CN108450563A - 一种椰子奶油及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种椰子奶油及其制备方法，属于奶油制备技术领域。该椰子奶油包括椰浆、水、改性淀粉、多糖高分子化合物；所述改性淀粉与所述多糖高分子化合物同时存在或者只存在其中一种；所述改性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯和交联淀粉中的一种或者任意比例的多种；所述多糖高分子化合物为琼酯多糖与琼脂果胶的混合物、卡拉胶和黄原胶与瓜儿豆胶的混合物中的一种或者任意比例的多种。该椰子奶油只需要简单的方法即能制得，非常适合家庭制作，且最终产品既不会像动物奶油那样带来高热量，也不会像植物奶油一样含有高浓度的反式脂肪酸，并且不添加蔗糖，口感绵密，且稳定性远远高于普通家庭制作的椰子奶油。
Description
技术领域
本发明涉及一种植物奶油及其制备方法，更具体地说，本发明涉及一种椰子奶油及其制备方法，属于奶油制备技术领域。
背景技术
随着西式甜品在中国的普及，越来越多的甜品进入中国人的餐桌，其中大部分甜品都离不开奶油的使用。奶油在如今的食品市场中，主要分为动物奶油和植物奶油。
传统的西方烘焙工艺使用的是动物奶油，动物奶油中即为动物油脂，包含大量的饱和脂肪酸和胆固醇，摄入的后果是带入人体的是较高的热量，引起肥胖。植物奶油即氢化油，自1910年发明出来，一度被认为是动物奶油的替代品，是“吃不胖的奶油”。但是，随着健康研究的深入，研究人员发现氢化油含有大量的反式脂肪酸，有数据显示最高测过一种氢化油，达到46%多的反式脂肪酸，氢化油的普遍反式脂肪酸大概在20%左右，就是含量在20%左右。美国哈佛大学医学院经过研究发现：反式脂肪酸摄入与罹患冠心病的危险显著相关，即使每天摄入体内的反式脂肪的量不超过5克，患心脏病的风险也将增加25%，这项研究结果在西方国家引起了广泛关注，各国学者相继对此进行研究，结果发现反式脂肪酸除了增加心血管疾病的危险性外，还会干扰必要脂肪酸的代谢，影响儿童的生长发育及神经系统健康，增加2型糖尿病的患病风险并导致妇女不孕。
鉴于动物油脂会导致肥胖，反式脂肪酸的危害健康，寻找天然的，低热量的奶油替代品成为产品开发的趋势。
在已经公开的专利中，CN103636814A中公开了一种天然植物奶油粉末、动植物奶油粉末的制备方法，是以天然油性籽料榨油后乳化与动物奶粉复配而得，并使用蔗糖；CN105360334A中公开了一种发酵柚子奶油及其制备工艺，使用椰子油和脱脂乳发酵而得，并含糖0-20%；CN106857880A中公开了一种零胆固醇、零反式脂肪酸的大豆椰子奶油及其制备方法，使用大豆油和椰子油复合后再乳化而得，含蔗糖5-8份。CN107156326A中公开了阿拉伯胶复配生产植脂奶油的方法，以椰浆粉为原料并加入阿拉伯胶，利用阿拉伯胶能与大部分天然胶和淀粉相互兼容，使其与卡拉胶复配，使本产品各组分更加易于溶合和稳定，但最终产品还是利用植物油氢化所得，无法根除反式脂肪酸，其乳化工艺实际上会产生副产物——反式脂肪酸，且也添加了白糖。其生产工艺较为复杂，并不适合家庭自己制作。
在现有技术中，家庭可以用椰浆冷水浴后，打发后制成椰子奶油，这种椰子奶油不含蔗糖、反式脂肪酸和胆固醇，但是这种椰子奶油一般只能现用现做，稳定性差。
综上所述，现有的植物奶油和动物奶油又存在能量、反式脂肪酸和胆固醇含量过高，加入了蔗糖，最重要的是工艺复杂，并不适合家庭制作的问题。
