CN111990466A - 一种豆奶加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种豆奶加工工艺，包括以下步骤：取新鲜的大豆清洗干净后浸泡，加工大豆进行脱皮处理后，将大豆进行热烫处理；将辅料按照重量份数称量好后与大豆混合打浆，过滤后添加调味品，进行均质；将均质后的豆奶通入灭菌机中，杀菌板对豆奶进行紫外杀菌后，流出至发酵罐中；置于存储罐中加入菌种搅拌均匀后发酵一段时间，冷却，得到豆奶成品。本发明的方法能够制备符合要求、不易沉淀且蛋白利用率更大的豆奶，制备方法操作简单，杀菌效果好，且不会破坏豆奶中的蛋白，保证其营养成分。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种豆奶加工工艺。
背景技术
豆奶是以优质黄豆为原料，它充分利用植物蛋白资源，应用植物蛋白，提高蛋白效价和生物价，含多种维生素和矿物质，有较高营养价值。口感香浓醇和，滑而不腻，常饮有益，是一种健康营养的豆奶饮品。市场上出售的豆奶，品种多，价格适宜，食用方便，因而很受消费者欢迎。
现有的豆奶加工工艺中，常常使用高温对豆奶杀菌，但是加热杀菌的温度过高或者时间过长时，会引起破乳现象，脂肪析出，还容易使蛋白严重变性，出现絮状物等，但是如果杀菌不充分，豆奶的品质又得不到保证，所以在豆奶的杀菌上参数控制特别严格，操作难度大，且传统的豆奶加工工艺操作繁杂，所以需要寻找一种能够解决上述问题的豆奶加工工艺。
发明内容
本发明的目的在于：针对背景技术中提到的问题，本发明的目的在于提供豆奶加工工艺，该工艺能够制备符合要求、不易沉淀且蛋白利用率更大的豆奶，制备方法操作简单，杀菌效果好，且不会破坏豆奶中的蛋白，保证其营养成分。
为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：
一种豆奶加工工艺，包括以下步骤：
(1)前处理：取新鲜的大豆清洗干净后浸泡，加工大豆进行脱皮处理后，将大豆进行热烫处理；
(2)打浆调配：将辅料按照重量份数称量好后与大豆混合打浆，过滤后添加调味品，进行均质；
(3)杀菌：将均质后的豆奶通入灭菌机中，杀菌板对豆奶进行紫外杀菌后，流出至发酵罐中；
(4)发酵：置于存储罐中加入菌种搅拌均匀后发酵一段时间，冷却，得到豆奶成品。
进一步地，在步骤(1)中，所述清洗是采用清水冲洗3-5次，所述浸泡时间为12-24h，浸泡开始加入水量为刚好没过黄豆，浸泡过程中水被黄豆吸收后保持加水，使水保持刚好没过黄豆的状态，所述脱皮是将浸泡后的黄豆置于振动筛中振动再使用高压水枪冲洗后将黄豆皮去除，所述热烫是将脱皮后的黄豆置于水蒸汽中，翻滚烫1-3min。
进一步地，在步骤(2)中，所述辅料包括以下重量份数的原料：开心果5-15份、核桃仁3-10份、松子5-20份、柠檬酸0.5-1.5份、山梨酸钾0.5-1份、稳定剂0.1-1份。
进一步地，所述辅料与大豆的质量比为(3-10)：(100-120)，所述调味品的添加量为1-5％。
进一步地，所述调味品包括以下重量份数的原料：白砂糖50-80份、香精0.5-1份。
进一步地，在步骤(3)中，所述灭菌机内置多层倾斜设置的杀菌板，各层杀菌板之间平行设置且距离0.5-1cm，相邻的两层杀菌板之间形成一个扁平的豆奶通道，该灭菌机的入口处设有若干个扁平入口管，该入口管竖直设置且每个入口管连通一个豆奶通道将由上方留下的豆奶引流至豆奶通道中。
