CN105394175A - 一种杯装的便于吸管吸取的凝固型酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于乳制品技术领域，特别涉及一种杯装的便于吸管吸取的凝固型酸奶及其制备方法。本发明是将生牛乳、白砂糖、胶原蛋白、浓缩乳清蛋白加入适当配比保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌变温发酵制得。本发明经过过滤、预杀菌、均质、杀菌、变温发酵、冷藏等步骤制得产品。本发明实现了杯装凝固型酸奶用吸管吸食容易，容器残留奶少的效果，该成果生产重现性强，操作简便，利于规模化生产，为消费者提供了杯装凝固型酸奶食用方式的又一种选择。
Description
（一）技术领域
本发明属于乳制品技术领域，特别涉及一种杯装的便于吸管吸取的凝固型酸奶及其制备方法。
（二）背景技术
酸奶是向牛奶中添加有益菌经发酵而成的一种制品。发酵过程使奶中部分糖、蛋白质水解成小的分子，脂肪酸、维生素等营养成分增加，这些变化使酸奶易消化和吸收，比牛奶更利于老人、儿童等食用。
酸奶产品按组织状态分凝固型酸奶和搅拌型酸奶两种。凝固型酸奶较搅拌型酸奶的优点主要是蛋白质含量高；不含食品添加剂；口感细腻。凝固型酸奶的包装形式一般为玻璃瓶，食用方式一般为用勺舀或用吸管吸，玻璃瓶的酸奶运输、贮存不便，近年市场开始出现杯装凝固型酸奶，受传统菌种、配方、工艺、包材所限，杯装凝固型酸奶在用吸管吸取时存在吸食困难，容器残留酸奶量大的问题。所以市场上的杯装凝固型酸奶食用方式多为用勺舀，然而用勺舀着吃的食用方式对老人、儿童来说远不如用吸管吸取的方便。
（三）发明内容
本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种杯装的便于吸管吸取的凝固型酸奶及其制备方法。
本发明是通过如下技术方案实现的：
一种杯装的便于吸管吸取的凝固型酸奶，其特征在于：包括以下重量份数原料：生牛乳800-880份，白砂糖60-100份，胶原蛋白10-20份，浓缩乳清蛋白10-20份，发酵菌种40-60份。
上述发酵菌种包括保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌，其重量份数比为2:3-8。
其中保加利亚乳杆菌采用丹尼斯克的YO-800，嗜热链球菌采用科.汉森的ABY-3。
一种杯装的便于吸管吸取的凝固型酸奶的制备方法包括以下步骤：
步骤（1），将生牛乳用净乳机或100目筛网过滤；
步骤（2），将过滤后的生牛乳经过巴氏消毒后降温至2-6℃；
步骤（3），在步骤（2）中所得牛乳中加入白砂糖、浓缩乳清蛋白粉、胶原蛋白并进行搅拌，用均质机在18-20MP下均质；
步骤（4），将均质后的牛乳升温至95±1℃杀菌，杀菌时间为300s，然后降温至10℃以下后，加入发酵菌种；
步骤（5），前期发酵：将步骤（4）所得乳液于40±1℃下发酵2-2.5小时，然后进入后期发酵；后期发酵：将前期发酵乳液于43±1℃下发酵2-2.5小时；
步骤（6），步骤（5）中所得发酵后的乳液的酸度为700T-720T时在2-6℃条件下冷藏12-24小时即得到产品。
本发明中，通过筛选菌种、辅料及调节其配比（重量份数比为2:3-8的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌，3-10:1:1的白砂糖、胶原蛋白、浓缩乳清蛋白），实现了该杯装凝固型酸奶在保持良好组织状态条件下的便于吸管吸取及残留少的特点。该酸奶便于吸管吸取和残留少的特点除了感官评定衡量外还通过以下方法分析判定：1、通过stevens公司质构分析仪（TPA）测定该产品与市场吸管吸凝固型酸奶产品凝胶特性（黏度、内聚性和硬度）、通过离心法（4000r/min，20min）测定酸奶的乳清析出率分析其保水性，分析发现二者：TPA内聚性及乳清析出率上差异不大，保证了产品状态的稳定性；该酸奶黏度、硬度比常规吸管吸酸奶指标偏低，保证了产品的可吸性。2、通过测定定量水溶残留酸奶固形物分析其残留性，分析发现该酸奶残留量明显少于常规吸管吸酸奶。
添加上述配比菌种及辅料，在常规生产条件所生产的产品黏度及凝胶的稳定性不如实验条件所产产品，因为在生产乳酸发酵时，温度一般保持恒定，而本发明通过生产工艺调整，发现在发酵过程中通过前期40±1℃（2-2.5小时）发酵，后期43±1℃（2-2.5小时）发酵下所形成产品能实现实验条件下的产品状态及稳定性。
本发明的有益效果是：本发明实现了杯装凝固型酸奶用吸管吸食容易，容器残留奶少的效果，该成果生产重现性强，操作简便，利于规模化生产，为消费者提供了杯装凝固型酸奶食用方式的又一种选择。
（四）具体实施方式
实施例1：
按照以下原料生产：生牛乳850kg，白砂糖80kg,胶原蛋白10kg,浓缩乳清蛋白10kg，菌种50kg（保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌加入质量量比为1:3）；
制备步骤：
步骤（1），将生牛乳用净乳机或100目筛网过滤；
步骤（2），将过滤后的生牛乳经过巴氏消毒后降温至2-6℃；
步骤（3），在步骤（2）中所得牛乳中加入白砂糖、浓缩乳清蛋白粉、胶原蛋白并进行搅拌，用均质机在18-20MP下均质；
