CN102370008A - 一种再制干酪的制备方法及所得的再制干酪 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种再制干酪的制备方法及所得的再制干酪。该制备方法包括如下步骤：①将下述原料：切碎的天然干酪与乳制品、脂肪制品、乳化盐和水均匀混合，采用钝刀以1000rpm～2000rpm搅拌1min～3min得预混合浆料；所述的乳化盐为磷酸盐和/或柠檬酸盐；所述的天然干酪按成熟期含有成熟期为3个月以内的天然干酪；②将预混合浆料以1000rpm～2000rpm速度搅拌，蒸汽直接加热至温度75℃～85℃，然后保温2min～6min；③挤压成型即可。该制备方法简单，制得的再制干酪在室温或冷藏条件下具有良好的拉丝特性且具有较长货架期。
Description
技术领域
本发明一种再制干酪的制备方法及所得的再制干酪。
背景技术
干酪属于舶来品，是从西方引入中国的。干酪风味独特、营养丰富又易被人体消化吸收，被誉为奶黄金，深受西方消费者喜爱，销售额占乳品行业半壁江山。世界干酪人均消费量为2.8公斤/年，日本人均2公斤/年，而中国则是不足1克/年。在亚洲，奥运会和世博会是干酪消费的催化剂。日本在1964年和1970年分别举办奥运会和世博会，干酪的产量从1962年的5000吨增长到1972年的4万吨，10年增长8倍。韩国在1988年和1993年分别举办奥运会和世博会，干酪的产量从1984年的295吨增加到2000年的4.3万吨，16年增长了145倍。
今天，中国面临同样的机遇。在日本和韩国，干酪的消费是伴随pizza店扩张而飞速发展的，这对同处东亚的中国具有很好的借鉴意义。用于制作pizza的干酪是一种拉伸型干酪，滋味丰富而柔和，具有良好拉丝性、纤维性和弹性，特别适合东方人口味。但是目前用于制作pizza的拉伸型类干酪，如mozzarella则属于天然干酪，其制作过程工艺繁杂，耗时耗力，并且只有在加热条件下才有良好拉丝特性，并且mozzarella还随着贮藏时间变长而呈拉丝特性明显下降的状况。
现有普通再制干酪不具有拉丝特性，中国专利200810036623.9提供一种块状再制干酪，该干酪通过采用刀刃厚度为2mm～10mm刀具、低速剪切和70℃～80℃的加工工艺得到，其在高温时有一定拉丝性能，但在室温下却不具拉丝性能，且不具备手撕功能。现有技术中有关常温下具有拉丝性能的再制干酪尚未见报道。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是克服了现有的具有拉丝特性的天然干酪制作过程工艺繁杂，耗时耗力，并且产品只有在加热条件下才有良好拉丝特性且货架期较短仅有1～3个月，或者现有的再制干酪也只在加热条件下才有良好拉丝特性的缺陷，提供了一种制备方法简单，制得的再制干酪在室温或冷藏条件下具有良好的拉丝特性且具有较长货架期的再制干酪的制备方法及所得的再制干酪。
本发明的再制干酪的制备方法包括如下步骤：
①将下述原料：切碎的天然干酪与乳制品、脂肪制品、乳化盐和水均匀混合，采用钝刀以1000rpm～2000rpm搅拌1min～3min得预混合浆料；所述的乳化盐为磷酸盐和/或柠檬酸盐；所述的天然干酪按成熟期为含有成熟期为3个月以内的天然干酪；
其中，所述的制备预混合浆料步骤使各原料充分混合特别有利于再制干酪的拉丝特性；
②将预混合浆料以1000rpm～2000rpm速度搅拌，蒸汽直接加热至温度75℃～85℃，然后保温2min～6min；
③挤压成型即可。
