CN113785883A - 非发酵型植物基拉丝干酪的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种非发酵型植物基拉丝干酪的加工工艺，主要由以下配方制备：谷物提取物2‑5份，植物油1‑2份，变性淀粉0.5‑2份，增稠剂0.2‑1份，麦芽糊精0‑2份，水2‑5份，盐0.1‑0.5份，乳化剂0.1‑0.5份。本发明还公开了一种非发酵型植物基拉丝干酪。本发明制备的仿制干酪与天然切达奶酪、马苏里拉奶酪等奶酪品质水平相当、质构相似，蛋白质含量较高，脂肪含量较低，拉丝性能优异，熔化性好，油脂析出少，谷物提取过程添加少量乳脂酶解物能够提升产品乳酪风味，加工工艺简单，加工周期短，利于工业化生产，同时满足人们对素食及产品品质的追求，可以推广至幼儿至老年人食用。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域。更具体地说，本发明涉及一种非发酵型植物基拉丝干酪的加工工艺。
背景技术
天然干酪是以乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或混合乳为原料，经凝固后，排除乳清而获得的新鲜或成熟的产品。天然干酪中高含量的脂肪(30％左右)也使消费者望而却步。由于贴近“天然健康”理念，植物性食品近年来收到消费者青睐。目前植物基干酪的产品主要通过植物乳发酵制备植物基奶酪，利用凝胶、淀粉提供干酪的熔化性，豆类蛋白提供产品的弹性等质构。但加热后该类产品多为凝胶化或融化状态，缺乏可拉伸的网络结构，植物基干酪拉丝能力极差，与天然切达奶酪、马苏里拉奶酪等拉丝奶酪品质差异极大。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
本发明还有一个目的是提供一种非发酵型植物基拉丝干酪的加工工艺，其制备的仿制干酪拉丝性能、熔化性能与市售天然切达奶酪、马苏里拉奶酪等相当，脂肪含量较低(约10-20％)，加工工艺简单，加工周期短，利于工业化生产，同时满足人们对素食及产品品质的追求。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种非发酵型植物基拉丝干酪的加工工艺，主要由以下配方制备：
谷物提取物2-5份，植物油1-2份，变性淀粉0.5-2份，增稠剂0.2-1份，麦芽糊精0-2份，水2-5份，盐0.1-0.5份和乳化剂0.1-0.5份。
优选的是，所述谷物提取物为玉米提取物、小麦提取物和/或高粱提取物。
优选的是，所述植物油为椰子油、棕榈油和/或花生油。
优选的是，所述谷物提取物的提取方法为：按照重量比1:5-10将谷物粉加入pH为3-5的质量分数为60-90％的乙醇水溶液中搅拌0.5-3h，反复1-3次，取上层溶液，加入上层溶液总重量0-0.5％的乳脂酶解物，后于室温下在5000-20000rpm/min高速剪切下加入质量分数为1-3％盐水溶液析出提取物，0-4℃下静置30min-4h，析出沉淀，干燥磨粉，为谷物提取物。
优选的是，加入乳脂酶解物时还加入功能性成分，其含量不高于制得的谷物提取物的总重量的2％。
优选的是，功能性成分为鱼油或姜黄素。
优选的是，所述乳脂酶解物制备方法为：将乳、酸乳或奶油中加入其质量的1-5％的脂肪酶和/或复合蛋白酶，酶解条件为40-50℃，pH 7-9，酶解3-8h，将酶解液添加质量分数为0-2％的酵母抽提物，干燥，粉碎。
优选的是，以上述重量份计，包括：
步骤1：将谷物提取物、变性淀粉、增稠剂、麦芽糊精混合均匀，得混粉；
步骤2：将盐溶于水中，加入步骤1制备的混粉，30-60rpm搅拌15-20min，制备水混合物；
