CN109730149A - 一种常温饮用型发酵乳及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种常温饮用型发酵乳及其制备方法，该制备方法包括以下步骤：将无抗奶预杀菌后与甜味剂、淀粉、稳定剂和淀粉酶均匀混合，分阶段酶解，得到混合液；将混合液均质，杀菌，冷却，添加食用香精，接种发酵剂进行发酵，发酵至终点，得到酸奶基料；将酸奶基料破乳后均质，杀菌，冷却，灌装即得所述的常温饮用型发酵乳。该制备方法工艺简单、容易操作，便于工业化加工生产，且该制备方法制成的产品口感清爽、顺滑、流动性佳，且常温下放置6～9个月过程中产品上、下层粘度波动不大，也无分层和乳清析出等现象。

Description

一种常温饮用型发酵乳及其制备方法

技术领域

本发明涉及发酵食品技术领域，具体涉及一种常温饮用型发酵乳及其制备方法。

背景技术

乳制品的健康、营养特性已经为广大消费者所认可。随着消费者消费需求升级，对于食品的状态、质地和风味等都有更加高层次的要求。目前国内乳品市场中，常温酸奶作为新兴品类乳制品，发展势头较好。基于该类产品，同质化严重，由于可常温放置5～6个月，其工艺中的二次巴氏杀菌可以杀死发酵所用的活性发酵剂，为了使得酸奶体系能够耐受二次巴氏杀菌，以及管道的剪切等，该类产品多添加了化学变性淀粉，以使得成品体现应用的粘度和口感。

近年来，质地稀薄的饮用型酸奶全球风靡，国内乳品企业也抓住消费时机，2017年来多个企业推出PET瓶子包装常温酸奶，该产品口感顺滑，旋盖设计，有着较好的饮用体验，但是该类产品多为“二次配料工艺”，且需进行多重均质，工艺较为繁琐。二次配料工艺中，部分胶体需要进行水合，产品标签需要注明“饮用水”或“水”的字样，这样会影响消费者对于产品的判断，误认为是“兑水”产品。

针对目前常温饮用型酸奶工艺繁琐复杂，本发明旨在克服上述弊端，通过原料、工艺等多方面进行优化，生产出满足消费者需求的常温饮用型酸奶，给予消费者美味、健康和方便的全新体验。

发明内容

本发明的目的是提供一种常温饮用型发酵乳及其制备方法，通过优化产品原料，简化生产工艺，生产出口感顺滑、清爽的产品，其制备方法简单，可用于工业化生产。

本发明为达到上述目的，具体通过以下技术方案得以实现的：

一种常温饮用型发酵乳的制备方法，该制备方法包括下述原料：甜味剂0.005～8％、淀粉1.5～2％、稳定剂0.3～0.444％、淀粉酶0.0015～0.002％、发酵剂0.003～0.009％、食用香精0～0.1％以及补足至100％的无抗奶，所述百分比为各原料占原料总量的质量百分比；

该制备方法包括以下步骤：

S1：将无抗奶预杀菌后与甜味剂、淀粉、稳定剂和淀粉酶均匀混合，分阶段酶解，得到混合液；S2：将步骤S1得到的混合液均质，杀菌，冷却，添加食用香精，接种发酵剂进行发酵，发酵至终点，得到酸奶基料；S3：将步骤S2得到的酸奶基料破乳后均质，杀菌，冷却，灌装即得所述的常温饮用型发酵乳。

对上述制备方法的进一步改进：无抗奶中蛋白含量≥2.8wt％，乳糖含量≥3.0wt％，非脂乳固体含量≥8.1wt％，滴定酸度≤18°T，上述百分比含量均指各成分占无抗奶的质量百分比。

对上述制备方法的进一步改进：稳定剂为低脂果胶、琼脂、双乙酰酒石酸单双甘油酯和结冷胶的组合，其添加量分别为低脂果胶0.08～0.12％、琼脂0.13～0.17％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.08～0.1％、结冷胶0.01～0.054％，所述百分比为占原料总量的质量百分比。

对上述制备方法的进一步改进：淀粉中的直链淀粉含量占60～80％。

对上述制备方法的进一步改进：淀粉酶为α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的组合，其添加量分别为α-淀粉酶0.0005～0.0007％、β-淀粉酶0.0008～0.001％和葡萄糖淀粉酶0.0002～0.0003％。

对上述制备方法的进一步改进：步骤S1中分阶段酶解的过程为：

(1)第一阶段：温度50～53℃，搅拌时间10～12min；

(2)第二阶段：温度58～62℃，搅拌时间7～9min；

(3)第三阶段：温度65～68℃，搅拌时间3～5min。

对上述制备方法的进一步改进：步骤S2中均质为二阶段均质，均质温度为65～70℃，二阶段均质中一级均质的压力为200～250bar，二级均质压力为30～80bar。