本发明中，所述的钝刀为本领域常规所用钝刀，所述的钝刀的刀刃厚度较佳的为2mm～10mm。
本发明中，所述的将预混合浆料搅拌的搅拌速度较佳的为1500rpm。
本发明中，所述的挤压成型较佳的为获得直径1.8cm×长10cm的干酪条。
本发明中，所述的挤压成型之后较佳的按照本发明常规后处理方式进行热灌无菌包装，冷却，冷藏即可。
本发明中，所述的原料的用量较佳的为：天然干酪15％～85％、乳制品0％～18％、脂肪制品0％～28％、乳化盐1％～3％和水15％～50％，百分比为各成分占原料总量的质量百分比。
本发明中，所述的切碎的天然干酪的颗粒大小按本领域常规，一般以不影响产品的混合熔融即可，较佳的为0.5cm～2cm颗粒。
本发明中，所述的天然干酪的品种较佳的为切达干酪、高达干酪、红波干酪、卡门塔尔、稀奶油干酪和农家干酪中的一种或多种。所述的天然干酪较佳的含有20％～85％成熟期为三个月的切达干酪；更佳的为20％～80％成熟期为1个月的切达干酪和/或高达干酪；百分比为各成分占原料总量的质量百分比。本发明特别优选的原料天然干酪的配方配合制备方法的其他因素能够使制得的再制干酪具有特别良好的拉丝特性。
本发明中，所述的乳制品为本领域常规所用，较佳的为酪朊酸钠、凝乳酶酪蛋白、乳蛋白、全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉和乳清浓缩蛋白中的一种或多种，进一步较佳的为脱脂奶粉，更佳的为凝乳酶酪蛋白。所述的乳制品进一步更佳的为：5％～20％凝乳酶酪蛋白和1％～5％脱脂乳粉，百分比为各成分占原料总量的质量百分比。本发明优选的乳制品配合其他原料以及制备方法的其他因素能够使制得的再制干酪具有特别良好的拉丝特性。
本发明中，所述的脂肪制品为本领域常规脂肪制品，较佳的为黄油、稀奶油、棕榈油、椰子油、菜籽油和向日葵油中的一种或者多种，更佳的为黄油或者棕榈油。所述的脂肪制品为黄油时，其用量较佳的为1％～25％；所述的脂肪制品为棕榈油时，其用量较佳的为1％～20％，百分比为各成分占原料总量的质量百分比。
本发明中，所述的乳化盐为磷酸盐和/或柠檬酸盐。其中，所述的磷酸盐为本领域常规所用，较佳的为磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠中的一种或多种。所述的柠檬酸盐为本领域常规所用，较佳的为柠檬酸钠。所述的乳化盐较佳的为下述组合：0.2％～0.5％六偏磷酸钠、0.1％～0.3％焦磷酸钠、以及0.6％～1.2％柠檬酸盐，百分比为各成分占原料总量的质量百分比。本发明优选的乳化盐配合其他原料以及制备方法的其他因素能够使制得的再制干酪具有特别良好的拉丝特性。
本发明中，所述的再制干酪制备方法另一较佳实例中，所述的原料中较佳的还含有酸度调节剂、稳定剂、防腐剂、风味料、食用香精和色素中的一种或多种。
其中，所述的酸度调节剂为本领域常规所用，较佳的为柠檬酸、乳酸、磷酸和苹果酸的一种或多种。所述的酸度调节剂的用量为本领域常规用量，较佳的为不大于1％但不为0。所述的酸度调节剂更佳的为0.25％～0.5％柠檬酸，百分比为各成分占原料总量的质量百分比。
其中，所述的稳定剂为本领域常规所用，较佳的为卡拉胶、明胶、黄原胶、魔芋胶、刺槐豆胶、羟甲基丙基纤维素、海藻酸类、改性淀粉、羧甲基纤维素钠和果胶中的一种或多种。所述的稳定剂的用量较佳的为不大于1％但不为0，更佳的为0.01％～1％，最佳的为0.1％～0.8％，百分比为各成分占原料总量的质量百分比。当所述的再制干酪的原料中包括有卡拉胶时，所述的卡拉胶配合其他原料与工艺能够进一步改善拉丝结构，进而使干酪具有更好的口感和质构。
