CN107771938A - 一种零添加酸牛奶及其制备工艺 - Google Patents

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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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Abstract

本发明提供一种零添加酸牛奶及其制备工艺，涉及一种酸奶技术领域。该发明由包含下述重量份的原料制备而成：无抗牛奶850‑950份、白砂糖70‑150份、乳清蛋白粉5‑18份、乳酸菌5‑15份、菌种200份。本发明能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收；酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效；乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用；能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素；有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。

Description

一种零添加酸牛奶及其制备工艺
技术领域
本发明涉及一种酸奶技术领域，特别是涉及一种零添加酸牛奶及其制备工艺。
背景技术
零添加酸奶是一款凝固性的风味发酵乳，但是现市面上出售的酸奶往往添加的添加剂种类繁多，消费者很难买到零添加的纯正酸奶。但是只是牛奶发酵的酸奶口感不好，为适应人群的口感还能减少添加剂的加入，为此你本产品先加入乳清蛋白粉及提升人群蛋白的摄入，又能丰富口感。
发明内容
针对上述问题中存在的不足之处，本发明提供一种零添加酸牛奶及其制备工艺，使其能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收；酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效；乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用；能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素；有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。
为了解决上述问题，本发明提供一种零添加酸牛奶，其中，由包含下述重量份的原料制备而成：无抗牛奶850-950份、白砂糖70-150份、乳清蛋白粉5-18份、乳酸菌5-15份、菌种200份。
优选的，由包含下述重量份的原料制备而成：无抗牛奶850份、白砂糖70份、乳清蛋白粉5份、乳酸菌5份、菌种200份。
优选的，由包含下述重量份的原料制备而成：无抗牛奶950份、白砂糖150份、乳清蛋白粉18份、乳酸菌15份、菌种200份。
优选的，由包含下述重量份的原料制备而成：无抗牛奶900份、白砂糖100份、乳清蛋白粉12份、乳酸菌10份、菌种200份。
优选的，菌种由包含下述重量份的原料制备而成：嗜热链球菌95份、保加利亚乳杆菌5份。
一种零添加酸牛奶制备工艺，其中，包括以下步骤：
S10、配料：配料罐中打入生鲜的无抗牛奶，通过板式换热器循环加热到75℃，启动剪切机，缓慢分散加入白砂糖、乳清蛋白粉，剪切10-20分钟以上至无颗粒；
S20、冷却：将配好的物料降温至15℃以下打入暂存罐备用；
S30、均质杀菌：将物料升温到65℃左右的物料进行均质，使脂肪均匀分布其中，均质压在18～20Mpa之间，利用板式换热器，对物料进行加热杀菌并持温保持杀菌效果，杀菌温度：95℃，时间：300秒，杀菌后降温至43℃；
S40、接种：通过无菌操作向发酵罐物料中缓慢加入菌种CN和904菌种、菌种SS-01搅拌15分钟，根据生产量可以在高位罐加菌种；
S50、灌装、发酵、检验、入库即可。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
本发明能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收；酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效；乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用；能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素；有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合实例对本发明作进一步详细说明，但所举实例不作为对本发明的限定。
实施例1
零添加酸牛奶由包含下述重量份的原料制备而成：无抗牛奶850kg、白砂糖70kg、乳清蛋白粉5kg、乳酸菌5kg、菌种(嗜热链球菌95份和保加利亚乳杆菌5份)200份。
零添加酸牛奶营养成分不足、风味和口感欠佳，酸奶的组织状态软，风味不突出，发酵后酸甜比不好。
实施例2
零添加酸牛奶由包含下述重量份的原料制备而成：无抗牛奶880kg、白砂糖80kg、乳清蛋白粉10kg、乳酸菌10kg、菌种(嗜热链球菌95份和保加利亚乳杆菌5份)200份。
零添加酸牛奶营养成分不足、风味和口感欠佳，酸奶的组织状态软，风味不突出，发酵后酸甜比不好。
实施例3
零添加酸牛奶由包含下述重量份的原料制备而成：无抗牛奶900kg、白砂糖100kg、乳清蛋白粉12kg、乳酸菌10kg、菌种(嗜热链球菌95份和保加利亚乳杆菌5份)200份。
零添加酸牛奶符合营养成分表，风味和口感俱佳，酸奶组织状态坚实成豆腐状。
实施例4
零添加酸牛奶由包含下述重量份的原料制备而成：无抗牛奶920kg、白砂糖120kg、乳清蛋白粉14kg、乳酸菌10kg、菌种(嗜热链球菌95份和保加利亚乳杆菌5份)200份。
零添加酸牛奶酸奶组织状态过实口感偏硬，甜味过重，口感不好，脂肪、蛋白倒置，蛋白偏高。
实施例5
零添加酸牛奶由包含下述重量份的原料制备而成：无抗牛奶950kg、白砂糖150kg、乳清蛋白粉18kg、乳酸菌15kg、菌种(嗜热链球菌95份和保加利亚乳杆菌5份)200份。
零添加酸牛奶酸奶组织状态过实口感偏硬，甜味过重，口感不好，脂肪、蛋白倒置，蛋白偏高。
本实施例中，在具体实施过程中，其制作工艺为：
S10、配料：配料罐中打入900公斤生鲜牛奶，通过板式换热器循环加热到75℃，启动剪切机，缓慢分散加入白砂糖、乳清蛋白粉(WPC-34)剪切10-20分钟以上至无颗粒。
S20、冷却：将配好的a物料降温至15℃以下打入暂存罐备用。
S30、均质、杀菌：将物料升温到65℃左右的物料进行均质，使脂肪均匀分布其中，均质压在18～20Mpa之间。利用板式换热器，对物料进行加热杀菌并持温保持杀菌效果(杀菌温度：95℃，时间：300秒)，杀菌后降温至43℃。
S40、接种：通过无菌操作向发酵罐物料中缓慢加入菌种CN和904菌种、菌种SS-01搅拌15分钟(根据生产量可以在高位罐加菌种)。
S50、灌装、发酵、检验、入库即可。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims (6)

