CN115812793B - 一种再制干酪及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及乳制品加工技术领域，具体公开了一种再制干酪及其制备方法。本发明的制备再制干酪的方法中，原料包括：干酪、油脂原料、酶法酪蛋白和乳化盐，其以磷酸氢二钠、六偏磷酸钠和柠檬酸钠作为乳化盐，在制备时，先将除柠檬酸钠外的其余组分进行混合得到预混料，对所述预混料进行灭菌后，再加入柠檬酸钠进行充分乳化。本发明获得的产品既可达到天然马苏里拉奶酪的烘焙功能性，又可符合国标规定的微生物标准，在批量生产中避免了超标的风险，为实际工业化生产提供了可靠的方案。

Description

一种再制干酪及其制备方法

技术领域

本发明涉及乳制品加工技术领域，具体地说，涉及一种再制干酪及其制备方法。

背景技术

马苏里拉奶酪成为目前市场上增长最迅速的奶酪种类，随着pizza的推广，马苏里拉奶酪消费量得到大幅增长。由于天然奶酪生产周期长，乳清无法处理、供应链受阻等原因，再制马苏里拉奶酪逐渐取代天然马苏里拉奶酪。2010年颁布的再制干酪国标GB25192-2010，微生物菌落总数≤100CFU/g是目前最严苛的奶酪标准，但尚没有如何实现该标准的相关技术参考。这导致再制奶酪只能简单粗暴的用UHT杀菌的方式生产。对于再制马苏里拉奶酪来说，为达到天然马苏里拉奶酪的烘焙功能性(融化性、油脂析出性和拉丝性)，杀菌温度一般在75-80℃，最高不能超过85℃。同时由于产品特性，在杀菌温度下奶酪已经揉制成面团，传热慢，受热不均匀，杀菌效果不足，在实际生产转化中，出现菌落总数超过50CFU/g，甚至有超过100CFU/g的风险。因此，有必要对再制干酪的制备工艺进行进一步研究。

发明内容

针对现有技术的问题，本发明的目的之一是提供一种可兼顾再制干酪品质，并实现有效杀菌的方法。

为了实现该目的，本发明的技术方案如下：

一种制备再制干酪的方法，所述方法的原料包括：干酪、油脂原料、酶法酪蛋白和乳化盐，其以磷酸氢二钠、六偏磷酸钠和柠檬酸钠作为乳化盐，在制备时，先将除柠檬酸钠外的其余组分进行混合得到预混料，对所述预混料进行灭菌后，再加入柠檬酸钠进行充分乳化。

本发明研究发现，目前的杀菌工艺很难在保证再制干酪品质的前提下，满足GB25192-2010对微生物菌落总数的限量。为此，经摸索发现，若改变传统再制奶酪中乳化盐的添加方式，则可帮助实现理想的灭菌效果，并兼顾产品的品质。

具体地，本发明将传统一同添加的、起到配合平衡乳化效果的多种乳化盐，按性质分成两部分，拆分开来在不同工艺步骤中添加，具体选择磷酸氢二钠、六偏磷酸钠先与含蛋白、油脂的原料混合，在进行灭菌后，再添加柠檬酸钠进行充分乳化。此方式既可使蛋白、油脂原料充分混合，又可推移物料形成不易传热的劲道面团的时机，在到达杀菌温度前，预混料还未形成劲道的面团，最大程度地降低了物料粘稠度，增强流动性，提高了传热性，可使后续的杀菌效率更高、更充分，保证了产品的微生物符合国标，在批量生产中没有超标的风险，同时还可使物料在加热时不会发生油水分离、蛋白凝聚现象，保证了再制干酪的质量。

本发明的方法中，所述灭菌的方法为：通过100-150秒，将所述预混料加热至75-80℃，优选，可通过蒸汽加热。

本发明结合磷酸氢二钠、六偏磷酸钠与含蛋白的原料混合后的效果，使用上述灭菌方式，可在保证工艺连续进行的前提下，避免物料提前乳化成型，影响后续灭菌效果。若加热升温时间低于100s，则需要的蒸汽压力太大，蒸汽量大，蒸汽喷口附近易形成焦糊，无法连续化生产。

本发明的方法中，所述磷酸氢二钠、六偏磷酸钠和柠檬酸钠的质量比为(5-8)：(1-2)：(3-4)。

再制马苏的结构和性能很大程度上取决于乳化盐选择和配比，本发明通过乳化盐特定配合，构建了合适的乳化曲线，将乳化最佳位置推后，保证了在杀菌温度前物料的流动性和传热性。

