CN109730148A - 一种核桃基常温酸饮及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种核桃基常温酸饮及其制备方法，该制备方法的步骤包括：将稳定剂和蔗糖预先干混，加入至预热的水和果葡糖浆的混合液中，搅拌混合，均质，冷却，得稳定剂溶液；将核桃酸奶基料A和核桃酸奶基料B按1～3:7～9的比例混合，并与稳定剂溶液混合，调酸，均质，杀菌，冷却，即得所述的核桃基常温酸饮。该制备方法工艺简单、容易操作，便于工业化加工生产。其制备方法简单，可最大程度的利用工业化生产核桃酸奶过程中，残留在管道中的尾料，增加经济效益，减少环境污染。

Description

一种核桃基常温酸饮及其制备方法

技术领域

本发明属于发酵食品技术领域，具体涉及一种核桃基常温酸饮及其制备方法。

背景技术

核桃中含有丰富的营养物质，如多不饱和脂肪酸、优质蛋白质、多种维生素和微量元素等，且核桃蛋白中氨基酸种类齐全，精氨酸和谷氨酸含量尤其高，具有极高的开发利用价值。

常温酸奶产品实际生产过程中，由于产品较厚的质地，生产结束时，会在管道中进行残留，通常工厂都是直接用水进行冲洗后排掉，这样不仅是一种浪费，且排污污染环境，工厂也要支付高额的排污费。如过能够将这部分残留产品，开发出一款质地稀薄、清淡的酸乳饮品，不仅开辟了一款新的植物基蛋白产品，且能够解决工厂排污，提高利润率等问题。

在中国市场上，核桃乳备受消费者欢迎，但是由于消费者对于产品卖点和风味等原因的高要求，这类产品表现平平。除了常温中性核桃乳外，未见其他核桃饮品产品上市。同时目前市场上常温酸奶产品严重同质化的问题突出。如何将核桃与发酵制品完好地结合，使其营养成分相得益彰，成为奶制品研发领域亟待解决的问题。

发明内容

本发明针对目前常温酸饮产品同质化严重的问题，提供一种口感顺滑、风味新颖的纯核桃发酵的核桃基常温酸饮及其制备方法。

本发明为达到上述目的，具体通过以下技术方案得以实现的：

一种核桃基常温酸饮的制备方法，该制备方法包括下述原料：核桃酸奶基料A和核桃酸奶基料B 35～40％、稳定剂0.34～0.7％、蔗糖0.6～0.72％、果葡糖浆5～6％、食用香精0～0.09％以及补足至100％的水，所述百分比为各原料占原料总量的质量百分比；

该制备方法包括以下步骤：

S1：将稳定剂和蔗糖预先干混，加入至预热的水和果葡糖浆的混合液中，搅拌混合，均质，冷却，得稳定剂溶液；S2：将核桃酸奶基料A和核桃酸奶基料B按1～3:7～9的比例混合，并与步骤S1中得到的稳定剂溶液混合，调酸，均质，杀菌，冷却，即得所述的核桃基常温酸饮。

对上述制备方法的进一步优化，所述核桃酸奶基料A是通过以下步骤制备所得：

A1：将核桃浆和水混合均匀，加入淀粉，加入蔗糖、葡萄糖和稳定剂的预先干混料，搅拌混合，得混合液；A2：将步骤A1所得混合液均质，杀菌，冷却，添加食用香精，接种发酵剂进行发酵，得发酵基料；A3：将步骤A2所得的发酵基料进行破乳，第一次均质，杀菌，第二次均质，冷却即得所述的核桃酸奶基料A；

所述核桃酸奶基料A的制备包含以下原料：核桃浆10.5～12.5％、蔗糖4～8％、葡萄糖1～2％、淀粉1.2～1.5％、稳定剂A 0.2～0.6％、发酵剂A0.003～0.009％、食用香精0～0.1％以及补足至100％的水，所述百分比为各原料占核桃酸奶基料A制备原料总量的质量百分比。

对上述制备方法的进一步优化，所述核桃酸奶基料B是通过以下步骤制备所得：将核桃浆、蔗糖、葡萄糖和水均匀混合，搅拌，第一次均质，杀菌，冷却，添加食用香精，接种发酵剂进行发酵，发酵终止后破乳，第二次均质，冷却得所述核桃酸奶基料B；

