JPH0292239A - 曳糸性のすぐれた高水分含有チーズ様食品の製造方法 - Google Patents
曳糸性のすぐれた高水分含有チーズ様食品の製造方法Info
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- JPH0292239A JPH0292239A JP63240878A JP24087888A JPH0292239A JP H0292239 A JPH0292239 A JP H0292239A JP 63240878 A JP63240878 A JP 63240878A JP 24087888 A JP24087888 A JP 24087888A JP H0292239 A JPH0292239 A JP H0292239A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
り粟１＠科刑分団
本発明はチーズフードの製造分野に属し、かつチーズフ
オンデエが有する曳糸性、柔らかさ及びナチュラルチー
ズ特有の風味を保有する高水分含有チーズ様食品を製造
する方法に関する。
オンデエが有する曳糸性、柔らかさ及びナチュラルチー
ズ特有の風味を保有する高水分含有チーズ様食品を製造
する方法に関する。
狐来技術
従来、チーズ様食品の製造は、種々のナチュラルチーズ
に溶融塩、調味料、酒類、でん粉、食用油脂類、安定剤
及び香辛料を加えたものを、加熱溶融し、次いでこの溶
融物を包装容器に充填して冷却することにより行われる
のが通常であった。
に溶融塩、調味料、酒類、でん粉、食用油脂類、安定剤
及び香辛料を加えたものを、加熱溶融し、次いでこの溶
融物を包装容器に充填して冷却することにより行われる
のが通常であった。
しかし、この方法では製品を加熱して食用に供するとき
、ナチュラルチーズ特有の風味に欠けるとともに、曳糸
性がなく、柔らかさに乏しく、口の中でヘクつくという
食感上の問題がある。
、ナチュラルチーズ特有の風味に欠けるとともに、曳糸
性がなく、柔らかさに乏しく、口の中でヘクつくという
食感上の問題がある。
一方、チーズフオンデエは、曳糸性があり、柔らかさ及
びナチュラルチーズ特有の風味を有していて非常に美味
なチーズ様食品であるが、家庭で作るには手間がかかり
、熟練を要するという問題がある。
びナチュラルチーズ特有の風味を有していて非常に美味
なチーズ様食品であるが、家庭で作るには手間がかかり
、熟練を要するという問題がある。
■が”しようとする課
本発明は、上述したようなチーズ様食品を製造するに際
し、衛生上及び長期保存の目的で加熱殺菌を行っても、
ナチュラルチーズ特有の風味を保有し、かつすぐれた曳
糸性と柔らかさを有していて、食用時には加温するのみ
で食卓に供給できる簡便性を有するチーズ様食品を製造
するための方法を提供することを課題とする。
し、衛生上及び長期保存の目的で加熱殺菌を行っても、
ナチュラルチーズ特有の風味を保有し、かつすぐれた曳
糸性と柔らかさを有していて、食用時には加温するのみ
で食卓に供給できる簡便性を有するチーズ様食品を製造
するための方法を提供することを課題とする。
以下本発明の詳細な説明する。
課 を解決するための手段
本発明の特徴は、原料チーズに２種以上ナチュラルチー
ズを用い、これらチーズを細片したものに、溶融塩、調
味料、でん＃５】、香辛料及び水を加えて水分を調整し
て、加熱溶融した後、さらにナチュラルチーズ及び／又
は加熱殺菌した曳糸性を有するチーズを添加、混練りす
ることにある。なお、必要に応じ、酒類、食用油脂類を
原料チーズに添加してもよい。
ズを用い、これらチーズを細片したものに、溶融塩、調
味料、でん＃５】、香辛料及び水を加えて水分を調整し
て、加熱溶融した後、さらにナチュラルチーズ及び／又
は加熱殺菌した曳糸性を有するチーズを添加、混練りす
ることにある。なお、必要に応じ、酒類、食用油脂類を
原料チーズに添加してもよい。
本発明では２種以上のナチュラルチーズを組合わせたも
の、例えばゴーダ系チーズとチェダー系チーズまたはエ
メンタールチーズとグリエールチズを組合わせたものを
原料チーズとして用い、これに上述した副原料と水を加
えて水分量を５５〜６５重量％程度に調整して、蒸気の
吹込みにより撹拌下に７５〜９０℃の温度で加熱して溶
融する。得られた溶融物にさらにナチュラルチーズもし
くは加熱殺菌した曳糸性を有するチーズ或はそれらの両
者を加えて混練りして、水分量が５０〜６０重量％程度
の混合物を得る。
の、例えばゴーダ系チーズとチェダー系チーズまたはエ
