CN101180987A - 一种凝固型调味酸奶及其制备方法 - Google Patents

一种凝固型调味酸奶及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种酸奶及其制备方法，特别是凝固型调味酸奶及其制备方法。属于乳品领域。一种凝固型调味酸奶，其中，牛奶80－92Kg，白砂糖5－9Kg，胶原蛋白0.01－0.5Kg，菊粉0.01－0.3Kg，浓缩乳清蛋白0.1－0.5Kg，稳定剂0.1－0.7Kg，香精0.01－0.05Kg。本发明方法具有适当的工艺条件，生产状态稳定，有玫瑰风味的凝固型调味酸牛乳。

Description

一种凝固型调味酸奶及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种酸奶及其制备方法，特别是凝固型调味酸奶及其制备方法。属于乳品领域。
背景技术
近年来，消费者对食品的要求已不仅仅是满足可食性和可看性，而是正想着功能性的方向发展。由于消费者的传统观念认为“药补不如食补”，故保健品成为消费者热衷的产品。然而，保健品虽然有一定的保健功效，但它因为不方便食用，价格高，销售渠道狭窄只在市场上占有有限的份额。保健食品是近年来新兴的高科技与食品相结合的产物，由于它更接近消费者且存在一定的保健功效，故一推入市场就深受消费者喜爱。通过近三年保健食品功能诉求前20位的功能诉求我们可以看到，美容排在第4位。这说明大量消费者对保健食品有美容养颜的诉求。
根据《2005年中国美容市场研究报告》结果显示：美容业是一个发展速度比房地产、IT业还快的产业。近年来美容业一直保持15％的快速增长。与发达国家相比，我国人均美容消费的水平还很低。中国美容业的产值超过1800亿元，占国民经济的1.8％；预计到2010年，将超过3000亿元。未来5年，中国老百姓的美容消费将翻一番。
2005年乳品市场大小900亿人民币，1300万吨。健康的发展，同比2000年成展速度达到13％.主要的推动来自乳饮料和酸奶市场(Euromonitor)。2005年人均牛奶消费达到17.93公斤，酸奶消费3.29公斤。
尽管牛奶和乳饮料依然占据主要的市场份额，但是市场预测新鲜发酵乳制品和大豆产品将快速增长。随着消费者对健康的诉求越来越高，功能性新鲜发酵乳制品将会有越来越广阔的前景。但是，国内还未见将其应用于乳品。
发明内容
本发明的目的：发明一种以鲜牛奶为主要原料，同时添加水解胶原蛋白和其它辅料，经混料、均质、杀菌、灌装、发酵后的凝固型调味酸牛乳。
本发明产品中水解胶原蛋白含量≥0.1‰，蛋白质≥2.3％，脂肪≥2.5％。
本发明要解决的问题：凝固型酸奶因其口感和质地的特殊性，故对配方的要求比较严格。此外，在发酵过程中对发酵条件和发酵后香精的添加也需严格的控制。通过实验，最终确定原辅料之间的合适配比以及适当的工艺条件，生产状态稳定，有玫瑰风味的凝固型调味酸牛乳。
本发明的一种凝固型调味酸奶，其中，以1000Kg最终产品为准，所需的组分及重量份如下：牛奶800-920Kg，白砂糖50-90Kg，胶原蛋白0.1-5Kg，菊粉0.1-3Kg，浓缩乳清蛋白1-5Kg，稳定剂1-7Kg，香精0.1-0.5Kg。
上述的牛奶可替换为：全脂奶、脱脂奶、半脱脂奶的一种或几种的组合。
上述的浓缩乳清蛋白是以真正的牛奶乳清经分离提纯、浓缩、喷雾干燥制成，具有产品正常的色泽、透明度、滋味、气味、无焦臭、酸败及其它异味。
上述的菊粉是一种由低聚糖或多聚糖组成的混合物，它是由果糖单元经由β(2，1)键连接而成。
上述的菊粉为：膳食纤维菊粉，其为由牛乳提取的天然乳清蛋白，热稳定性好，在低酸度饮料中性能稳定。
上述的胶原蛋白是以牛皮、猪皮或鱼皮为原料，经分离提纯、灭菌、喷雾干燥制成，为白色、粉末均匀的产品。
稳定剂由乳化剂和增稠剂组合；所述乳化稳定剂选自单双甘油酯变性淀粉(包括木薯、马铃薯变性淀粉)、糊精-麦芽糖复合剂一种或几种的组合
上述的香精可以是玫瑰香精、酸奶香精一种或几种的组合。
上述的凝固型调味酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)混合；优选的方法是：将1-7Kg稳定剂与5倍重量的白砂糖混合，用300-500kg，55-80℃奶液溶解，并搅拌10-20min，再加入剩余糖、菊粉0.1-3Kg和0.1-5Kg胶原蛋白搅拌5-15min，备用；
(2)混合、定量；方法是：稳定剂与糖液打入原料奶中，与原料奶混合后用原料奶定量到1000Kg，杀菌前冷却到10℃以下；
(3)均质、杀菌；优选的方法是：物料在18-20Mpa/65-70℃条件下进行均质，在95-100℃/300S条件下杀菌；
(4)冷却，加入香精和菌种；优选的方法是：物料冷却至40-48℃，加入0.1-0.5Kg香精、撒入直投式粉末菌种200-250u保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(组合比例可以是任意)，混合10-30min；
(5)灌装；优选的方法是：按100-150g重量分杯灌装；
