CN102948478A

CN102948478A - 一种咖啡酸乳及其制备方法

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Publication number: CN102948478A
Application number: CN2011102348631A
Authority: CN
Inventors: 李向东; 乔成亚; 龚广予; 孙克杰; 郭本恒
Original assignee: Shanghai Bright Dairy and Food Co Ltd
Current assignee: Shanghai Bright Dairy and Food Co Ltd; Bright Dairy and Food Co Ltd
Priority date: 2011-08-16
Filing date: 2011-08-16
Publication date: 2013-03-06
Anticipated expiration: 2031-08-16
Also published as: CN102948478B

Abstract

本发明公开了一种咖啡酸乳，其原料包括以下质量份的组分：牛乳687.9-975.099份，咖啡萃取液50-100份或咖啡粉0.5-30份，甜味剂0.3-100份，稳定剂3-20份，乳化剂1-10份和发酵菌种0.001-0.1份。本发明还公开了制备该咖啡酸乳的方法，其包括以下步骤：1)将的原料中的咖啡萃取液或咖啡粉、甜味剂、稳定剂、乳化剂与预热的牛乳混合，直至原料分散溶解；2)指标检测，均质，杀菌；3)将物料冷却到，加入发酵菌种，恒温培养；4)达到发酵终点后冷却。该咖啡酸乳同时兼顾酸乳和咖啡的营养价值，组织状态稳定，具有消费者可接受的良好风味。

Description

一种咖啡酸乳及其制备方法

技术领域

本发明属于乳制品领域，特别涉及一种咖啡酸乳及其制备方法。

背景技术

咖啡气味香浓，味苦醇和，饮后回味悠长。咖啡中含有丰富的维生素B、游离脂肪酸、咖啡因、单宁酸等营养成分，具有抗氧化及护心、强筋骨、利腰膝、开胃促食、消脂消积、利窍除湿、活血化淤、息风止痉等功效。常喝咖啡还可防止放射线伤害，放射线伤害尤其是电器的辐射已成为目前较突出的一种污染。

酸乳以其营养全面，富含乳酸菌已经成为乳制品消费的新宠。酸乳除了具备鲜牛乳的全部营养素外，还具有一些保健作用。这些作用是：维护肠道菌群生态平衡，抑制有害菌对肠道的入侵；通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘；酸乳含有多种酶，促进消化吸收；通过抑制腐生菌在肠道的生长，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害，防止衰老；乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。

目前市场上酸乳品种繁多，但未见咖啡酸乳。在制作工艺上，咖啡萃取液或咖啡粉与牛乳不适当的混合，会产生一种絮状凝块，直接对后期的加工产生不良影响，影响酸乳的正常发酵，从而导致产品的不稳定。然而，随着经济的不断发展，中国城市小资阶层的队伍不断壮大，喝咖啡的人越来越多，消费量日趋上升。在酸乳中添加适量咖啡，不仅可以丰富酸乳品种，同时可以改变咖啡的单一的饮用方式。将咖啡香和奶香融于一体，功效互补，是一种高雅享受的保健食品。

发明内容

本发明所要解决的技术问题就是通过添加合适比例的稳定剂和乳化剂，克服咖啡与牛乳混合会产生絮状凝块这一缺陷，并且选用后酸化较弱的发酵菌种，采用恰当的制作工艺使咖啡萃取液或咖啡粉较好的稳定于咖啡酸乳的体系中。本发明提供一种咖啡酸乳及其制备方法，同时兼顾酸乳和咖啡的营养价值，组织状态稳定，具有消费者可接受的良好风味。

本发明通过以下技术方案解决上述技术问题。

本发提供了一种咖啡酸乳，其原料包括以下质量份的组分：牛乳687.9-975.099份，咖啡萃取液50-100份或咖啡粉0.5-30份，甜味剂0.3-100份，稳定剂3-20份，乳化剂1-10份和发酵菌种0.001-0.1份。

较佳地，所述的咖啡酸乳的原料还包括以下质量份组分中的一种或多种：乳清蛋白粉5-30份，水溶性膳食纤维15-50份和食用香精0.1-2份。

较佳地，所述的咖啡酸乳的原料还进一步包括以下质量份的食品营养强化剂中的一种或多种：0.003-0.009份的维生素A、0.12-0.24份的维生素C、0.000063-0.000125份的维生素D、0.10-0.18份的维生素E、0.00014-0.00028份的硒、0.3-0.5份的牛磺酸和20-50份的γ-亚麻油酸。

