CN105558250A

CN105558250A - 一种冰淇淋及其制备方法

Info

Publication number: CN105558250A
Application number: CN201610028886.XA
Authority: CN
Inventors: 黄毅
Original assignee: Shanghai Taohong Chemical Technology Co Ltd
Current assignee: Shanghai Taohong Chemical Technology Co Ltd
Priority date: 2016-01-15
Filing date: 2016-01-15
Publication date: 2016-05-11

Abstract

本发明公开了一种冰淇淋及其制备方法，所述冰淇淋由下述重量份的原料组成：水85-95份、奶粉5-15份、奶油35-45份、糖类化合物5-15份、鸡蛋3-9份、玉米粉10-20份、乳化增稠剂0.1-0.5份。本发明根据感官品质和膨胀率测定及其影响因素的研究，确定最佳处理方法和及产品的最佳配方；所得到的冰淇淋的软硬度比较合适，易于入口；该工艺下制作的冰淇淋色泽均匀一致、香味宜人、滋味甜度适中、组织细腻，且形体无软塌、收缩或变形状态。

Description

一种冰淇淋及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种冰淇淋及其制备方法。

背景技术

冰淇淋(icecream)，是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品，口感细腻、柔滑、清凉。

软冰淇淋：软冰淇淋在生产过程中没有硬化过程，膨胀率在30％-60％，一般可以用冰淇淋机现制现售。通常，一支软冰淇比同等体积的硬冰淇要含有更多的(约1.6倍)营养；没有硬化过的软冰淇淋也会更加滑腻、香醇。软冰淇淋于1930年代由英国的约瑟夫里昂食品公司(J.LyonsandCo.)所发明。当时任职于该公司担任药剂师的前任英国首相撒切尔夫人，也曾参与软冰淇淋乳化剂的开发。

乳与乳制品主要包括鲜牛乳、稀奶油及奶油、炼乳与乳粉，是生产冰淇淋的主要原料之一。稀奶油及奶油在冰淇淋的作用可以归纳如下：(1)为冰淇淋提供丰富的营养及热能；(2)影响冰淇淋的组织结构；(3)冰淇淋风味的主要来源；(4)增加冰淇淋的抗融性。液奶、炼乳、奶粉、乳清粉提供了冰淇淋生产中的非脂乳固体，其作用如下：我们把牛乳总固形物将除去脂肪而所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的部分称为非脂乳固体，在均质过程中蛋白质它与乳化剂一同在小脂肪球表面形成稳定的薄膜，这是由蛋白质的水合作用性质所决定，这样就能确保油脂在体系中的稳定性，同时在凝冻过程中能够促使空气很好的混入。这样就能有效的防止制品中冰结晶的扩大，使质地润滑。并且乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味，将赋予制品显著风味特征。

冰淇淋中使用的甜味料有蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖、果糖、环已基氨基磺酸钠等。目前最常用的甜味料为蔗糖，一般用量为15％～16％。甜味料在冷冻饮品中的作用如下：(1)提供甜味；(2)充当固形物；(3)降低冰点；(4)防止重结晶。

乳化剂为能使两种或两种以上互不相溶的液体均匀的分散成乳状液(或乳浊液)的物质。在冰淇淋研发过程中为提高冰淇淋混料的粘度，改善其油脂以及含油脂固体微粒的分散度，延缓微粒冰晶的增大以及抑制冰渣在短时间内出现，需要添加一些食品添加剂，添加后则能改善冰淇淋的口感、内部结构和外观状态，提高冰淇淋体系的分散稳定性和一定抗融化性，这样的食品添加剂称为冰淇淋乳化增稠剂。冰淇淋加工中植物蛋白原料较多，常用的有大豆、绿豆、花生、芝麻、玉米、葵花籽、杏仁等。它们有如下特点：蛋白质含量高、含丰富油脂、经处理有诱人香味、加工性能好、资源丰富、不含胆固醇，且各种营养丰富。

冰淇淋产品开发的趋势，也将迎合21世纪食品天然、营养、保健、安全、卫生这一大的发展趋势，以满足越来越多的人们对于营养、保健、绿色食品的需求。现在世界各国的冰淇淋产品开发趋势中，也都包含着“健康”这一元素，如韩国含有绿茶、酸乳、蓝莓等健康元素的新产品正在日益增多；美国的发酵酸乳冰淇淋和低脂冰淇淋也发展迅速。

本发明提供了一种冰淇淋及其制备方法，工艺简单，制备的冰淇淋口感好、营养丰富。

发明内容

针对现有技术中存在的上述不足，本发明所要解决的技术问题之一是提供一种冰淇淋。

本发明所要解决的技术问题之二是提供一种制备冰淇淋的制备方法。

本发明目的是通过如下技术方案实现的：

一种冰淇淋，由下述重量份的原料组成：水85-95份、奶粉5-15份、奶油35-45份、糖类化合物5-15份、鸡蛋3-9份、玉米粉10-20份、乳化增稠剂0.1-0.5份；

