CN112438314A - 一种红曲米乳制品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于乳制食品加工技术领域，具体涉及一种红曲米乳制品及其制备方法。本发明提供的红曲米乳制品，包括如下重量份的组分，液体奶800‑900份；无水奶油1‑10份；红曲米0.1‑5份；膳食纤维5‑30份；变性淀粉10‑30份；甜味剂30‑80份；乳化剂1‑5份；稳定剂1‑10份。本发明通过各组分的协调配合以及用量的调整，开创性的将红曲米加入到了乳制品中，同时产品的稳定性能够满足乳制品货架期的要求，不仅营养丰富，同时，口感丝滑，满足消费者的味蕾享受；另外，所得乳制品还具有红曲米特有的颜色，不易褪色。
Description
技术领域
本发明属于乳制食品加工技术领域，具体涉及一种红曲米乳制品及其制备方法。
背景技术
红曲霉菌是我国传统的药食两用微生物，红曲霉菌发酵能够产生红曲色素、Monacolin K、麦角固醇、γ-氨基丁酸、多糖等多种生物活性物质，广泛应用于发酵食品、保健品和医药领域。红曲古称“丹曲”，又称红曲米，是用红曲霉菌发酵而成的棕红色或紫红色米粒。早在明代药学家李时珍所著《本草纲目》中，就记载了红曲可做为中医药材，认为红曲米营养丰富、无毒无害、具有健脾消食、活血化淤、促进新陈代谢、治疗和预防心脑血管疾病的特殊功效；同时，红曲霉的次级代谢产物红曲色素，还可作为着色剂用来为食品提供色泽，具有良好的增色增香的作用，被视为安全性高的食品补充剂，有着色、保健和药用等价值。
目前，由于添加红曲米后乳制品的稳定性难于满足产品货架期要求，其口感也并不尽如人意，因此市场上没有一款含有红曲米的乳制产品，为了填补红曲米在乳制产品领域应用的空白，含有红曲米的乳制品有待开发，其稳定性和口感有待进一步改进。
发明内容
因此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术中红曲米在乳制品领域应用的空白，以及红曲米对乳制品稳定性和口感的影响等缺陷，从而提供一种红曲米乳制品及其制备方法。
为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：
本发明提供一种红曲米乳制品，包括如下重量份的组分，
液体奶800-900份；
无水奶油1-10份；
红曲米0.1-5份；
膳食纤维5-30份；
变性淀粉10-30份；
甜味剂30-80份；
乳化剂1-5份；
稳定剂1-10份。
进一步地，还包括蛋黄粉1-5份。
进一步地，所述变性淀粉为乙酰化二淀粉磷酸酯，乙酰化二淀粉己二酸酯，羟丙基二淀粉磷酸酯和磷酸酯双淀粉中的至少一种。
进一步地，所述红曲米的pH为6-8。
进一步地，所述膳食纤维为抗性糊精、聚葡萄糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖中的至少一种；
所述甜味剂为白砂糖、麦芽糊精、麦芽糖醇、乳糖中的至少一种；
所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单(双)甘油酯中的两种；优选的，二者的重量比为1:2-2:1；
所述稳定剂为微晶纤维素、海藻酸钠、结冷胶；优选的，三者的重量比为1:1:1-6:2:1。
所述液体奶为牛奶、羊奶、驼奶、复原乳、浓缩乳中的至少一种。
进一步地，所述液体奶的蛋白质含量不低于3.2mg/100g，钙含量不低于110mg/100g。
本发明还提供一种上述红曲米乳制品的制备方法，包括以下步骤：
将液体奶与蛋黄粉、变性淀粉、无水奶油、甜味剂、乳化剂、稳定剂和红曲米进行混合处理，得到混合物料；
将所述混合物料进行均质，杀菌处理，得到所述红曲米乳制品。
进一步地，所述混合处理的步骤为：
将液体奶升温至40-50℃，加入蛋黄粉、变性淀粉、无水奶油、甜味剂、乳化剂、稳定剂和红曲米，继续升温至80-85℃，搅拌10-15分钟。
进一步地，所述杀菌为UHT杀菌。
进一步地，所述UTH杀菌温度为130-150℃，杀菌时间为1-90s。
进一步地，所述红曲米的粒径大于200目，先与水混合再加入到所述液体奶中。
本发明技术方案，具有如下优点：
1.本发明提供的红曲米乳制品，包括如下重量份的组分，液体奶800-900份；无水奶油1-10份；红曲米0.1-5份；膳食纤维5-30份；变性淀粉10-30份；甜味剂30-80份；乳化剂1-5份；稳定剂1-10份。本发明开创性的将红曲米加入到了乳制品中，通过各组分的协调配合以及用量的调整，产品的稳定性能够满足乳制品货架期的要求，不仅营养丰富，同时，口感丝滑，满足消费者的味蕾享受，填补了市场空白，具有广泛的市场前景。
本发明提供的红曲米乳制品，还包括蛋黄粉1-5份。蛋黄粉的加入一方面能够进一步提高产品的稳定性，另一方面，本发明首次将红丝绒风味和乳制品风味结合起来，使产品具有一定的蛋糕风味，使其口感和风味更受消费者欢迎。
2.本发明提供的红曲米乳制品，所述变性淀粉为乙酰化二淀粉磷酸酯，乙酰化二淀粉己二酸酯，羟丙基二淀粉磷酸酯和磷酸酯双淀粉中的至少一种。通过选用特定种类的变性淀粉能够调整产品的粘度，保证产品的稳定性，避免产品脂肪上浮。
本发明通过对乳化剂和稳定剂进行选择和优化，能够进一步提高产品的稳定性。
3.本发明提供的红曲米乳制品，所述红曲米的pH为6-8。能够避免pH对产品稳定性的影响，同时还能保证红曲米不易褪色，保持红曲米乳制品特有的颜色。
4.本发明提供的红曲米乳制品，所述液体奶的蛋白质含量不低于3.2mg/100g，钙含量不低于110mg/100g。如此，能够使得产品具有较高的营养价值。
5.本发明提供的红曲米乳制品的制备方法，包括以下步骤：将液体奶与蛋黄粉、变性淀粉、无水奶油、甜味剂、乳化剂、稳定剂和红曲米进行混合处理，得到混合物料；将所述混合物料进行均质，杀菌处理，得到所述红曲米乳制品。该方法步骤简单，易于控制，适于工业化推广应用，同时获得的产品具有颜色稳定，口感爽滑的效果。
6.本发明提供的红曲米乳制品的制备方法，所述红曲米的粒径大于200目，先与水混合再加入到所述液体奶中。红曲米细度的选择和加入方式的调整，更有助于红曲米的溶解，提高产品的稳定性。
具体实施方式
提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述最佳实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。
实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规试剂产品。
实施例1
本实施例提供一种红曲米乳制品，
原料组成为：
牛奶：800千克(蛋白质含量3.6mg/100g，钙含量120mg/100g)；无水奶油1千克；红曲米5千克，pH值为6.00；膳食纤维5千克，其中包括抗性糊精5千克；变性淀粉30千克，其中包括羟丙基二淀粉磷酸酯20千克，乙酰化二淀粉磷酸酯10千克；甜味剂40千克，其中包括白砂糖30千克，麦芽糖醇10千克；乳化剂3千克，其中包括蔗糖脂肪酸酯1千克，单硬脂酸甘油酯2千克，二者比例为1:2；稳定剂2.7千克，其中包括微晶纤维素1.8千克，海藻酸钠0.6千克，结冷胶0.3千克，比例为6:2:1。加水补至1000千克。
制备方法为：
(1)将称好的红曲米置于200目的标准筛上，振荡筛分5min，静置5min，小心的将筛上的红曲米移入烧杯中备用。打开搅拌，加入五分之一量的红曲米，搅拌2min，再加入红曲米，搅拌，反复5次，直到红曲米添加完毕。
(2)在化料罐中打入适量的巴氏奶，升温至40℃；将变性淀粉、无水奶油、甜味剂、乳化剂、稳定剂加入到化料罐中，继续升温至80℃，开始计时搅拌10分钟；
(3)将步骤(1)和步骤(2)的物料混合；
(4)定容，均质；
(5)UHT杀菌，杀菌温度130℃、杀菌时间90秒；冷却；灌装，成品。
本实施例所得产品颜色良好；风味浓郁饱满，口感丝滑；最终产品的稳定性较好。
实施例2
本实施例提供一种红曲米乳制品，
原料组成为：
牛奶：825千克(蛋白质含量3.6mg/100g，钙含量120mg/100g)；蛋黄粉5千克；无水奶油10千克；红曲米0.1千克，pH值为8.00；膳食纤维30千克，其中包括低聚果糖30千克；变性淀粉10千克，其中包括羟丙基二淀粉磷酸酯5千克，乙酰化二淀粉己二酸酯5千克；甜味剂30千克，其中包括白砂糖30千克；乳化剂5千克，其中包括双乙酰酒石酸单(双)甘油酯3千克，单硬脂酸甘油酯2千克，比例为3:2；稳定剂10千克，其中包括微晶纤维素6千克，海藻酸钠2千克，结冷胶2千克，比例为3:1:1。加水补至1000千克。
制备方法为：
(1)将称好的红曲米置于200目的标准筛上，振荡筛分5min，静置2min，小心的将筛上的红曲米移入烧杯中备用。打开搅拌，加入三分之一量的红曲米，搅拌1min，再加入红曲米，搅拌，反复3次，直到红曲米添加完毕。
(2)在化料罐中打入适量的巴氏奶，升温至50℃；将蛋黄粉、变性淀粉、无水奶油、甜味剂、乳化剂、稳定剂加入到化料罐中，继续升温至85℃，开始计时搅拌15分钟；
(3)将步骤(1)和步骤(2)的物料混合；
(4)定容，均质；
(5)UHT杀菌，杀菌温度150℃、杀菌时间1秒；冷却；灌装，成品。
本实施例所得产品颜色良好；风味浓郁饱满，口感丝滑；最终产品的稳定性较好。
实施例3
本实施例提供一种红曲米乳制品，
原料组成为：
牛奶：805千克(蛋白质含量3.6mg/100g，钙含量120mg/100g)；蛋黄粉2千克；无水奶油8千克；红曲米3千克，pH值为7.30；膳食纤维12千克，其中包括低聚异麦芽糖12千克；变性淀粉18千克，其中包括羟丙基二淀粉磷酸酯10千克，磷酸酯双淀粉8千克；甜味剂50千克，其中包括麦芽糖醇20千克，乳糖30千克；乳化剂1.8千克，其中包括蔗糖脂肪酸酯1.2千克、硬脂酰乳酸钠0.6千克，二者比例为2:1；稳定剂3千克，其中包括微晶纤维素1千克，海藻酸钠1千克，结冷胶1千克，比例为1:1:1。加水补至1000千克。
制备方法为：
(1)将称好的红曲米置于200目的标准筛上，振荡筛分8min，静置4min，小心的将筛上的红曲米移入烧杯中备用。在水中打开搅拌，加入四分之一量的红曲米，搅拌2min，再加入红曲米，搅拌，反复4次，直到红曲米添加完毕。
(2)在化料罐中打入适量的巴氏奶，升温至45℃；将蛋黄粉、变性淀粉、无水奶油、甜味剂、乳化剂、稳定剂加入到化料罐中，继续升温至85℃，开始计时搅拌13分钟；
(3)将步骤(1)和步骤(2)所得物料混合；
(4)定容，均质；
(5)UHT杀菌，杀菌温度145℃、杀菌时间6秒；冷却；灌装，成品。
本实施例所得产品颜色良好；风味浓郁饱满，口感丝滑；最终产品的稳定性较好。
实施例4
本实施例提供一种红曲米乳制品，
原料组成为：
牛奶：850千克(蛋白质含量3.6mg/100g，钙含量120mg/100g)；蛋黄粉4千克；无水奶油5千克；红曲米2千克，pH值为6.10；膳食纤维18千克，其中包括低聚半乳糖18千克；变性淀粉21千克，其中包括羟丙基二淀粉磷酸酯21千克；甜味剂80千克，其中包括白砂糖30千克，乳糖50千克；乳化剂1千克，其中包括单硬脂酸甘油酯0.5千克，双乙酰酒石酸单(双)甘油酯0.5千克，二者比例为1:1；稳定剂1千克，其中包括微晶纤维素0.6千克，海藻酸钠0.2千克，结冷胶0.2千克，比例为3:1:1。加水补至1000千克。
制备方法为：
(1)将称好的红曲米置于200目的标准筛上，振荡筛分7min，静置3min，小心的将筛上的红曲米移入烧杯中备用。在水中打开搅拌，加入四分之一量的红曲米，搅拌2min，再加入红曲米，搅拌，反复4次，直到红曲米添加完毕。
(2)在化料罐中打入适量的巴氏奶，升温至50℃；将蛋黄粉、变性淀粉、无水奶油、甜味剂、乳化剂、稳定剂加入到化料罐中，继续升温至83℃，开始计时搅拌15分钟；
(3)将步骤(1)和步骤(2)所得物料混合；
(4)定容，均质；
(5)UHT杀菌，杀菌温度135℃、杀菌时间60秒；冷却；灌装，成品。
本实施例所得产品颜色良好；风味浓郁饱满，口感丝滑；最终产品的稳定性较好。
实施例5
本实施例提供一种红曲米乳制品，
原料组成为：
牛奶：900千克(蛋白质含量3.6mg/100g，钙含量120mg/100g)；蛋黄粉3.5千克；无水奶油6千克；红曲米1千克，pH值为7.80；膳食纤维10千克，其中包括为抗性糊精5千克，聚葡萄糖5千克；变性淀粉12千克，其中包括乙酰化二淀粉磷酸酯12千克；甜味剂55千克，其中包括麦芽糖醇50千克，乳糖5千克；乳化剂4.3千克，其中包括单硬脂酸甘油酯2千克、双乙酰酒石酸单(双)甘油酯2.3千克，二者比例为20:23；稳定剂6千克，其中包括微晶纤维素3千克，海藻酸钠2千克，结冷胶1千克，比例为3:2:1。加水补至1000千克。
制备方法为：
(1)将称好的红曲米置于200目的标准筛上，振荡筛分5min，静置2min，小心的将筛上的红曲米移入烧杯中备用。在水中打开搅拌，加入三分之一量的红曲米，搅拌1min，再加入红曲米，搅拌，反复3次，直到红曲米添加完毕。
(2)在化料罐中打入适量的巴氏奶，升温至43℃；将蛋黄粉、变性淀粉、无水奶油、甜味剂、乳化剂、稳定剂加入到化料罐中，继续升温至82℃，开始计时搅拌14分钟；
(3)将步骤(1)和步骤(2)所得物料混合；
(4)定容，均质；
(5)UHT杀菌，杀菌温度140℃、杀菌时间45秒；冷却；灌装，成品。
本实施例所得产品颜色良好；风味浓郁饱满，口感丝滑；最终产品的稳定性较好。
实施例6
本实施例提供一种红曲米乳制品，
原料组成为：
复原乳：860千克(其中浓缩乳：215千克，水：645千克)；蛋黄粉2千克；无水奶油8千克；红曲米3千克，pH值为7.30；膳食纤维25千克，其中包括低聚果糖15千克，低聚半乳糖10千克；变性淀粉18千克，其中包括羟丙基二淀粉磷酸酯10千克，磷酸酯双淀粉8千克；甜味剂50千克，其中包括麦芽糖醇20千克，乳糖30千克；乳化剂1.5千克，其中包括蔗糖脂肪酸酯0.6千克，硬脂酰乳酸钠0.9千克，二者比例为2:3；稳定剂3.6千克，其中包括微晶纤维素1.6千克，海藻酸钠1.2千克，结冷胶0.8千克，比例为4:3:2。加水补至1000千克。
制备方法为：
(1)将称好的红曲米置于200目的标准筛上，振荡筛分8min，静置4min，小心的将筛上的红曲米移入烧杯中备用。在水中打开搅拌，加入四分之一量的红曲米，搅拌2min，再加入红曲米，搅拌，反复4次，直到红曲米添加完毕。
(2)在化料罐中打入适量的巴氏奶，升温至45℃；将蛋黄粉、变性淀粉、无水奶油、甜味剂、乳化剂、稳定剂加入到化料罐中，继续升温至85℃，开始计时搅拌13分钟；
(3)将步骤(1)和步骤(2)所得物料混合；
(4)定容，均质；
(5)UHT杀菌，杀菌温度145℃、杀菌时间6秒；冷却；灌装，成品。
本实施例所得产品颜色良好；风味浓郁饱满，口感丝滑；最终产品的稳定性较好。
对比例1
本对比例提供一种红曲米乳制品，其组成和制备方法与实施例3相似，区别在于，乳化剂比例为4:1。
对比例2
本对比例提供一种红曲米乳制品，其组成和制备方法与实施例3相似，区别在于，无水奶油的用量为40kg。
对比例3
本对比例提供一种红曲米乳制品，其组成和制备方法与实施例3相似，区别在于，红曲米的用量为15kg。
对比例4
本对比例提供一种红曲米乳制品，其组成和制备方法与实施例3相似，区别在于，用普通淀粉代替变性淀粉。
对比例5
本对比例提供一种红曲米乳制品，其组成和制备方法与实施例3相似，区别在于，稳定剂选择果胶与琼脂。
实验例
1.感官评价
对实施例1-7和对比例1-5所制得的红曲米乳制品进行感官评价。随机选取100人进行品尝，通过口感、丝滑度、色泽、特征香味、组织状态进行综合评分，每项满分为10分，10分最好，0分最差，结果见表1。
表1感官评价结果
由表1数据可以看出，实施例1-6产品颜色良好；风味浓郁饱满，口感丝滑，其中实施例3综合评分最高。
对比例1与实施例3相比，乳化剂比例为4:1，存在脂肪上浮与分层现象。
对比例2与实施例3相比，无水奶油添加量增加，口感变差，脂肪上浮严重，存在分层现象。
对比例3与实施例3相比，红曲米的添加量增加，色泽令人不悦，同时体系成冻状，流动性差，口感有红曲米特有的风味，味道差。
对比例4与实施例3相比，采用普通淀粉代替变性淀粉，口感很涩，不爽滑，产品不稳定。
对比例5与实施例3相比，稳定剂选择果胶与琼脂，口感变差，稳定性很差。
2.稳定性和粘度测试
分别将实施例1-6以及对比例1-5所得到的红曲米调制乳进行黏度、稳定性测定。其中，粘度的测试方法为：用DV-Ⅱ+Pro黏度仪测定红曲米乳制品的黏度。黏度仪参数：61号转子，转速60r/min，测样温度25℃。稳定性的测试方法为：将待检红曲米乳制品装入2mm的待测皿中，用LUM稳定性分析仪测定稳定性。稳定性分析仪参数：离心速率4000r/min，谱图线条数255条，谱图间隔时间10s，测样温度25℃。结果如表2所示。
表2黏度、稳定性测试结果
| 样品 | 黏度(cp) | 稳定性斜率 |
| 实施例1 | 135.97 | 1.098 |
| 实施例2 | 175.96 | 1.322 |
| 实施例3 | 129.47 | 0.997 |
| 实施例4 | 109.98 | 1.079 |
| 实施例5 | 220.51 | 1.434 |
| 实施例6 | 190.65 | 1.121 |
| 对比例1 | 156.13 | 6.994 |
| 对比例2 | 264.94 | 5.480 |
| 对比例3 | 365.92 | 10.185 |
| 对比例4 | 80.13 | 8.794 |
| 对比例5 | 200.85 | 11.462 |
从观察结果可以看出，实施例1-6表现为良好的稳定性。
对比例1与实施例3相比，乳化剂比例为4:1，黏度变化不大，稳定性差，存在脂肪上浮现象。
对比例2与实施例3相比，无水奶油添加量增加，黏度增加，稳定性差，脂肪上浮严重。
对比例3与实施例3相比，红曲米的添加量增加，黏度大，稳定性很差。
对比例4与实施例3相比，采用普通淀粉代替变性淀粉，黏度较低，稳定性差。
对比例5与实施例3相比，稳定剂选择果胶与琼脂，稳定性很差。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (11)
1.一种红曲米乳制品，其特征在于，包括如下重量份的组分，
液体奶800-900份；
无水奶油1-10份；
红曲米0.1-5份；
膳食纤维5-30份；
变性淀粉10-30份；
甜味剂30-80份；
乳化剂1-5份；
稳定剂1-10份。
2.根据权利要求1所述的红曲米乳制品，其特征在于，还包括蛋黄粉1-5份。
3.根据权利要求1所述的红曲米乳制品，其特征在于，所述变性淀粉为乙酰化二淀粉磷酸酯，乙酰化二淀粉己二酸酯，羟丙基二淀粉磷酸酯和磷酸酯双淀粉中的至少一种。
4.根据权利要求1所述的红曲米乳制品，其特征在于，所述红曲米的pH为6-8。
5.根据权利要求1所述的红曲米乳制品，其特征在于，所述膳食纤维为抗性糊精、聚葡萄糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖中的至少一种；
所述甜味剂为白砂糖、麦芽糊精、麦芽糖醇、乳糖中的至少一种；
所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单(双)甘油酯中的两种；优选的，二者的重量比为1:2-2:1；
所述稳定剂为微晶纤维素、海藻酸钠、结冷胶；优选的，三者的重量比为1:1:1-6:2:1。
6.根据权利要求1-5任一项所述的红曲米乳制品，其特征在于，所述液体奶的蛋白质含量不低于3.2mg/100g，钙含量不低于110mg/100g。
7.一种权利要求2-6任一项所述红曲米乳制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将液体奶与蛋黄粉、变性淀粉、无水奶油、甜味剂、乳化剂、稳定剂和红曲米进行混合处理，得到混合物料；
将所述混合物料进行均质，杀菌处理，得到所述红曲米乳制品。
8.根据权利要求6所述的红曲米乳制品的制备方法，其特征在于，所述混合处理的步骤为：
将液体奶升温至40-50℃，加入蛋黄粉、变性淀粉、无水奶油、甜味剂、乳化剂、稳定剂和红曲米，继续升温至80-85℃，搅拌10-15分钟。
9.根据权利要求7或8所述的红曲米乳制品的制备方法，其特征在于，所述杀菌为UHT杀菌。
10.根据权利要求9所述的红曲米乳制品的制备方法，其特征在于，所述UTH杀菌温度为130-150℃，杀菌时间为1-90s。
11.根据权利要求7所述的红曲米乳制品的制备方法，其特征在于，所述红曲米的粒径大于200目，先与水混合再加入到所述液体奶中。
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| 邓代君: "不同增稠剂对咖啡乳饮料的稳定性影响分析", 《现代食品》 * |
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