CN101785506A - 一种儿童型再制干酪及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种儿童型再制干酪及其制备方法。该儿童型由以下按质量百分比计的组分组成：天然干酪15.0～20.0％、无水奶油10.0～15.0％、甜味剂8.0～10.0％、乳化稳定剂3.4～4.7％、酸度调节剂0.40～0.50％、食用香精0.03～0.04％、食用色素0.010～0.013％、乳钙1.0～1.5％，其余则用水补充至100％。本发明儿童再制干酪产品外观光泽度好，口感细腻、有弹性，酸甜感协调，质构致密，营养丰富均衡，钙、磷含量高且比例合理，符合中国儿童成长期的营养需求以及口味要求。通过三聚磷酸钠和柠檬酸钠等乳化盐的优化配比，使再制干酪体态均一、稳定。

Description

一种儿童型再制干酪及其制备方法

技术领域

本发明属于乳制品技术领域，具体涉及一种儿童型再制干酪及其制备方法。

背景技术

干酪是由牛奶经发酵制成的一种营养价值很高的食品，内含丰富的蛋白质、乳脂肪、无机盐和维生素及其它微量成分等，对人体健康大有好处。干酪是欧美国家国民餐桌上常见的乳制品。在我国，干酪过去只是在高级餐馆、酒店出现的高级食品，随着我国对外交流的深入和人们生活水平的提高，现已逐渐成为人们常见的食品。然而，因经过发酵，干酪有强烈的气味，不易被广大中国消费者接受。因此，以干酪为原料，开发风味温和的干酪制品是满足国内消费者需求、推动干酪市场发展的亟待攻关的工作。

再制干酪是以天然干酪为原料，添加乳化剂、稳定剂、色素等辅料，经加热融化、乳化、杀菌等工序制得的、可长时间保存的一种干酪制品，其营养丰富、易保藏、口感柔和均一、无强烈气味，符合中国人的饮食习惯，为国内消费者亲睐。

目前，已公开的再制干酪研究专利中，CN 200510011980.6描述了一种涂抹型再制干酪及其制备方法，通过对传统风味进行改造，使产品具有酸奶风味，使其接近国人的饮食习惯；CN 200710038518.4描述了一种甜味片状再制干酪的制法，其在产品口味和口感的改进、提高上有所创新；CN200910077982.3描述了一种在一般再制干酪的配料基础上添加绿茶粉，得到了一种具有绿茶风味的再制干酪产品的制备方法；CN 200910078396.0描述了在一般再制干酪配料的基础上添加乳酸菌，获得一种含有活性乳酸菌的再制干酪。从以上专利内容来看，产品的目标消费人群不明确，主要是成年人消费者，产品的创新点主要表现为原辅料的组合和产品的风味口感改进的创新，较少对产品的营养成分进行有针对性的设计和提高。

儿童消费群体在中国是一个较大的食品消费群体，儿童消费者有着区别于成人消费者的口感需求，且产品营养成分要求更全面、更丰富、更均衡。本发明旨在开发一种儿童型再制干酪，满足儿童口味及其成长期营养的需求。

发明内容

为了解决上述现有技术中存在的不足之处，本发明的首要目的在于提供一种儿童型再制干酪，该干酪是根据4～12岁儿童的营养需求和口味要求设计的，是一种营养丰富均衡，尤其钙、磷含量高且比例合理、酸甜感协调、质构致密、口感细腻有弹性的儿童型再制干酪。

本发明的又一目的在于提供一种上述儿童型再制干酪的制备方法。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种儿童型再制干酪，其特征在于：该干酪由以下按质量百分比计的组分组成：

天然干酪    15.0～20.0％

无水奶油    10.0～15.0％

甜味剂      8.0～10.0％

乳化稳定剂  3.4～4.7％

酸度调节剂  0.40～0.50％

食用香精    0.03～0.04％

食用色素    0.010～0.013％

乳钙        1.0～1.5％

余量为水。

所述天然干酪的含脂率以质量百分比计不低于30.0％、含蛋白率以质量百分比计不低于28.0％、含钙率以质量百分比计不低于0.8％和含磷率以质量百分比计不低于0.5％。

所述无水奶油的含脂率以质量百分比计不低于99.0％。

所述甜味剂为蔗糖。

所述乳化稳定剂由以下在所述儿童型再制干酪中按质量百分比计的组分组成：柠檬酸钠1.20～1.50％、三聚磷酸钠0.70～1.00％、卡拉胶0.40～0.50％、魔芋胶0.50～0.70％、明胶0.30～0.50％和黄原胶0.30～0.50％。