步骤3：在40-45℃下在植物油加入乳化剂分散，冷却至室温下打发，打发后倒入水混合物，搅拌均匀并进行反复进行挤压拉伸20-25次；
步骤4：装入磨具，0-4℃冷藏4-8h后倒出包装。
所述的加工工艺制备的干酪。
本发明至少包括以下有益效果：
本发明制备的仿制干酪组织状态、滋气味、外观、口感均较好，与天然切达奶酪、马苏里拉奶酪等奶酪品质水平相当、质构相似，蛋白质含量较高，脂肪含量较低，拉丝性能优异，熔化性好，油脂析出少，谷物提取过程添加少量乳脂酶解物能够提升产品乳酪风味，加工工艺简单，加工周期短，利于工业化生产，同时满足人们对素食及产品品质的追求，可以推广至幼儿至老年人食用。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
附图说明
图1为本发明的实例5制备的仿制干酪的拉伸性能图；
图2为本发明的实例5制备的仿制干酪的熔化及油脂析出状态图；
图3为本发明的质构特性对比的蛛网图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
<实例1>
非发酵型植物基拉丝干酪的加工工艺，包括：
S1：以重量份备料，均为市场购买：小麦提取物2份，棕榈油1份，变性淀粉0.5份，黄原胶0.2份，水2份，盐0.1份，乳化剂0.1份。
S2：将小麦提取物、变性淀粉、黄原胶混合均匀；
S3：将盐溶于水中，加入S2制备的混粉，30rpm搅拌15min，制备水混合物；
S4：在40℃下在棕榈油加入乳化剂分散，冷却至室温下打发，打发后倒入水混合物，搅拌均匀并进行反复进行挤压拉伸20次；
S5：装入磨具，0-4℃冷藏4h后倒出包装。
<实例2>
非发酵型植物基拉丝干酪的加工工艺，包括：
S1：以重量份备料，均为市场购买：高粱提取物5份，花生油2份，变性淀粉2份，刺槐豆胶1份，麦芽糊精2份，水5份，盐0.5份，乳化剂0.5份。
S2：将高粱提取物、变性淀粉、刺槐豆胶、麦芽糊精混合均匀；
S3：将盐溶于水中，加入S2制备的混粉，60rpm搅拌20min，制备水混合物；
S4：在42℃下在花生油加入乳化剂分散，冷却至室温下打发，打发后倒入水混合物，搅拌均匀并进行反复进行挤压拉伸25次；
S5：装入磨具，0-4℃冷藏8h后倒出包装。
<实例3>
非发酵型植物基拉丝干酪的加工工艺，包括：
S1：以重量份备料，均为市场购买：玉米提取物3份，椰子油1.5份，变性淀粉0.5份，瓜尔豆胶0.2份，麦芽糊精0.5份，水3份，盐0.3份，乳化剂0.3份。
S2：将玉米提取物、变性淀粉、瓜尔豆胶、麦芽糊精混合均匀；
S3：将盐溶于水中，加入S2制备的混粉，45rpm搅拌20min，制备水混合物；
S4：在42℃下在椰子油加入乳化剂分散，冷却至室温下打发，打发后倒入水混合物，搅拌均匀并进行反复进行挤压拉伸23次；
S5：装入磨具，0-4℃冷藏8h后倒出包装。
<实例4>
非发酵型植物基拉丝干酪的加工工艺，包括：
S1：以重量份备料：玉米提取物3份，椰子油1.5份，变性淀粉0.5份，瓜尔豆胶0.2份，麦芽糊精0.5份，水3份，盐0.3份，乳化剂0.3份。
S2：将玉米提取物、变性淀粉、瓜尔豆胶、麦芽糊精混合均匀；
S3：将盐溶于水中，加入S2制备的混粉，45rpm搅拌20min，制备水混合物；
S4：在42℃下在椰子油加入乳化剂分散，冷却至室温下打发，打发后倒入水混合物，搅拌均匀并进行反复进行挤压拉伸23次；
S5：装入磨具，0-4℃冷藏8h后倒出包装。
所述玉米提取物的提取方法为：按照重量比1:5将玉米粉加入pH为5的质量分数为80％的乙醇水溶液中搅拌2h，取上层溶液，反复2次，合并上层溶液，加入上层溶液总重量0.5％的乳脂酶解物，后于室温下在10000rpm高速剪切下加入质量分数为2％盐水溶液析出提取物，0-4℃下静置2h，析出沉淀，干燥磨粉，得玉米提取物。