所述核桃酸奶基料B的制备包含以下原料：核桃浆10.5～12.5％、蔗糖4～8％、葡萄糖1～2％、发酵剂B 0.003～0.009％以及补足至100％的水，所述百分比为各原料占核桃酸奶基料B制备原料总量的质量百分比。

对上述制备方法的进一步优化，所述核桃酸奶基料A和/或核桃酸奶基料B中所用的核桃浆中蛋白质含量为10～15％，脂肪含量为55～60％，碳水化合物含量为12～16％，过氧化值≤0.25％，酸价≤3mg/g，上述含量均指各成分占核桃浆的质量百分比。

对上述制备方法的进一步优化，在步骤S1中所添加的稳定剂为羟甲基纤维素钠、柠檬酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯和结冷胶的组合，其添加量分别为羟甲基纤维素钠0.01～0.03％、柠檬酸钠0.03～0.07％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.2～0.4％、结冷胶0.1～0.2％，所述百分比为占制备核桃基常温酸饮的原料总量的质量百分比。

对上述制备方法的进一步优化，在步骤A1中所添加的稳定剂A为低酯果胶和琼脂的组合，其添加量分别为低酯果胶0.1～0.3％、琼脂0.1～0.3％，所述百分比为占制备核桃酸奶基料A的原料总量的质量百分比。

对上述制备方法的进一步优化，步骤S1中所述搅拌混合的温度为50～60℃，搅拌速率为8000～12000rpm，真空循环时间为20～30min。

对上述制备方法的进一步优化，步骤S1中所述均质为二阶段均质，均质温度为55～60℃，二阶段均质中一级均质的压力为200～250bar，二级均质压力为30～80bar，均质后冷却至40～50℃。

对上述制备方法的进一步优化，步骤S2中所述调酸为加入浓度15～20％的柠檬酸溶液，加入速率为1.2～1.7kg/min。

本发明的一种利用上述任一制备方法制得的核桃基常温酸饮。

该常温核桃酸饮中蛋白质含量为4.0～5.25％，脂肪含量为19.25～26％，碳水化合物的含量为9.35～10.61％，pH为3.8～4.2，上述含量均指各成分占酸饮的质量百分比。

该产品常温放置9～12个月过程中，产品无沉淀、分层现象，保质期内产品风味良好。

与现有技术比较，本发明具有以下有益效果：

其制备方法简单，可最大程度的利用工业化生产核桃酸奶过程中，残留在管道中的尾料，增加经济效益，减少环境污染。所制得到产品常温下可放置9～12个月，且在保质期内产品微生物符合国家标准，产品性质稳定，风味良好。

该制备方法工艺简单、容易操作，便于工业化加工生产。其制备方法简单，可最大程度的利用工业化生产核桃酸奶过程中，残留在管道中的尾料，增加经济效益，减少环境污染。且该制备方法制成的产品口感清爽、质地顺滑、具有享受性体验，且常温下放置9～12个月过程中产品无沉淀、分层现象，保质期内产品风味良好。

不仅开拓新的常温发酵产品品类，且对核桃产品进一步深加工，提高产品利用价值，最终目的是给予消费者美味、健康和方便的全新体验。

具体实施方式

为使得本发明实施例的目的、技术方案和优点更清楚，下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整的描述，显然，所描述的实施例是本发明的一部分实施例，而不是全部实施例，基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

一种核桃基常温酸饮的制备方法，该制备方法包括下述原料：核桃酸奶基料A和核桃酸奶基料B 35～40％、稳定剂0.34～0.7％、蔗糖0.6～0.72％、果葡糖浆5～6％、食用香精0～0.09％以及补足至100％的水，所述百分比为各原料占原料总量的质量百分比；

该制备方法包括以下步骤：

S1：将稳定剂和蔗糖预先干混，加入至预热的水和果葡糖浆的混合液中，搅拌混合，均质，冷却，得稳定剂溶液；S2：将核桃酸奶基料A和核桃酸奶基料B按1～3:7～9的比例混合，并与步骤S1中得到的稳定剂溶液混合，调酸，均质，杀菌，冷却，即得所述的核桃基常温酸饮。