其中，所述的牛乳是指符合《食品国家安全标准——生牛乳》(GB19301)收购标准的生牛乳，或者是使用乳粉复原的复原乳。所述的复原乳中所述乳粉与净化水的质量比较佳地为1∶6-1∶12，所述乳粉符合《食品国家安全标准——乳粉》(GB19644)的标准，可以是全脂、脱脂和半脱脂乳粉中的任一种。采用低脂或脱脂牛乳可减少脂肪摄入，有利于避免高脂血症风险及保持身材。其中，所述的牛乳经过了检测和标准化，符合国家和行业的有关规定；所述的牛乳检测包括：感官指标、蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度、杂质度、酒精试验、掺碱试验、抗生素试验和三聚氰胺检测等检测；所述牛乳标准化是将牛奶加热到45℃-50℃，循环搅拌20分钟。所述的牛乳中的蛋白质含量≥2.8％、脂肪含量≥3.1％和非脂乳固体含量≥8.1％。

其中，所述的咖啡萃取液是由下述工艺制得：咖啡生豆在210-240℃经滚转式慢焙炒15-20min，细研磨，取目数为40-60粉末，在90-100℃、8-9Mpa下萃取1-10min，过400目筛，降温，包装，在-18℃下急速冷冻。采用高温高压短时间的萃取工艺制得的咖啡萃取液可以完整的保留咖啡风味、品质更高。所述的咖啡萃取液的可溶性固定物含量(以折光计)≤15.0％，所述咖啡萃取液的pH≥5.5。所述的咖啡粉是由咖啡生豆经过分级、焙炒、磨粉、包装的加工工艺而制得，其质感和风味稍逊色于咖啡萃取液。所述的咖啡生豆优选阿拉比卡和/或罗伯斯塔种咖啡生豆。

其中，所述的甜味剂是为了进一步调节产品的风味和口感，是本领域酸乳中常规添加的各种甜味剂，包括营养型甜味剂和非营养型甜味剂。较佳地是白砂糖、甜菜糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、糖醇类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或多种。最佳地为精制白砂糖或优级白砂糖。

其中，所述的稳定剂是指符合《食品国家安全标准——食品添加剂使用标准》(GB2760)中规定可用于发酵乳中的稳定剂。所述的稳定剂较佳地为明胶、果胶、卡拉胶、瓜儿豆胶、黄原胶、刺槐豆胶、海藻酸丙二醇酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、醋酸酯淀粉、磷酸酯双淀粉、羟丙基淀粉和乙酰化双淀粉己二酸酯中的一种或多种。其中，优选明胶、卡拉胶、刺槐豆胶和羟丙基二淀粉磷酸酯中的一种或多种。

其中，所述的乳化剂是指符合《食品国家安全标准——食品添加剂使用标准》(GB2760)中规定可用于发酵乳中的乳化剂。所述的乳化剂较佳地为单硬脂酸甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单甘油酯、双乙酰酒石酸双甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、酪蛋白酸钠、油酸、亚油酸、柠檬酸、亚麻酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸和月桂酸中的一种或多种。

其中，所述的乳清蛋白粉是指符合《食品国家安全标准——乳清粉和乳清蛋白粉》(GB11674)中规定的乳清蛋白粉。乳清蛋白粉不仅可以提高产品中蛋白质含量，还可以起到改善咖啡酸乳的风味和质地、减少乳清析出从而延长产品保质期。

其中，所述的水溶性膳食纤维优选菊粉、低聚果糖、低聚异麦芽糖和低聚木糖中的任一种。水溶性膳食纤维具有防治便秘和痔疮，预防结肠癌、直肠癌和冠心病、降低血脂、改善糖尿病症状等益处。

其中，所述的食用香精的添加可以弥补牛乳和咖啡萃取液或咖啡粉风味的损失，使咖啡酸乳获得更丰富的口感。优选牛奶香精、酸奶香精、香草香精、巧克力香精和咖啡香精中的一种或多种。