(6)发酵；将分装后的酸奶进行发酵。优选的方法是：42-45℃条件下发酵，终点酸度控制在70-75°T；
(7)酸度达到要求后，1小时之内温度降至10℃，完后在2-6℃下冷藏。
具体实施方式
实施例1
工艺流程：
(1)将7Kg稳定剂与5倍重量的白砂糖(35Kg)混合，用500kg，70℃奶液溶解，并搅拌20min，再加入剩余糖55Kg、菊粉3Kg和5Kg胶原蛋白搅拌15min，备用。
(2)混合、定量。稳定剂与糖液打入剩余的原料奶中混合，用原料奶定量到1000Kg。杀菌前冷却到10℃以下。
(3)均质、杀菌。物料在20Mpa/70℃条件下进行均质，在95℃/300S条件下杀菌。
(4)物料冷却至42℃，加入0.5Kg香精、撒入直投式粉末菌种(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)250u。混合30min。
(5)按150g重量分杯灌装。
(6)42℃条件下发酵，终点酸度控制在70°T。
(7)酸度达到要求后，1小时之内温度降至10℃，完后在2℃下冷藏。
实施例2
工艺流程：
(1)将1Kg稳定剂与5倍重量的白砂糖(5Kg)混合，用500kg，80℃奶液溶解，并搅拌20min，再加入剩余糖45Kg、菊粉0.1Kg和0.1Kg胶原蛋白搅拌15min，备用。
(2)混合、定量。稳定剂与糖液打入剩余的原料奶中混合，用原料奶定量到1000Kg。杀菌前冷却到10℃以下。
(3)均质、杀菌。物料在20Mpa/70℃条件下进行均质，在95℃/300S条件下杀菌。
(4)物料冷却至42℃，加入0.5Kg香精、撒入直投式粉末菌种(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)250u。混合30min。
(5)按100-150g重量分杯灌装。
(6)42-45℃条件下发酵，终点酸度控制在70-75°T。
(7)酸度达到要求后，1小时之内温度降至10℃，完后在2-6℃下冷藏。
实施例3
工艺流程：
(1)将5Kg稳定剂与5倍重量的白砂糖(25Kg)混合，用500kg，70℃奶液溶解，并搅拌20min，再加入剩余糖25Kg、菊粉0.1和5Kg胶原蛋白搅拌15min，备用。
(2)混合、定量。稳定剂与糖液打入剩余的原料奶中混合，用原料奶定量到1000Kg。杀菌前冷却到10℃以下。
(3)均质、杀菌。物料在20Mpa/70℃条件下进行均质，在95℃/300S条件下杀菌。
(4)物料冷却至44℃，加入0.5Kg香精、撒入直投式粉末菌种(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)200u。混合30min。
(5)按100g重量分杯灌装。
(6)45℃条件下发酵，终点酸度控制在75°T。
(7)酸度达到要求后，1小时之内温度降至10℃，完后2℃下冷藏。
实施例4
工艺流程：
(1)将7Kg稳定剂与5倍重量的白砂糖(35Kg)混合，用500kg，70℃奶液溶解，并搅拌20min，再加入剩余糖55Kg、菊粉1Kg和5Kg胶原蛋白搅拌15min，备用。
(2)混合、定量。稳定剂与糖液打入剩余的原料奶中混合，用原料奶定量到1000Kg。杀菌前冷却到10℃以下。
(3)均质、杀菌。物料在20Mpa/70℃条件下进行均质，在95℃/300S条件下杀菌。
(4)物料冷却至40℃，加入0.5Kg香精、撒入直投式粉末菌种(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)220u。混合30min。
(5)按120g重量分杯灌装。
(6)41℃条件下发酵，终点酸度控制在72°T。
(7)酸度达到要求后，1小时之内温度降至10℃，完在4℃下冷藏。
实施例5
工艺流程：
(1)将7Kg稳定剂与5倍重量的白砂糖(35Kg)混合，用500kg，70℃奶液溶解，并搅拌20min，再加入剩余糖35Kg、菊粉2Kg和5Kg胶原蛋白搅拌15min，备用。
(2)混合、定量。稳定剂与糖液打入剩余的原料奶中混合，用原料奶定量到1000Kg。杀菌前冷却到10℃以下。
(3)均质、杀菌。物料在20Mpa/70℃条件下进行均质，在95℃/300S条件下杀菌。
(4)物料冷却至43℃，加入0.5Kg香精、撒入直投式粉末菌种(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)200u。混合30min。
(5)按140g重量分杯灌装。
(6)45℃条件下发酵，终点酸度控制在72°T。
(7)酸度达到要求后，1小时之内温度降至10℃，完后在2℃下冷藏。
发明的结果
品尝方式：采用不记名打分的方式进行50人评价测试。奶香味、稀稠度、甜度、酸度、幼滑度、爽口度、回味、香味、整体感觉9项指标的满分为10分，分数越高，表示效果越好，对品尝结果进行统计分析，结果如下：
    奶香味     8.6
    稀稠度     8.7
    甜度     8.5
    酸度     8.4
    幼滑度     8.4
    爽口度     8.3
    回味     8.4
    香味     8.4
    整体感觉     8.5

Claims (10)

1.一种凝固型调味酸奶，其特征在于：以1000Kg最终产品为准，所需的组分及重量份如下：牛奶800-920Kg，白砂糖50-90Kg，胶原蛋白0.1-5Kg，菊粉0.1-3Kg，浓缩乳清蛋白1-5Kg，稳定剂1-7Kg，香精0.1-0.5Kg。
2.根据权利要求1所述的凝固型调味酸奶，其特征在于：所述的牛奶可替换为：全脂奶、脱脂奶、半脱脂奶的一种或几种的组合。
3.根据权利要求2所述的凝固型调味酸奶，其全脂奶特征在于：所述的浓缩乳清蛋白是以真正的牛奶乳清经分离提纯、浓缩、喷雾干燥制成，具有产品正常的色泽、透明度、滋味、气味、无焦臭、酸败及其它异味。
4.根据权利要求1所述的凝固型调味酸奶，其特征在于：所述的菊粉是一种由低聚糖或多聚糖组成的混合物，它是由果糖单元经由β(2，1)键连接而成。
5.根据权利要求1凝固型调味酸奶，其特征在于：所述的菊粉为：膳食纤维菊粉，其为由牛乳提取的天然乳清蛋白，热稳定性好，在低酸度饮料中性能稳定。
6.根据权利要求1所述的凝固型调味酸奶，其特征在于：所述的胶原蛋白是以牛皮、猪皮或鱼皮为原料，经分离提纯、灭菌、喷雾干燥制成，为白色、粉末均匀的产品。
7.根据权利要求1所述的凝固型调味酸奶，其特征在于：稳定剂由乳化剂和增稠剂组合。
8.根据权利要求7所述的凝固型调味酸奶，其特征在于：所述乳化稳定剂选自单双甘油酯变性淀粉(包括木薯、马铃薯变性淀粉)、糊精-麦芽糖复合剂一种或几种的组合
9.根据权利要求1所述的凝固型调味酸奶，其特征在于：所述的香精可以是玫瑰香精、酸奶香精一种或几种的组合。
10.根据权利要求1-9中任意一项所述的凝固型调味酸奶的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)混合；优选的方法是：将1-7Kg稳定剂与5倍重量的白砂糖混合，用300-500kg，55-80℃奶液溶解，并搅拌10-20min，再加入剩余糖、菊粉0.1-3Kg和0.1-5Kg胶原蛋白搅拌5-15min，备用；
(2)混合、定量；方法是：稳定剂与糖液打入原料奶中，与原料奶混合后用原料奶定量到1000Kg，杀菌前冷却到10℃以下；
(3)均质、杀菌；优选的方法是：物料在18-20Mpa/65-70℃条件下进行均质，在95-100℃/300S条件下杀菌；
(4)冷却，加入香精和菌种；优选的方法是：物料冷却至40-48℃，加入0.1-0.5Kg香精、撒入直投式粉末菌种200-250u保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(组合比例可以是任意)，混合10-30min；
(5)灌装；优选的方法是：按100-150g重量分杯灌装；
(6)发酵；将分装后的酸奶进行发酵。优选的方法是：42-45℃条件下发酵，终点酸度控制在70-75°T；
(7)酸度达到要求后，1小时之内温度降至10℃，完后在2-6℃下冷藏。
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