CN109619195A - 一种燕麦基常温酸饮及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种燕麦基常温酸饮及其制备方法，该制备方法的步骤包括：将稳定剂和甜味剂预先干混，加入至预热的水和植物油的混合液中，搅拌混合，均质，冷却，得稳定剂溶液；将燕麦酸奶基料A和燕麦酸奶基料B按2～3:7～8的比例混合，并与稳定剂溶液混合，调酸，均质，杀菌，冷却，即得所述的燕麦基常温酸饮。该制备方法工艺简单、容易操作，便于工业化加工生产。其制备方法简单，可最大程度的利用工业化生产燕麦酸奶过程中，残留在管道中的尾料，增加经济效益，减少环境污染。
Description
技术领域
本发明属于发酵食品技术领域，具体涉及一种燕麦基常温酸饮及其制备方法。
背景技术
燕麦含有丰富的营养成分，主要营养成分(如蛋白质和淀粉等)在谷物中均名列前茅，此外燕麦中的膳食纤维含量丰富，有益于人体健康。在中国市场上，燕麦乳备受消费者欢迎，但是除了常温中性燕麦乳外，未见其他燕麦饮品产品上市。而在乳品市场中，常温酸奶产品风靡，为在同质化产品中寻求突破，目前已有企业开始研究常温发酵植物基产品，为保证产品货架期内的稳定性，该类产品质地较为稠厚，这样工业化生产结束时，有大量物料残留至管道，通常工厂都是直接用水进行冲洗后排掉，这样不仅是一种浪费，且排污污染环境，工厂也要支付高额的排污费。如过能够将这部分残留产品，开发出一款质地稀薄、清淡的酸乳饮品，不仅开辟了一款新的植物基蛋白产品，且能够解决工厂排污，提高利润率等问题。
本发明旨在开发一种利用燕麦发酵常温酸奶尾料制成的酸乳饮品，不仅开拓新的常温发酵产品品类，且对燕麦产品进一步深加工，提高产品利用价值，最终目的是给予消费者美味、健康和方便的全新体验。
发明内容
本发明针对目前常温酸饮产品同质化严重的问题，提供一种口感顺滑、风味新颖的纯燕麦发酵的燕麦基常温酸饮及其制备方法。
本发明为达到上述目的，具体通过以下技术方案得以实现的：
一种燕麦基常温酸饮的制备方法，该制备方法包括下述原料：燕麦酸奶基料A和燕麦酸奶基料B 40～50％、稳定剂0.11～0.23％、甜味剂0.01～0.04％、植物油0.3～0.7％、食用香精0～0.09％以及补足至100％的水，所述百分比为各原料占原料总量的质量百分比；
该制备方法包括以下步骤：
S1：将稳定剂和甜味剂预先干混，加入至预热的水和植物油的混合液中，搅拌混合，均质，冷却，得稳定剂溶液；S2：将燕麦酸奶基料A和燕麦酸奶基料B按2～3:7～8的比例混合，并与步骤S1中得到的稳定剂溶液混合，调酸，均质，杀菌，冷却，即得所述的燕麦基常温酸饮。
对上述制备方法的进一步优化，所述燕麦酸奶基料A是通过以下步骤制备所得：
A1：将燕麦粉和水混合均匀，加入淀粉和植物油，加入甜味剂和稳定剂的预先干混料，搅拌混合，得混合液；A2：将步骤A1所得混合液均质，杀菌，冷却，接种发酵剂进行发酵，得发酵基料；A3：将步骤A2所得的发酵基料破乳后第一次均质，杀菌，第二次均质，冷却即得所述的燕麦酸奶基料A；
所述燕麦酸奶基料A的制备包含以下原料：燕麦粉8～10％、糖化酶0.008～0.01％、甜味剂0.01～0.04％、植物油0.1～0.3％、稳定剂A 0.5～0.9％、发酵剂A 0.003～0.009％以及补足至100％的水，所述百分比为各原料占燕麦酸奶基料A制备原料总量的质量百分比。
对上述制备方法的进一步优化，所述燕麦酸奶基料B是通过以下步骤制备所得：将燕麦粉、甜味剂和水均匀混合，搅拌，第一次均质，杀菌，冷却，接种发酵剂进行发酵，发酵终止后破乳，第二次均质，冷却即得燕麦酸奶基料B；
所述燕麦酸奶基料B的制备包含以下原料：燕麦粉8～10％、甜味剂0.01～0.04％、发酵剂B 0.003～0.009％以及补足至100％的水，所述百分比为各原料占燕麦酸奶基料B制备原料总量的质量百分比。