其中，所述的发酵菌种是指传统上用于食品生产加工的菌种，一般为双歧杆菌属(Bifidobacterium)、乳杆菌属(Lactobacillus)和链球菌属(Streptococcus)中的一种或多种。其中，优选青春双歧杆菌(Bifidobacteriumadolescentis)、动物双歧杆菌(Bifidobacterium animalis)、两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、短双歧杆菌(Bifidobacterium breve)、婴儿双歧杆菌(Bifidobacterium infantis)、长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(又名：保加利亚乳杆菌)(Lactobacillus delbrueckiisubsp.Bulgaricus)、德氏乳杆菌乳亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.lactis)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium)、瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)中的一种或多种。

本发明中，所述的食品营养强化剂是指符合《食品国家安全标准——食品营养强化剂使用标准》(GB14880)中规定。维生素A(V_A)又名视黄醇，具有促进正常生长与繁殖、维持上皮组织与视力正常的生理功能，增强机体免疫机能和防癌、抗癌作用；维生素C(V_C)又名抗坏血酸，抗坏血酸可参与体内氧化还原反应，并且是体内一种重要的抗氧化剂，它作为抗氧化剂可以清除自由基，在保护DNA、蛋白质和膜结构免遭损伤方面起着重要作用，同时可以提高机体的免疫机能和应激能力；维生素D(V_D)，可以促进钙的吸收，有助于骨骼和牙齿的健康；维生素E(V_E)又名生育酚，具有抗氧化作用，使机体很好的抗氧化剂，它可保护V_A、V_C以及不饱和脂肪酸等免受氧化破坏，也可保护细胞膜结构等的完整，具有抗动脉粥样硬化和抗衰老的作用。研究表明，在经过超高温杀菌后V_A、V_C、V_D、V_E的损失较小。硒具有保护心血管、维护心肌的健康，促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤的作用。牛磺酸可以促进婴幼儿脑组织和智力发育，提高神经传导和视觉机能，防止心血管病，改善内分泌状态，增强人体免疫。γ-亚麻油酸有利于体内多元不饱和脂肪酸的合成和利用，而且能够促进脑神经细胞和视网膜细胞的发育。

在本发明的一个较佳地实施方式中，所述的咖啡酸乳以1000份原料计，包括以下质量份的各组分：生牛乳687.9-925.599份，咖啡萃取液50-100份，甜味剂0.3-100份，稳定剂3-20份，乳化剂1-10份，乳清蛋白粉5-30份，水溶性膳食纤维15-50份，食用香精0.1-2份和发酵菌种0.001-0.1份；

或者，所述的咖啡酸乳以1000份原料计，包括以下质量份的各组分：生牛乳757.9-975.599份，咖啡粉0.5-30份，甜味剂0.3-100份，稳定剂3-20份，乳化剂1-10份，乳清蛋白粉5-30份，水溶性膳食纤维15-50份，食用香精0.1-2份和发酵菌种0.001-0.1份。

在本发明的另一个较佳地实施方式中，所述的咖啡酸乳以1000份原料计，包括以下质量份的各组分：生牛乳697.151-807.144份，咖啡萃取液50-100份，甜味剂60.5-100份，稳定剂14-20份，乳化剂2-10份，乳清蛋白粉15-29份，水溶性膳食纤维30-50份，食用香精1.3-2份和发酵菌种0.051-0.1份；

或者，所述的咖啡酸乳以1000份原料计，包括以下质量份的各组分：生牛乳907.915-974.099份，咖啡粉0.5-30份，甜味剂0.3-45份，稳定剂3-13份，乳化剂1-4份，乳清蛋白粉5-10份，水溶性膳食纤维15-20份，食用香精0.1-1份和发酵菌种0.001-0.085份。

其中，所述的原料可以进一步包括以下质量份的营养强化剂中的一种或多种：0.003-0.009份维生素A、0.12-0.24份的维生素C和0.00014-0.00028份的硒。

