CN101744051B - 含有果蔬颗粒的奶茶饮料及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种含有果蔬颗粒的奶茶饮料及其生产方法，以所述奶茶饮料的总重量为基准，其原料组成中包括1％～20％的果蔬颗粒，该奶茶饮料是将配方中各原料混合均匀，杀菌灌装而制成。本发明通过合理的配方和恰当的工艺，能实现产品料液体系在货架期内的良好稳定性以及果蔬颗粒的悬浮稳定性。

Description

含有果蔬颗粒的奶茶饮料及其生产方法

技术领域

本发明是关于一种奶茶饮料及其生产方法，具体是关于一种含有果蔬颗粒的奶茶饮料及其生产方法，属于乳制品及茶饮料加工领域。

背景技术

乳营养丰富，容易消化吸收，是最接近完善的食品。以乳为原料制作的液态饮品，例如乳饮料、调味乳等，由于含有乳的丰富营养，且品种多样，已成为人们日常饮食的重要组成部分。随着国内乳制品消费需求的飞速发展，乳品市场的细分化越来越明显，乳制品产品的种类也日益繁多，新产品层出不穷。其中奶茶饮料受到广大消费者的欢迎和认可。

奶茶，顾名思义，是奶与茶的结合，在风味上它具有醇厚的奶香，又具有芳香浓郁的茶香。目前市场上的奶茶多以牛奶搭配红茶，少数使用绿茶。其中的茶多用速溶茶粉，茶不仅可以使奶茶芳香宜人，还具有一定的保健作用。茶叶中含有茶多酚、咖啡碱、有机酸、多种维生素、蛋白质、游离氨基酸、多糖、矿物质、单宁等物质，其中茶多酚为茶叶的主要成分，占干物质含量的20～30％，研究表明茶多酚具有消炎、抑菌、抗龋护齿、降低血脂、降血糖、降血压、抗衰老、抗辐射、防癌抗癌的功能；茶氨酸是茶叶中特有的氨基酸，占总氨基酸含量的50％以上，具有增强记忆、防治老年痴呆的作用；茶中的咖啡碱具有强心利尿、消除疲劳、增进食欲、解除酒精毒害等作用；此外茶中还含有VC以及能溶于水的钾、钠、铁、氟等元素，能调节人体血液的pH平衡，保持人体的健康。奶茶具有防病、抗病、滋补、强身的功效。

奶茶饮料是以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入乳或乳制品等调制而成的液体饮料，奶茶饮料具有良好的色泽与浊度，产品在感官上具有较好的接受度，并以其饮用方便的优点保持了快速发展。

但是，现在市场中的奶茶饮料产品在内容物上没有太大突破，多以牛奶和茶为主要原料加以其它辅料调制而成，所以口感、风味也基本保持不变，营养成分也没有提高。

另一方面，近年来市场上出现了一种含果蔬颗粒的液态饮品，是在液体饮料如果蔬汁或果蔬汁饮料、液态乳或乳饮料中，添加可提供咀嚼口感的果肉颗粒、蔬菜颗粒等，这类含颗粒液态饮品品种多样、营养丰富且具有所含颗粒的咀嚼口感，越来越受到消费者的青睐。

然而，市场上并未见有关将果蔬颗粒与奶茶饮料相结合的工业化生产产品。在奶茶饮料的生产技术中，控制体系的稳定性是保证饮料质量的关键技术之一，如果饮料的原料配方不合适或对生产工艺控制不当，饮料产品极易出现分层、脂肪上浮或蛋白沉淀等现象，目前关于奶茶饮料的稳定性研究主要集中在对茶粉以及奶茶用稳定剂的研究开发方面。如果要在奶茶饮料中再添加可供咀嚼的果蔬颗粒，为维持果蔬颗粒在产品体系中的稳定悬浮状态，同时保持饮料产品料液体系的稳定性，势必对饮料产品的稳定体系提出更高的要求。

目前未见可成功地将提供咀嚼口感的果蔬颗粒添加到奶茶饮料中并使产品口感和稳定性协调一致的技术报道。

发明内容

本发明的一个目的在于提供一种含有果蔬颗粒的奶茶饮料，其中是在液体料液中含有能提供咀嚼口感的果蔬颗粒，使产品的配料组成有较大的突破，同时给产品带来良好的口感、风味和营养价值。

本发明的另一目的在于提供一种含有果蔬颗粒的奶茶饮料，在赋予产品更多的营养和口味诉求的同时，使产品具有良好的稳定性。

本发明的另一目的在于提供一种生产所述含有果蔬颗粒的奶茶饮料的生产方法，通过合理的配方和恰当的生产工艺，以生产出具有良好稳定性的含有果蔬颗粒的奶茶饮料。

首先，本发明提供了一种含有果蔬颗粒的奶茶饮料，以该奶茶饮料的总重量为基准，其原料组成中包括1％～20％的果蔬颗粒(除特别说明外，本发明中所述比例和含量均为质量比例和含量)。