其中，所述的防腐剂为本领域常规所用，较佳的为山梨酸、山梨酸钾、苯甲酸、苯甲酸钠和纳他霉素中的一种或多种。所述的防腐剂的用量较佳的为0.01％～0.1％。所述的防腐剂更佳的为0.09％山梨酸，百分比为各成分占原料总量的质量百分比。
其中，所述的风味料为本领域常规所述风味料，较佳的为孜然粉、咖喱粉、辣椒粉、香叶粉、八角茵香粉、蒜粉、香菜籽粉、小茵香粉、黑胡椒粉、白胡椒粉、巧克力粉、可可粉、核桃粉、各类水果粉、水果浆和水果汁中的一种或多种。所述的风味料的用量为本领域常规用量，较佳的为不大于20％但不为0。所述的风味料更佳的为0.5％孜然粉，0.5％黑胡椒粉，5％草莓原浆，或者5％芒果，百分比为各成分占原料总量的质量百分比。
其中，所述的食用香精为本领域常规所用，较佳的为酸奶香精、牛奶香精、烟熏香精、干酪香精和水果香精的一种或多种。所述的食用香精的用量为本领域常规用量，较佳的为不大于0.2％但不为0。所述的食用香精更佳的为0.05％干酪香精，或者0.01％牛奶香精和/或0.06％水果香精，百分比为各成分占原料总量的质量百分比。
其中，所述的色素为本领域常规所用，较佳的为β-胡萝卜素和/或胭脂树橙。所述的色素的用量为本领域常规用量，较佳的为不大于0.01％但不为0。所述的色素更佳的为0.045％β-胡萝卜素，或者0.038％胭脂树橙，百分比为各成分占原料总量的质量百分比。
本发明，所述的原料进一步较佳的为83％三个月成熟期切达干酪，0.7％柠檬酸钠，0.35％六偏磷酸钠，0.15％焦磷酸钠，0.3％磷酸钠，15.5％水；或者为75％一个月成熟期切达干酪，5％凝乳酶酪蛋白，0.7％柠檬酸钠，0.35％六偏磷酸钠，0.15％焦磷酸钠，0.3％磷酸钠，18.5％水；或者为22％一个月成熟期高达干酪，22％一个月成熟期切达干酪，9％凝乳酶，12％棕榈油，1％柠檬酸钠，0.5％六偏磷酸钠，0.20％焦磷酸钠，1％食盐，0.75％柠檬酸，0.05％干酪香精，31.5％水；或者为25％三个月成熟期切达干酪，14％凝乳酶酪蛋白，21％黄油，1％脱脂粉，1％柠檬酸钠，0.5％六偏磷酸钠，0.2％焦磷酸钠，1％食盐，0.75％柠檬酸，0.15％卡拉胶，0.5％黑胡椒粉，0.04％β-胡萝卜素，0.05％干酪香精，0.09％山梨酸，34.72％水；上述百分比为各成分占原料总量的质量百分比。
本发明中，在符合本领域常识的基础上，上述的各技术特征和配方的优选条件可以任意组合，得到较佳的技术方案用于制备再制干酪。
本发明还涉及一种由上述再制干酪的制备方法所制得的再制干酪。
较佳地，本发明的再制干酪的指标为：脂肪22％～28％，干物质46％～55％，pH为5.2～5.9，百分比各成分占再制干酪总量的质量百分比。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：本发明提供了一种再制干酪的制备方法及所得的再制干酪。该制备方法简单，操作简便。制得的产品在冷藏或者室温条件下具有良好拉丝、纤维状及弹性功能特性，货架期较长可达3～6个月，并且干酪风味温和，奶香味浓郁，营养美味又具趣味性，具有巨大的商业开发前景。
附图说明
图1为实施例3制得的再制干酪的拉丝实验效果图。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。
下述实施例中使用的原料及使用设备型号如下：
天然干酪、黄油、凝乳酶酪蛋白：恒天然商贸(上海)有限公司、内蒙古骑士股份有限公司；
