CN102812995A

CN102812995A - 一种浓稠型发酵乳的生产方法

Info

Publication number: CN102812995A
Application number: CN2011101530209A
Authority: CN
Inventors: 马继敏; 刘爱萍; 孙健; 牛天骄
Original assignee: Inner Mongolia Mengniu Dairy Group Co Ltd
Current assignee: Inner Mongolia Mengniu Dairy Group Co Ltd
Priority date: 2011-06-09
Filing date: 2011-06-09
Publication date: 2012-12-12

Abstract

本发明涉及一种浓稠型发酵乳的生产方法，其包括以下步骤：（1）将检测合格的生牛乳净乳；（2）取1000g净乳后的生牛乳并降温至2～8℃，在其中加入30～50g的脱脂乳粉和10～20g的乳清蛋白粉，并在2～8℃下放入搅拌装置中搅拌30～60分钟，得到混合物料；（3）将混合物料均质后杀菌，然后接入发酵菌种发酵，制成浓稠型发酵乳，制成的浓稠型发酵乳中蛋白质的含量高且口感细腻。

Description

一种浓稠型发酵乳的生产方法

技术领域

本发明涉及一种发酵乳的生产方法，尤其涉及一种高蛋白浓稠型发酵乳的生产方法。

背景技术

发酵乳是人们非常喜爱的美食之一，而传统发酵乳往往将预处理后的牛奶预热后均质，然后杀菌冷却发酵制成。如果发酵乳中蛋白含量较高，预热过程中会导致其中的蛋白质变性，从而使发酵乳口味粗糙，有时甚至形成颗粒状物质。

发明内容

本发明的目的是提供一种浓稠型发酵乳的生产方法，利用这种方法制作出的发酵乳蛋白含量高且口感细腻。

本发明提供了一种浓稠型发酵乳的生产方法，其包括以下步骤：（1）将检测合格的生牛乳净乳；（2）取1000g净乳后的生牛乳并降温至2～8℃，在其中加入30～50g的脱脂乳粉和10～20g的乳清蛋白粉，并在2～8℃下搅拌30～60分钟，得到混合物料；（3）将混合物料均质后杀菌，然后接入发酵菌种发酵，制成浓稠型发酵乳。

上述生产方法中，脱脂乳粉和乳清蛋白粉的加入量可以在提高发酵乳中蛋白质含量的同时，改善制得发酵乳的口感。另外，在2～8℃下搅拌加入了脱脂乳粉和乳清蛋白粉的生牛乳，一方面，可以使脱脂乳粉和乳清蛋白粉充分溶解在生牛乳中，避免脱脂乳粉和乳清蛋白粉中的蛋白质变性，出现质构粗糙问题，使热敏性蛋白能够完整保存，另一方面，可以使生牛乳中的微生物处于抑制状态，有利于提升最终产品的品质。按照上述方法制备出的浓稠型发酵乳的蛋白质含量高，且质构细腻。

在浓稠型发酵乳的生产方法一种示意性实施方式中，步骤（3）中的均质条件为：压力保持在18～20Mpa，温度保持在65～70℃。此均质条件有助于改善浓稠型发酵乳的质构，使其口感更细腻。

在浓稠型发酵乳的生产方法一种示意性实施方式中，步骤（3）中的杀菌条件为：温度保持在90～95℃，时间维持在5min。此杀菌条件有助于脱脂乳和乳清蛋白形成致密的网络结构，增强保水性同时使最终产品质构更加细腻。

在浓稠型发酵乳的生产方法一种示意性实施方式中，发酵菌种为含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种。采用上述两种菌种可以使最终产品的质构更细腻。

在浓稠型发酵乳的生产方法一种示意性实施方式中，步骤（3）中的搅拌步骤由搅拌装置完成，搅拌装置的转速为600～800rpm。在此转速下，脱脂乳粉和乳清蛋白粉的溶解效果更好。

利用本发明的生产方法制作的浓稠型发酵乳，口感细腻，质构绵密，发酵乳中虽然含有高蛋白，但是不会影响其口感。

具体实施方式

下面将结合具体实施方案对本发明的方法做更详细的说明。本领域技术人员应当理解，下述实施例均用于对本发明所要求保护的范围进行实例性的描述，以此概括本发明的各参数的相对范围，因而不能将之理解为对本发明的一种具体限制。

实施例1

制备发酵菌种培养液：分别将从市场购买的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌接种（接种量1%）到无菌的浓度为12%的脱脂牛奶培养液中，在42℃下培养6小时，直到脱脂牛奶培养液凝固，将凝固的脱脂牛奶培养液倒置，如果没有液体流出，即为优良的保加利亚乳杆菌培养液和嗜热链球菌培养液。按照上述方法培养的菌种有助于改善发酵乳的质构，使发酵乳更佳细腻。本领域技术人员可以理解，也可以采用其他菌种制备发酵菌种，例如还可以采用嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等。