优选地，在步骤S1中所添加的稳定剂为羟甲基纤维素钠、柠檬酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯和结冷胶的组合，其添加量分别为羟甲基纤维素钠0.01～0.03％、柠檬酸钠0.03～0.07％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.2～0.4％、结冷胶0.1～0.2％，所述百分比为占制备核桃基常温酸饮的原料总量的质量百分比。

优选地，上述制备方法中，步骤S1中，搅拌混合的温度为50～60℃，搅拌速率为8000～12000rpm，真空循环时间为20～30min。

步骤S1中，均质为二阶段均质，均质温度为55～60℃，二阶段均质中一级均质的压力为200～250bar，二级均质压力为30～80bar，均质后冷却至40～50℃。

优选地，步骤S2中，调酸为加入浓度15～20％的柠檬酸溶液，加入速率为1.2～1.7kg/min。

步骤S2中，均质温度为30～40℃，一级压力为180～200bar，二级为30～80bar；

步骤S2中，杀菌温度为135～139℃，杀菌时间4～6s；杀菌后冷却至20～30℃，无菌灌装即制得成品，一种核桃基常温酸饮。

其中，核桃酸奶基料A是通过以下步骤制备所得：

A1：将核桃浆和水混合均匀，加入淀粉，加入蔗糖、葡萄糖和稳定剂的预先干混料，搅拌混合，得混合液；A2：将步骤A1所得混合液均质，杀菌，冷却，添加食用香精，接种发酵剂进行发酵，得发酵基料；A3：将步骤A2所得的发酵基料进行破乳，第一次均质，杀菌，第二次均质，冷却即得所述的核桃酸奶基料A；

核桃酸奶基料A的制备包含以下原料：核桃浆10.5～12.5％、蔗糖4～8％、葡萄糖1～2％、淀粉1.2～1.5％、稳定剂A 0.2～0.6％、发酵剂A 0.003～0.009％、食用香精0～0.1％以及补足至100％的水，所述百分比为各原料占核桃酸奶基料A制备原料总量的质量百分比。

优选地，核桃酸奶基料A的制备原料中，在步骤A1中所添加的稳定剂A为低酯果胶和琼脂的组合，其添加量分别为低酯果胶0.1～0.3％、琼脂0.1～0.3％，所述百分比为占制备核桃酸奶基料A的原料总量的质量百分比。

所用核桃浆中蛋白质含量为10～15％，脂肪含量为55～60％，碳水化合物含量为12～16％，过氧化值≤0.25％，酸价≤3mg/g，上述含量均指各成分占核桃浆的质量百分比。

所用淀粉为物理或者化学变性淀粉，淀粉来源为玉米、蜡质玉米、木薯、马铃薯、小麦、大米和西米等。

优选地，在制备核桃酸奶基料A的步骤中：

步骤A1中，搅拌混合的温度为55～60℃，搅拌速率为8000～12000rpm，真空循环时间为20～30min。

步骤A2中，均质为二阶段均质，均质温度为55～60℃，二阶段均质中一级均质的压力为200～250bar，二级均质压力为30～80bar。

步骤A2中，杀菌为管式杀菌，杀菌温度为90～95℃，时间3～7min；杀菌后冷却至温度为42～45℃。

制备核桃酸奶基料A所选用的发酵剂A为嗜热链球菌和植物乳杆菌；发酵时间为4～7h，发酵终点混合液的pH为4.2～4.7。

优选地，步骤A3中，破乳为常规方式破乳，第一次均质的均质压力为100～150bar，温度为60～70℃；步骤A3中所用杀菌为巴氏杀菌条件为72～76℃，20～30s；第二次均质为无菌均质，均质压力为100～150bar，均质温度为60℃；第二次均质后，冷却至＜10℃，即得制备核桃基常温酸饮的原料：核桃酸奶基料A。备用。

所制成的核桃酸奶基料A中，蛋白质含量为1.25～1.58％，脂肪含量为5.78～8.12％，碳水化合物的含量为13.36～19.21％，pH为4.3～4.5，粘度为590～620cP。上述含量均指各成分占核桃酸奶基料A的质量百分比。

优选地，在核桃基常温酸饮的制备方法中，核桃酸奶基料B是通过以下步骤制备所得：将核桃浆、蔗糖、葡萄糖和水均匀混合，搅拌，第一次均质，杀菌，冷却，添加食用香精，接种发酵剂进行发酵，发酵终止后破乳，第二次均质，冷却10～12℃，即得所述核桃酸奶基料B；

