CN111955552A - 一种热灌装pet瓶装无蔗糖坚果牛奶及其制备方法 - Google Patents

一种热灌装pet瓶装无蔗糖坚果牛奶及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及乳品领域，针对含蔗糖饮品致龋性高的问题，提供一种热灌装PET瓶装无蔗糖坚果牛奶，每一千毫升饮品中各成分用量为：蛋白原料70‑120g、稀奶油和黑苦荞茶均为0‑10g、植物油0‑15g、坚果酱0.1‑2.5g、健康糖10‑30g、乳化剂1.2‑2.4g、稳定剂0.1‑2.7g、抗氧化剂0.1‑0.3g、乳酸链球菌素0.1‑0.2g、酸度调节剂0.1‑1.1g、维生素和矿物质均为0‑0.5g、余量为水。本发明用健康糖更健康；还通过配方配伍及乳化稳定体系以实现热灌装生产、PET瓶包装和货架期内产品质量稳定的目的。本发明还提供一种上述热灌装PET瓶装无蔗糖坚果牛奶的制备方法。

Description

一种热灌装PET瓶装无蔗糖坚果牛奶及其制备方法
技术领域
本发明涉及乳品领域，尤其是涉及一种热灌装PET瓶装无蔗糖坚果牛奶及其制备方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高和高端零食的普及化，坚果逐渐成为茶余饭后的休闲零食，坚果品类在不断扩充的同时，消费场景也在逐渐的细分，艾瑞调研数据显示，除了在节日期间、休闲娱乐时食用坚果外，坚果消费已延伸至下午茶、旅游途中、健康餐等消费场景。
纸盒包装占据乳品市场的主导地位，市场份额较高，PET瓶具有瓶型灵活自由的设计的特点，同时能够更好解决消费者即饮携带方便的诉求，但目前市场份额不大，因为一般牛奶的后道杀菌温度过高，无法适用于不耐高温的PET包装，所以开发一款常温PET瓶装乳品具有更广阔的市场潜力。
蔗糖是食品饮料行业使用范围最广的糖原，大部分饮料含有蔗糖，致龋性很高。文献研究显示，摄入含糖饮料与体重增加和2型糖尿病的致病率具有一定的相关性。例如公开号为CN109007041A的中国专利《果味牛奶配方》公开了一种果味牛奶配方，其组分按质量份配比如下：鲜牛奶20-30份，蔗糖3.5-4.5份，牛奶底香精0.01-0.03份，水果香精0.05-0.08份，稳定剂(HBT-00301)0.14-0.17份。然而随着人民生活水平的提高，消费者的健康意识逐渐增强，对饮料的要求从当初的“解渴”、“好喝”向“健康”、“天然”、“低糖”、“无糖”转变，因此，开发无蔗糖添加的健康糖的乳品是非常有必要的。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供一种热灌装PET瓶装无蔗糖坚果牛奶，采用健康糖替代白砂糖提供产品的甜感，适合龋齿患者、糖尿病患者及需要控制能量摄入的人群食用；还通过配方配伍及乳化稳定体系构建以实现热灌装生产工艺、PET瓶包装模式和货架期内产品口感正常、质量稳定的目的。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种热灌装PET瓶装无蔗糖坚果牛奶，每1000ml饮品中各成分的用量如下：
蛋白原料70-120g
稀奶油0-10g
植物油0-15g
坚果酱0.1-2.5g
黑苦荞茶0-10g
健康糖10-30g
乳化剂1.2-2.4g
稳定剂0.1-2.7g
抗氧化剂0.1-0.3g
乳酸链球菌素0.1-0.2g
酸度调节剂0.1-1.1g
维生素0-0.5g
矿物质0-0.5g
余量为水，其中稀奶油和植物油至少有一种。
本发明采用蛋白原料为主要成分，加入稀奶油和/或植物油补充脂肪含量，以健康糖代替蔗糖作为甜味原料，“健康糖”不但口感好，甜度适中，而且能够避免肥胖和龋齿的风险，适用人群广，肥胖症、糖尿病、高血糖、高血脂以及心脑血管病患者也可放心食用。苦荞茶的清苦爽口和牛奶的香甜浓稠碰撞出别样的风味，苦荞茶能帮助肠胃吸收和良好运作，有润肠通便的作用，用量过多会影响身体对其他营养物质的吸收，所以用量需要控制。牛奶中加入少量的坚果酱即可增加浓郁的坚果风味。坚果含蛋白质、油脂、矿物质、维生素较高，对人体生长发育、增强体质、预防疾病有极好的功效。坚果中富含不饱和脂肪及其他营养物，这些营养物质均有助于改善血糖和胰岛素的平衡。坚果中的膳食纤维能改善肠道环境，促进肠道吸收，保护肠道；还能调节肠道菌群，增强胃肠道蠕动，增加消化和食欲。加入维生素和矿物质可以使牛奶更健康。
为了让牛奶可以实现热灌装生产工艺、PET瓶包装模式和货架期内产品口感正常、质量稳定的目的，本发明设计了稳定体系，并相应地调节整个配方的含量。稳定体系包括乳化剂、稳定剂、抗氧化剂、乳酸链球菌素和酸度调节剂。乳化剂起到乳化、稳定、分散的作用，使坚果和牛奶融合地更好，保证牛奶的口感。加入坚果酱可以增加坚果风味，但是坚果磨成酱后，油脂容易分离，因此需要加入稳定剂，营造出丝滑质地；稳定剂还能增加牛奶的粘度，缓解分层，但是粘度不能无限制地增加，这样会严重影响口感。抗氧化剂能防止或延缓牛奶氧化，提高牛奶的稳定性和延长贮存期。乳酸链球菌素可抑制大多数革兰氏阳性细菌，并对芽孢杆菌的孢子有强烈的抑制作用，可以作为食品防腐剂。是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。黑苦荞茶呈弱碱性，直接与牛奶混合会影响其pH值，而pH值对牛奶的稳定性以及人体内部酸碱平衡都有影响，为此加入酸度调节剂调节pH值。发明人发现本牛奶的pH值在6.7左右时可以兼顾牛奶的稳定性和不破坏人体内部的酸碱平衡，所以通过控制酸度调节剂的添加量调节牛奶的pH值在6.7左右，延长牛奶货架期。
在上述配方中，大多数组分在现有技术中已公开，因为未经报道的物质是不允许添加到饮料中的。但是本发明的创造性并不仅仅在于将各单一原料进行混合，而在于如何从现有技术的大量原料中选取合适的原料，对其进行配比筛选，使其发挥协同作用，从而使无蔗糖坚果牛奶在无蔗糖的前提下不影响甜度和口感，又能适应热灌装生产工艺、PET瓶包装模式的要求，还能保证货架期内产品口感正常、质量稳定。这一过程需要付出大量的创造性劳动，并非只需通过简单的有限次试验即可获得。原因在于，从成千上万种原料中选取具体的几种并限定最优配比，获得这一成果需要建立在大量的理论与实践基础上。发明人在研发过程中发现，坚果酱的种类的选择以及各组分之间的配比设定，与坚果牛奶的综合风味口感之间的影响关系，由于所要考量的影响因素较多，并非呈现出非常明显的规律性，往往只微调整某一种组分或者配比参数，就可能会对坚果牛奶的某一性能产生极大影响，例如坚果风味口感调好了，但产品稳定性却不符要求了。因此本发明的研发是在没有明显规律性导向、具有一定“盲目性”的情况下进行的，而本发明对坚果牛奶各方面性能的要求又较高，因此要想获取综合性能俱佳的坚果牛奶，对于本领域技术人员来说，绝非易事。
作为优选，健康糖包括甜菊糖苷RA97、异麦芽酮糖、赤藓糖醇、木糖醇、葡萄糖基甜菊糖苷中的一种或几种。
作为优选，乳化剂包括单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的一种或几种。
作为优选，稳定剂包括0.1-90wt％的卡拉胶和10-99.9wt％的A组分，A组分包括微晶纤维素、结冷胶、瓜尔胶中的一种或几种。卡拉胶能与蛋白反应防止牛奶凝聚沉淀，但是需要控制好用量，用量少时，一个卡拉胶分子链吸附多个蛋白质分子形成较大的胶束，会发生絮凝沉淀；用量多时凝胶会越来越坚实，不利于液体的流动性。卡拉胶与微晶纤维素和结冷胶中之一联合使用时最大优势在于构建了悬浮网络增加体系的悬浮能力，尤其适用于含有不溶性成分时特别需要。与瓜尔胶联合使用时的优势在于提升产品的粘度，提升产品在质构上的醇厚口感。
作为优选，抗氧化剂为异抗坏血酸钠和/或天然维生素E。
作为优选，酸度调节剂为碳酸氢钠、六偏磷酸钠、柠檬酸钠、三聚磷酸钠中的一种或几种。
作为优选，蛋白原料包括全脂奶粉、脱脂奶粉、浓缩牛奶蛋白、酪蛋白中的一种或几种，每1000ml饮品中的用量如下：全脂奶粉20-105g、脱脂奶粉0-40g、浓缩牛奶蛋白0-5g、酪蛋白0-5g。全脂奶粉含有优质蛋白质、脂肪、多种维生素以及钙、磷、铁等矿物质，是适合天天饮用的营养佳品，可补充丰富的钙质。
作为优选，植物油包括椰子油和/或葵花籽油。
作为优选，坚果酱包括花生酱、开心果酱、榛子酱、核桃酱、巴旦木酱、板栗酱、杏仁酱中的一种或几种。
本发明还提供一种上述热灌装PET瓶装无蔗糖坚果牛奶的制备方法，包括以下步骤：(1)奶液制备：按配方量称取乳化剂和植物油、稀奶油中的至少一种，分散于50-80℃热水中，充分溶解后，加入坚果酱，然后加入蛋白原料分散其中，溶解后继续搅拌15-25min，直至充分溶解，制得奶液；
坚果酱呈粘稠状，直接与其他原料混合会不均匀，所以在乳化剂和植物油或稀奶油充分溶解后再加入坚果酱。
(2)奶液的水化：水化温度50-75℃，水化时间为25-35min，压力为常压；
(3)黑苦荞茶的处理工艺：加入到95℃热水中进行煮茶20min，过滤、冷却后添加酸度调节剂回调后备用；
黑苦荞茶呈弱碱性，直接与牛奶混合会影响其pH值，而pH值对牛奶的稳定性以及人体内部酸碱平衡都有影响，为此加入酸度调节剂调节pH值。发明人发现本牛奶的pH值在6.7左右时可以兼顾牛奶的稳定性和不破坏人体内部的酸碱平衡，所以通过控制酸度调节剂的添加量调节牛奶的pH值在6.7左右，延长牛奶货架期。
(4)均质：将水化后的奶液和处理好的黑苦荞茶进行均质，温度60-75℃，压力一级15-30Mpa，二级5-6Mpa；
高压均质使大分子粒子破碎、细化，赋予牛奶更好的稳定性。本发明因为加入坚果酱的原因，需要提升产品细化程度，有利于产品稳定性，所以需要二次均质。。本发明通过不同压力和温度下的两次高压均质使牛奶中的大分子粒子被细化，有利于产品稳定性。
(5)溶解其他原料：将健康糖、维生素、矿物质、抗氧化剂和乳酸链球菌素按配方量加入到35-70℃的水中，充分溶解、冷却后备用；
(6)稳定剂的溶解：将稳定剂加入到20-50℃的水中进行溶解；
(7)杀菌和灌装：将步骤(4)、(5)、(6)得到的料液混合，经过UHT杀菌，然后经过超净热灌装机进行PET瓶灌装、冷却套标及装箱。
UHT是鲜奶处理的一种灭菌工艺，超高温瞬时灭菌，135-140℃，4-10秒即可完成，可以实现超净热灌装机进行PET瓶灌装的目的。
与现有技术相比，本发明采用健康糖替代白砂糖提供产品的甜感，适合龋齿患者、糖尿病患者及需要控制能量摄入的人群食用；加入坚果酱提供坚果风味；还通过配方配伍及乳化稳定体系构建以实现热灌装生产工艺、PET瓶包装模式和货架期内产品口感正常、质量稳定的目的。
具体实施方式
下面通过具体实施例，对本发明的技术方案做进一步说明。
本发明中，若非特指，所采用的原料和设备等均可从市场购得或是本领域常用的，实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。
实施例1
一种热灌装PET瓶装无蔗糖坚果牛奶，每1000ml饮品中各成分的用量如下：蛋白原料(全脂奶粉77.5克，脱脂奶粉20克)97.5克，健康糖(木糖醇)30克，黑苦荞茶2克，植物油(椰子油)5克，坚果酱1克(花生酱0.2克、开心果酱0.2克、榛子酱0.2克、核桃酱0.2克、巴旦木酱0.2克)，乳化剂1.2克(单硬脂酸甘油酯0.9克、蔗糖脂肪酸酯0.3克)，稳定剂0.8克(卡拉胶0.3克、结冷胶0.5克)，抗氧化剂0.3克(天然维生素E 0.1克、异抗坏血酸钠0.2克)，酸度调节剂1克(三聚磷酸钠0.5克、碳酸氢钠0.5克)，乳酸链球菌素0.15克，维生素(维生素E)0.05克，矿物质(柠檬酸锌0.02克、牛磺酸0.2克)0.22克，余量为纯净水。
生产工艺说明如下：
1)奶液制备：将乳化剂和植物油一起分散于50℃热水中，充分溶解后，加入坚果酱，然后加入蛋白原料，溶解后继续搅拌20min，直至充分溶解，制得奶液；
2)奶液的水化：对奶液进行水化，水化温度75℃，水化时间为30min，压力为常压；
3)黑苦荞茶的处理工艺：黑苦荞茶加入到95℃热水中进行煮茶20min，过滤、冷却后添加酸度调节剂回调后备用；
4)均质：温度60℃，压力一级15Mpa，二级5Mpa；
5)溶解健康糖及维生素和矿物质：将健康糖、维生素和矿物质加入到40℃的水中，充分溶解、冷却后备用；
6)稳定剂的溶解：将稳定剂加入到40℃温水中进行溶解；
7)杀菌和灌装：将配好的料液经过UHT杀菌，然后经过超净热灌装机生产线进行灌装、冷却套标及装箱。
实施例2
一种热灌装PET瓶装无蔗糖坚果牛奶，每1000ml饮品中各成分的用量如下：蛋白原料98.5克(全脂奶粉80克、脱脂奶粉18.5克)，植物油(葵花籽油)10克，坚果酱1克(花生酱0.2克、开心果酱0.2克、榛子酱0.2克、核桃酱0.2克、巴旦木酱0.2克)，健康糖15.05克(木糖醇15克、葡萄糖基甜菊糖苷0.05克)，黑苦荞茶2克，乳化剂2克(单硬脂酸甘油酯1.0克、双乙酰酒石酸单双甘油酯1.0克)，稳定剂1.35克(卡拉胶0.35g、微晶纤维素1.0克)，酸度调节剂1.1克(三聚磷酸钠0.5克，柠檬酸钠0.2克、碳酸氢钠0.4克)，抗氧化剂(异抗坏血酸钠)0.25克，乳酸链球菌素0.15克，维生素(维生素E)0.063克，矿物质0.22克(柠檬酸锌0.02克、牛磺酸0.2克)，余量为纯净水。
生产工艺说明如下：
1)奶液制备：将乳化剂和植物油分散于80℃热水中，充分溶解后，加入坚果酱，然后加入蛋白原料，溶解后继续搅拌15min，直至充分溶解，制得奶液；
2)奶液的水化：对奶液进行水化，水化温度50℃，水化时间为35min，压力为常压；
3)黑苦荞茶的处理工艺：加入到95℃热水中进行煮茶20min，过滤、冷却后添加酸度调节剂回调后备用；
4)均质：温度75℃，压力一级30Mpa，二级6Mpa；
5)溶解健康糖及维生素和矿物质：将健康糖、维生素和矿物质加入到70℃的热水中，充分溶解、冷却后备用；
6)稳定剂的溶解：将稳定剂加入到20℃水中进行溶解；
7)杀菌和灌装：将配好的料液经过UHT杀菌，然后经过超净热灌装机生产线进行灌装、冷却套标及装箱。
实施例3
一种热灌装PET瓶装无蔗糖坚果牛奶，每1000ml饮品中各成分的用量如下：蛋白原料99克(全脂奶粉70克、脱脂奶粉26克、浓缩牛奶蛋白3克)，稀奶油8克，坚果酱1.45克(花生酱0.25克、开心果酱0.2克、榛子酱0.25克、核桃酱0.25克、巴旦木酱0.25克、板栗酱0.25克)，健康糖15.15克(赤藓糖醇15克、葡萄糖基甜菊糖苷0.15克)，黑苦荞茶5克，乳化剂2克(单硬脂酸甘油酯0.8克、双乙酰酒石酸单双甘油酯1.2克)，稳定剂2.65克(卡拉胶0.35g、微晶纤维素2.3克)，抗氧化剂0.25克(天然维生素E 0.1克、异抗坏血酸钠0.15克)，酸度调节剂1.1克(三聚磷酸钠0.5克、碳酸氢钠0.6克)，乳酸链球菌素0.15克，维生素(维生素E)0.05克，矿物质0.22克(柠檬酸锌0.02、牛磺酸0.2)，余量为纯净水。
生产工艺说明如下：
1)奶液制备：将乳化剂和稀奶油分散于60℃热水中，充分溶解后，加入坚果酱，然后加入蛋白原料，溶解后继续搅拌25min，直至充分溶解，制得奶液；
2)奶液的水化：对奶液进行水化，水化温度60℃，水化时间为25min，压力为常压；
3)黑苦荞茶的处理工艺：加入到95℃热水中进行煮茶20min，过滤、冷却后添加酸度调节剂回调后备用；
4)均质：温度70℃，压力一级20Mpa，二级5.5Mpa；
5)溶解健康糖及维生素和矿物质：将健康糖、维生素和矿物质加入35℃水中，充分溶解、冷却后备用；
6)稳定剂的溶解：将稳定剂加入到50℃温水中进行溶解；
7)杀菌和灌装：将配好的料液经过UHT杀菌，然后经过超净热灌装机生产线进行灌装、冷却套标及装箱。
实施例4
一种热灌装PET瓶装无蔗糖坚果牛奶，每1000ml饮品中各成分的用量如下：蛋白原料96.3克(全脂奶粉60克、脱脂奶粉33.3克、酪蛋白3克)，植物油(椰子油)10克，坚果酱1.2克(花生酱0.2克、开心果酱0.2克、榛子酱0.2克、核桃酱0.2克、巴旦木酱0.2克、杏仁酱0.2克)，健康糖15.05克(木糖醇15、甜菊糖苷0.05克)，黑苦荞茶6克，乳化剂2.4克(单硬脂酸甘油酯1.2克、双乙酰酒石酸单双甘油酯1.2克)，稳定剂1.75克(卡拉胶0.25g、微晶纤维素1.5克)，抗氧化剂(天然维生素E)0.1克，酸度调节剂0.65克(三聚磷酸钠0.45克、碳酸氢钠0.2克)，乳酸链球菌素0.1克，维生素(维生素E)0.05克，矿物质0.22克(柠檬酸锌0.02克、牛磺酸0.2克)，余量为纯净水。
生产工艺说明如下：
1)奶液制备：将乳化剂和植物油分散于70℃热水中，充分溶解后，加入坚果酱，然后加入蛋白原料，溶解后继续搅拌25min，直至充分溶解，制得奶液；
2)奶液的水化：对奶液进行水化，水化温度60℃，水化时间为25min，压力为常压；
3)黑苦荞茶的处理工艺：加入到95℃热水中进行煮茶20min，过滤、冷却后添加酸度调节剂回调后备用；
4)均质：温度70℃，压力一级20Mpa，二级5.5Mpa；
5)溶解健康糖及维生素和矿物质：将健康糖、维生素和矿物质加入35℃水中，充分溶解、冷却后备用；
6)稳定剂的溶解：将稳定剂加入到50℃温水中进行溶解；
7)杀菌和灌装：将配好的料液经过UHT杀菌，然后经过超净热灌装机生产线进行灌装、冷却套标及装箱。
实施例5
一种热灌装PET瓶装无蔗糖坚果牛奶，每1000ml饮品中各成分的用量如下：蛋白原料93.3克(全脂奶粉60克、脱脂奶粉33.3克)，稀奶油10克，坚果酱1.2克(开心果酱0.4克、榛子酱0.4克、核桃酱0.2克、巴旦木酱0.2克)，健康糖15.05克(异麦芽酮糖15克、甜菊糖苷0.05克)，黑苦荞茶6克，乳化剂1.5克(单硬脂酸甘油酯1.2克、蔗糖脂肪酸酯0.3克)，稳定剂0.4克(卡拉胶0.25g、结冷胶0.15克)，抗氧化剂(天然维生素E)0.15克，酸度调节剂0.65克(三聚磷酸钠0.35克、碳酸氢钠0.3克)，乳酸链球菌素0.1克，维生素(维生素E)0.05克，矿物质0.22克(柠檬酸锌0.02克、牛磺酸0.2克)，余量为纯净水。
生产工艺说明如下：
1)奶液制备：将乳化剂和稀奶油一起分散于50℃热水中，充分溶解后，加入坚果酱，然后加入蛋白原料，溶解后继续搅拌20min，直至充分溶解，制得奶液；
2)奶液的水化：对奶液进行水化，水化温度75℃，水化时间为30min，压力为常压；
3)黑苦荞茶的处理工艺：黑苦荞茶加入到95℃热水中进行煮茶20min，过滤、冷却后添加酸度调节剂回调后备用；
4)均质：温度60℃，压力一级15Mpa，二级5Mpa；
5)溶解健康糖及维生素和矿物质：将健康糖、维生素和矿物质加入到40℃的水中，充分溶解、冷却后备用；
6)稳定剂的溶解：将稳定剂加入到40℃温水中进行溶解；
7)杀菌和灌装：将配好的料液经过UHT杀菌，然后经过超净热灌装机生产线进行灌装、冷却套标及装箱。
实施例6
一种热灌装PET瓶装无蔗糖坚果牛奶，每1000ml饮品中各成分的用量如下：蛋白原料102.2克(全脂奶粉75克、脱脂奶粉22.2克、浓缩牛奶蛋白5克)，植物油(葵花籽油)10克，黑苦荞茶4克，坚果酱1.2克(花生酱0.2克、开心果酱0.2克、榛子酱0.2克、核桃酱0.3克、巴旦木酱0.3克)，健康糖(麦芽糖醇)25克，乳化剂1.4克(单硬脂酸甘油酯0.9克、蔗糖脂肪酸酯0.5克)，稳定剂2.25克(卡拉胶0.15g、微晶纤维素2.1克)，酸度调节剂1.05克(三聚磷酸钠0.35克、柠檬酸钠0.2克、碳酸氢钠0.5克)，抗氧化剂(天然维生素E)0.15克，乳酸链球菌素0.1克，维生素(维生素E)0.05克，矿物质0.22克(柠檬酸锌0.02克、牛磺酸0.2克)，余量为纯净水。
生产工艺说明如下：
1)奶液制备：将乳化剂和植物油一起分散于50℃热水中，充分溶解后，加入坚果酱，然后加入蛋白原料，溶解后继续搅拌20min，直至充分溶解，制得奶液；
2)奶液的水化：对奶液进行水化，水化温度75℃，水化时间为30min，压力为常压；
3)黑苦荞茶的处理工艺：黑苦荞茶加入到95℃热水中进行煮茶20min，过滤、冷却后添加酸度调节剂回调后备用；
4)均质：温度60℃，压力一级15Mpa，二级5Mpa；
5)溶解健康糖及维生素和矿物质：将健康糖、维生素和矿物质加入到40℃的水中，充分溶解、冷却后备用；
6)稳定剂的溶解：将稳定剂加入到40℃温水中进行溶解；
7)杀菌和灌装：将配好的料液经过UHT杀菌，然后经过超净热灌装机生产线进行灌装、冷却套标及装箱。
实施例7
一种热灌装PET瓶装无蔗糖坚果牛奶，每1000ml饮品中各成分的用量如下：蛋白原料(全脂奶粉100克，脱脂奶粉15克，浓缩牛奶蛋白5克)120克、植物油(葵花籽油)15克，坚果酱(杏仁酱)0.1克，健康糖20.1克(甜菊糖苷RA97 0.1克、异麦芽酮糖10克、赤藓糖醇10克)，乳化剂(单硬脂酸甘油酯0.9、蔗糖脂肪酸酯0.3)1.2克，稳定剂2.7克(卡拉胶0.25克、微晶纤维素2.35克、瓜尔胶0.1克)，酸度调节剂(六偏磷酸钠0.25、三聚磷酸钠0.25)0.5克，抗氧化剂(天然维生素E)0.1克，乳酸链球菌素0.2克，余量为纯净水。
生产工艺说明如下：
1)奶液制备：将乳化剂、稀奶油和植物油一起分散于50℃热水中，充分溶解后，加入坚果酱，然后加入蛋白原料，溶解后继续搅拌20min，直至充分溶解，制得奶液；
2)奶液的水化：对奶液进行水化，水化温度75℃，水化时间为30min，压力为常压；
3)添加酸度调节剂调pH为6.7；
4)均质：温度60℃，压力一级15Mpa，二级5Mpa；
5)溶解健康糖：将健康糖加入到40℃的水中，充分溶解、冷却后备用；
6)稳定剂的溶解：将稳定剂加入到40℃温水中进行溶解；
7)杀菌和灌装：将配好的料液经过UHT杀菌，然后经过超净热灌装机生产线进行灌装、冷却套标及装箱。
实施例8
一种热灌装PET瓶装无蔗糖坚果牛奶，每1000ml饮品中各成分的用量如下：蛋白原料94克(全脂奶粉50克、脱脂奶粉40克、浓缩牛奶蛋白2克，酪蛋白2克)，稀奶油5克、植物油15克(葵花籽油5克、椰子油10克)，坚果酱2.5克(杏仁酱1克、板栗酱1.5克)，黑荞麦茶10克，健康糖(木糖醇20克、异麦芽酮糖5克)25克，乳化剂1.2克(单硬脂酸甘油酯0.9、蔗糖脂肪酸酯0.3克)，稳定剂0.5克(卡拉胶0.25克、结冷胶0.25克)，酸度调节剂(六偏磷酸钠0.25、三聚磷酸钠0.25)0.5克，抗氧化剂(天然维生素E)0.1克，乳酸链球菌素0.15克，维生素(维生素E)0.063克，矿物质(柠檬酸锌)0.02克，余量为纯净水。
生产工艺说明如下：
1)奶液制备：将乳化剂、稀奶油和植物油一起分散于50℃热水中，充分溶解后，加入坚果酱，然后加入蛋白原料，溶解后继续搅拌20min，直至充分溶解，制得奶液；
2)奶液的水化：对奶液进行水化，水化温度75℃，水化时间为30min，压力为常压；
3)黑苦荞茶的处理工艺：黑苦荞茶加入到95℃热水中进行煮茶20min，过滤、冷却后添加酸度调节剂回调后备用；
4)均质：温度60℃，压力一级15Mpa，二级5Mpa；
5)溶解健康糖及维生素和矿物质：将健康糖、维生素和矿物质加入到40℃的水中，充分溶解、冷却后备用；
6)稳定剂的溶解：将稳定剂加入到40℃温水中进行溶解；
7)杀菌和灌装：将配好的料液经过UHT杀菌，然后经过超净热灌装机生产线进行灌装、冷却套标及装箱。
指标测试
本发明通过对以下几个技术问题的研究以实现采用超净热灌装工艺生产的PET瓶无蔗糖坚果牛奶可以连续化生产的要求。
(1)本发明的产品配方满足《GB25191调制乳》的国家标准要求，蛋白含量≥2.3g/100g。产品检测报告如表1所示。
表1检测报告
Figure BDA0002607359860000101
Figure BDA0002607359860000111
(2)本发明的产品配方中添加了健康糖原如木糖醇，甜菊糖苷等原料，其在产品中配比用量对口感和对肠道舒适度的影响都要进行全面评估。部分健康糖原的配比实验结果如表2所示。
表2部分健康糖原的配比实验结果
Figure BDA0002607359860000112
(3)本发明的产品配方中添加了口感提升原料黑苦荞茶，其在产品的用量和提取工艺对口感的影响需要全面评估。不同苦荞茶的总黄酮含量不同，提取工艺对口感影响也不同，具体结果见表3。
表3不同苦荞茶及不同提取工艺对应的指标及对口感的影响
Figure BDA0002607359860000121
(4)本发明的乳品中乳化稳定体系的设计也是非常关键的研究内容，开展了乳化体系研究防止产品在货架期内脂肪上浮问题。开展了稳定体系研究防止产品在货架期内蛋白沉淀和UHT结焦问题。通过以核心稳定组合起到保护蛋白及悬浮蛋白双重作用来实现产品货架期内蛋白稳定性。
超净热灌装生产高蛋白含量牛奶产品的最大挑战就是其回流对脂肪和蛋白稳定性的热剪切破坏作用，本发明的创新性也是体现在构建乳化稳定体系和特定配方研究来实现该条件下连续化生产的要求。表4为粒度分析结果，其中坚果牛奶1026H为实施例1的产品回流测得，坚果牛奶1026Z为实施例2的产品。
表4产品的粒度分析结果
Sample Name Dx(10) Dx(50) Dx(90) D[4,3]
坚果牛奶1026H 0.559 1.910 4.549 2.814
坚果牛奶1026Z 0.444 0.853 4.891 2.760
本发明的热灌装PET瓶装坚果牛奶符合低糖、低热量的要求，甜度适中，有坚果风味，消费者测试中达到70％的人都喜欢。本发明中各种原料及其添加量都是经过大量的实验后得出的，由于本发明的坚果牛奶对糖含量、热量、甜度、口感以及营养物质的含量都有很高的要求，因此调节某几种物质的含量以期达到低糖、低热量的目的后，很容易出现营养物质含量过少或口感差的现象。因此，本发明在选取原料及其添加量的过程中是需要付出大量的创造性的劳动的。本发明还通过工艺改进使坚果牛奶可以满足热灌装生产工艺、PET瓶包装的条件。在配方和工艺的优化下，坚果牛奶的质量稳定，货架期12个月内无沉淀、絮凝、变色等问题。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，虽然本发明已以较佳实施例揭露如上，然而并非用以限定本发明，任何熟悉本专业的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围内，当可利用上述揭示的技术内容作出些许更动或修饰为等同变化的等效实施例，但凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (10)

1.一种热灌装PET瓶装无蔗糖坚果牛奶，其特征在于，每1000ml饮品中各成分的用量如下：
蛋白原料70-120g
稀奶油0-10g
植物油0-15g
坚果酱0.1-2.5g
黑苦荞茶0-10g
健康糖10-30g
乳化剂1.2-2.4g
稳定剂0.1-2.7g
抗氧化剂0.1-0.3g
乳酸链球菌素0.1-0.2g
酸度调节剂0.1-1.1g
维生素0-0.5g
矿物质0-0.5g
余量为水，其中稀奶油和植物油至少有一种。
2.根据权利要求1所述的一种热灌装PET瓶装无蔗糖坚果牛奶，其特征在于，健康糖包括甜菊糖苷RA97、异麦芽酮糖、赤藓糖醇、木糖醇、葡萄糖基甜菊糖苷中的一种或几种。
3.根据权利要求1所述的一种热灌装PET瓶装无蔗糖坚果牛奶，其特征在于，乳化剂包括单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的一种或几种。
4.根据权利要求1所述的一种热灌装PET瓶装无蔗糖坚果牛奶，其特征在于，稳定剂包括0.1-90wt%的卡拉胶和10-99.9wt%的A组分，A组分包括微晶纤维素、结冷胶、瓜尔胶中的一种或几种。
5.根据权利要求1所述的一种热灌装PET瓶装无蔗糖坚果牛奶，其特征在于，抗氧化剂为异抗坏血酸钠和/或天然维生素E。
6.根据权利要求1所述的一种热灌装PET瓶装无蔗糖坚果牛奶，其特征在于，酸度调节剂为碳酸氢钠、六偏磷酸钠、柠檬酸钠、三聚磷酸钠中的一种或几种。
7.根据权利要求1所述的一种热灌装PET瓶装无蔗糖坚果牛奶，其特征在于，蛋白原料包括全脂奶粉、脱脂奶粉、浓缩牛奶蛋白、酪蛋白中的一种或几种，每1000ml饮品中的用量如下：全脂奶粉20-105g、脱脂奶粉0-40g、浓缩牛奶蛋白0-5g、酪蛋白0-5g。
8.根据权利要求1所述的一种热灌装PET瓶装无蔗糖坚果牛奶，其特征在于，植物油包括椰子油和/或葵花籽油。
9.根据权利要求1-8任一所述的一种热灌装PET瓶装无蔗糖坚果牛奶，其特征在于，坚果酱包括花生酱、开心果酱、榛子酱、核桃酱、巴旦木酱、板栗酱、杏仁酱中的一种或几种。
10.一种根据权利要求1-9任一所述的热灌装PET瓶装无蔗糖坚果牛奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）奶液制备：按配方量称取乳化剂和植物油、稀奶油中的至少一种，分散于50-80℃热水中，充分溶解后，加入坚果酱，然后加入蛋白原料分散其中，溶解后继续搅拌15-25min，直至充分溶解，制得奶液；
（2）奶液的水化：水化温度 50-75℃，水化时间为25-35min，压力为常压；
（3）黑苦荞茶的处理工艺：加入到95℃热水中进行煮茶20min，过滤、冷却后添加酸度调节剂回调后备用；
（4）均质：将水化后的奶液和处理好的黑苦荞茶进行均质，温度60-75℃，压力一级15-30Mpa，二级5-6Mpa；
（5）溶解其他原料：将健康糖、维生素、矿物质、抗氧化剂和乳酸链球菌素按配方量加入到35-70℃的水中，充分溶解、冷却后备用；
（6）稳定剂的溶解：将稳定剂加入到20-50℃的水中进行溶解；
（7）杀菌和灌装：将步骤（4）、（5）、（6）得到的料液混合，经过UHT杀菌，然后经过超净热灌装机进行PET瓶灌装、冷却套标及装箱。
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