乳脂酶解物制备方法为：将乳加入脂肪酶和复合蛋白酶(添加量为3.5％(质量分数))，酶解条件为46℃，pH 8，酶解5.2h，将酶解液添加质量分数2％的酵母抽提物，干燥，粉碎。
<实例5>
非发酵型植物基拉丝干酪的加工工艺，包括：
S1：以重量份备料：玉米提取物3份，椰子油1.5份，变性淀粉0.5份，瓜尔豆胶0.2份，麦芽糊精0.5份，水3份，盐0.3份，乳化剂0.3份。
S2：将玉米提取物、变性淀粉、瓜尔豆胶、麦芽糊精混合均匀；
S3：将盐溶于水中，加入步骤1制备的混粉，45rpm搅拌20min，制备水混合物；
S4：在42℃下在椰子油加入乳化剂分散，冷却至室温下打发，打发后倒入水混合物，搅拌均匀并进行反复进行挤压拉伸23次；
S5：装入磨具，0-4℃冷藏8h后倒出包装。
所述玉米提取物的提取方法为：按照重量比1:5将玉米粉加入pH为5的质量分数为80％的乙醇水溶液中搅拌2h，取上层溶液，反复2次，合并上层溶液，加入上层溶液总重量0.5％的乳脂酶解物，还加入姜黄素，后于室温下在10000rpm高速剪切下加入质量分数为2％盐水溶液析出提取物，0-4℃下静置2h，析出沉淀，干燥磨粉，得玉米提取物，其中功能性成分含量不高于制得的谷物提取物的总重量的2％。
乳脂酶解物制备方法为：将奶油加入脂肪酶和复合蛋白酶(添加量为3.5％(质量分数))，酶解条件为46℃，pH 8，酶解5.2h，将酶解液添加质量分数2％的酵母抽提物，干燥，粉碎。
<对比例1>
非发酵型植物基拉丝干酪的加工工艺，包括：
S1：以重量份备料：玉米提取物3份，椰子油1.5份，变性淀粉0.5份，瓜尔豆胶0.2份，麦芽糊精0.5份，水3份，盐0.3份，乳化剂0.3份，乳脂酶解物0.1份。
S2：将玉米提取物、变性淀粉、瓜尔豆胶、麦芽糊精、乳脂酶解物混合均匀；
S3：将盐溶于水中，加入步骤1制备的混粉，45rpm搅拌20min，制备水混合物；
S4：在42℃下在椰子油加入乳化剂分散，冷却至室温下打发，打发后倒入水混合物，搅拌均匀并进行反复进行挤压拉伸23次；
S5：装入磨具，0-4℃冷藏8h后倒出包装。
所述玉米提取物的提取方法为：按照重量比1:5将玉米粉加入pH为5的质量分数为80％的乙醇水溶液中搅拌2h，取上层溶液，反复2次，合并上层溶液，于室温下在10000rpm高速剪切下加入质量分数为2％盐水溶液析出提取物，0-4℃下静置2h，析出沉淀，干燥磨粉，得玉米提取物。
乳脂酶解物制备方法为：将乳加入脂肪酶和复合蛋白酶(添加量为3.5％(质量分数))，酶解条件为46℃，pH 8，酶解5.2h，将酶解液添加质量分数2％的酵母抽提物，干燥，粉碎。
<对比例2>
非发酵型植物基拉丝干酪的加工工艺，包括：
S1：以重量份备料：玉米提取物3份，椰子油1.5份，变性淀粉0.5份，瓜尔豆胶0.2份，麦芽糊精0.5份，水3份，盐0.3份，乳化剂0.3份，乳脂酶解物0.1份，姜黄素0.05份。
S2：将玉米提取物、变性淀粉、瓜尔豆胶、麦芽糊精、乳脂酶解物、姜黄素混合均匀；
S3：将盐溶于水中，加入步骤1制备的混粉，45rpm搅拌20min，制备水混合物；
S4：在42℃下在椰子油加入乳化剂分散，冷却至室温下打发，打发后倒入水混合物，搅拌均匀并进行反复进行挤压拉伸23次；
S5：装入磨具，0-4℃冷藏8h后倒出包装。
所述玉米提取物的提取方法为：按照重量比1:5将玉米粉加入pH为5的质量分数为80％的乙醇水溶液中搅拌2h，取上层溶液，反复2次，合并上层溶液，于室温下在10000rpm高速剪切下加入质量分数为2％盐水溶液析出提取物，0-4℃下静置2h，析出沉淀，干燥磨粉，得玉米提取物。