进一步地，所述杀菌板包括透明外壳、气体层和紫外灯管，所述紫外灯管置于透明外壳中，每个杀菌板中设有若干个并排的紫外灯管，所述紫外灯管的上方和下方均设有气体层，该气体层为圆弧空间密封的稀有气体层，气体层位于透明外壳内，气体层中的气体为氦气。
进一步地，在步骤(4)中，所述发酵时间为25-40min，所述发酵温度为25-30℃。
进一步地，所述菌种包括保加利亚乳杆菌0.5-1份和嗜热链球菌0.5-1份，菌种加入量为0.1-0.3％。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
(1)通过清洗后将黄豆进行浸泡，浸泡的过程中保持水刚好没过黄豆，使黄豆在充分浸泡的同时，能够保证充分的氧气，使黄豆发芽，黄豆发芽后具有如下优点：第一，蛋白质利用率提高。大豆虽然蛋白质含量很高，但由于含有胰蛋白酶抑制剂，因此，其蛋白质利用率较低。发芽过程中，这类物质大部分被降解破坏，导致豆芽的蛋白质利用率较大豆要提高10％左右；第二，矿物质利用率高。大豆中的矿物质往往与植酸结合在一起，形成分子较大的植酸盐，阻碍了矿物质的吸收利用。而大豆在发芽过程中，植酸盐会被分解，更多的钙、磷、铁、锌等矿物质被释放出来，增加了利用率；第三，维生素含量大大提高。大豆发芽后，营养跟以前大不相同，尤其是维生素C含量。大豆中基本不含维生素C，而每100克豆芽中含9-21毫克。此外，胡萝卜素、维生素B2、尼克酸(维生素B5)、维生素B12、维生素E都有不同程度的增加；第四，大豆异黄酮含量升高。大豆在发芽过程中呼吸作用增强，其中异黄酮合成代谢的关键酶数量有所增加，从而提高了豆芽中异黄酮的含量。
(2)在大豆中加入了开心果、核桃仁、松子等物质，开心果有助于稳定血糖、抑制胆固醇吸收，核桃仁能够补虚强体、消炎杀菌、健脑防老，松子具有滋阴润燥、润肺止咳、滑肠通便、延缓衰老、润肤养颜的功效，加入黄豆中进行混合后能够使豆奶具备一定的保健效果。
(3)通过将灭菌机设置成多个杀菌板的结构，使豆奶从入口管中进入到各层之间的豆奶通道进行杀菌，豆奶通道的厚度固定，保证流过的豆奶厚度小能够充分杀菌，且倾斜设置，使豆奶在流动过程中进行杀菌，有利于加快工序，节约时间；
(4)豆奶采用高温灭菌时，如果温度控制不当或者时间掌握不好容易使豆奶出现絮状沉淀或者杀菌不彻底，本发明中采用紫外杀菌，及保证了豆奶的充分杀菌的作用，又不会采用高温将豆奶中的蛋白质破坏；
(5)杀菌板中上下两侧面都设置有圆弧空间密封的稀有气体层，能够加强紫外光线的强度，增加其杀菌作用，还能够将紫外光向外发散，豆奶通道的上下两面都具有紫外光照射，保证豆奶充分杀菌。
附图说明
图1为灭菌机的结构示意图；
图2为灭菌板的结构示意图。
附图中，杀菌板1、豆奶通道2、入口管3、透明外壳4、气体层5、紫外灯管6。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下举出优选实施例，对本发明进一步详细说明。然而，需要说明的是，说明书中列出的许多细节仅仅是为了使读者对本发明的一个或多个方面有一个透彻的理解，即便没有这些特定的细节也可以实现本发明的这些方面。
实施例1
一种豆奶加工工艺，包括以下步骤：