发明内容
本发明旨在解决现有椰子奶油、植物奶油和动物奶油存在的问题，提供一种椰子奶油，该椰子奶油只需要简单的方法即能制得，非常适合家庭制作，且最终产品既不会像动物奶油那样带来高热量，也不会像植物奶油一样含有高浓度的反式脂肪酸，并且不添加蔗糖，口感绵密，且稳定性远远高于普通家庭制作的椰子奶油。
为了实现上述发明目的，其具体的技术方案如下：
一种椰子奶油，其特征在于：包括以下按照重量份数计的原料：
椰浆 70-95份
水 4.85-29.85份
改性淀粉 0.05-0.3份
多糖高分子化合物 0.1-1份；
所述改性淀粉与所述多糖高分子化合物同时存在或者只存在其中一种；
所述改性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯和交联淀粉中的一种或者任意比例的多种；
所述多糖高分子化合物为琼酯多糖与琼脂果胶的混合物、卡拉胶和黄原胶与瓜儿豆胶的混合物中的一种或者任意比例的多种。
本发明优选的，所述改性淀粉为任意比例的乙酰化二淀粉磷酸酯和交联淀粉。
本发明优选的，所述多糖高分子化合物为任意比例的琼酯多糖与琼脂果胶的混合物。
本发明优选的，所述椰浆为由成熟椰子榨成的新鲜椰浆，使用离心法、常压加热法或者真空浓缩法浓缩处理得到。
一种椰子奶油的制备方法，其特征在于：包括以下工艺步骤：
A、将成熟的椰子去壳后，取椰肉和椰汁榨成椰浆，对新鲜椰浆进行浓缩处理，得到浓缩椰浆；
B、在室温下，以100-1200rpm的速度搅打1-15分钟；
C、将步骤B得到的搅打后的椰浆与改性淀粉和/或多糖高分子化合物混合，得到椰子奶油。
本发明优选的，在步骤A中，所述浓缩椰浆的浓缩率为20-70%。
本发明优选的，步骤B之前将所述浓缩椰浆放入冻箱内，冷却至-30～-10℃，冷冻12-24小时后取出，通过加热或者静置至室温待用。
本发明优选的，步骤B重复进行。
本发明优选的，步骤C得到的椰子奶油装入容器并放入-1～9℃的冰箱中进行冷藏。
本发明带来的有益技术效果：
1、本发明解决了现有椰子奶油、植物奶油和动物奶油存在的问题，提供一种椰子奶油，该椰子奶油只需要简单的方法即能制得，非常适合家庭制作，且最终产品既不会像动物奶油那样带来高热量，也不会像植物奶油一样含有高浓度的反式脂肪酸，并且不添加蔗糖，口感绵密，且稳定性远远高于普通家庭制作的椰子奶油。
2、本发明的椰子奶油口味天然、口感顺滑，并且能满足烘焙造型的需要，制作流程简单，即使在家庭厨房也能完成，制作工艺稍作改进即可大批量生产，工业化操作性强。
3、椰浆是一种非常天然的集蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的食材，被广泛的应用于植物蛋白饮料和烹饪原料。本发明通过对椰浆与特定的稳定剂（改性淀粉和/或多糖高分子化合物）按特定比例混合，过程中不添加蔗糖，经过简单的制备方法，就能形成泡沫细腻、口感绵密、造型稳定的椰子奶油。
4、本发明优选的，所述改性淀粉为任意比例的乙酰化二淀粉磷酸酯和交联淀粉。本发明优选的，所述多糖高分子化合物为任意比例的乙琼酯多糖与琼脂果胶的混合物。优选的改性淀粉和/或多糖高分子化合物能够进一步提高产品的稳定性。
5、本发明优选的，步骤B之前将所述浓缩椰浆放入冻箱内，冷却至-30～-10℃，冷冻12-24小时后取出，通过加热或者静置至室温待用。这样操作能够进一步提高产品的稳定性。
具体实施方式
实施例1
一种椰子奶油，包括以下按照重量份数计的原料：
椰浆 70份
水 4.85份
改性淀粉 0.05份
多糖高分子化合物 0.1份；
所述改性淀粉与所述多糖高分子化合物同时存在或者只存在其中一种；
所述改性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯和交联淀粉中的一种或者任意比例的多种；
所述多糖高分子化合物为琼酯多糖与琼脂果胶的混合物、卡拉胶和黄原胶与瓜儿豆胶的混合物中的一种或者任意比例的多种。
实施例2
一种椰子奶油，包括以下按照重量份数计的原料：
椰浆 95份
水 29.85份
改性淀粉 0.3份
多糖高分子化合物 1份；
所述改性淀粉与所述多糖高分子化合物同时存在或者只存在其中一种；
所述改性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯和交联淀粉中的一种或者任意比例的多种；
所述多糖高分子化合物为琼酯多糖与琼脂果胶的混合物、卡拉胶和黄原胶与瓜儿豆胶的混合物中的一种或者任意比例的多种。
实施例3
一种椰子奶油，包括以下按照重量份数计的原料：
椰浆 82.5份
水 17份
改性淀粉 0.175份
多糖高分子化合物 0.55份；
所述改性淀粉与所述多糖高分子化合物同时存在或者只存在其中一种；
所述改性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯和交联淀粉中的一种或者任意比例的多种；
所述多糖高分子化合物为琼酯多糖与琼脂果胶的混合物、卡拉胶和黄原胶与瓜儿豆胶的混合物中的一种或者任意比例的多种。
实施例4
一种椰子奶油，包括以下按照重量份数计的原料：
椰浆 91份
水 5.5份
改性淀粉 0.09份
多糖高分子化合物 0.9份；
所述改性淀粉与所述多糖高分子化合物同时存在或者只存在其中一种；
所述改性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯和交联淀粉中的一种或者任意比例的多种；
所述多糖高分子化合物为琼酯多糖与琼脂果胶的混合物、卡拉胶和黄原胶与瓜儿豆胶的混合物中的一种或者任意比例的多种。
实施例5
一种椰子奶油的制备方法，包括以下工艺步骤：
A、将成熟的椰子去壳后，取椰肉和椰汁榨成椰浆，对新鲜椰浆进行浓缩处理，得到浓缩椰浆；
B、在室温下，以100rpm的速度搅打1分钟；
C、将步骤B得到的搅打后的椰浆与改性淀粉和/或多糖高分子化合物混合，得到椰子奶油。
实施例6
一种椰子奶油的制备方法，包括以下工艺步骤：
A、将成熟的椰子去壳后，取椰肉和椰汁榨成椰浆，对新鲜椰浆进行浓缩处理，得到浓缩椰浆；
B、在室温下，以1200rpm的速度搅打15分钟；
C、将步骤B得到的搅打后的椰浆与改性淀粉和/或多糖高分子化合物混合，得到椰子奶油。
实施例7
一种椰子奶油的制备方法，包括以下工艺步骤：
A、将成熟的椰子去壳后，取椰肉和椰汁榨成椰浆，对新鲜椰浆进行浓缩处理，得到浓缩椰浆；
B、在室温下，以600rpm的速度搅打8分钟；
C、将步骤B得到的搅打后的椰浆与改性淀粉和/或多糖高分子化合物混合，得到椰子奶油。
实施例8
一种椰子奶油的制备方法，包括以下工艺步骤：
A、将成熟的椰子去壳后，取椰肉和椰汁榨成椰浆，对新鲜椰浆进行浓缩处理，得到浓缩椰浆；
B、在室温下，以1000rpm的速度搅打6分钟；
C、将步骤B得到的搅打后的椰浆与改性淀粉和/或多糖高分子化合物混合，得到椰子奶油。
实施例9
在实施例5-8的基础上：
在步骤A中，所述浓缩椰浆的浓缩率为20%。
步骤B之前将所述浓缩椰浆放入冻箱内，冷却至-30℃，冷冻12小时后取出，通过加热或者静置至室温待用。
步骤B重复进行。
步骤C得到的椰子奶油装入容器并放入-1℃的冰箱中进行冷藏。
实施例10
在实施例5-8的基础上：
在步骤A中，所述浓缩椰浆的浓缩率为70%。
步骤B之前将所述浓缩椰浆放入冻箱内，冷却至-10℃，冷冻24小时后取出，通过加热或者静置至室温待用。
步骤B重复进行。
步骤C得到的椰子奶油装入容器并放入9℃的冰箱中进行冷藏。
实施例11
在实施例5-8的基础上：
在步骤A中，所述浓缩椰浆的浓缩率为45%。
步骤B之前将所述浓缩椰浆放入冻箱内，冷却至-20℃，冷冻18小时后取出，通过加热或者静置至室温待用。
步骤B重复进行。
步骤C得到的椰子奶油装入容器并放入4℃的冰箱中进行冷藏。
实施例12
在实施例5-8的基础上：
在步骤A中，所述浓缩椰浆的浓缩率为30%。
步骤B之前将所述浓缩椰浆放入冻箱内，冷却至-15℃，冷冻21小时后取出，通过加热或者静置至室温待用。
步骤B重复进行。
步骤C得到的椰子奶油装入容器并放入0℃的冰箱中进行冷藏。
实施例13
例1：取成熟的椰子6个，去壳后，取椰肉和椰汁榨成椰浆。采用离心法对新鲜椰浆进行浓缩，得到浓缩椰浆，浓缩效率为20%。取浓缩椰浆120g,加入1.2ml的水混合均匀后将所得椰浆放入冻箱内，冷却至-20℃冻箱里冷冻12小时后取出，静置至室温待用。在室温下，以1200rpm的速度搅打15分钟。随后，加入0.37g羟丙基二淀粉磷酸酯和0.126g的琼脂多糖和琼脂果胶。在室温下，以100rpm的速度搅打2分钟，将打发的椰子奶油容器放在-1℃的冰箱里冷藏。
例2：取成熟的椰子6个，去壳后，取椰肉和椰汁榨成椰浆。采用真空对新鲜椰浆进行浓缩，得到浓缩椰浆，浓缩效率为70%。取浓缩椰浆140g,加入60ml的水混合均匀后静置待用。在室温下，以100rpm的速度搅打2分钟。随后，加入0.48g乙酰化二淀粉磷酸酯和交联淀粉混合物。在室温下，以1500rpm的速度搅打15分钟，将打发的椰子奶油容器放在4℃的冰箱里冷藏。
例3：取成熟的椰子6个，去壳后，取椰肉和椰汁榨成椰浆。采用常压加热法对新鲜椰浆进行浓缩，得到浓缩椰浆，浓缩效率为64%。取浓缩椰浆150g,加入16ml的水混合均匀后将所得椰浆放入冻箱内，冷却至-10℃冻箱里冷冻24小时后取出，静置至室温待用。在室温下，以1300rpm的速度搅打12分钟。随后，加入0.132g的琼脂多糖和琼脂果胶混合物。在室温下，以1000rpm的速度搅打6分钟，将打发的椰子奶油容器放在9℃的冰箱里冷藏。
例4：取成熟的椰子6个，去壳后，取椰肉和椰汁榨成椰浆。采用真空法对新鲜椰浆进行浓缩，得到浓缩椰浆，浓缩效率为54%。取浓缩椰浆144g,加入7ml的水混合均匀后将所得椰浆放入冻箱内，冷却至-10℃冻箱里冷冻24小时后取出，静置至室温待用。在室温下，以1400rpm的速度搅打13分钟。随后，加入0.145g的琼脂多糖和琼脂果胶。在室温下，以1000rpm的速度搅打3分钟，再加入0.213g乙酰化二淀粉磷酸酯和0.178g交联淀粉，继续以1000rpm的速度打发4分钟，将打发的椰子奶油容器放在4℃的冰箱里冷藏。
对比例（家庭自制搅打椰子奶油）：取成熟的椰子6个，去壳后，取椰肉和椰汁榨成椰浆。取椰浆120g，冷却至-10℃冻箱里冷冻24小时后取出，在冰水浴下（-0.4℃），以1400rpm的速度搅打13分钟，将打发的椰子奶油容器放在9℃的冰箱里冷藏。
实施例效果：
表1 椰子奶油与市售动物奶油的对比表
表2 椰子奶油与市售人造奶油的对比表
由表1和表2可以看出，椰子奶油的能量仅为动物奶油的能量的60.13%，是市售植物奶油的27.49%。椰子奶油的脂肪含量仅为市售动物奶油能量的59.26%。蛋白质含量与动物奶油无异，并且椰子奶油产品不含反式脂肪酸、不含蔗糖。
将按照例1-4和对比例的步骤制作的奶油，以及市售的人造奶油和动物奶油做成相同的奶油造型，放入在4℃左右的冷藏箱里贮存。每隔12小时、24小时、48小时、3天和7天对蛋糕的造型进行目测，以其造型的形变率作为稳定性的指征。
表3 例1-4和对比例及市售奶油的稳定性对比表
由表3可以看出，例1-3椰子奶油的12小时、24小时、48小时、3天的稳定性与市售的人造奶油和动物奶油一致，7天稳定性低于市售的人造奶油和动物奶油，但例1-4椰子奶油与对比例相比，12小时、24小时、48小时、3天的稳定性远远高于对比例，且例4中的稳定性能达到7天稳定。
Claims (9)
1.一种椰子奶油，其特征在于：包括以下按照重量份数计的原料：
椰浆 70-95份
水 4.85-29.85份
改性淀粉 0.05-0.3份
多糖高分子化合物 0.1-1份；
所述改性淀粉与所述多糖高分子化合物同时存在或者只存在其中一种；
所述改性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯和交联淀粉中的一种或者任意比例的多种；
所述多糖高分子化合物为琼酯多糖与琼脂果胶的混合物、卡拉胶和黄原胶与瓜儿豆胶的混合物中的一种或者任意比例的多种。
2.根据权利要求1所述的一种椰子奶油，其特征在于：所述改性淀粉为任意比例的乙酰化二淀粉磷酸酯和交联淀粉。
3.根据权利要求1或2所述的一种椰子奶油，其特征在于：所述多糖高分子化合物为任意比例的琼酯多糖与琼脂果胶的混合物。
4.根据权利要求1所述的一种椰子奶油，其特征在于：所述椰浆为由成熟椰子榨成的新鲜椰浆，使用离心法、常压加热法或者真空浓缩法浓缩处理得到。
5.根据权利要求1所述的一种椰子奶油的制备方法，其特征在于：包括以下工艺步骤：
A、将成熟的椰子去壳后，取椰肉和椰汁榨成椰浆，对新鲜椰浆进行浓缩处理，得到浓缩椰浆；
B、在室温下，以100-1200rpm的速度搅打1-15分钟；
C、将步骤B得到的搅打后的椰浆与改性淀粉和/或多糖高分子化合物混合，得到椰子奶油。
6.根据权利要求5所述的一种椰子奶油的制备方法，其特征在于：在步骤A中，所述浓缩椰浆的浓缩率为20-70%。
7.根据权利要求5所述的一种椰子奶油的制备方法，其特征在于：步骤B之前将所述浓缩椰浆放入冻箱内，冷却至-30～-10℃，冷冻12-24小时后取出，通过加热或者静置至室温待用。
8.根据权利要求5所述的一种椰子奶油的制备方法，其特征在于：步骤B重复进行。
9.根据权利要求5所述的一种椰子奶油的制备方法，其特征在于：步骤C得到的椰子奶油装入容器并放入-1～9℃的冰箱中进行冷藏。
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Legal Events
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20180828 |
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