步骤（4），将均质后的牛乳升温至95±1℃杀菌，杀菌时间为300s，然后降温至10℃以下后，加入发酵菌种；
步骤（5），前期发酵：将步骤（4）所得乳液于40℃下发酵2-2.5小时，然后进入后期发酵；后期发酵：将前期发酵乳液于43℃下发酵2-2.5小时；
步骤（6），步骤（5）中所得发酵后的乳液的酸度为700T-720T时在2-6℃条件下冷藏12-24小时即得到产品。
实施例2：
按照以下原料生产：生牛乳800kg，白砂糖60kg,胶原蛋白10kg,浓缩乳清蛋白10kg，菌种40kg（保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌加入质量量比为1:4）；
制备步骤：
步骤（1），将生牛乳用净乳机或100目筛网过滤；
步骤（2），将过滤后的生牛乳经过巴氏消毒后降温至2-6℃；
步骤（3），在步骤（2）中所得牛乳中加入白砂糖、浓缩乳清蛋白粉、胶原蛋白并进行搅拌，用均质机在18-20MP下均质；
步骤（4），将均质后的牛乳升温至95±1℃杀菌，杀菌时间为300s，然后降温至10℃以下后，加入发酵菌种；
步骤（5），前期发酵：将步骤（4）所得乳液于40℃下发酵2-2.5小时，然后进入后期发酵；后期发酵：将前期发酵乳液于43℃下发酵2-2.5小时；
步骤（6），步骤（5）中所得发酵后的乳液的酸度为700T-720T时在2-6℃条件下冷藏12-24小时即得到产品。
实施例3：
按照以下原料生产：生牛乳880kg，白砂糖100kg,胶原蛋白20kg,浓缩乳清蛋白20kg，菌种60kg（保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌加入质量量比为3:8）；
制备步骤：
步骤（1），将生牛乳用净乳机或100目筛网过滤；
步骤（2），将过滤后的生牛乳经过巴氏消毒后降温至2-6℃；
步骤（3），在步骤（2）中所得牛乳中加入白砂糖、浓缩乳清蛋白粉、胶原蛋白并进行搅拌，用均质机在18-20MP下均质；
步骤（4），将均质后的牛乳升温至95±1℃杀菌，杀菌时间为300s，然后降温至10℃以下后，加入发酵菌种；
步骤（5），前期发酵：将步骤（4）所得乳液于40℃下发酵2-2.5小时，然后进入后期发酵；后期发酵：将前期发酵乳液于43℃下发酵2-2.5小时；
步骤（6），步骤（5）中所得发酵后的乳液的酸度为700T-720T时在2-6℃条件下冷藏12-24小时即得到产品。
对比例1：
按照以下原料生产：生牛乳850kg，白砂糖80kg,胶原蛋白10kg,浓缩乳清蛋白10kg，菌种50kg（保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌加入质量量比为1:3）；
制备步骤：
步骤（1），将生牛乳用净乳机或100目筛网过滤；
步骤（2），将过滤后的生牛乳经过巴氏消毒后降温至2-6℃；
步骤（3），在步骤（2）中所得牛乳中加入白砂糖、浓缩乳清蛋白粉、胶原蛋白并进行搅拌，用均质机在18-20MP下均质；
步骤（4），将均质后的牛乳升温至95±1℃杀菌，杀菌时间为300s，然后降温至10℃以下后，加入发酵菌种；
步骤（5），前期发酵：将步骤（4）所得乳液于42℃下发酵5小时；
步骤（6），步骤（5）中所得发酵后的乳液的酸度为700T-720T时在2-6℃条件下冷藏12-24小时即得到产品。
对比例1中生产的产品采用一般生产条件，在42℃下恒温发酵，所得产品乳清析出较多，硬度不够，难以成形，不适合实际生产。
对比例2
在市面上购买普通用勺吃的产品，分别为产品1-4，分析其组织状态及稳定性，如表一；
表一
。
Claims (3)
1.一种杯装的便于吸管吸取的凝固型酸奶，其特征在于：包括以下重量份数原料：生牛乳800-880份，白砂糖60-100份，胶原蛋白10-20份，浓缩乳清蛋白10-20份，发酵菌种40-60份。
2.根据权利要求1所述的杯装的便于吸管吸取的凝固型酸奶，其特征在于：所述发酵菌种包括保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌，其重量份数比为2:3-8。
3.根据权利要求1所述的杯装的便于吸管吸取的凝固型酸奶的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤（1），将生牛乳用净乳机或100目筛网过滤；
步骤（2），将过滤后的生牛乳经过巴氏消毒后降温至2-6℃；
步骤（3），在步骤（2）中所得牛乳中加入白砂糖、浓缩乳清蛋白粉、胶原蛋白并进行搅拌，用均质机在18-20MP下均质；
步骤（4），将均质后的牛乳升温至95±1℃杀菌，杀菌时间为300s，然后降温至10℃以下后，加入发酵菌种；
步骤（5），前期发酵：将步骤（4）所得乳液于40±1℃下发酵2-2.5小时，然后进入后期发酵；后期发酵：将前期发酵乳液于43±1℃下发酵2-2.5小时；
步骤（6），步骤（5）中所得发酵后的乳液的酸度为700T-720T时在2-6℃条件下冷藏12-24小时即得到产品。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |