CN108029775B - 再制干酪及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提出了再制干酪，该再制干酪包括：成熟原生干酪20重量份～40重量份，乳脂肪原料10重量份～25重量份，膜分离酪蛋白5重量份～10重量份，酶法酪蛋白5重量份～10重量份，复配乳化盐1.0重量份～1.2重量份，卡拉胶0.5重量份～1重量份，食用盐0.5重量份～0.8重量份，脱脂乳粉0.3重量份～1.0重量份，以及余量水，其中，所述复配乳化盐为0.2重量份～0.4重量份的柠檬酸钠、0.2重量份～0.4重量份的六偏磷酸钠和0.4重量份～0.6重量份的磷酸三钠。该再制干酪结构稳定，烘焙拉丝性好，不用添加香精，奶酪特征风味充分。

Description

再制干酪及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，具体地，本发明涉及再制干酪及其制备方法。

背景技术

马苏里拉奶酪成为目前中国增长最迅速的奶酪种类，目前国内马苏里拉奶酪主要依赖进口，由于原生干酪生产周期长，且乳清无法处理，在中国生产原生马苏里拉奶酪还不现实，再制马苏里拉奶酪成为新的增长点。

再制马苏里拉奶酪只用少量的原生奶酪为原料，其余原料为酪蛋白、乳脂肪原料及添加剂等，所有原料中只有原生干酪为奶酪风味来源，使用成熟期长的原生干酪作为原料可以使终产品风味丰富，奶酪特征风味明显，但是由于成熟原生期奶酪蛋白质分解程度高，导致终产品拉丝性不佳。所以现有的技术是使用短成熟期奶酪，通过添加奶酪风味香精来达到奶酪特征风味，但是大部分食用香精都具有挥发性，而再制马苏里拉奶酪又是用于烘焙，在烘焙过程中挥发性香精有一定损失，会使终产品特征风味降低。同时随着人们的健康意识越来越强，清洁标签成为很多食品的宣称点，不添加香精成为食品的一个大趋势。

因而，再制干酪的制备工艺仍有待开发和改进。

发明内容

本申请是基于发明人对以下事实和问题的发现和认识作出的：

发明人发现，现有的技术是使用短成熟期奶酪，通过添加奶酪风味香精来达到奶酪特征风味，但是大部分食用香精都具有挥发性，而再制马苏里拉奶酪又是用于烘焙，在烘焙过程中挥发性香精有一定损失，会使终产品特征风味降低。基于上述问题的发现，发明人开发了一种再制马苏里拉奶酪，通过使用9个月以上成熟期的奶酪风味强烈的原生干酪为原料，同时通过配方和工艺的调整，使配方中不添加食用香精或香味物质也可以达到很强的奶酪特征风味，同时保证终产品烘焙拉丝性不降低。

在本发明的第一方面，本发明提出了一种再制干酪。根据本发明的实施例，所述再制干酪包括：成熟原生干酪20重量份～40重量份，乳脂肪原料10重量份～25重量份，膜分离酪蛋白5重量份～10重量份，酶法酪蛋白5重量份～10重量份，复配乳化盐1.0重量份～1.2重量份，卡拉胶0.5重量份～1重量份，食用盐0.5重量份～0.8重量份，脱脂乳粉0.3重量份～1.0重量份，以及余量水，其中，所述复配乳化盐为0.2重量份～0.4重量份的柠檬酸钠、0.2重量份～0.4重量份的六偏磷酸钠和0.4重量份～0.6重量份的磷酸三钠。发明人发现，同时使用上述乳化盐(乳化盐包括柠檬酸盐和磷酸盐)在上述用量范围内，其乳化和离子交换性随着磷酸根含量和磷酸链的链长变化，这三种乳化盐的复配能够使奶酪乳化程度适中，烘焙拉丝不易断，进而干酪的乳化程度适中、质构稠密及功能性高。并且整体配方中的上述成分在上述成分范围内，干酪的结构稳定、烘焙拉丝性好。根据本发明实施例的再制干酪结构稳定，烘焙拉丝性好，不用添加香精，奶酪特征风味充分。

