CN106578063A - 一种具有咖啡风味的无添加发酵乳及其制备方法 - Google Patents
一种具有咖啡风味的无添加发酵乳及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN106578063A CN106578063A CN201611176939.9A CN201611176939A CN106578063A CN 106578063 A CN106578063 A CN 106578063A CN 201611176939 A CN201611176939 A CN 201611176939A CN 106578063 A CN106578063 A CN 106578063A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- milk
- parts
- additive
- coffee
- fermented milk
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
- A23C9/1307—Milk products or derivatives; Fruit or vegetable juices; Sugars, sugar alcohols, sweeteners; Oligosaccharides; Organic acids or salts thereof or acidifying agents; Flavours, dyes or pigments; Inert or aerosol gases; Carbonation methods
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
- A23F5/24—Extraction of coffee; Coffee extracts; Making instant coffee
- A23F5/36—Further treatment of dried coffee extract; Preparations produced thereby, e.g. instant coffee
- A23F5/40—Further treatment of dried coffee extract; Preparations produced thereby, e.g. instant coffee using organic additives, e.g. milk, sugar
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Tea And Coffee (AREA)
Abstract
本发明公开了一种具有咖啡风味的无添加发酵乳，按照重量份计，每1000份发酵乳是由以下原料制备得到的：白砂糖90‑100份、甜炼乳10‑30份、速溶咖啡粉0.8‑5份、稀奶油10‑40份、发酵剂0.03‑1份，生牛乳余量；并提供了其制备方法。本发明的有益效果为：本发明提供的一种具有咖啡风味的无添加发酵乳及其制备方法，所得咖啡风味的发酵乳能将咖啡的浓郁香气和酸奶的醇厚奶香融合协调，口感细腻，层次丰富，同时在货架期保持组织状态的稳定。咖啡风味广受各个年龄段人群的喜爱，咖啡酸奶在满足消费者对口味追求的同时，也提供丰富的营养。
Description
技术领域
本发明涉及发酵乳制品技术领域，具体涉及一种具有咖啡风味的无添加发酵乳及其制备方法。
背景技术
咖啡和茶、可可并称为世界三大饮料。据瑞典大学的研究表明，喝咖啡会降低罹患帕金森氏病发病危险，同时也有研究证实咖啡因可有效缓解帕金森病症状。
随着人们收入水平的提高，乳制品已经成为城市餐桌上的必需品。其中，具有保健作用、口味独特等特点的酸奶克服了纯奶口味单一的缺点，以其独特的休闲特性，受到了众多年轻消费者的青睐，成为乳品行业中消费增长速度最快的乳制品。
酸奶是以新鲜牛奶为原料，辅以白砂糖、稳定剂等配料，经过均质、杀菌、发酵、冷却、灌装的广受消费者喜爱的一种发酵乳制品。目前市场上的酸奶为保证在保质期内的状态稳定、不发生乳清析出等问题，通常通过添加增稠剂、稳定剂等食品添加剂来解决这一问题。
发明内容
本发明的目的就是针对上述现有技术中的缺陷，提供了一种性质稳定，能将咖啡的浓郁香气和酸奶的醇厚奶香融合协调，口感细腻，层次丰富的具有咖啡风味的无添加发酵乳及其制备方法。