对上述制备方法的进一步改进：步骤S2中杀菌为巴氏杀菌，采用管式杀菌方式，杀菌温度为93～97℃，时间为3～7min；和/或，冷却至温度为42～45℃。

对上述制备方法的进一步改进：步骤S2中发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。

进一步地，发酵时间为4～7h，发酵终点的混合液酸度为70～90°T。

对上述制备方法的进一步改进：步骤S3中杀菌为巴氏杀菌，采用板式杀菌方式，杀菌温度为70～80℃，时间为10～40s。

冷却为冷却至20～30℃。最后无菌灌装。

本发明提供的一种利用上述的任一制备方法制得的常温饮用型发酵乳。

该常温饮用型酸奶中蛋白质含量为2.5～2.92％，脂肪含量为2.64～2.77％，碳水化合物的含量为8.54～14.02％，粘度为200～250cP，滴定酸度为70～90°T，上述含量均指各成分占酸奶的质量百分比。

该产品常温放置后粘度为200～250cP，且常温放置6～9个月过程中产品上、下层粘度波动不大，也无分层和乳清析出现象，产品状态良好，保质期内产品风味良好。

与现有技术比较，本发明具有以下有益效果：

该制备方法工艺简单、容易操作，便于工业化加工生产，且该制备方法制成的产品口感清爽、顺滑、流动性佳，且常温下放置6～9个月过程中产品上、下层粘度波动不大，也无分层和乳清析出等现象，保质期内产品粘度稳定，风味较佳。其在保质期内产品微生物符合国家标准，产品性质稳定，无分层乳清析出等现象。

具体实施方式

为使得本发明实施例的目的、技术方案和优点更清楚，下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整的描述，显然，所描述的实施例是本发明的一部分实施例，而不是全部实施例，基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

一种常温饮用型发酵乳的制备方法，该制备方法包括下述原料：甜味剂0.005～8％、淀粉1.5～2％、稳定剂0.3～0.444％、淀粉酶0.0015～0.002％、发酵剂0.003～0.009％、食用香精0～0.1％以及补足至100％的无抗奶，所述百分比为各原料占原料总量的质量百分比；

该制备方法包括以下步骤：

S1：将无抗奶预杀菌后与甜味剂、淀粉、稳定剂和淀粉酶均匀混合，分阶段酶解，得到混合液；S2：将步骤S1得到的混合液均质，杀菌，冷却，添加食用香精，接种发酵剂进行发酵，发酵至终点，得到酸奶基料；S3：将步骤S2得到的酸奶基料破乳后均质，杀菌，冷却，灌装即得所述的常温饮用型发酵乳。

优选地，无抗乳为牛奶、羊奶、或者其他动物乳单独使用或者几种混合，其中要求混合后的无抗奶中蛋白含量≥2.8wt％，乳糖含量≥3.0wt％，非脂乳固体含量≥8.1wt％，滴定酸度≤18°T，上述百分比含量均指各成分占无抗奶的质量百分比。

所用甜味剂是指赋予食品以甜味的添加剂，较佳的为蔗糖和/或糖替代物。糖替代物是指一类能产生甜味的或者强化甜味而热量又远低于蔗糖的物质，较佳的为阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、乳糖醇、木糖醇和赤藓糖醇的一种或者多种。其中蔗糖的添加量为4～8％，糖替代物的添加量为0.005～0.015％并另外添加4～8％的纯净水稀释，或组合添加。甜味剂的添加量均不超过国家标准所规定的范围。

优选地，稳定剂为低脂果胶、琼脂、双乙酰酒石酸单双甘油酯和结冷胶的组合，其添加量分别为低脂果胶0.08～0.12％、琼脂0.13～0.17％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.08～0.1％、结冷胶0.01～0.054％，所述百分比为占原料总量的质量百分比。

所用淀粉的来源为玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、木薯淀粉或者马铃薯淀粉等；不论何种来源淀粉，其中直链淀粉含量为60～80％。

淀粉酶为α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的组合，其添加量分别为α-淀粉酶0.0005～0.0007％、β-淀粉酶0.0008～0.001％和葡萄糖淀粉酶0.0002～0.0003％。