本发明中，乳化盐(磷酸氢二钠、六偏磷酸钠和柠檬酸钠)与干酪中的蛋白和酶法酪蛋白中的蛋白之和的质量比为(0.9-1.3)：18。

本发明的方法中，所述干酪中的蛋白和酶法酪蛋白中的蛋白之和与所述干酪中的脂肪和油脂原料中的脂肪之和的质量比为1：(1.2-1.5)；

和/或，所述油脂原料包括低熔点脂肪，或进一步包括高熔点脂肪，所述低熔点脂肪中的脂肪的质量占总脂肪质量的60％-80％，所述总脂肪指干酪中的脂肪和油脂原料中的脂肪的总和，所述高熔点脂肪的熔点为32-42℃，所述低熔点脂肪的熔点为0-30℃。

优选，所述干酪的成熟期为0-1个月，以保证完整酪蛋白的数量，从而保证烘焙功能性；干酪的成熟在冷藏下进行，冷藏温度为2-8℃。

和/或，所述高熔点脂肪为33℃棕榈油、黄油、无水奶油或起酥油中的一种或多种；和/或，所述低熔点脂肪为24℃棕榈油和/或椰子油。

33℃棕榈油、无水奶油、起酥油、24℃棕榈油和椰子油中的脂肪含量为100％，黄油中的脂肪含量≥80％。

本发明通过调节蛋白脂肪比和搭配高低熔点脂肪原料配比，既保证了再制干酪的特性，又可使物料更好地分步配合特定乳化盐，使成型时机推后，保证杀菌前的物料传热性。

本发明中优选干酪中的蛋白含量为22-25％，脂肪含量为25-30％。酶法酪蛋白中的蛋白含量为80-82％。

干酪与酶法酪蛋白的质量比为1：(0.6-1.4)。若油脂原料中包含高熔点脂肪，则干酪与高熔点脂肪的质量比为1：(0.1-0.4)。

优选，干酪与酶法酪蛋白的质量比为1：(0.8-1.2)。若油脂原料中包含高熔点脂肪，则干酪与高熔点脂肪的质量比为1：(0.1-0.25)，以既保证再制干酪的风味和特性，又可配合本发明的其他物料获得理想的成型时机。

所选干酪为冷冻奶酪，一般为凝乳curd或冷冻切达等。

本发明的方法包括：

(1)将酶法酪蛋白、磷酸氢二钠、六偏磷酸钠与水混合，得到混合物1；

(2)将油脂原料与所述混合物1混合，得到混合物2；

(3)将除柠檬酸钠外的其他剩余原料与所述混合物2混合，得到所述预混料；

(4)对所述预混料进行灭菌；

(5)将所述预混料与柠檬酸钠混合。

其他剩余原料指干酪及其他还可在再制干酪中添加的组分，如盐、柠檬酸、脱脂乳粉、防腐剂、食用香精、色素等。

本发明的方法的步骤(1)中，在搅拌的同时将水、酶法酪蛋白、磷酸氢二钠和六偏磷酸钠混合，搅拌速度为60-80rpm，水温为35-40℃，水按配方总量8-10％/min的速度加入到混合体系中，加完水后停止搅拌；

和/或，步骤(2)中，将所述油脂原料加热至40-45℃，再与所述混合物1在60-80rpm转速下搅拌2-3min，得到混合物2；

和/或，步骤(3)中，除柠檬酸钠外的其他剩余原料与所述混合物2在80-100rpm下搅拌4-5min，得到所述预混料；

和/或，步骤(5)中，将所述柠檬酸钠用90℃以上的水溶解后再与灭菌后的所述预混料在75-80℃、转速40-60rpm下混合3-5min；

和/或，在步骤(5)后，还包括通过20min-40min(越快越好)降温至0℃以下的步骤。

本发明还通过在步骤(1)中缓慢匀速将配料水与酶法酪蛋白混合，避免其结块而导致的受热不匀。若配料水低于8-10％/min的添加速度，则混料时间延长，生产效率降低。若配料水添加量大于8-10％/min的速度，则半成品奶酪块中有结块，结块检测微生物超过5000CFU/g。