为了实现上述目的，本发明提供的技术方案为：一种具有咖啡风味的无添加发酵乳，按照重量份计，每1000份发酵乳是由以下原料制备得到的：白砂糖90-100份、甜炼乳10-30份、速溶咖啡粉0.8-5份、稀奶油10-40份、发酵剂0.03-1份，生牛乳余量。
进一步的，上述的一种具有咖啡风味的无添加发酵乳，按照重量份计，每1000份发酵乳是由以下原料制备得到的：白砂糖95份、甜炼乳20份、速溶咖啡粉4份、稀奶油30份、发酵剂0.5份，生牛乳余量。
本发明的第二个目的是提供了上述的一种具有咖啡风味的无添加发酵乳的制备方法，包括以下步骤：
1）将配比量的生牛乳预热至40-60℃，将稀奶油、咖啡粉、甜炼乳、白砂糖加入到预热的生牛乳中搅拌均匀，充分溶解后得料液；其中，生牛乳是需要先经脱气、除杂、巴氏杀菌过后冷却至7℃以下的；
2）将料液升温至60-70℃、18-22MPa均质，在90-95℃保温杀菌5-10min，冷却至37-42℃，得杀菌冷却液；均质能有效避免脂肪上浮，使原料进一步溶解，减少酸奶乳清析出；
3）在步骤2）得到的杀菌冷却液中，于35-45℃接种发酵剂菌种；
4）将步骤3）得到的接种后的料液于35-45℃发酵，当发酵酸度达到65-75°T时，立即停止发酵，以免破坏已形成的胶体结构，翻缸冷却至27-30℃，无菌灌装，迅速转入2-10℃冷库，冷藏，后熟12-24小时，得具有咖啡风味的无添加发酵乳。
进一步的，上述的一种具有咖啡风味的无添加发酵乳的制备方法，所述步骤1）中，生牛乳预热温度为50℃。
进一步的，上述的一种具有咖啡风味的无添加发酵乳的制备方法，所述步骤2）中，料液升温至65℃，18 MPa均质， 95℃保温杀菌10min，冷却至42℃。
进一步的，上述的一种具有咖啡风味的无添加发酵乳的制备方法，发酵温度为40℃，发酵终点酸度为70°T，翻缸冷却至30℃，冷库温度为4℃，后熟时间为12小时。
本发明的风味发酵乳中，通过添加咖啡粉和甜炼乳提高产品中蛋白质含量，相比与其他蛋白来源能提供更浓郁的风味。且炼乳中的酪蛋白和乳清蛋白比例与牛乳保持一致。
本发明中通过原料的添加提高了料液的固形物含量，在无需稳定剂的情况下就能形成良好的凝胶状态。且甜炼乳与稀奶油在发酵剂的发酵作用下会产生大量的风味物质，这些风味物质与咖啡粉独特的滋气味融合，使得咖啡的香气与酸奶融合协调，层次丰富，避免了咖啡与酸奶风味上的突兀与断层。
本发明的有益效果为：本发明提供的一种具有咖啡风味的无添加发酵乳及其制备方法，所得咖啡风味的发酵乳能将咖啡的浓郁香气和酸奶的醇厚奶香融合协调，口感细腻，层次丰富，同时在货架期保持组织状态的稳定。咖啡风味广受各个年龄段人群的喜爱，咖啡酸奶在满足消费者对口味追求的同时，也提供丰富的营养。
具体实施方式
本发明实施例中所用原料及其来源为：
1、生牛乳：经检测符合GB 19301的生鲜牛乳；
2、白砂糖：购自新疆四方实业股份有限公司；
3、速溶咖啡粉：购自雀巢公司；
4、甜炼乳：购自雀巢公司；
5、稀奶油：购自雀巢公司；
6、发酵剂：YO-MIX 885 500 DCU，购自丹尼斯克（中国）有限公司。
根据本发明提出的咖啡风味的无添加发酵乳制备方法的可选择因素较多，可以设计出多种实施例，因此具体的实施例仅作为本发明的具体实施方式的示例性说明，而不构成本发明范围的限制。为了具体的描述本发明，选择以下实施例进行示例性说明。
实施例1：
本实施例中，制备原料为1000kg，各原料的重量配比为：白砂糖90kg、甜炼乳30kg、咖啡粉5kg、稀奶油40kg、发酵剂1kg，余量为生牛乳。
搅拌型风味发酵乳的制备方法为：
配料：将新鲜牛乳预热至50℃，加入白砂糖、稀奶油、甜炼乳、咖啡粉充分混合搅拌均匀，得到料液：
均质杀菌：升温至65℃、18MPa均质，在95℃保温杀菌10min，冷却至42℃;得杀菌冷却液;
接种发酵：在无菌条件下，接种作为发酵剂，当发酵终点酸度达到70°T时，翻缸冷却至30℃，无菌灌装，迅速转入4℃冷库，冷藏、后熟12小时，得搅拌型咖啡风味无添加发酵乳。
实施例2：
本实施例中，制备原料为1000kg，各原料的重量配比为：白砂糖100kg、甜炼乳20kg、咖啡粉4kg、稀奶油30kg、发酵剂0.5kg，余量为生牛乳。
搅拌型风味发酵乳的制备方法为：
配料：将新鲜牛乳预热至50℃，加入白砂糖、稀奶油、甜炼乳、咖啡粉充分混合搅拌均匀，得到料液：
均质杀菌：升温至65℃、18MPa均质，在95℃保温杀菌10min，冷却至42℃;得杀菌冷却液;
接种发酵：在无菌条件下，接种作为发酵剂，当发酵终点酸度达到70°T时，翻缸冷却至30℃，无菌灌装，迅速转入4℃冷库，冷藏、后熟12小时，得搅拌型咖啡风味无添加发酵乳。
实施例3：