对上述制备方法的进一步优化，所述燕麦酸奶基料A和/或燕麦酸奶基料B中所用的燕麦粉中蛋白质含量为10～20％，脂肪含量为5～8％，碳水化合物含量为55～65％，上述含量均指各成分占燕麦粉的质量百分比。
对上述制备方法的进一步优化，在步骤S1中所添加的稳定剂为果胶和单双甘油脂肪酸酯的组合，其添加量分别为果胶0.01～0.03％、单双甘油脂肪酸酯0.1～0.2％，所述百分比为占制备燕麦基常温酸饮的原料总量的质量百分比。
对上述制备方法的进一步优化，在步骤A1中所添加的稳定剂A为酯果胶和双乙酰酒石酸单双甘油酯的组合，其添加量分别为低酯果胶0.3～0.5％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.2～0.4％，所述百分比为占制备燕麦酸奶基料A的原料总量的质量百分比。
对上述制备方法的进一步优化，步骤S1中所述搅拌混合的温度为50～60℃，搅拌速率为8000～12000rpm，真空循环时间为20～30min。
对上述制备方法的进一步优化，步骤S1中所述均质为二阶段均质，均质温度为55～60℃，二阶段均质中一级均质的压力为200～250bar，二级均质压力为30～80bar，均质后冷却至40～50℃。
对上述制备方法的进一步优化，步骤S2中所述调酸为加入浓度11～20％的柠檬酸溶液，加入速率为0.9～1.4kg/min。
本发明的一种利用上述任一制备方法制得的燕麦基常温酸饮。
该常温酸饮中蛋白质含量为0.32～1％，脂肪含量为0.18～0.42％，碳水化合物的含量为1.8～3.3％，pH为3.9～4.2，上述含量均指各成分占酸饮的质量百分比。
该产品常温放置9～12个月过程中，产品无沉淀、分层现象，保质期内产品风味良好。
与现有技术比较，本发明具有以下有益效果：
其制备方法简单，可最大程度的利用工业化生产燕麦酸奶过程中，残留在管道中的尾料，增加经济效益，减少环境污染。所制得到产品常温下可放置9～12个月，且在保质期内产品微生物符合国家标准，产品性质稳定，风味良好。
该制备方法工艺简单、容易操作，便于工业化加工生产。其制备方法简单，可最大程度的利用工业化生产燕麦酸奶过程中，残留在管道中的尾料，增加经济效益，减少环境污染。且该制备方法制成的产品口感清爽、质地顺滑、具有享受性体验，且常温下放置9～12个月过程中产品无沉淀、分层现象，保质期内产品风味良好。
不仅开拓新的常温发酵产品品类，且对燕麦产品进一步深加工，提高产品利用价值，最终目的是给予消费者美味、健康和方便的全新体验。
具体实施方式
为使得本发明实施例的目的、技术方案和优点更清楚，下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整的描述，显然，所描述的实施例是本发明的一部分实施例，而不是全部实施例，基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
一种燕麦基常温酸饮的制备方法，该制备方法包括下述原料：燕麦酸奶基料A和燕麦酸奶基料B 40～50％、稳定剂0.11～0.23％、甜味剂0.01～0.04％、植物油0.3～0.7％、食用香精0～0.09％以及补足至100％的水，所述百分比为各原料占原料总量的质量百分比；
该制备方法包括以下步骤：
S1：将稳定剂和甜味剂预先干混，加入至预热的水和植物油的混合液中，搅拌混合，均质，冷却，得稳定剂溶液；S2：将燕麦酸奶基料A和燕麦酸奶基料B按2～3:7～8的比例混合，并与步骤S1所得的稳定剂溶液混合，调酸，均质，杀菌，冷却，即得所述的燕麦基常温酸饮。