所述酸度调节剂由以下在所述儿童型再制干酪中按质量百分比计的组分组成：柠檬酸0.15～0.20％和乳酸0.25～0.30％。

所述食用香精为干酪香精。

所述食用色素为β-胡萝卜素。

所述乳钙为天然乳钙粉；所述乳钙的含钙率以质量百分比计不低于26.0％，且含磷率以质量百分比计不低于12.0％。

上述儿童型再制干酪的制备方法，包括以下操作步骤：

(1)将天然干酪进行清洗、切割，得到天然干酪块；

(2)将天然干酪块和无水奶油放入融化锅，在转速1000～1500rpm条件下搅拌3～4min；

(3)搅拌结束后，加入甜味剂、乳化稳定剂、酸度调节剂、食用香精、食用色素和乳钙，再加入剩余的水，在转速1000～1500rpm条件下搅拌3～5min；

(4)加热升温至80～90℃，在转速2000～3000rpm条件下搅拌10～15min；

(5)以真空度6～10kPa抽真空；

(6)抽真空完毕后，将物料进行包装；

(7)将包装好的物料冷却至4～10℃，得到儿童型再制干酪。

步骤(1)所述天然干酪块为边长为1～2cm的块状；所述抽真空的时间为1～2min。

步骤(7)所得儿童型再制干酪在4～7℃条件下进行低温保藏。

本发明所使用的食品配料均为食品级。

本发明所使用的水均指符合国家《生活饮用水卫生标准》(GB 5749-2006)规定的自来水或纯净水。

本发明与现有技术相比，具有如下优点和有益效果：

(1)本发明的儿童再制干酪，脂肪、蛋白质含量分别为14.5～21.0％、4.5～6.0％，钙含量为0.41～0.50％，磷含量为0.22～0.25％，pH值为5.3～5.6，该产品外观光泽度好，有弹性，口感细腻、润滑，酸甜感协调，营养丰富，钙、磷含量高且比例合理，符合中国人儿童成长期的营养需求以及口味要求。

(2)本发明通过三聚磷酸钠和柠檬酸钠等乳化盐的优化配比，使再制干酪体态均一、稳定。

(3)本发明通过亲水胶体的科学组合使用，在提高产品的质构的同时，形成了有弹性、口感润滑细腻的口感特点。

(4)酸度调节剂和甜味剂的使用，调整了产品的pH值，使产品的质构更为致密，风味更为丰富，使其更易被广大儿童消费者接受。

(5)通过添加乳钙，使钙磷比更科学，使产品营养更适合儿童的营养需求。

具体实施方式

下面结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1

(1)将天然干酪150.0g先进行清洗，然后切割成边长为1cm的块状，得到天然干酪块；所述天然干酪以质量百分比计的含脂率为30.0％、含蛋白率为28.0％、含钙率为0.8％和含磷率为0.5％；

(2)将天然干酪块和无水奶油100.0g放入融化锅，在转速1500rpm条件下搅拌3min；所述无水奶油的含脂率以质量百分比计为99.5％；

(3)搅拌结束后，加入蔗糖80.0g、乳化稳定剂34.0g(其中柠檬酸钠12.0g、三聚磷酸钠7.0g、卡拉胶4.0g、魔芋胶5.0g、明胶3.0g和黄原胶3.0g)、酸度调节剂5.0g(其中柠檬酸2.0g和乳酸3.0g)、干酪香精0.3g、β-胡萝卜素0.1g和乳钙15.0g，再补入水至总量1000.0g，在转速1500rpm条件下搅拌5min；

(4)加热升温至85℃，在转速3000rpm条件下搅拌15min；

(5)以真空度6kPa抽真空2min；

(6)抽真空完毕后，将物料进行包装；

(7)将包装好的物料立即送至冷冻库迅速将至10℃，得到儿童型再制干酪。将所得再制干酪在4～7℃低温保藏。

所得再制干酪产品外观光泽度好，有弹性，口感细腻、润滑，酸甜感协调，营养丰富。测定该再制干酪中的脂肪的质量百分含量为14.5％，蛋白质质量百分含量6.0％，钙质量百分含量为0.50％，磷质量百分含量为0.25％，pH值为5.3。

实施例2

(1)将天然干酪175.0g先进行清洗，然后切割成边长为1～2cm的块状，得到天然干酪块；所述天然干酪以质量百分比计的含脂率为35.0％、含蛋白率为30.0％、含钙率为1.0％和含磷率为0.5％；

(2)将天然干酪块和无水奶油125.0g放入融化锅，在转速1000rpm条件下搅拌4min；所述无水奶油的含脂率以质量百分比计为99.0％；

(3)搅拌结束后，加入蔗糖100.0g、乳化稳定剂47.0g(柠檬酸钠15.0g、三聚磷酸钠10.0g、卡拉胶5.0g、魔芋胶7.0g、明胶5.0g和黄原胶5.0g)、酸度调节剂4.0g(其中柠檬酸1.5g和乳酸2.5g)、干酪香精0.3g、β-胡萝卜素0.1g和乳钙12.5g，再补入水至总量1000.0g，在转速1000rpm条件下搅拌3min；

