CN107996727A - 一种富含多种营养的发酵豆奶及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，尤其是一种富含多种营养的发酵豆奶，其原料按照重量百分比计如下：大豆4‑10％、腰果0.3‑0.6％、开心果0.3‑0.6％、芝麻0.3‑0.6％、杏仁0.3‑0.6％、松子0.3‑0.6％、白砂糖0.1‑0.5％、稳定剂0.06‑0.2％、柠檬酸钠0.05‑0.2％、柠檬酸0.05‑0.2％、山梨酸钾0.05‑0.2％、发酵酸奶香精0.02‑0.1％、草莓香精0.02‑0.1％、余量为水。本发明添加了腰果、开心果、芝麻、杏仁、松子，能够有效补充植物蛋白，提高豆奶的营养价值，另外加工采用先发芽的方式，能够增加大豆中含有的营养物质，提高维生素含量，有益人体健康。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种富含多种营养的发酵豆奶及其制备工艺。
背景技术
豆奶是以优质黄豆为原料，它充分利用植物蛋白资源，应用植物蛋白，提高蛋白效价和生物价，含多种维生素和矿物质，有较高营养价值。口感香浓醇和，滑而不腻，常饮有益，是一种健康营养的豆奶饮品。市场上出售的豆奶，品种多，价格适宜，食用方便，因而很受消费者欢迎。据分析，豆奶含有丰富的营养成分，特别是含有丰富的蛋白质以及较多的微量元素镁，此外，还含有维生素Bl、B2等，确是一种较好的营养食品。豆奶还被西方营养学家称作“健脑”食品，因为豆奶中所含的大豆磷脂可以激活脑细胞，提高老年人的记忆力与注意力。但是现有技术中的豆奶营养成分较为单一，不能够全面提供各种植物蛋白。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种富含多种营养的发酵豆奶及其制备工艺。
为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：
设计一种富含多种营养的发酵豆奶，其原料按照重量百分比计如下：大豆4-10％、腰果0.3-0.6％、开心果0.3-0.6％、芝麻0.3-0.6％、杏仁0.3-0.6％、松子0.3-0.6％、白砂糖0.1-0.5％、稳定剂0.06-0.2％、柠檬酸钠0.05-0.2％、柠檬酸0.05-0.2％、山梨酸钾0.05-0.2％、发酵酸奶香精0.02-0.1％、草莓香精0.02-0.1％、余量为水。
优选的，其原料按照重量百分比计如下：大豆5-8％、腰果0.4-0.5％、开心果0.4-0.5％、芝麻0.4-0.5％、杏仁0.4-0.5％、松子0.4-0.5％、白砂糖0.2-0.4％、稳定剂0.08-0.15％、柠檬酸钠0.08-0.15％、柠檬酸0.08-0.15％、山梨酸钾0.08-0.15％、发酵酸奶香精0.04-0.08％、草莓香精0.04-0.08％、余量为水。
优选的，其原料按照重量百分比计如下：大豆6％、腰果0.5％、开心果0.5％、芝麻0.5％、杏仁0.5％、松子0.5％、白砂糖0.3％、稳定剂0.1％、柠檬酸钠0.1％、柠檬酸0.1％、山梨酸钾0.1％、发酵酸奶香精0.06％、草莓香精0.06％、余量为水。
本发明还提出了一种富含多种营养的发酵豆奶的制备工艺，包括大豆精选、清洗、浸泡、发芽、打浆、调配、均质、杀菌、接种、发酵，浸泡、发芽的具体步骤为：先将黄豆浸泡6-8h后捞出，之后维持黄豆表面湿润，温度维持25-35℃，使其发芽至3-5cm，之后再收集进行打浆。
优选的，选用蛋白含量高的黄豆品种，要求黄豆颗粒饱满，无虫蛀、无霉变、无破损粒，使用之前去除豆中草屑、石子等杂质。
优选的，大豆在浸泡时加入其三倍重量的水中，浸泡时加入小苏打，用于减轻豆腥味，软化大豆，增进均质效果，小苏打在水中的用量为2.5g/L。
优选的，调配具体步骤为：将腰果、开心果、芝麻、杏仁、松子通过粉碎机将其粉碎，然后再通过研磨使其颗粒粒径在1-150μm之间，随后将上述粉末及白砂糖、稳定剂、柠檬酸钠、山梨酸钾一起加入豆乳中混匀，之后加入柠檬酸溶液，控制pH在3.8-4.2，之后搅拌均匀加入发酵酸奶香精、草莓香精。
优选的，杀菌采用120℃加热15-20s，85-90℃灌装。
本发明提出的一种富含多种营养的发酵豆奶及其制备工艺，有益效果在于：本发明添加了腰果、开心果、芝麻、杏仁、松子，能够有效补充植物蛋白，提高豆奶的营养价值，另外加工采用先发芽的方式，能够增加大豆中含有的营养物质，提高维生素含量，有益人体健康。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
实施例1
一种富含多种营养的发酵豆奶，其原料按照重量百分比计如下：大豆4％、腰果0.3％、开心果0.3％、芝麻0.3％、杏仁0.3％、松子0.3％、白砂糖0.1％、稳定剂0.06％、柠檬酸钠0.05％、柠檬酸0.05％、山梨酸钾0.05％、发酵酸奶香精0.02％、草莓香精0.02％、余量为水。
本发明还提出了一种富含多种营养的发酵豆奶的制备工艺，包括大豆精选、清洗、浸泡、发芽、打浆、调配、均质、杀菌、接种、发酵，浸泡、发芽的具体步骤为：先将黄豆浸泡6h后捞出，之后维持黄豆表面湿润，温度维持25℃，使其发芽至3cm，之后再收集进行打浆。
选用蛋白含量高的黄豆品种，要求黄豆颗粒饱满，无虫蛀、无霉变、无破损粒，使用之前去除豆中草屑、石子等杂质。
大豆在浸泡时加入其三倍重量的水中，浸泡时加入小苏打，用于减轻豆腥味，软化大豆，增进均质效果，小苏打在水中的用量为2.5g/L。
调配具体步骤为：将腰果、开心果、芝麻、杏仁、松子通过粉碎机将其粉碎，然后再通过研磨使其颗粒粒径在1-150μm之间，随后将上述粉末及白砂糖、稳定剂、柠檬酸钠、山梨酸钾一起加入豆乳中混匀，之后加入柠檬酸溶液，控制pH在3.8，之后搅拌均匀加入发酵酸奶香精、草莓香精。
杀菌采用120℃加热15s，85℃灌装。
实施例2
一种富含多种营养的发酵豆奶，其原料按照重量百分比计如下：大豆5％、腰果0.4％、开心果0.4％、芝麻0.4％、杏仁0.4％、松子0.4％、白砂糖0.2％、稳定剂0.08％、柠檬酸钠0.08％、柠檬酸0.08％、山梨酸钾0.08％、发酵酸奶香精0.04％、草莓香精0.04％、余量为水。
本发明还提出了一种富含多种营养的发酵豆奶的制备工艺，包括大豆精选、清洗、浸泡、发芽、打浆、调配、均质、杀菌、接种、发酵，浸泡、发芽的具体步骤为：先将黄豆浸泡7h后捞出，之后维持黄豆表面湿润，温度维持28℃，使其发芽至4cm，之后再收集进行打浆。
选用蛋白含量高的黄豆品种，要求黄豆颗粒饱满，无虫蛀、无霉变、无破损粒，使用之前去除豆中草屑、石子等杂质。
大豆在浸泡时加入其三倍重量的水中，浸泡时加入小苏打，用于减轻豆腥味，软化大豆，增进均质效果，小苏打在水中的用量为2.5g/L。
调配具体步骤为：将腰果、开心果、芝麻、杏仁、松子通过粉碎机将其粉碎，然后再通过研磨使其颗粒粒径在1-150μm之间，随后将上述粉末及白砂糖、稳定剂、柠檬酸钠、山梨酸钾一起加入豆乳中混匀，之后加入柠檬酸溶液，控制pH在3.9，之后搅拌均匀加入发酵酸奶香精、草莓香精。
杀菌采用120℃加热16s，86℃灌装。
实施例3
一种富含多种营养的发酵豆奶，其原料按照重量百分比计如下：大豆6％、腰果0.5％、开心果0.5％、芝麻0.5％、杏仁0.5％、松子0.5％、白砂糖0.3％、稳定剂0.1％、柠檬酸钠0.1％、柠檬酸0.1％、山梨酸钾0.1％、发酵酸奶香精0.06％、草莓香精0.06％、余量为水。
本发明还提出了一种富含多种营养的发酵豆奶的制备工艺，包括大豆精选、清洗、浸泡、发芽、打浆、调配、均质、杀菌、接种、发酵，浸泡、发芽的具体步骤为：先将黄豆浸泡7h后捞出，之后维持黄豆表面湿润，温度维持30℃，使其发芽至4cm，之后再收集进行打浆。
选用蛋白含量高的黄豆品种，要求黄豆颗粒饱满，无虫蛀、无霉变、无破损粒，使用之前去除豆中草屑、石子等杂质。
大豆在浸泡时加入其三倍重量的水中，浸泡时加入小苏打，用于减轻豆腥味，软化大豆，增进均质效果，小苏打在水中的用量为2.5g/L。
调配具体步骤为：将腰果、开心果、芝麻、杏仁、松子通过粉碎机将其粉碎，然后再通过研磨使其颗粒粒径在1-150μm之间，随后将上述粉末及白砂糖、稳定剂、柠檬酸钠、山梨酸钾一起加入豆乳中混匀，之后加入柠檬酸溶液，控制pH在4，之后搅拌均匀加入发酵酸奶香精、草莓香精。
杀菌采用120℃加热18s，88℃灌装。