根据本发明的实施例，上述再制干酪进一步包括如下附加技术特征至少之一：

根据本发明的实施例，所述成熟原生干酪为成熟期超过9个月小于15个月的原生干酪。发明人发现，使用成熟期在9个月～15个月之间的原生干酪，可以使得再制干酪风味丰富，奶酪特征风味明显，成熟期短，风味不足，还需要添加香精才能达到风味要求，成熟期太长蛋白分解太严重，酪蛋白链被切断严重，终产品拉丝性差。

成熟原生干酪无特别要求，只要能满足风味较浓郁，酪蛋白没有完全被分解即可。根据本发明的具体实施例，所述成熟原生干酪包括选自切达干酪、马苏里拉奶酪、高达干酪的至少之一。由此，得到的再制干酪风味更佳(切达干酪、马苏里拉奶酪、高达干酪为世界三大奶酪，原料容易找到，比其他奶酪风味柔和)。

根据本发明的实施例，所述乳脂肪原料包括无水奶油和黄油。发明人发现，黄油和无水奶油更属于乳脂肪，味道比植物脂肪好，烘焙后更接近原生干酪的味道。

根据本发明的实施例，所述再制干酪进一步包括防腐剂。

根据本发明的实施例，所述防腐剂包括选自山梨酸、山梨酸钾、乳酸链球菌素以及纳他霉素的至少之一。

根据本发明的实施例，所述再制干酪使用前放置在温度为-2℃～2℃的条件下解冻至少2天。解冻是为了更好的使用，大块奶酪无法直接进行烘焙，需要分装成小块，才能进行烘焙使用，而且冷冻奶酪直接烘焙，需要的烘焙时间更长，内外不均匀。

在本发明的第二方面，本发明提出了一种制备再制干酪的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将乳脂肪原料与膜分离酪蛋白、酶法酪蛋白、复配乳化盐、卡拉胶、食用盐、脱脂乳粉、成熟原生干酪以及水进行混合、冷冻处理，以便得到所述再制干酪；其中，所述成熟原生干酪的用量为20重量份～40重量份，所述乳脂肪原料的用量为10重量份～25重量份，所述膜分离酪蛋白的用量为5重量份～10重量份，所述酶法酪蛋白的用量为5重量份～10重量份，所述复配乳化盐的用量为1.0重量份～1.2重量份，所述卡拉胶的用量为0.5重量份～1重量份，所述食用盐的用量为0.5重量份～0.8重量份，所述脱脂乳粉的用量为0.3重量份～1.0重量份，以及余量所述水，所述复配乳化盐为0.2重量份～0.4重量份的柠檬酸钠、0.2重量份～0.4重量份的六偏磷酸钠和0.4重量份～0.6重量份的磷酸三钠。发明人发现，同时使用上述乳化盐(乳化盐包括柠檬酸盐和磷酸盐)在上述用量范围内，其乳化和离子交换性随着磷酸根含量和磷酸链的链长变化，这三种乳化盐的复配能够使奶酪乳化程度适中，烘焙拉丝不易断，进而干酪的乳化程度适中、质构稠密及功能性高。并且整体配方中的上述成分在上述成分范围内，干酪的结构稳定、烘焙拉丝性好。根据本发明实施例的方法制备的再制干酪结构稳定，烘焙拉丝性好，不用添加香精，奶酪特征风味充分。

