CN106900852B - 酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提出酸奶及其制备方法。所述酸奶包括酸奶底物、水果果酱及甜点，所述酸奶底物、水果果酱及甜点的质量比为880～930：60～80：20～40。所述水果果酱包括蔓越莓果酱、草莓果酱、芒果果酱、黄桃果酱、柠檬果酱水果果酱的至少一种，所述水果果酱的含糖量为30～35％。由此，本发明的酸奶有效地使甜点存在于酸奶底物中，且甜点的结构较稳定，酸奶的风味口感极佳。

Description

酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及酸奶及其制备方法。

背景技术

因为酸奶本身是一种健康食品，所以越来越受消费者的青睐；同时，随着经济的发展和人民生活水平的不断提高，消费者对酸奶的要求也越来越高，不仅要求营养、健康及安全，而且更加追求美味、享受、乐趣及放松。

然而，目前酸奶及其制备方法仍有待改进。

发明内容

本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明的一个目的在于提出酸奶及其制备方法。该酸奶或者利用制备酸奶的方法得到的酸奶有效地使甜点存在于酸奶底物中，且甜点的结构较稳定，酸奶的风味口感极佳。

需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：

由于甜点广受人们喜爱，将酸奶与甜点混合，既满足了营养的需求，又提高了风味口感。但是，甜点溶于酸奶中容易溶解，使甜点的形状发生变化，且蛋糕类甜点吸水后风味口感较差。

发明人经过大量实验发现，利用水果果酱中的高糖度能够抑制甜点溶解的特性，先将水果果酱与甜点混合，再将所得到的混合物与酸奶底物混合，或者，先将水果果酱的原料与甜点混合，然后进行蒸煮处理，接着将蒸煮处理的产物与酸奶底物混合。由此，能够有效地使甜点存在于酸奶中，且甜点的结构较稳定，酸奶的风味口感极佳。

在本发明的第一方面，本发明提出酸奶。根据本发明的实施例，酸奶包括酸奶底物、水果果酱及甜点，所述酸奶底物、水果果酱及甜点的质量比为880～930：60～80：20～40，根据本发明的具体实施例，所述水果果酱包括蔓越莓果酱、草莓果酱、芒果果酱、黄桃果酱的至少一种，所述水果果酱的含糖量为30～35％。甜点溶于酸奶中容易溶解，使甜点的形状发生变化，且蛋糕类甜点吸水后风味口感较差。利用水果果酱中的高糖度能够抑制甜点溶解的特性，使水果果酱与甜点共同存在于酸奶中，由此，根据本发明实施例的酸奶含有丰富的营养成分，且甜点在酸奶中保持了原有的结构和形态，同时赋予了酸奶极佳的风味口感。

根据本发明的实施例，上述酸奶还可以具有下列附加技术特征：

根据本发明的实施例，所述甜点为巧克力或蛋糕，所述蛋糕的原料包括：53～55重量份的全蛋；32～34重量份的小麦粉；7～9重量份的小麦淀粉；3～5重量份的玉米淀粉；0.3重量份的发酵粉；0.2重量份的食盐；以及0.2重量份的马铃薯淀粉。由此，根据本发明实施例的酸奶含有丰富的营养成分，且甜点在酸奶中保持了原有的结构和形态，同时赋予了酸奶极佳的风味口感。

根据本发明的实施例，所述酸奶底物的原料包括：890～920重量份的牛奶；0.7～1.3重量份的果胶；不少于75重量份的白砂糖；0.6～0.8重量份的琼脂；9～15重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯；2～4重量份的牛奶蛋白；以及0.1重量份的发酵剂。由此，根据本发明实施例的酸奶含有丰富的营养成分，且甜点在酸奶中保持了原有的结构和形态，同时赋予了酸奶极佳的风味口感。

在本发明的第二方面，本发明提出制备前面描述的酸奶的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：(1-1)将所述水果果酱与甜点进行混合；以及(1-2)将步骤(1-1)得到的混合物与所述酸奶底物进行混合，得到所述酸奶，根据本发明的另一个实施例，所述水果果酱是通过将所述水果果酱的原料进行混合蒸煮处理而得到的，根据本发明的另一个实施例，所述酸奶底物是通过将所述酸奶底物的原料进行已知发酵处理而得到的，根据本发明的另一个实施例，所述水果果酱的温度不高于25摄氏度。根据本发明的另一个实施例，所述甜点为巧克力。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶含有丰富的营养成分，且甜点在酸奶中保持了原有的结构和形态，同时赋予了酸奶极佳的风味口感。