(1)前处理：取新鲜的大豆清洗干净后浸泡，加工大豆进行脱皮处理后，将大豆进行热烫处理，清洗是采用清水冲洗3-5次，冲洗的过程中进行揉搓，所述浸泡时间为12-24h，浸泡开始加入水量为刚好没过黄豆，浸泡过程中水被黄豆吸收后保持加水，使水保持刚好没过黄豆的状态，所述脱皮是将浸泡后的黄豆置于振动筛中振动再使用高压水枪冲洗后将黄豆皮去除，高压水枪进行冲刷后，黄豆皮脱下后浮于水面，倒去即可去除黄豆皮，所述热烫是将脱皮后的黄豆置于水蒸汽中，将黄豆翻滚烫1-3min，水蒸气可以使用食品生产过程中的废水蒸汽，翻滚黄豆是为了使其烫均匀，热烫能够钝化脂肪氧化酶，减少豆腥味，时间较短为了以防蛋白质变质；
(2)打浆调配：将辅料按照重量份数称量好后与大豆混合打浆，过滤后添加调味品，进行均质，辅料包括以下重量份数的原料：开心果5-15份、核桃仁3-10份、松子5-20份、柠檬酸0.5-1.5份、山梨酸钾0.5-1份、稳定剂0.1-1份；辅料与大豆的质量比为(3-10)：(100-120)，所述调味品的添加量为1-5％；调味品包括以下重量份数的原料：白砂糖50-80份、香精0.5-1份；向黄豆中加入开心果、核桃仁、松子等能够使制备出来的豆奶具有保健作用；
(3)杀菌：将均质后的豆奶通入灭菌机中，杀菌板对豆奶进行紫外杀菌后，流出至发酵罐中，紫外杀菌的灯照强度为不低于70uW/cm2；采用紫外杀菌可以保证豆奶在能够充分杀菌的前提下不会破坏豆奶本身的成分，而且操作简单，耗能少；
(4)发酵：置于存储罐中加入菌种搅拌均匀后发酵一段时间，冷却，得到豆奶成品，发酵时间为25-40min，所述发酵温度为25-30℃；菌种包括保加利亚乳杆菌0.5-1份和嗜热链球菌0.5-1份，菌种加入量为0.1-0.3％，经过发酵后的豆奶品质更加稳定。
本实施例制备的豆奶口感细腻，口味香甜，对该豆奶进行微生物检测，各项指标均符合国家标准，该豆奶的蛋白含量为5.3％。
实施例2
一种豆奶加工工艺，包括以下步骤：
(1)前处理：取新鲜的大豆清洗干净后浸泡，加工大豆进行脱皮处理后，将大豆进行热烫处理，清洗是采用清水冲洗3-5次，冲洗的过程中进行揉搓，所述浸泡时间为12-24h，浸泡开始加入水量为刚好没过黄豆，浸泡过程中水被黄豆吸收后保持加水，使水保持刚好没过黄豆的状态，所述脱皮是将浸泡后的黄豆置于振动筛中振动再使用高压水枪冲洗后将黄豆皮去除，高压水枪进行冲刷后，黄豆皮脱下后浮于水面，倒去即可去除黄豆皮，所述热烫是将脱皮后的黄豆置于水蒸汽中，将黄豆翻滚烫1-3min，水蒸气可以使用食品生产过程中的废水蒸汽，翻滚黄豆是为了使其烫均匀，热烫能够钝化脂肪氧化酶，减少豆腥味，时间较短为了以防蛋白质变质；
(2)打浆调配：将辅料按照重量份数称量好后与大豆混合打浆，过滤后添加调味品，进行均质，辅料包括以下重量份数的原料：开心果5-15份、核桃仁3-10份、松子5-20份、柠檬酸0.5-1.5份、山梨酸钾0.5-1份、稳定剂0.1-1份；辅料与大豆的质量比为(3-10)：(100-120)，所述调味品的添加量为1-5％；调味品包括以下重量份数的原料：白砂糖50-80份、香精0.5-1份；向黄豆中加入开心果、核桃仁、松子等能够使制备出来的豆奶具有保健作用；