所述的糖类化合物由果糖、葡萄糖、半乳糖混合而成，所述的果糖、葡萄糖、半乳糖质量比为(1-3)：(1-3)：(1-3)。

所述的乳化增稠剂由海藻酸钠、刺槐豆胶、瓜尔豆胶混合而成，所述海藻酸钠、刺槐豆胶、瓜尔豆胶的质量比为(1-3)：(1-3)：(1-3)。

本发明还提供了上述冰淇淋的制备方法，其特征在于，将各原料混合均匀，灭菌，均质，老化，得到冰淇淋基料；将桶浸入-10～-30℃冷却液中，再将冰淇淋基料倒入桶内，搅拌5-20min。

优选地，所述搅拌的速度为30-60转/分。

本发明根据感官品质和膨胀率测定及其影响因素的研究，确定最佳处理方法和及产品的最佳配方；所得到的冰淇淋的软硬度比较合适，易于入口；该工艺下制作的冰淇淋色泽均匀一致、香味宜人、滋味甜度适中、组织细腻，且形体无软塌、收缩或变形状态。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的说明，以下所述，仅是对本发明的较佳实施例而已，并非对本发明做其他形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述揭示的技术内容加以变更为同等变化的等效实施例。凡是未脱离本发明方案内容，依据本发明的技术实质对以下实施例所做的任何简单修改或等同变化，均落在本发明的保护范围内。

玉米粉，采用哈尔滨兴利米制品有限公司提供的粒度为325目的玉米粉。

奶粉，采用新西兰Anchor(安佳)无糖无添加全脂奶粉。

鸡蛋，采用宜昌青山绿水农贸有限公司提供的土鸡蛋。

奶油，采用内蒙古锡盟欣蒙原食品有限责任公司提供的纯奶油。

果糖，CAS号：7660-25-5。

葡萄糖，CAS号：50-99-7。

半乳糖，CAS号：15572-79-9。

海藻酸钠，CAS号：31581-02-9。

刺槐豆胶，CAS号：9000-40-2。

瓜尔豆胶，CAS号：9000-30-0。

实施例1

冰淇淋原料(重量份)：水90份、奶粉10份、奶油40份、糖类化合物9份、鸡蛋6份、玉米粉12份、乳化增稠剂0.3份。

所述的糖类化合物由3份果糖、3份葡萄糖、3份半乳糖混合均匀即得。

所述的乳化增稠剂由0.1份海藻酸钠、0.1份刺槐豆胶、0.1份瓜尔豆胶混合均匀即得。

冰淇淋制备，包括以下步骤：

(1)冰淇淋基料的制备：将10重量份奶粉加入20重量份水中混合均匀，将9重量份糖类化合物、12重量份玉米粉加入40重量份水中混合均匀，将0.3重量份乳化增稠剂加入30重量份水中，将6重量份鸡蛋搅拌成浓稠状，然后将上述四者再与重量40份奶油混合均匀，得到混合物；

将混合物加热到75℃，保温25min杀菌；

采用上海普丽盛融合机械设备有限公司生产的型号为HOMG-Q4000-P25的均质机，转速至2000转/分，压力5Mpa，将杀菌后的混合液均质处理30min；

将均质处理后的混合液，静置保存4小时完成老化，得到冰淇淋基料。

(2)将冰块重量三分之一的食盐(采用中盐国本盐业有限公司生产的低钠盐)加入0℃冰块(由水冻结而成)中，即食盐与冰块的质量比1:3将水的温度降至-20℃，得到冷却液；

(3)将不锈钢桶(采用食品级304不锈钢制备而成)浸入步骤(2)制得冷却液中(即所述不锈钢桶通过冷却液进行夹套保温)，再向不锈钢桶中加入冰淇淋基料，冰淇淋基料加入量为冷却液总重量的四分之一，设置搅拌转速为40转/分(采用广州市番禺区新思远金属加工机械厂生产的型号为BQ-176的锥形搅拌机)，搅拌冰淇淋基料10min，得到所述冰淇淋。

实施例2

与实施例1基本相同，区别仅仅在于：所述的乳化增稠剂由0.15份海藻酸钠、0.15份刺槐豆胶混合均匀得到。得到实施例2制备的冰淇淋。

实施例3

与实施例1基本相同，区别仅仅在于：所述的乳化增稠剂由0.15份海藻酸钠、0.15份瓜尔豆胶混合均匀得到。得到实施例3制备的冰淇淋。

实施例4

与实施例1基本相同，区别仅仅在于：所述的乳化增稠剂由0.15份刺槐豆胶、0.15份瓜尔豆胶混合均匀得到。得到实施例4制备的冰淇淋。

实施例5

与实施例1基本相同，区别仅仅在于：所述的糖类化合物由4.5份果糖、4.5份葡萄糖混合均匀即得。得到实施例5制备的冰淇淋。

实施例6

与实施例1基本相同，区别仅仅在于：所述的糖类化合物由4.5份果糖、4.5份半乳糖混合均匀即得。得到实施例6制备的冰淇淋。

实施例7

与实施例1基本相同，区别仅仅在于：所述的糖类化合物由4.5份葡萄糖、4.5份半乳糖混合均匀即得。得到实施例7制备的冰淇淋。

测试例1

对实施例1-7制备的冰淇淋进行感官评价测试，感官评价是通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉等，对产品进行测量、分析和解释的一种科学方法。冰淇淋的感官评价主要指其目视的外观感觉、嗅觉风味体验，以及口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到的香甜、软硬、粘稠、酥脆、滑爽等。本试验由20人组成评审组，分别从冰淇淋的色泽(10分)、香味(20分)、滋味(40分)、形体(15分)、组织状态(15分)进行评分，共计100分。取3次重复试验的平均值作为试验最终记录值。感官评分90分以上为特级品，80-90分为一级品，70分以下为不合格产品。具体结果见表1。

比较后进行统计学分析，结果表明P＜0.05，差异具有统计学意义。

表1：感官评分结果表

	色泽	香味	滋味	形体	组织	评分
							实施例1	10	19	38	14	14	95
实施例2	9	18	33	13	12	85
							实施例3	10	18	34	12	12	86
实施例4	10	17	33	12	11	83
							实施例5	9	16	34	12	13	84
实施例6	9	17	33	12	12	83
							实施例7	10	18	33	11	12	84

实施例1的冰淇淋口感无冰晶感，无脂肪粒，组织较细腻；实施例2口感有冰晶，有脂肪粒，组织细腻；实施例3口感有冰晶，有脂肪粒，组织粗糙；实施例4口感有冰晶，有脂肪粒，组织粗糙。

比较实施例1与实施例2-4，实施例1(海藻酸钠、刺槐豆胶、瓜尔豆胶复配)制得的冰淇淋感官评分明显高于实施例2-4(海藻酸钠、刺槐豆胶、瓜尔豆胶中任意二者复配)。

比较实施例1与实施例5-7，实施例1(果糖、葡萄糖、半乳糖复配)制得的冰淇淋感官评分明显高于实施例5-7(果糖、葡萄糖、半乳糖中任意二者复配)。

测试例2

对实施例1-7冰淇淋的理化指标进行测定。脂肪测定：哥特里-罗紫法；总固形物测定：常压加热干燥法；蛋白质含量测定：凯氏定氮法；膨胀率测定：产品体积与配料体积差除以配料体积。冰淇淋融化速率的测定抗融能力是衡量冰淇淋品质的一个重要指标。融化速率的大小说明了冰淇淋抗融化速度及保持原有形态的能力。相对低的融化率有助于延长冰淇淋保存时间，及增加冰淇淋对温度波动的抵抗能力。冰淇淋融化速率测定方法：精确称取一定重量的冰淇淋置于37℃恒温箱中放置45min，测定融化后产品的重量。根据式(1)计算出融化速率。

融化速率＝融化后样品的重量/冰淇淋样品的重量×100％-------式(1)

具体结果见表2。

表2：理化指标测试结果表单位：％

	蛋白质	脂肪	总固形物	膨胀率	融化速率
						实施例1	2.6	7.7	32.94	54.9	7.1
实施例2	2.1	7.2	31.81	45.2	8.5
						实施例3	2.4	7.3	32.10	46.9	7.9
实施例4	2.3	7.1	31.93	44.8	8.4
						实施例5	2.2	7.2	32.02	45.2	8.1
实施例6	2.4	7.4	31.94	49.5	7.7
						实施例7	2.4	7.3	32.09	49.4	7.8

比较实施例1与实施例2-4，实施例1(海藻酸钠、刺槐豆胶、瓜尔豆胶复配)制得的冰淇淋理化指标测试结果明显优于实施例2-4(海藻酸钠、刺槐豆胶、瓜尔豆胶中任意二者复配)。

比较实施例1与实施例5-7，实施例1(果糖、葡萄糖、半乳糖复配)制得的冰淇淋理化指标测试结果明显优于实施例5-7(果糖、葡萄糖、半乳糖中任意二者复配)。

Claims

1.一种冰淇淋，其特征在于，由下述重量份的原料组成：水85-95份、奶粉5-15份、奶油35-45份、糖类化合物5-15份、鸡蛋3-9份、玉米粉10-20份、乳化增稠剂0.1-0.5份；

2.一种如权利要求1所述冰淇淋的制备方法，其特征在于，所述的乳化增稠剂由海藻酸钠、刺槐豆胶、瓜尔豆胶混合而成，所述海藻酸钠、刺槐豆胶、瓜尔豆胶的质量比为(1-3)：(1-3)：(1-3)。

3.一种如权利要求1或2所述冰淇淋的制备方法，其特征在于，将各原料混合均匀，灭菌，均质，老化，得到冰淇淋基料；将桶浸入-10～-30℃冷却液中，再将冰淇淋基料倒入桶内，搅拌5-20min。