本实施例中，制备原料为1000kg，各原料的重量配比为：白砂糖100kg、甜炼乳10kg、咖啡粉0.8kg、稀奶油10kg、发酵剂0.05kg，余量为生牛乳。
搅拌型风味发酵乳的制备方法为：
配料：将新鲜牛乳预热至50℃，加入白砂糖、稀奶油、甜炼乳、咖啡粉充分混合搅拌均匀，得到料液：
均质杀菌：升温至65℃、18MPa均质，在95℃保温杀菌10min，冷却至42℃;得杀菌冷却液;
接种发酵：在无菌条件下，接种作为发酵剂，当发酵终点酸度达到70°T时，翻缸冷却至30℃，无菌灌装，迅速转入4℃冷库，冷藏、后熟12小时，得搅拌型咖啡风味无添加发酵乳。
经过上述实施例1-3，制备得到的搅拌型风味发酵乳脂肪含量≥3.4，蛋白质含量≥2.6。为了更好的说明本发明风味发酵乳的特点，申请人对本发明上述实施例1-3制备得到的搅拌型风味发酵乳（记为实施例1-3）进行了测试例，对其营养成分以及粘度等指标进行了表征。
测试例1：
对实施例1-3制得的风味发酵乳的理化指标和乳酸菌数进行了分析，具体结果如下表1所示。
表1
测试例2：
对实施例1-3制得的风味发酵乳在2-6℃下的粘度进行了测定，以评价产品的粘稠度。具体操作为：将42号转子置于待测产品中，以20r/min的转速旋转，直至粘度值达到固定，即为产品的粘度值。具体测定结果如下表2所示。
表2
测试例1和2的指标结果表明，本发明的搅拌型风味无添加发酵乳符合国家标准GB19302对风味发酵乳的要求，同时产品粘度在4990-5400mPa·s范围内，能够保证产品的感官质量及饱满的口感。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种具有咖啡风味的无添加发酵乳，其特征在于，按照重量份计，每1000份发酵乳是由以下原料制备得到的：白砂糖90-100份、甜炼乳10-30份、速溶咖啡粉0.8-5份、稀奶油10-40份、发酵剂0.03-1份，生牛乳余量。
2.根据权利要求1所述的一种具有咖啡风味的无添加发酵乳，其特征在于，按照重量份计，每1000份发酵乳是由以下原料制备得到的：白砂糖95份、甜炼乳20份、速溶咖啡粉4份、稀奶油30份、发酵剂0.5份，生牛乳余量。
3.根据权利要求1或2所述的一种具有咖啡风味的无添加发酵乳的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）将配比量的生牛乳预热至40-60℃，将稀奶油、咖啡粉、甜炼乳、白砂糖加入到预热的生牛乳中搅拌均匀，充分溶解后得料液；
2）将料液升温至60-70℃、18-22MPa均质，在90-95℃保温杀菌5-10min，冷却至37-42℃，得杀菌冷却液；
3）在步骤2）得到的杀菌冷却液中，于35-45℃接种发酵剂菌种；
4）将步骤3）得到的接种后的料液于35-45℃发酵，当发酵酸度达到65-75°T时，翻缸冷却至27-30℃，无菌灌装，迅速转入2-10℃冷库，冷藏，后熟12-24小时，得具有咖啡风味的无添加发酵乳。
4.根据权利要求3所述的一种具有咖啡风味的无添加发酵乳的制备方法，其特征在于，所述步骤1）中，生牛乳预热温度为50℃。
5.根据权利要求3所述的一种具有咖啡风味的无添加发酵乳的制备方法，其特征在于，所述步骤2）中，料液升温至65℃，18 MPa均质， 95℃保温杀菌10min，冷却至42℃。
6.根据权利要求3所述的一种具有咖啡风味的无添加发酵乳的制备方法，其特征在于，发酵温度为40℃，发酵终点酸度为70°T，翻缸冷却至30℃，冷库温度为4℃，后熟时间为12小时。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201611176939.9A CN106578063A (zh) | 2016-12-19 | 2016-12-19 | 一种具有咖啡风味的无添加发酵乳及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201611176939.9A CN106578063A (zh) | 2016-12-19 | 2016-12-19 | 一种具有咖啡风味的无添加发酵乳及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN106578063A true CN106578063A (zh) | 2017-04-26 |
Family
ID=58601521