乳脂酶解物制备方法为：将奶油加入脂肪酶和复合蛋白酶(添加量为3.5％(质量分数))，酶解条件为46℃，pH 8，酶解5.2h，将酶解液添加质量分数2％的酵母抽提物，干燥，粉碎。
<对比例3>
基于文献的植物基干酪的加工工艺，包括：
S1：按质量分数配料比，酶凝干酪素17.7％、大豆分离蛋白4.3％、大豆油24％、柠檬酸钠1.8％、食盐2.0％、柠檬酸0.6％、水分49.6％。
S2：配方设计-原料混合-加水及乳化盐-加热熔化(91℃，1520r/min搅拌)-加柠檬酸调pH-装模-冷却-贮藏-成品。
<感官评定试验>
1.1感官评定试验
对本发明的实例1-5制备的仿制干酪进行感官评定试验，邀请10名专业品鉴员完成，感官评分标准、结果如表1所示。
表1
表1可以看出，实例1-5制备的仿制干酪的组织状态、滋气味、外观、口感均较好，与天然切达奶酪、马苏里拉奶酪等奶酪品质水平相当。
1.2风味稳定性差异
对本发明的实例4、对比例1制备的仿制干酪进行风味稳定性测定试验。实验方法：采用顶空萃取，GC-MS法分析挥发性风味成分，色谱条件为：HP-innowax(60m×0.32mm×0.25μm)非极性毛细管柱，柱流速1mL/min，柱平衡温度30s，程序升温：70℃保持1min，以4℃/min升到240℃，保持20min。检测器温度280℃，进样器温度250℃，分流比为1:5。
采用LC-MS/MS法分析香兰素(牛乳中通常添加的增香剂)含量，色谱条件为：Thermo Hypersil C18柱(100mm×2.1mm，2.4μm)；柱温：35℃；流速：0.3mL/min；进样量：5μL；流动相：0.1％甲酸水(v/v)-乙腈(85:15)；分析时间：6.5min。测定结果如表2所示。
表2
表2可以看出，实例4制备的仿制干酪相较于对比例1，在谷物提取过程中加入乳脂酶解物，相较于直接以原料形式加入乳脂酶解物，风味的稳定性更好，使产品的风味更稳定-风味不会因存储而变淡。
<干酪成分测定试验>
1.1成分测定试验
对本发明的实例1-5制备的仿制干酪进行干酪成分测定试验，具体包括水分含量、蛋白质、脂肪含量测定。水分含量参照GB 5009.3-2016食品安全国家标准食品中水分的测定，蛋白质含量参照GB 5009.5-2016食品安全国家标准中食品中蛋白质的测定，脂肪含量参照GB 5009.6-2016食品安全国家标准中食品中脂肪的测定。测定结果如表3所示。
表3
| 实例1 | 实例2 | 实例3 | 实例4 | 实例5 | |
| 水分含量 | 33.5％ | 27.3％ | 32.8％ | 32.4％ | 33.1％ |
| 脂肪含量 | 16.7％ | 12.2％ | 16.5％ | 16.8％ | 17.0％ |
| 蛋白质含量 | 24.2％ | 27.2％ | 26.2％ | 26.1％ | 26.4％ |
表3可以看出，实例1-5制备的仿制干酪的蛋白质含量较高，脂肪含量较低，拓展了食品的适用人群，可以推广至幼儿至老年人食用。
1.2功能性成分的缓释
对实例5、对比例2制备的仿制干酪进行功能性成分缓释测定试验。模拟消化系统的中性和酸性体系，将样品放入分别测定释放营养物质曲线，释放比例为释放含量/添加含量*100％。中性体系为胆盐溶液、胰蛋白酶溶液，pH7.0；酸性体系为NaCl、胃蛋白酶、盐酸溶液，pH 1.2。测定结果如表4所示。
表4
表4可以看出，实例5制备的仿制干酪相较于对比例2，在谷物提取过程中加入功能性成分，相较于直接以原料形式加入功能性成分，对营养物质的缓释具有明显差异性，由于姜黄素自身不溶于水，不易被人体消化吸收，易降解，采用实例5可以提高姜黄素的稳定性，延缓代谢，提高生物利用率。