根据本发明的实施例，上述方法还可以进一步包括如下附加技术特征至少之一：

根据本发明的实施例，所述混合处理是通过如下方式进行的：1)将所述乳脂肪原料与所述膜分离酪蛋白、酶法酪蛋白、第一复配乳化盐以及水进行第一混合处理，得到混合物料A；2)将第二复合乳化盐与所述成熟原生干酪进行第二混合处理，得到混合物料B；3)将所述混合物料A、B进行第三混合处理，以便得到所述再制干酪；其中，所述第一复配乳化盐占所述复配乳化盐总质量的60～80％，所述复配乳化盐的总质量为第一复配乳化盐与第二复配乳化盐的质量之和，所述成熟原生干酪为成熟期超过9个月小于15个月的原生干酪。发明人发现，如果复配乳化盐一次加入，混合物料A的乳化程度太过充分，在未与混合物料B混合时就形成了太过稳定的结构，原生干酪无法与混合物料A形成均一结构；同时如果原生干酪不与部分乳化盐混合加热，直接投入到混合物料A中，原生干酪的酪蛋白还是以钙盐的形式存在，也无法与混合物料A形成均一稳定结构。乳脂肪原料、膜分离蛋白、酶法酪蛋白混合的复配乳化盐的比例在60～80％，如果比例太高，混合物料A的乳化程度太过充分，在未与混合物料B混合时就形成了太过稳定的结构，原生干酪无法与混合物料A形成均一结构；如果比例太低，由于酶法酪蛋白和膜过滤酪蛋白被分配的乳化盐太少，这部分酪蛋白离子交换程度太低，乳化程度太低，导致混合物料A无法形成均一结构，同时也会使终产品拉丝性下降。而先把蛋白粉类原料与脂肪类原料进行乳化，具有较强的拉丝性，再与原生干酪进行混合，保证终产品的烘焙拉丝性。并且使用成熟期在9个月～15个月之间的原生干酪，可以使得再制干酪风味丰富，奶酪特征风味明显，成熟期短，风味不足，还需要添加香精才能达到风味要求，成熟期太长蛋白分解太严重，酪蛋白链被切断严重，终产品拉丝性差。

根据本发明的实施例，所述第一混合处理是通过如下方式进行的：1-1)将所述乳脂肪原料加热到45～50℃，之后加入所述膜分离酪蛋白、酶法酪蛋白、第一复配乳化盐、卡拉胶、食用盐、脱脂乳粉以及水，在60～100rpm转速下混合搅拌3～5min，1-2)往步骤1-1)中混合物中加入所述水，在60～100rpm转速下混合搅拌3～5min，1-3)将步骤1-2)得到的混合物升温到70～75℃，加热速度为2～4℃/min，以便得到混合物料A。发明人发现，先将乳脂肪原料加热到45～50℃，再加入膜分离酪蛋白、酶法酪蛋白以及复配乳化盐，能使上述成分充分混合(黄油和无水奶油常温下是固体，需要融化后才能配料使用，如果不加热到45-50℃，固体与粉状物料混合不均匀)。之后混合料液在60～100rpm转速下混合搅拌3～5min能使混合物混合更均匀。之后再加入水，并在在60～100rpm转速下混合搅拌2-3min(后加水可以使蛋白原料与脂肪原料充分混合均匀，这样可以使终产品奶酪具有一定柔韧性，烘焙拉丝不易断，该转速和时间是为了保证原料充分混合，转速慢，混合不够充分，转速快无影响，但一般双螺杆设备的转速上线为100rpm；时间长影响效率，时间短混合不充分。)。之后再把混合物升温到70～75℃(乳化盐和蛋白质离子交换的温度为70-80℃，温度低，无法乳化，温度高乳化太过充分，无法与混合物料B结合形成均一结构)。加热速度为2～4℃/min，乳化速度适中，与原生干酪形成均一结构，而加热速度快，导致乳化速度太快，无法与原生干酪形成均一结构，加热速度慢会影响效率。

根据本发明的实施例，所述第二混合处理是将第二复合乳化盐与所述成熟原生干酪加热到70～75℃。发明人发现，在这个温度下原生干酪中酪蛋白才可以与乳化盐进行离子交换，温度太低，无法乳化；温度太高，会导致A、B物料混合后温度过高，影响乳化。

根据本发明的实施例，所述第三混合处理在将所述混合物料A、B在20～40rpm的转速下混合搅拌2～3min，之后降温到-18℃以下。发明人发现，在上述转速下混合搅拌2～3min，能使其充分混合，乳化均匀，形成均一结构。之后迅速降温到-18℃以下(迅速降温是为了在A、B混合物形成均一结构后就马上停止乳化，否则继续乳化会导致乳化结构太过充分，影响烘焙功能性，这类产品由于不是完全稳定的结构，所以在常温(25℃)或者冷藏(2-6℃)条件下保质期都是不稳定状态，所以需要冷冻保存和销售，使用时再解冻，冷冻的普遍温度就是-18℃以下)。

