CN1475130A - 用细大豆粉制造的冰淇淋及其他食品 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及用细大豆粉制造的冰淇淋及其他食品及其制造方法，其目的是提供无豆腥味、口感好、含大豆纤维的用细大豆粉制造的冰淇淋及其他食品。用细大豆粉制成的冰淇淋及其他食品的特征是用细大豆粉来制造，含大豆纤维与融点低于摄氏6度的植物油脂。

Description

用细大豆粉制造的冰淇淋及其他食品
发明的背景
发明的技术领域
本发明涉及用细大豆粉制造的冰淇淋及其他食品及其制造方法，其目的是提供无豆腥味、口感好、含大豆纤维的用细大豆粉制造的冰淇淋及其他食品。
按照本发明所用的定义，冰淇淋包括含牛奶固形物百分之十五以上，奶油百分之八以上的冰淇淋，含牛奶固形物百分之十以上，奶油百分之三以上的冰牛奶，以及含牛奶固形物百分之三以上的冰乳。
另外，本发明所述的冰淇淋及其他食品是指口感与所述冰淇淋相似，没有用牛奶制品作原料的食品。
在先技术
大豆，是一种豆科植物的种子，早为人们所熟知，常用作制造日本小吃与作料的原料。大豆是一种营养价值很高的食物，因为其富含蛋白质、纤维与脂肪等，还含维生素与矿物质，营养非常平衡。大豆可用来制成例如大酱、酱油、豆腐、纳豆、豆浆以及甜食等加工食品。
另一方面，牛奶含有各种所需的营养，特别易于消化吸收。牛奶因其营养丰富，是上至成人下至小孩都惯常饮用的，牛奶供应充足，价格也相对便宜。
但是，尽管牛奶是从奶牛身上挤出来的，奶牛用作食物的草上很有可能喷洒过农业化学物质，吃了这种草的奶牛身上挤出来的奶未必安全，因为混合在食物中的抗生素是为了保护奶牛的，让其能安全地多吸收营养而没有考虑到牛奶的问题。本发明人考虑到了用大豆制造冰淇淋及其他食品。
尽管过去已经有人对用大豆制造大豆冰淇淋等冷饮进行过许多试验，但是用大豆制造的冰淇淋及其他食品并未真正得以实施，因为它有不少缺点，例如有豆腥味，口感不好等等。尤其是用豆浆制成的冰淇淋及其他冷饮味道不好，口感差，营养价值也不高，因为在制造豆浆的过程中，其固体成分，如大豆纤维被除去了。尽管有的冰淇淋及其他冷饮还含大豆纤维，但是由于在原料中用了融点高的黄油以及高不饱和的油脂类，如棕榈油等，冰淇淋就不易融化。
发明的概要
本发明是为了解决上述问题而研究开发的，其目的是为了制成没有豆腥味，口感好，而且因为含大豆纤维而营养价值高的冰淇淋及其他食品。
也就是说，本发明的权利要求1所述的发明涉及用细大豆粉制成的冰淇淋及其他食品，其特征是用细大豆粉来制造，含大豆纤维与融点低于摄氏6度的植物油脂。
权利要求2所述的发明涉及权利要求1所述的用细大豆粉制成的冰淇淋及其他食品，其特征是所述的细大豆粉是颗粒小于300号的细粉。
权利要求3所述的发明涉及权利要求1所述的用细大豆粉制成的冰淇淋及其他食品，其特征是所述的大豆纤维含量为所述冰淇淋及其他食品重量的百分之0.07至2.0。
权利要求4所述的发明涉及权利要求2所述的用细大豆粉制成的冰淇淋及其他食品，其特征是所述的大豆纤维含量为所述冰淇淋及其他食品重量的百分之0.07至2.0。
权利要求5所述的发明涉及权利要求1所述的用细大豆粉制成的冰淇淋及其他食品，其特征是不含糖、牛奶固形物和奶油。
权利要求6所述的发明涉及权利要求2所述的用细大豆粉制成的冰淇淋及其他食品，其特征是不含糖、牛奶固形物和奶油。
权利要求7所述的发明涉及权利要求3所述的用细大豆粉制成的冰淇淋及其他食品，其特征是不含糖、牛奶固形物和奶油。
权利要求8所述的发明涉及权利要求4所述的用细大豆粉制成的冰淇淋及其他食品，其特征是不含糖、牛奶固形物和奶油。
权利要求9所述的发明涉及用包括下述步骤的方法制成的细大豆粉制成的冰淇淋及其他食品：将加热至50-150摄氏度的大豆制成细粉；将所述的细大豆粉与10倍量的水混合并在10摄氏度以下熟化；加热至80-130摄氏度后放置5-20分钟，膨胀；添加另外的原料；对混合了所述原料的混合物进行加热消毒；使混合物变均匀；在80-85摄氏度的温度下消毒10-20秒钟后用水与冷却剂进行冷却；在低于10摄氏度的温度下熟化，添加香料；冷冻。
权利要求10所述的发明涉及用权利要求9的方法制成的细大豆粉制成的冰淇淋及其他食品，其特征是所述的水是单分子水。
发明的优选实施例的说明
下面对本发明的用细大豆粉制成的冰淇淋及其他食品及其制造方法进行说明。
首先，本发明的用细大豆粉制成的冰淇淋及其他食品中最好用有机生长的大豆。
另外，大豆纤维的含量至少要多于食品总重量的百分之0.07，较好的是重量的百分之0.07-2.0，最好为重量的百分之0.1-1.0。如大豆纤维含量超过了重量的百分之2.0，则不理想，因为味道与口感就不好了，而且豆腥味浓，另一方面，如大豆纤维含量低于重量的百分之0.07，则也不理想，因为大豆纤维的含量不够。
此外，本发明的用细大豆粉制成的冰淇淋及其他食品中所用的细大豆粉的颗粒可以大于300号，但是从口感的角度考虑，最好还是用颗粒小于300号的。
下面，对本发明的用细大豆粉制成的冰淇淋及其他食品的制造方法进行说明。
首先，用下述方法将原料大豆制成细粉。将大豆按下述温度进行加热处理后，进行粉碎，粉碎至颗粒小于300号，最好粉碎至颗粒为400-1000号，作为热处理的条件，原料大豆要加热至50-150摄氏度，最好加热至60-80摄氏度。作为加热的时间条件，应加热10-36小时，最好为12-24小时。加热温度超过150摄氏度时，容易发生蛋白质变性，如原料大豆的处理温度不到50摄氏度，则酶不能被充分激活，所以这两种条件都不好。大豆粉只要颗粒小于100号用是可以用的。
用1-20重量百分比，最好5-20重量百分比的上述细大豆粉与80-99重量百分比，最好是88-95重量百分比的水混合，然后熟化。作为熟化的条件，在10摄氏度，最好在5-10摄氏度的温度下进行。细大豆粉充分吸水熟化后，就变得容易加工处理了。
如上所述，细大豆粉如超过了重量的百分之20，口感会变得不好，豆腥味变浓。如细大豆粉如不足重量的百分之1，由于大豆纤维占不到冰淇淋总重量的0.07，食用纤维素不足，所以不可取。
与大豆混合用的水没有特别的限定，最好用束小的水(下称单分子水)。一般说来，自然界存在的水都结成称为束的团簇，所谓束是水分子由氢互相连结成的团簇。自然界存在的水结成13-23个水分子构成的束。当这样的水从磁场中垂直落下时，带正电荷的氢与带负电荷的氧相互向相反方向被拉开，一个束便因束与束的冲撞等原因而被细分。
本发明所述的单分子是指约1-10个水分子构成的束。一个大的束分解为小的束时，单分子水的分子运动被激活。
在本发明中，如用单分子水，熟化时间为1.5-2小时。采用单分子水可以缩短生产时间，结果是降低生产成本。
如在这道工艺流程中不用单分子水，最好熟化5-24小时。
然后将熟化了的大豆混合物加热至80-130摄氏度，放置5-20分钟，让其膨胀。
接下来，将各种量好的成分混合，制成混合物。
本发明的冰淇淋及其他食品的成分有油脂、甜味剂、稳定剂、香料、增色剂、乳化剂等等，添加量可根据需要而定。
植物油脂最好使用其融点低于6摄氏度的。例如，可用橄榄油与菜子油，限于使用这些油脂的原因是这样既可以避免了椰子油那样的硬化，又可以使冰淇淋及其他食品有椰子油的味道。
下面表1所示是菜子油、橄榄油与椰子油三种成分的比较
(表1)
             菜子油、橄榄油与椰子油成分比较
    菜子油     橄榄油     椰子油
  比重(克/厘米3)     0.9205     0.911     0.912
  皂化值     189.5     188-196     246-264
  融点(摄氏度)     -19.5     0-6     20-28
甜味剂产生甜味，形成冰淇淋及其他食品，影响其他成分的冰点，使组织结构均匀。对甜味剂没有特别的限制。
添加稳定剂的目的是稳定制造冰淇淋过程中因温度变化而在冰淇淋中形成的小冰晶。稳定剂溶解于混合物中，使黏度适中，使冷冻过程中形成的气泡均匀，使冰晶变硬变细。另外，稳定剂可改善冰淇淋的外观，组织结构以及口感。对稳定剂没有特别的限定，可以选用羧甲基纤维素，藻酸苏打，槐荚胶，角叉菜凝胶。
添加香料是为了增加与改善冰淇淋食品的味道。作为香料最好用调制香料，水溶性香料。增色剂是用来增加与改善冰淇淋及其他食品的天然颜色的，可用各种颜色的食用颜料。
添加乳化剂是为了让冰淇淋及其他食品的结构均匀。对乳化剂没有特别的限定，可以用卵磷脂、甘油脂肪酸酯与山梨糖脂肪酸酯。
对混合物要进行消毒。之所以要进行消毒是因为卫生原因，不让其成分有异味。消毒方法采用高温消毒法。混合物在80-85摄氏度的温度下放置约5分钟，进行消毒。
混合物消毒后进行搅均。这是将大豆纤维弄纤细，使各种材料完全混合均匀。将混合物冷却至65-80摄氏度，在150公斤/厘米3-220公斤/厘米3的压强下用搅拌器将其搅均。
接着将混合物消毒，冷却。消毒的方法是用热交换器将混合物加热至80-90摄氏度，最好是85摄氏度，放置约20秒钟，用常温下的水与冷凝剂进行冷却。
将冷却到低于10摄氏度的混合物放入熟化箱内熟化。熟化的目的是让脂肪球变硬增加黏度，让大豆纤维膨胀改进产品的结构。熟化的条件是混合物放置在10摄氏度以下，最好是5-7摄氏度的箱内5-24小时。
混合物熟化后，进行调味。添加调味料以增加，改善冰淇淋食品的味道。调味料可以选用味道好的果味调料如芝麻、橙子、草莓和柠檬，咖啡因如咖啡、巧克力与茶等等。
最后进行冷冻。当水冻成冰时加入空气进行搅拌。
上述制造方法可用于以本发明的细大豆粉制造冰淇淋及其他食品。
下面用本发明的下述实施例对本发明进行更加具体的说明。(优选实施例)(优选实施例1)
原料大豆加热至70摄氏度，加热15小时，磨成颗粒为300号的粉。然后将10公斤上述细大豆粉与90公斤单分子水混合，在7摄氏度温度下静置1.5小时进行熟化。将进行了熟化的大豆混合液加热至95摄氏度，加热10分钟。将4.5公斤橄榄油，30公斤还原麦芽糖，260克羧甲基纤维素与其混合，再添加4.5公斤菜子油。将混合物加热至85摄氏度，放置5分钟，进行消毒。在温度降低到75摄氏度后，在160公斤/厘米3的压强下用搅拌器将其搅均。接着用热交换器加热到85摄氏度的温度，放置约20秒钟进行消毒，然后用常温下的水与5摄氏度的冷凝剂各冷却20秒钟。冷却到5摄氏度后熟化12小时，然后添加260克调味料，冷冻，制成冰淇淋。(优选实施例2)
优选实施例2是用颗粒为100号的原料大豆粉，用优选实施例1的制造方法制成冰淇淋。(优选实施例3)
优选实施例3用优选实施例1的制造方法，将25公斤细大豆粉与75公斤单分子水混合制成冰淇淋。
(试验)
对优选实施例1、2与3制成的冰淇淋中的大豆纤维成分进行计量，进行口感与味道的对比试验。
采用酶重力测量法对大豆纤维进行计量。味道评审方法采用20人对口感以及是否有豆腥味进行从好到坏的三级评判法。
其结果如表2所示。
(表2)
  优选实施例1   优选实施例2   优选实施例3
  大豆纤维成分(百分比)     0.07     0.07     0.175
  口感(醇和)     ○     △     △
  豆腥味     ○     ○     △
                                  (○：好，△：一般，×：坏)
从表2的结果可以看出优选实施例1、2与3制成的冰淇淋中，大豆纤维的含量超过了重量的百分之0.07。还可以看出颗粒小于300号的细大豆粉时口感较好，从细大豆粉与水的比例来看，细大豆粉含量超过重量的百分之20时味道较好。
从上面的试验结果可以看出，用本发明的用细大豆粉制造冰淇淋及其他食品的方法制成的冰淇淋，大豆纤维的含量超过食品全部重量的百分之0.07，口感好，是没有豆腥味的高质量的冰淇淋。
下面是本发明的冰淇淋及其他食品的配方实例。
配方例1)香草冰淇淋
细大豆粉                      7.2重量份
单分子水                      64.5重量份
还原麦芽糖                    21.5重量份
稳定剂                        0.2重量份
橄榄油                        3.25重量份
菜子油                        3.25重量份
β-胡萝卜素                   少量
调味料                        0.1重量份
配方例2)芝麻冰淇淋
细大豆粉                      9.0重量份
单分子水                      60.8重量份
还原麦芽糖                    20.0重量份
稳定剂                        0.2重量份
橄榄油                        3.0重量份
菜子油                        3.0重量份
黑芝麻糊                      3.0重量份
烤糊芝麻                      1.0重量份
配方例3)粉末绿茶冰淇淋
细大豆粉                      5.0重量份
单分子水                      65.0重量份
还原麦芽糖                    23.8重量份
稳定剂                        0.2重量份
橄榄油                        2.5重量份
菜子油                        2.5重量份
β-胡萝卜素                   少量
维生素C                       少量
粉末绿茶                      1.0重量份
用酶重力测量法对上述配方例1与2制成的冰淇淋中的食用纤维含量进行测试表明，在配方例1的香草冰淇淋中，每100克冰淇淋中食用纤维为重量的百分之0.8，在配方例2的芝麻冰淇淋中，每100克冰淇淋中食用纤维含量为重量的百分之1.6。
如上所述，本发明的权利要求1所述的发明涉及用细大豆粉制成的冰淇淋及其他食品，其特征是用细大豆粉来制造，含大豆纤维与融点低于摄氏6度的植物油脂，可提供含大豆纤维的冰淇淋食品。食用纤维不仅可以保持大便畅通，防止有毒物质在肠内滞留，而且有利于防胆固醇高与脂肪高。
权利要求2所述的发明涉及权利要求1所述的用细大豆粉制成的冰淇淋及其他食品，其特征是所述的细大豆粉是颗粒小于300号的细粉，这样可提供含大豆纤维且口感醇和的冰淇淋食品。
权利要求3与4所述的发明涉及权利要求1与2所述的用细大豆粉制成的冰淇淋及其他食品，其特征是所述的大豆纤维含量为所述冰淇淋及其他食品重量的百分之0.07至2.0，这样可提供大豆纤维含量足够，而且有利于健康，能让消费者感到满意的冰淇淋食品。
权利要求5、6、7与8所述的发明涉及权利要求1、2、3与4所述的用细大豆粉制成的冰淇淋及其他食品，其特征是不含糖、牛奶固形物和奶油，这样可以减少糖与脂肪的摄入，以免造成脂肪增加，血脂高，动脉硬化。
权利要求9所述的发明涉及用包括下述步骤的方法制成的细大豆粉制成的冰淇淋及其他食品：将加热至50-150摄氏度的大豆制成细粉；将所述的细大豆粉与10倍量的水混合并在10摄氏度以下熟化；加热至80-130摄氏度后放置5-20分钟，膨胀；添加另外的原料；对混合了所述原料的混合物进行加热消毒；使混合物变均匀；在80-85摄氏度的温度下消毒10-20秒钟后用水与冷却剂进行冷却；在低于10摄氏度的温度下熟化，添加香料；冷冻，用这种方法可以制造口感好、没有豆腥味而且含大豆纤维的冰淇淋食品。
权利要求10所述的发明涉及用权利要求9的方法制成的细大豆粉制成的冰淇淋及其他食品，其特征是所述的水是单分子水，这样可以缩短生产所需时间，从而降低成本。

Claims (10)

1.用细大豆粉制成的冰淇淋及其他食品，其特征是用细大豆粉来制造，含大豆纤维与融点低于摄氏6度的植物油脂。
2.根据权利要求1所述的用细大豆粉制成的冰淇淋及其他食品，其特征是所述的细大豆粉是颗粒小于300号的细粉。
3.根据权利要求1所述的用细大豆粉制成的冰淇淋及其他食品，其特征是所述的大豆纤维含量为所述冰淇淋及其他食品重量的百分之0.07至2.0。
4.根据权利要求2所述的用细大豆粉制成的冰淇淋及其他食品，其特征是所述的大豆纤维含量为所述冰淇淋及其他食品重量的百分之0.07至2.0。
5.根据权利要求1所述的用细大豆粉制成的冰淇淋及其他食品，其特征是不含糖、牛奶固形物和奶油。
6.根据权利要求2所述的用细大豆粉制成的冰淇淋及其他食品，其特征是不含糖、牛奶固形物和奶油。
7.根据权利要求3所述的用细大豆粉制成的冰淇淋及其他食品，其特征是不含糖、牛奶固形物和奶油。
8.根据权利要求4所述的用细大豆粉制成的冰淇淋及其他食品，其特征是不含糖、牛奶固形物和奶油。
9.用包括下述步骤的方法制成的细大豆粉制成的冰淇淋及其他食品：
将加热至50-150摄氏度的大豆制成细粉；
将所述的细大豆粉与10倍量的水混合并在10摄氏度以下熟化；
加热至80-130摄氏度后放置5-20分钟，膨胀；
添加另外的原料；
对混合了所述原料的混合物进行加热消毒；
使混合物变均匀；
在80-85摄氏度的温度下消毒10-20秒钟后用水与冷却剂进行冷却；
在低于10摄氏度的温度下熟化，
添加香料；
冷冻。
10.根据权利要求9的方法制成的细大豆粉制成的冰淇淋及其他食品，其特征是所述的水是单分子水。
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