(3)杀菌：将均质后的豆奶通入灭菌机中，杀菌板对豆奶进行紫外杀菌后，流出至发酵罐中，紫外杀菌的灯照强度为不低于70uW/cm2；采用紫外杀菌可以保证豆奶在能够充分杀菌的前提下不会破坏豆奶本身的成分，而且操作简单，耗能少；
(4)发酵：置于存储罐中加入菌种搅拌均匀后发酵一段时间，冷却，得到豆奶成品，发酵时间为25-40min，所述发酵温度为25-30℃；菌种包括保加利亚乳杆菌0.5-1份和嗜热链球菌0.5-1份，菌种加入量为0.1-0.3％，经过发酵后的豆奶品质更加稳定。
本实施例制备的豆奶口感细腻，口味香甜，对该豆奶进行微生物检测，各项指标均符合国家标准，该豆奶的蛋白含量为5.2％。
实施例3
一种豆奶加工工艺，包括以下步骤：
(1)前处理：取新鲜的大豆清洗干净后浸泡，加工大豆进行脱皮处理后，将大豆进行热烫处理，清洗是采用清水冲洗3-5次，冲洗的过程中进行揉搓，所述浸泡时间为12-24h，浸泡开始加入水量为刚好没过黄豆，浸泡过程中水被黄豆吸收后保持加水，使水保持刚好没过黄豆的状态，所述脱皮是将浸泡后的黄豆置于振动筛中振动再使用高压水枪冲洗后将黄豆皮去除，高压水枪进行冲刷后，黄豆皮脱下后浮于水面，倒去即可去除黄豆皮，所述热烫是将脱皮后的黄豆置于水蒸汽中，将黄豆翻滚烫1-3min，水蒸气可以使用食品生产过程中的废水蒸汽，翻滚黄豆是为了使其烫均匀，热烫能够钝化脂肪氧化酶，减少豆腥味，时间较短为了以防蛋白质变质；
(2)打浆调配：将辅料按照重量份数称量好后与大豆混合打浆，过滤后添加调味品，进行均质，辅料包括以下重量份数的原料：开心果5-15份、核桃仁3-10份、松子5-20份、柠檬酸0.5-1.5份、山梨酸钾0.5-1份、稳定剂0.1-1份；辅料与大豆的质量比为(3-10)：(100-120)，所述调味品的添加量为1-5％；调味品包括以下重量份数的原料：白砂糖50-80份、香精0.5-1份；向黄豆中加入开心果、核桃仁、松子等能够使制备出来的豆奶具有保健作用；
(3)杀菌：将均质后的豆奶通入灭菌机中，杀菌板对豆奶进行紫外杀菌后，流出至发酵罐中，紫外杀菌的灯照强度为不低于70uW/cm2；采用紫外杀菌可以保证豆奶在能够充分杀菌的前提下不会破坏豆奶本身的成分，而且操作简单，耗能少；
(4)发酵：置于存储罐中加入菌种搅拌均匀后发酵一段时间，冷却，得到豆奶成品，发酵时间为25-40min，所述发酵温度为25-30℃；菌种包括保加利亚乳杆菌0.5-1份和嗜热链球菌0.5-1份，菌种加入量为0.1-0.3％，经过发酵后的豆奶品质更加稳定。
本实施例制备的豆奶口感细腻，口味香甜，对该豆奶进行微生物检测，各项指标均符合国家标准，该豆奶的蛋白含量为5.5％。
实施例4
如图1所示，灭菌机内置多层倾斜设置的杀菌板1，各层杀菌板1之间平行设置且距离0.5-1cm，相邻的两层杀菌板之间形成一个扁平的豆奶通道2，该灭菌机的入口处设有若干个扁平入口管3，该入口管竖直设置且每个入口管3连通一个豆奶通道将由上方留下的豆奶引流至豆奶通道2中，每个入口管3的宽度和杀菌板1的宽度一致，入口管的厚度为0.5-1cm，
杀菌板1包括透明外壳4、气体层5和紫外灯管6，所述紫外灯管6置于透明外壳中，每个杀菌板1中设有若干个并排的紫外灯管6，所述紫外灯管6的上方和下方均设有气体层，该气体层为圆弧空间密封的稀有气体层，气体层位于透明外壳内，该稀有气体为氦气，通过氦气能够加强紫外光线的杀菌效果，且圆弧形状的空间为透明材料制成，且呈透镜状，将紫外光线发散至外侧，且豆奶通道的上方和下方均能够发散紫外光，将流过的豆奶从上下两面进行杀菌。
