CN115989838B - 一种可常温储存的棒棒奶酪及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品领域，尤其涉及一种可常温储存的棒棒奶酪及其制备方法。所述棒棒奶酪的原料包括80‑85wt％的生乳和1.0‑1.4wt％的复合稳定剂；所述复合稳定剂包括质量比为(0.8‑1.0)：(0.2‑0.4)的明胶和高酯果胶。本发明对棒棒奶酪的原料配方及制备工艺进行优化，得到了一种可常温储存的棒棒奶酪，该棒棒奶酪质地细腻均一，蛋白质含量为6.0‑7.6g/100g，脂肪含量为5.0‑5.8g/100g，碳水化合物含量为10‑13g/100g，且硬度和弹性适中，凝固性良好，能够支撑住棒棒，不会出现掉棒问题，在常温下可以储存6个月，期间质构稳定性良好。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，尤其涉及一种可常温储存的棒棒奶酪及其制备方法。
背景技术
目前，市面上的棒棒奶酪多为再制奶酪，是以奶酪为主要原料，加入乳化盐，添加或不添加其它原料，经加热、搅拌、乳化等工艺制成的产品。再制奶酪产品中奶酪的添加量仅需大于15％，其余均为水、乳粉、乳化剂等，奶酪含量低且成分复杂。
奶酪是由乳和/或乳制品中的蛋白质在凝乳酶或其他适当的凝乳剂的作用下凝固或部分凝固后(或直接使用凝乳后的凝块为原料)，添加或不添加发酵菌种、食用盐、食品添加剂、食品营养强化剂，排出或不排出乳清，经发酵或不发酵等工序制得的成熟或未成熟(包括新鲜奶酪)的软质、半硬质、硬质或特硬质、可有包衣的乳制品。市面上的新鲜奶酪多为马苏里拉奶酪、奶油奶酪、夸克以及乡村奶酪等，产品形式单一，且产品需要冷藏运输储存，成本高，在运输储存方面给终端使用带来不便。
鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的目的在于，提供一种可以常温储存、硬度和弹性适中、凝固性较佳的棒棒奶酪及其制备方法。
为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：
本发明首先提供一种棒棒奶酪的制备方法，其原料包括80-85wt％的生乳和1.0-1.4wt％的复合稳定剂；
所述复合稳定剂包括质量比为(0.8-1.0)：(0.2-0.4)的明胶和高酯果胶。
本发明发现，以生乳作为主要原料，并添加上述复合稳定剂后，有利于控制产品的硬度、弹性和粘度，同时兼顾产品的凝固性，使得所得棒棒奶酪的硬度、弹性、粘度、凝固性均得到大幅改善。
具体而言，在制备棒棒奶酪的过程中，大多需要反复多次加热冷却，导致产品凝固性较差；本发明意外发现，向原料中混入一定的明胶，可显著增加产品的凝固性，同时还能增加产品的弹性；然而，产品的粘度也随着明胶的加入逐渐增加，且具有明显的粘牙糊口感以及胶体感，感官不佳；在经过了大量的试验研究后发现，将明胶和高酯果胶复配作为复合稳定剂，可在改善产品凝固性、弹性的基础上，降低粘度、提高感官；进一步将明胶和高酯果胶的质量之比控制在(0.8-1.0)：(0.2-0.4)之间，可使所得产品的硬度、弹性、凝固性以及感官更佳。
本领域人员可按照公知常识设置配方中的其他功能组分和工艺中的参数，其均可以得到与本发明上述描述相当的效果。不过，关于其他组分和参数也存在更优的技术方案，为此，本发明进一步进行了探究并得到如下的优选方案。
作为优选，所述原料还包括5-8wt％的稀奶油；
所述稀奶油的脂肪含量为36-40wt％，蛋白质含量为1-2wt％，水分含量为53-58wt％。
作为优选，所述原料还包括3-5wt％的乳蛋白原料；所述乳蛋白原料优选为酪蛋白。
本发明中，当以上述比例的乳蛋白原料和稀奶油复配作为主要原料时，所得棒棒奶酪的质构更优。
作为优选，所述原料还包括0.5-1.5U的乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)。
作为优选，所述原料还包括5-8wt％的白砂糖。
本领域人员可依照常识对上述方案进行组合，并可进一步选择加入其他辅料(如风味物质辅料)，以得到关于本发明的较优实施例。