所述核桃酸奶基料B的制备包含以下原料：核桃浆10.5～12.5％、蔗糖4～8％、葡萄糖1～2％、发酵剂B 0.003～0.009％以及补足至100％的水，所述百分比为各原料占核桃酸奶基料B制备原料总量的质量百分比。

优选地，核桃酸奶基料B的制备原料中，所用核桃浆中蛋白质含量为10～15％，脂肪含量为55～65％，碳水化合物含量为12～16％，过氧化值≤0.25％，酸价≤3mg/g，上述含量均指各成分占的质量百分比。

优选地，在制备核桃酸奶基料B的步骤中：

搅拌的温度为55～60℃，搅拌速率为8000～12000rpm，真空循环时间为20～30min。第一次均质为二阶段均质，均质温度为55～60℃，二阶段均质中一级均质的压力为200～250bar，二级均质压力为30～80bar。杀菌为管式杀菌，杀菌温度为90～95℃，杀菌时间3～7min。冷却至混合液的温度为42～45℃添加食用香精，接种发酵剂进行发酵，发酵时间4～7h，发酵终点pH为4.2～4.7。第二次均质的压力为100～150bar，温度60～70℃，第二次均质后的核桃酸奶基料B冷却至10～12℃待用。

所制成的核桃酸奶基料B中，蛋白质含量为1.25～1.58％，脂肪含量为5.78～8.12％，碳水化合物的含量为7.0～11.26％，pH为4.3～4.5，粘度为390～410cP。上述含量均指各成分占核桃酸奶基料B的质量百分比。

本发明的一种利用上述任一制备方法制得的核桃基常温酸饮。

该核桃基常温酸饮中，蛋白质含量为4.0～5.25％，脂肪含量为19.25～26％，碳水化合物的含量为9.35～10.61％，pH为3.8～4.2，上述含量均指各成分占酸饮的质量百分比。

在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料如无特殊说明均市售可得。

本发明所有组分的添加量均未超过国家标准所规定的范围。

实施例1

一种核桃基常温酸饮的制备方法，其包括以下质量含量的原料：核桃酸奶基料A3.5％、核桃酸奶基料B 31.5％、羟丙基纤维素钠0.03％、柠檬酸钠0.07％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.4％、结冷胶0.2％、蔗糖0.72％、果葡糖浆6％、食用香精0.09％以及水57.49％。

其中，核桃酸奶基料A的制备包含以下原料：核桃浆10.5％、蔗糖8％、葡萄糖2％、淀粉0.15％、低酯果胶0.3％、琼脂0.3％、食用香精0.1％、发酵剂A(嗜热链球菌和植物乳杆菌)0.009％以及水78.641％。

核桃酸奶基料B的制备包含以下原料：核桃浆10.5％、蔗糖8％、葡萄糖2％、发酵剂B(嗜热链球菌和植物乳杆菌)0.009％以及水79.491％。

上述核桃酸奶基料A和核桃酸奶基料B的原料中，核桃浆中蛋白含量均为15wt％，脂肪均为55wt％，碳水化合物含量均为12wt％，酸价≤3mg/g，过氧化值≤0.25％。

制备核桃酸奶基料A的步骤：

A1：将核桃浆和水混合均匀，加入淀粉，加入蔗糖、葡萄糖、低酯果胶和琼脂的预先干混料，搅拌混合，混合温度为55℃，真空循环时间为30min，搅拌速率为8000rpm，得到混合液。

A2：将步骤A1中得到的混合液在55℃下进行均质，一级和二级均质压力分别为200bar和30bar；均质后的液体进行管式杀菌，杀菌温度90℃，杀菌时间7min；冷却至42℃后，添加食用香精，添加嗜热链球菌和植物乳杆菌进行发酵，7小时达到发酵终点pH为4.7，得到发酵基料。

A3：将步骤A2中得到的发酵基料破乳后，通过正向移动泵从发酵罐泵入至无菌均质器进行第一次均质，均质压力为100bar，温度为60℃；继续升温进行巴氏杀菌，杀菌条件为温度72℃，时间30s；杀菌后料液再次进行第二次均质，为无菌均质，均质压力为100bar，温度为60℃；均质后冷却至＜10℃，即得核桃酸奶基料A，待用。