1.一种零添加酸牛奶，其特征在于，由包含下述重量份的原料制备而成：无抗牛奶850-950份、白砂糖70-150份、乳清蛋白粉5-18份、乳酸菌5-15份、菌种200份。
2.如权利要求1所述的一种零添加酸牛奶，其特征在于，由包含下述重量份的原料制备而成：无抗牛奶850份、白砂糖70份、乳清蛋白粉5份、乳酸菌5份、菌种200份。
3.如权利要求1所述的一种零添加酸牛奶，其特征在于，由包含下述重量份的原料制备而成：无抗牛奶950份、白砂糖150份、乳清蛋白粉18份、乳酸菌15份、菌种200份。
4.如权利要求1所述的一种零添加酸牛奶，其特征在于，由包含下述重量份的原料制备而成：无抗牛奶900份、白砂糖100份、乳清蛋白粉12份、乳酸菌10份、菌种200份。
5.如权利要求1所述的一种零添加酸牛奶，其特征在于，菌种由包含下述重量份的原料制备而成：嗜热链球菌95份、保加利亚乳杆菌5份。
6.一种如权利要求1所述的零添加酸牛奶制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S10、配料：配料罐中打入生鲜的无抗牛奶，通过板式换热器循环加热到75℃，启动剪切机，缓慢分散加入白砂糖、乳清蛋白粉，剪切10-20分钟以上至无颗粒；
S20、冷却：将配好的物料降温至15℃以下打入暂存罐备用；
S30、均质杀菌：将物料升温到65℃左右的物料进行均质，使脂肪均匀分布其中，均质压在18～20Mpa之间，利用板式换热器，对物料进行加热杀菌并持温保持杀菌效果，杀菌温度：95℃，时间：300秒，杀菌后降温至43℃；
S40、接种：通过无菌操作向发酵罐物料中缓慢加入菌种CN和904菌种、菌种SS-01搅拌15分钟，根据生产量可以在高位罐加菌种；
S50、灌装、发酵、检验、入库即可。
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