作为本发明的优选方案，所述棒棒奶酪的原料包括如下重量份组分：
生乳80-85份，白砂糖5-8份，稀奶油5-8份，酪蛋白3-5份，明胶0.8-1.0份，高酯果胶0.2-0.4份，乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)0.5-1.5U。
作为本发明的一种优选实施方案，所述棒棒奶酪的原料包括如下质量百分比的组分：
生乳80-85wt％，白砂糖5-8wt％，稀奶油5-8wt％，酪蛋白3-5wt％，明胶0.8-1.0wt％，高酯果胶0.2-0.4wt％，乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)0.5-1.5U。
另外，本发明还针对上述原料配方优化了工艺参数，具体如下：
作为优选，所述制备方法包括：
S1、将生乳、白砂糖、稀奶油、酪蛋白、明胶和高酯果胶混合、均质后进行第一次巴氏灭菌，而后加入乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)并进行发酵，得到发酵产物；
S2、将所述发酵产物破乳后进行均质，而后进行第二次巴氏灭菌。
本发明发现，先将生乳、白砂糖、稀奶油、酪蛋白、明胶和高酯果胶进行发酵，所得发酵产物破乳后进行均质，再进行第二次巴氏灭菌，可延长产品保质期，使产品在常温条件下长时间储存时不会产生不良风味。
作为优选，所述第一次巴氏灭菌的温度为95±3℃，时间为240-300s；
作为优选，所述第二次巴氏灭菌的温度为95±3℃，时间为20-30s；在上述条件下进行第一次巴氏灭菌和第二次巴氏灭菌，更有利于延长产品保质期。
作为优选，S1步骤中，将物料发酵至pH值为4.4-4.6时结束发酵；优选发酵温度为28-32℃。
作为优选，S1步骤中，所述混合在55-65℃、500-800r/min下进行10-15min。
作为优选，S1步骤中，所述均质在55-65℃、150-180bar下进行。
作为优选，S1步骤中，先将生乳加热至55-65℃，而后加入白砂糖、稀奶油、酪蛋白、明胶和高酯果胶的混合物。
依照尝试，本领域人员可以在对物料进行第一次巴氏灭菌后，待物料冷却至发酵温度(或接近发酵温度)，再进行发酵。
作为优选，S2步骤中，所述破乳在20-40r/min下进行8-10min。
作为优选，S2步骤中，所述均质在28-32℃、30-100bar下进行。
作为本发明的优选方案，所述制备方法包括如下步骤：
(1)先将生乳加热至55-65℃，而后加入白砂糖、稀奶油、酪蛋白、明胶和高酯果胶的混合物，在500-800r/min下搅拌10-15min，得混合料；
(2)将所述混合料在55-65℃、150-180bar下均质；
(3)将均质后的混合料进行第一次巴氏灭菌；所述第一次巴氏灭菌的温度为95±3℃，时间为240-300s；
(4)将灭菌后的混合料冷却至28-32℃；
(5)将冷却后的混合料与乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)混合并进行发酵，当混合料的pH值为4.4-4.6时结束发酵，得发酵产物；
其中，发酵温度为28-32℃；
(6)将所述发酵产物在20-40r/min下破乳8-10min后，在28-32℃、30-100bar下均质，而后进行第二次巴氏灭菌；所述第二次巴氏灭菌的温度为95±3℃，时间为20-30s；
(7)将步骤(6)的料液灌装、插棒，并于2-6℃条件下放置24-48h。
本发明还提供一种棒棒奶酪，其由以上所述的制备方法制得。
作为优选，所述棒棒奶酪的蛋白质含量为6.0-7.6g/100g，脂肪含量为5.0-5.8g/100g，碳水化合物含量为10-13g/100g。
基于上述方案，本发明的有益效果如下：
本发明对棒棒奶酪的原料配方及制备工艺进行优化，得到了一种可常温储存的棒棒奶酪，该棒棒奶酪质地细腻均一，蛋白质含量为6.0-7.6g/100g，脂肪含量为5.0-5.8g/100g，碳水化合物含量为10-13g/100g，且硬度和弹性适中，凝固性良好，能够支撑住棒棒，不会出现掉棒问题，在常温下可以储存6个月，期间质构稳定性良好。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