<干酪特性评定试验>
对实例3-5、对比例3制备的仿制干酪以及市售的天然切达奶酪进行干酪特性评定试验，具体包括拉丝性、熔化性、油脂析出性的测定。
拉丝性的测定方法为：用特制模具取长×宽×高为1.8×1.8×0.5cm的均匀样品方块。取出样品，放置在直径为12.5cm的滤纸上，之后将其放入到已预热的150℃烘箱内，加热2min后取出，立即将测试钩插入熔化的干酪中，用胶带固定滤纸，点击拉伸仪控制上升的按钮，以500mm/min的速度带动测试钩向上拉伸，直到干酪断裂为止，记录电脑上显示的拉伸杆向上移动的距离，精确到0.1cm，以重复性条件下获得的5次独立测定结果的算数平均值表示干酪的拉伸性。
熔化性及油脂析出性的测定方法为：用特制模具取长×宽×高为1×1×0.5cm的均匀样品方块。取出样品，放置在直径为12.5cm的滤纸上，之后将其放入到已预热的150℃烘箱内，加热7min后取出，用笔分别在滤纸上勾勒出干酪样品的熔化区域(封闭曲线)和油圈区域(封闭曲线)，分别测定干酪的熔化面积和油圈面积(精确到0.01cm2)，以此表示干酪的熔化性和油脂析出性。以重复性条件下获得的3次独立测定结果的算数平均值表示干酪的熔化性和油脂析出性。
测定结果如表5所示，实例5制备的仿制干酪的拉伸性能如图1所示，熔化及油脂析出状态如图2所示。
表5
| 实例3 | 实例4 | 实例5 | 对比例3 | 天然切达奶酪 | |
| 拉伸长度(cm) | 38.8 | 36.7 | 35.2 | 2.5 | 27.6 |
| 熔化性(cm<sup>2</sup>) | 15.5 | 16.2 | 15.5 | 2.6 | 3.2 |
| 油脂析出性(cm<sup>2</sup>) | 3.6 | 4.2 | 4.1 | 21.2 | 18.6 |
表5可以看出，实例3-5制备的仿制干酪的拉丝性能优异，熔化性好，可媲美天然切达奶酪，油脂析出少，对比例3制备的植物基干酪的拉丝能力、熔化性极差，油脂析出性大。
<干酪质构测定试验>
对实例5、对比例3制备的仿制干酪以及市售的Mozzarella干酪进行烘培后质构测定试验，采用质地剖面分析(TPA)进行测定评价，测定结果如表6所示，质构特性如图3所示。M指代的是Mozzarella干酪，PB-M指代的是对比例3，Z指代的是实例5。
表6
| 硬度 | 黏着性 | 内聚性 | 弹性 | 胶粘性 | 咀嚼性 | |
| 实例5 | 85.26±6.23<sup>b</sup> | -22.16±2.2<sup>a</sup> | 0.92±0.05<sup>a</sup> | 45.38±7.60<sup>b</sup> | 78.04±6.78<sup>a</sup> | 35.26±5.39<sup>a</sup> |
| 对比例3 | 16.41±0.99<sup>d</sup> | -6.12±3.18<sup>c</sup> | 0.52±0.04<sup>d</sup> | 78.99±4.86<sup>a</sup> | 8.6±0.93<sup>d</sup> | 6.82±1.00<sup>d</sup> |
| Mozzarella干酪 | 97.76±6.12<sup>a</sup> | -20.83±2.96<sup>a</sup> | 0.64±0.05<sup>c</sup> | 40.32±4.45<sup>b</sup> | 62.60±4.76<sup>b</sup> | 25.22±3.37<sup>b</sup> |
表6可以看出，实例5制备的仿制干酪与对照传统Mozzarella干酪的质构更相似，对比例3制备的植物基干酪除了具有较高的弹性外，其他质构属性都远远差于Mozzarella干酪和实例5。