在本发明的第三方面，本发明提出制备前面所描述的酸奶的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：(2-1)将所述水果果酱的原料与所述甜点进行混合；(2-2)将步骤(2-1)得到的混合物进行混合蒸煮处理；以及(2-3)将步骤(2-2)得到的蒸煮产物与所述酸奶底物进行混合，得到所述酸奶。根据本发明的另一个实施例，所述酸奶底物是通过将所述酸奶底物的原料进行已知发酵处理而得到的。根据本发明的又一个实施例，所述甜点为蛋糕。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶含有丰富的营养成分，且甜点在酸奶中保持了原有的结构和形态，同时赋予了酸奶极佳的风味口感。

在本发明的第四方面，本发明提出另一种酸奶。根据本发明的实施例，所述酸奶包括：70～80重量份的柠檬酱；20～30重量份的蛋糕；以及900重量份的酸奶底物，所述柠檬酱的原料包括：20～30重量份的水；7.5～12.5重量份的柠檬粒；以及37.5～42.5重量份的白砂糖；所述酸奶底物的原料包括：890～920重量份的牛奶；0.7～1.3重量份的果胶；不少于75重量份的白砂糖；0.6～0.8重量份的琼脂；9～15重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯；2～4重量份的牛奶蛋白；以及0.1重量份的发酵剂，所述蛋糕的原料包括：53～55重量份的全蛋；32～34重量份的小麦粉；7～9重量份的小麦淀粉；3～5重量份的玉米淀粉；0.3重量份的发酵粉；0.2重量份的食盐；以及0.2重量份的马铃薯淀粉，根据本发明的优选实施例，所述酸奶包括：75重量份的柠檬酱；25重量份的蛋糕；以及900重量份的酸奶底物，所述柠檬酱的原料包括：25重量份的水；10重量份的柠檬粒；以及40重量份的白砂糖，所述酸奶底物的原料包括：906.7重量份的牛奶；1重量份的果胶；75重量份的白砂糖；0.7重量份的琼脂；12重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯；3重量份的牛奶蛋白；以及0.1重量份的发酵剂，所述蛋糕的原料包括：54重量份的全蛋；33重量份的小麦粉；8重量份的小麦淀粉；4重量份的玉米淀粉；0.3重量份的发酵粉；0.2重量份的食盐；以及0.2重量份的马铃薯淀粉。由此，根据本发明实施例的酸奶含有丰富的营养成分，且甜点在酸奶中保持了原有的结构和形态，同时赋予了酸奶极佳的风味口感。

在本发明的第五方面，本发明提出了制备第四方面所述酸奶的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：(3-1)将预先经过搅打处理的全蛋与小麦粉、小麦淀粉、玉米淀粉、发酵剂、食盐以及马铃薯淀粉进行搅拌处理；(3-2)将步骤(3-1)所得到的混合物依次进行装模、烘烤及冷却脱模处理，并将得到的蛋糕切成粒径为8×8×8mm的蛋糕块，其中，所述烘烤处理是在170摄氏度下进行15分钟；(3-3)将所述蛋糕块和柠檬酱的原料进行混合蒸煮，并将得到的蒸煮产物在85摄氏度下灭菌10分钟，得到灭菌产物；(3-4)将所述灭菌产物进行冷却处理，以便使得到的冷却产物内部温度为25摄氏度；(3-5)将所述酸奶底物的原料依次进行混合处理、均质处理、杀菌处理、冷却处理以及发酵处理，得到酸奶底物，其中，所述均质处理是在160～180bar的压力及60～65摄氏度的温度下进行的，所述杀菌处理是在95摄氏度下进行5分钟，所述冷却处理是将所述杀菌处理的产物冷却至40±1摄氏度，所述发酵处理是在40±1摄氏度下进行，当发酵液的pH值为4.6以下时，停止所述发酵处理，得到所述酸奶底物；(3-6)将所述酸奶底物与所述冷却产物进行混合处理，得到所述酸奶。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶含有丰富的营养成分，且甜点在酸奶中保持了原有的结构和形态，同时赋予了酸奶极佳的风味口感。