在本发明的第三方面，本发明提出了一种制备再制干酪的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：1)将45～50℃乳脂肪原料与膜分离酪蛋白、酶法酪蛋白、卡拉胶、食用盐、脱脂乳粉以及第一复配乳化盐在转速为60～100rpm的条件下接触3～5min，加入水；2)将加入水后的混合物料在转速为60～100rpm的条件下接触2～3min，之后升温到70～75℃，加热速度为2～4℃/min，得到混合物料A；3)将第二复配乳化盐与原生干酪进行混合，加热到70～75℃得到混合料液B；4)迅速将所述混合物料A和B混合，在20～40rpm转速下搅拌2-3min，之后迅速降温到-18℃以下，以便得到所述再制干酪，其中，所述第一复配乳化盐占复配乳化盐的总质量的60％～80％，所述复配乳化盐的总质量为第一复配乳化盐与第二复配乳化盐的质量之和，所述成熟原生干酪的用量为20重量份～40重量份，所述乳脂肪原料的用量为10重量份～25重量份，所述膜分离酪蛋白的用量为5重量份～10重量份，所述酶法酪蛋白的用量为5重量份～10重量份，所述复配乳化盐的用量为1.0重量份～1.2重量份，所述卡拉胶的用量为0.5重量份～1重量份，所述食用盐的用量为0.5重量份～0.8重量份，所述脱脂乳粉的用量为0.3重量份～1.0重量份，以及余量所述水，所述复配乳化盐为0.2重量份～0.4重量份的柠檬酸钠、0.2重量份～0.4重量份的六偏磷酸钠和0.4重量份～0.6重量份的磷酸三钠，所述成熟原生干酪为成熟期超过9个月小于15个月的原生干酪。根据本发明实施例的方法制备的再制干酪结构稳定，烘焙拉丝性好，不用添加香精，奶酪特征风味充分。

附图说明

图1是根据本发明实施例的制备工艺流程图。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例，所述实施例的示例在附图中示出。下面通过参考附图描述的实施例是示例性的，旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。

一般方法(流程图见图1)

在下面的实施例中，如果没有明确指出，则按照下面的步骤制备再制干酪(其中的相关条件用序号表示)：

1)将乳脂肪原料加热至45-50℃，使其融化，

2)然后加入膜分离酪蛋白、酶法酪蛋白原料和②％第一复配乳化盐，并在双螺杆蒸煮器60-100rpm转速下混合搅拌3-5min，

3)然后加入水，在60-100rpm转速下搅拌2-3min，然后升温至70-75℃，加热速度为①℃/min，得到混合物料A，

4)将剩余复配乳化盐与原生干酪混合，加热至70-75℃得到混合物料B，

5)然后迅速将混合物料A和B混合，在20-40rpm转速下混合搅拌2-3min，然后迅速降温至-18℃以下。使用前放置在-2℃到2℃下解冻至少2天。

在下面的实施例中，如果没有明确指出，则按照下面的步骤测定再制干酪的拉丝性：

拉丝性测定方法：将待测样品切丝，奶酪丝的宽度为2-3mm、厚度为1-2mm、长度为10mm，放置室温下15-20min。定量称取奶酪丝80g，均匀分散于直径为6英寸的比萨饼上，待用。将样品放置在预热好的260℃的电烤箱中，焙烤时间为6min，然后取出，室温放置3min，用叉子将奶酪挑起，一直向上拉伸，直到奶酪丝断裂为止，测量奶酪的拉伸长度，每个数据测定3次，精确到0.1cm，计算平均值，即为奶酪的拉丝性。

在下面的实施例中，如果没有明确指出，则按照下面的方式测定奶酪特征风味：

奶酪特征风味感官品评方法：将测定拉丝性烘焙好的样品进行品尝，1-3分为无奶酪特征风味，4-6分为奶酪特征风味淡，7-9分为奶酪特征风味充分。

实施例1～5以及对比实施例1～14

在这些实施例中，按照一般方法所描述的步骤制备再制奶酪以及测定再制干酪的表面油脂析出性和拉丝性，其中，实施例1～5以及对比实施例1～14中制备再制干酪的各原料及其用量如表1所示，实施例1～5以及对比实施例1～15中制备再制干酪的条件如表1所示。

表1

表1(续)

由表1可知，根据本发明的配方及工艺的实施例的再制干酪烘焙拉丝性好、奶酪风味佳。

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。

尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (6)

1.一种再制干酪，其特征在于，包括：

成熟原生干酪20重量份～40重量份，所述成熟原生干酪为马苏里拉奶酪，且成熟期超过9个月小于15个月，

乳脂肪原料10重量份～25重量份，

膜分离酪蛋白5重量份～10重量份，

酶法酪蛋白5重量份～10重量份，

复配乳化盐1.0重量份～1.2重量份，

卡拉胶0.5重量份～1重量份，

食用盐0.5重量份～0.8重量份，

脱脂乳粉0.3重量份～1.0重量份，以及

余量水，

其中，所述复配乳化盐为0.2重量份～0.4重量份的柠檬酸钠、0.2重量份～0.4重量份的六偏磷酸钠和0.4重量份～0.6重量份的磷酸三钠，

所述再制干酪是通过如下方式制备获得的：

1)将45～50℃乳脂肪原料与膜分离酪蛋白、酶法酪蛋白、卡拉胶、食用盐、脱脂乳粉以及第一复配乳化盐在转速为60～100rpm的条件下接触3～5min，加入水；

2)将加入水后的混合物料在转速为60～100rpm的条件下接触2～3min，之后升温到70～75℃，加热速度为2～4℃/min，得到混合物料A；

3)将第二复配乳化盐与成熟原生干酪进行混合，加热到70～75℃得到混合物料B；

4)迅速将所述混合物料A和B混合，在20～40rpm转速下搅拌2-3min，之后迅速降温到-18℃以下，以便得到所述再制干酪，

其中，所述第一复配乳化盐占复配乳化盐的总质量的60％～80％，所述复配乳化盐的总质量为第一复配乳化盐与第二复配乳化盐的质量之和。

2.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述乳脂肪原料为无水奶油和黄油。

3.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述再制干酪进一步包括防腐剂。

4.根据权利要求3所述的再制干酪，其特征在于，所述防腐剂包括选自山梨酸、山梨酸钾、乳酸链球菌素以及纳他霉素的至少之一。

5.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述再制干酪使用前放置在温度为-2℃～2℃的条件下解冻至少2天。

6.一种制备再制干酪的方法，其特征在于，

1)将45～50℃乳脂肪原料与膜分离酪蛋白、酶法酪蛋白、卡拉胶、食用盐、脱脂乳粉以及第一复配乳化盐在转速为60～100rpm的条件下接触3～5min，加入水；

2)将加入水后的混合物料在转速为60～100rpm的条件下接触2～3min，之后升温到70～75℃，加热速度为2～4℃/min，得到混合物料A；

3)将第二复配乳化盐与成熟原生干酪进行混合，加热到70～75℃得到混合料液B；

4)迅速将所述混合物料A和B混合，在20～40rpm转速下搅拌2-3min，之后迅速降温到-18℃以下，以便得到所述再制干酪，

其中，所述第一复配乳化盐占复配乳化盐的总质量的60％～80％，所述复配乳化盐的总质量为第一复配乳化盐与第二复配乳化盐的质量之和，

所述成熟原生干酪的用量为20重量份～40重量份，所述成熟原生干酪为马苏里拉奶酪，所述乳脂肪原料的用量为10重量份～25重量份，所述膜分离酪蛋白的用量为5重量份～10重量份，所述酶法酪蛋白的用量为5重量份～10重量份，所述复配乳化盐的用量为1.0重量份～1.2重量份，所述卡拉胶的用量为0.5重量份～1重量份，所述食用盐的用量为0.5重量份～0.8重量份，所述脱脂乳粉的用量为0.3重量份～1.0重量份，以及余量所述水，

所述复配乳化盐为0.2重量份～0.4重量份的柠檬酸钠、0.2重量份～0.4重量份的六偏磷酸钠和0.4重量份～0.6重量份的磷酸三钠，

所述成熟原生干酪为成熟期超过9个月小于15个月的原生干酪。

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