其余步骤的温度和搅拌转速配合，可实现物料的充分、高效混合，保证了产品的均一性。

本发明方法的原料还包括：盐、柠檬酸、脱脂乳粉、防腐剂、食用香精、色素中的一种或多种。

本发明采用脱脂乳粉带入乳糖，以在烘焙时发生美拉德反应产生褐变，脱脂乳粉的蛋白含量为32-33％。

本领域技术人员可依据本领域常识和应用需求选择添加防腐剂、食用香精、色素等。如，防腐剂按国标要求添加，可包括：山梨酸、山梨酸钾、乳酸链球菌素、纳他霉素中的一种或多种组合。色素为β-胡萝卜素。

本发明的方法的原料按重量份计包括：15-20份的干酪，15-22份的油脂原料，16-18份的酶法酪蛋白，0.5-0.8份的磷酸氢二钠，0.1-0.2份的六偏磷酸钠，0.3-0.4份的柠檬酸钠，或进一步包括0.5-0.8份的盐，0.3-0.5份的柠檬酸(以调整再制干酪的pH值为5.7-6.1)，0.5-1.0份的脱脂乳粉，0.05-0.1份的防腐剂，0.05-0.2份的食用香精，0.01-0.05份的色素。

本发明的配方可保证再制干酪的风味，并实现生产工艺中对乳化成型时机的设计。

本发明还提供一种再制干酪，其由上述制备再制干酪的方法制备得到。

本发明的有益效果至少在于：

国标对再制干酪微生物菌落总数的规定，给工厂实际批量性生产来了新的挑战，本发明针对该问题通过对再制干酪工艺的深入研究，通过改变乳化盐的添加方式，将工艺中形成面团的乳化位置尽量贴近到达杀菌温度的位置，并进一步优选结合再制干酪配方的调整，使得获得的产品既可达到天然马苏里拉奶酪的烘焙功能性，又可符合国标规定的微生物标准，在批量生产中避免了超标的风险，为实际工业化生产提供了可靠的方案。

附图说明

图1为本发明实施例1和对比例2的产品状态图。

图2为本发明对比例4的产品状态图。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的优选实施方式进行详细说明。需要理解的是以下实施例的给出仅是为了起到说明的目的，并不是用于对本发明的范围进行限制。本领域的技术人员在不背离本发明的宗旨和精神的情况下，可以对本发明进行各种修改和替换。

下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。

实施例1-3

本实施例提供本发明的再制干酪及其制备方法。

部分配方见表1，％代表质量百分比，配方的余量为水。各实施例中，食用盐添加量为0.8％，柠檬酸0.4％，脱脂乳粉添加量为0.5％，防腐剂(山梨酸)添加量为0.05％，食用香精添加量为0.1％，色素(β-胡萝卜素)添加量为0.02％。

其中，干酪为冷冻切达干酪(成熟0个月)，蛋白含量25％，脂肪含量30％。酶法酪蛋白的蛋白质含量80％。总脂肪指干酪中的脂肪和油脂原料(油脂原料包括高熔点脂肪和低熔点脂肪)中的脂肪之和。蛋白脂肪比指干酪中的蛋白和酶法酪蛋白中的蛋白之和与干酪中的脂肪和油脂原料中的脂肪之和的用量比例。脱脂乳粉的蛋白含量为32％。

表1

具体制备方法如下：

1、将酶法酪蛋白和磷酸氢二钠、六偏磷酸钠加入双螺杆蒸煮器中，将40℃配料水按10％/min的速度加入，同步开启搅拌，搅拌速度80rpm，加完水后停止搅拌，得到混合物1；

2、将油脂原料加热至45℃，与混合物1在80rpm转速下搅拌3min，得到混合物2；

3、将干酪与除柠檬酸钠外的其他原料加入混合物2中，在80rpm下搅拌5min得到混合物3；

4、将混合物3通过150s蒸汽加热至80℃，得到混合物4(预混料)；

5、将柠檬酸钠用少量90℃配料水溶解，并加入混合物4中，在80℃、转速60rpm下搅拌4min，得到混合物5；

6、将混合物5灌装成型，并通过40min降温至0℃以下，根据需要切割成不同尺寸。

本实施例进一步通过微生物检测方法(GB 4789.2)测定10次重复生产中产品的微生物菌落总数，每次实验样品取5个点测微生物，共50个微生物数据，根据结果统计每个区间的批次占比。具体结果见表2。

油脂析出性测试方法：用改良的Schreiber实验法测定再制奶酪的融化性，用打孔器顺再制奶酪纤维方向取直径15mm、厚10mm的再制奶酪样品，将样品置于预先铺有滤纸的直径为9cm，高度为1.5cm的培养皿中,在室温下回复温度30min，然后将其放入预热至100℃烘箱内，加热1h取出，测定再制奶酪融化后油脂形成的油圈直径。