所制成的核桃酸奶基料A的指标如下表1：

表1

指标	数值
		蛋白质wt％	1.57
脂肪wt％	5.78
		碳水化合物wt％	13.36
总固形物含量wt％	20.71
		pH	4.3
粘度cP	620

制备核桃酸奶基料B的步骤：

将核桃浆、蔗糖、葡萄糖和水均匀混合，混合液在55℃下高速搅拌30min；在55℃下均质，一级和二级均质压力分别为220bar和60bar；然后90℃温度下管式杀菌7min；冷却至42℃后，接种发酵剂进行发酵，发酵5h，pH达到4.8终止发酵；破乳后，升温至60℃后，100bar压力进行第二次均质，冷却至10℃以下即得所述核桃酸奶基料B，冷藏待用。

制备本发明的一种核桃基常温酸饮，其制备方法包括以下步骤：

S1：将羟丙基纤维素钠、柠檬酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、结冷胶和蔗糖预先干混，加入至预热至50℃的水和果葡糖浆的混合液中，搅拌混合，并高速搅拌15min；在55℃下均质，一级压力为200bar，二级压力为30bar；均质后冷却至30℃，得稳定剂溶液。

S2：将步骤S1中得到的稳定剂溶液与核桃酸奶基料A和核桃酸奶基料B混合；配置柠檬酸溶液的浓度为15％，以1.2kg/min的速率加入酸奶中进行调酸；在30℃下均质，一级均质压力和二级均质压力分别为180bar和30bar；在135℃温度下杀菌6s；冷却至20℃，即得本发明的核桃基常温酸饮。

所制成的核桃基常温酸饮的指标如下表2：

表2

指标	数值
		蛋白质wt％	5.3
脂肪wt％	19.3
		碳水化合物wt％	9.4
pH	4.2

实施例2

一种核桃基常温酸饮的制备方法，其包括以下质量含量的原料：核桃酸奶基料A7.6％、核桃酸奶基料B 30.4％、羟丙基纤维素钠0.02％、柠檬酸钠0.05％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.3％、结冷胶0.2％、蔗糖0.68％、果葡糖浆5.5％、食用香精0.06％以及水55.19％。

其中，核桃酸奶基料A的制备包含以下原料：核桃浆11.5％、蔗糖6％、葡萄糖1.5％、淀粉1.3％、低酯果胶0.2％、琼脂0.2％、食用香精0.02％、发酵剂A(嗜热链球菌和植物乳杆菌)0.006％以及水79.274％。

核桃酸奶基料B的制备包含以下原料：核桃浆11.5％、蔗糖6％、葡萄糖1.5％、发酵剂B(嗜热链球菌和植物乳杆菌)0.006％以及水80.994％。

上述核桃酸奶基料A和核桃酸奶基料B的原料中，核桃浆中蛋白含量均为13wt％，脂肪均为60wt％，碳水化合物含量均为14wt％，酸价≤3mg/g，过氧化值≤0.25％。

制备核桃酸奶基料A的步骤：

A1：将核桃浆和水混合均匀，加入淀粉，加入蔗糖、葡萄糖、低酯果胶和琼脂的预先干混料，搅拌混合，混合温度为58℃，真空循环时间为20min，搅拌速率为10000rpm，得到混合液。

A2：将步骤A1中得到的混合液在58℃下进行均质，一级和二级均质压力分别为250bar和80bar；均质后的液体进行管式杀菌，杀菌温度95℃，杀菌时间3min；冷却至43℃后，添加食用香精，添加发酵剂进行发酵，4小时达到发酵终点pH为4.2，得到发酵基料。

A3：将步骤A2中得到的发酵基料破乳后，通过正向移动泵从发酵罐泵入至无菌均质器进行第一次均质，均质压力为130bar，温度为70℃；继续升温进行巴氏杀菌，杀菌条件为温度76℃，时间20s；杀菌后料液再次进行第二次均质，为无菌均质，均质压力为130bar，温度为70℃；均质后冷却至＜10℃，即得核桃酸奶基料A，待用。

所制成的核桃酸奶基料A的指标如下表3：

表3

指标	数值
		蛋白质wt％	1.50
脂肪wt％	6.9
		碳水化合物wt％	10.81
总固形物含量wt％	19.21
		pH	4.4
粘度cP	600

制备核桃酸奶基料B的步骤：

将核桃浆、蔗糖、葡萄糖和水均匀混合，混合液在55℃下高速搅拌30min；在58℃下均质，一级和二级均质压力分别为250bar和80bar；然后95℃温度下管式杀菌7min；冷却至43℃后，接种发酵剂进行发酵，发酵4h，pH达到4.2终止发酵；升温至70℃后，130bar压力进行第二次均质，即得所述核桃酸奶基料B，冷却至10℃以下待用。

制备本发明的一种核桃基常温酸饮，其制备方法包括以下步骤：

S1：将羟丙基纤维素钠、柠檬酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、结冷胶和蔗糖预先干混，加入至预热至55℃的水和果葡糖浆的混合液中，搅拌混合，并高速搅拌13min；在58℃下均质，一级压力为250bar，二级压力为80bar；均质后冷却至30℃，得稳定剂溶液。

S2：将步骤S1中得到的稳定剂溶液与核桃酸奶基料A和核桃酸奶基料B混合；配置柠檬酸溶液的浓度为20％，以1.7kg/min的速率加入酸奶中进行调酸；在40℃下均质，一级均质压力和二级均质压力分别为1800bar和30bar；在135℃温度下杀菌6s；冷却至20℃，灌装，即得本发明的核桃基常温酸饮。

所制成的核桃基常温酸饮的指标如下表4：

表4

指标	数值
		蛋白质wt％	5.3
脂肪wt％	19.3
		碳水化合物wt％	9.4
pH	4.2

实施例3

一种核桃基常温酸饮的制备方法，其包括以下质量含量的原料：核桃酸奶基料A12％、核桃酸奶基料B 28％、羟丙基纤维素钠0.01％、柠檬酸钠0.03％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.2％、结冷胶0.1％、蔗糖0.6％、果葡糖浆5％以及水54.06％。

其中，核桃酸奶基料A的制备包含以下原料：核桃浆12.5％、蔗糖4％、葡萄糖1％、淀粉1.2％、低酯果胶0.1％、琼脂0.1％、发酵剂A(嗜热链球菌和植物乳杆菌)0.003％以及水81.097％。

核桃酸奶基料B的制备包含以下原料：核桃浆12.5％、蔗糖4％、葡萄糖1％、发酵剂B(嗜热链球菌和植物乳杆菌)0.003％以及水82.497％。

上述核桃酸奶基料A和核桃酸奶基料B的原料中，核桃浆中蛋白含量均为15wt％，脂肪均为65wt％，碳水化合物含量均为16wt％，酸价≤3mg/g，过氧化值≤0.25％。

制备核桃酸奶基料A的步骤：

A1：将核桃浆和水混合均匀，加入淀粉，加入蔗糖、葡萄糖、低酯果胶、琼脂和双乙酰酒石酸单双甘油酯的预先干混料，搅拌混合，混合温度为60℃，真空循环时间为25min，搅拌速率为12000rpm，得到混合液。

A2：将步骤A1中得到的混合液在60℃下进行均质，一级和二级均质压力分别为220bar和60bar；均质后的液体进行管式杀菌，杀菌温度93℃，杀菌时间5min；冷却至45℃后，添加嗜热链球菌和植物乳杆菌进行发酵，5小时达到发酵终点pH为4.5，得到发酵基料。

A3：将步骤A2中得到的发酵基料破乳后，通过正向移动泵从发酵罐泵入至无菌均质器进行第一次均质，均质压力为150bar，温度为65℃；继续升温进行巴氏杀菌，杀菌条件为温度75℃，时间25s；杀菌后料液再次进行第二次均质，为无菌均质，均质压力为150bar，温度为65℃；均质后冷却至＜10℃，即得核桃酸奶基料A，待用。

所制成的核桃酸奶基料A的指标如下表5：

表5

指标	数值
		蛋白质wt％	1.25
脂肪wt％	8.13
		碳水化合物wt％	8.4
总固形物含量wt％	17.78
		pH	4.5
粘度cP	590

制备核桃酸奶基料B的步骤：

将核桃浆、蔗糖、葡萄糖和水均匀混合，混合液在60℃下高速搅拌25min；在60℃下均质，一级和二级均质压力分别为220bar和60bar；然后93℃温度下管式杀菌5min；冷却至45℃后，接种嗜热链球菌和植物乳杆菌进行发酵，发酵5h，pH达到4.5终止发酵；破乳后，升温至65℃后，150bar压力进行第二次均质，冷却至10℃以下即得所述核桃酸奶基料B，冷藏待用。

制备本发明的一种核桃基常温酸饮，其制备方法包括以下步骤：

S1：将羟丙基纤维素钠、柠檬酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、结冷胶和蔗糖预先干混，加入至预热至60℃的水和果葡糖浆的混合液中，搅拌混合，并高速搅拌10min；在60℃下均质，一级压力为230bar，二级压力为60bar；均质后冷却至30℃，得稳定剂溶液。

S2：将步骤S1中得到的稳定剂溶液与核桃酸奶基料A和核桃酸奶基料B混合；配置柠檬酸溶液的浓度为18％，以1.5kg/min的速率加入酸奶中进行调酸；在35℃下均质，一级均质压力和二级均质压力分布为190bar和60bar；在137℃温度下杀菌5s；冷却至25℃，灌装，即得本发明的核桃基常温酸饮。

所制成的核桃基常温酸饮的指标如下表6：

表6

指标	数值
		蛋白质wt％	4
脂肪wt％	26
		碳水化合物wt％	10.61
pH	3.8

对比例1

同实施例1，仅是核桃酸奶基料A原料中发酵剂种类更改为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，添加量不变，其余同实施例1。产品风味较差，发酵时间较长。

对比例2

同实施例2，仅是调整核桃基常温酸饮的原料中的羧甲基纤维素钠添加量为0.005％，其余同实施例1。

对比例3

同实施例2，仅是调整核桃基常温酸饮的原料中的羧甲基纤维素钠添加量为0.04％，其余同实施例2。

对比例4

同实施例2，仅是核桃基常温酸的原料中，结冷胶添加量为0.005％，其余同实施例2。

对比例5

同实施例3，核桃基常温酸饮的制备方法中，柠檬酸的浓度调整为30％，其余同实施例3。

对比例6

同实施例1，仅是核桃基常温酸饮的制备步骤S2中，柠檬酸溶液甲酸速率为1.8kg/min，其余同实施例1。

对比例7

同实施例1，仅是核桃基常温酸饮的制备步骤S2中，核桃酸奶基料A的添加量为50％，其余同实施例1。

效果实施例1

酸饮成品进行保温试验，即25℃和37℃各放置1个月，每次开包3包样品，观察酸饮的状态。酸饮的状态从底部和顶部分别剪开，观察是否有沉淀、分层现象。25℃和37℃保温1个月试验结果如下表7：

表7

	25℃	37℃
			实施例1	状态良好	状态良好
实施例2	状态良好	状态良好
			实施例3	状态良好	状态良好
对比例2	底部有沉淀	底部有沉淀
			对比例3	状态稠厚	状态稠厚
对比例4	底部有沉淀	底部有沉淀
			对比例5	底部有沉淀	底部有沉淀
对比例6	底部有沉淀	底部有沉淀
			对比例7	底部有沉淀	底部有沉淀

由上表结果可知，25℃和37℃放置1个月后，实施例产品状态良好，对比例产品分别出现状态过于稠厚、沉淀分层等现象。

效果实施例2

可通过离心试验，测定单位重量酸饮在一定离心作用下产生的沉淀量，判定产品的稳定性。具体为称取30g样品置于50ml离心管中，25℃下以3000rpm离心速率进行离心10min，观察是否离心管底部有沉淀出现，如有沉淀，弃去离心管上层清液，称量离心管底部的沉淀质量，来反映产品的稳定性。

将本发明中所有实施例和对比例按照上述方法离心、称重后，各产品离心沉淀量如下表8：

表8

	沉淀量g
		实施例1	无法测出
实施例2	无法测出
		实施例3	无法测出
对比例1	无法测出
		对比例2	7.27
对比例3	2.12
		对比例4	4.20
对比例5	6.29
		对比例6	7.19
对比例7	7.28

由以上结果可知，实施例中产品离心后沉淀不可测出，而对比例2～7中，都测出不同的沉淀重量，从而反映产品的稳定性不佳。

本发明中的具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (10)

