CN102687753B

CN102687753B - 一种再制奶酪及其制备方法

Info

Publication number: CN102687753B
Application number: CN 201210213224
Authority: CN
Inventors: 郑远荣; 刘振民; 莫蓓红; 高红艳; 陈帅; 石春权; 凌勇飚
Original assignee: Shanghai Bright Dairy and Food Co Ltd
Current assignee: Shanghai Bright Dairy and Food Co Ltd; Bright Dairy and Food Co Ltd
Priority date: 2012-06-26
Filing date: 2012-06-26
Publication date: 2013-11-06
Anticipated expiration: 2032-06-26
Also published as: CN102687753A

Abstract

本发明公开了一种再制奶酪及其制备方法，其原料为：天然奶酪5～30％、脂肪制品15～40％、乳固体物质9.5～23％、乳化盐1.2～2.0％、酸度调节剂0.3～0.5％、稳定剂0～10％、色素0～0.05％、调味剂0～1.8％、风味物质0～0.2％和水29.05～46.7％；乳化盐为磷酸盐和0.7～1.2％的柠檬酸盐；磷酸盐为0.2～0.6％的六偏磷酸钠和下述物质：磷酸钾、磷酸钠、焦磷酸钾和焦磷酸钠中的一种；制备方法为：将除了脂肪制品和天然奶酪外的原料进行剪切预混合得浆料；剪切刀的刀刃厚度为3～8mm，数量为2～5把；将浆料、脂肪制品和天然奶酪加热，搅拌乳化；冷却后冷藏，即得。本发明的再制奶酪风味温和，能够保持经典的奶酪原有特征风味及功能特性，用于匹萨制作，融化性优异，并且拉丝性优异，拥有至少6个月货架期。本发明的制备方法简单、快速，易于操作。

Description

一种再制奶酪及其制备方法

技术领域

本发明属于奶制品领域，特别涉及一种再制奶酪及其制备方法。

背景技术

西餐文化在北京奥运会和上海世界博览会后越来越流行，尤其是匹萨，随着快餐连锁店、酒店在全国的开张，受越来越多的中国消费者欢迎。常用于制作匹萨顶料的奶酪为mozzarella奶酪，特点是烘焙后拉丝性强、易于融化、焦斑分布均匀。在中国匹萨奶酪的消费量每年以20％以上的速度增长。天然mozzarella奶酪成本较高，而再制奶酪成本相对低廉，有助于产品的商业化。匹萨饼制作的时候，经常用到生面团、新鲜蔬菜、肉和培根等，为了快速烤熟销售，通常采用高温短时制作。烘焙温度一般250～290℃，时间4～10min。奶酪表面在高温长时间烘焙下水分迅速蒸发，容易结皮形成硬壳，导致熔融性不好。市场上有些再制匹萨奶酪虽然具有拉丝特性，但是熔融性不好，卖相差，影响食欲，不利推广。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于克服了现有再制奶酪应用特性不好，包括：融化性不佳，容易结皮，拉丝性不强，出油性和焦斑分布不均匀等缺陷，提供一种再制奶酪及其制备方法。本发明的再制奶酪具有优异的融化性和拉丝性，并且具有至少6个月的货架期，其口感温和，保有经典奶酪的特征风味，尤其适合代替mozzarella奶酪用于匹萨制作。本发明的制备方法工艺简单，生产速度快，可操作性强。

本发明通过以下技术方案解决上述技术问题。

本发明提供了一种再制奶酪的制备方法，其原料包括下述组分：天然奶酪5％～30％、脂肪制品15％～40％、乳固体物质9.5％～23％、乳化盐1.2％～2.0％、酸度调节剂0.3％～0.5％、稳定剂0％～10％、色素0％～0.05％、调味剂0％～1.8％、风味物质0％～0.2％和水29.05％～46.7％；所述的乳化盐为磷酸盐和柠檬酸盐；所述的磷酸盐为六偏磷酸钠和下述物质：磷酸钾、磷酸钠、焦磷酸钾和焦磷酸钠中的一种；所述六偏磷酸钠的用量为0.2％～0.6％；所述柠檬酸盐的用量为0.7％～1.2％；所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比；