优选地，步骤S1中分阶段酶解的过程为：

(1)第一阶段：温度50～53℃，搅拌时间10～12min；

(2)第二阶段：温度58～62℃，搅拌时间7～9min；

(3)第三阶段：温度65～68℃，搅拌时间3～5min。

优选地，步骤S1中所述预杀菌为超高温瞬时杀菌，杀菌温度为135～137℃，时间为3～5s。

步骤S1中，均匀混合的操作温度为65～70℃，真空循环时间为20～30min。

对上述制备方法的进一步改进：步骤S2中均质为二阶段均质，均质温度为65～70℃，二阶段均质中一级均质的压力为200～250bar，二级均质压力为30～80bar。

优选地，步骤S2中杀菌为巴氏杀菌，采用管式杀菌方式，杀菌温度为90～95℃，时间为3～7min。

优选地，步骤S2中冷却至混合液温度为42～45℃。

优选地，步骤S2中发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；和/或，发酵时间为4～7h，发酵终点的混合液酸度为70～90°T。

优选地，步骤S3中均质为空压均质，其均质压力为0，温度为42～45℃，温度为发酵完成后的压力。

优选地，步骤S3中杀菌为巴氏杀菌，采用板式杀菌方式，杀菌温度为70～80℃，时间为10～40s。

步骤S3中冷却为冷却至20～30℃。冷却后无菌灌装。

本发明提供的一种利用上述的任一制备方法制得的常温饮用型发酵乳。

该常温饮用型酸奶中蛋白质含量为2.5～2.92％，脂肪含量为2.64～2.77％，碳水化合物的含量为8.54～14.02％，粘度为200～250cP，滴定酸度为70～90°T，上述含量均指各成分占酸奶的质量百分比。

在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料如无特殊说明均市售可得。

本发明所有组分的添加量均未超过国家标准所规定的范围。

实施例1

一种常温饮用型发酵乳的制备方法，该制备方法具体包括下述质量百分比的原料：甜味剂(蔗糖)4％、淀粉(木薯淀粉)1.5％、低酯果胶0.08％、琼脂0.13％、结冷胶0.01％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.08％、α-淀粉酶0.00005％、β-淀粉酶0.00008％、葡萄糖淀粉酶0.0002％、发酵剂(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)0.003％，其余由无抗奶补足至100％。

其中，无抗奶的蛋白含量为3.1wt％，乳糖含量为3.0wt％，脂肪为2.8wt％，非脂乳固体含量8.1wt％，滴定酸度≤18°T。淀粉中直链淀粉含量为80％。

该制备方法包括以下步骤：

S1：将温度137℃、时间3s杀菌后的无抗奶与甜味剂、淀粉、低酯果胶、琼脂、结冷胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶均匀混合，依次在53℃保温10min，62℃保温7min，68℃保温5min，得到混合液。

S2：将步骤S1得到的混合液在70℃下进行均质，一级和二级均质压力分别为250bar和80bar；巴氏杀菌，杀菌温度为90℃，杀菌时间为7min；冷却至45℃后，接种发酵剂进行发酵，4小时候达到发酵终点90°T，得到酸奶基料。

S3：将步骤S2得到的酸奶基料破乳后，通过正向移动泵从发酵罐泵入至无菌均质机空压均质；巴氏杀菌，采用板式杀菌器，杀菌温度为75℃，杀菌时间30s；杀菌后冷却至20℃灌装，即得本发明的常温饮用型发酵乳。

所制成的产品的指标如下表1：

表1

指标	数值
		蛋白质wt％	2.92
脂肪wt％	2.64
		碳水化合物wt％	8.55
总固形物wt％	14.10

常温放置一段时间后粘度为230cP，且在常温下放置9个月过程中产品粘度波动不大，也无分层和乳清析出等现象。

实施例2

一种常温饮用型发酵乳的制备方法，该制备方法具体包括下述质量百分比的原料：甜味剂(蔗糖)6％、淀粉(玉米淀粉)1.8％、低酯果胶0.1％、琼脂0.15％、结冷胶0.03％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.09％、α-淀粉酶0.00006％、β-淀粉酶0.000085％、葡萄糖淀粉酶0.00024％、发酵剂(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)0.006％，其余由无抗奶补足至100％。

其中，无抗奶的蛋白含量为3.0wt％，乳糖含量为3.0wt％，脂肪为3.0wt％，非脂乳固体含量8.1wt％，滴定酸度≤18°T。淀粉中直链淀粉含量为70％。

该制备方法包括以下步骤：

S1：将温度136℃、时间3s杀菌后的无抗奶与甜味剂、淀粉、低酯果胶、琼脂、结冷胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶均匀混合，依次在52℃保温11min，60℃保温8min，66℃保温4min，得到混合液。

