CN108174920A - 一种常温饮用型酸奶及其制备方法 - Google Patents

一种常温饮用型酸奶及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种常温饮用型酸奶及其制备方法，该制备方法包括：S1：将经过杀菌的原料乳、甜味剂和稳定剂采用真空混料方式混匀，得到混合液；S2：将S1得到的混合液进行均质、杀菌和冷却后添加食用香精、接种发酵剂进行发酵，得到酸奶基料；S3：将S2得到的酸奶基料破乳后进行杀菌、冷却和充氮灌装后得到常温饮用型酸奶。本发明的制备方法不需要额外添加过多的前处理，加工方式简单、容易操作，便于工业化加工生产，并且由该制备方法制得的产品口感细腻顺滑、流动性佳、且在常温下放置6～9个月过程中产品上、下层粘度波动不大，也无分层和乳清析出等现象，保质期内产品粘度稳定，稳定性较好，风味极佳。

Description

一种常温饮用型酸奶及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种常温饮用型酸奶及其制备方法。
背景技术
巴氏杀菌热处理风味酸牛乳，在国内开辟了常温酸奶这一新品类。常温 酸奶市场，正逐渐向着健康化、高端化和便利化发展。现有技术是通过“二次 配料工艺”，将果胶加水后单独溶解，再与酸奶混合，且后续采用空压均质来 将果胶溶液与酸奶充分混合。
但是，上述方法产品标签中需要列出“饮用水”或“水”的字样，这样会影 响消费者对产品的判断，误认为是“兑水”产品，并且工艺复杂，需要额外添 加过多的前处理。
发明内容
本发明实施例提供了一种常温饮用型酸奶及其制备方法，该方法制备的 常温饮用型酸奶以生牛乳、甜味剂、稳定剂和发酵剂，添加或者不添加食用 香精为原料，通过调整各个原料的重量比例，使得产品口感细腻顺滑、流动 性佳、保质期内产品粘度稳定稳，定性较好，风味极佳，并且不需要额外添 加过多的前处理，工艺简单。
第一方面，本发明实施例提供了一种常温饮用型酸奶的制备方法，该制 备方法包括：
S1：将经过杀菌的原料乳、甜味剂和稳定剂采用真空混料方式混匀，得 到混合液；
S2：将S1得到的混合液进行均质、杀菌和冷却后添加食用香精、接种 发酵剂进行发酵，得到酸奶基料；
S3：将S2得到的酸奶基料破乳后进行杀菌、冷却和充氮灌装后得到常 温饮用型酸奶。
优选地，步骤S1中的原料乳为无抗乳，所述原料乳中蛋白含量2.8～3.1％， 脂肪含量2.8～3.1％，乳糖含量为3.0～4.0％，矿物质0.5～0.8％，非脂乳固体 含量为6.3～8.3％，滴定酸度≤18°T，上述含量均指各成分占原料乳的质量百 分比。
优选地，步骤S1中的甜味剂为蔗糖和/或糖的替代物，所述蔗糖的添加 量为4～8％，所述糖的替代物的添加量为0.005～0.015％；所述糖的替代物为 阿斯巴甜、安赛蜜、甜菊糖苷、三氯蔗糖、乳糖醇、木糖醇和赤藓糖醇的一 种或者多种。
优选地，步骤S1中的稳定剂为高酯果胶、琼脂、结冷胶、变性淀粉和 双乙酰酒石酸单甘酯的组合，其中高酯果胶的添加量为0.08～0.12％，琼脂的 添加量为0.13～0.17％，结冷胶的添加量为0.01～0.05％，变性淀粉的添加量 为0.3～0.7％，双乙酰酒石酸单甘酯的添加量为0.08～0.1％。
优选地，步骤S1中的杀菌温度为135～137℃，时间为3～5s；
步骤S1中混匀操作的温度为50～60℃，真空循环的时间为20～30min。
优选地，步骤S2中均质为二阶段均质，其中温度为50～60℃，二阶段均 质中一级均质的压力为150～200bar，二阶段均质中二级均质的压力为30～80 bar；
步骤S2中杀菌为巴氏杀菌，采用管式杀菌方式，杀菌温度为93～97℃， 时间为3～7min；
步骤S2中的冷却终止时混合液的温度为42～43℃。
优选地，步骤S2中发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；所述发酵 剂的添加量为0.003～0.009％；发酵时间为4～7h，发酵终点混合液的酸度为 70～90°T；