其中，所述的甜味剂优选白砂糖、安赛蜜、阿斯巴甜、果葡糖浆、三氯蔗糖、甜蜜素中的一种或多种；所述的稳定剂优选羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、卡拉胶、明胶、海藻酸丙二醇酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、瓜尔豆胶和醋酸酯淀粉中的一种或多种；所述的乳化剂优选单硬脂酸甘油脂肪酸酯、酪蛋白酸钠、双乙酰酒石酸单甘油酯、丙二醇脂肪酸酯和硬脂酰乳酸钙中的一种或多种；所述的水溶性膳食纤维优选低聚木糖、菊粉和低聚异麦芽糖中的任一种；所述的食用香精优选咖啡香精、酸奶香精和巧克力香精中的一种或多种；所述的发酵菌种优选保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckiisubsp.Bulgaricus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)中的一种或多种；最佳选用后酸化较弱的上述发酵菌种，所述的后酸化较弱的发酵菌种是指菌种经过发酵后酸度不会持续降低，其发酵终点pH≥4.1。

本发明还提供了一种制备所述咖啡酸乳的方法，其包括以下步骤：

1)将所述的原料中的咖啡萃取液或咖啡粉、甜味剂、稳定剂、乳化剂与预热的牛乳混合，至分散溶解；

2)指标检测，均质，杀菌；

3)将步骤2)所得的物料冷却到35℃-45℃，加入所述发酵菌种中的一种或多种，在35℃-45℃下发酵3-72h；

4)当步骤3)中发酵终点酸度到达70-80°T时，冷却。

其中，当所述的咖啡酸乳的原料中还有所述的乳清蛋白粉、水溶性膳食纤维、食用香精中的一种或多种时，在步骤1)中将所述的乳清蛋白粉和/或所述的水溶性膳食纤维与上述步骤1)中的所述的原料混合，至所有物料分散溶解；和/或在步骤4)中，当温度降至2℃-20℃后加入所述的食用香精，循环搅拌1-10分钟。

当所述的咖啡酸乳的原料中进一步还有所述的营养强化剂的一种或多种时，在步骤1)中，将所述分散溶解后的物料降温至25℃以下后与所述的营养强化剂的一种或多种混合。

其中，步骤1)中所述的预热温度较佳地为50℃-70℃；步骤2)中所述的均质条件同常规技术，较佳地为均质温度50℃-70℃，均质压力10-20MPa；所述的杀菌条件同常规技术，较佳地为杀菌温度90℃-135℃，杀菌时间5-600秒；步骤4)中所述的冷却温度为2℃-20℃。

其中，所述的指标检测为本领域的常规技术，其包括：感官指标、蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度、杂质度、酒精试验、掺碱试验、抗生素试验和三聚氰胺检测。

本发明的咖啡酸乳可以通过传统的酸乳加工的制备方法进行制备，采用酸乳的大规模工业生产工艺中所使用的常规生产设备，如配料缸、均质机、杀菌机、发酵缸和灌装机等系统设备进行咖啡酸乳的制备，就可以工业化、大规模的制造本发明的咖啡酸乳。

在本发明的一个较佳地实施方式中，其制备流程为：生牛乳检测和标准化→预热→配料→指标检测→均质→杀菌→冷却→接种发酵→冷却调香→无菌灌装→成品检测→入库冷藏。详述如下：

1、生牛乳的检测和标准化；

2、将所述生牛乳预热至50℃-70℃；

3、以1000份原料计，将所述的咖啡萃取液50-100份，甜味剂0.3-100份，稳定剂3-20份，乳化剂1-10份，乳清蛋白粉5-30份，水溶性膳食纤维15-50份与687.9-925.599份生牛乳混合，循环搅拌10-30min，直至所有物料完全分散溶解；

4、将半成品冷却到4℃-20℃，其蛋白质和脂肪等指标进行检测；

5、均质和杀菌；

6、冷却；

7、接种发酵；将0.001-0.1份的发酵菌种接种到配料后的半成品中，在35℃-45℃下发酵3-72h；

8、冷却调香；当发酵终点酸度到达70-80°T时，将温度降至2℃-20℃，同时开启搅拌器，添加0.1-2份的食用香精，循环搅拌1-10分钟，混合均匀；

9、无菌灌装；

10、成品检测；

11、入库冷藏。

本发明除特别说明之外，所用的百分比都是质量百分比。

本发明所用的原料或试剂除特别说明之外，均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：

1、本发明通过合适比例的稳定剂和乳化剂配比，解决了咖啡萃取液或咖啡粉在生牛乳中的絮凝和在发酵过程中容易产生沉淀且不均匀的问题。

2、本发明将咖啡萃取液或咖啡粉应用于酸乳生产中，通过选用后酸化弱的菌种，并严格将酸乳的发酵终点酸度控制在70-80°T的范围内，以使成品的酸甜味和咖啡特有的苦味形成特有的复合味道，无不良气味，颇受消费人群喜爱。

3、本发明在具有功能特性的酸乳产品中添加了水溶性膳食纤维，使产品同时具有酸乳和水溶性膳食纤维的保健作用和功能特效，更加迎合一些喜爱高纤酸乳产品的消费者。

4、本发明的具有功能特性的咖啡酸乳是一种既营养保健又符合社会时尚的新型乳制品，口感柔滑、细腻、清爽，是一款适应大众口味的具有咖啡浓郁风味的高营养的酸乳制品，可作为日常饮食长期食用，有着巨大的消费市场，因此本发明的产品是一种新型的乳制食品，丰富了乳制品的种类。

5、本发明通过合理的配方和恰当的工艺，保证了产品在货架期内最终的pH≥4.1，使得其具有良好稳定性以及良好口感。本发明的咖啡酸乳的贮藏温度较佳的是2℃-10℃，保质期20-30天，最大程度的保留了牛乳及其所添加营养素的营养价值。

具体实施方式

下面用实施例来进一步说明本发明，但本发明并不受其限制。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。

下述实施例中的咖啡萃取液由下述方法制得：

咖啡生豆在238℃经滚转式慢焙炒18min，细研磨，取目数为40～60的咖啡粉末，在95℃、8Mpa下萃取1min，过400目筛，降温，包装，在-18℃下急速冷冻。其可溶性固定物含量(以折光计)≤15.0％，pH≥5.5。

实施例1

1、配方(见表1)：

表1.原料及添加量(以1吨产品计算)

原料	添加量(Kg)
		生牛乳	697.151
咖啡萃取液	100
		白砂糖	100
羟丙基二淀粉磷酸酯	18
		果胶	2
单硬脂酸甘油脂肪酸酯	5
		酪蛋白酸钠	5
乳清蛋白粉	29
		低聚木糖	50
维生素A	0.009
		维生素C	0.24
牛磺酸	0.5
		咖啡香精	1.0
酸奶香精	1.0
		嗜热链球菌	0.05
保加利亚乳杆菌	0.05

注：各原料性能指标符合相关质量标准要求。

2、制备工艺：

a)将咖啡萃取液、白砂糖、羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、单硬脂酸甘油脂肪酸酯、酪蛋白酸钠、乳清蛋白粉、低聚木糖与预热至70℃的生牛乳混合，循环搅拌15分钟。在物料降温至25℃以下过程中加入维生素A、维生素C和牛磺酸，循环搅拌15分钟，直至所有物料完全分散溶解；

b)半成品检测合格后，冷却到20℃，准备进入到均质和杀菌阶段，物料加热到50℃，在20MPa压力条件下均质，在90℃、600s条件下杀菌；

c)将杀菌后的物料打入发酵罐中，将温度冷却温度至45℃，加入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，在45℃恒温条件下培养3-6h；

d)当发酵终点酸度到达70°T时，将温度降至20℃，同时开启搅拌器，添加咖啡香精和酸奶香精，循环搅拌10分钟，混合均匀；

e)将物料在20℃条件下进行无菌灌装并封口；

f)灌装后的产品在2℃条件下贮藏，检测指标合格后方可出库。

实施例2

1、配方(见表2)：

表2.原料及添加量(以1吨产品计算)

原料	添加量(Kg)
		生牛乳	975.099
咖啡粉	0.5
		安赛蜜	0.15
阿斯巴甜	0.15
		卡拉胶	1
明胶	2

双乙酰酒石酸单甘油酯	0.5
		丙二醇脂肪酸酯	0.5
乳清蛋白粉	5
		菊粉	15
硒	0.00028
		咖啡香精	0.1
嗜热链球菌	0.0005
		干酪乳杆菌	0.0005

注：各原料性能指标符合相关质量标准要求。

2、制备工艺：

a)将咖啡粉、安赛蜜、阿斯巴甜、卡拉胶、明胶、双乙酰酒石酸单甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、乳清蛋白粉、菊粉与预热至50℃的生牛乳混合，循环搅拌5分钟。在物料降温至25℃以下过程中加入硒，循环搅拌5分钟，直至所有物料完全分散溶解；

b)半成品检测合格后，冷却到4℃，准备进入到均质和杀菌阶段，物料加热到70℃，在10MPa压力条件下均质，在135℃、5s条件下杀菌；

c)将杀菌后的物料打入发酵罐中，将温度冷却温度至35℃，加入嗜热链球菌和干酪乳杆菌，在35℃恒温条件下培养65-72h；

d)当发酵终点酸度到达70°T时，将温度降至2℃，同时开启搅拌器，添加咖啡香精，循环搅拌1分钟，混合均匀；

e)将物料在2℃条件下进行无菌灌装并封口；

f)灌装后的产品在10℃条件下贮藏，检测指标合格后方可出库。

实施例3

1、配方(见表3)

表3.原料及添加量(以1吨产品计算)

原料	添加量(Kg)
		生牛乳	807.144
咖啡萃取液	50
		果葡糖浆	60
三氯蔗糖	0.5
		海藻酸丙二醇酯	4
乙酰化二淀粉磷酸酯	10
		硬脂酰乳酸钙	2
乳清蛋白粉	15
		低聚异麦芽糖	30
γ-亚麻油酸	20
		咖啡香精	0.8
巧克力香精	0.5
		保加利亚乳杆菌	0.005
嗜热链球菌	0.05
		干酪乳杆菌	0.001

注：各原料性能指标符合相关质量标准要求。

2、制备工艺：

a)将咖啡萃取液、果葡糖浆、三氯蔗糖、海藻酸丙二醇酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、硬脂酰乳酸钙、乳清蛋白粉和低聚异麦芽糖与预热至60℃的生牛乳混合，循环搅拌10分钟。在物料降温至25℃以下过程中加入γ-亚麻油酸，循环搅拌10分钟，直至所有物料完全分散溶解；

b)半成品检测合格后，冷却到10℃，准备进入到均质和杀菌阶段，物料加热到60℃，在18MPa压力条件下均质，在95℃、300s条件下杀菌；

c)将杀菌后的物料打入发酵罐中，将温度冷却温度至42℃，加入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和干酪乳杆菌，在42℃恒温条件下培养3-5h；

d)当发酵终点酸度到达75°T时，将温度降至10℃，同时开启搅拌器，添加咖啡和巧克力香精，循环搅拌5分钟，混合均匀；

e)将物料在10℃条件下进行无菌灌装并封口；

f)灌装后的产品在6℃条件下贮藏，检测指标合格后方可出库。

实施例4

1、配方(见表4)

表4.原料及添加量(以1吨产品计算)

原料	添加量(Kg)
		生牛乳	907.915
咖啡粉	30
		白砂糖	40
甜蜜素	5
		瓜尔豆胶	5
醋酸酯淀粉	8
		酪蛋白酸钠	2
丙二醇脂肪酸酯	2
		保加利亚乳杆菌	0.003
嗜热链球菌	0.08
		两歧双歧杆菌	0.002

注：各原料性能指标符合相关质量标准要求。

2、制备工艺：

a)将咖啡粉、白砂糖、甜蜜素、瓜尔豆胶、醋酸酯淀粉、酪蛋白酸钠、丙二醇脂肪酸酯、与预热至68℃的生牛乳混合，循环搅拌15分钟，直至所有物料完全分散溶解；

b)半成品检测合格后，冷却到12℃，准备进入到均质和杀菌阶段，物料加热到62℃，在15MPa压力条件下均质，在120℃、15s条件下杀菌；

c)将杀菌后的物料打入发酵罐中，将温度冷却温度至38℃，加入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和两歧双歧杆菌，在38℃恒温条件下培养9-12h；

d)当发酵终点酸度到达80°T时，将温度降至8℃，同时开启搅拌器，循环搅拌8分钟，混合均匀；

e)将物料在6℃条件下进行无菌灌装并封口；

f)灌装后的产品在4℃条件下贮藏，检测指标合格后方可出库。

效果实施例1

品尝方式：对本发明实施例1-4所得的咖啡酸乳进行评测。在咖啡酸乳4℃贮藏30天后，采用不记名打分的方式，邀请10位有乳品品鉴经验的专家和20位普通消费者组成评鉴小组，对产品的滋味及气味、外观组织、口感、色泽、产品新颖度和产品满意度等6项指标进行评价计分，采用百分制评分法，分数越高，表示越贴近产品的最佳特征，同时测定其pH和粘度值，试验结果见表5和表6。可见本发明实施例1-4的咖啡酸乳组织状态稳定，具有消费者可接受的良好风味。

表5.咖啡酸乳评测结果

表6.咖啡酸乳稳定性试验结果

实施例	pH	粘度\mPa·s
			1	4.12	680
2	4.35	650
			3	4.17	675
4	4.22	670

Claims

1.一种咖啡酸乳，其原料包括以下质量份的组分：牛乳687.9-975.099份，咖啡萃取液50-100份或咖啡粉0.5-30份，甜味剂0.3-100份，稳定剂3-20份，乳化剂1-10份和发酵菌种0.001-0.1份。

2.如权利要求1所述的咖啡酸乳，其特征在于，其原料包括以下质量份组分的一种或多种：乳清蛋白粉5-30份，水溶性膳食纤维15-50份和食用香精0.1-2份；所述的水溶性膳食纤维优选菊粉、低聚果糖、低聚异麦芽糖和低聚木糖中的任一种；所述的食用香精优选牛奶香精、酸奶香精、香草香精、巧克力香精和咖啡香精中的一种或多种。

3.如权利要求1或2所述的咖啡酸乳，其特征在于，其原料包括以下质量份的食品营养强化剂中的一种或多种：0.003-0.009份的维生素A、0.12-0.24份的维生素C、0.000063-0.000125份的维生素D、0.10-0.18份的维生素E、0.00014-0.00028份的硒、0.3-0.5份的牛磺酸和20-50份的γ-亚麻油酸。

4.如权利要求1所述咖啡酸乳，其特征在于，所述的牛乳是生牛乳，或者是使用乳粉复原的复原乳；所述的复原乳中乳粉与净化水的质量比为1∶6-1∶12，所述的乳粉较佳地为全脂、脱脂和半脱脂乳粉中的任一种。

5.如权利要求1所述的咖啡酸乳，其特征在于，所述的咖啡萃取液是由咖啡生豆制得，其可溶性固定物含量≤15.0％，其pH值≥5.5；所述的咖啡粉是由咖啡生豆经过分级、焙炒、磨粉的加工工艺而制得；所述的咖啡生豆优选阿拉比卡和/或罗伯斯塔种咖啡生豆。

6.如权利要求1所述的咖啡酸乳，其特征在于，所述的咖啡萃取液是由下述工艺制得：所述的咖啡生豆在210℃-240℃经滚转式慢焙炒15-20min，细研磨，取目数为40-60粉末，在90-100℃、8-9Mpa下萃取1-10min，过400目筛，降温，包装，在-18℃下急速冷冻。

7.如权利要求1所述咖啡酸乳，其特征在于，所述的甜味剂是白砂糖、甜菜糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、糖醇类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或多种；所述的甜味剂优选精制白砂糖或优级白砂糖；所述的稳定剂为明胶、果胶、卡拉胶、瓜儿豆胶、黄原胶、刺槐豆胶、海藻酸丙二醇酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、醋酸酯淀粉、磷酸酯双淀粉、羟丙基淀粉和乙酰化双淀粉己二酸酯中的一种或多种；所述的稳定剂优选明胶、卡拉胶、刺槐豆胶和羟丙基二淀粉磷酸酯中的一种或多种；所述的乳化剂是单硬脂酸甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单甘油酯、双乙酰酒石酸双甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钙硬脂酰乳酸钠、酪蛋白酸钠、油酸、亚油酸、柠檬酸、亚麻酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸和月桂酸中的一种或多种。

8.如权利要求1所述的咖啡酸乳，其特征在于，所述的发酵菌种是双歧杆菌属(Bifidobacterium)、乳杆菌属(Lactobacillus)和链球菌属(Streptococcus)中的一种或多种；所述的发酵菌种优选青春双歧杆菌(Bifidobacterium adolescentis)、动物双歧杆菌(Bifidobacterium animalis)、两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、短双歧杆菌(Bifidobacterium breve)、婴儿双歧杆菌(Bifidobacterium infantis)、长双歧杆菌(Bifidobacteriumlongum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckiisubsp.Bulgaricus)、德氏乳杆菌乳亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.lactis)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium)、瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)中的一种或多种。