为了更有利于比对效果，以下实施例中所提到的生乳为同一批次的生乳，经理化、微生物等指标检测，符合国家标准，可用于奶酪的生产；所提到的稀奶油为同一批次的稀奶油，其脂肪含量为38wt％，蛋白质含量为2wt％，水分含量为55wt％。
实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购买得到的常规产品。
实施例1
本实施例提供一种棒棒奶酪，其原料配方如下：
生乳80wt％，白砂糖7.8wt％，稀奶油8wt％，酪蛋白3wt％，明胶0.9wt％，高酯果胶0.3wt％，乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)1U。
其制备方法包括如下步骤：
(1)先将生乳加热至55℃，而后加入白砂糖、稀奶油、酪蛋白、明胶和高酯果胶的混合物，在500r/min下搅拌10min，得混合料；
(2)将所述混合料在55℃、150bar下均质；
(3)将均质后的混合料进行第一次巴氏灭菌；所述第一次巴氏灭菌的温度为95℃，时间为300s；
(4)将灭菌后的混合料冷却至30℃；
(5)将冷却后的混合料与乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)混合并在30℃下进行发酵，当混合料的pH值为4.6时结束发酵，得发酵产物；
(6)将所述发酵产物在20r/min下破乳10min后，在30℃、100bar下均质，而后进行第二次巴氏灭菌；所述第二次巴氏灭菌的温度为95℃，时间为30s；
(7)将步骤(6)的料液灌装、插棒，并于4℃条件下放置24h。
实施例2
本实施例提供一种棒棒奶酪，其原料配方如下：
生乳85wt％，白砂糖5.8wt％，稀奶油5wt％，酪蛋白3wt％，明胶1.0wt％，高酯果胶0.2wt％，乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)1U。
其制备方法包括如下步骤：
(1)先将生乳加热至60℃，而后加入白砂糖、稀奶油、酪蛋白、明胶和高酯果胶的混合物，在600r/min下搅拌12min，得混合料；
(2)将所述混合料在60℃、160bar下均质；
(3)将均质后的混合料进行第一次巴氏灭菌；所述第一次巴氏灭菌的温度为92℃，时间为300s；
(4)将灭菌后的混合料冷却至28℃；
(5)将冷却后的混合料与乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)混合并在28℃下进行发酵，当混合料的pH值为4.4时结束发酵，得发酵产物；
(6)将所述发酵产物在30r/min下破乳9min后，在28℃、100bar下均质，而后进行第二次巴氏灭菌；所述第二次巴氏灭菌的温度为95℃，时间为20s；
(7)将步骤(6)的料液灌装、插棒，并于2℃条件下放置24h。
实施例3
本实施例提供一种棒棒奶酪，其原料配方如下：
生乳81wt％，白砂糖6.8wt％，稀奶油6wt％，酪蛋白5wt％，明胶0.8wt％，高酯果胶0.4wt％，乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)1U。
其制备方法包括如下步骤：
(1)先将生乳加热至65℃，而后加入白砂糖、稀奶油、酪蛋白、明胶和高酯果胶的混合物，在700r/min下搅拌15min，得混合料；
(2)将所述混合料在65℃、180bar下均质；
(3)将均质后的混合料进行第一次巴氏灭菌；所述第一次巴氏灭菌的温度为98℃，时间为240s；
(4)将灭菌后的混合料冷却至32℃；
(5)将冷却后的混合料与乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)混合并在32℃下进行发酵，当混合料的pH值为4.5时结束发酵，得发酵产物；
(6)将所述发酵产物在40r/min下破乳8min后，在32℃、50bar下均质，而后进行第二次巴氏灭菌；所述第二次巴氏灭菌的温度为98℃，时间为20s；
(7)将步骤(6)的料液灌装、插棒，并于4℃条件下放置48h。
实施例4
本实施例提供一种棒棒奶酪，其原料配方如下：
生乳80.9wt％，白砂糖8wt％，稀奶油7wt％，酪蛋白3wt％，明胶0.9wt％，高酯果胶0.2wt％，乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)1U。
其制备方法包括如下步骤：
(1)先将生乳加热至55℃，而后加入白砂糖、稀奶油、酪蛋白、明胶和高酯果胶的混合物，在800r/min下搅拌10min，得混合料；
(2)将所述混合料在55℃、180bar下均质；
(3)将均质后的混合料进行第一次巴氏灭菌；所述第一次巴氏灭菌的温度为96℃，时间为260s；
(4)将灭菌后的混合料冷却至28℃；
(5)将冷却后的混合料与乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)混合并在28℃下进行发酵，当混合料的pH值为4.6时结束发酵，得发酵产物；
(6)将所述发酵产物在30r/min下破乳10min后，在28℃、30bar下均质，而后进行第二次巴氏灭菌；所述第二次巴氏灭菌的温度为92℃，时间为30s；
(7)将步骤(6)的料液灌装、插棒，并于6℃条件下放置24h。
实施例5
本实施例提供一种棒棒奶酪，其原料配方如下：
生乳84.6wt％，白砂糖5wt％，稀奶油5wt％，酪蛋白4wt％，明胶1.0wt％，高酯果胶0.4wt％，乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)1U。
其制备方法包括如下步骤：
(1)先将生乳加热至60℃，而后加入白砂糖、稀奶油、酪蛋白、明胶和高酯果胶的混合物，在600r/min下搅拌15min，得混合料；
(2)将所述混合料在60℃、170bar下均质；
(3)将均质后的混合料进行第一次巴氏灭菌；所述第一次巴氏灭菌的温度为95℃，时间为300s；
(4)将灭菌后的混合料冷却至30℃；
(5)将冷却后的混合料与乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)混合并在30℃下进行发酵，当混合料的pH值为4.5时结束发酵，得发酵产物；
(6)将所述发酵产物在40r/min下破乳10min后，在30℃、80bar下均质，而后进行第二次巴氏灭菌；所述第二次巴氏灭菌的温度为95℃，时间为30s；
(7)将步骤(6)的料液灌装、插棒，并于2℃条件下放置48h。
对比例1
本对比例提供一种棒棒奶酪，其与实施例1的区别在于：在原料中，将高酯果胶替换为明胶。
所得产品硬度、粘性高，并有胶体感，口感不佳。
对比例2
本对比例提供一种棒棒奶酪，其与实施例1的区别在于：制备方法不同；
具体地，步骤(6)中，不进行第二次巴氏灭菌。
所得产品储存期间产生不良风味。
对比例3
本对比例提供一种棒棒奶酪，其与实施例1的区别在于：在原料中，将明胶替换为琼脂。
所得产品质地粗糙，不细腻，粘度急剧增加，糊口，口感不够爽滑。
对比例4
本对比例提供一种棒棒奶酪，其与实施例1的区别在于：在原料中，明胶的含量为0.3wt％，高酯果胶的含量为0.9wt％。
所得产品弹性、粘性低，容易出现乳清析出，奶酪掉棒的情况。
试验例
1、对实施例和对比例中的棒棒奶酪的理化指标进行检测，结果如表1。
表1
2、对实施例和对比例中的棒棒奶酪的参数进行检测，结果如表2。
其中，利用CT 3型TPA质构分析仪进行硬度、弹性和粘性测定，质构仪测定参数：测量前探头下降速度0.5mm/s；测试速度1.0mm/s；测量后探头回程速度0.5mm/s；下压变形30％；触发点负载1g；探头类型TA 11/100。在此参数下对每个样品进行3次平行测试，并计算其平均值。其中硬度是指第一次压缩的最大峰值力；粘性是指咀嚼时样品对口腔内部黏着的性质黏性；弹性是指样品受到挤压后恢复为原来状态的能力。
表2
可见，用本方法制得的棒棒奶酪硬度为221g-255g，弹性为3.12mm-3.40mm，粘性为0.42mj-0.55mj，具有一定的硬度、弹性，凝固性好，并能支撑住棒棒，不会出现掉棒现象。