S2：将步骤S1得到的混合液在68℃下进行均质，一级和二级均质压力分别为220bar和60bar；巴氏杀菌，杀菌温度为93℃，杀菌时间为5min；冷却至43℃后，接种发酵剂进行发酵，6.5小时候达到发酵终点80°T，得到酸奶基料。

S3：将步骤S2得到的酸奶基料破乳后，通过正向移动泵从发酵罐泵入至无菌均质机空压均质；巴氏杀菌，采用板式杀菌器，杀菌温度为80℃，杀菌时间100s；杀菌后冷却至25℃灌装，即得本发明的常温饮用型发酵乳。

所制成的产品的指标如下表2：

表2

指标	数值
		蛋白质wt％	2.75
脂肪wt％	2.75
		碳水化合物wt％	11.29
总固形物wt％	16.80

常温放置一段时间后粘度为250cP，且在常温下放置8个月过程中产品粘度波动不大，也无分层和乳清析出等现象。

实施例3

一种常温饮用型发酵乳的制备方法，该制备方法具体包括下述质量百分比的原料：甜味剂(安赛蜜)0.005％、淀粉2％、低酯果胶0.12％、琼脂0.17％、结冷胶0.054％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.1％、α-淀粉酶0.00007％、β-淀粉酶0.0001％、葡萄糖淀粉酶0.0003％、发酵剂(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)0.009％，其余由无抗奶补足至100％。

其中，无抗奶的蛋白含量为3.0wt％，乳糖含量为3.0wt％，脂肪为2.8wt％，非脂乳固体含量8.1wt％，滴定酸度≤18°T。淀粉中直链淀粉含量为80％。

该制备方法包括以下步骤：

S1：将温度135℃、时间5s杀菌后的无抗奶与甜味剂、淀粉、低酯果胶、琼脂、结冷胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶均匀混合，依次在50℃保温12min，58℃保温9min，65℃保温3min，得到混合液。

S2：将步骤S1得到的混合液在65℃下进行均质，一级和二级均质压力分别为200bar和30bar；巴氏杀菌，杀菌温度为95℃，杀菌时间为3min；冷却至42℃后，接种发酵剂进行发酵，7小时候达到发酵终点70°T，得到酸奶基料。

S3：将步骤S2得到的酸奶基料破乳后，通过正向移动泵从发酵罐泵入至无菌均质机空压均质；巴氏杀菌，采用板式杀菌器，杀菌温度为70℃，杀菌时间30s；杀菌后冷却至30℃灌装，即得本发明的常温饮用型发酵乳。

所制成的产品的指标如下表3：

表3

指标	数值
		蛋白质wt％	2.50
脂肪wt％	2.70
		碳水化合物wt％	14.02
总固形物wt％	15.10

常温放置一段时间后粘度为220cP，且在常温下放置9个月过程中产品粘度波动不大，也无分层和乳清析出等现象。

实施例4

一种常温饮用型发酵乳的制备方法，该制备方法具体包括下述质量百分比的原料：甜味剂(三氯蔗糖)0.01％、淀粉1.7％、低酯果胶0.09％、琼脂0.15％、结冷胶0.04％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.09％、α-淀粉酶0.00005％、β-淀粉酶0.0001％、葡萄糖淀粉酶0.0002％、发酵剂(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)0.006％，其余由无抗奶补足至100％。

其中，无抗奶的蛋白含量为3.1wt％，乳糖含量为3.0wt％，脂肪为2.8wt％，非脂乳固体含量8.1wt％，滴定酸度≤18°T。淀粉中直链淀粉含量为80％。

该制备方法包括以下步骤：

S1：将温度135℃、时间3s杀菌后的无抗奶与甜味剂、淀粉、低酯果胶、琼脂、结冷胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶均匀混合，依次在50℃保温10min，58℃保温7min，65℃保温3min，得到混合液。

S2：将步骤S1得到的混合液在70℃下进行均质，一级和二级均质压力分别为220bar和80bar；巴氏杀菌，杀菌温度为90℃，杀菌时间为3min；冷却至42℃后，接种发酵剂进行发酵，5小时候达到发酵终点90°T，得到酸奶基料。

S3：将步骤S2得到的酸奶基料破乳后，通过正向移动泵从发酵罐泵入至无菌均质机空压均质；巴氏杀菌，采用板式杀菌器，杀菌温度为72℃，杀菌时间30s；杀菌后冷却至23℃灌装，即得本发明的常温饮用型发酵乳。