黑胡椒粉、胡萝卜素、干酪香精：帝斯曼(中国)有限公司、上海奇华顿有限公司；
柠檬酸钠，六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸钠，云南贝克吉利尼天创磷酸盐有限公司；
卡拉胶：丹尼斯克(中国)有限公司；
融化锅，Stephen Universal machine UM/SK 5，Sympak Asia Pacific PteLtd，容积2kg/批次。
实施例1
原料：83％三个月成熟期切达干酪，0.7％柠檬酸钠，0.35％六偏磷酸钠，0.15％焦磷酸钠，0.3％磷酸钠，15.5％水；百分比为质量百分比。
制备方法：
①按照上述配方，将切碎的0.5cm～2cm天然干酪与其他原料放入融化锅，在不加热条件下，用刀刃厚度为2mm的钝刀以1000rpm搅拌3min得预混合浆料；
②将预混合浆料以1000rpm速度搅拌，蒸汽直接加热至温度80℃，然后保温6min至拉丝出现；
③挤压成型至直径1.8cm×长10cm的干酪条即得；
④之后热灌无菌包装，冷却，并冷藏。
经检测，所得的再制干酪指标：脂肪含量22％；干物质53％；pH为5.2。
实施例2
原料：75％一个月成熟期切达干酪，5％凝乳酶酪蛋白，0.7％柠檬酸钠，0.35％六偏磷酸钠，0.15％焦磷酸钠，0.3％磷酸钠，18.5％水；百分比为质量百分比。
制备方法：
①按照上述配方，将切碎的0.5cm～2cm天然干酪与其他原料放入融化锅，在不加热条件下，用刀刃厚度为10mm的钝刀以2000rpm搅拌1min得预混合浆料；
②将预混合浆料以2000rpm速度搅拌，蒸汽直接加热至温度75℃，然后保温2min至拉丝出现；
③挤压成型至直径1.8cm×长10cm的干酪条即得；
④之后热灌无菌包装，冷却，并冷藏。
经检测，所得的再制干酪指标：脂肪含量28％；干物质55％；pH为5.5。
实施例3
原料：22％一个月成熟期高达干酪，22％一个月成熟期切达干酪，9％凝乳酶，12％棕榈油，1％柠檬酸钠，0.5％六偏磷酸钠，0.20％焦磷酸钠，1％食盐，0.75％柠檬酸，0.05％干酪香精，31.5％水；百分比为质量百分比。
制备方法：
①按照上述配方，将切碎的0.5cm～2cm天然干酪与其他原料放入融化锅，在不加热条件下，用刀刃厚度为5mm的钝刀以2000rpm搅拌1min得预混合浆料；
②将预混合浆料以1500rpm速度搅拌，蒸汽直接加热至温度80℃，然后保温4min至拉丝出现；
③挤压成型至直径1.8cm×长10cm的干酪条即得；
④之后热灌无菌包装，冷却，并冷藏。
经检测，所得的再制干酪指标：脂肪含量25％；干物质52％；pH为5.9。
实施例4
原料：25％三个月成熟期切达干酪，14％凝乳酶酪蛋白，21％黄油，1％脱脂粉，1％柠檬酸钠，0.5％六偏磷酸钠，0.2％焦磷酸钠，1％食盐，0.75％柠檬酸，0.15％卡拉胶，0.5％黑胡椒粉，0.04％β-胡萝卜素，0.05％干酪香精，0.09％山梨酸，34.72％水；百分比为质量百分比。
制备方法：
①按照上述配方，将切碎的0.5cm～2cm天然干酪与其他原料放入融化锅，在不加热条件下，用刀刃厚度为8mm的钝刀以1500rpm搅拌2min得预混合浆料；
②将预混合浆料以1000rpm速度搅拌，蒸汽直接加热至温度85℃，然后保温6min至拉丝出现；
③挤压成型至直径1.8cm×长10cm的干酪条即得；
④之后热灌无菌包装，冷却，并冷藏。
经检测，所得的再制干酪指标：脂肪含量23％；干物质54％；pH为5.7。