3、货架期实验：将实施例1的棒棒奶酪产品在25±1℃下储存，并分别于0个月(即制得之日)、1个月、2个月、3个月、4个月、5个月、6个月后，请20名经过专业培训的研发员对新鲜棒棒奶酪进行感官评价，按照9点评分检验法(1＝非常不喜欢，5＝一般，6＝比较喜欢，7＝喜欢，8＝很喜欢，9＝非常喜欢)对产品的外观、滋气味、质构、风味和整体喜好度进行评分。结果见下表3。
表3
可见实施例1的棒棒奶酪在6个月的货架期内评分高于7分，表明食品品质没有明显下降，可以满足消费需求。此外，本发明还参照上述方法对其他实施例及对比例中棒棒奶酪进行了货架期试验；其中，实施例2-5的棒棒奶酪在6个月内均具有较为稳定的食品品质，而对比例1的棒棒奶酪在保质期内掉棒情况严重；对比例2的棒棒奶酪在保质期内质地塌陷，乳清析出，出现掉棒情况，并且产生不良风味；对比例3的棒棒奶酪产品粘度太高，粘牙糊口，且质地粗糙，不细腻；对比例4的棒棒奶酪粘度、弹性低，产品容易出现乳清析出，奶酪掉棒的情况。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (12)
1.一种棒棒奶酪的制备方法，其特征在于，其原料包括80-85wt％的生乳和1.0-1.4wt％的复合稳定剂；
所述复合稳定剂包括质量比为(0.8-1.0)：(0.2-0.4)的明胶和高酯果胶；
所述制备方法包括：
S1、将生乳、白砂糖、稀奶油、酪蛋白、明胶和高酯果胶混合、均质后进行第一次巴氏灭菌，而后加入乳酸乳球菌并进行发酵，得到发酵产物；
S2、将所述发酵产物破乳后进行均质，而后进行第二次巴氏灭菌。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述原料包括5-8wt％的稀奶油；
所述稀奶油的脂肪含量为36-40wt％，蛋白质含量为1-2wt％，水分含量为53-58wt％。
3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述原料包括3-5wt％的酪蛋白。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述原料包括0.5-1.5U的乳酸乳球菌。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述原料包括5-8wt％的白砂糖。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述第一次巴氏灭菌的温度为95±3℃，时间为240-300s；
和/或，所述第二次巴氏灭菌的温度为95±3℃，时间为20-30s。
7.根据权利要求1或6所述的制备方法，其特征在于，
S1步骤中：
将物料发酵至pH值为4.4-4.6时结束发酵；和/或，
所述混合在55-65℃、500-800r/min下进行10-15min；和/或，
所述均质在55-65℃、150-180bar下进行。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，发酵温度为28-32℃。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，S1步骤中，先将生乳加热至55-65℃，而后加入白砂糖、稀奶油、酪蛋白、明胶和高酯果胶的混合物。
10.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，
S2步骤中：
所述破乳在20-40r/min下进行8-10min；和/或，
所述均质在28-32℃、30-100bar下进行。
11.一种棒棒奶酪，其特征在于，其由权利要求1-10任一项所述的制备方法制得。
12.根据权利要求11所述棒棒奶酪，其特征在于，所述棒棒奶酪的蛋白质含量为6.0-7.6g/100g，脂肪含量为5.0-5.8g/100g，碳水化合物含量为10-13g/100g。
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