1.一种核桃基常温酸饮的制备方法，其特征在于，该制备方法包括下述原料：核桃酸奶基料A和核桃酸奶基料B 35～40％、稳定剂0.34～0.7％、蔗糖0.6～0.72％、果葡糖浆5～6％、食用香精0～0.09％以及补足至100％的水，所述百分比为各原料占原料总量的质量百分比；

该制备方法包括以下步骤：

S1：将稳定剂和蔗糖预先干混，加入至预热的水和果葡糖浆的混合液中，搅拌混合，均质，冷却，得稳定剂溶液；

S2：将核桃酸奶基料A和核桃酸奶基料B按1～3:7～9的比例混合，并与步骤S1中得到的稳定剂溶液混合，调酸，均质，杀菌，冷却，即得所述的核桃基常温酸饮。

2.根据权利要求1所述的核桃基常温酸饮的制备方法，其特征在于，所述核桃酸奶基料A是通过以下步骤制备所得：

A1：将核桃浆和水混合均匀，加入淀粉，加入蔗糖、葡萄糖和稳定剂的预先干混料，搅拌混合，得混合液；

A2：将步骤A1所得混合液均质，杀菌，冷却，添加食用香精，接种发酵剂进行发酵，得发酵基料；

A3：将步骤A2所得的发酵基料进行破乳后第一次均质，杀菌，第二次均质，冷却即得所述的核桃酸奶基料A；

所述核桃酸奶基料A的制备包含以下原料：核桃浆10.5～12.5％、蔗糖4～8％、葡萄糖1～2％、淀粉1.2～1.5％、稳定剂A 0.2～0.6％、发酵剂A 0.003～0.009％、食用香精0～0.1％以及补足至100％的水，所述百分比为各原料占核桃酸奶基料A制备原料总量的质量百分比。

3.根据权利要求1所述的核桃基常温酸饮的制备方法，其特征在于，所述核桃酸奶基料B是通过以下步骤制备所得：

将核桃浆、蔗糖、葡萄糖和水均匀混合，搅拌，第一次均质，杀菌，冷却，添加食用香精，接种发酵剂进行发酵，发酵终止后破乳，第二次均质，冷却即得所述核桃酸奶基料B；

所述核桃酸奶基料B的制备包含以下原料：核桃浆10.5～12.5％、蔗糖4～8％、葡萄糖1～2％、发酵剂B 0.003～0.009％以及补足至100％的水，所述百分比为各原料占核桃酸奶基料B制备原料总量的质量百分比。

4.根据权利要求2或3所述的核桃基常温酸饮的制备方法，其特征在于，所述核桃浆中蛋白质含量为10～15％，脂肪含量为55～60％，碳水化合物含量为12～16％，过氧化值≤0.25％，酸价≤3mg/g，上述含量均指各成分占核桃浆的质量百分比。

5.根据权利要求1所述的核桃基常温酸饮的制备方法，其特征在于，所述稳定剂为羟甲基纤维素钠、柠檬酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯和结冷胶的组合，其添加量分别为羟甲基纤维素钠0.01～0.03％、柠檬酸钠0.03～0.07％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.2～0.4％、结冷胶0.1～0.2％，所述百分比为占制备核桃基常温酸饮的原料总量的质量百分比。

6.根据权利要求2所述的核桃基常温酸饮的制备方法，其特征在于，所述稳定剂A为低酯果胶和琼脂的组合，其添加量分别为低酯果胶0.1～0.3％、琼脂0.1～0.3％，所述百分比为占制备核桃酸奶基料A的原料总量的质量百分比。

7.根据权利要求1所述的核桃基常温酸饮的制备方法，其特征在于，步骤S1中所述搅拌混合的温度为50～60℃，搅拌速率为8000～12000rpm，真空循环时间为20～30min。

8.根据权利要求1所述的核桃基常温酸饮的制备方法，其特征在于，步骤S1中所述均质为二阶段均质，均质温度为55～60℃，二阶段均质中一级均质的压力为200～250bar，二级均质压力为30～80bar，均质后冷却至40～50℃。

9.根据权利要求1所述的核桃基常温酸饮的制备方法，其特征在于，步骤S2中所述调酸为加入浓度15～20％的柠檬酸溶液，加入速率为1.2～1.7kg/min。

10.一种利用权利要求1～9任一所述的制备方法制得的核桃基常温酸饮。