メンタールチーズとグリエールチズを組合わせたものを
原料チーズとして用い、これに上述した副原料と水を加
えて水分量を５５〜６５重量％程度に調整して、蒸気の
吹込みにより撹拌下に７５〜９０℃の温度で加熱して溶
融する。得られた溶融物にさらにナチュラルチーズもし
くは加熱殺菌した曳糸性を有するチーズ或はそれらの両
者を加えて混練りして、水分量が５０〜６０重量％程度
の混合物を得る。
ここで用いるナチュラルチーズ並びに曳糸性チズは５〜
３０ｍｍの大きさにカットしたものを１５〜４０重量％
加えることが好ましく、その加える量が１５重量％より
少ないと風味と曳糸性に欠け、一方４０重量％を越える
と食感上異相怒を生ずる。なお、曳糸性チーズは、特開
昭６２−２８５７５５号公報に記載された方法により、
加熱殺菌したものを用いる。
３０ｍｍの大きさにカットしたものを１５〜４０重量％
加えることが好ましく、その加える量が１５重量％より
少ないと風味と曳糸性に欠け、一方４０重量％を越える
と食感上異相怒を生ずる。なお、曳糸性チーズは、特開
昭６２−２８５７５５号公報に記載された方法により、
加熱殺菌したものを用いる。
上述のようにして水分量を５５〜６５重量％に調整した
原料混合物を加熱溶融したものに、さらにナチュラルチ
ーズ又は加熱殺菌した曳糸性のあるチズを加えて混練り
して水分量を５０〜６０重景％にすることにより、良好
な乳化状態の柔らかい流動性のある混練物が得られる。
原料混合物を加熱溶融したものに、さらにナチュラルチ
ーズ又は加熱殺菌した曳糸性のあるチズを加えて混練り
して水分量を５０〜６０重景％にすることにより、良好
な乳化状態の柔らかい流動性のある混練物が得られる。
上記の混練は、７０〜１２０ｒｐｅ＋の速度で撹拌しな
がら、３０秒〜２分未満の短時間行うことが好ましい。
がら、３０秒〜２分未満の短時間行うことが好ましい。
この場合、水分量を上記以上に高めると得られる混練物
の乳化状態が悪くなる。
の乳化状態が悪くなる。
本発明において原料チーズに副原料として添加する溶融
塩は、上記の良好な乳化状態を得るのに役立ち、でん粉
は上記混練物における離水及びオイルオフを防止するの
に役立つ。なお、溶融塩にはポリリン酸塩、クエン酸塩
等を１〜３重量％程度用いるとよく、でん粉は１〜５重
量％程度用いる。
塩は、上記の良好な乳化状態を得るのに役立ち、でん粉
は上記混練物における離水及びオイルオフを防止するの
に役立つ。なお、溶融塩にはポリリン酸塩、クエン酸塩
等を１〜３重量％程度用いるとよく、でん粉は１〜５重
量％程度用いる。
また、必要に応して加える酒類は製品に芳醇な香りを付
与するために用いるものであって、ワインやブランデイ
等を少量加える。調味料は製品の嗜好性を高めるために
加えるものであって、動植物エキス、酵母エキス、蛋白
加水分解物、化学調味料等を例示し得る。また、副原料
として食用油脂を用いる場合は、大豆油、綿実油、コー
ン油等を例示でき、このような食用油脂を加えることに
よって、−層組織の柔らかい、かつ滑らかな製品が得ら
れる。
与するために用いるものであって、ワインやブランデイ
等を少量加える。調味料は製品の嗜好性を高めるために
加えるものであって、動植物エキス、酵母エキス、蛋白
加水分解物、化学調味料等を例示し得る。また、副原料
として食用油脂を用いる場合は、大豆油、綿実油、コー
ン油等を例示でき、このような食用油脂を加えることに
よって、−層組織の柔らかい、かつ滑らかな製品が得ら
れる。
叙上のようにして得らｄるチーズ様食品は、５０〜６０
重量％程度の高水分量を含有しているが、ナチュラルチ
ーズ特有の風味を保有し、かつ、食用に際し、加熱して
も曳糸性が良好であるとともに適度の柔らかさを有して
いて、口の中でベタつくことがない。また、このチーズ
様食品は加熱殺菌を行ってもその風味、曳糸性及び柔ら
かさが損なわれないので衛生的であり、かつ長期保存も
可能であるという利点がある。
重量％程度の高水分量を含有しているが、ナチュラルチ
ーズ特有の風味を保有し、かつ、食用に際し、加熱して
も曳糸性が良好であるとともに適度の柔らかさを有して
いて、口の中でベタつくことがない。また、このチーズ
様食品は加熱殺菌を行ってもその風味、曳糸性及び柔ら
かさが損なわれないので衛生的であり、かつ長期保存も
可能であるという利点がある。
以下実施例を示して本発明を具体的に説明する。
実施例１
粉砕したゴーダ系チーズ５００ｇと、チェダー系チズ５
００ｇｆケトルクイプの乳化釜に投入し、これに溶融塩
（ポリリン酸ナトリウム）２０ｇ、でん粉２８ｇ１重曹