实施例4
一种富含多种营养的发酵豆奶，其原料按照重量百分比计如下：大豆10％、腰果0.6％、开心果0.6％、芝麻0.6％、杏仁0.6％、松子0.6％、白砂糖0.5％、稳定剂0.2％、柠檬酸钠0.2％、柠檬酸0.2％、山梨酸钾0.2％、发酵酸奶香精0.1％、草莓香精0.1％、余量为水。
本发明还提出了一种富含多种营养的发酵豆奶的制备工艺，包括大豆精选、清洗、浸泡、发芽、打浆、调配、均质、杀菌、接种、发酵，浸泡、发芽的具体步骤为：先将黄豆浸泡8h后捞出，之后维持黄豆表面湿润，温度维持35℃，使其发芽至5cm，之后再收集进行打浆。
选用蛋白含量高的黄豆品种，要求黄豆颗粒饱满，无虫蛀、无霉变、无破损粒，使用之前去除豆中草屑、石子等杂质。
大豆在浸泡时加入其三倍重量的水中，浸泡时加入小苏打，用于减轻豆腥味，软化大豆，增进均质效果，小苏打在水中的用量为2.5g/L。
调配具体步骤为：将腰果、开心果、芝麻、杏仁、松子通过粉碎机将其粉碎，然后再通过研磨使其颗粒粒径在1-150μm之间，随后将上述粉末及白砂糖、稳定剂、柠檬酸钠、山梨酸钾一起加入豆乳中混匀，之后加入柠檬酸溶液，控制pH在4.2，之后搅拌均匀加入发酵酸奶香精、草莓香精。
杀菌采用120℃加热20s，90℃灌装。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种富含多种营养的发酵豆奶，其特征在于，其原料按照重量百分比计如下：大豆4-10％、腰果0.3-0.6％、开心果0.3-0.6％、芝麻0.3-0.6％、杏仁0.3-0.6％、松子0.3-0.6％、白砂糖0.1-0.5％、稳定剂0.06-0.2％、柠檬酸钠0.05-0.2％、柠檬酸0.05-0.2％、山梨酸钾0.05-0.2％、发酵酸奶香精0.02-0.1％、草莓香精0.02-0.1％、余量为水。
2.根据权利要求1所述的一种富含多种营养的发酵豆奶，其特征在于，其原料按照重量百分比计如下：大豆5-8％、腰果0.4-0.5％、开心果0.4-0.5％、芝麻0.4-0.5％、杏仁0.4-0.5％、松子0.4-0.5％、白砂糖0.2-0.4％、稳定剂0.08-0.15％、柠檬酸钠0.08-0.15％、柠檬酸0.08-0.15％、山梨酸钾0.08-0.15％、发酵酸奶香精0.04-0.08％、草莓香精0.04-0.08％、余量为水。
3.根据权利要求1所述的一种富含多种营养的发酵豆奶，其特征在于，其原料按照重量百分比计如下：大豆6％、腰果0.5％、开心果0.5％、芝麻0.5％、杏仁0.5％、松子0.5％、白砂糖0.3％、稳定剂0.1％、柠檬酸钠0.1％、柠檬酸0.1％、山梨酸钾0.1％、发酵酸奶香精0.06％、草莓香精0.06％、余量为水。
4.根据权利要求1所述的一种富含多种营养的发酵豆奶的制备工艺，包括大豆精选、清洗、浸泡、发芽、打浆、调配、均质、杀菌、接种、发酵，其特征在于，浸泡、发芽的具体步骤为：先将黄豆浸泡6-8h后捞出，之后维持黄豆表面湿润，温度维持25-35℃，使其发芽至3-5cm，之后再收集进行打浆。
5.根据权利要求4所述的一种富含多种营养的发酵豆奶的制备工艺，其特征在于：选用蛋白含量高的黄豆品种，要求黄豆颗粒饱满，无虫蛀、无霉变、无破损粒，使用之前去除豆中草屑、石子等杂质。
6.根据权利要求4所述的一种富含多种营养的发酵豆奶的制备工艺，其特征在于：大豆在浸泡时加入其三倍重量的水中，浸泡时加入小苏打，用于减轻豆腥味，软化大豆，增进均质效果，小苏打在水中的用量为2.5g/L。
7.根据权利要求4所述的一种富含多种营养的发酵豆奶的制备工艺，其特征在于,调配具体步骤为：将腰果、开心果、芝麻、杏仁、松子通过粉碎机将其粉碎，然后再通过研磨使其颗粒粒径在1-150μm之间，随后将上述粉末及白砂糖、稳定剂、柠檬酸钠、山梨酸钾一起加入豆乳中混匀，之后加入柠檬酸溶液，控制pH在3.8-4.2，之后搅拌均匀加入发酵酸奶香精、草莓香精。
8.根据权利要求4所述的一种富含多种营养的发酵豆奶的制备工艺，其特征在于：杀菌采用120℃加热15-20s，85-90℃灌装。
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