(4)加热升温至90℃，在转速2000rpm条件下搅拌10min；

(5)以真空度8kPa抽真空2min；

(6)抽真空完毕后，将物料进行包装；

(7)将包装好的物料用冷却空气冷却30～60min，温度降至4℃，得到儿童型再制干酪。将所得再制干酪在4～7℃低温保藏。

所得再制干酪产品外观光泽度好，有弹性，口感细腻、润滑，酸甜感协调，营养丰富。测定该再制干酪中的脂肪的质量百分含量为21.0％，蛋白质质量百分含量4.5％，钙质量百分含量为0.41％，磷质量百分含量为0.25％，pH值为5.6。

实施例3

(1)将天然干酪200.0g先进行清洗，然后切割成边长为1～2cm的块状，得到天然干酪块；所述天然干酪以质量百分比计的含脂率为30.0％、含蛋白率为35.0％、含钙率为0.9％和含磷率为1.0％；

(2)将天然干酪块和无水奶油150.0g放入融化锅，在转速1200rpm条件下搅拌3min；所述无水奶油的含脂率以质量百分比计为99.6％；

(3)搅拌结束后，加入蔗糖100.0g、乳化稳定剂45.0g(其中柠檬酸钠15.0g、三聚磷酸钠10.0g、卡拉胶3.5g、魔芋胶6.5g、明胶5.0g、黄原胶5.0g)、酸度调节剂4.0g(其中柠檬酸1.5g和乳酸2.5g)、干酪香精0.3g、β-胡萝卜素0.1g和乳钙10.0g，再补入水至总量1000.0g，在转速1200rpm条件下搅拌4min；

(4)加热升温至88℃，在转速2500rpm条件下搅拌12min；

(5)以真空度10kPa抽真空1min；

(6)抽真空完毕后，将物料进行包装；

(7)将包装好的物料用冷却槽冷却10～12h，温度降至8℃，得到儿童型再制干酪。将所得再制干酪在4～7℃低温保藏。

所得再制干酪产品外观光泽度好，有弹性，口感细腻、润滑，酸甜感协调，营养丰富。测定该再制干酪中的脂肪的质量百分含量为18.0％，蛋白质质量百分含量5.0％，钙质量百分含量为0.45％，磷质量百分含量为0.23％，pH值为5.4。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其它的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种儿童型再制干酪，其特征在于：该干酪由以下按质量百分比计的组分组成：

天然干酪      15.0～20.0％

无水奶油      10.0～15.0％

甜味剂        8.0～10.0％

乳化稳定剂    3.4～4.7％

酸度调节剂    0.40～0.50％

食用香精      0.03～0.04％

食用色素      0.010～0.013％

乳钙          1.0～1.5％

余量为水。

2.根据权利要求1所述的一种儿童型再制干酪，其特征在于：所述天然干酪的含脂率以质量百分比计不低于30.0％、含蛋白率以质量百分比计不低于28.0％、含钙率以质量百分比计不低于0.8％和含磷率以质量百分比计不低于0.5％。

3.根据权利要求1所述的一种儿童型再制干酪，其特征在于：所述无水奶油的含脂率以质量百分比计不低于99.0％。

4.根据权利要求1所述的一种儿童型再制干酪，其特征在于：所述乳化稳定剂由以下在所述儿童型再制干酪中按质量百分比计的组分组成：柠檬酸钠1.20～1.50％、三聚磷酸钠0.70～1.00％、卡拉胶0.40～0.50％、魔芋胶0.50～0.70％、明胶0.30～0.50％和黄原胶0.30～0.50％。

5.根据权利要求1所述的一种儿童型再制干酪，其特征在于：所述酸度调节剂由以下在所述儿童型再制干酪中按质量百分比计的组分组成：柠檬酸0.15～0.20％和乳酸0.25～0.30％。

6.根据权利要求1所述的一种儿童型再制干酪，其特征在于：所述甜味剂为蔗糖；所述食用色素为β-胡萝卜素；所述食用香精为干酪香精；所述水为纯净水。

7.根据权利要求1所述的一种儿童型再制干酪，其特征在于：所述乳钙为天然乳钙粉；所述乳钙的含钙率以质量百分比计不低于26.0％，且含磷率以质量百分比计不低于12.0％。

8.根据权利要求1所述的儿童型再制干酪的制备方法，其特征在于包括以下操作步骤：

(1)将天然干酪进行清洗、切割，得到天然干酪块；

(2)将天然干酪块和无水奶油放入融化锅，在转速1000～1500rpm条件下搅拌3～4min；

(3)搅拌结束后，加入甜味剂、乳化稳定剂、酸度调节剂、食用香精、食用色素和乳钙，再加入剩余的水，在转速1000～1500rpm条件下搅拌3～5min；

(4)加热升温至85～90℃，在转速2000～3000rpm条件下搅拌10～15min；

(5)以真空度6～10kPa抽真空；

(6)抽真空完毕后，将物料进行包装；

(7)将包装好的物料冷却至4～10℃，得到儿童型再制干酪。

9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)所述天然干酪块为边长为1～2cm的块状；所述抽真空的时间为1～2min。

10.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于：步骤(7)所得儿童型再制干酪在4～7℃条件下进行低温保藏。