9.如权利要求2所述的咖啡酸乳，其特征在于，以1000份原料计，其包括以下质量份的各组分：生牛乳687.9-925.599份，咖啡萃取液50-100份，甜味剂0.3-100份，稳定剂3-20份，乳化剂1-10份，乳清蛋白粉5-30份，水溶性膳食纤维15-50份，食用香精0.1-2份和发酵菌种0.001-0.1份；

或者，以1000份原料计，所述的咖啡酸乳包括以下质量份的各组分：生牛乳757.9-975.599份，咖啡粉0.5-30份，甜味剂0.3-100份，稳定剂3-20份，乳化剂1-10份，乳清蛋白粉5-30份，水溶性膳食纤维15-50份，食用香精0.1-2份和发酵菌种0.001-0.1份。

10.如权利要求2所述的咖啡酸乳，其特征在于，以1000份原料计，其包括以下质量份的各组分：生牛乳697.151-807.144份，咖啡萃取液50-100份，甜味剂60.5-100份，稳定剂14-20份，乳化剂2-10份，乳清蛋白粉15-29份，水溶性膳食纤维30-50份，食用香精1.3-2份和发酵菌种0.051-0.1份；

或者，以1000份原料计，所述的咖啡酸乳包括以下质量份的各组分：生牛乳907.915-974.099份，咖啡粉0.5-30份，甜味剂0.3-45份，稳定剂3-13份，乳化剂1-4份，乳清蛋白粉5-10份，水溶性膳食纤维15-20份，食用香精0.1-1份和发酵菌种0.001-0.085份；

较佳地，所述的原料包括以下质量份的营养强化剂中的一种或多种：0.003-0.009份维生素A、0.12-0.24份的维生素C和0.00014-0.00028份的硒。

11.如权利要求9或10所述的咖啡酸乳，其特征在于，所述的甜味剂优选白砂糖、安赛蜜、阿斯巴甜、果葡糖浆、三氯蔗糖、甜蜜素中的一种或多种；所述的稳定剂优选羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、卡拉胶、明胶、海藻酸丙二醇酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、瓜尔豆胶和醋酸酯淀粉中的一种或多种；所述的乳化剂优选单硬脂酸甘油脂肪酸酯、酪蛋白酸钠、双乙酰酒石酸单甘油酯、丙二醇脂肪酸酯和硬脂酰乳酸钙中的一种或多种；所述的水溶性膳食纤维优选低聚木糖、菊粉和低聚异麦芽糖中的任一种；所述的食用香精优选咖啡香精、酸奶香精和巧克力香精中的一种或多种；所述的发酵菌种优选保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.Bulgaricus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)中的一种或多种。

12.一种制备如权利要求1所述的咖啡酸乳的制备方法，其包括以下步骤：

1)将如权利要求1和4-8中任一项所述的原料中的咖啡萃取液或咖啡粉、甜味剂、稳定剂、乳化剂与预热的牛乳混合，直至所述原料分散溶解；

2)指标检测，均质，杀菌；

3)将步骤2)所得的物料冷却到35℃-45℃，加入发酵菌种中的一种或多种，在35℃-45℃恒温条件下培养3-72h；

4)当步骤3)中发酵终点酸度到达70-80°T时，冷却。

13.如权利要求12所述的制备方法，其特征在于，在步骤1)中将如权利要求2或3中所述的乳清蛋白粉和水溶性膳食纤维中的一种和多种与步骤1)中所述的原料混合，至分散溶解；和/或在步骤4)中，冷却至2℃-20℃后加入如权利要求2所述的食用香精，循环搅拌1-10分钟。

14.一种如权利要求12或13所述的制备方法，其特征在于，步骤1)中的预热温度为50℃-70℃；步骤2)中所述的均质条件为均质温度50℃-70℃，均质压力10-20MPa；所述的杀菌条件为杀菌温度90℃-135℃，杀菌时间5-600秒；步骤4)中所述的冷却温度为2℃-20℃。