效果实施例1拉丝实验
将本发明实施例3制得的再制干酪沿着干酪条纵向撕裂干酪，进行拉丝实验。结果如图1所示，A为65℃～75℃拉丝效果图，B为常温拉丝效果图；由此可知本发明实施例3制得的干酪不论高温、常温状态下拉丝状况良好，手撕性能优异，均可以得到纤维状结构。
效果实施例2货架期
将本发明实施例3制得的再制干酪、市售手撕型天然干酪(购于常规超市，卡夫牌手撕型天然干酪)、市售拉丝型再制干酪(来源光明乳业，非手撕型)在不同货架期进行拉丝实验，结果记录于表1。
表1实施例3的再制干酪和手撕型天然干酪货架期拉丝效果
由上表可知：本发明实施例3制得的再制干酪与市售手撕型天然干酪以及现有拉丝型再制干酪条相比，在较长的货架期内，其拉丝效果远远优于现有市售手撕型天然干酪，而市售拉丝型再制干酪则没有手撕性。
效果实施例3对比实验
将实施例2中的天然干酪原料为75％一个月成熟期切达，替换成75％九个月成熟期切达干酪为原料，其他原料及制备方法步骤和条件均同实施例2，制得对比例1的再制干酪。比较实施例2与对比例1再制干酪手撕性能，结果如表2所示。
表2实施例2与对比例1的手撕性能
由表2可见，再制干酪的原料是影响干酪手撕型的重要因素之一，不在本发明原料范围内制得的再制干酪拉丝性受到了严重影响。
Claims (12)
1.一种再制干酪的制备方法，其包括如下步骤：
①将下述原料：切碎的天然干酪与乳制品、脂肪制品、乳化盐和水均匀混合，采用钝刀以1000rpm～2000rpm搅拌1min～3min得预混合浆料；所述的乳化盐为磷酸盐和/或柠檬酸盐；所述的天然干酪按成熟期为含有成熟期为3个月以内的天然干酪；
②将预混合浆料以1000rpm～2000rpm速度搅拌，蒸汽直接加热至温度75℃～85℃，然后保温2min～6min；
③挤压成型即可。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的钝刀的刀刃厚度为2mm～10mm；和/或所述的将预混合浆料搅拌的搅拌速度为1500rpm。
3.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于：所述的原料的用量为：天然干酪15％～85％、乳制品0％～18％、脂肪制品0％～28％、乳化盐1％～3％和水15％～50％，百分比为各成分占原料总量的质量百分比。
4.如权利要求1～3任一项所述的制备方法，其特征在于：所述的天然干酪的品种为切达干酪、高达干酪、红波干酪、卡门塔尔、稀奶油干酪和农家干酪中的一种或多种；所述的天然干酪较佳的含有20％～85％成熟期为三个月的切达干酪，较佳的为20％～80％成熟期为1个月的切达干酪和/或高达干酪；百分比为各成分占原料总量的质量百分比。
5.如权利要求1～4任一项所述的制备方法，其特征在于：所述的乳制品为酪朊酸钠、凝乳酶酪蛋白、乳蛋白、全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉和乳清浓缩蛋白中的一种或多种，较佳的为脱脂奶粉，更佳的为凝乳酶酪蛋白；所述的乳制品进一步更佳的为：5％～20％凝乳酶酪蛋白和1％～5％脱脂乳粉，百分比为各成分占原料总量的质量百分比。
6.如权利要求1～5任一项所述的制备方法，其特征在于：所述的脂肪制品为黄油、稀奶油、棕榈油、椰子油、菜籽油和向日葵油中的一种或者多种，更佳的为黄油或者棕榈油；所述的脂肪制品为黄油时，其用量为1％～25％；所述的脂肪制品为棕榈油时，其用量为1％～20％，百分比为各成分占原料总量的质量百分比。