在本发明的第六方面，本发明提出酸奶。根据本发明的实施例，所述酸奶包括：64.65～65.35重量份的蔓越莓果酱；34.65～35.35重量份的巧克力；以及900重量份的酸奶底物，所述酸奶底物包括：890～920重量份的牛奶；0.7～1.3重量份的果胶；不少于75重量份的白砂糖；0.6～0.8重量份的琼脂；9～15重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯；2～4重量份的牛奶蛋白；以及0.1重量份的发酵剂，所述蔓越莓果酱的原料包括：29～29.5重量份的蔓越莓；25.75～26.25重量份的白砂糖；0.45～0.85重量份的淀粉；8.3～9重量份的水；0.25～0.65重量份的柠檬酸钠，根据本发明的优选实施例，所述酸奶包括：65重量份的蔓越莓果酱；35重量份的巧克力；以及900重量份的酸奶底物，所述酸奶底物包括：906.7重量份的牛奶；1重量份的果胶；75重量份的白砂糖；0.7重量份的琼脂；12重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯；3重量份的牛奶蛋白；以及0.1重量份的发酵剂，所述蔓越莓果酱的原料包括：29.25重量份的蔓越莓；26重量份的白砂糖；0.65重量份的淀粉；8.65重量份的水；以及0.45重量份的柠檬酸钠。由此，根据本发明实施例的酸奶含有丰富的营养成分，且甜点在酸奶中保持了原有的结构和形态，同时赋予了酸奶极佳的风味口感。

在本发明的第七方面，本发明提出了制备第六方面所述的酸奶的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：(4-1)将所述蔓越莓果酱的原料进行混合蒸煮，并将得到的蒸煮产物在85摄氏度下灭菌10分钟，然后将得到的灭菌产物进行冷却处理，以便使得到的冷却产物内部温度为25摄氏度；(4-2)将所述冷却产物与巧克力球进行混合处理；(4-3)将所述酸奶底物的原料依次进行混合处理、均质处理、杀菌处理、冷却处理以及发酵处理，得到酸奶底物，其中，所述均质处理是在160～180bar的压力及60～65摄氏度的温度下进行的，所述杀菌处理是在95摄氏度下进行5分钟，所述冷却处理是将所述杀菌处理的产物冷却至40±1摄氏度，所述发酵处理是在40±1摄氏度下进行，当发酵液的pH值为4.6以下时，停止所述发酵处理，得到所述酸奶底物；(4-4)将所述酸奶底物与步骤(4-2)所得到的混合物进行混合处理，得到所述酸奶。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶含有丰富的营养成分，且甜点在酸奶中保持了原有的结构和形态，同时赋予了酸奶极佳的风味口感。

本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。

需要说明的是，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。进一步地，在本发明的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是两个或两个以上。

在本发明的第一方面，本发明提出一种酸奶。根据本发明的实施例，该酸奶包括酸奶底物、水果果酱及甜点，酸奶底物、水果果酱及甜点的质量比为880～930：60～80：20～40，根据本发明的具体实施例，水果果酱包括蔓越莓果酱、草莓果酱、芒果果酱、黄桃果酱的至少一种，水果果酱的含糖量为30～35％。甜点溶于酸奶中容易溶解，使甜点的形状发生变化，且蛋糕类甜点吸水后风味口感较差。利用水果果酱中的高糖度能够抑制甜点溶解的特性，使水果果酱与甜点共同存在于酸奶中。由此，根据本发明实施例的酸奶含有丰富的营养成分，且甜点在酸奶中保持了原有的结构和形态，同时赋予了酸奶极佳的风味口感。

根据本发明的实施例，甜点为巧克力或蛋糕，蛋糕的原料包括：53～55重量份的全蛋；32～34重量份的小麦粉；7～9重量份的小麦淀粉；3～5重量份的玉米淀粉；0.3重量份的发酵粉；0.2重量份的食盐；以及0.2重量份的马铃薯淀粉。发明人经过大量实验优化得到最优蛋糕原料的组分及其含量。蛋糕中除全蛋以外，小麦粉含量高，占32～34％，小麦淀粉和玉米淀粉占10-14％，全蛋与小麦粉能保证在高温蒸煮中不破坏蛋糕的体系，在此最优的淀粉添加量下，能保证蛋糕较软，同时富有弹性。在此最优条件下，能够使蛋糕具有较稳定的结构，不易变形。

根据本发明的实施例，酸奶底物的原料包括：890～920重量份的牛奶；0.7～1.3重量份的果胶；不少于75重量份的白砂糖；0.6～0.8重量份的琼脂；9～15重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯；2～4重量份的牛奶蛋白；以及0.1重量份的发酵剂。发明人经过大量实验优化得到上述最优组分及添加量。琼脂及羟丙基二淀粉磷酸酯能够使酸奶具有较强的稳定性，防止其乳清析出及分层。由此，根据本发明实施力度的酸奶具有丰富的营养成分，且稳定性较强。

需要说明的是，牛奶蛋白主要由酪蛋白和乳清蛋白两大部分组成。根据本发明的具体实施例，可以以市售的牛奶浓缩蛋白作为牛奶蛋白，以提高酸奶的营养价值。

在本发明的第二方面，本发明提出了制备前面描述的酸奶的方法。根据本发明的实施例，该方法包括：(1-1)将水果果酱与甜点进行混合；以及(1-2)将步骤(1-1)得到的混合物与酸奶底物进行混合，得到酸奶。甜点溶于酸奶中容易溶解，使甜点的形状发生变化，且蛋糕类甜点吸水后风味口感较差。发明人经过大量实验发现，利用水果果酱中的高糖度能够抑制甜点溶解的特性，先将水果果酱与甜点混合，使水果果酱包裹住甜点，再将所得到的混合物与酸奶底物混合。由此，能够有效地使甜点溶于酸奶底物中，且甜点的结构较稳定，酸奶的风味口感极佳。

根据本发明的实施例，水果果酱是通过将水果果酱的原料进行混合蒸煮处理而得到的。

需要说明的是，本发明对甜点的种类不作严格限定。根据本发明的具体实施例，甜点为巧克力。由于巧克力在高温条件下易融化，形状及口感发生变化，所以需要将混合蒸煮处理得到的水果果酱与巧克力混合，若直接将水果果酱的原料与巧克力混合一起，再进行混合蒸煮处理，那么巧克力将融化成液体，无法赋予酸奶以巧克力口味。根据本发明的具体示例，酸奶底物是通过将酸奶底物的原料进行已知发酵处理而得到的，根据本发明的又一个具体示例，水果果酱的温度不高于25摄氏度。水果果酱温度过高，会使加入的甜点融化，温度过低，易结晶，影响产物的质构。此外，温度过低还将导致体系粘度过大，加入巧克力后搅拌困难。

需要说明的是，“已知发酵处理”是指利用常规的发酵生产酸奶的工艺对酸奶底物的原料进行发酵处理。

发明人经过大量实验得到制备前面描述的酸奶的方法，其他方法并不能有效地解决甜点溶于酸奶会出现变形及口感较差的问题。例如，直接将水果果酱、甜点和酸奶底物一起进行混合，得到的酸奶中甜点仍易变形，且口感较差，原因是三者同时混合，并不能使水果果酱包裹甜点，酸奶底物会存在于水果果酱与甜点之间，导致较多的甜点与酸奶底物直接接触，进而影响甜点的稳定性及口感。

本领域技术人员能够理解的是，可以采用常规的制备酸奶的方法对酸奶底物的原料进行处理，以得到酸奶底物。

另外，本发明提出了另一种制备前面描述的酸奶的方法。根据本发明的实施例，该方法包括：(2-1)将水果果酱的原料与甜点进行混合；(2-2)将步骤(2-1)得到的混合物进行混合蒸煮处理；以及(2-3)将步骤(2-2)得到的蒸煮产物与酸奶底物进行混合，得到酸奶。根据本发明的另一个实施例，酸奶底物是通过将酸奶底物的原料进行已知发酵处理而得到的。根据本发明的又一个实施例，甜点为蛋糕。对于具有高温耐受性的甜点，例如蛋糕，可以与水果果酱的原料一起进行混合蒸煮处理。将例如蛋糕等具有高温耐受性的甜点与水果果酱的原料进行混合，原料中的糖与水果中的糖在混合蒸煮过程中会达到平衡，对甜点的结构起到保护作用，防止其变软。由此，能够有效地使甜点溶于酸奶底物中，且甜点的结构较稳定，酸奶的风味口感极佳。

根据本发明的实施例，酸奶底物是通过将酸奶底物的原料进行已知发酵处理而得到的。

需要说明的是，“已知发酵处理”是指利用常规的发酵生产酸奶的工艺对酸奶底物的原料进行发酵处理。

在本发明的第三方面，本发明提出了酸奶。根据本发明的实施例，该酸奶包括：70～80重量份的柠檬酱；20～30重量份的蛋糕；以及900重量份的酸奶底物，柠檬酱的原料包括：20～30重量份的水；7.5～12.5重量份的柠檬粒；以及37.5～42.5重量份的白砂糖；酸奶底物的原料包括：890～920重量份的牛奶；0.7～1.3重量份的果胶；不少于75重量份的白砂糖；0.6～0.8重量份的琼脂；9～15重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯；2～4重量份的牛奶蛋白；以及0.1重量份的发酵剂，蛋糕的原料包括：53～55重量份的全蛋；32～34重量份的小麦粉；7～9重量份的小麦淀粉；3～5重量份的玉米淀粉；0.3重量份的发酵粉；0.2重量份的食盐；以及0.2重量份的马铃薯淀粉，根据本发明的优选实施例，酸奶包括：75重量份的柠檬酱；25重量份的蛋糕；以及900重量份的酸奶底物，柠檬酱的原料包括：25重量份的水；10重量份的柠檬粒；以及40重量份的白砂糖，酸奶底物的原料包括：906.7重量份的牛奶；1重量份的果胶；75重量份的白砂糖；0.7重量份的琼脂；12重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯；3重量份的牛奶蛋白；以及0.1重量份的发酵剂，蛋糕的原料包括：54重量份的全蛋；33重量份的小麦粉；8重量份的小麦淀粉；4重量份的玉米淀粉；0.3重量份的发酵粉；0.2重量份的食盐；以及0.2重量份的马铃薯淀粉。由此，根据本发明实施例的酸奶含有丰富的营养成分，且蛋糕能够稳定地存在于酸奶中，未发生形变，风味口感极佳。

本发明进一步提出了制备该酸奶的方法。根据本发明的实施例，方法包括：(3-1)将预先经过搅打处理的全蛋与小麦粉、小麦淀粉、玉米淀粉、发酵剂、食盐以及马铃薯淀粉进行搅拌处理；(3-2)将步骤(3-1)所得到的混合物依次进行装模、烘烤及冷却脱模处理，并将得到的蛋糕切成粒径为8×8×8mm的蛋糕块，其中，烘烤处理是在170摄氏度下进行15分钟；(3-3)将蛋糕块和柠檬酱的原料进行混合蒸煮，并将得到的蒸煮产物在85摄氏度下灭菌10分钟，得到灭菌产物；(3-4)将灭菌产物进行冷却处理，以便使得到的冷却产物内部温度为25摄氏度；(3-5)将酸奶底物的原料依次进行混合处理、均质处理、杀菌处理、冷却处理以及发酵处理，得到酸奶底物，其中，均质处理是在160～180bar的压力及60～65摄氏度的温度下进行的，杀菌处理是在95摄氏度下进行5分钟，冷却处理是将所述杀菌处理的产物冷却至40±1摄氏度，发酵处理是在40±1摄氏度下进行，当发酵液的pH值为4.6以下时，停止发酵处理，得到酸奶底物；(3-6)将酸奶底物与冷却产物进行混合处理，得到所述酸奶。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶含有丰富的营养成分，且蛋糕能够稳定地存在于酸奶中，未发生形变，风味口感极佳。

在本发明的第四方面，本发明提出了酸奶。根据本发明的实施例，该酸奶包括：64.65～65.35重量份的蔓越莓果酱；34.65～35.35重量份的巧克力；以及900重量份的酸奶底物，所述酸奶底物包括：890～920重量份的牛奶；0.7～1.3重量份的果胶；不少于75重量份的白砂糖；0.6～0.8重量份的琼脂；9～15重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯；2～4重量份的牛奶蛋白；以及0.1重量份的发酵剂，所述蔓越莓果酱的原料包括：29～29.5重量份的蔓越莓；25.75～26.25重量份的白砂糖；0.45～0.85重量份的淀粉；8.3～9重量份的水；0.25～0.65重量份的柠檬酸钠，优根据本发明的优选实施例，酸奶包括：65重量份的蔓越莓果酱；35重量份的巧克力；以及900重量份的酸奶底物，酸奶底物包括：906.7重量份的牛奶；1重量份的果胶；75重量份的白砂糖；0.7重量份的琼脂；12重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯；3重量份的牛奶蛋白；以及0.1重量份的发酵剂，蔓越莓果酱的原料包括：29.25重量份的蔓越莓；26重量份的白砂糖；0.65重量份的淀粉；8.65重量份的水；以及0.45重量份的柠檬酸钠。由此，根据本发明实施例的酸奶含有丰富的营养成分，且巧克力球能够稳定地存在于酸奶中，未发生形变，风味口感极佳。

本发明进一步提出了制备前面描述的酸奶的方法。根据本发明的实施例，该方法包括：(4-1)将蔓越莓果酱的原料进行混合蒸煮，并将得到的蒸煮产物在85摄氏度下灭菌10分钟，然后将得到的灭菌产物进行冷却处理，以便使得到的冷却产物内部温度为25摄氏度；(4-2)将冷却产物与巧克力球进行混合处理；(4-3)将酸奶底物的原料依次进行混合处理、均质处理、杀菌处理、冷却处理以及发酵处理，得到酸奶底物，其中，均质处理是在160～180bar的压力及60～65摄氏度的温度下进行的，杀菌处理是在95摄氏度下进行5分钟，冷却处理是将杀菌处理的产物冷却至40±1摄氏度，发酵处理是在40±1摄氏度下进行，当发酵液的pH值为4.6以下时，停止发酵处理，得到酸奶底物；(4-4)将酸奶底物与步骤(4-2)所得到的混合物进行混合处理，得到酸奶。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶含有丰富的营养成分，且巧克力球能够稳定地存在于酸奶中，未发生形变，风味口感极佳。

下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。

实施例1～3

在该实施例中，按照下列步骤制备酸奶。

1、原料

蛋糕的原料如表1所示，蛋糕块和柠檬酱的添加量如表2所示，酸奶底物的原料如表3所示。

2、制备方法：

(1)将预先经过搅打处理的全蛋与小麦粉、小麦淀粉、玉米淀粉、发酵剂、食盐以及马铃薯淀粉进行搅拌处理；

(2)将步骤(1)所得到的混合物依次进行装模、烘烤及冷却脱模处理，并将得到的蛋糕切成粒径为8×8×8mm的蛋糕块，

其中，所述烘烤处理是在170摄氏度下进行15分钟；

(3)将蛋糕块和柠檬酱的原料进行混合蒸煮，并将得到的蒸煮产物在85摄氏度下灭菌10分钟，得到灭菌产物；

(4)将灭菌产物进行冷却处理，以便使得到的冷却产物内部温度为25摄氏度；

(5)将酸奶底物的原料依次进行混合处理、均质处理、杀菌处理、冷却处理以及发酵处理，得到酸奶底物，

其中，

均质处理是在160～180bar的压力及60～65摄氏度的温度下进行的，

杀菌处理是在95摄氏度下进行5分钟，

冷却处理是将所述杀菌处理的产物冷却至40±1摄氏度，

发酵处理是在40±1摄氏度下进行，当发酵液的pH值为4.5时，停止发酵处理，得到酸奶底物；

(3-6)将900重量份的酸奶底物与冷却产物进行混合处理，得到酸奶。

表1 实施例1～3的蛋糕原料的组成及含量

	实施例1	实施例2	实施例3
				全蛋(重量份)	54	53	55
小麦粉(重量份)	33	34	32
				小麦淀粉(重量份)	8	7	9
玉米淀粉(重量份)	4	5	3
				发酵粉(重量份)	0.3	0.3	0.3
盐(重量份)	0.2	0.2	0.2
				马铃薯淀粉(重量份)	0.2	0.2	0.2

表2 实施例1～3中柠檬酱与蛋糕块的添加量

	实施例1	实施例2	实施例3
				水(重量份)	25	20	30
蛋糕块(重量份)	25	30	20
				柠檬粒(重量份)	10	10	10
白砂糖(重量份)	40	40	40

表3 实施例1～3中酸奶底物的原料

实施例4～6

在该实施例中，按照下列步骤制备酸奶：

1、原料

蔓越莓果酱的原料及巧克力球的添加量如表4所示，酸奶底物的原料如表5所示。

2、制备方法

(1)将蔓越莓果酱的原料进行混合蒸煮，并将得到的蒸煮产物在85摄氏度下灭菌10分钟，然后将得到的灭菌产物进行冷却处理，以便使得到的冷却产物内部温度为25摄氏度；

(2)将冷却产物与巧克力球进行混合处理；

(3)将酸奶底物的原料依次进行混合处理、均质处理、杀菌处理、冷却处理以及发酵处理，得到酸奶底物，

其中，

均质处理是在160～180bar的压力及60～65摄氏度的温度下进行的，

杀菌处理是在95摄氏度下进行5分钟，

冷却处理是将所述杀菌处理的产物冷却至40±1摄氏度，

发酵处理是在40±1摄氏度下进行，当发酵液的pH值为4.3时，停止发酵处理，得到酸奶底物；

(4)将900重量份的酸奶底物与步骤(2)所得到的混合物进行混合处理，得到酸奶。

表4 实施例4～6中蔓越莓果酱的原料及巧克力的添加量

	实施例4	实施例5	实施例6
				蔓越莓(重量份)	29.25	29	29.5
白砂糖(重量份)	26	26.25	25.75
				淀粉(重量份)	0.65	0.45	0.85
水(重量份)	8.65	8.3	9
				柠檬酸钠(重量份)	0.45	0.65	0.25
巧克力球(重量份)	35	35.35	34.65

表5 实施例4～6中酸奶底物的原料

对比例1

按照实施例1的方法制备酸奶，区别在于，不含步骤(3)和(4)，直接将步骤(2)所得到的蛋糕块与步骤(5)所得到的酸奶底物进行步骤(6)的混合处理，得到酸奶。

对比例2

按照实施例4的方法制备酸奶，区别在于，不含步骤(1)～(2)，直接将巧克力球与步骤(3)所得到的酸奶底物进行步骤(4)的混合处理，得到酸奶。

感官评价

对实施例1和4以及对比例1和2所得到的酸奶进行风味测试，具体如下所示：

由随机选取的30位品评人员进行产品感官评价(也称为“口味测试”)。其中，感官评价采用评分法：评分法是用数字打分来评价产品或产品特性的方法，最后以平均分的多少为序决定优劣，评分规则，以1-9分为区间，1-2分视为差，3-5分视为一般，6-8分视为良，9分视为优。感官评价结果如表6所示，结果表明，将甜点与果酱预先进行混合，再与酸奶底物进行混合，能够有效地保证果酱及甜点的口感及风味。

表5 感官评价

	对比例1	实施例1	对比例2	实施例4
					稀稠度	8.6	8.6	8.5	8.5
细腻度	8.7	8.7	8.7	8.7
					顺滑度	8.7	8.7	8.7	8.7
无粉感	8.7	8.7	8.6	8.6
					基料酸甜比	8.6	8.6	8.6	8.6
果酱/甜点口感	6.5	8.8	6.4	8.7
					风味	7.3	8.8	7.5	8.9

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。

尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (7)

1.一种酸奶，其特征在于，包括酸奶底物、水果果酱及甜点，

所述酸奶底物、水果果酱及甜点的质量比为(880～930)：(60～80)：(20～40)，

所述水果果酱的含糖量为30～35％；所述甜点为蛋糕，所述蛋糕的原料包括：53～55重量份的全蛋；32～34重量份的小麦粉；7～9重量份的小麦淀粉；3～5重量份的玉米淀粉；0.3重量份的发酵粉；0.2重量份的食盐；以及0.2重量份的马铃薯淀粉；

所述酸奶底物的原料包括：

890～920重量份的牛奶；0.7～1.3重量份的果胶；不少于75重量份的白砂糖；0.6～0.8重量份的琼脂；9～15重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯；2～4重量份的牛奶蛋白；以及0.1重量份的发酵剂；

制备所述酸奶的方法包括：

(1-1)将所述水果果酱与甜点进行混合；以及

(1-2)将步骤(1-1)得到的混合物与所述酸奶底物进行混合，得到所述酸奶；

或者

(2-1)将所述水果果酱的原料与所述甜点进行混合；

(2-2)将步骤(2-1)得到的混合物进行混合蒸煮处理；以及

(2-3)将步骤(2-2)得到的蒸煮产物与所述酸奶底物进行混合，得到所述酸奶。

2.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述水果果酱包括蔓越莓果酱、草莓果酱、芒果果酱、黄桃果酱的至少一种。

3.一种制备权利要求1或2所述酸奶的方法，其特征在于，包括：

(1-1)将所述水果果酱与甜点进行混合；以及

(1-2)将步骤(1-1)得到的混合物与所述酸奶底物进行混合，得到所述酸奶，

任选地，所述水果果酱是通过将所述水果果酱的原料进行混合蒸煮处理而得到的，

任选地，所述酸奶底物是通过将所述酸奶底物的原料进行已知发酵处理而得到的，

任选地，所述水果果酱的温度不高于25摄氏度。

4.一种制备权利要求1或2所述酸奶的方法，其特征在于，包括：

(2-1)将所述水果果酱的原料与所述甜点进行混合；

(2-2)将步骤(2-1)得到的混合物进行混合蒸煮处理；以及

(2-3)将步骤(2-2)得到的蒸煮产物与所述酸奶底物进行混合，得到所述酸奶，

任选地，所述酸奶底物是通过将所述酸奶底物的原料进行已知发酵处理而得到的，

任选地，所述甜点为蛋糕。

5.一种酸奶，其特征在于，包括：

70～80重量份的柠檬酱；

20～30重量份的蛋糕；以及

900重量份的酸奶底物，

所述柠檬酱的原料包括：

20～30重量份的水；7.5～12.5重量份的柠檬粒；以及37.5～42.5重量份的白砂糖；

所述酸奶底物的原料包括：

890～920重量份的牛奶；0.7～1.3重量份的果胶；不少于75重量份的白砂糖；0.6～0.8重量份的琼脂；9～15重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯；2～4重量份的牛奶蛋白；以及0.1重量份的发酵剂，

所述蛋糕的原料包括：

53～55重量份的全蛋；32～34重量份的小麦粉；7～9重量份的小麦淀粉；3～5重量份的玉米淀粉；0.3重量份的发酵粉；0.2重量份的食盐；以及0.2重量份的马铃薯淀粉；

制备所述酸奶的方法包括：

(3-1)将预先经过搅打处理的全蛋与小麦粉、小麦淀粉、玉米淀粉、发酵剂、食盐以及马铃薯淀粉进行搅拌处理；

(3-2)将步骤(3-1)所得到的混合物依次进行装模、烘烤及冷却脱模处理，并将得到的蛋糕切成粒径为8×8×8mm的蛋糕块，

(3-3)将所述蛋糕块和柠檬酱的原料进行混合蒸煮，并将得到的蒸煮产物在85摄氏度下灭菌10分钟，得到灭菌产物；

(3-4)将所述灭菌产物进行冷却处理，以便使得到的冷却产物内部温度为25摄氏度；

(3-5)将所述酸奶底物的原料依次进行混合处理、均质处理、杀菌处理、冷却处理以及发酵处理，得到酸奶底物；

(3-6)将所述酸奶底物与所述冷却产物进行混合处理，得到所述酸奶。

6.根据权利要求5所述的酸奶，其特征在于，所述酸奶包括：

75重量份的柠檬酱；25重量份的蛋糕；以及900重量份的酸奶底物，

所述柠檬酱的原料包括：

25重量份的水；10重量份的柠檬粒；以及40重量份的白砂糖，

所述酸奶底物的原料包括：

906.7重量份的牛奶；1重量份的果胶；75重量份的白砂糖；0.7重量份的琼脂；12重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯；3重量份的牛奶蛋白；以及0.1重量份的发酵剂，

所述蛋糕的原料包括：

54重量份的全蛋；33重量份的小麦粉；8重量份的小麦淀粉；4重量份的玉米淀粉；0.3重量份的发酵粉；0.2重量份的食盐；以及0.2重量份的马铃薯淀粉。

7.一种制备权利要求5或6所述的酸奶，其特征在于，所述烘烤处理是在170摄氏度下进行15分钟；

所述均质处理是在160～180bar的压力及60～65摄氏度的温度下进行的，

所述杀菌处理是在95摄氏度下进行5分钟，

所述冷却处理是将所述杀菌处理的产物冷却至40±1摄氏度，

所述发酵处理是在40±1摄氏度下进行，当发酵液的pH值为4.6以下时，停止所述发酵处理，得到所述酸奶底物。