步骤S2中食用香精的添加量为0～0.1％。
优选地，步骤S3中杀菌为巴氏杀菌，采用板式杀菌方式，杀菌温度为70～80℃，时间为10～40s。
优选地，步骤S3中冷却的终点温度为20～30℃；所述充氮灌装为无菌充 氮灌装，单位包装内的氮气量为3～5％，上述百分比为每百毫升酸奶中的充 氮量。
本发明实施例提供了进一步的优化方案：
所述的变性淀粉来源为玉米、蜡质玉米、木薯、马铃薯、小麦、大米或 西米中的一种或多种。
所述破乳通过正向移动泵将产品从发酵罐泵入至冷却罐，冷却至温度为 20～30℃，此时酸奶基料的粘度为500～700cP。
步骤S3杀菌后冷却至20～30℃，此温度下产品的粘度为150～200cP。
第二方面，本发明实施例提供了一种常温饮用型酸奶，该常温饮用型酸 奶由第一方面中任一所述的常温饮用型酸奶的制备方法制得。
该常温饮用型酸奶中蛋白质的含量为2.67～3.06％，脂肪的含量为 2.67～3.06％，碳水化合物的含量为5～13％，粘度为200～250cP，滴定酸度为 70～90°T，上述含量均指各成分占酸奶的质量百分比。
该充氮灌装得到的产品，常温下放置后粘度为200～250cP，且在常温下 放置6～9个月过程中产品上、下层粘度波动不大，也无分层和乳清析出等现 象，产品状态良好，保质期内产品风味良好。
与现有技术相比，本发明至少具有以下有益效果：
该制备方法不需要额外添加过多的前处理，加工方式简单、容易操作， 便于工业化加工生产，并且由该制备方法制得的产品口感细腻顺滑、流动性 佳、且在常温下放置6～9个月过程中产品上、下层粘度波动不大，也无分层 和乳清析出等现象，保质期内产品粘度稳定，稳定性较好，风味极佳。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明实 施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明 一部分实施例，而不是全部的实施例，基于本发明中的实施例，本领域普通 技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于 本发明保护的范围。
实施例1
(1)将经过135℃，5s杀菌后的无抗奶与下表1-1配料混匀，得到混合溶 液，配比如下表1-1：
表1-1
配料 添加量wt％
杀菌后无抗奶 95.397
蔗糖 4
高酯果胶 0.08
琼脂 0.13
结冷胶 0.01
双乙酰酒石酸单甘酯 0.08
玉米淀粉 0.3
菌种 0.003
上述配料中原料奶中蛋白含量为2.8wt％，脂肪为2.8wt％，乳糖含量为 3.0wt％，矿物质为0.5wt％，非脂肪乳固体为6.3wt％，滴定酸度≤18°T。上 述配料混合均匀，混合温度为50℃，真空循环时间为30min；
(2)将步骤(1)中得到的混合溶液在50℃下进行均质，一级和二级均质 压力分别为200bar和30bar；
(3)均质后的液体进行巴氏杀菌，温度为93℃，时间为7min；
(4)将步骤(3)中得到的液体冷却至42℃后添加保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)0.003wt％ 进行发酵，4小时候达到发酵终点70°T；
(5)将步骤(4)中得到的发酵乳通过正向移动泵从发酵罐泵入至冷却 罐，冷却至温度为20℃，此时酸奶基料粘度为500cP。二次巴氏杀菌采用板 式杀菌器，杀菌温度为70℃，40s，杀菌后冷却至20℃，产品粘度为150cP，
无菌充氮灌装，单位包装内氮气量为3％(v/v)。
常温放置一段时间后粘度为200cP，且在常温下放置6个月过程中产品 粘度波动不大，也无分层和乳清析出等现象。
上述方法制备的常温发酵乳的基本指标如下表1-2：
指标 数值
蛋白质wt％ 2.67
脂肪wt％ 2.67
碳水化合物wt％ 7.46
滴定酸度(°T) 70
实施例2
