety)	전체적인 기호도 (overall acceptability)	총점 (30점)
비교예5	4	3.4	2.8	3.2	4.2	3	20.6
비교예6	3.8	3.6	3	3.4	4.4	3.4	21.6
실시예1	4.2	4.5	4.6	4.6	4.8	4.7	27.4
실시예2	4.6	4.8	4.4	4.6	4.8	4.8	28
실시예3	4.7	4.8	4.4	4.4	4.6	4.7	27.6
비교예7	3.5	3.4	2.9	3.4	4.2	3.2	20.6
비교예8	3.2	3.2	2.8	3.8	4.4	3.4	20.8

본원에 의한 실시예 1 내지 실시예 3과 비교예 5 내지 비교예 8과 대비할 때, 향이나 색상 또는 포만감에 대한 척도는 실시예와 비교예가 많은 차이가 없었으나, 맛의 척도와 입안의 느낌의 척도에서 낮은 평가가 나왔는데, 이는 입도가 전체적을 작은 경우에는 닭가슴살의 크기가 작고 야채소의 입도도 작아 씹히는 맛이 적은 것으로 평가되며, 입도가 큰 경우에서는 이는 이물감이 다소 컸던 것으로 보이며 입도가 커짐에 따라 향의 조화도 잘 이루어지지 않은 것으로 평가된다.

<비교예 9 내지 비교예 12>

상기 실시예 2에서와 같은 제 2 닭가슴살소, 제 1 야채2소, 및 제 2 야채 2소를 기초로하여 관련한 식재료의 입도를 약 7 mm로 고정시킨 후, 닭가슴살소의 중량과 제 1 야채소 및/또는 제 2 야채소의 중량을 아래 [표 5]와 같이 하여, 실시예 4, 실시예 5, 및 비교예 9 내지 12를 제조하였다.

만두소 성분		비교예 9	비교예 10	실시예 4	실시예 2	실시예 5	비교예 11	비교예 12
닭가슴살		제 2 닭가슴살소 (닭가슴살 500g)	제 2 닭가슴살소 (닭가슴살 500g)	제 1 닭가슴살소 (닭가슴살 375g)	제 2 닭가슴살소 (닭가슴살 500g)	제 3 닭가슴살소( 닭가슴살 625g)	제 2 닭가슴살소 (닭가슴살 500g)	제 2 닭가슴살소 (닭가슴살 500g)
정제염 8g
후추가루 1g
제 1 야채소	쌀곤약	60 g	75 g	81 g	140 g	173 g	190 g	210 g
	양파	28 g	43 g	58 g	81 g	103 g	118 g	130 g
	양배추	20 g	45 g	52 g	76 g	98 g	118 g	130 g
제 2 야채소	애호박	80 g	100 g	116 g	151 g	184 g	190 g	210 g
	다시마	1 g	1.5 g	2.3 g	4.8 g	11 g	15 g	20 g
	당근	30 g	45 g	57 g	93 g	127 g	140 g	150 g
	팽이버섯	25 g	35 g	57 g	81 g	103 g	110 g	120 g
카레분		카레분33g(강황1.0g 함유 )	카레분33g(강황3.0g 함유 )	제1카레분11g(강황3.5g 함유 )	제2카레분33g(강황11.5g 함유 )	제1카레분55g(강황17.3g 함유 )	카레분33g(강황20g 함유 )	카레분33g(강황25g 함유 )

<시험예 3>

닭가슴살, 각 야채소 들의 중량부의 차이로 인한 효과를 확인하기 위해, 상기 실시예 2, 4, 5 및 비교예 9 내지 12를 통해 수득한 만두에 대해 관능평가를 실시하였다.

평가방법은 시험예 1과 같이 수행하였고, 그 결과를 아래 [표 6]에 나타내었다.

	향 (Flavor)	맛 (Taste)	입안의 느낌 (Sense in mouth)	색상 (Color)	포만감 (Satiety)	전체적인 기호도 (overall acceptability)	총점 (30점)
비교예9	2.9	2.6	2.4	2.5	2.8	3	16.2
비교예10	3	2.8	2.8	3.2	2.5	3.2	17.5
실시예4	4.3	4.4	4.5	4.5	4.6	4.7	27
실시예2	4.6	4.8	4.4	4.6	4.8	4.8	28
실시예5	4.6	4.7	4.6	4.5	4.8	4.6	27.8
비교예11	3.5	3.2	2.9	3.4	4.5	3.2	20.7
비교예12	3.3	2.8	2.8	2.9	4.2	2.8	18.8

실시예2, 4, 및 5와 비교예 9 내지 비교예 12와 대비할 때, 비교예 9 내지 12에서는 향, 맛의 척도와 포만감의 척도가 저평가되었는데, 이는 쌀곤약과 애호박 등을 포함하는 야채소의 함량이 상대적으로 낮은데서 기인하는 것으로 보여지며, 또한 야채소들이 카레분과 닭가슴살과 잘 어우러지지 못한 것으로 평가된다.

본원에 대해 이상에서 구현예 또는 실시예를 참고로 하여 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 본 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 다른 실시예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본원의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의하여 정해져야 할 것이다.

Claims (10)

1. 만두소 100 중량부에 대하여, 평균 입도 3 ~ 6 mm의 닭가슴살 30 ~ 50 중량부, 카레분 1 ~ 5 중량부, 정제염 0.3 ~ 0.9 중량부, 후추 0.05 ~ 0.15 중량부, 곤약쌀 7 ~ 15 중량부, 평균 입도 2 ~ 6 mm의 양파 5 ~ 9 중량부, 평균 입도 2 ~ 6 mm의 양배추 4.5 ~ 8.5 중량부, 애호박, 다시마, 및 당근 또는 팽이버섯을 포함하는,
   닭가슴살 카레 만두.
   
2. 제 1 항에 있어서,
   만두소 100 중량부에 대하여, 상기 애호박은 10 ~ 16 중량부, 다시마 0.2 ~ 1 중량부, 당근은 5 ~ 11 중량부, 및 팽이버섯은 5 ~ 9 중량부인 것인,
   닭가슴살 카레 만두.
   
3. 삭제
4. 제 1 항에 있어서,
   상기 카레분은 코리안더, 쿠민, 호로파, 휀넬, 로즈마리, 및 월계수 잎으로 이루어진 군에서 선택되는 1 이상의 분말을 추가 포함하는 것인,
   닭가슴살 카레 만두.
   
5. 삭제
6. 삭제
7. 삭제
8. S1) 닭가슴살의 성상을 확인하고 이물질을 제거하여 위생 처리를 취한 후, 평균 입도 3 ~ 6 mm 로 세절하여 닭가슴살소를 제조하는 닭가슴살소 제조단계;
   S2) 곤약쌀을 포함하면서, 양파 또는 양배추에서 선택되는 1 이상의 야채를 세절하여 야채소를 제조하는 제 1 야채소 제조단계;
   S3) 물에 불린 다시마를 잘게 썰고, 애호박을 세절한 것을 포함하면서, 당근 또는 팽이버섯에서 선택되는 1 이상의 야채를 세절하여 야채소를 제조하는 제 2 야채소 제조단계;
   S4) 상기 제 1 야채소 및 상기 제 2 야채소에 카레분을 혼합하는 카레분 혼합소를 제조하는 카레분 혼합단계; 및,
   S5) 만두피를 제조하고, 상기 S1)에서 수득한 닭가슴살소와 상기 S4)에서 수득한 카레분 혼합소를 혼합하여 상기 만두피에 내삽하는 충진 단계:를 포함하되,
   
   상기 S1) 닭가슴살소 제조단계는, 만두소 100 중량부에 대하여, 닭가슴살 30 ~ 50 중량부를 정제염 0.3 ~ 0.9 중량부와 후추 0.05 ~ 0.15 중량부를 추가로 혼합하는 것이고,
   상기 S2) 제 1 야채소 제조단계는, 만두소 100 중량부에 대하여, 곤약쌀 7 ~ 15 중량부, 양파 5 ~ 9 중량부 및 양배추 4.5 ~ 8.5 중량부를 포함하되, 상기 양파와 양배추는 평균 입도 2 ~ 6 mm 로 세절하여 혼합하는 것이며,
   상기 S4) 카레분 혼합단계는 만두소 100 중량부에 대하여, 카레분 1 ~ 5 중량부로 혼합하는 것인,
   닭가슴살 카레 만두의 제조 방법.
   
9. 삭제
10. 제 8 항에 있어서,
    상기 제 2 야채소 제조단계는, 만두소 100 중량부에 대하여 애호박 10 ~ 16 중량부, 다시마 0.2 ~ 1 중량부, 당근 5 ~ 11 중량부 및 팽이버섯 5 ~ 9 중량부를 포함하는 것이되,
    상기 다시마는 상온수에서 1 ~ 2 시간 침수시킨 후 이를 수득한 후, 상기 애호박, 당근 및 팽이버섯은 평균 입도 2 ~ 6 mm로 세절하여 혼합한 것인,
    닭가슴살 카레 만두의 제조 방법.