优选地，在步骤S1中所添加的稳定剂为果胶和单双甘油脂肪酸酯的组合，其添加量分别为果胶0.01～0.03％、单双甘油脂肪酸酯0.1～0.2％，所述百分比为占制备燕麦基常温酸饮的原料总量的质量百分比。
优选地，上述制备方法中，步骤S1中，搅拌混合的温度为50～60℃，搅拌速率为8000～12000rpm，真空循环时间为20～30min。
步骤S1中，均质为二阶段均质，均质温度为55～60℃，二阶段均质中一级均质的压力为200～250bar，二级均质压力为30～80bar，均质后冷却至40～50℃。
优选地，步骤S2中，调酸为加入浓度11～20％的柠檬酸溶液，加入速率为0.9～1.4kg/min。
步骤S2中，均质温度为30～40℃，一级压力为180～200bar，二级为30～80bar；
步骤S2中，杀菌温度为135～139℃，杀菌时间4～6s；杀菌后冷却至20～30℃，无菌灌装即制得成品，一种燕麦基常温酸饮。
其中，燕麦酸奶基料A是通过以下步骤制备所得：
A1：将燕麦粉和水混合均匀，加入植物油和糖化酶，加入甜味剂和稳定剂的预先干混料，搅拌混合，得混合液；A2：将步骤A1所得混合液均质，杀菌，冷却，接种发酵剂进行发酵，得发酵基料；A3：将步骤A2所得的发酵基料破乳后第一次均质，杀菌，第二次均质，冷却即得所述的燕麦酸奶基料A；
燕麦酸奶基料A的制备包含以下原料：燕麦粉8～10％、糖化酶0.008～0.01％、甜味剂0.01～0.04％、植物油0.1～0.3％、稳定剂A 0.5～0.9％、发酵剂A 0.003～0.009％以及补足至100％的水，所述百分比为各原料占燕麦酸奶基料A制备原料总量的质量百分比。
优选地，燕麦酸奶基料A的制备原料中，在步骤A1中所添加的稳定剂A为低酯果胶和双乙酰酒石酸单双甘油酯的组合，其添加量分别为低酯果胶0.3～0.5％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.2～0.4％，所述百分比为占制备燕麦酸奶基料A的原料总量的质量百分比。
燕麦酸奶基料A所用燕麦粉中蛋白质含量为10～20％，脂肪含量为5～8％，碳水化合物含量为55～65％，上述含量均指各成分占燕麦粉的质量百分比。
所用植物油为菜籽油、花生油或者玉米油等。
优选地，在制备燕麦酸奶基料A的步骤中：
步骤A1中，搅拌混合的温度为50～70℃，搅拌速率为8000～12000rpm，真空循环时间为30～40min。该步骤中同时发生了糖化反应。
步骤A2中，均质为二阶段均质，均质温度为50～70℃，二阶段均质中一级均质的压力为200～250bar，二级均质压力为30～80bar。
步骤A2中，杀菌为管式杀菌，杀菌温度为90～95℃，3～7min；杀菌后冷却至温度为42～45℃。
制备燕麦酸奶基料A所选用的发酵剂A为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和副干酪乳杆菌的组合；发酵时间为5～8h，发酵终点混合液的pH为4.3～4.5。
优选地，步骤A3中，第一次均质的均质压力为100～150bar，温度为60～70℃；步骤A3中所用杀菌为巴氏杀菌条件为72～76℃，20～30s；第二次均质为无菌均质，均质压力为100～150bar，均质温度为60℃；第二次均质后后冷却至20～30℃即得制备燕麦基常温酸饮的原料：燕麦酸奶基料A。备用。
所制成的燕麦酸奶基料A中，蛋白质含量为0.8～2.0％，脂肪含量为0.7～0.9％，碳水化合物的含量为4.9～6.8％，pH为4.3～4.5，粘度为600～800cP。上述含量均指各成分占燕麦酸奶基料A的质量百分比。
优选地，在燕麦基常温酸饮的制备方法中，燕麦酸奶基料B是通过以下步骤制备所得：将燕麦粉、甜味剂和水均匀混合，搅拌，第一次均质，杀菌，冷却，接种发酵剂进行发酵，发酵终止后破乳，第二次均质，冷却得所述燕麦酸奶基料B。
所述燕麦酸奶基料B的制备包含以下原料：燕麦粉8～10％、甜味剂0.01～0.04％、发酵剂B 0.003～0.009％以及补足至100％的水，所述百分比为各原料占燕麦酸奶基料B制备原料总量的质量百分比。
优选地，燕麦酸奶基料B的制备原料中，所用燕麦粉中蛋白质含量为10～20％，脂肪含量为5～8％，碳水化合物含量为55～65％，上述含量均指各成分占燕麦酸奶基料B中燕麦粉的质量百分比。
优选地，在制备燕麦酸奶基料B的步骤中：
搅拌的温度为50～70℃，搅拌速率为8000～12000rpm，真空循环时间为20～30min。均质为二阶段均质，均质温度为50～70℃，二阶段均质中一级均质的压力为200～250bar，二级均质压力为30～80bar。
杀菌为管式杀菌，杀菌温度为90～95℃，杀菌时间3～7min。冷却至混合液的温度为42～45℃接种发酵剂进行发酵，发酵时间4～7h，发酵终点pH为4.2～4.7。破乳后第二次均质，均质压力为100～150bar，温度60～70℃，冷却至10～12℃即得燕麦酸奶基料B，冷藏待用。
所制成的燕麦酸奶基料B中，蛋白质含量为0.8～2.0％，脂肪含量为0.4～0.8％，碳水化合物的含量为4.4～6.5％，pH为4.3～4.5，粘度为500～4600cP。上述含量均指各成分占燕麦酸奶基料B的质量百分比。
本发明的一种利用上述任一制备方法制得的燕麦基常温酸饮。
该常温酸饮中蛋白质含量为0.32～1％，脂肪含量为0.18～0.42％，碳水化合物的含量为1.8～3.3％，pH为3.9～4.2，上述含量均指各成分占酸饮的质量百分比。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料如无特殊说明均市售可得。
本发明所有组分的添加量均未超过国家标准所规定的范围。
实施例1
一种燕麦基常温酸饮的制备方法，其包括以下质量含量的原料：燕麦酸奶基料A8％、燕麦酸奶基料B 32％、果胶0.03％、单双甘油脂肪酸酯0.2％、甜味剂0.04％、植物油(菜籽油)0.7％、食用香精0.09％以及水58.92％。
其中，燕麦酸奶基料A的制备包含以下原料：燕麦粉8％、糖化酶0.01％、甜味剂0.04％、植物油(菜籽油)0.3％、低酯果胶0.5％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.4％、发酵剂A(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和副干酪乳杆菌)0.009％以及水90.741％。
燕麦酸奶基料B的制备包含以下原料：燕麦粉8％、甜味剂0.04％、发酵剂B(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和副干酪乳杆菌)0.009％以及水91.951％。
上述燕麦酸奶基料A的原料中，燕麦粉中蛋白含量均为10wt％，脂肪均为5wt％，碳水化合物含量均为55wt％。
制备燕麦酸奶基料A的步骤：
A1：将燕麦粉和水混合均匀，加入植物油和糖化酶，加入甜味剂、低酯果胶和双乙酰酒石酸单双甘油酯的预先干混料，搅拌混合，混合温度为50℃，真空循环时间为30min，搅拌速率为8000rpm，得到混合液。
A2：将步骤A1中得到的混合液在50℃下进行均质，一级和二级均质压力分别为200bar和30bar；均质后的液体进行管式杀菌，杀菌温度90℃，杀菌时间7min；冷却至42℃后，添加发酵剂进行发酵，7小时达到发酵终点pH为4.7，得到发酵基料。
A3：将步骤A2中得到的发酵基料破乳后，通过正向移动泵从发酵罐泵入至无菌均质器进行第一次均质，均质压力为100bar，温度为60℃；继续升温进行巴氏杀菌，杀菌条件为温度72℃，时间30s；杀菌后料液再次进行第二次均质，为无菌均质，均质压力为100bar，温度为60℃；均质后冷却至＜10℃，即得燕麦酸奶基料A，待用。
所制成的燕麦酸奶基料A的指标如下表1：
表1
| 指标 | 数值 |
| 蛋白质wt％ | 0.8 |
| 脂肪wt％ | 0.7 |
| 碳水化合物wt％ | 4.9 |
| 总固形物含量wt％ | 6.4 |
| pH | 4.3 |
| 粘度cP | 600 |
制备燕麦酸奶基料B的步骤：
将燕麦粉、甜味剂和水均匀混合，混合液在50℃下高速搅拌30min；在50℃下均质，一级和二级均质压力分别为200bar和30bar；然后90℃温度下管式杀菌7min；冷却至42℃后，接种发酵剂进行发酵，发酵5h，pH达到4.8终止发酵；破乳后，升温至60℃后，100bar压力进行第二次均质，冷却至10℃以下即得所述燕麦酸奶基料B，冷藏待用。
制备本发明的一种燕麦基常温酸饮，其制备方法包括以下步骤：
S1：将果胶、单双甘油脂肪酸酯和甜味剂预先干混，加入至预热至50℃的水和植物油的混合液中，搅拌混合，并高速搅拌30min；在55℃下均质，一级压力为200bar，二级压力为30bar；均质后冷却至30℃，得稳定剂溶液。
S2：将步骤S1中得到的稳定剂溶液与燕麦酸奶基料A和燕麦酸奶基料B混合；配置柠檬酸溶液的浓度为11％，以0.9kg/min的速率加入混合液中调酸；在30℃下均质，一级均质压力和二级均质压力分别为180bar和30bar；在135℃温度下杀菌6s；冷却至20℃，即得本发明的燕麦基常温酸饮。灌装。
所制成的燕麦基常温酸饮的指标如下表2：
表2
| 指标 | 数值 |
| 蛋白质wt％ | 0.32 |
| 脂肪wt％ | 0.184 |
| 碳水化合物wt％ | 1.8 |
| pH | 4.2 |
实施例2
一种燕麦基常温酸饮的制备方法，其包括以下质量含量的原料：燕麦酸奶基料A11.25％、燕麦酸奶基料B 33.75％、果胶0.02％、单双甘油脂肪酸酯0.15％、甜味剂0.03％、植物油(花生油)0.5％、食用香精0.07％以及水54.293％。
其中，燕麦酸奶基料A的制备包含以下原料：燕麦粉9％、糖化酶0.009％、甜味剂0.03％、植物油(花生油)0.2％、低酯果胶0.4％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.3％、发酵剂A(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和副干酪乳杆菌)0.006％以及水90.055％。
燕麦酸奶基料B的制备包含以下原料：燕麦粉9％、甜味剂0.03％、发酵剂B0.006％以及水90.064％。
上述燕麦酸奶基料A和燕麦酸奶基料B的原料中，燕麦粉中蛋白含量均为15wt％，脂肪均为7wt％，碳水化合物含量均为60wt％。
制备燕麦酸奶基料A的步骤：
A1：将燕麦粉和水混合均匀，加入植物油和糖化酶，加入甜味剂、低酯果胶和双乙酰酒石酸单双甘油酯的预先干混料，搅拌混合，混合温度为70℃，真空循环时间为35min，搅拌速率为10000rpm，得到混合液。
A2：将步骤A1中得到的混合液在70℃下进行均质，一级和二级均质压力分别为220bar和60bar；均质后的液体进行管式杀菌，杀菌温度93℃，杀菌时间5min；冷却至45℃后，添加发酵剂进行发酵，5小时达到发酵终点pH为4.5，得到发酵基料。
A3：将步骤A2中得到的发酵基料破乳后，通过正向移动泵从发酵罐泵入至无菌均质器进行第一次均质，均质压力为150bar，温度为65℃；继续升温进行巴氏杀菌，杀菌条件为温度75℃，时间25s；杀菌后料液再次进行第二次均质，为无菌均质，均质压力为150bar，温度为65℃；均质后冷却至＜10℃，即得燕麦酸奶基料A，待用。
所制成的燕麦酸奶基料A的指标如下表3：
表3
| 指标 | 数值 |
| 蛋白质wt％ | 1.35 |
| 脂肪wt％ | 0.83 |
| 碳水化合物wt％ | 5.8 |
| 总固形物含量wt％ | 7.98 |
| pH | 4.4 |
| 粘度cP | 700 |
制备燕麦酸奶基料B的步骤：
将燕麦粉、甜味剂和水均匀混合，混合液在70℃下高速搅拌25min；在70℃下均质，一级和二级均质压力分别为220bar和60bar；然后93℃温度下管式杀菌5min；冷却至45℃后，接种发酵剂进行发酵，发酵5h，pH达到4.5终止发酵；破乳后，升温至65℃后，150bar压力进行第二次均质，冷却至10℃以下，即得所述燕麦酸奶基料B，冷藏待用。
制备本发明的一种燕麦基常温酸饮，其制备方法包括以下步骤：
S1：将果胶、单双甘油脂肪酸酯和甜味剂预先干混，加入至预热至60℃的水和植物油的混合液中，搅拌混合，并高速搅拌20min；在60℃下均质，一级压力为190bar，二级压力为60bar；均质后冷却至30℃，得稳定剂溶液。
S2：将步骤S1中得到的稳定剂溶液与燕麦酸奶基料A和燕麦酸奶基料B混合；配置柠檬酸溶液的浓度为15％，以1.4kg/min的速率加入混合液中调酸；在35℃下均质，一级均质压力和二级均质压力分别为190bar和60bar；在137℃温度下杀菌5s；冷却至25℃，即得本发明的燕麦基常温酸饮。灌装。
所制成的燕麦基常温酸饮的指标如下表4：
表4
| 指标 | 数值 |
| 蛋白质wt％ | 0.61 |
| 脂肪wt％ | 0.31 |
| 碳水化合物wt％ | 2.48 |
| pH | 4.0 |
实施例3
一种燕麦基常温酸饮的制备方法，其包括以下质量含量的原料：燕麦酸奶基料A15％、燕麦酸奶基料B 35％、果胶0.01％、单双甘油脂肪酸酯0.1％、甜味剂0.01％、植物油(玉米油)0.3％以及水49.58％。
其中，燕麦酸奶基料A的制备包含以下原料：燕麦粉10％、糖化酶0.008％、甜味剂0.01％、植物油(玉米油)0.1％、低酯果胶0.3％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.2％、发酵剂A(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和副干酪乳杆菌)0.006％以及水89.376％。
燕麦酸奶基料B的制备包含以下原料：燕麦粉10％、甜味剂0.01％、发酵剂B0.003％以及水89.987％。
上述燕麦酸奶基料A和燕麦酸奶基料B的原料中，燕麦粉中蛋白含量均为20wt％，脂肪均为8wt％，碳水化合物含量均为65wt％。
制备燕麦酸奶基料A的步骤：
A1：将燕麦粉和水混合均匀，加入植物油和糖化酶，加入甜味剂、低酯果胶和双乙酰酒石酸单双甘油酯的预先干混料，搅拌混合，混合温度为60℃，真空循环时间为40min，搅拌速率为12000rpm，得到混合液。
A2：将步骤A1中得到的混合液在60℃下进行均质，一级和二级均质压力分别为250bar和80bar；均质后的液体进行管式杀菌，杀菌温度95℃，杀菌时间3min；冷却至43℃后，添加发酵剂进行发酵，4小时达到发酵终点pH为4.2，得到发酵基料。
A3：将步骤A2中得到的发酵基料破乳后，通过正向移动泵从发酵罐泵入至无菌均质器进行第一次均质，均质压力为130bar，温度为70℃；继续升温进行巴氏杀菌，杀菌条件为温度76℃，时间20s；杀菌后料液再次进行第二次均质，为无菌均质，均质压力为130bar，温度为70℃；均质后冷却至＜10℃，即得燕麦酸奶基料A，待用。
所制成的燕麦酸奶基料A的指标如下表5：
表5
| 指标 | 数值 |
| 蛋白质wt％ | 2 |
| 脂肪wt％ | 0.9 |
| 碳水化合物wt％ | 6.8 |
| 总固形物含量wt％ | 9.7 |
| pH | 4.5 |
| 粘度cP | 800 |
制备燕麦酸奶基料B的步骤：
将燕麦粉、甜味剂和水均匀混合，混合液在60℃下高速搅拌20min；在60℃下均质，一级和二级均质压力分别为250bar和80bar；然后95℃温度下管式杀菌3min；冷却至43℃后，接种发酵剂进行发酵，发酵4h，pH达到4.2终止发酵；破乳后，升温至70℃后，130bar压力进行第二次均质，冷却至10℃以下即得燕麦酸奶基料B，冷藏待用。
制备本发明的一种燕麦基常温酸饮，其制备方法包括以下步骤：
S1：将果胶、单双甘油脂肪酸酯和甜味剂预先干混，加入至预热至55℃的水和植物油的混合液中，搅拌混合，并高速搅拌25min；在58℃下均质，一级压力为180bar，二级压力为80bar；均质后冷却至30℃，得稳定剂溶液。
S2：将步骤S1中得到的稳定剂溶液与燕麦酸奶基料A和燕麦酸奶基料B混合；配置柠檬酸溶液的浓度为20％，以1.2kg/min的速率加入混合液中调酸；在40℃下均质，一级均质压力和二级均质压力分别为200bar和80bar；在139℃温度下杀菌4s；冷却至30℃，即得本发明的燕麦基常温酸饮。灌装。
所制成的燕麦基常温酸饮的指标如下表6：
表6
| 指标 | 数值 |
| 蛋白质wt％ | 1 |
| 脂肪wt％ | 0.415 |
| 碳水化合物wt％ | 3.295 |
| pH | 3.8 |
对比例1
同实施例1，仅燕麦酸奶基料A原料中糖化酶的含量调整为0.05％，其余同实施例1。生产过程中，由于基料粘度太高，无法进行生产。
对比例2
同实施例1，仅是燕麦酸奶基料A原料中糖化酶的含量调整为0.2％，其余同实施例1。
对比例3
同实施例2，仅是燕麦基常温酸饮的原料中，果胶添加量为0.003％，其余同实施例2。
对比例4
同实施例2，仅是燕麦基常温酸饮的制备工艺中，柠檬酸溶液浓度为25％，其余同实施例2。
对比例5
同实施例3，燕麦基常温酸饮的原料中，燕麦酸奶基料A的添加量为30％，其余同实施例3。
对比例6
同实施例3，仅是燕麦基常温酸饮的制备步骤S2中，柠檬酸溶液添加速率为1.6kg/min，其余同实施例1。
对比例7
同实施例1，仅是燕麦酸奶基料A的化料温度升高至80℃，其余同实施例1。生产过程中，由于基料粘度太高，无法进行生产。
对比例8
同实施例1，仅是燕麦酸奶基料A的化料时间缩短至10min，其余同实施例1。生产过程中，由于基料粘度太高，无法进行生产。
效果实施例1
酸饮成品进行保温试验，即25℃和37℃各放置1个月，每次开包3包样品，观察酸饮的状态。酸饮的状态从底部和顶部分别剪开，观察是否有沉淀、分层现象。25℃和37℃保温1个月试验结果如下表7：
表7
由上表结果可知，25℃和37℃放置1个月后，实施例产品状态良好，对比例产品分别出现脂肪上浮、沉淀分层等现象。
效果实施例2离心试验
可通过离心试验，测定单位重量酸饮在一定离心作用下产生的沉淀量，判定产品的稳定性。具体为称取30g样品置于50ml离心管中，25℃下以3000rpm离心速率进行离心10min，观察是否离心管底部有沉淀出现，如有沉淀，弃去离心管上层清液，称量离心管底部的沉淀质量，来反映产品的稳定性。
将本发明中所有实施例和对比例按照上述方法离心、称重后，各产品离心沉淀量如下表8：
表8
由以上结果可知，实施例中产品离心后沉淀不可测出，而对比例2～7中，都测出不同的沉淀重量，从而反映产品的稳定性不佳。
本发明中的具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (10)