拉丝性测试方法：将再制干酪切割成再制奶酪丝，再制奶酪丝的截面为3mm×3mm、长度为15mm，放置室温下15-20min。定量称取再制奶酪丝100g，均匀分散于直径为9英寸的比萨饼上，待用。将样品放置在预热好的230℃的电烤箱中，焙烤时间为8min，然后取出，计时2min测定，用叉子将再制奶酪挑起，一直向上拉伸，直到再制奶酪丝断裂为止，测量再制奶酪的拉伸长度，每个数据测定3次，精确到0.1cm，计算平均值，即为再制奶酪的拉丝性数据。

表2

对比例1-10

本对比例1-10提供再制干酪及其制备方法。

部分配方见表3，％代表质量百分比，配方的余量为水。制备方法与实施例相同。各对比例中，食用盐添加量为0.8％，柠檬酸0.4％，脱脂乳粉添加量为0.5％，防腐剂(山梨酸)添加量为0.05％，食用香精添加量为0.1％，色素(β-胡萝卜素)添加量为0.02％。

其中，对比例4所用的干酪为低脂冷冻切达(成熟0个月)，脂肪含量10％。其余各原料未具体说明的内容与实施例3相同。

表3

本对比例进一步通过上述实施例记载的方法对产品进行了检测，检测结果见表4。

表4

由上述对比例本发明研究发现：

对比例1：蛋白脂肪比大，脂肪低，快速成型，杀菌效果低；

对比例2：蛋白脂肪比小，蛋白不足，无法成型(整个工艺执行完还是液体状态，乳化介质不够，乳化不足，蛋白悬浮在液体里)。与实施例1产品状态的对比图见图1，其中左图是实施例1正常成型产品图片，其可揉制成面团状，有纹路，流动性差，拉起来具有长拉丝性，右图是本对比例产品无法成型的图，加热乳化后还是液体状态，不是面团状态。

对比例3：高熔点脂肪太高，快速成型，杀菌效果差；

对比例4：低熔点脂肪太高，成型慢，揉制结束后不够劲道(已经形成面团，但是流动性还有，搅拌起来有纹路，停止后马上恢复平面，没有纹路，拉起来不易拉长，很容易断)，烘焙性差，工艺执行完成后揉制不足，成型不充分，导致拉丝性差；产品状态图见图2。

对比例5：整体磷酸盐高，成型快，杀菌效果差；

对比例6：磷酸氢二钠低，缓冲能力差，杀菌后油脂大量析出，终产品烘焙油脂析出严重；

对比例7：六偏磷酸钠高，乳化太稳定，烘焙230℃下不出油，表面焦糊；

对比例8：六偏磷酸钠低，在该工艺下不成型；

对比例9：柠檬酸钠高，揉制过程快速形成面团，有效杀菌时间短；

对比例10：柠檬酸钠低，杀菌后无法成型。

对比例11

本对比例提供再制干酪及其制备方法。其配方和制备方法与实施例3相同，区别仅在于，步骤4中，将混合物3通过400s时间加热到80℃(杀菌温度)，物料提前乳化成型，达到杀菌温度时已经形成劲道的混合物4。最终，经与上述实施例记载的相同检测方式检测10次重复生产的产品(每次实验样品取5个点测微生物)，其中，菌落总数≤50的占比86％，菌落总数50-100的占比12％，超过100的占比2％。油脂析出38mm，拉丝性32cm。

对比例12

本对比例提供再制干酪及其制备方法。其配方和制备方法与实施例3相同，区别仅在于，步骤1中，将所有乳化盐(磷酸氢二钠、六偏磷酸钠和柠檬酸钠)同时加入，物料在搅拌时快速成型，杀菌温度时传热慢，最终，经与上述实施例记载的相同检测方式检测10次重复生产的产品(每次实验样品取5个点测微生物)，其中，菌落总数≤50的占比66％，菌落总数50-100的占比28％，超过100的占比6％。油脂析出35mm，拉丝29cm。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (12)

1.一种制备再制干酪的方法，所述方法的原料包括：干酪、油脂原料、酶法酪蛋白和乳化盐，其特征在于，以磷酸氢二钠、六偏磷酸钠和柠檬酸钠作为乳化盐，所述磷酸氢二钠、六偏磷酸钠和柠檬酸钠的质量比为（5-8）：（1-2）：（3-4）；在制备时，先将除柠檬酸钠外的其余组分进行混合得到预混料，对所述预混料进行灭菌后，再加入柠檬酸钠进行充分乳化；所述灭菌的方法为：通过100-150秒，将所述预混料加热至75-80℃；

