CN103907742A - 一种鹰嘴豆营养冰淇淋及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种鹰嘴豆营养冰淇淋及其制备方法。所述鹰嘴豆营养冰淇淋由以下配方组分组成：鹰嘴豆粉4～6重量份；白砂糖10～15重量份；全脂淡奶粉5～8重量份；人造奶油5～7重量份；麦芽糊精粉0.5～1.5重量份；复合乳化稳定剂0.3～0.6重量份；甜味剂0～0.03重量份；水60～80重量份。本发明利用鹰嘴豆豆粉加奶粉、奶油等原料生产鹰嘴豆冰淇淋，解决了单一纯奶油冰淇淋的油腻感，使产品具有鹰嘴豆豆粉的特殊香味和特殊营养价值，特别是其冰淇淋产品的营养保健功能，不仅对广大消费者有吸引力，尤其对维吾尔等伊斯兰人民极具吸引力。

Description

一种鹰嘴豆营养冰淇淋及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品配方技术领域，特别是涉及一种鹰嘴豆营养冰淇淋,以及该冰淇淋的制备方法。

背景技术

鹰嘴豆又名桃豆、鸡豌豆，新疆俗称诺胡提，在中国新疆已有2500年的生长历史，诺胡提(鹰嘴豆)具有很高的营养、食用、医疗价值。据《中华人民共和国卫生部药品标准·维吾尔分册》记载，鹰嘴豆富含人体所需要的18种氨基酸、膳食纤维、钙、钾、锌等多种微量元素和维生素等营养物质，因此，进行鹰嘴豆深加工创新，对改善人民的食物构成，为人类身体健康以及保健食品的开发有一定的现实意义。鹰嘴豆含有丰富的蛋白质和亚油酸，是人体不能自行合成的不饱和脂肪酸，有降低血脂的作用，还能改变胆固醇中脂肪酸的类型和促进酶的催化作用。因此，在医药上常用作预防动脉硬化、降低血压、胆固醇的主要药物，也有助于治疗糖尿病。鹰嘴豆营养成分全，含量高。其中蛋白质含量为20.90%～24.60%，脂肪5.36%～7.61%，淀粉45.51%～54.96%，钙114.00～440.00mg/100g，有效铁5.00～23.90mg/100g，磷190.00～387.00mg/100g，胡萝卜素0～22.50ug/100g，维生素B110.38～0.46mg/100g，维生素B220.12～0.33mg/100g，烟酸1.30～2.90mg/100g，维生素C4.30～13.80mg/100g，维生素E20.66～27.05mg/100g，人体必需氨基酸含量达7.91%。将鹰嘴豆与黄豆、豌豆、蚕豆、绿豆的六大基本营养成分进行对比，发现鹰嘴豆的蛋白质、矿质元素含量较高，且粗纤维远远高于参比豆类，脂肪含量适中，这些主要营养成分的指标都显示鹰嘴豆是较优于日常食用的几大豆类。

目前深加工方面采取了磨粉、磨浆、烘、烤、膨化、炸、包衣等一系列的食品加工，还未见有其他产品，特别是冷冻饮品。

发明内容

本发明的目的是提出一种鹰嘴豆营养冰淇淋。

为了解决上述技术问题，本发明采用了如下技术方案：一种鹰嘴豆营养冰淇淋，由以下配方组分组成：

如上所述的鹰嘴豆营养冰淇淋，优选的，

如上所述的鹰嘴豆营养冰淇淋，所述复合乳化稳定剂由2～4重量份的单硬脂酸甘油酯、1～3重量份的三聚甘油单硬脂酸酯、3～6重量份的瓜尔豆胶、2～4重量份的羧甲基纤维素钠、0.5～1.5重量份的海藻酸钠和0.5～1.5重量份的卡拉胶组成。更优选的，所述复合乳化稳定剂由4重量份的单硬脂酸甘油酯、2重量份的三聚甘油单硬脂酸酯、6重量份的瓜尔豆胶、4重量份的羧甲基纤维素钠、1重量份的海藻酸钠和1重量份的卡拉胶组成。