２ｇ、酵母エキス３ｇ、化学調味料０．５ｇ、植物油脂
１０ｇ、水４３０ｇ添加した後、これに蒸気を直接吹き
込み、１２０ｒｐｍの速度で撹拌しながら加熱し、３分
間で温度を８５℃にした後、加熱を止め更に２分間撹拌
した後、乳化釜のジャケットに冷却水を通し６０℃まで
チーズの温度を下げた。この時の水分量は６４％である
。
００ｇｆケトルクイプの乳化釜に投入し、これに溶融塩
（ポリリン酸ナトリウム）２０ｇ、でん粉２８ｇ１重曹
２ｇ、酵母エキス３ｇ、化学調味料０．５ｇ、植物油脂
１０ｇ、水４３０ｇ添加した後、これに蒸気を直接吹き
込み、１２０ｒｐｍの速度で撹拌しながら加熱し、３分
間で温度を８５℃にした後、加熱を止め更に２分間撹拌
した後、乳化釜のジャケットに冷却水を通し６０℃まで
チーズの温度を下げた。この時の水分量は６４％である
。
次いで、これに、予め１５１角にカントしたゴダ系チー
ズ２００ｇを添加し、１２ｏｒｐｍの速度で３０秒間撹
拌混合し、容器に１５０ｇ充填して１０℃の冷蔵庫で冷
却して製品とした。得られた製品の水分量は６０重量％
であった。
ズ２００ｇを添加し、１２ｏｒｐｍの速度で３０秒間撹
拌混合し、容器に１５０ｇ充填して１０℃の冷蔵庫で冷
却して製品とした。得られた製品の水分量は６０重量％
であった。
実施例２
粉砕したエメンタールチーズ４００ｇとグリエールチー
ズ４００ｇをスパイラル型クツカーに投入し、これに溶
融塩１６ｇ１でん粉２８ｇ、食塩１．５ｇ、調味料２ｇ
、クエン酸１ｇ、香辛料１ｇ、水３６０ｇを添加した後
、これに蒸気を直接吹き込み、１２Ｏｒｐｍの速度で撹
拌しながら加熱し、３分間で温度を８５℃にした後加熱
を止め、更に２分間撹拌し、ワイン１３０ｇ、キルシュ
１８ｇを添加し８０℃まで加熱した。この時の水分量は
６２．０％である。
ズ４００ｇをスパイラル型クツカーに投入し、これに溶
融塩１６ｇ１でん粉２８ｇ、食塩１．５ｇ、調味料２ｇ
、クエン酸１ｇ、香辛料１ｇ、水３６０ｇを添加した後
、これに蒸気を直接吹き込み、１２Ｏｒｐｍの速度で撹
拌しながら加熱し、３分間で温度を８５℃にした後加熱
を止め、更に２分間撹拌し、ワイン１３０ｇ、キルシュ
１８ｇを添加し８０℃まで加熱した。この時の水分量は
６２．０％である。
次に、乳化釜のジャケットに冷却水を通し６０℃にチー
ズの温度を下げた。予め５１角にカッ１したゴーダ系チ
ーズと殺菌チーズ（特開昭６２−２８７５５号公報に記
載された方法で得られた曳糸性チーズ）を５１１１Ｉｎ
角に切断し、加水して上記ゴーダ系チーズと１＝１（重
量）の割合に混合したちの２００ｇを添加し、６０「ｐ
…の速度で２分間撹拌混合し、容器に１５０ｇ充填して
１０℃の冷蔵庫で冷却して製品とした。得られた製品の
水分量は５７重量％であった。
ズの温度を下げた。予め５１角にカッ１したゴーダ系チ
ーズと殺菌チーズ（特開昭６２−２８７５５号公報に記
載された方法で得られた曳糸性チーズ）を５１１１Ｉｎ
角に切断し、加水して上記ゴーダ系チーズと１＝１（重
量）の割合に混合したちの２００ｇを添加し、６０「ｐ
…の速度で２分間撹拌混合し、容器に１５０ｇ充填して
１０℃の冷蔵庫で冷却して製品とした。得られた製品の
水分量は５７重量％であった。
実施例３
実施例１において、加える水の量を２００ｇとし、水分
量を５５重量％に調整した他は実施例１と同様に行い、
次いで、これに、予め３０ｍｍ角にカントしたゴーダ系
チーズ１００ｇと特開昭６２−２８５７５５号公報に記
載された方法により製造した殺菌チーズ１００ｇを添加
し、１２Ｏｒｐｍの速度で３０秒間撹拌混合し容器に１
５０ｇ充填して、１０℃の冷蔵庫で冷却して製品とした
。得られた製品の水分量は５０重量％であった。
量を５５重量％に調整した他は実施例１と同様に行い、
次いで、これに、予め３０ｍｍ角にカントしたゴーダ系
チーズ１００ｇと特開昭６２−２８５７５５号公報に記
載された方法により製造した殺菌チーズ１００ｇを添加
し、１２Ｏｒｐｍの速度で３０秒間撹拌混合し容器に１
５０ｇ充填して、１０℃の冷蔵庫で冷却して製品とした
。得られた製品の水分量は５０重量％であった。
上記実施例の製品と常法による従来品の官能評価を１０
名のパネラ−で行った。
名のパネラ−で行った。
調理方法は５００−の電子レンジで８５℃まで加熱し食
した。
した。
評価結果表
注）５点
良好、３点
普通、０点
不良
表にみられるとおり、本発明によると、曳糸性があり、
風味、組織の面でも良好な製品が得られることがわかる
。
風味、組織の面でも良好な製品が得られることがわかる
。
Claims (5)