本发明的奶茶饮料，在其液态的奶茶液中包含有能提供咀嚼口感的固态果蔬颗粒，饮用时果蔬颗粒将在口中滞留，饮用者可以通过咀嚼感觉到果蔬颗粒的存在，使奶茶饮料的风味和口感得到很大提升，同时也可以赋予产品更多的营养价值。

根据本发明的具体实施方案，本发明的含有果蔬颗粒的奶茶饮料的原料组成包括：

牛奶100‰～600‰或奶粉12‰～72‰；

茶提取液20‰～30‰或速溶茶粉0.8‰～4‰；

果蔬颗粒10‰～200‰；

稳定剂1.3‰～9.0‰，该稳定剂优选包括乳化剂0.5‰～5.0‰以及增稠剂0.8‰～4.0‰；所述增稠剂包括结冷胶、羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、槐豆胶、琼脂、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、变性淀粉、海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶、果胶、糊精等中的一种或多种；所述乳化剂包括单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠、柠檬酸单甘酯、酒石酸单甘酯、琥珀酸单甘酯、乙酸单甘酯、酪酛酸钠等中的一种或多种。

本发明的奶茶饮料的配料中，所采用的原料牛奶应符合我国生鲜牛乳收购标准GB6914，可以是全脂牛奶，也可以是脱脂牛奶或低脂牛奶；所采用的奶粉(乳粉)也要符合奶粉国家标准，可以是全脂奶粉，也可以脱脂奶粉。

本发明的奶茶饮料的配料中，所述茶提取液是指茶叶的水提取液，亦称茶汤。根据本发明的优选实施方案，是取0.3～1.5重量份的茶叶，优选0.4～0.8重量份的茶叶，加入约20～30重量份的水浸提而制得茶汤。即，占总配料量约20％～30％的茶汤为占总配料量0.3％～1.5％(优选0.4％～0.8％)的茶叶经过水浸提而得到的茶提取液。更具体地说，可以采用热水浸提，热水温度80～90℃；浸提时间5～25分钟。

本发明中，用于制作所述茶提取液或所述茶粉的茶叶原料可以为红茶、绿茶、普洱茶、白茶等，优选为红茶，红茶的茶汤与奶混合后得到的奶茶口感醇厚芳香，茶香和奶香相得益彰、相辅相成，所述红茶包括闽红、川红、湘红、滇红、祁红、印度阿萨姆红茶、印度大吉岭红茶以及斯里兰卡锡兰红茶等中的至少一种。所采用的茶叶及茶粉的质量要符合相应国家标准。

本发明的奶茶饮料的配料中，所述果蔬颗粒可选自椰果果粒、芦荟凝胶颗粒、桃果粒、石榴果粒、苹果果粒、香蕉果粒、香蕉果浆、橙果粒、菠萝果粒、葡萄果粒、木瓜果粒、芒果果粒、草莓果粒、梨果粒、黄瓜颗粒、芹菜颗粒、萝卜类颗粒和番茄颗粒等中的一种或几种的组合。所述果蔬颗粒能提供咀嚼口感，同时最好具有肉眼可见形状的颗粒，所述颗粒优选为粒径大小1～10mm，例如粒径约1～10mm的颗粒状果粒或果浆类果粒，或者长度为约1～10mm、宽度为约1～10mm的纤维状果粒，或者其组合。其中，本发明的技术尤其适合于颗粒粒径在1～8mm之间的颗粒状果蔬，一般形状都是四方体或类似形状，例如，草莓果粒含有部分草莓籽，其形状接近于小圆颗粒。将这些果蔬颗粒加入到奶茶饮料中，可以提供丰富的营养，饮用时果蔬颗粒将在口中滞留，饮用者可以通过咀嚼感觉到果蔬颗粒的存在，使液态奶制品的风味和口感得到很大提升。

实际生产中，所使用的果蔬颗粒可以是直接将水果、蔬菜等经破碎加工而成具有一定粒径的颗粒型物料，另外也可以商购可用于食品生产的各种加工好的果蔬颗粒物料，一些生产厂家还可以根据客户需求(通常是限定颗粒大小、颗粒含量范围和/或可溶性固形物含量等)进行果蔬颗粒的加工生产。通常商购的果蔬颗粒物料是果蔬颗粒保存在含糖酸水的无菌袋里，其本身是已经过杀菌处理的料液(料液中含有果蔬颗粒)，便于在生产过程中添加。

体系的稳定性是保证奶茶饮料质量的关键之一。对于本发明的含有果蔬颗粒的奶茶饮料，需要保持饮料产品料液体系的稳定性，同时还应维持果蔬颗粒在产品体系中的稳定悬浮状态。根据本发明的具体实施方案，本发明的奶茶饮料的配方中，还应包括稳定剂1.3‰～9.0‰。本发明所用稳定剂可以是允许用于奶茶饮料、液态乳制品的各种添加剂，包括乳化剂和增稠剂，添加目的在于维持奶茶饮料的乳化性，防止乳脂肪的上浮，改变乳饮料体系粘度，使颗粒较均匀的分散在产品中，确保最终奶茶饮料的蛋白质、脂肪、茶提取液及果蔬颗粒的稳定性，提供良好的货架期质量，并赋予产品良好的口感，例如，综合工业化生产中的各种因素考虑，所述增稠剂可包括结冷胶、羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、槐豆胶、琼脂、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、变性淀粉、海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶、果胶、糊精等中的一种或多种，乳化剂则可包括单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠、柠檬酸单甘酯、酒石酸单甘酯、琥珀酸单甘酯、乙酸单甘酯、酪酛酸钠中的一种或多种。更具体地说，以本发明的含颗粒的奶茶饮料的总重计，所述稳定剂包括乳化剂0.5‰～5.0‰以及增稠剂0.8‰～4.0‰。