如上所述的鹰嘴豆营养冰淇淋，所述甜味剂选自甜菊糖苷、三氯蔗糖、纽甜中的一种或几种。

本发明还提供一种如上所述的鹰嘴豆营养冰淇淋的制备方法，所述方法包括以下步骤：

步骤1，将水、全脂淡奶粉、人造奶油、麦芽糊精粉、甜味剂依次加入配料缸进行搅拌溶解获得第一混合物；另外将鹰嘴豆粉（80～120目）与水按质量比为1:3混合获得第二混合液，而后用胶体磨精磨第二混合物，水温为30℃；将复合乳化稳定剂与白砂糖混匀并加入高速混料缸，在40～45℃的温水中搅匀，使其呈透明胶体，获得第三混合物；然后将第一混合物、第二混合物和第三混合物充分混合。

步骤2，对步骤1获得料液进行杀菌，杀菌在80℃下灭菌20min；对杀菌后的物料进行两次均质，均质温度为65～70℃，第一次均质压力为16～18MPa，第二次均质压力为4～6MPa，得到微粒粒径为1～2um的料液；

步骤3，老化：将均质后的料液泵入老化缸，并迅速冷却至4℃，在2～4℃的温度下，老化8～12h；将均质后的料液迅速冷却至4℃的目的是防止脂肪上浮和酸度增高。

步骤4，凝冻：将步骤3中老化后的料液加入凝冻机，凝冻机的出料温度为-4～-6℃，料液经挤压后形成软质冰淇淋；

步骤5，硬化：将挤压成形的软质冰淇淋送入-30～-40℃的速冻库中硬化；

步骤6，成品：将速冻后的冰淇淋包装、装箱、-18℃冷冻待售。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：

1、利用鹰嘴豆豆粉加奶粉、奶油等原料生产鹰嘴豆冰淇淋，解决了单一纯奶油冰淇淋的油腻感，使产品具有鹰嘴豆豆粉的特殊香味和特殊营养价值，特别是其冰淇淋产品的营养保健功能，不仅对广大消费者有吸引力，尤其对维吾尔等伊斯兰人民极具吸引力。

2、据调查，我国新疆鹰嘴豆豆资源丰富，但再加工利用率低，而对冷饮生产企业来讲，目前市场冰淇淋产品都是高糖、高脂肪产品，鹰嘴豆冰淇淋无疑为保健冷冻饮品产品开发提供了可能，充分加以利用，既可解渴消暑，又具保健功能，不仅能提高产品的附加值，生产高端冰淇淋，为企业创造了经济效益，又可开发新疆特色农产品鹰嘴豆深加工产品,对改善冷冻饮品的食物构成,为人类身体健康以及保健食品的开发和创新有一定的现实意义。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步详细描述，但不作为对本发明的限定。

实施例1

实施例1的鹰嘴豆营养冰淇淋配方如下：

复合乳化稳定剂由2重量份的单硬脂酸甘油酯、1重量份的三聚甘油单硬脂酸酯、6重量份的瓜尔豆胶、3重量份的羧甲基纤维素钠、1.5重量份的海藻酸钠和0.5重量份的卡拉胶组成。

实施例1的鹰嘴豆营养冰淇淋制备方法如下：

步骤1，将水、全脂淡奶粉、麦芽糊精粉、人造奶油依次加入配料缸进行搅拌溶解获得第一混合物；另外将鹰嘴豆粉（100目）与水按质量比为1:3混合获得第二混合液，而后用胶体磨精磨第二混合物，水温为30℃；将复合乳化稳定剂与白砂糖混匀并加入高速混料缸，在40℃的温水中搅匀，使其呈透明胶体，获得第三混合物；然后将第一混合物、第二混合物和第三混合物充分混合。

步骤2，对步骤1获得料液进行杀菌，杀菌在78℃下灭菌20min；对杀菌后的物料进行两次均质，均质温度为70℃，第一次均质压力为16MPa，第二次均质压力为6MPa，得到微粒粒径为1～2um的料液；

步骤3，老化：将均质后的料液泵入老化缸，并迅速冷却至4℃，在2℃的温度下，老化12h，然后加入麦芽糊精粉；将均质后的料液迅速冷却至4℃的目的是防止脂肪上浮和酸度增高。

步骤4，凝冻：将步骤3中老化后的料液加入凝冻机，凝冻机的出料温度为-4℃，料液经挤压后形成软质冰淇淋；

步骤5，硬化：将挤压成形的软质冰淇淋送入-40℃的速冻库中硬化；

步骤6，成品：将速冻后的冰淇淋包装、装箱、-18℃冷冻待售。

实施例2

实施例2的鹰嘴豆营养冰淇淋配方如下：

复合乳化稳定剂由4重量份的单硬脂酸甘油酯、2重量份的三聚甘油单硬脂酸酯、6重量份的瓜尔豆胶、4重量份的羧甲基纤维素钠、1重量份的海藻酸钠和1重量份的卡拉胶组成。甜味剂为紐甜。

实施例2的鹰嘴豆营养冰淇淋制备方法如下：

步骤1，将水、全脂淡奶粉、人造奶油、甜味剂依次加入配料缸进行搅拌溶解获得第一混合物；另外将鹰嘴豆粉（120目）与水按质量比为1:3混合获得第二混合液，而后用胶体磨精磨第二混合物，水温为30℃；将复合乳化稳定剂与白砂糖混匀并加入高速混料缸，在45℃的温水中搅匀，使其呈透明胶体，获得第三混合物；然后将第一混合物、第二混合物和第三混合物充分混合。

步骤2，对步骤1获得料液进行杀菌，杀菌在78℃下灭菌20min；对杀菌后的物料进行两次均质，均质温度为65℃，第一次均质压力为18MPa，第二次均质压力为4MPa，得到微粒粒径为1～2um的料液；

步骤3，老化：将均质后的料液泵入老化缸，并迅速冷却至4℃，在4℃的温度下，老化8h，然后加入麦芽糊精粉；将均质后的料液迅速冷却至4℃的目的是防止脂肪上浮和酸度增高。

步骤4，凝冻：将步骤3中老化后的料液加入凝冻机，凝冻机的出料温度为-6℃，料液经挤压后形成软质冰淇淋；

步骤5，硬化：将挤压成形的软质冰淇淋送入-30℃的速冻库中硬化；

步骤6，成品：将速冻后的冰淇淋包装、装箱、-18℃冷冻待售。

实施例3

实施例3的鹰嘴豆营养冰淇淋配方如下：

复合乳化稳定剂由4重量份的单硬脂酸甘油酯、2重量份的三聚甘油单硬脂酸酯、6重量份的瓜尔豆胶、4重量份的羧甲基纤维素钠、1重量份的海藻酸钠和1重量份的卡拉胶组成。甜味剂为甜菊糖。

实施例3的鹰嘴豆营养冰淇淋制备方法如下：

步骤1，将水、全脂淡奶粉、人造奶油、甜味剂依次加入配料缸进行搅拌溶解获得第一混合物；另外将鹰嘴豆粉（100目）与水按质量比为1:3混合获得第二混合液，而后用胶体磨精磨第二混合物，水温为30℃；将复合乳化稳定剂与白砂糖混匀并加入高速混料缸，在42℃的温水中搅匀，使其呈透明胶体，获得第三混合物；然后将第一混合物、第二混合物和第三混合物充分混合。

步骤2，对步骤1获得料液进行杀菌，杀菌在78℃下灭菌20min；对杀菌后的物料进行两次均质，均质温度为68℃，第一次均质压力为16MPa，第二次均质压力为6MPa，得到微粒粒径为1～2um的料液；

步骤3，老化：将均质后的料液泵入老化缸，并迅速冷却至4℃，在3℃的温度下，老化10h，然后加入麦芽糊精粉；将均质后的料液迅速冷却至4℃的目的是防止脂肪上浮和酸度增高。

步骤4，凝冻：将步骤3中老化后的料液加入凝冻机，凝冻机的出料温度为-5℃，料液经挤压后形成软质冰淇淋；

步骤5，硬化：将挤压成形的软质冰淇淋送入-35℃的速冻库中硬化；

步骤6，成品：将速冻后的冰淇淋包装、装箱、-18℃冷冻待售。

本实施例中鹰嘴豆豆粉的添加量适宜，生产过程中不会糊锅，最终的鹰嘴豆营养冰淇淋无豆腥味，产品口感好，具有鹰嘴豆的特殊香味和特殊营养价值。

对比例1

对比例1的鹰嘴豆营养冰淇淋配方如下：

复合乳化稳定剂由4重量份的单硬脂酸甘油酯、2重量份的三聚甘油单硬脂酸酯、6重量份的瓜尔豆胶、4重量份的羧甲基纤维素钠、1重量份的海藻酸钠和1重量份的卡拉胶组成。甜味剂为甜菊糖。

其制备方法与实施例3的鹰嘴豆营养冰淇淋制备方法相同。

本对比例1所生产的鹰嘴豆营养冰淇淋由于在生产过程中鹰嘴豆豆粉添加过多，导致生产过程容易糊锅，产品产生豆腥味，膨胀率低，影响产品口感。如果鹰嘴豆豆粉添加过少体现不出其产品的特殊营养价值。

对比例2

对比例2的鹰嘴豆营养冰淇淋配方如下：

复合乳化稳定剂由4重量份的单硬脂酸甘油酯、2重量份的三聚甘油单硬脂酸酯、6重量份的瓜尔豆胶、4重量份的羧甲基纤维素钠、1重量份的海藻酸钠和1重量份的卡拉胶组成。甜味剂为甜菊糖。

其制备方法与实施例3的鹰嘴豆营养冰淇淋制备方法相同。

在对比例2中复合乳化稳定剂的加入量过多，老化后的浆料过于粘稠，凝冻时会阻碍空气打入，影响产品膨胀率，还会造成成品口感粘糊、粗糙不易融化。如果复合乳化稳定剂的加入量不足会使浆料过稀，浆料中的豆粉出现沉淀，使操作困难，影响产品品质。

以上实施例仅为本发明的示例性实施例，不用于限制本发明，本发明的保护范围由权利要求书限定。本领域技术人员可以在本发明的实质和保护范围内，对本发明做出各种修改或等同替换，这种修改或等同替换也应视为落在本发明的保护范围内。

Claims (6)

1.一种鹰嘴豆营养冰淇淋，其特征在于，由以下配方组分组成：

2.根据权利要求1所述的鹰嘴豆营养冰淇淋，其特征在于，

3.根据权利要求1或2所述的鹰嘴豆营养冰淇淋，其特征在于，所述复合乳化稳定剂由2～4重量份的单硬脂酸甘油酯、1～3重量份的三聚甘油单硬脂酸酯、3～6重量份的瓜尔豆胶、2～4重量份的羧甲基纤维素钠、0.5～1.5重量份的海藻酸钠和0.5～1.5重量份的卡拉胶组成。

4.根据权利要求3所述的鹰嘴豆营养冰淇淋，其特征在于，所述复合乳化稳定剂由4重量份的单硬脂酸甘油酯、2重量份的三聚甘油单硬脂酸酯、6重量份的瓜尔豆胶、4重量份的羧甲基纤维素钠、1重量份的海藻酸钠和1重量份的卡拉胶组成。

5.根据权利要求1或2所述的鹰嘴豆营养冰淇淋，其特征在于，所述甜味剂选自甜菊糖苷、三氯蔗糖、纽甜的一种或几种。

6.根据权利要求1-5任一项所述的鹰嘴豆营养冰淇淋的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

步骤1，将水、全脂淡奶粉、人造奶油、麦芽糊精粉、甜味剂依次加入配料缸进行搅拌溶解获得第一混合物；另外将鹰嘴豆粉与水按质量比为1:3混合获得第二混合物，而后用胶体磨精磨第二混合物，水温为30℃；将复合乳化稳定剂与白砂糖混匀并加入高速混料缸，在40～45℃的温水中搅匀，使其呈透明胶体，获得第三混合物；然后将第一混合物、第二混合物和第三混合物充分混合。

步骤2，对步骤1获得料液进行杀菌，杀菌在80℃下灭菌20min；对杀菌后的物料进行两次均质，均质温度为65～70℃，第一次均质压力为16～18MPa，第二次均质压力为4～6MPa，得到微粒粒径为1～2um的料液；

步骤3，老化：将均质后的料液泵入老化缸，并迅速冷却至4℃，在2～4℃的温度下，老化8～12h；

步骤4，凝冻：将步骤3中老化后的料液加入凝冻机，凝冻机的出料温度为-4～-6℃，料液经挤压后形成软质冰淇淋；

步骤5，硬化：将挤压成形的软质冰淇淋送入-30～-40℃的速冻库中硬化；

步骤6，成品：将速冻后的冰淇淋包装、装箱、-18℃冷冻待售。