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201611176939.9A Pending CN106578063A (zh) | 2016-12-19 | 2016-12-19 | 一种具有咖啡风味的无添加发酵乳及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN106578063A (zh) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110959723A (zh) * | 2018-09-28 | 2020-04-07 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种饮料组合物及其制备方法 |
| CN111802458A (zh) * | 2020-06-18 | 2020-10-23 | 江苏美天奶业有限公司 | 一种咖啡味发酵乳及其制备方法 |
| CN112136893A (zh) * | 2020-09-27 | 2020-12-29 | 光明乳业股份有限公司 | 一种甜点酸奶及其制备方法 |
| CN112293494A (zh) * | 2020-10-30 | 2021-02-02 | 光明乳业股份有限公司 | 一种酸奶及其制备方法 |
| WO2023096518A1 (en) * | 2021-11-24 | 2023-06-01 | Pauleț Mihaela Cornelia | Coffee cream and derivative products |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102550669A (zh) * | 2010-12-28 | 2012-07-11 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 高蛋白低脂肪酸奶及其制备方法 |
| CN102948478A (zh) * | 2011-08-16 | 2013-03-06 | 光明乳业股份有限公司 | 一种咖啡酸乳及其制备方法 |
| CN104304455A (zh) * | 2014-09-30 | 2015-01-28 | 刘振库 | 一种咖啡酸奶 |
| CN104686651A (zh) * | 2013-12-06 | 2015-06-10 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种咖啡酸奶及其制作方法 |
| CN105010533A (zh) * | 2015-08-18 | 2015-11-04 | 光明乳业股份有限公司 | 一种咖啡酸奶及其制备方法 |
| CN105010530A (zh) * | 2015-08-10 | 2015-11-04 | 光明乳业股份有限公司 | 一种无添加剂高蛋白酸奶及其制备方法 |
| CN105994624A (zh) * | 2016-05-25 | 2016-10-12 | 蚌埠市福淋乳业有限公司 | 一种咖啡味补肾紫薯发酵酸奶及其制备方法 |
-
2016
- 2016-12-19 CN CN201611176939.9A patent/CN106578063A/zh active Pending
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102550669A (zh) * | 2010-12-28 | 2012-07-11 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 高蛋白低脂肪酸奶及其制备方法 |
| CN102948478A (zh) * | 2011-08-16 | 2013-03-06 | 光明乳业股份有限公司 | 一种咖啡酸乳及其制备方法 |
| CN104686651A (zh) * | 2013-12-06 | 2015-06-10 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种咖啡酸奶及其制作方法 |
| CN104304455A (zh) * | 2014-09-30 | 2015-01-28 | 刘振库 | 一种咖啡酸奶 |
| CN105010530A (zh) * | 2015-08-10 | 2015-11-04 | 光明乳业股份有限公司 | 一种无添加剂高蛋白酸奶及其制备方法 |
| CN105010533A (zh) * | 2015-08-18 | 2015-11-04 | 光明乳业股份有限公司 | 一种咖啡酸奶及其制备方法 |
| CN105994624A (zh) * | 2016-05-25 | 2016-10-12 | 蚌埠市福淋乳业有限公司 | 一种咖啡味补肾紫薯发酵酸奶及其制备方法 |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110959723A (zh) * | 2018-09-28 | 2020-04-07 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种饮料组合物及其制备方法 |
| CN111802458A (zh) * | 2020-06-18 | 2020-10-23 | 江苏美天奶业有限公司 | 一种咖啡味发酵乳及其制备方法 |
| CN112136893A (zh) * | 2020-09-27 | 2020-12-29 | 光明乳业股份有限公司 | 一种甜点酸奶及其制备方法 |
| CN112293494A (zh) * | 2020-10-30 | 2021-02-02 | 光明乳业股份有限公司 | 一种酸奶及其制备方法 |
| WO2023096518A1 (en) * | 2021-11-24 | 2023-06-01 | Pauleț Mihaela Cornelia | Coffee cream and derivative products |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103651784B (zh) | 一种无食品添加剂发酵乳及其制备方法 | |
| CN106578063A (zh) | 一种具有咖啡风味的无添加发酵乳及其制备方法 | |
| CN104686659A (zh) | 一种复配稳定剂、含其的常温酸奶及其制备方法 | |
| CN106665838A (zh) | 一种用稀奶油制备的无添加酸奶及其制备方法 | |
| CN102972522B (zh) | 益生菌牛乳及其制备方法 | |
| CN105010533B (zh) | 一种咖啡酸奶及其制备方法 | |
| CN105325541A (zh) | 一种活菌型常温酸奶及其制备方法 | |
| CN104982523A (zh) | 一种无食品添加剂发酵乳及其制备方法 | |
| CN104996564A (zh) | 一种无蔗糖发酵乳及其制备方法 | |
| CN105558012A (zh) | 一种饮用型发酵乳及其制备方法 | |
| CN104222279A (zh) | 一种含有真实果粒的褐色乳酸菌饮料及其生产方法 | |
| CN107927163A (zh) | 一种常温饮用型酸奶及其制备方法 | |
| CN105558009A (zh) | 一种长保质期酸奶的制备方法 | |
| CN106376644A (zh) | 一种长保质期冷藏活菌酸奶及其制备方法 | |
| JP6203050B2 (ja) | 液状発酵乳及びその製造方法 | |
| CN105410177A (zh) | 一种无食品添加剂无糖发酵乳及其制备方法 | |
| CN103168853B (zh) | 一种发酵乳制品及其制备方法 | |
| CN102090449B (zh) | 一种凝固型低脂无蔗糖酸牛奶 | |
| CN115251169A (zh) | 液体再制奶酪及其制备方法和液体再制奶酪组合物 | |
| CN105230784A (zh) | 一种活菌型常温发酵乳饮品及其制备方法 | |
| CN108651619A (zh) | 一种褐色乳酸菌饮品基料及其制作工艺 | |
| CN102422896A (zh) | 一种干酪风味含乳饮料及其制备方法 | |
| CN109717245A (zh) | 只用嗜酸乳杆菌作发酵剂的益生菌发酵乳及其制备方法 | |
| TW200808190A (en) | High-SNF and/or low-fat fermented milk having good flavor and production process thereof | |
| CN105532870A (zh) | 一种冷冻酸奶的制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20170426 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |