CN106900855A - 一种马铃薯粉酶解凝固型酸奶生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种马铃薯粉酶解凝固型酸奶生产方法，它包括马铃薯粉酶解，原料混合，灭菌接种、发酵及后熟，后熟产品冻藏处理等步骤。采用本发明的制备方法能显著降低酸奶的产品成本，丰富产品营养，提高产品发酵性，质构特性和持水力，口感醇厚细腻、性质稳定，且解决了马铃薯酸奶口感颗粒性强的问题，具有极大的市场竞争力。

Description

一种马铃薯粉酶解凝固型酸奶生产方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种马铃薯粉酶解凝固型酸奶的生产方法。

背景技术

马铃薯块茎中含有丰富的碳水化合物，矿物质，维生素和蛋白质等，且其蛋白质质量高，含有多种人体必需氨基酸，易于被吸收利用。马铃薯还是世界第四大粮食作物，在各领域均有利用，具有较好的开发前景，2015年农业部推出“马铃薯主食化”战略，计划进一步利用马铃薯产品的开发带动农业发展，同时丰富我国人民膳食营养。

随着人民生活水平的提高，风味佳、营养健康的新型食品的需求也越来越高。酸奶是一种公认的风味独特，营养健康的乳制品，以其独有的风味和极高的营养价值而备受消费者的欢迎。其不仅具有牛奶的所有优点，而且经过发酵能更好被人体吸收，且有抑制人体肠道有害菌生长的益生作用。同时可在酸奶中加入果酱果肉、果酱，蔬菜汁、枸杞、蜂蜜等风味物质制成新型的、具有保健功能和独特风味的发酵乳。

国外对酸奶的研究起步较早，近年来，国外研发重点主要是开发能够优化人体肠道菌群，改善机体的微生态平衡以及提高人体免疫力等方面的功能性酸奶。比如瑞士推出的Toni果料型双歧杆菌酸奶，可以调节肠道正常菌群活性，还可以起到抗变异和肿瘤的作用，日本也开发出可以改善机体免疫功能并且有助于机体产生干扰素的新菌株。保健型和功能型酸乳成为酸奶及其延伸产品研发的新方向。国内，李西波等利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌两种菌发酵，制成了风味独特、具有丰富营养的凝固型花生酸奶，王玉荣等利用优质绿豆为原料，接种乳酸杆菌后制得具有保健作用的绿豆酸奶。

美国农业部研究中心的341号研究报告中指出，马铃薯和牛奶两种食物就能提供人体所需的所有营养物质，且酸奶以纯牛奶作原料，成本高定价高，营养不够全面，若能以部分马铃薯粉代替奶粉，不仅能丰富酸奶的营养，还能降低成本。然而，国内外近年对马铃薯酸奶的报道很少，仅李宏高，吴建民等人曾研究了马铃薯酸奶的工艺，但是利用马铃薯为原料制作马铃薯酸奶，制作的酸奶口感上颗粒感强，粘度过大，这些并未在前人的研究中解决。

发明内容

本发明的目的是针对上述缺陷，提供一种马铃薯粉酶解凝固型酸奶的生产方法，从而解决酸奶营养不全面，成本高，马铃薯酸奶颗粒感强等问题。

上述目的是通过以下技术方案实现的：

一种马铃薯粉酶解凝固型酸奶生产方法，包括以下步骤：

1)马铃薯粉酶解：使用α-淀粉酶将马铃薯粉酶解至DE值为10～15；

2)原料混合：将酶解后的马铃薯粉与全脂奶粉、黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔胶混合，用水调配均匀，然后加热灭菌；

3)冷却接种：将灭菌后的混合液快速冷却，然后按混合液的重量接种4～8％酸奶，混合均匀后分装并用保鲜膜封口；

4)发酵培养及后熟：将接种后的混合液放入40～45℃培养箱发酵3～7h，然后放入3～5℃冰箱中冷藏12～24h使其后熟；

5)将后熟后的产品置于0～-5℃冻藏1～3h，最后产品包装，检验入库，

步骤2)中各原料的重量百分比为：

酶解后的马铃薯粉30～60％、全脂奶粉20～50％、黄原胶0.1～0.3％、阿拉伯胶0.1～0.3％、瓜尔胶0.1～0.3％、余量为水。

优选地，步骤1)中所述DE值为13.5。

优选地，所述α-淀粉酶的用量为马铃薯粉重量的0.1～0.2％。

优选地，步骤2)中各原料的重量百分比为：

马铃薯全粉30％、全脂奶粉50％、黄原胶0.2％、阿拉伯胶0.2％、瓜尔胶0.2％、余量为水。

优选地，所述加热灭菌的温度为90℃，时间为15min。

优选地，步骤3)中，按混合液的重量接种6％的酸奶。

优选地，步骤4)中，将接种后的混合液放入42℃培养箱发酵5h，然后放入4℃冰箱中冷藏24h使其后熟。

优选地，步骤5)中，将后熟后的产品置于-4℃冻藏3h。

本发明的有益效果是：本发明的制备方法能显著降低酸奶产品成本，丰富产品营养，提高了产品的市场竞争力；以马铃薯粉水解产物替代白砂糖，提高了微生物发酵碳源，产品发酵性提升，且解决了马铃薯酸奶口感颗粒性强的问题，使产品具有顺滑细腻的口感，被广大消费者所接受；酸奶后熟后再经冻藏处理，质构特性和持水性都有所提升，产品稳定性提高，口感更醇厚。本发明制得的马铃薯全粉酶解凝固型酸奶成本低、营养保健性强，口感醇厚细腻、性质稳定，具有极大的市场竞争力。

附图说明

图1是本发明的工艺流程图。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。

实施例1

一种马铃薯粉酶解凝固型酸奶生产方法，其步骤如下：

1)马铃薯粉酶解：向马铃薯粉中加入α-淀粉酶，α-淀粉酶的用量为马铃薯粉重量的0.12％，50℃条件下酶解10min，使DE值为13.5；

2)原料混合：将酶解后的马铃薯粉与全脂奶粉、黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔胶混合，用水调配均匀，然后在温度为90℃条件下加热灭菌15min，各原料的重量百分比为：

马铃薯粉30％、全脂奶粉50％、黄原胶0.2％、阿拉伯胶0.2％、瓜尔胶0.2％、余量为水；

3)冷却接种：将灭菌后的混合液快速冷却，然后按混合液的重量接种6％酸奶，混合均匀后分装并用保鲜膜封口；

4)发酵培养及后熟：将接种后的混合液放入42℃培养箱发酵5h，然后放入4℃冰箱中冷藏24h使其后熟；

5)将后熟后的产品置于-4℃冻藏3h，最后产品包装，检验入库。

试验例1：将实施例1制备的酸奶与不进行酶解处理，直接利用马铃薯粉制作的酸奶(其它工艺与实施例1相同)进行比较，测得的结果见表1。

表1实施例1与对比例1的检测数据

	D[4,3](μm)	D[3,2](μm)	d(0.5)(μm)	d(0.1)(μm)	感官评分
						实施例1	65.41	13.53	37.00	6.69	96
对比例1	93.61	22.74	48.16	14.94	78

D[4,3]、D[3,2]分别表示以体积加权平均和表面积加权平均得到的反映体系平均粒径的一个量，d(0.5),d(0.1)表示体积累计分布百分数达到50％和10％时所对应的粒径值。从试验结果可以看出，采用本发明的酶解处理工艺，能显著降低酸奶的粒度，使得酸奶体系更稳定，在感官上表现为口感细腻，质地均匀。

试验例2：将实施例1制得的酸奶与不经过冻藏处理的马铃薯酸奶(除步骤5外其它工艺与实施例相同)进行对比，测得的结果见表2。

表2实施例1与对比例2的检测数据

	硬度(g)	粘性(g·s)	弹性(mm)	持水性(％)	感官评分
						实施例1	161.12	450.24	20.37	60.13	96
对比例2	145.31	398.17	17.45	56.23	92

从上述试验结果可以看出，采用本发明冻藏处理的酸奶大大提高了硬度，粘性和弹性等质构特性以及持水力，体系稳定性提高，同时口感也得到了改善。

实施例2

一种马铃薯粉酶解凝固型酸奶生产方法，其步骤如下：

1)马铃薯粉酶解：向马铃薯粉中加入α-淀粉酶，α-淀粉酶的用量为马铃薯粉重量的0.1％，50℃条件下酶解15min，使DE值为10；

2)原料混合：将酶解后的马铃薯粉与全脂奶粉、黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔胶混合，用水调配均匀，然后在温度为90℃条件下加热灭菌15min，各原料的重量百分比为：

