CN102488071A - 纳豆激酶冰激凌及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品，具体是一种纳豆激酶冰激凌及其制作方法。该纳豆激酶冰激凌由含有如下成分的原料获得：相对于100重量份的冰激凌原料中，0＜纳豆激酶≤0.005重量份，0＜环糊精≤0.005重量份，0＜天然果汁≤10重量份，0＜脱脂乳粉≤15重量份，0＜脂类≤10重量份，0＜乳化剂≤1重量份，0＜稳定剂≤0.5重量份，0＜甜味剂≤20重量份，0＜食用香精≤1.0重量份，余量为水。其制作特点是添加纳豆激酶与环糊精冷冻干燥包合物，并辅以具有协同效果的果汁，使该冰激凌既保留原有生物活性，从而发挥溶栓、调节机体血脂代谢的保健功效，又不失传统冰激凌的口感和美味，可期待作为溶栓治疗和预防双重效果的功能性冰激凌。

Description

纳豆激酶冰激凌及其制作方法

技术领域：

本发明涉及食品领域，更详细的说是涉及一种纳豆激酶冰激凌及其制作方法。

背景技术：

传统的冰淇淋制品，多是以高糖、高脂类为主，含有较高热量，而未来食品的发展趋势是要以适合人们对营养的要求。为此，营养学家提出了“三低一高”的方案，即低糖、低盐、低脂肪、高蛋白，同样也是冰淇淋行业所发展的趋势。在美国的低热量食品或是无糖类、少糖类的食品发展最为迅速，并且其它国家也紧随其后。有一些患者对饮食有特殊要求，如糖尿病人忌食脂肪和糖类等，如果他们食用了传统的高糖类的冰淇淋势必会加重病情，而他们又很喜欢食用冰淇淋。这时，具有特殊要求的功能性冰淇淋将会满足他们的需要。比如，用低聚糖类、糖醇类代替原有的蔗糖的产品正是为这一类消费者服务的。又如，对于血栓和高脂血症患者而言，传统冰激凌无疑会令他们望而却步的。

纳豆激酶(Nattokinase，NK)是一种具有溶解交联纤维蛋白功能的丝氨酸蛋白酶。最初由日本学者在1987年从传统食品纳豆中提出得到。纳豆激酶不仅具有较强直接溶解纤维蛋白的作用，而且还可以通过激活体内血纤溶酶原，从而间接溶解血栓中的纤维蛋白。纳豆激酶具有安全、特异性强、可经口服、体内半衰期长达8h、来源丰富、价格适宜、易被人体吸收等优点。近几年，国内外学者开始从其作为各种食品添加剂，功能性食品的生产等角度着手开始进行深入研究。目前的纳豆激酶相关产品多开发成胶囊、片剂或者口服液等形式的保健食品，主要就是由于纳豆激酶本身有一种特殊的气味，对于大多数消费者而言不太容易接受，其纳豆激酶本身属于一种热敏性蛋白酶类，温度超过50℃即可使其迅速变性失活，从而失去原有的功效。截至目前，国、内外未见有纳豆激酶冰激凌的相关报道。

发明内容：

本发明旨在提供一种纳豆激酶冰激凌及其制作方法，通过在冰激凌制作的特定阶段添加纳豆激酶和环糊精类（主要为β-环糊精）冷冻干燥包合物，并辅以具有协同效果的果汁（如葡萄汁等），使得该冰激凌既保留了原有的生物活性，从而发挥溶栓、调节机体血脂代谢的保健功效，又不失传统冰激凌的口感和美味，并最终扩大了冰激凌产品更加广泛的消费群体。

本发明采用的技术方案是：

一种纳豆激酶冰激凌，它由含有如下成分的原料获得：相对于100重量份的冰激凌原料中，0＜纳豆激酶≤0.005重量份，0＜环糊精≤0.005重量份，0＜天然果汁≤10重量份，0＜脱脂乳粉≤15重量份，0＜脂类≤10重量份，0＜乳化剂≤1重量份，0＜稳定剂≤0.5重量份，0＜甜味剂≤20重量份，0＜食用香精≤1.0重量份，余量为水。

所述环糊精是β-环糊精；所述天然果汁是葡萄汁；所述脂类是奶油；所述乳化剂是卵磷脂；所述稳定剂是海藻酸钠；所述甜味剂是白砂糖。

更进一步，所述纳豆激酶冰激凌由以下原料制得：脱脂乳粉10重量份，奶油5重量份，白砂糖10重量份，卵磷脂0.6重量份，海藻酸钠0.3重量份，纳豆激酶0.004重量份，β-环糊精0.002重量份，葡萄汁4.0重量份，食用香精0.6重量份，余下用水补充至100重量份。

一种纳豆激酶冰激凌的制作方法，它由下述步骤完成：原料混合→巴氏灭菌→均质→冷却、老化成熟→添加纳豆激酶与环糊精冷冻干燥包合物→凝冻搅拌→灌注、硬化、成品储藏。

上述纳豆激酶冰激凌的制作方法，具体步骤是：

a、原料混合：按原料配比，先将白砂糖、脱脂乳粉、卵磷脂置于容器中加水搅拌，待充分溶解后，过滤，再倒入混料缸里，配料温度保持在50摄氏度；然后将预先加热融化好的奶油倒入混料缸里；海藻酸钠首先配制成10%的溶液再加入混料缸里，最后补足水分，搅拌均匀；

b、巴氏灭菌：将混合料进行巴氏灭菌，温度保持在68摄氏度，持续30分钟；

c、均质：均质的温度控制在65摄氏度，第一级均质压力为l6～20MPa，第二级均质压力为7～10MPa，连续进行两次高压均质；

d、冷却、老化成熟：均质后迅速冷却至4摄氏度，进入老化缸内，在此温度下老化7h；

e、添加纳豆激酶与环糊精冷冻干燥包合物：按原料配比，预先制作纳豆激酶与β-环糊精的冷冻干燥包合物，然后将该纳豆激酶与β-环糊精的冷冻干燥包合物及葡萄汁、食用香精加入老化后的混合物料浆中；

f、凝冻搅拌：将温度控制在-2～-6摄氏度，进行高速搅拌，使混合料逐渐混入均匀的空气，待膨胀率达到70%以上时，停止凝冻；

g、灌注、硬化、成品储藏：灌注包装以后，在-30摄氏度下速冻6h后入库储存，储存温度控制在-18～-30摄氏度。

更进一步，上述纳豆激酶冰激凌的制作方法，具体步骤是：

a、原料混合：将白砂糖10重量份、脱脂乳粉10重量份、卵磷脂0.6重量份置于容器中加水搅拌，待充分溶解后，过滤，再倒入混料缸里，配料温度保持50摄氏度；然后将预先加热融化好的奶油5重量份倒入混料缸里；取海藻酸钠0.3重量份，并配制成10%的溶液后再加入混料缸里；补足水分后充分搅拌均匀；

b、巴氏灭菌：将混合料进行巴氏灭菌，温度保持在68摄氏度，持续30分钟；

c、均质：连续进行两次高压均质，第一级均质压力为19MPa，第二级均质压力为8MPa，均质的温度控制在65摄氏度；

d、冷却、老化成熟：均质后迅速冷却至4摄氏度，进入老化缸内，在此温度下老化7h；

e、添加纳豆激酶与环糊精冷冻干燥包合物：将纳豆激酶0.004重量份、β-环糊精0.002重量份制成纳豆激酶与β-环糊精冷冻干燥包合物，然后将该纳豆激酶与β-环糊精冷冻干燥包合物及葡萄汁4.0重量份、食用香精0.6重量份加入老化后的混合物料浆中；

f、凝冻搅拌：将温度控制在-5摄氏度，进行高速搅拌，使混合料逐渐混入均匀的空气，待膨胀率达到70%以上时，停止凝冻；

g、灌注、硬化、成品储藏：灌注包装以后，在-30摄氏度下速冻6h后入库储存，储存温度控制在-25摄氏度。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：

1.拓宽了纳豆激酶保健品开发的领域。

2.本发明的冰激凌中，纳豆激酶经过环糊精类物质冷冻干燥后形成的包合物，不仅能有效掩盖住纳豆激酶原有令人不易接受的味道，而且还最大限度的保留了纳豆激酶的生物学活性，使其充分地发挥溶栓等作用。

3.本发明在纳豆激酶冰激凌中同时添加了天然葡萄汁，一方面葡萄汁的味道能够更好地改善冰激凌的口感，而且葡萄汁中所含有的多种抗氧化成分（维生素A、维生素E、维生素C、多酚类化合物以及其他植物化学物）能和纳豆激酶协同发挥溶栓、调节血脂等功效。

4.本发明所选用的食品添加剂来源广泛，食用安全可靠，价廉易得，适于推广普及。

附图说明：

图1为本发明工艺流程图。

具体实施方式：

下面通过实施例进一步阐述本发明，目的仅在于更好地理解本发明内容。因此，所举之例并不限制本发明的保护范围。

实施例1-5中，纳豆激酶冰激凌的原料配方（按重量份计）见下表。

实施例	1	2	3	4	5
						脱脂乳粉	7.000	8.000	9.000	10.000	11.000
奶油	3.500	4.000	4.500	5.000	5.500
						白砂糖	7.000	8.000	9.000	10.000	11.000
卵磷脂	0.300	0.400	0.500	0.600	0.700
						海藻酸钠	0.150	0.200	0.250	0.300	0.350
食用香精	0.300	0.400	0.500	0.600	0.700
						纳豆激酶	0.001	0.002	0.003	0.004	0.005
β-环糊精	0.001	0.001	0.002	0.002	0.003
						葡萄汁	2.000	2.000	4.000	4.000	5.000
水	79.748	76.997	72.145	69.494	65.742

参见图1，实施例1-5给出的纳豆激酶冰激凌，其制作方法按下述步骤进行：

1、原料混合步骤：按原料配方，取白砂糖、脱脂乳粉、卵磷脂相应重量份，置于容器中加水搅拌进行配料，待充分溶解后过滤，然后倒入混料缸里，配料温度保持在50摄氏度；取相应重量份奶油，预先加热融化好，然后将融化的奶油倒入混料缸里；取相应重量份的海藻酸钠，配制成10%的海藻酸钠溶液后再加入混料缸里；补足余下重量份的水，酸度过高时可采用小苏打进行调解，最后充分搅拌均匀。

2、巴氏灭菌步骤：将混合料进行巴氏灭菌，温度保持在68摄氏度，持续30分钟。

3、均质步骤：连续进行两次高压均质，均质温度控制在65摄氏度，第一级均质压力：实施例1为l6 MPa，实施例2为l7 MPa，实施例3为l8 MPa，实施例4为l9 MPa，实施例5为20MPa；第二级均质压力：实施例1为l0 MPa，实施例2为9 MPa，实施例3为8MPa，实施例4为8 MPa，实施例5为7MPa。

4、冷却、老化成熟步骤：混合料均质后迅速冷却至4摄氏度，然后进入老化缸内，在此温度下老化7h。

5、添加纳豆激酶与环糊精冷冻干燥包合物步骤：按原料配方，取纳豆激酶、β-环糊精相应重量份，然后制成纳豆激酶与β-环糊精的冷冻干燥包合物，再将该纳豆激酶与β-环糊精的冷冻干燥包合物及相应重量份的葡萄汁、食用香精加入老化后的混合物料浆中。

6、凝冻搅拌步骤：凝冻温度：实施例1为-2摄氏度，实施例2为-3摄氏度，实施例3为-4摄氏度，实施例4为-5摄氏度，实施例5为-6摄氏度；凝冻过程中进行高速搅拌，使混合料逐渐混入均匀的空气，待膨胀率达到70%以上时，停止凝冻。

7、灌注、硬化、成品储藏步骤：灌注包装以后在-30摄氏度下速冻6h，然后入库储存，储存温度控制在-25摄氏度。

Claims (9)

1.一种纳豆激酶冰激凌，它由含有如下成分的原料获得：相对于100重量份的冰激凌原料中，0＜纳豆激酶≤0.005重量份，0＜环糊精≤0.005重量份，0＜天然果汁≤10重量份，0＜脱脂乳粉≤15重量份，0＜脂类≤10重量份，0＜乳化剂≤1重量份，0＜稳定剂≤0.5重量份，0＜甜味剂≤20重量份，0＜食用香精≤1.0重量份，余量为水。

2.如权利要求1所述的纳豆激酶冰激凌，其特征在于，所述环糊精是β-环糊精。

3.如权利要求1所述的纳豆激酶冰激凌，其特征在于，所述天然果汁是葡萄汁。

4.如权利要求1所述的纳豆激酶冰激凌，其特征在于，所述脂类是奶油。

5.根据权利要求1所述的纳豆激酶冰激凌，其特征在于，所述乳化剂是卵磷脂；所述稳定剂是海藻酸钠；所述甜味剂是白砂糖。

6.如权利要求1-5所述的纳豆激酶冰激凌，其特征在于，它由以下原料制得：脱脂乳粉10重量份，奶油5重量份，白砂糖10重量份，卵磷脂0.6重量份，海藻酸钠0.3重量份，纳豆激酶0.004重量份，β-环糊精0.002重量份，葡萄汁4.0重量份，食用香精0.6重量份，余下用水补充至100重量份。

7.一种如权利要求1所述的纳豆激酶冰激凌的制作方法，它由下述步骤完成：原料混合→巴氏灭菌→均质→冷却、老化成熟→添加纳豆激酶与环糊精冷冻干燥包合物→凝冻搅拌→灌注、硬化、成品储藏。

8.如权利要求7所述的纳豆激酶冰激凌的制作方法，其步骤如下：

a、原料混合：按原料配比，先将白砂糖、脱脂乳粉、卵磷脂置于容器中加水搅拌，待充分溶解后，过滤，再倒入混料缸里，配料温度保持在50摄氏度；然后将预先加热融化好的奶油倒入混料缸里；海藻酸钠首先配制成10%的溶液再加入混料缸里，最后补足水分，搅拌均匀；

b、巴氏灭菌：将混合料进行巴氏灭菌，温度保持在68摄氏度，持续30分钟；

c、均质：均质的温度控制在65摄氏度，第一级均质压力为l6～20MPa，第二级均质压力为7～10MPa，连续进行两次高压均质；

d、冷却、老化成熟：均质后迅速冷却至4摄氏度，进入老化缸内，在此温度下老化7h；

e、添加纳豆激酶与环糊精冷冻干燥包合物：按原料配比，预先制作纳豆激酶与β-环糊精的冷冻干燥包合物，然后将该纳豆激酶与β-环糊精的冷冻干燥包合物及葡萄汁、食用香精加入老化后的混合物料浆中；

f、凝冻搅拌：将温度控制在-2～-6摄氏度，进行高速搅拌，使混合料逐渐混入均匀的空气，待膨胀率达到70%以上时，停止凝冻；

g、灌注、硬化、成品储藏：灌注包装以后，在-30摄氏度下速冻6h后入库储存，储存温度控制在-18～-30摄氏度。

9.如权利要求8所述的纳豆激酶冰激凌的制作方法，其步骤如下：

a、原料混合：将白砂糖10重量份、脱脂乳粉10重量份、卵磷脂0.6重量份置于容器中加水搅拌，待充分溶解后，过滤，再倒入混料缸里，配料温度保持50摄氏度；然后将预先加热融化好的奶油5重量份倒入混料缸里；取海藻酸钠0.3重量份，并配制成10%的溶液后再加入混料缸里；补足水分后充分搅拌均匀；

b、巴氏灭菌：将混合料进行巴氏灭菌，温度保持在68摄氏度，持续30分钟；

c、均质：连续进行两次高压均质，第一级均质压力为19MPa，第二级均质压力为8MPa，均质的温度控制在65摄氏度；

d、冷却、老化成熟：均质后迅速冷却至4摄氏度，进入老化缸内，在此温度下老化7h；

e、添加纳豆激酶与环糊精冷冻干燥包合物：将纳豆激酶0.004重量份、β-环糊精0.002重量份制成纳豆激酶与β-环糊精冷冻干燥包合物，然后将该纳豆激酶与β-环糊精冷冻干燥包合物及葡萄汁4.0重量份、食用香精0.6重量份加入老化后的混合物料浆中；

f、凝冻搅拌：将温度控制在-5摄氏度，进行高速搅拌，使混合料逐渐混入均匀的空气，待膨胀率达到70%以上时，停止凝冻；

g、灌注、硬化、成品储藏：灌注包装以后，在-30摄氏度下速冻6h后入库储存，储存温度控制在-25摄氏度。

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