CN102499301B

CN102499301B - 一种速溶姜枣固体奶茶及制备方法

Info

Publication number: CN102499301B
Application number: CN 201110450300
Authority: CN
Inventors: 王晓彦; 刘彪; 梅连杰
Original assignee: Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd
Current assignee: Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd
Priority date: 2011-12-29
Filing date: 2011-12-29
Publication date: 2013-09-25
Anticipated expiration: 2031-12-29
Also published as: CN102499301A

Abstract

本发明涉及一种速溶姜枣固体奶茶，所述奶茶的重量百分含量为：白砂糖40～60％，全脂奶粉20～45％，生姜粉5～15％，红枣粉5～15％，速溶红茶粉0.9～4％，羧甲基纤维素钠0.07～0.37％。本发明还提供了制备速溶姜枣固体奶茶的方法，该方法包括以下步骤：1)生姜粉的制备；2)红枣粉的制备；3)将溶红茶粉、全脂奶粉、羧甲基纤维素钠、白砂糖调配，煮沸后加入生姜粉，煮沸2分钟，然后加入全脂奶粉和红枣粉；4)均质，直至均质后的浆料过160目筛，预冷干燥，得到速溶姜枣固体奶茶。本发明的弥补现有技术中的不足，而提供一种具有多种保健功能，营养丰富，香醇美味，产品均一，口感润滑且价格低廉的固体奶茶。

Description

一种速溶姜枣固体奶茶及制备方法

技术领域

本发明涉及奶茶制备领域，具体地，本发明涉及一种速溶姜枣固体奶茶及制备方法。

背景技术

众所周知，生姜是典型的药食同源植物。生姜的应用在我国有着悠久的历史，早在距今约1500年的《名医别录》一书中就有记载，民间则广泛流传“冬吃萝卜夏吃姜，不用大夫开药方”的顺口溜，把生姜推到极其重要的地位。生姜味甘辛而性温，具有温胃止吐、杀菌镇痛、抗炎之功效，还能舒张毛细血管，增强血液循环，兴奋肠胃，帮助消化。生姜还具有消炎杀菌和抗病毒的作用，享有“天然抗生素”之称号。现代医学研究证实，生姜中含有丰富的姜油酚、姜油醇、姜油酮、桉叶油精、茴香菇、枸橼醛等多种挥发油成分。这些挥发油所散发出的芳香刺激辛味，食后对口腔中的唾液腺和胃粘膜有刺激作用，能促进唾液和胃液的分泌，可以帮助食物的消化，有增进食欲和健胃的作用。姜内还还有一种geraniol的化合物，能增强其它抗肿瘤药物的作用，可用于抗肿瘤。生姜中的姜辣素有抗衰作用；姜油酚有较强的利胆功效，可以防治胆囊炎和胆石症，还可以抑制前列腺素的合成。

红枣含有丰实的营养物质和多种微量元素，具有独特的营养和药用价值。红枣含糖76％～88％，含酸0.2％～1.6％，每100克红枣含维生素300mg～397mg，有人称之为“鲜活的维生素C丸”，蛋白质3.3g，脂肪0.4g，钙61mg，磷55mg，铁1.6mg，16种氨基酸，其中有八种人体不能合成的必需氨基酸，还含有高达3300mg/100g的维生素P，是预防和治疗高血压病的有效成分。另外还含有维生素A、B和黄酮类物质环磷酸腺苷(CAMP)、环磷酸鸟苷(CGMP)等，十分有益人体健康，故又有“天然维生素”的美誉。红枣的医疗保健价值极高，具有养胃健脾、补血益气、保护肝脏、增强肌力、清血液、降血脂、调血压、缓和动脉硬化、抑制癌细胞、防治心血管疾病、增强免疫力、延缓衰老、美容护肤等功效。

随着经济的迅速发展，人们的生活节奏加快，生活压力也增大，越来越多的疾病困扰着人们，亚健康人群迅速扩大，让人们意识到健康是不可轻视的。在现有技术中，许多营养保健品起到了预防疾病的作用，但多数价格昂贵，作用缓慢。发明一种具有多种保健功能，营养丰富，且价格低廉的营养品迫在眉睫。

文献《姜汁凝固型牛奶配方与工艺优化研究》(食品与机械2009年5月25卷3期)记载了一种用奶粉与生姜汁混合制备凝固型牛奶的方法，产生“凝乳开始时，只产生少量的小絮状物，随着絮状物增多，逐渐凝结成片，最后凝集成豆腐脑状”的效果，可见姜汁对牛奶有一定的絮凝效果，姜汁在一定条件下能使牛奶凝固，主要与生姜蛋白酶有关，生姜蛋白酶是一种活力较高的植物蛋白酶，属于疏醇蛋白，能够水解脯氨酸的肽键，对酪蛋白有一定的分解能力，使κ-酪蛋白分解成副κ-酪蛋白和可溶性肽。副κ-酪蛋白的憎水性高于κ-酪蛋白，这就造成了副κ-酪蛋白和胶粒中心疏水区的相互作用，Ca²⁺进入胶粒内部与αS₁-酪蛋白、β-酪蛋白以及副κ-酪蛋白结合，而一并凝固，导致凝乳。本发明人在前期实验中也存在姜汁粉添加到奶茶粉中使产品冲调后产生絮凝与分层的现象，不仅影响产品外观，而且产品口感不均一，很难为消费者接受。