如图2所示，将灭菌机设置成多个杀菌板1的结构，使豆奶从入口管3中进入到各层之间的豆奶通道2进行杀菌，豆奶通道2的厚度固定，保证流过的豆奶厚度小能够充分杀菌，且倾斜设置，使豆奶在流动过程中进行杀菌，有利于加快工序，节约时间。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以作出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种豆奶加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：
(1)前处理：取新鲜的大豆清洗干净后浸泡，加工大豆进行脱皮处理后，将大豆进行热烫处理；
(2)打浆调配：将辅料按照重量份数称量好后与大豆混合打浆，过滤后添加调味品，进行均质；
(3)杀菌：将均质后的豆奶通入灭菌机中，杀菌板对豆奶进行紫外杀菌后，流出至发酵罐中；
(4)发酵：置于存储罐中加入菌种搅拌均匀后发酵一段时间，冷却，得到豆奶成品。
2.根据权利要求1所述的一种豆奶加工工艺，其特征在于：在步骤(1)中，所述清洗是采用清水冲洗3-5次，所述浸泡时间为12-24h，浸泡开始加入水量为刚好没过黄豆，浸泡过程中水被黄豆吸收后保持加水，使水保持刚好没过黄豆的状态，所述脱皮是将浸泡后的黄豆置于振动筛中振动再使用高压水枪冲洗后将黄豆皮去除，所述热烫是将脱皮后的黄豆置于水蒸汽中，翻滚烫1-3min。
3.根据权利要求1所述的一种豆奶加工工艺，其特征在于：在步骤(2)中，所述辅料包括以下重量份数的原料：开心果5-15份、核桃仁3-10份、松子5-20份、柠檬酸0.5-1.5份、山梨酸钾0.5-1份、稳定剂0.1-1份。
4.根据权利要求3所述的一种豆奶加工工艺，其特征在于：所述辅料与大豆的质量比为(3-10)：(100-120)，所述调味品的添加量为1-5％。
5.根据权利要求4所述的一种豆奶加工工艺，其特征在于：所述调味品包括以下重量份数的原料：白砂糖50-80份、香精0.5-1份。
6.根据权利要求1所述的一种豆奶加工工艺，其特征在于：在步骤(3)中，所述灭菌机内置多层倾斜设置的杀菌板，各层杀菌板之间平行设置且距离0.5-1cm，相邻的两层杀菌板之间形成一个扁平的豆奶通道，该灭菌机的入口处设有若干个扁平入口管，该入口管竖直设置且每个入口管连通一个豆奶通道将由上方留下的豆奶引流至豆奶通道中。
7.根据权利要求6所述的一种豆奶加工工艺，其特征在于：所述杀菌板包括透明外壳、气体层和紫外灯管，所述紫外灯管置于透明外壳中，每个杀菌板中设有若干个并排的紫外灯管，所述紫外灯管的上方和下方均设有气体层，该气体层为圆弧空间密封的稀有气体层，气体层位于透明外壳内。
8.根据权利要求1所述的一种豆奶加工工艺，其特征在于：在步骤(4)中，所述发酵时间为25-40min，所述发酵温度为25-30℃。
9.根据权利要求8所述的一种豆奶加工工艺，其特征在于：所述菌种包括保加利亚乳杆菌0.5-1份和嗜热链球菌0.5-1份，菌种加入量为0.1-0.3％。
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