CN102125160B - 一种添加香葱的冰淇淋及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种添加香葱的冰淇淋及其制作方法。本发明在冰淇淋原有配方的基础上添加了1％至4％重量的葱油和1％至4％重量的香葱汁，不仅使添加香葱的冰淇淋具有香葱应有的食疗保健作用，还保持了冰淇淋厚实和香滑绵密的口感，使香葱味适中、奶味协调。

Description

一种添加香葱的冰淇淋及其制作方法

技术领域

本发明涉及冷冻甜食领域，特别涉及乳制品冰淇淋的配方和加工制作。

背景技术

目前，市场上供应的冷冻饮品的种类繁多，冰淇淋产品因为其厚实和香滑绵密的口感吸引了很多的消费者，占冷冻饮品中较大的一部分，但含有保健功效组分的冰淇淋在市场上还是比较缺乏。

CN101536725公开了一种莲藕冰淇淋及其生产方法，这种冰淇淋由5％至15％的脱脂奶粉；15％至20％的白砂糖；5％至10％的奶油；15％至20％的莲藕肉浆；0.15％至0.25％的单甘酯；0.05％至0.15％的海藻酸钠；0.05％至0.15％的CMC；0.05％至0.1％的卡拉胶；适量的饮用水组成。其生产过程包括莲藕肉浆的制备、原辅料混合配制、均质、杀菌、冷却、老化、凝冻、灌装成型、硬化等几个步骤。

CN101755990公开了一种低脂山药冰淇淋，其成分含量重量份数如下：砂糖12至18份，全脂奶粉50至70份，奶油12至17份，聚葡萄糖8至13份，其中使用聚葡萄糖代替现有冰淇淋一定量的奶油成分，并在其中添加铁棍山药，使其口感和质感均与现有冰淇淋相似，人体吸收的脂肪相对减少，也提高了冰淇淋的营养价值。

香葱有解热、祛痰，促进消化吸收，抗菌、抗病毒等作用，目前市场上还没有在冰淇淋中添加香葱的产品。

香葱的说明

(1)形态特征

高25至70cm，鳞茎圆柱状，单生或簇生，粗1厘米至2厘米，外皮白色，膜质，不破裂，叶圆筒状，中空，粗0.5厘米至2厘米，花葶圆柱状，中空，从叶丛中抽出，长30厘米至50厘米。香葱又称胡葱或火葱，是中国南方栽培的葱种。香葱含有挥发性硫化物，具特殊辛辣味，是重要的解腥、调味品。葱白甘甜脆嫩。中医学上葱有杀菌、通乳、利尿、发汗和安眠等药效。

(2)营养成分

每100克香葱含水分90克，蛋白质2.5克，脂肪0.3克，碳水化合物5.4克，钙54毫克，磷61毫克，铁2.2毫克，胡萝卜素0.46毫克，维生素C15毫克，此外，还含有原果胶、水溶性果胶、硫胺素、核黄素、尼克酸和大蒜素等多种成分。

(3)食疗作用

①解热，祛痰：葱的挥发油等有效成分，具有刺激身体汗腺，达到发汗散热之作用；葱油刺激上呼吸道，使粘痰易于咯出。

②促进消化吸收：葱还有刺激机体消化液分泌的作用，能够健脾开胃，增进食欲。

③抗菌，抗病毒：葱中所含大蒜素，具有明显的抵御细菌、病毒的作用，尤其对痢疾杆菌和皮肤真菌抑制作用更强。

④防癌抗癌：香葱所含果胶可明显地减少结肠癌的发生，有抗癌作用，葱内的蒜辣素也可以抑制癌细胞的生长。

如果能在食用冷冻饮品的同时起到一定的食疗效果，则香葱在冷冻饮品上的运用就值得发掘。但是由于制作冷冻饮品的工艺条件的特定性，如何在添加香葱后保证冰淇淋口味的协调是需要着重解决的问题。

发明内容

因此，本发明提供了一种添加香葱的冰淇淋及其制作方法。本发明在冰淇淋原有配方的基础上添加了1％至4％重量的葱油和1％至4％重量的香葱汁，优选添加了2％至3％重量的葱油和2％至3％重量的香葱汁，不仅使添加香葱的冰淇淋具有香葱应有的食疗保健作用，还保持了冰淇淋厚实和香滑绵密的口感，使香葱味适中、奶味协调。

本发明的香葱冰淇淋含有如下组分：相对于香葱冰淇淋的总重量，白糖12％至14％，麦芽糖浆5％至7％，全脂奶粉10％至12％，植物油脂6％至8％，葱油1％至4％，香葱汁1％至4％，食用稳定剂0.3％至0.5％和余量的水。

所述的葱油由香葱与植物油脂按1∶1至5的重量比例混合，优选按1∶2的重量比例混合，油炸获得；所述香葱汁由香葱与水按1∶0至0.5的重量比例混合，优选按2∶1的量比例混合，打浆滤除香葱得到香葱汁。

本发明的香葱冰淇淋的制作方法包括：

1)制作葱油和香葱汁；

2)相对于香葱冰淇淋的总重量，将12％至14％的白糖，5％至7％的麦芽糖浆，10％至12％的全脂奶粉，6％至8％的植物油脂，0.3％至0.5％的食用稳定剂和水混合制成冰淇淋原液；

3)将1％至4％重量，优选2％至3％重量步骤1)获得的葱油和香葱汁加入步骤2)获得的冰淇淋原液中并搅拌均匀。

其中所述葱油和香葱汁分别如下制作：

葱油：香葱洗净、沥干、切断后与植物油脂按1∶1至5的重量比例混合油炸至香葱微黄，滤除香葱后得到葱油；

香葱汁：香葱清洗，按香葱与水按1∶0至0.5的重量比例混合，用打浆机打浆；将浆液于80℃保持10分钟后，滤除香葱得到香葱汁。

具体实施方式

本发明的冰淇淋主要配料为：相对于香葱冰淇淋的总重量，白糖12％至14％，麦芽糖浆5％至7％，全脂奶粉10％至12％，植物油脂6％至8％，葱油1％至4％，香葱汁1％至4％，食用稳定剂0.3％至0.5％和余量的水。所述的冰淇淋中，优选香葱汁与葱油的重量比为1∶0.5至2.5。

本发明中，冰淇淋料液按常规配制程序配料。具体的冰淇淋料液配制流程：原料预处理(含香葱预处理)→混料→预热→均质→杀菌→冷却→老化→备用。下面具体说明。

原料预处理：

(1)香葱的处理

香葱分两部分添加，第一部分制备葱油，第二部分榨汁。

①葱油：香葱洗净、沥干、切断后，香葱与植物油脂按1∶1至5的重量比例混合，优选按1∶2的重量比例混合，低温油炸，至香葱微黄，滤除香葱后油脂备用。目的是将葱香加入到冰淇淋中，使其具有独特的风味。但如此制备势必会使香葱中的营养物质流失，因此需另外添加香葱汁。

②香葱汁：香葱与水按1∶0至0.5的重量比例混合，优选按2∶1的量比例混合，用打浆机打浆，将浆液于80℃保持10分钟后，去除部分辛辣刺激的气味，又可保留营养成分，滤除香葱得到香葱汁。

(2)相对于100重量份的香葱冰淇淋，将12至14重量份的白糖，5至7重量份的麦芽糖浆，10至12重量份的的全脂奶粉，6至8重量份预先融化的植物油脂，0.3至0.5重量份的食用稳定剂和适量的水混合制成冰淇淋原液；

混料：将上述原料预处理的(1)中制备的葱油1至4重量份和香葱汁1至4重量份加入(2)中制备的冰淇淋原液中，加水至100重量份，使原料与水充分混合均匀，混合温度60℃。

预热：将混合的料液从混合温度加热至70℃至75℃，备用。

均质：将预热的料液通过高压均质机，均质后可得到充分混合及稳定的冰淇淋料液。

杀菌：使用板式换热器，让90℃至95℃的热水与均质后的料液对流，使料液温度上升到85℃至90℃，保持15秒至22秒，确保最终成品的微生物指标符合国家标准。

冷却：将杀菌后的料液与0℃至4℃的冰水对流降温，迅速降至10℃以下。

老化：使10℃的料液在具有夹层(0℃至4℃冰水)的老化缸里在30分钟内降至4℃至6℃，停止搅拌保持8小时。

成品：按照冷冻饮品生产流程制成。凝冻→灌注膨化奶料→硬化→包装→入库。

本发明中使用的食用稳定剂均为GB-2760规定无限量添加，可加入的稳定剂有瓜尔豆胶、黄原胶、刺槐豆胶、卡拉胶、以及作为乳化剂的单甘酯等。

本发明中使用的植物油脂是本领域中常规使用的，优选为椰子油；制作葱油的植物油为椰子油。

下面以具体实施例的方式说明本发明，但是本发明决不仅限于下列实施例。

实施例

实施例1至6

(1)香葱的处理

①葱油：香葱洗净、沥干、切断后，香葱与椰子油按1∶2的重量比例混合，低温(约为150℃)油炸，至香葱微黄，滤除香葱后油脂备用。

②香葱汁：香葱与水按2∶1的量比例混合，用打浆机打浆，于80℃水浴保持10分钟，然后离心：选择4000转/分钟，10分钟，得到香葱汁。

(2)相对于100重量份的香葱冰淇淋，将13重量份的白糖，6重量份的麦芽糖浆，11重量份的全脂奶粉，8重量份预先融化的椰子油，0.4重量份的食用复配稳定剂(该稳定剂由单甘脂、瓜尔豆胶和卡拉胶以1∶1∶0.15的重量比混合而成)和适量的水混合制成冰淇淋原液；

混料：按照下列表1所示的量添加葱油和香葱汁至(2)中制备的冰淇淋原液中，并加水至100重量份，使原料与水充分混合均匀，混合温度60℃。

预热：将混合的料液从混合温度加热至约70℃，备用。

均质：将预热的料液通过高压均质机，均质后可得到充分混合及稳定的冰淇淋料液。

杀菌：使用板式换热器，让约95℃的热水与均质后的料液对流，使料液温度上升到约90℃，保持15秒至22秒。

冷却：将杀菌后的料液与0℃至4℃的冰水对流降温，迅速降至10℃以下。

老化：使10℃以下的料液在具有夹层(0℃至4℃冰水)的老化缸里在30分钟内降至4℃至6℃，停止搅拌保持8小时。

成品：按照常规技术，凝冻→灌注膨化奶料→硬化→包装→入库。

表1

上述表1示出了香葱汁及葱油的添加量，对冰淇淋口味的影响。当葱油的添加量高时，能得到香葱味适中、奶味协调的冰淇淋，其中当香葱汁和葱油的重量比为1∶1至2.5时，效果最佳。

通过本发明制作的香葱冰淇淋不仅具有香葱应有的食疗保健作用，同时还保持了冰淇淋厚实和香滑绵密的口感，使香葱味适中、口感爽口、奶味协调。因此，本发明的香葱冰淇淋具有较为广阔的市场前景。

Claims (6)

1.一种香葱冰淇淋，其中，相对于香葱冰淇淋的总重量，该冰淇淋含有1％至4％重量的葱油和1％至4％重量的香葱汁，所述的香葱汁与葱油的重量比为1∶1至2.5，所述的葱油由香葱与植物油脂按1∶1至5的重量比例混合，油炸获得；所述香葱汁由香葱与水按1∶0至0.5的重量比例混合，打浆，滤除香葱后得到。

2.如权利要求1所述的香葱冰淇淋，该冰淇淋含有如下组分：相对于香葱冰淇淋的总重量，白糖12％至14％，麦芽糖浆5％至7％，全脂奶粉10％至12％，植物油脂6％至8％，葱油1％至4％，香葱汁1％至4％，食用稳定剂0.3％至0.5％和余量的水。

3.如权利要求2所述的香葱冰淇淋，该冰淇淋含有2％至3％重量的葱油和2％至3％重量的香葱汁。

4.如权利要求1至3任意一项所述的香葱冰淇淋，其中，所述的葱油由香葱与植物油脂按1∶2的重量比例混合，油炸获得；所述香葱汁由香葱与水按2∶1的重量比例混合，用打浆机打浆获得。

5.权利要求1所述的香葱冰淇淋的制作方法，该方法包括：相对于香葱冰淇淋的总重量，将1％至4％重量的葱油和1％至4％重量的香葱汁与冰淇淋原液混合的步骤，其中所述葱油和香葱汁分别如下制作：

葱油：香葱洗净、沥干、切断后与植物油脂按1∶1至5的重量比例混合油炸，至香葱微黄，滤除香葱后得到葱油；

香葱汁：香葱清洗，按香葱与水1∶0至0.5的重量比例混合，打浆；滤除香葱得到香葱汁。

6.如权利要求5所述的香葱冰淇淋的制作方法，该方法包括：

1)制作葱油和香葱汁；

2)相对于香葱冰淇淋的总重量，将12％至14％的白糖，5％至7％的麦芽糖浆，10％至12％的全脂奶粉，6％至8％的植物油脂，0.3％至0.5％的食用稳定剂和水混合制成冰淇淋原液；

3)将1％至4％重量步骤1)获得的葱油和香葱汁加入步骤2)获得的冰淇淋原液中并搅拌均匀。