所制成的产品的指标如下表4：

表4

指标	数值
		蛋白质wt％	2.82
脂肪wt％	2.62
		碳水化合物wt％	12.55
总固形物wt％	16.10

常温放置一段时间后粘度为250cP，且在常温下放置9个月过程中产品粘度波动不大，也无分层和乳清析出等现象。

对比例1

同实施例1，仅是原料中α-淀粉酶的添加量为0.0009％，其它同实施例1。

对比例2

同实施例1，仅是原料中α-淀粉酶的添加量为0.0003％，其它同实施例1。

对比例3

同实施例2，仅是步骤S1酶解工艺，只采用62℃反应7min，其余同实施例2。

对比例4

同实施例2，仅是原料中木薯淀粉中直链淀粉的含量为89％，其余同实施例2。

对比例5

同实施例3，仅是原料中木薯淀粉中直链淀粉的含量为15％，其余同实施例3。

效果实施例1

酸奶成品进行保温试验，即25℃和37℃各放置1个月，每次开包3包样品，观察酸奶的状态。酸奶的状态从底部和顶部分别剪开，观察是否有乳清析出现象，并测定上、下层粘度(测定温度为25℃)。试验结果如下表5：

表5

由上表结果可知，25℃和37℃放置1个月后，实施例产品不论上层还是下层，均无析水现象，且上下层粘度差值较小。对比例1和5产品粘度过稀，无法测出粘度；对比例2、3和4产品粘度过低，且淀粉糊口感明显。

本发明中的具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (10)

1.一种常温饮用型发酵乳的制备方法，其特征在于，该制备方法包括下述原料：甜味剂0.005～8％、淀粉1.5～2％、稳定剂0.3～0.444％、淀粉酶0.0015～0.002％、发酵剂0.003～0.009％、食用香精0～0.1％以及补足至100％的无抗奶，所述百分比为各原料占原料总量的质量百分比；

该制备方法包括以下步骤：

S1：将无抗奶预杀菌后与甜味剂、淀粉、稳定剂和淀粉酶均匀混合，分阶段酶解，得到混合液；

S2：将步骤S1得到的混合液均质，杀菌，冷却，添加食用香精，接种发酵剂进行发酵，发酵至终点，得到酸奶基料；

S3：将步骤S2得到的酸奶基料破乳后均质，杀菌，冷却，灌装即得所述的常温饮用型发酵乳。

2.根据权利要求1所述的常温饮用型发酵乳的制备方法，其特征在于，所述无抗奶中蛋白含量≥2.8wt％，乳糖含量≥3.0wt％，非脂乳固体含量≥8.1wt％，滴定酸度≤18°T，上述百分比含量均指各成分占无抗奶的质量百分比。

3.根据权利要求1所述的常温饮用型发酵乳的制备方法，其特征在于，所述稳定剂为低脂果胶、琼脂、双乙酰酒石酸单双甘油酯和结冷胶的组合，其添加量分别为低脂果胶0.08～0.12％、琼脂0.13～0.17％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.08～0.1％、结冷胶0.01～0.054％，所述百分比为占原料总量的质量百分比。

4.根据权利要求1所述的常温饮用型发酵乳的制备方法，其特征在于，所述淀粉中的直链淀粉含量占60～80％。

5.根据权利要求1所述的常温饮用型发酵乳的制备方法，其特征在于，所述淀粉酶为α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的组合，其添加量分别为α-淀粉酶0.0005～0.0007％、β-淀粉酶0.0008～0.001％和葡萄糖淀粉酶0.0002～0.0003％。

6.根据权利要求1所述的常温饮用型发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤S1中分阶段酶解的过程为：

(1)第一阶段：温度50～53℃，搅拌时间10～12min；

(2)第二阶段：温度58～62℃，搅拌时间7～9min；

(3)第三阶段：温度65～68℃，搅拌时间3～5min。

7.根据权利要求1所述的常温饮用型发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤S2中均质为二阶段均质，均质温度为65～70℃，二阶段均质中一级均质的压力为200～250bar，二级均质压力为30～80bar；和/或，步骤S2中杀菌为巴氏杀菌，采用管式杀菌方式，杀菌温度为93～97℃，时间为3～7min；和/或，冷却至温度为42～45℃。

8.根据权利要求1所述的常温饮用型发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤S2中发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；和/或，发酵时间为4～7h，发酵终点的混合液酸度为70～90°T。

9.根据权利要求1所述的常温饮用型发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤S3中均质的压力为100～150bar，均质温度为42～45℃；和/或，步骤S3中杀菌为巴氏杀菌，采用板式杀菌方式，杀菌温度为70～80℃，时间为10～40s；和/或，所述冷却为冷却至20～30℃。

10.一种利用权利要求1～9任一所述的制备方法制得的常温饮用型发酵乳。