这里说明的设备数量和处理规模是用来简化本发明的说明的。对本发明的应用、修改和变化对本领域的技术人员来说是显而易见的。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。
Claims (9)
1.非发酵型植物基拉丝干酪的加工工艺，其特征在于，主要由以下配方制备：
谷物提取物2-5份，植物油1-2份，变性淀粉0.5-2份，增稠剂0.2-1份，麦芽糊精0-2份，水2-5份，盐0.1-0.5份和乳化剂0.1-0.5份。
2.如权利要求1所述的非发酵型植物基拉丝干酪的加工工艺，其特征在于，所述谷物提取物为玉米提取物、小麦提取物和/或高粱提取物。
3.如权利要求1所述的非发酵型植物基拉丝干酪的加工工艺，其特征在于，所述植物油为椰子油、棕榈油和/或花生油。
4.如权利要求1所述的非发酵型植物基拉丝干酪的加工工艺，其特征在于，所述谷物提取物的提取方法为：按照重量比1:5-10将谷物粉加入pH为3-5的质量分数为60-90％的乙醇水溶液中搅拌0.5-3h，反复1-3次，取上层溶液，加入上层溶液总重量0-0.5％的乳脂酶解物，后于室温下在5000-20000rpm高速剪切下加入质量分数为1-3％盐水溶液析出提取物，0-4℃下静置30min-4h，析出沉淀，干燥磨粉，为谷物提取物。
5.如权利要求4所述的非发酵型植物基拉丝干酪的加工工艺，其特征在于，加入乳脂酶解物时还加入功能性成分，其含量不高于制得的谷物提取物的总重量的2％。
6.如权利要求5所述的非发酵型植物基拉丝干酪的加工工艺，其特征在于，功能性成分为鱼油或姜黄素。
7.如权利要求4所述的非发酵型植物基拉丝干酪的加工工艺，其特征在于，所述乳脂酶解物制备方法为：将乳、酸乳或奶油中加入其质量的1-5％的脂肪酶和/或复合蛋白酶，酶解条件为40-50℃，pH 7-9，酶解3-8h，将酶解液添加质量分数为0-2％的酵母抽提物，干燥，粉碎。
8.如权利要求1-7任一项所述的非发酵型植物基拉丝干酪的加工工艺，其特征在于，以上述重量份计，包括：
步骤1：将谷物提取物、变性淀粉、增稠剂、麦芽糊精混合均匀，得混粉；
步骤2：将盐溶于水中，加入步骤1制备的混粉，30-60rpm搅拌15-20min，制备水混合物；
步骤3：在40-45℃下在植物油加入乳化剂分散，冷却至室温下打发，打发后倒入水混合物，搅拌均匀并进行反复进行挤压拉伸20-25次；
步骤4：装入磨具，0-4℃冷藏4-8h后倒出包装。
9.如权利要求1-8任一项所述的加工工艺制备的干酪。
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| CN102835460A (zh) * | 2011-06-21 | 2012-12-26 | 光明乳业股份有限公司 | 一种涂抹干酪模拟物及其制备方法 |
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-
2021
- 2021-09-13 CN CN202111070172.2A patent/CN113785883B/zh active Active
Patent Citations (5)
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| 郑远荣等: "仿制干酪的研究进展", 《食品与发酵工业》 * |
| 马劲等: "醇溶蛋白应用研究进展", 《中国食品添加剂》 * |
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