马铃薯粉45％、全脂奶粉35％、黄原胶0.1％、阿拉伯胶0.1％、瓜尔胶0.1％、余量为水；

3)冷却接种：将灭菌后的混合液快速冷却，然后按混合液的重量接种4％酸奶，混合均匀后分装并用保鲜膜封口；

4)发酵培养及后熟：将接种后的混合液放入45℃培养箱发酵3h，然后放入3℃冰箱中冷藏24h使其后熟；

5)将后熟后的产品置于-5℃冻藏1h，最后产品包装，检验入库。

表3实施例2的检测数据

	硬度(g)	粘性(g·s)	弹性(mm)	持水性(％)	感官评分
						实施例2	155.45	430.74	19.31	58.29	94

实施例3

一种马铃薯粉酶解凝固型酸奶生产方法，其步骤如下：

1)马铃薯粉酶解：向马铃薯粉中加入α-淀粉酶，α-淀粉酶的用量为马铃薯粉重量的0.2％，50℃条件下酶解5min，使DE值为15；

2)原料混合：将酶解后的马铃薯粉与全脂奶粉、黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔胶混合，用水调配均匀，然后在温度为90℃条件下加热灭菌15min，各原料的重量百分比为：

马铃薯粉60％、全脂奶粉20％、黄原胶0.3％、阿拉伯胶0.3％、瓜尔胶0.3％、余量为水；

3)冷却接种：将灭菌后的混合液快速冷却，然后按混合液的重量接种8％酸奶，混合均匀后分装并用保鲜膜封口；

4)发酵培养及后熟：将接种后的混合液放入40℃培养箱发酵7h，然后放入5℃冰箱中冷藏12h使其后熟；

5)将后熟后的产品置于0℃冻藏2h，最后产品包装，检验入库。

表4实施例3的检测数据

	硬度(g)	粘性(g·s)	弹性(mm)	持水性(％)	感官评分
						实施例3	149.67	419.72	18.99	57.65	93

Claims (8)

1.一种马铃薯粉酶解凝固型酸奶生产方法，其特征在于包括以下步骤：

1)马铃薯粉酶解：使用α-淀粉酶将马铃薯粉酶解至DE值为10～15；

2)原料混合：将酶解后的马铃薯粉与全脂奶粉、黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔胶混合，用水调配均匀，然后加热灭菌；

3)冷却接种：将灭菌后的混合液快速冷却，然后按混合液的重量接种4～8％酸奶，混合均匀后分装并用保鲜膜封口；

4)发酵培养及后熟：将接种后的混合液放入40～45℃培养箱发酵3～7h，然后放入3～5℃冰箱中冷藏12～24h使其后熟；

5)将后熟后的产品置于0～-5℃冻藏1～3h，最后产品包装，检验入库，

步骤2)中各原料的重量百分比为：

酶解后的马铃薯粉30～60％、全脂奶粉20～50％、黄原胶0.1～0.3％、阿拉伯胶0.1～0.3％、瓜尔胶0.1～0.3％、余量为水。

2.如权利要求1所述的马铃薯粉酶解凝固型酸奶生产方法，其特征在于：步骤1)中所述DE值为13.5。

3.如权利要求1或2所述的马铃薯粉酶解凝固型酸奶生产方法，其特征在于：所述α-淀粉酶的用量为马铃薯粉重量的0.1～0.2％。

4.如权利要求1所述的马铃薯粉酶解凝固型酸奶生产方法，其特征在于：步骤2)中各原料的重量百分比为：

马铃薯全粉30％、全脂奶粉50％、黄原胶0.2％、阿拉伯胶0.2％、瓜尔胶0.2％、余量为水。

5.如权利要求1所述的马铃薯粉酶解凝固型酸奶生产方法，其特征在于：所述加热灭菌的温度为90℃，时间为15min。

6.如权利要求1所述的马铃薯粉酶解凝固型酸奶生产方法，其特征在于：步骤3)中，按混合液的重量接种6％的酸奶。

7.如权利要求1所述的马铃薯粉酶解凝固型酸奶生产方法，其特征在于：步骤4)中，将接种后的混合液放入42℃培养箱发酵5h，然后放入4℃冰箱中冷藏24h使其后熟。

8.如权利要求1所述的马铃薯粉酶解凝固型酸奶生产方法，其特征在于：步骤5)中，将后熟后的产品置于-4℃冻藏3h。