1.一种燕麦基常温酸饮的制备方法，其特征在于，该制备方法包括下述原料：燕麦酸奶基料A和燕麦酸奶基料B 40～50％、稳定剂0.11～0.23％、甜味剂0.01～0.04％、植物油0.3～0.7％、食用香精0～0.09％以及补足至100％的水，所述百分比为各原料占原料总量的质量百分比；
该制备方法包括以下步骤：
S1：将稳定剂和甜味剂预先干混，加入至预热的水和植物油的混合液中，搅拌混合，均质，冷却，得稳定剂溶液；
S2：将燕麦酸奶基料A和燕麦酸奶基料B按2～3:7～8的比例混合，并与步骤S1中得到的稳定剂溶液混合，调酸，均质，杀菌，冷却，即得所述的燕麦基常温酸饮。
2.根据权利要求1所述的燕麦基常温酸饮的制备方法，其特征在于，所述燕麦酸奶基料A是通过以下步骤制备所得：
A1：将燕麦粉和水混合均匀，加入植物油和糖化酶，加入甜味剂和稳定剂的预先干混料，搅拌混合，得混合液；
A2：将步骤A1所得混合液均质，杀菌，冷却，接种发酵剂进行发酵，得发酵基料；
A3：将步骤A2所得的发酵基料破乳后第一次均质，杀菌，第二次均质，冷却即得所述的燕麦酸奶基料A；
所述燕麦酸奶基料A的制备包含以下原料：燕麦粉8～10％、糖化酶0.008～0.01％、甜味剂0.01～0.04％、植物油0.1～0.3％、稳定剂A 0.5～0.9％、发酵剂A 0.003～0.009％以及补足至100％的水，所述百分比为各原料占燕麦酸奶基料A制备原料总量的质量百分比。
3.根据权利要求1所述的燕麦基常温酸饮的制备方法，其特征在于，所述燕麦酸奶基料B是通过以下步骤制备所得：
将燕麦粉、甜味剂和水均匀混合，搅拌，第一次均质，杀菌，冷却，接种发酵剂进行发酵，发酵终止后破乳，第二次均质，冷却即得所述燕麦酸奶基料B；
所述燕麦酸奶基料B的制备包含以下原料：燕麦粉8～10％、甜味剂0.01～0.04％、发酵剂B 0.003～0.009％以及补足至100％的水，所述百分比为各原料占燕麦酸奶基料B制备原料总量的质量百分比。
4.根据权利要求2或3所述的燕麦基常温酸饮的制备方法，其特征在于，所述燕麦粉中蛋白质含量为10～20％，脂肪含量为5～8％，碳水化合物含量为55～65％，上述含量均指各成分占燕麦粉的质量百分比。
5.根据权利要求1所述的燕麦基常温酸饮的制备方法，其特征在于，所述稳定剂为果胶和单双甘油脂肪酸酯的组合，其添加量分别为果胶0.01～0.03％、单双甘油脂肪酸酯0.1～0.2％，所述百分比为占制备燕麦基常温酸饮的原料总量的质量百分比。
6.根据权利要求2所述的燕麦基常温酸饮的制备方法，其特征在于，所述稳定剂A为低酯果胶和双乙酰酒石酸单双甘油酯的组合，其添加量分别为低酯果胶0.3～0.5％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.2～0.4％，所述百分比为占制备燕麦酸奶基料A的原料总量的质量百分比。
7.根据权利要求1所述的燕麦基常温酸饮的制备方法，其特征在于，步骤S1中所述搅拌混合的温度为50～60℃，搅拌速率为8000～12000rpm，真空循环时间为20～30min。
8.根据权利要求1所述的燕麦基常温酸饮的制备方法，其特征在于，步骤S1中所述均质为二阶段均质，均质温度为55～60℃，二阶段均质中一级均质的压力为200～250bar，二级均质压力为30～80bar，均质后冷却至40～50℃。
9.根据权利要求1所述的燕麦基常温酸饮的制备方法，其特征在于，步骤S2中所述调酸为加入浓度11～20％的柠檬酸溶液，加入速率为0.9～1.4kg/min。
10.一种利用权利要求1～9任一所述的制备方法制得的燕麦基常温酸饮。
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