根据本发明的优选具体实施方案，本发明中所述稳定剂包括以下组合中的至少一种：0.8‰～1.6‰的结冷胶、0.3‰～0.8‰的单甘酯与0.2‰～0.8‰的蔗糖酯的组合；0.3‰～0.7‰的结冷胶、0.1‰～0.3‰的卡拉胶、1‰～3‰的变性淀粉与0.8‰～1.0‰的卵磷脂的组合；0.3‰～0.7‰的结冷胶、0.5‰～0.8‰的黄原胶、0.2‰～0.8‰的蔗糖酯与0.3‰～0.8‰的单甘酯的组合；1.5‰～2.5‰的微晶纤维素、0.8‰～1.5‰的蔗糖酯与0.1‰～0.5‰的硬酯酰乳酸钠的组合。上述几种稳定剂的组合方案是发明人根据大量的实验研究而得出的，这些稳定剂的组合方案对于悬浮本发明的奶茶饮料中的果蔬颗粒、以及稳定体系具有预料不到的有益效果，而且配料简单，成本控制较低。

根据本发明的具体实施方案，本发明的奶茶饮料的pH值为6.4～7.0。

根据本发明的具体实施方案，本发明的奶茶饮料的原料组成中还可包括：

缓冲盐0.2‰～0.8‰，所述缓冲盐选自碳酸钠、碳酸氢钠、磷酸氢二钠、柠檬酸钠中的一种或多种，最优选为磷酸氢二钠；

抗氧化剂0.1‰～0.5‰，所述抗氧化剂选自维生素E(VE)、抗坏血酸钠(VC钠)、异VC钠中的一种或多种，抗氧化剂的主要作用是为了减缓茶多酚的氧化速度，确保茶多酚的含量。

根据本发明的具体实施方案，本发明的奶茶饮料的原料组成中还可进一步包括植脂末1‰～10‰，本发明所采用的植脂末主要作用是为了提升产品的口感。优选其中不含反式脂肪酸的植物脂肪，因为国标中对植物脂肪中反式脂肪酸的含量有规定，只要符合规定的植物脂肪的市售产品也可以在本发明中使用。

为调节本发明的奶茶饮料的口味和口感，本发明的原料配方中还可进一步选择性地包括甜味料(甜味物质)、食用香精(香料)等奶茶领域中常用的各种添加剂。例如，所述甜味料可以选自蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、低聚糖、糖醇类甜味剂、糖精类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或多种。这些物质的种类选择和添加量均可以按照本领域的常规技术操作。本发明所采用的食用香料，可以是相关行业标准例如GB2760中所允许添加的食用香料的一种或几种的组合。

为了使本发明的奶茶饮料的口感更好，以及适应不同人群的口味要求，上述奶茶饮料中还可以含有其他调味剂，例如蜂蜜、蔗糖或盐等；加入蜂蜜或者蔗糖的奶茶饮料是以甜味为主的奶茶，而加入盐的奶茶饮料为以咸味为主的奶茶。

为了增加奶茶饮料的功能性，本发明的奶茶饮料，可以根据需要在原料中添加一些功能性成分，以辅助增加本发明的保健功效。

本发明的奶茶饮料中，还可包括适量的水，以使各组分之和为100％，所使用的纯净水符合国家饮用水标准。

根据本发明的一具体实施方案，本发明的奶茶饮料的原料组成包括：

牛奶                          100‰～600‰(或奶粉12‰～72‰)

甜味物质                      0～80‰

茶提取液                      20‰～30‰(或速溶茶粉0.8‰～4‰，优选1‰～2‰)

果蔬颗粒                      10‰～200‰

植脂末                        1‰～10‰

乳化剂                        0.5‰～5.0‰

稳定剂                        0.8‰～4.0‰

缓冲盐                        0.2‰～0.8‰

抗氧化剂                      0.1‰～0.5‰

食用香精                      0.1‰～2.0‰

水                            余量。

在本发明的另一具体实施方案中，所述奶茶饮料的原料组成中包括：牛奶14％～30％、果蔬颗粒5％～10％、由0.3％～1.5％茶叶制得的茶提取液20％～30％、稳定剂0.15％～0.30％、甜味剂0.01％～6％、缓冲盐0.01％～0.04％、植脂末0.1％～1％和抗氧化剂0.01％～0.03％。

另一方面，本发明还提供了生产所述含有果蔬颗粒的奶茶饮料的方法，该方法包括步骤：将各原料混合均匀，杀菌灌装，以得到所述的含有果蔬颗粒的奶茶饮料产品。

根据本发明的一具体实施方案，本发明的液体奶茶的制备方法具体可以按照下述步骤进行：

1、牛奶检验：要求脂肪、蛋白、干物质、新鲜度及其它指标均达到原料奶质量标准要求，在4℃以下储存；

2、茶汤的制作要求：

(1)根据生产的规模对浸提锅的容积进行确定，一般使用占总配料量的20％～30％的配料用水对茶叶进行浸提；

(2)浸提锅安装有水循环加热系统，利用泵使水循环，通过板式换热器利用蒸气对水进行加热保证锅内的水温恒定在80～90℃；

(3)浸提吊篮是盛放茶叶的容器，是由50～100目的不锈钢丝网和不锈钢边框构成，主要是为了防止茶叶进入浸提锅堵塞管路，浸提吊篮无盖，其高度应高出其中盛放茶叶的高度。茶叶和抗氧化剂要同时添加；

(4)由于浸提锅中的水在进行循环加热，因此不需要安装搅拌系统。浸提时间应控制在5～25分钟。浸提完毕后，提出浸提吊篮，沥干篮中的茶汤；

(5)在浸提锅中加入缓冲盐。检测pH值，茶汤的pH应在6.4～7.0范围内；

3、乳化剂溶解：在浸提茶汤的同时，在化料锅中将乳化剂用适量的牛奶溶解；如果产品配方中含有甜味料及固体香料需在此步中一同溶解。溶解温度在50～85℃，时间5～25min，搅拌转速≥1000r/min；

4、增稠剂溶解：在另一化料锅中用占配料总量的10％～20％的配料水溶解增稠剂，溶解温度在20～85℃(根据增稠剂的溶解特性而定，时间5～25min，搅拌转速≥1000r/min)；

5、将上述步骤3和4的料液进行混合并搅拌均匀；

6、均质：上述步骤5的搅拌结束后，对料液进行均质，要求均质压力为200bar，均质温度为60～70℃；均质后料液打入配料罐；配料罐应设有搅拌。另外，将配料剩余的牛奶也进行均质，要求均质压力为200bar，均质温度为60～70℃，均质后打入配料罐。

7、加入茶汤：将茶汤利用板式换热器冷却至≤10℃，在浸提锅的料液排出管路上要安装过滤装置，如(双联过滤器)，防止茶汤中混有杂质或茶叶碎屑，茶汤应缓慢加入配料罐与牛奶混合，可选用喷淋的方法，在配料罐上方安装喷淋管路与喷头，使茶汤分散均匀，在茶汤的pH相对较低的情况下，可防止产品蛋白絮凝的发生；

8、在配料罐中加入果蔬颗粒，并搅拌均匀。为了避免由于搅拌对果蔬颗粒的机械破碎，搅拌器的形式为框式搅拌，且搅拌速度不得高于300转/分钟。

9、定容：用配料水定容至所需配料量，此时也可加入所需食用香精；

10、杀菌：具体杀菌方法可以为：超高温灭菌(UHT)137～150℃、2～10s杀菌，冷却到30℃以下无菌灌装，得到所述的奶茶饮料；也可以采用二次灭菌的方式进行，先将上述混合原料进行135～150℃、2～10s杀菌后，再冷却到40℃左右灌装于可以进行二次灭菌的包装中(如HDPE瓶)，然后将包装好的产品放在二次灭菌设备中，采用121℃、10～20分钟的高压灭菌后，冷却得到所述奶茶饮料。

在本发明的液体奶茶饮料的研发过程中，发明人发现，并不是将茶汤、果粒和牛奶简单混合就可以得到合格的奶茶饮料的，其中，茶汁添加量、奶的添加量、糖的添加量、缓冲盐、抗氧化剂以及稳定剂对产品质量有重要影响。本发明中优选的原料组成包括：牛奶14％～30％、果蔬颗粒5％～10％、茶汤20％～30％(茶叶0.3％～1.5％制得的茶汤20％～30％)、稳定剂0.15％～0.30％、甜味料0.01％～6％、缓冲盐0.01％～0.0.04％和抗氧化剂0.01％～0.03％，得到的奶茶产品质量稳定，口感顺滑，奶香浓郁兼具茶的清香。

本发明产品按照国家标准对感官指标、理化指标和卫生指标进行检测，检测结果表明本发明液体奶茶饮料符合国家标准《茶饮料》GB/T21733-2008中的各项指标要求。

本发明中，所用各原料均可商购获得，各原料性能符合相关质量标准要求。本发明的生产工艺中未详细说明的步骤可按照所属领域中的常规操作进行，工艺中所用设备均可采用所属领域的常规设备，在此不再对具体设备构造和操作进行赘述。

综上所述，本发明提供了一种含有果蔬颗粒的奶茶饮料，其具有营养互补、风味协调、口感独特、营养丰富、保健功能等优点，可作为一款口味绝佳的功能型奶茶饮料。并且，本发明通过合理的配方和恰当的生产工艺，可使生产出的奶茶饮料具有良好的稳定性，且其中的果蔬颗粒悬浮性良好。

具体实施方式

以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，旨在帮助阅读者更好地理解本发明的技术实质和所能产生的有益效果，不能理解为对本发明实施范围的限定。

实施例1、添加芦荟凝胶颗粒的奶茶饮料及其生产方法

一、产品配方(以1吨产品计)：

全脂牛奶                                    170千克

印度阿萨姆红茶叶                            8千克

芦荟凝胶颗粒(颗粒粒径为3～8mm)              100克

结冷胶                                      1.6千克

蔗糖酯                                      0.5千克

单甘酯0.5千克

白砂糖                                      56千克

植脂末5千克

磷酸氢二钠                                  0.3千克

异Vc钠                                      0.2千克

食用香精                                    0.5千克

水                                          余量。

二、本实施例的奶茶饮料的生产方法主要包括以下步骤：

1、牛奶检验：要求脂肪、蛋白、干物质、新鲜度及其他指标均达到鲜乳卫生标准要求，在4℃以下储存。

2、茶汤制备：

(1)向浸提锅中打入总配料量的20％的配料用水；

(2)通过板式换热器利用蒸气对水进行加热，保证锅内的水温恒定在80±2℃；

(3)向浸提吊篮中加入所需的全部红茶叶及异Vc钠，沉入浸提锅内，浸提吊篮的上沿应露出水面，防止茶叶飘入浸锅内；

(4)浸提温度恒定在80±2℃，时间15分钟。浸提完毕后，提出浸提吊篮，沥干吊篮中的茶汤；

(5)在浸提锅中加入磷酸氢二钠，使茶汤的pH值为6.9。

3、向化料锅中打入占配料总量20％的牛奶，将白砂糖与蔗糖酯、单甘酯以及植脂末进行干混，待配料锅中的牛奶升温至58～60℃时加入，搅拌转速1000r/min时间15min。

4、向另一化料锅中打入配料总量的20％的配料水，加入结冷胶溶解，温度在30℃搅拌15min，搅拌转速≥1000r/min。

5、将上述步骤3和4的料液进行混合，搅拌均匀。

6、均质：对以上料液进行均质，要求均质压力为200bar，均质温度为70℃。均质后料液打入配料罐，配料罐设有框式搅拌。另外，将配料剩余的牛奶也进行均质，要求均质压力为200bar，均质温度为60～70℃，均质后打入配料罐。

7、加入茶汤：将茶汤利用板式换热器冷却至≤10℃，过滤后用喷淋方式缓慢加入配料罐与牛奶混合。

8、在配料罐中加入芦荟凝胶颗粒料液，并搅拌均匀，为了避免由于搅拌对果蔬颗粒的机械破碎，搅拌方式为框式搅拌器，且搅拌速度不得高于300转/分钟。

9、用配料水定容至配料量。

10、加入香精。

11、杀菌灌装：上述混合料液在管式杀菌机中137～142℃、2～4s的条件下杀菌，之后冷却到30℃以下，无菌灌装，得到本实施例的奶茶饮料。

本实施例的奶茶饮料的产品特征为：脂肪含量约为0.55％，蛋白质含量约为0.5％，pH约为6.9。在常温保存6个月后，该产品的稳定性良好，颗粒有明显的咀嚼口感，风味独特。

实施例2、添加椰果果粒的奶茶饮料及其生产方法

产品配方(以1吨产品计)：

脱脂牛奶                                   300千克

滇红茶叶                                   8千克

椰果果粒(颗粒粒径为3～8mm)                 50千克

结冷胶                                     0.5千克

卡拉胶                                     0.20千克

变性淀粉                                   1.0千克

卵磷酯                                     0.8千克

三氯蔗糖                                   0.1千克

碳酸氢钠                                   0.3千克

异Vc钠                                     0.2千克

食用香精(液体)                             0.5千克

水                                         余量。

本实施例的奶茶饮料的生产方法基本同实施例1。

所制得的本实施例的奶茶饮料的产品特征为：脂肪含量约为0％，蛋白质含量约为1.0％，pH约为6.9。在常温保存6个月后，该产品的稳定性良好，口感清爽有明显的咀嚼感，风味独特。

实施例3、添加黄瓜颗粒的奶茶饮料及其生产方法

一、产品配方(以1吨产品计)：

全脂牛奶                                    200千克

速溶红茶粉                                                       2千克

黄瓜颗粒原料(其中颗粒含量约80％，颗粒粒径3mm左右)                80千克

胡萝卜颗粒原料(其中颗粒含量约80％，颗粒粒径3mm左右)              20千克

黄原胶0.8千克

结冷胶                            0.5千克

蔗糖酯                            0.5千克

单甘酯                            0.8千克

白砂糖                            60千克

异Vc钠                            0.2千克

柠檬酸钠                          0.2千克

食用香精                          0.5千克

水                                余量。

二、本实施例的添加茶粉的奶茶饮料的生产方法主要包括以下步骤：

1、牛奶检验：要求脂肪、蛋白、干物质、新鲜度及其他指标均达到原料奶质量标准要求，在4℃以下储存。

2、溶解茶粉：

(1)向化料锅中打入占总配料量20％的配料用水；

(2)对配料水进行加热，保证锅内的水温恒定在85℃，加入红茶粉与异Vc钠，搅拌溶解15min；

(3)在化料锅中加入柠檬酸钠，使茶粉溶液的pH值为6.9～7.0。

3、向另一化料锅中打入适量牛奶，将白砂糖与蔗糖酯、单甘酯、黄原胶与结冷胶进行干混，待配料锅中的牛奶升温至70～75℃时加入，搅拌转速1000r/min时间15min。

4、均质：对上述步骤3中的料液进行均质，均质压力为200bar，均质温度为70℃，均质后的料液打入配料罐，配料罐设有框式搅拌。另外，将配料剩余的牛奶也进行均质，要求均质压力为200bar，均质温度为60～70℃，均质后打入配料罐。

5、加入茶粉溶液：将茶粉溶液利用板式换热器冷却至≤10℃，过滤后用喷淋法缓慢加入步骤4中的配料罐内的奶液中，混合均匀。

6、在配料罐中加入黄瓜与胡萝卜果蔬颗粒混合料液，并搅拌均匀，为了避免由于搅拌对果蔬颗粒的机械破碎，搅拌方式为框式搅拌器，且搅拌速度不得高于300转/分钟。

7、用配料水定容至配料量。

8、加入香精。

9、杀菌灌装：上述混合料液在管式杀菌机中137～142℃、2～4s的条件下杀菌，之后冷却到30℃以下，无菌灌装，得到本实施例的添加茶粉的奶茶饮料(奶茶乳饮料)。

本实施例的奶茶饮料的产品特征为：脂肪含量约为0.65％，蛋白质含量约为0.6％，pH约为6.9。在常温保存6个月后，该产品的稳定性良好，颗粒有明显的咀嚼口感，风味独特。

实施例4、添加橙果粒的奶茶及其生产方法

一、产品配方(以一吨产品计)：

全脂奶粉                         40千克

绿茶茶叶                         8千克

橙果粒原料(其中颗粒含量约90％，颗粒为粗细1～4mm、长1～10mm的浆果状颗粒)                        50千克

芒果颗粒原料(其中颗粒含量约90％，颗粒粒径约1～2mm)   20千克

微晶纤维素                       2.5千克

蔗糖脂肪酸酯                     0.8千克

硬酯酰乳酸钠                     0.3千克

植脂末                           3千克

白砂糖                           40千克

阿斯巴甜                       0.15千克

磷酸氢二钠                     0.3千克

Vc钠                           0.2千克

食用香精                       0.8千克

水                             余量。

二、本实施例的奶茶的生产方法主要包括以下步骤：

1、还原奶制备：将占配料量20％的配料用水加热到要45±2℃，加入奶粉并搅拌到充分溶解，停止搅拌，保温水合30分钟后冷却到4℃储存。

2、茶汤制备：

(1)向浸提锅中打入总配料量的20％的配料用水。

(2)通过板式换热器利用蒸气对水进行加热，保证锅内的水温恒定在80±2℃。

(3)向浸提吊篮中加入所需的全部绿茶叶与V_c钠；沉入浸提锅内，浸提吊篮的上演应露出水面，防止茶叶飘入浸锅内。

(4)浸提温度恒定在80±2℃，时间15分钟。浸提完毕后，提出浸提吊篮，沥干吊篮中的茶汤。

(5)在浸提锅中加入磷酸氢二钠，使茶汤的pH值为6.9。

3、向化料锅中打入适量的还原奶，将白砂糖、微晶纤维素、阿斯巴甜、脂植末、蔗糖酯和硬酯酰乳酸钠进行干混，待配料锅中的牛奶升温至58～75℃时加入，搅拌转速1000r/min时间15min。

4、均质：对上述步骤3的料液进行均质，均质压力为200bar，温度为70℃。均质后料液打入配料罐，配料罐设有框式搅拌。另外，将配料剩余的牛奶也进行均质，均质压力为200bar，均质温度为60～70℃；均质后打入配料罐。

5、加入茶汤：将茶汤利用板式换热器冷却至≤10℃，过滤后用喷淋法缓慢加入配料罐与牛奶混合。

6、在配料罐中加入橙和芒果颗粒料液，并搅拌均匀。为了避免由于搅拌对果蔬颗粒的机械破碎，搅拌方式为框式搅拌器，且搅拌速度不得高于300转/分钟。

7、加入香精。

8、用配料水定容。

9、杀菌灌装：上述混合料液在管式杀菌机中137～142℃、2～4s的条件下杀菌，之后冷却到30℃以下，无菌灌装，得到本实施例的奶茶饮料。

本实施例的奶茶饮料的产品特征为：脂肪含量约为1.2％，蛋白质含量约为1.0％，pH约为6.9，有牛奶的顺滑口感和茶的芳香，在常温保存6个月后，稳定性与口感良好。

对比例1、不含果蔬颗粒的奶茶饮料及其生产方法

全脂牛奶170千克

印度阿萨姆红茶叶            8千克

结冷胶                      1.6千克

蔗糖酯                      0.5千克

单甘酯                      0.5千克

白砂糖                      56千克

植脂末                      5千克

磷酸氢二钠                  0.3千克

异Vc钠                      0.2千克

食用香精0.5千克

水                          余量(产品总计1吨)。

本对比例的奶茶饮料的生产方法中，除不添加颗粒外，其他方法条件基本与实施例1相同。所得奶茶饮料的产品特征为：脂肪含量约为0.55％，蛋白质含量约为0.5％，pH约为6.9。

产品口感和风味品尝实验

取实施例1～4以及对比例1的产品为样品，进行口感风味品尝实验。品尝人数共100人(18～30岁的男性和女性各50人)，分别对实施例1～4的含有果蔬颗粒的奶茶饮料以及对比例1的奶茶饮料进行品尝(品尝样品均为一周内生产得到的新鲜样品)，采用打分制，每项满分20分，分数高则表示效果好，并对是否喜欢产品程度进行总体评价。实验结果记录于下表：

从该实验结果可以看出，总体来看，本发明实施例的产品在风味、咀嚼感上得到大多数人的喜欢，比不含果蔬颗粒的奶茶饮料产品在咀嚼口感和风味上有很大的提高，受到消费者的喜爱。

产品稳定性测试实验

以实施例1～4和对比例1的产品为测试样品在常温(18～25℃左右)放置、37℃烘箱条件下静置观察，通过对产品中果蔬颗粒的分布情况以及沉淀量对产品的稳定性进行分析。

(1)目测观察方法为：产品无菌灌装在250ml专用玻璃中试瓶中，静置放置。在静置状态下透过玻璃瓶目测观察产品中的整体和局部状态，主要注重产品的以下几个方面：组织状态是否有分层；液面是否有析水现象；产品中是否有凝胶和结块现象。

(2)脂肪上浮检测方法为：产品无菌灌装在100ml的比色管中，静置放置。在静置状态下隔着玻璃瓶壁用精度为0.5mm的直尺测量奶液表面白色的脂肪层厚度，读数时目光平视。

具体实验结果如下表：

常温下观察结果：(18～25℃，180天)

 

	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4	对比例1
						7天	组织状态正常，无脂肪上浮	组织状态正常，无脂肪上浮	组织状态正常，无脂肪上浮	组织状态正常，无脂肪上浮	组织状态正常，无脂肪上浮
30天	组织状态正常，脂肪上浮0.3mm	组织状态正常，无脂肪上浮	组织状态正常，脂肪上浮0.3mm	组织状态正常，脂肪上浮0.3mm	组织状态正常，脂肪上浮0.2mm
						60天	组织状态正常，脂肪上浮0.4mm	组织状态正常，无脂肪上浮	组织状态正常，脂肪上浮0.8mm	组织状态正常脂肪上浮0.8mm	组织状态正常，脂肪上浮0.45mm
90天	组织状态正常，脂肪上浮0.8mm	组织状态正常，无脂肪上浮	组织状态正常，脂肪上浮1.5mm	组织状态正常，脂肪上浮1.5mm	组织状态正常，脂肪上浮0.9mm
						120天	组织状态正常，脂肪上浮1.7mm	组织状态正常，无脂肪上浮	组织状态正常，脂肪上浮3mm	组织状态正常，脂肪上浮3mm	组织状态正常，脂肪上浮1.8mm
180天	组织状态正常，脂肪上浮2.8mm	组织状态正常，无脂肪上浮	组织状态正常，脂肪上浮3.1mm	组织状态正常，脂肪上浮3.4mm	组织状态正常，脂肪上浮2.6mm

37℃下观察结果(36～38℃，60天)

 

	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4	对比例1
						7天	组织状态正常，无脂肪上浮	组织状态正常，无脂肪上浮	组织状态正常，无脂肪上浮	组织状态正常，无脂肪上浮	组织状态正常，无脂肪上浮
15天	组织状态正常，脂肪上浮0.4mm	组织状态正常，无脂肪上浮	组织状态正常，脂肪上浮0.5mm	组织状态正常，脂肪上浮0.5mm	组织状态正常，脂肪上浮0.43mm
						30天	组织状态正常，脂肪上浮2.5mm	组织状态正常，无脂肪上浮	组织状态正常，脂肪上浮2.9mm	组织状态正常，脂肪上浮3.1mm	组织状态正常，脂肪上浮1.8mm
60天	组织状态正常，脂肪上浮3mm	组织状态正常，无脂肪上浮	组织状态正常，脂肪上浮3.5mm	组织状态正常，脂肪上浮3.3mm	组织状态正常，脂肪上浮2.9mm

从上数据可以看出，本发明实施例1～4的产品在常温保存6个月和37℃放置2个月后组织状态均匀，只有少量的脂肪上浮现象，与对比例1中的不含果蔬颗粒的奶茶饮料产品在上述几个方面稳定性基本相当。

产品中果蔬颗粒分布均匀度测试实验

检验实施例1～4产品单位包装，以考察产品在常温放置不同时间后果蔬颗粒在单位包装中分布的均匀度。果蔬颗粒分布的检测方法为：(工具：精度0.1克的电子天平，50目分离筛)所测样品为实施例各样品随机在线所取样品，各实施例中由于罐装并不绝对均匀，故所测样品各包装总固形物含量不同。

将三个干净容器用天平一起称重，把整个包装中的上、中、下层奶液三等份依次倒入容器中一起称重，奶液和容器总重量减去容器重量计算出奶液总重量。

对50目筛(筛孔大小0.294mm)过水并沥水2分钟后用天平称重，记下筛重数值。

将各份奶液依次过50目筛并沥水2分钟后用天平对滤出的固形物和分离筛一起称重，记下其重量数值。

计算结果，固形物占比(固形物重量占总重量的百分比)为：

固形物占比＝(固形物和分离筛总重-筛重)/包装中奶液总重量*100％

下表为固形物占比实验结果(常温下18～25℃存放，180天)：

从上表数据可以看出，本发明实施例1～4的产品在常温保存6个月后组织状态均匀，果蔬颗粒分布基本均匀，在整个产品中呈悬浮状态。在储存过程中，随着时间的延长，果蔬颗粒的湿重可能会因为吸水有所增加，并且由于自然沉降作用，果蔬颗粒在奶液下层比上层分布多一些，但属于可以接受状态，在饮用前可以适当摇匀，并不影响产品的饮用口感。可以说明本发明的产品具有良好的颗粒悬浮稳定性。

Claims (9)

1.一种含有果蔬颗粒的奶茶饮料，以该奶茶饮料的总重量为基准，其原料组成中包括10‰～200‰的果蔬颗粒和1.3‰～9.0‰的稳定剂，所述稳定剂包括以下组合中的至少一种：

0.8‰～1.6‰的结冷胶、0.3‰～0.8‰的单甘酯与0.2‰～0.8‰的蔗糖酯的组合；

0.3‰～0.7‰的结冷胶、0.1‰～0.3‰的卡拉胶、1‰～3‰的变性淀粉与0.8‰～1.0‰的卵磷脂的组合；

0.3‰～0.7‰的结冷胶、0.5‰～0.8‰的黄原胶、0.2‰～0.8‰的蔗糖酯与0.3‰～0.8‰的单甘酯的组合；

1.5‰～2.5‰的微晶纤维素、0.8‰～1.5‰的蔗糖酯与0.1‰～0.5‰的硬酯酰乳酸钠的组合。

2.根据权利要求1所述的奶茶饮料，以该奶茶饮料的总重量为基准，其原料组成包括：

牛奶100‰～600‰或奶粉12‰～72‰；

茶提取液20‰～30‰或速溶茶粉0.8‰～4‰；

果蔬颗粒10‰～200‰；

稳定剂1.3‰～9.0‰。

3.根据权利要求2所述的奶茶饮料，以该奶茶饮料的总重量为基准，其原料组成中还包括：

缓冲盐0.2‰～0.8‰，所述缓冲盐选自碳酸钠、碳酸氢钠、磷酸氢二钠、柠檬酸钠中的一种或多种；

抗氧化剂0.1‰～0.5‰，所述抗氧化剂选自VE、VC钠、异VC钠中的一种或多种。

4.根据权利要求2所述的奶茶饮料，以该奶茶饮料的总重量为基准，其原料组成中还包括植脂末、食用香精、甜味料、食盐中的一种或多种。

5.根据权利要求1所述的奶茶饮料，该奶茶饮料的料液pH值为6.4～7.0。

6.根据权利要求1所述的奶茶饮料，其中，所述茶提取液为按照以下方法制备得到的：

将0.3～1.5重量份的茶叶经由80～90℃的热水浸泡5～25分钟制得20～30重量份的茶提取液。

7.根据权利要求1所述的奶茶饮料，其中，所述茶提取液或所述茶粉的茶叶原料为红茶、绿茶、普洱茶或白茶；所述果蔬颗粒选自椰果果粒、芦荟凝胶颗粒、桃果粒、石榴果粒、苹果果粒、香蕉果粒、香蕉果浆、橙果粒、菠萝果粒、葡萄果粒、木瓜果粒、芒果果粒、草莓果粒、梨果粒、黄瓜颗粒、芹菜颗粒、萝卜类颗粒和番茄颗粒中的一种或几种的组合，所述颗粒为粒径大小1～10mm的颗粒状果粒、果浆类果粒、和/或纤维状果粒。

8.根据权利要求1所述的奶茶饮料，以该奶茶饮料的总重量为基准，其原料组成中包括：牛奶14％～30％、果蔬颗粒5％～10％、由0.3％～1.5％茶叶制得的茶提取液20％～30％、稳定剂0.15％～0.30％、甜味剂0.01％～6％、缓冲盐0.01％～0.04％、植脂末0.1％～1％和抗氧化剂0.01％～0.03％。

9.一种生产权利要求1～8任一项所述奶茶饮料的方法，该方法包括步骤：

将各原料混合均匀，杀菌灌装，以得到所述的含有果蔬颗粒的奶茶饮料产品。