(1)将经过137℃，3s杀菌后的无抗奶与下表2-1配料混匀，得到混合溶 液，配比如下表2-1：
表2-1
上述配料中原料奶中蛋白含量为3.1wt％，脂肪为3.1wt％，乳糖含量为 4wt％，矿物质为0.8wt％，非脂肪乳固体为8.3wt％，滴定酸度≤18°T。上述 配料混合均匀，混合温度为60℃，真空循环时间为20min；
(2)将步骤(1)中得到的混合溶液在60℃下进行均质，一级和二级均质 压力分别为150bar和80bar；
(3)均质后的液体进行巴氏杀菌，温度为97℃，时间为3min；
(4)将步骤(3)中得到的液体冷却至43℃后添加保加利亚乳杆菌 (Lactobacillusbulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)0.009wt％ 和0.05％食用香精进行发酵，7小时候达到发酵终点90°T；
(5)将步骤(4)中得到的发酵乳通过正向移动泵从发酵罐泵入至冷却 罐，冷却至温度为30℃，此时酸奶基料粘度为700cP。二次巴氏杀菌采用板 式杀菌器，杀菌温度为80℃，10s，杀菌后冷却至20℃，产品粘度为200cP， 无菌充氮灌装，单位包装内氮气量为5％(v/v)。
常温放置一段时间后粘度为250cP，且在常温下放置6个月过程中产品 粘度波动不大，也无分层和乳清析出等现象。
上述方法制备的常温发酵乳的基本指标如下表2-2：
表2-2
指标 数值
蛋白质wt％ 2.815
脂肪wt％ 2.815
碳水化合物wt％ 12.77
滴定酸度(°T) 90
实施例3
(1)将经过137℃，3s杀菌后的无抗奶与下表3-1配料混匀，得到混合溶 液，配比如下表3-1：
表3-1
配料 添加量wt％
杀菌后无抗奶 93.024
蔗糖 6
高酯果胶 0.1
琼脂 0.15
结冷胶 0.03
双乙酰酒石酸单甘酯 0.09
木薯淀粉 0.5
菌种 0.006
食用香精 0.1
上述配料中原料奶中蛋白含量为3.0wt％，脂肪为3.0wt％，乳糖含量为3.5wt％，矿物质为0.65wt％，非脂肪乳固体为7.3wt％，滴定酸度≤18°T。上 述配料混合均匀，混合温度为55℃，真空循环时间为25min；
(2)将步骤(1)中得到的混合溶液在55℃下进行均质，一级和二级均质 压力分别为180bar和50bar；
(3)均质后的液体进行巴氏杀菌，温度为95℃，时间为5min；
(4)将步骤(3)中得到的液体冷却至42℃后添加保加利亚乳杆菌 (Lactobacillusbulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)0.006wt％ 和0.1％食用香精进行发酵，6小时候达到发酵终点80°T；
(5)将步骤(4)中得到的发酵乳通过正向移动泵从发酵罐泵入至冷却 罐，冷却至温度为25℃，此时酸奶基料粘度为600cP。二次巴氏杀菌采用板 式杀菌器，杀菌温度为75℃，20s，杀菌后冷却至25℃，产品粘度为220cP， 无菌充氮灌装，单位包装内氮气量为4％(v/v)。
常温放置一段时间后粘度为250cP，且在常温下放置6个月过程中产品 粘度波动不大，也无分层和乳清析出等现象。
上述方法制备的常温发酵乳的基本指标如下表3-2：
表3-2
指标 数值
蛋白质wt％ 2.79
脂肪wt％ 2.79
碳水化合物wt％ 10.12
滴定酸度(°T) 80
实施例4
(1)将经过137℃，3s杀菌后无抗奶与下表4-1配料混匀，得到混合溶液， 配比如下表4-1：
表4-1
配料 添加量wt％
杀菌后无抗奶 98.796
甜菊糖苷 0.005
高酯果胶 0.12
琼脂 0.17
结冷胶 0.05
双乙酰酒石酸单甘酯 0.1
蜡质玉米淀粉 0.7
菌种 0.009
食用香精 0.05
上述配料中原料奶中蛋白含量为3.1wt％，脂肪为3.1wt％，乳糖含量为 4wt％，矿物质为0.8wt％，非脂肪乳固体为8.3wt％，滴定酸度≤18°T。上述 配料混合均匀，混合温度为60℃，真空循环时间为20min；
(2)将步骤(1)中得到的混合溶液在60℃下进行均质，一级和二级均质 压力分别为150bar和80bar；
(3)均质后的液体进行巴氏杀菌，温度为97℃，时间为3min；
(4)将步骤(3)中得到的液体冷却至43℃后添加保加利亚乳杆菌 (Lactobacillusbulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)0.009wt％ 和0.05％食用香精进行发酵，7小时候达到发酵终点90°T；
(5)将步骤(4)中得到的发酵乳通过正向移动泵从发酵罐泵入至冷却 罐，冷却至温度为30℃，此时酸奶基料粘度为600cP。二次巴氏杀菌采用板 式杀菌器，杀菌温度为80℃，10s，杀菌后冷却至20℃，产品粘度为150cP， 无菌充氮灌装，单位包装内氮气量为5％(v/v)。
常温放置一段时间后粘度为200cP，且在常温下放置6个月过程中产品 粘度波动不大，也无分层和乳清析出等现象。
上述方法制备的常温发酵乳的基本指标如下表4-2：
表4-2
指标 数值
蛋白质wt％ 3.06
脂肪wt％ 3.06
碳水化合物wt％ 5.09
滴定酸度(°T) 90
对比例1
同实施例1，仅是高酯果胶替换为低酯果胶，按照实施例1工艺。
对比例2
同实施例2，仅去除配料表中的结冷胶，按照实施例2工艺。
对比例3
同实施例2，配料中结冷胶添加量为0.005％，按照实施例2工艺。
对比例4
同实施例3，仅是配料中，木薯淀粉添加量调整为0.8％，按照实施例3 工艺。
对比例5
同实施例3，仅是配料中，木薯淀粉添加量降低为0.01％，按照实施例 3工艺。
对比例6
同实施例4，仅是调整单位包装内的充氮量为7％。
对比例7
同实施例4，仅是调整单位包装内的充氮量为1.5％。
对比例8
同实施例4，灌装过程不进行充氮。
效果实施例1
酸奶成品进行保温试验，即25℃和37℃各放置1个月，每次开包3包样 品，观察酸奶的状态。酸奶的状态从底部和顶部分别剪开，观察是否有乳清 析出现象，并测定上、下层粘度(测定温度为25℃)。
37℃保温1个月试验结果如下表5：
表5
由上表结果可知，25℃放置1个月后，实施例产品不论上层还是下层， 均无析水现象，且上下层粘度差值较小。对比例1、7、8上层有明显析水， 对比例6下层有明显析水，对比例2、3和5产品上层粘度都显著高于下层粘 度；37℃保温结果同25℃产品呈现相同趋势，对比例2、3和5下层粘度已 经测定不出，有大量的乳清析出现象。对比例1采用低酯果胶，则在保质期 内出现顶部析水分层，而采用高酯果胶替换为低酯果胶有效地解决了该问题； 对比例2不添加结冷胶或者对比例3结冷胶添加量低，则在保质期内出现顶 部析水分层，而采用本发明中的添加量有效地解决了该问题；对比例5淀粉 添加量低，则出现顶部析水分层，而采用本发明中的添加量有效地解决了该 问题；对比例6充氮量过高，则下层析出乳清，对比例7充氮量过低和对比 例8不充氮，则上层析出乳清，而采用本发明中的充氮量有效地解决了该问 题。
效果实施例2
感官评定方法
选择10名有相关背景的乳品研究人员进行感官培训并随机选出其中的5 名名作为感官评定员。评分标准如下表6所示：
表6
统计感官评价员的评分数据并取平均值，各项指标得分相加计算总分， 分数越高代表产品质量越好，测定结果见下表7：
表7
由以上结果可知，实施例1、2、3和4具有较好的风味和质地；对比例 1、2、3和4产品流动性、顺滑度较差，且对比例1、2和3有乳清析出，对 比例4样品有糊口感；对比例8产品有不良的氧化风味。
以上对本发明所提供的常温饮用型酸奶及其制备方法进行了详细介绍。 本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例 的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技 术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发 明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围 内。

Claims (10)

1.一种常温饮用型酸奶的制备方法，其特征在于，该制备方法包括：
S1：将经过杀菌的原料乳、甜味剂和稳定剂采用真空混料方式混匀，得到混合液；
S2：将S1得到的混合液进行均质、杀菌和冷却后添加食用香精、接种发酵剂进行发酵，得到酸奶基料；
S3：将S2得到的酸奶基料破乳后进行杀菌、冷却和充氮灌装后得到常温饮用型酸奶。
2.根据权利要求1所述的常温饮用型酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S1中的原料乳为无抗乳，所述原料乳中蛋白含量2.8～3.1％，脂肪含量2.8～3.1％，乳糖含量为3.0～4.0％，矿物质0.5～0.8％，非脂乳固体含量为6.3～8.3％，滴定酸度≤18°T，上述含量均指各成分占原料乳的质量百分比。
3.根据权利要求1所述的常温饮用型酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S1中的甜味剂为蔗糖和/或糖的替代物，所述蔗糖的添加量为4～8％，所述糖的替代物的添加量为0.005～0.015％；所述糖的替代物为阿斯巴甜、安赛蜜、甜菊糖苷、三氯蔗糖、乳糖醇、木糖醇和赤藓糖醇的一种或者多种。
4.根据权利要求1所述的常温饮用型酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S1中的稳定剂为高酯果胶、琼脂、结冷胶、变性淀粉和双乙酰酒石酸单甘酯的组合，其中高酯果胶的添加量为0.08～0.12％，琼脂的添加量为0.13～0.17％，结冷胶的添加量为0.01～0.05％，变性淀粉的添加量为0.3～0.7％，双乙酰酒石酸单甘酯的添加量为0.08～0.1％。
5.根据权利要求5所述的常温饮用型酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S1中的杀菌温度为135～137℃，时间为3～5s；
步骤S1中混匀操作的温度为50～60℃，真空循环的时间为20～30min。
6.根据权利要求1所述的常温饮用型酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S2中均质为二阶段均质，其中温度为50～60℃，二阶段均质中一级均质的压力为150～200bar，二阶段均质中二级均质的压力为30～80bar；
步骤S2中杀菌为巴氏杀菌，采用管式杀菌方式，杀菌温度为93～97℃，时间为3～7min；
步骤S2中的冷却终止时混合液的温度为42～43℃。
7.根据权利要求1所述的常温饮用型酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S2中发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；所述发酵剂的添加量为0.003～0.009％；发酵时间为4～7h，发酵终点混合液的酸度为70～90°T；
步骤S2中食用香精的添加量为0～0.1％。
8.根据权利要求1所述的常温饮用型酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S3中杀菌为巴氏杀菌，采用板式杀菌方式，杀菌温度为70～80℃，时间为10～40s。
9.根据权利要求1所述的常温饮用型酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S3中冷却的终点温度为20～30℃；所述充氮灌装为无菌充氮灌装，单位包装内的氮气量为3～5％，上述百分比为每百毫升酸奶中的充氮量。
10.一种常温饮用型酸奶，其特征在于，该常温饮用型酸奶由权利要求1～9中任一所述的常温饮用型酸奶的制备方法制得。
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