发明内容

本发明的目的在于为了克服上述问题提供了一种速溶姜枣固体奶茶，提供一种具有多种保健功能，营养丰富，香醇美味，产品均一，口感润滑且价格低廉的固体奶茶。

本发明的目的在于为了克服上述问题提供了一种速溶姜枣固体奶茶的制备方法。

根据本发明的速溶姜枣固体奶茶，其重量百分含量为：白砂糖40～60％，全脂奶粉20～45％，生姜粉5～15％，红枣粉5～15％，速溶红茶粉0.9～4％，羧甲基纤维素钠CMC0.07～0.37％。

根据本发明的速溶姜枣固体奶茶，作为优选，生姜粉和红枣粉的加入量为1∶1或1∶1.5或1.5∶2，此时，产品具有好的口感，产品的口感更加美味、醇厚。

根据本发明的速溶姜枣固体奶茶，其优选配方为：白砂糖41.7％、脂奶粉30％、红枣粉15％、生姜粉10％、红茶粉3％和羧甲基纤维素钠CMC0.3％。

此外，本发明还提供了一种速溶姜枣固体奶茶的制备方法，所述方法包括以下步骤：

1)生姜粉的制备；

2)红枣粉的制备；

3)将溶红茶粉羧甲基纤维素钠、白砂糖调配，煮沸后加入生姜粉，煮沸2分钟，然后加入用30～50℃温水溶解的全脂奶粉和红枣粉的料液；

4)均质，直至均质后的浆料过160目筛，预冷干燥，得到速溶姜枣固体奶茶。

本发明采用高温处理，使生姜蛋白酶钝化，从而使产品速溶，同时产品色泽均匀，表面光滑，口感滑嫩细腻、无颗粒感。

根据本发明的一具体实施例，所述制备方法如下：

1)生姜粉的制备：

生姜→选料及清洗→切片→打浆→过滤→脱气→杀菌→静置→抽取上清液→姜汁→喷雾干燥→生姜粉→备用

2)红枣粉的制备：

红枣→挑选→冲洗→浸泡→预煮→去核榨汁→酶解→过滤→杀菌→红枣汁→真空干燥→红枣粉→备用

3)将全脂奶粉、白砂糖、生姜粉、红枣粉、速溶红茶粉、羧甲基纤维素钠CMC按原料重量组成称重。

4)按速溶红茶粉0.9～4％、CMC 0.07～0.37％、白砂糖40～60％比例调配。白砂糖应用80℃热水溶解过滤后添加。

5)将初步调配好的奶茶粉煮沸2分钟。煮沸后加入5～15％生姜粉，待蛋白酶钝化后再加入已经用温水溶解的20～45％全脂奶粉和5～15％红枣粉。

6)混合后的姜枣奶茶送入均质机进行均质，直至均质后的浆料过160目筛，以防止脂肪球上浮或出现沉淀，从而提高蛋白质的稳定性、增加成品光泽度和改善口感。均质机的浆料温度为55-60℃，均质压力20Mpa。

7)预冷干燥。将均质后的姜枣奶茶注入冷冻干燥机专用烧瓶，置于21％预冷盐水中间接触预冷，当干燥机冷凝器温度指示到-35℃，真空表指示到20帕时，将已预冷的烧瓶接到真空橡胶阀门下端塞口，使瓶与干燥室接通。此时，食品物料内的水分开始升华，直至姜汁豆奶粉的含水量达3％以下为止。

8)经检验微生物、杂菌含量符合要求，按要求量称重包装成成品。

在本发明中，发明人为了克服姜汁粉添加到奶茶粉中使产品冲调后产生絮凝与分层的的问题，同时，因为姜汁在一定条件下能使牛奶凝固，产生絮状物增多，逐渐凝结成片，最后凝集成豆腐脑状，为此，发明人在制备过程中对生姜粉和红枣粉的比例进行考察，同时加工工艺进行了改进，在本发明中将初步调配好的奶茶粉煮沸2分钟，煮沸后加入5～15％生姜粉，待生姜蛋白酶钝化后再加入已经用温水溶解的20～45％全脂奶粉，最终实现产品速溶，口感滑嫩细腻而且没有颗粒感。

本发明的弥补现有技术中的不足，而提供一种具有多种保健功能，营养丰富，香醇美味，产品均一，口感润滑且价格低廉的固体奶茶。

具体实施方式

实施例1

一、速溶姜枣固体奶茶的制备

1)制备生姜粉：

生姜→选料及清洗→切片→打浆→过滤→脱气→杀菌→静置→抽取上清液→姜汁→喷雾干燥→姜粉

2)制备红枣粉：

红枣→挑选→冲洗→浸泡→预煮→去核榨汁→酶解→过滤→杀菌→红枣汁→真空干燥→红枣粉

3)称取白砂糖48kg，全脂奶粉30kg，生姜粉10kg，红枣粉10kg，速溶红茶粉3kg，CMC 0.3kg。

4)将速溶红茶粉3kg、CMC 0.3kg、白砂糖48kg进行调配。白砂糖应用80℃热水溶解过滤后添加。

5)将初步调配好的奶茶粉煮沸2分钟。煮沸后加入10kg生姜粉，待蛋白酶钝化后再加入已经用温水溶解的30kg全脂奶粉和10kg红枣粉。

6)混合后的姜枣奶茶送入均质机进行二次均质，直至均质后的浆料过160目筛，以防止脂肪球上浮或出现沉淀，从而提高蛋白质的稳定性、增加成品光泽度和改善口感。均质机的浆料温度为55-60℃，均质压力20Mpa。

7)预冷干燥。将均质后的姜枣奶茶注入冷冻干燥机专用烧瓶，置于21％预冷盐水中间接接触预冷，当干燥机冷凝器温度指示到-35℃，真空表指示到20帕时，将已预冷的烧瓶接到真空橡胶阀门下端塞口，使瓶与干燥室接通。此时，食品物料内的水分开始升华，直至姜汁豆奶粉的含水量达3％以下为止。

二、生姜粉和红枣粉的加入量对产品风味和品质的影响

本发明研究和确定了生姜粉和红枣粉的加入量对产品风味和品质的影响，产品中其余成分按照常规固体奶茶的配方原则加入，结果如下表所示。

由上表可知，当生姜粉和红枣粉的加入量为1∶2时，产品红枣味浓郁，但是无明显姜味；当生姜粉和红枣粉的加入量为2∶1时，产品有明显的姜辣味；当生姜粉和红枣粉的加入量为1∶1或1∶1.5或1.5∶2时，产品具有好的口感，产品的口感更加美味、醇厚。

三、生姜粉的处理对产品风味和品质的影响

本发明研究和确定了热处理温度对产品口感和产品溶解性的影响，产品中成分按照配方加入，结果如下表所示。

本发明中产品速溶性的实现主要与生姜粉和全脂奶粉的加入有关，因为姜汁在一定条件下能使牛奶凝固，产生絮状物增多，逐渐凝结成片，最后凝集成豆腐脑状。本发明将初步调配好的奶茶粉煮沸2分钟，煮沸后加入5～15％生姜粉，待生姜蛋白酶钝化后再加入已经用温水溶解的20～45％全脂奶粉，最终实现产品速溶，而且具有良好的口感，没有颗粒感。

Claims

1.一种速溶姜枣固体奶茶，其特征在于，所述奶茶的重量百分含量为：白砂糖40～60%，全脂奶粉20～45%，生姜粉5～15%，红枣粉5～15%，速溶红茶粉0.9～4%，羧甲基纤维素钠0.07～0.37%；

所述速溶姜枣固体奶茶的制备方法包括：将速溶红茶粉、羧甲基纤维素钠、白砂糖调配，煮沸后加入生姜粉，煮沸2分钟，然后加入用30～50℃温水溶解的全脂奶粉和红枣粉的料液。

2.根据权利要求1所述的速溶姜枣固体奶茶，其特征在于，所述生姜粉和红枣粉的加入质量比为1:1、1:1.5或1.5:2。

3.根据权利要求1所述的速溶姜枣固体奶茶，其特征在于，所述奶茶的重量百分含量为：白砂糖41.7%、全脂奶粉30%、红枣粉15%、生姜粉10%、速溶红茶粉3%和羧甲基纤维素钠0.3%。

4.一种制备权利要求1所述的速溶姜枣固体奶茶的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

1）生姜粉的制备；

2）红枣粉的制备；

3）将速溶红茶粉、羧甲基纤维素钠、白砂糖调配，煮沸后加入生姜粉，煮沸2分钟，然后加入用30～50℃温水溶解的全脂奶粉和红枣粉的料液；

4）均质，直至均质后的浆料过160目筛，预冷干燥，得到速溶姜枣固体奶茶。

5.根据权利要求4所述的制备速溶姜枣固体奶茶的方法，其特征在于，所述步骤1）生姜粉的制备方法为：

生姜、选料及清洗、切片、打浆、过滤、脱气、杀菌、静置、抽取上清液、姜汁、喷雾干燥，得到生姜粉；

所述步骤2）红枣粉的制备方法为：

红枣、挑选、冲洗、浸泡、预煮、去核榨汁、酶解、过滤、杀菌、红枣汁、真空干燥，得到红枣粉。

6.根据权利要求4所述的制备速溶姜枣固体奶茶的方法，其特征在于，所述步骤4）中均质的温度为55-60℃，均质压力20MPa。

7.根据权利要求4所述的制备速溶姜枣固体奶茶的方法，其特征在于，所述步骤4）中预冷干燥方法为：将均质后的姜枣奶茶注入冷冻干燥机烧瓶，置于21%预冷盐水中间接触预冷，当干燥机冷凝器温度指示到-35℃，真空表指示到20帕时，将已预冷的烧瓶接到真空橡胶阀门下端塞口，使瓶与干燥室接通，直至姜汁红枣奶茶粉的含水量达3%以下为止。