制作浓稠型发酵乳。

1）取料

取1000g检测合格的生牛乳，即生牛乳的各项指标符合国家标准GB19301-2010《食品安全国家标准生乳》；

取30g脱脂乳粉和10g乳清蛋白粉。

2）配料

将上述1000g生牛乳净乳后降温到2℃，在其中加入上述30g脱脂乳粉和上述10g乳清蛋白粉，然后将上述加入了脱脂乳粉和乳清蛋白粉的生牛乳置入搅拌装置中，搅拌转速为600rpm，搅拌时间为30分钟，使脱脂乳粉和乳清蛋白粉完全溶解在生牛乳中，制得混合物料，上述配料过程中的温度始终保持在2℃。本领域技术人员可以理解，在配料过程中也可以加入其他配料用于调整发酵乳的口味，例如蔗糖、稀奶油等等。

3）预热

将上述混合物料预热到65℃。

4）匀质

将预热后的混合物料送入均质机进行均质，匀质条件为：18Mpa，65℃。

5）杀菌

将匀质后的混合物料加热至95℃，并维持5min。

6）发酵

将杀菌后的混合物料降温至45℃，加入10g上述保加利亚乳杆菌培养液和20g上述嗜热链球菌培养液，组成混合菌种，混匀，并置于42℃培养箱中发酵6小时后，呈良好的凝乳状。

7）灌装

发酵后即可按照所需产品规格灌装，然后可以再放入硬化设备中进行后发酵，温度保持在2℃，可以使最终产品形成更好的风味。

8）检测

通过凯氏定氮法检测，测得制成的浓稠型发酵乳中蛋白质含量为4.53%。

9）口感评价

制成的浓稠型发酵乳十分稠厚、口感细腻且清爽。

实施例2

制备发酵菌种培养液：分别将从市场购买的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌接种（接种量1%）到无菌的浓度为12%的灭菌脱脂牛奶培养液中，在42℃下培养8小时，直到脱脂牛奶培养液凝固，将凝固的脱脂牛奶培养液倒置，如果没有液体流出，即为优良的保加利亚乳杆菌培养液和嗜热链球菌培养液。本领域技术人员可以理解，也可以采用其他菌种制备发酵菌种，例如还可以采用嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等。

制作浓稠型发酵乳。

1）取料

取50g脱脂乳粉和20g乳清蛋白粉。

2）配料

将上述1000g生牛乳净乳后降温到8℃，在其中加入上述50g脱脂乳粉和上述20g乳清蛋白粉，然后将上述加入了脱脂乳粉和乳清蛋白粉的生牛乳置入搅拌装置中，搅拌转速为800rpm，搅拌时间为60分钟，使脱脂乳粉和乳清蛋白粉完全溶解在生牛乳中，制得混合物料，上述配料过程中的温度始终保持在8℃。本领域技术人员可以理解，在配料过程中也可以加入其他配料用于调整发酵乳的口味，例如蔗糖、稀奶油等等。

3）预热

将上述混合物料预热到70℃。

4）匀质

将预热后的混合物料送入均质机进行均质，匀质条件为：20Mpa，70℃。

5）杀菌

将匀质后的混合物料加热至95℃，并维持5min。

6）发酵

将杀菌后的混合物料降温至45℃，加入10g上述保加利亚乳杆菌培养液和30g上述嗜热链球菌培养液，组成混合菌种，混匀，并置于42℃培养箱中发酵6小时后，呈良好的凝乳状。

7）灌装

发酵后即可按照所需产品规格灌装，然后可以再放入冷藏库中进行后发酵，温度保持在4℃，可以使最终产品形成更好的风味。

8）检测

通过凯氏定氮法检测，测得制成的浓稠型发酵乳中蛋白质含量为5.54%。

9）口感评价

制成的浓稠型发酵乳十分稠厚、口感细腻且清爽。

在以上两个实施例的步骤2）中，向1000g生牛乳中加入了30～50g的脱脂乳粉和10～20g的乳清蛋白粉，上述添加量可以使脱脂乳粉和乳清蛋白粉在发酵过程中形成更稳定的网状结构，使最终产品的质构更细腻。并且在加入了脱脂乳粉和乳清蛋白粉后，在2～8℃下搅拌生牛乳30～60分钟，可以使脱脂乳粉和乳清蛋白粉完全溶解至生牛乳中，可避免出现蛋白质变性而致使发酵乳质构粗糙的问题。2～8℃的环境下还可以使生牛乳中的微生物处于抑制状态，以提升最终产品的品质。按照本发明的方法制备出的浓稠型发酵乳的蛋白质含量高，且质构细腻。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims

1.一种浓稠型发酵乳的生产方法，其包括以下步骤：

（1）将检测合格的生牛乳净乳；

（2）取1000g净乳后的生牛乳降温至2～8℃，在其中加入30～50g的脱脂乳粉和10～20g的乳清蛋白粉，并在2～8℃下搅拌30～60分钟，得到混合物料；

（3）将所述混合物料均质后杀菌，然后接入发酵菌种发酵，制成浓稠型发酵乳。

2.如权利要求1所述的生产方法，其中，所述步骤（3）中的均质条件为：压力保持在18～20Mpa，温度保持在65～70℃。

3.如权利要求1所述的生产方法，其中，所述步骤（3）中的杀菌条件为：温度保持在90～95℃，时间维持在5min。

4.如权利要求1所述的生产方法，其中，所述发酵菌种为含有保加利亚乳杆菌菌种和嗜热链球菌菌种的混合菌种。

5.如权利要求1所述的生产方法，其中，所述步骤（3）中的搅拌步骤由搅拌装置完成，搅拌装置的转速为600～800rpm。