所述的制备方法包括下述步骤：

(1)采用剪切刀将除了所述脂肪制品和所述天然奶酪以外的原料进行剪切预混合得浆料；所述剪切刀的刀刃厚度为3mm～8mm；所述剪切刀的数量为2～5把；

(2)将所述浆料、所述脂肪制品和所述天然奶酪加热，搅拌乳化；

(3)冷却后冷藏，即得。

其中，所述的天然奶酪为本领域常规使用的天然奶酪，较佳地为硬质奶酪和/或半硬质奶酪，更佳地为帕玛森奶酪、切达奶酪、高达奶酪、马索奶酪和艾达奶酪中的一种或多种。

其中，所述的脂肪制品为本领域常规使用的脂肪制品，一般包括乳脂肪和/或植物油，较佳地为黄油、稀奶油、棕榈油、椰子油、菜籽油和葵花籽油中的一种或多种，更佳地为黄油、稀奶油和棕榈油一种或多种。所述黄油的用量较佳地不超过25％；所述稀奶油的用量较佳地不超过40％；所述棕榈油的用量较佳地不超过15％。所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。

其中，所述的乳固体物质为本领域常规使用的乳固体物质，较佳地为凝乳酶酪蛋白粉、脱脂乳粉、全脂乳粉、牛奶蛋白粉和乳清蛋白粉中的一种或多种，更佳地为凝乳酶酪蛋白粉、全脂乳粉和脱脂乳粉中的一种或多种。

其中，所述的柠檬酸盐为本领域常规乳化用的柠檬酸盐，较佳地为柠檬酸钠。

其中，所述的酸度调节剂为本领域常规使用的酸度调节剂，较佳地为柠檬酸和/或醋酸，更佳地为柠檬酸。

其中，所述的稳定剂为本领域常规使用的稳定剂，较佳地为淀粉、变性淀粉、卡拉胶、刺槐豆胶和黄原胶中的一种或多种，更佳地为淀粉、变性淀粉和卡拉胶中的一种或多种。所述卡拉胶的用量较佳地为0.2％～0.4％；所述淀粉的用量较佳地为2％～10％。所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。

其中，所述的色素为本领域常规使用的色素，较佳地为柑桔黄、高粱红、天然胡萝卜素、甜菜红和β-胡萝卜素等中的一种或几种，更佳地为β-胡萝卜素。所述色素的用量为本领域常规用量，较佳地为0.01％～0.04％。所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。

其中，所述的调味剂为本领域常规使用的调味剂，较佳地为食盐。所述调味剂的用量为本领域的常规用量，较佳地为0.5％～1.8％，更佳地为0.5％～1.5％。所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。

其中，所述的风味物质为本领域常规使用的风味物质，较佳地为食用香精、香料、奶酪风味浓缩物和奶酪酶解物中的一种或多种。所述食用香精为本领域常规使用的食用香精，较佳地为牛奶香精和/或奶酪香精。所述食用香精的用量为本领域的常规用量，较佳地为0.05％～0.2％。所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。

其中，所述的原料较佳地还包括含防腐剂。所述的防腐剂为本领域常规使用的防腐剂，较佳地为山梨酸和/或山梨酸钾。所述防腐剂的用量为本领域的常规用量，较佳地不超过0.1％。所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。

步骤(1)中，所述剪切刀的厚度较佳地为3mm～5mm。所述剪切刀的数量较佳地为3～4把。

步骤(1)中，所述剪切预混合的方法和其他条件均为本领域常规的方法和条件，一般在融化锅中进行。所述剪切预混合的温度较佳地为20℃～35℃。所述剪切预混合的时间较佳地为2min～5min。所述剪切预混合的速度较佳地为100rpm～700rpm。

步骤(2)中，所述加热的方法和条件均为本领域常规的方法和条件。所述的加热较佳地采用蒸汽直接加热。所述搅拌乳化的方法和条件均为本领域常规的方法和条件。所述搅拌乳化的速度较佳地为100rpm～600rpm。所述搅拌乳化的温度较佳地为76℃～95℃，更佳地为80℃～90℃。所述搅拌乳化的时间较佳地为4min～12min。

步骤(3)中，所述冷却的方法和条件均为本领域常规的方法和条件。所述的冷却一般采用风冷和/或水冷。所述的冷却较佳地为1小时内降温至10℃～30℃，更佳地为1小时内降温至15℃～25℃。

步骤(3)中，所述冷藏的方法和条件均为本领域常规的方法和条件。所述冷藏的温度较佳地为2～8℃。所述冷藏的时间较佳地为2～7天。

在步骤(3)所述的冷藏后，较佳地还进行切碎的步骤。所述切碎的方法和条件均为本领域常规的方法和条件。经所述的切碎后，所述的再制奶酪一般为粒状或条状。所述粒状的体积较佳地为2mm³～5mm³。所述条状的长度较佳地为4mm～20mm。

按本领域常识，本发明的再制奶酪需在-16～-20℃的环境中进行贮藏。

本发明还提供了一种由上述制备方法制得的再制奶酪。

在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：

本发明的再制奶酪可用于匹萨制作，融化性优异，并且拉丝性优异，拥有至少6个月货架期，打破目前中国市场的匹萨奶酪熔融性不佳的缺陷，有助于奶酪市场推广。制得的再制奶酪风味温和，能够保持经典的奶酪原有特征风味及功能特性。本发明的制备方法简单、快速，易于操作。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

下述实施例中使用的原料来源及使用设备型号如下：

天然奶酪、黄油：恒天然商贸(上海)有限公司。

成熟切达奶酪：成熟期9个月；帕玛森奶酪：成熟期12个月；其他奶酪为3个月以内成熟期

和稀奶油：光明乳业股份有限公司；

棕榈油：上海嘉里粮油；

卡拉胶：丹尼斯科(中国)有限公司；

淀粉和变性淀粉：国民淀粉公司；其中变性淀粉的主要成分是辛烯基琥珀酸淀粉钠、氧化淀粉；

六偏磷酸钠、柠檬酸钠、磷酸钠、焦磷酸钾和焦磷酸钠：云南贝克吉利尼天创磷酸盐有限公司；

柠檬酸：安徽丰原生化有限公司；

融化锅：上海瑞派机械有限公司，容积90kg/批次。

实施例1

再制奶酪的原料配方见表1。

表1实施例1的再制奶酪的原料配方

再制奶酪的制备方法：

(1)采用2把刀片厚度为3mm的剪切刀将除了脂肪制品和天然奶酪以外的原料在融化锅中进行剪切预混合3min，预剪切温度为20℃，预剪切速度为600rpm，得浆料；

(2)将浆料、脂肪制品和天然奶酪用蒸汽直接加热至76℃，以600rpm的速度搅拌乳化8min；

(3)采用水冷1小时内降温至30℃，于4℃下冷藏7天，采用切割机切成3.5mm³粒状，即得。

实施例2

再制奶酪的原料配方见表2。

表2实施例2的再制奶酪的原料配方

再制奶酪的制备方法：

(1)采用3把刀片厚度为5mm的剪切刀将除了脂肪制品和天然奶酪以外的原料在融化锅中进行剪切预混合3min，预剪切温度为25℃，预剪切速度为700rpm，得浆料；

(2)将浆料、脂肪制品和天然奶酪用蒸汽直接加热至76℃，以600rpm的速度搅拌乳化5min；

(3)采用水冷1小时内降温至10℃，于2℃下冷藏2天，采用切割机切成2mm³粒状，即得。

实施例3

再制奶酪的原料配方见表3。

表3实施例3的再制奶酪的原料配方

再制奶酪的制备方法：

(1)采用3把刀片厚度为5mm的剪切刀将除了脂肪制品和天然奶酪以外的原料在融化锅中进行剪切预混合4min，预剪切温度为30℃，预剪切速度为100rpm，得浆料；

(2)将浆料、脂肪制品和天然奶酪用蒸汽直接加热至95℃，以100rpm的速度搅拌乳化6min；

(3)采用水冷1小时内降温至15℃，于6℃下冷藏4天，采用切割机切成5mm³粒状，即得。

实施例4

再制奶酪的原料配方见表4。

表4实施例4的再制奶酪的原料配方

再制奶酪的制备方法：

(1)采用4把刀片厚度为6mm的剪切刀将除了脂肪制品和天然奶酪以外的原料在融化锅中进行剪切预混合3min，预剪切温度为35℃，预剪切速度为300rpm，得浆料；

(2)将浆料、脂肪制品和天然奶酪用蒸汽直接加热至85℃，以300rpm的速度搅拌乳化4min；

(3)采用风冷1小时内降温至25℃，于8℃下冷藏6天，采用切割机切成2×2×4mm³条状，即得。

实施例5

再制奶酪的原料配方见表5。

表5实施例5的再制奶酪的原料配方

再制奶酪的制备方法：

(1)采用5把刀片厚度为4mm的剪切刀将除了脂肪制品和天然奶酪以外的原料在融化锅中进行剪切预混合3min，预剪切温度为28℃，预剪切速度为400rpm，得浆料；

(2)将浆料、脂肪制品和天然奶酪用蒸汽直接加热至80℃，以400rpm的速度搅拌乳化7min；

(3)采用风冷1小时内降温至30℃，于4℃下冷藏5天，采用切割机切成2×2×10mm³条状，即得。

实施例6

再制奶酪的原料配方见表6。

表6实施例6的再制奶酪的原料配方

再制奶酪的制备方法：

(1)采用4把刀片厚度为6mm的剪切刀将除了脂肪制品和天然奶酪以外的原料在融化锅中进行剪切预混合3min，预剪切温度为22℃，预剪切速度为500rpm，得浆料；

(2)将浆料、脂肪制品和天然奶酪用蒸汽直接加热至90℃，以500rpm的速度搅拌乳化12min；

(3)采用水冷1小时内降温至20℃，于5℃下冷藏7天，采用切割机切成3×3×15mm³条状，即得。

实施例7

再制奶酪的原料配方见表7。

表7实施例7的再制奶酪的原料配方

再制奶酪的制备方法：

(1)采用2把刀片厚度为8mm的剪切刀将除了脂肪制品和天然奶酪以外的原料在融化锅中进行剪切预混合3min，预剪切温度为25℃，预剪切速度为100rpm，得浆料；

(2)将浆料、脂肪制品和天然奶酪用蒸汽直接加热至76℃，以100rpm的速度搅拌乳化8min；

(3)采用风冷1小时内降温至35℃，于4℃下冷藏7天，采用切割机切成4×4×20mm³条状，即得。

实施例8

再制奶酪的原料配方见表8。

表8实施例8的再制奶酪的原料配方

再制奶酪的制备方法：

(1)采用2把刀片厚度为6mm的剪切刀将除了脂肪制品和天然奶酪以外的原料在融化锅中进行剪切预混合2min，预剪切温度为25℃，预剪切速度为300rpm，得浆料；

(2)将浆料、脂肪制品和天然奶酪用蒸汽直接加热至85℃，以300rpm的速度搅拌乳化6min；

(3)采用水冷1小时内降温至35℃，于4℃下冷藏7天，采用切割机切成2×2×4mm³条状，即得。

实施例9

再制奶酪原料配方：

再制奶酪的制备方法：

(1)采用3把刀片厚度为5mm的剪切刀将除了脂肪制品和天然奶酪以外的原料在融化锅中进行剪切预混合5min，预剪切温度为25℃，预剪切速度为300rpm，得浆料；

(2)将浆料、脂肪制品和天然奶酪用蒸汽直接加热至88℃，以300rpm的速度搅拌乳化5min；

(3)采用水冷1小时内降温至25℃，于4℃下冷藏7天，采用切割机切成2×2×4mm³条状，即得。

对比实施例1

再制奶酪的原料配方见表9。

表9对比实施例1的再制奶酪的原料配方

原料	具体组成	含量(wt％)
			天然奶酪	切达奶酪	55

乳固体物质	脱脂乳粉	8
			脂肪制品	黄油	5
乳化盐	柠檬酸钠	2
			调味剂	食盐	0.5
风味物质	马索香精	0.1
			水	/	29.4

再制奶酪的制备方法：

(1)采用1把1mm剪切刀将所有原料在融化锅中进行剪切搅拌8min，直接蒸汽加热至剪切搅拌温度为72℃，剪切搅拌速度为1000rpm；

(2)5小时内自然冷却降温至30℃，于4℃下冷藏7天，采用切割机切成4×4×20mm³条状，即得。

效果实施例1

对本发明的再制奶酪(实施例1、3、5为例)进行感官评定实验，以对比实施例1(对照样品1)、市售切达天然mozzarella奶酪(对照样品2)(恒天然商贸(上海)有限公司)和再制mozzarella奶酪(对照样品3)(百吉福有限公司)作为对照，进行烘焙应用实验，烘焙条件为：100g样品置于9寸匹萨饼上，在履带炉上270℃烘焙5min。

感官评定由10名评定员完成。按照十分制打分，9～10，好；7～8，较好；5～6一般；3～4，差；1～2，很差。打分结果如下表10所示。

表10感官评定数据

由上表10的数据可知：本发明的再制奶酪并没有因为满足产品的特殊性质而牺牲产品的外观、风味和口感。实施例中的样品在总体评价方面的得分和市售天然mozzarella奶酪差不多，完全符合餐饮上对口味的需求。

效果实施例2

对本发明的再制奶酪(实施例2)和对照组(市售切达天然mozzarella奶酪(蓝多湖)和对比实施例1进行货架期实验，实验温度为-18℃。烘焙条件为：100g样品置于9寸匹萨饼上，在履带炉上270℃烘焙5min。感官评定由10名评定员完成。按照十分制打分，9～10，好；7～8，较好；5～6一般；3～4，差；1～2，很差。打分结果如下表11所示。

表11货架期实验

注：A＝实施例2，B＝切达天然奶酪，C＝对比实施例1。

结果表明，-18℃贮存六个月，各种奶酪的品质变化和刚开始贮存时变化并不明显。本发明的再制奶酪在各个货架期可与天然mozzarella奶酪相媲美，远优于普通再制奶酪。因此本发明的再制奶酪可以达到消费的货架期要求，因而可实现大规模产业化生产。

Claims

1.一种再制奶酪的制备方法，其原料包括下述的组分：天然奶酪5%～30%、脂肪制品15%～40%、乳固体物质9.5%～23%、乳化盐1.2%～2.0%、酸度调节剂0.3%～0.5%、稳定剂0%～10%、色素0%～0.05%、调味剂0%～1.8%、风味物质0%～0.2%和水29.05%～46.7%；所述的乳化盐为磷酸盐和柠檬酸盐；所述的磷酸盐为六偏磷酸钠和下述物质：磷酸钾、磷酸钠、焦磷酸钾和焦磷酸钠中的一种；所述六偏磷酸钠的用量为0.2%～0.6%；所述柠檬酸盐的用量为0.7%～1.2%；所述的乳固体物质为凝乳酶酪蛋白粉、全脂乳粉和脱脂乳粉中的一种或多种；所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比；

所述的制备方法包括下述步骤：

（1）采用剪切刀将除了所述脂肪制品和所述天然奶酪以外的原料进行剪切预混合得浆料；所述剪切刀的刀刃厚度为3mm～8mm；所述剪切刀的数量为2～5把；所述剪切预混合的温度为20℃～35℃；所述剪切预混合的时间为2min～5min；所述剪切预混合的速度为100rpm～700rpm；

（2）将所述浆料、所述脂肪制品和所述天然奶酪加热，搅拌乳化；所述搅拌乳化的速度为100rpm～600rpm；所述搅拌乳化的温度76℃～95℃；所述搅拌乳化的时间为4min～12min；

（3）冷却后冷藏，即得。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的天然奶酪为硬质奶酪和/或半硬质奶酪；和/或，所述的脂肪制品为黄油、稀奶油、棕榈油、椰子油、菜籽油和葵花籽油中的一种或多种；和/或，所述的乳固体物质为凝乳酶酪蛋白粉、脱脂乳粉、全脂乳粉、牛奶蛋白粉和乳清蛋白粉中的一种或多种。

3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述的天然奶酪为帕玛森奶酪、切达奶酪、高达奶酪、马索奶酪和艾达奶酪中的一种或多种；和/或，所述的脂肪制品为黄油、稀奶油和棕榈油一种或多种；和/或，所述黄油的用量不超过25%；所述稀奶油的用量不超过40%；所述棕榈油的用量不超过15%；所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的柠檬酸盐为柠檬酸钠；和/或，所述的酸度调节剂为柠檬酸和/或醋酸；和/或，所述的稳定剂为淀粉、变性淀粉、卡拉胶、刺槐豆胶和黄原胶中的一种或多种；和/或，所述的色素为柑桔黄、高粱红、天然胡萝卜素、甜菜红和β-胡萝卜素中的一种或几种；和/或，所述的色素为β-胡萝卜素；和/或，所述色素的用量为0.01%～0.04%；所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比；和/或，所述的调味剂为食盐；和/或，所述调味剂的用量为0.5%～1.8%；所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比；和/或，所述的风味物质为食用香精、香料、奶酪风味浓缩物和奶酪酶解物中的一种或多种；和/或，所述的原料包括含防腐剂；所述防腐剂的用量不超过0.1%；所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。

5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述的稳定剂为淀粉、变性淀粉和卡拉胶中的一种或多种；和/或，所述卡拉胶的用量为0.2%～0.4%；所述淀粉的用量为2%～10%；所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比；和/或，所述调味剂的用量为0.5%～1.5%；所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比；和/或，所述食用香精为牛奶香精和/或奶酪香精；和/或，所述食用香精的用量为0.05%～0.2%；所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比；和/或，所述的防腐剂为山梨酸和/或山梨酸钾。

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述剪切刀的厚度为3mm～5mm；所述剪切刀的数量为3～4把；和/或，步骤（1）中，所述剪切预混合在融化锅中进行。

7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述的加热采用蒸汽直接加热；和/或，步骤（3）中，所述的冷却采用风冷和/或水冷；所述的冷却为1小时内降温至10℃～30℃；和/或，步骤（3）中，所述冷藏的温度为2～8℃；所述冷藏的时间为2～7天；和/或，在步骤（3）所述的冷藏后，还进行切碎的步骤；经所述的切碎后，所述的再制奶酪为粒状或条状。

8.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述搅拌乳化的温度为80℃～90℃；和/或，步骤（3）中，所述的冷却为1小时内降温至15℃～25℃；和/或，所述粒状的体积为2mm³～5mm³；所述条状的长度为4mm～20mm。

9.如权利要求1～8任一项所述的制备方法制得的再制奶酪。