- （１）２種以上のナチュラルチーズを細片化したものに
、溶融塩、調味料、でん粉、香辛料及び水を加えて水分
量を調整し、加熱溶融した後、さらにナチュラルチーズ
及び／又は加熱殺菌した曳糸性を有するチーズを添加、
混練することを特徴とする曳糸性のすぐれた高水分含有
チーズ様食品の製造方法。 - （２）水分量を５５〜６５重量％に調整する請求項（１
）に記載の曳糸性のすぐれた高水分含有チーズ様食品の
製造方法。 - （３）加熱溶融したチーズ混合物に添加するナチュラル
チーズ及び／又は加熱殺菌した曳糸性を有するチーズは
、５〜３０ｍｍの大きさを有するものである請求項（１
）に記載の曳糸性のすぐれた高水分含有チーズ様食品の
製造方法。 - （４）上記混練を、５０〜６０℃の温度で３０秒〜２分
未満の短時間、６０〜１２０ｒｐｍの低速度で撹拌する
ことにより行う請求項（１）に記載の曳糸性のすぐれた
高水分含有チーズ様食品の製造方法 - （５）ナチュラルチーズ及び／又は加熱殺菌した曳糸性
を有するチーズを添加、混練した混合物の水分量が５０
〜６０重量％である請求項（１）、（３）及び（４）の
いずれかに記載の曳糸性のすぐれた高水分含有チーズ様
食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63240878A JP2557262B2 (ja) | 1988-09-28 | 1988-09-28 | 曳糸性のすぐれた高水分含有チーズ様食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63240878A JP2557262B2 (ja) | 1988-09-28 | 1988-09-28 | 曳糸性のすぐれた高水分含有チーズ様食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0292239A true JPH0292239A (ja) | 1990-04-03 |
| JP2557262B2 JP2557262B2 (ja) | 1996-11-27 |
Family
ID=17066042
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63240878A Expired - Fee Related JP2557262B2 (ja) | 1988-09-28 | 1988-09-28 | 曳糸性のすぐれた高水分含有チーズ様食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2557262B2 (ja) |
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH04190740A (ja) * | 1990-11-26 | 1992-07-09 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 熟成硬質チーズおよびその製造方法 |
| JPH11169072A (ja) * | 1997-12-17 | 1999-06-29 | Matsutani Chem Ind Ltd | チーズフードの製造法 |
| WO2008122094A1 (en) * | 2007-04-10 | 2008-10-16 | Stanley Alan Robert Kilroy | Liquefaction of cheese |
| WO2012029866A1 (ja) * | 2010-09-02 | 2012-03-08 | Matsui Sanji | 発酵及び熟成工程を経ないチーズの製造方法 |
| JP2012050400A (ja) * | 2010-09-02 | 2012-03-15 | Sanji Matsui | 発酵及び熟成工程を経ないチーズの製造方法 |
| JP2012161259A (ja) * | 2011-02-04 | 2012-08-30 | Sanji Matsui | チーズの製造方法 |
| JP2013039088A (ja) * | 2011-08-18 | 2013-02-28 | Sanji Matsui | 発酵及び熟成工程を経ないチーズの製造方法 |
| WO2013147280A1 (ja) | 2012-03-30 | 2013-10-03 | 不二製油株式会社 | チーズ様食品 |
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