所述干酪中的蛋白和酶法酪蛋白中的蛋白之和与所述干酪中的脂肪和油脂原料中的脂肪之和的质量比为1：（1.2-1.5）；

所述油脂原料包括低熔点脂肪，所述低熔点脂肪为24℃棕榈油和/或椰子油，所述低熔点脂肪中的脂肪的质量占总脂肪质量的60%-80%，所述总脂肪指干酪中的脂肪和油脂原料中的脂肪的总和；

所述方法的原料按重量份计包括：15-20份的干酪，15-22份的油脂原料，16-18份的酶法酪蛋白，0.5-0.8份的磷酸氢二钠，0.1-0.2份的六偏磷酸钠，0.3-0.4份的柠檬酸钠。

2.根据权利要求1所述的制备再制干酪的方法，其特征在于，所述油脂原料还包括高熔点脂肪。

3.根据权利要求2所述的制备再制干酪的方法，其特征在于，所述高熔点脂肪的熔点为32℃-42℃。

4.根据权利要求3所述的制备再制干酪的方法，其特征在于，所述干酪的成熟期为0-1个月；

和/或，所述高熔点脂肪为33℃棕榈油、黄油、无水奶油或起酥油中的一种或多种。

5.根据权利要求1-4任一项所述的制备再制干酪的方法，其特征在于，包括：

（1）将酶法酪蛋白、磷酸氢二钠、六偏磷酸钠与水混合，得到混合物1；

（2）将油脂原料与所述混合物1混合，得到混合物2；

（3）将除柠檬酸钠外的其他剩余原料与所述混合物2混合，得到所述预混料；

（4）对所述预混料进行灭菌；

（5）将所述预混料与柠檬酸钠混合。

6.根据权利要求5所述的制备再制干酪的方法，其特征在于，步骤（1）中，在搅拌的同时将水、酶法酪蛋白、磷酸氢二钠和六偏磷酸钠混合，搅拌速度为60-80rpm，水温为35-40℃，水按配方总量8-10%/min的速度加入到混合体系中，加完水后停止搅拌；

和/或，步骤（2）中，将所述油脂原料加热至40-45℃，再与所述混合物1在60-80rpm转速下搅拌2-3min，得到混合物2；

和/或，步骤（3）中，除柠檬酸钠外的其他剩余原料与所述混合物2在80-100rpm下搅拌4-5min，得到所述预混料；

和/或，步骤（5）中，将所述柠檬酸钠用90℃以上的水溶解后，再与灭菌后的所述预混料在75-80℃、转速40-60rpm下混合3-5min；

和/或，在步骤（5）后，还包括通过20min-40min降温至0℃以下的步骤。

7.根据权利要求1-4、6任一项所述的制备再制干酪的方法，其特征在于，所述方法的原料还包括：盐、柠檬酸、脱脂乳粉、防腐剂、食用香精、色素中的一种或多种。

8.根据权利要求5所述的制备再制干酪的方法，其特征在于，所述方法的原料还包括：盐、柠檬酸、脱脂乳粉、防腐剂、食用香精、色素中的一种或多种。

9.根据权利要求1-4、6、8任一项所述的制备再制干酪的方法，其特征在于，所述方法的原料按重量份计还包括：0.5-0.8份的盐，0.3-0.5份的柠檬酸，0.5-1.0份的脱脂乳粉，0.05-0.1份的防腐剂，0.05-0.2份的食用香精，0.01-0.05份的色素。

10.根据权利要求5所述的制备再制干酪的方法，其特征在于，所述方法的原料按重量份计还包括：0.5-0.8份的盐，0.3-0.5份的柠檬酸，0.5-1.0份的脱脂乳粉，0.05-0.1份的防腐剂，0.05-0.2份的食用香精，0.01-0.05份的色素。

11.根据权利要求7所述的制备再制干酪的方法，其特征在于，所述方法的原料按重量份计还包括：0.5-0.8份的盐，0.3-0.5份的柠檬酸，0.5-1.0份的脱脂乳粉，0.05-0.1份的防腐剂，0.05-0.2份的食用香精，0.01-0.05份的色素。

12.一种再制干酪，其特征在于，由权利要求1-11任一项所述的制备再制干酪的方法制备得到。