7.如权利要求1～6任一项所述的制备方法，其特征在于：所述的磷酸盐为磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠中的一种或多种；所述的柠檬酸盐为柠檬酸钠；所述的乳化盐较佳的为下述组合：0.2％～0.5％六偏磷酸钠、0.1％～0.3％焦磷酸钠、以及0.6％～1.2％柠檬酸盐，百分比为各成分占原料总量的质量百分比。
8.如权利要求1～7任一项所述的制备方法，其特征在于：所述的原料中还含有酸度调节剂、稳定剂、防腐剂、风味料、食用香精和色素中的一种或多种。
9.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于：所述的酸度调节剂为柠檬酸、乳酸、磷酸和苹果酸的一种或多种；所述的稳定剂为卡拉胶、明胶、黄原胶、魔芋胶、刺槐豆胶、羟甲基丙基纤维素、海藻酸类、改性淀粉、羧甲基纤维素钠和果胶中的一种或多种；所述的防腐剂为山梨酸、山梨酸钾、苯甲酸、苯甲酸钠和纳他霉素中的一种或多种；所述的风味料为孜然粉、咖喱粉、辣椒粉、香叶粉、八角茵香粉、蒜粉、香菜籽粉、小茵香粉、黑胡椒粉、白胡椒粉、巧克力粉、可可粉、核桃粉、各类水果粉、水果浆和水果汁中的一种或多种；所述的食用香精为酸奶香精、牛奶香精、烟熏香精、干酪香精和水果香精的一种或多种；所述的色素为β-胡萝卜素和/或胭脂树橙；所述的酸度调节剂的用量为不大于1％但不为0，更佳的为0.25％～0.5％柠檬酸；所述的稳定剂的用量为不大于1％但不为0，更佳的为0.01％～1％，最佳的为0.1％～0.8％；所述的防腐剂的用量为0.01％～0.1％，更佳的为0.09％山梨酸；所述的风味料的用量为不大于20％但不为0，更佳的为0.5％孜然粉，0.5％黑胡椒粉，5％草莓原浆，或者5％芒果；所述的食用香精的用量为不大于0.2％但不为0，更佳的为0.05％干酪香精，或者0.01％牛奶香精和/或0.06％水果香精；所述的色素的用量为不大于0.01％但不为0，更佳的为0.045％β-胡萝卜素，或者0.038％胭脂树橙；百分比为各成分占原料总量的质量百分比。
10.如权利要求1～9任一项所述的制备方法，其特征在于：所述的原料为：83％三个月成熟期切达干酪，0.7％柠檬酸钠，0.35％六偏磷酸钠，0.15％焦磷酸钠，0.3％磷酸钠，15.5％水；
或者为75％一个月成熟期切达干酪，5％凝乳酶酪蛋白，0.7％柠檬酸钠，0.35％六偏磷酸钠，0.15％焦磷酸钠，0.3％磷酸钠，18.5％水；
或者为22％一个月成熟期高达干酪，22％一个月成熟期切达干酪，9％凝乳酶，12％棕榈油，1％柠檬酸钠，0.5％六偏磷酸钠，0.20％焦磷酸钠，1％食盐，0.75％柠檬酸，0.05％干酪香精，31.5％水；
或者为25％三个月成熟期切达干酪，14％凝乳酶酪蛋白，21％黄油，1％脱脂粉，1％柠檬酸钠，0.5％六偏磷酸钠，0.2％焦磷酸钠，1％食盐，0.75％柠檬酸，0.15％卡拉胶，0.5％黑胡椒粉，0.04％β-胡萝卜素，0.05％干酪香精，0.09％山梨酸，34.72％水；
上述百分比为各成分占原料总量的质量百分比。
11.一种如权利要求1～10任一项所述的再制干酪的制备方法制得的再制干酪。
12.如权利要求11所述的再制干酪，其特征在于：所述的再制干酪的指标为：脂肪22％～28％，干物质46％～55％，pH为5.2～5.9，百分比各成分占再制干酪总量的质量百分比。
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