CN112868799A - 一种复合风味型酒精奶茶固体饮料及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种复合风味型酒精奶茶固体饮料及其制备方法，该复合风味型酒精奶茶固体饮料的原料组成中包括果蔬冻干粉20％～60％、保护剂0.5％～10％、全脂乳粉10％～50％、粉末酒精1％～6％、冻干红茶粉5％～40％、β‑胡萝卜素粉0.1％～0.5％，所述保护剂包括以下组合中的至少一种：0.1％～3％的谷胱甘肽、0.3％～4％的聚乙烯吡咯烷酮与0.1％～3％的螯合剂的组合；0.1％～2％的谷胱甘肽、0.1％～2％的甘氨酸、0.2％～3％的聚乙烯吡咯烷酮与0.1％～3％的螯合剂的组合；0.1％～4％的谷胱甘肽、0.2％～3.1％的聚乙烯吡咯烷酮、0.1％～2.1％的螯合剂与0.1％～0.8％的二碳酸二叔丁酯的组合，该保护剂可以改善复合风味型酒精奶茶固体饮料风味，极大程度保留水果的营养价值，对饮料中的营养成分可起到稳定作用。

Description

一种复合风味型酒精奶茶固体饮料及其制备方法
技术领域
本发明涉及奶茶饮料制备领域，特别涉及一种复合风味型酒精奶茶固体饮料及其制备方法。
背景技术
对奶茶行业来说，年轻人是其主要的消费群体，而对年轻人来说，奶茶的绝佳风味是其快乐的来源之一，在二者的互相影响下，奶茶的市场变得越来越大，而奶茶也成为了年轻人热爱的饮品之一。众所周知，奶茶是甜的，当人体摄取到糖分时就会刺激人体释放胰岛素，使色氨酸在人脑转化为复合胺,而它停留在脑神经枢中就会对人的情绪产生积极的影响，使人感到快乐。传统的奶茶虽风味绝佳，但内含的营养价值并不高，不能同时满足消费者对健康与风味的双重追求。
目前，为了提高奶茶饮料的营养价值，通常是在奶茶饮料中添加水果，如申请号为201510929724.9的中国专利中公开的杏仁水果奶茶按重量份包括以下原料：茉莉花茶10-16份、菠萝10-20份、芒果10-16份、荔枝10-16份、杏仁10-20份、蜂蜜12-16份、牛奶80-100份和水50-60份，将杏仁水果汁和奶茶合二为一，杏仁富含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、B族维生素、维生素C、维生素P以及钙、磷、铁等营养成分，保留了杏仁与水果的营养成分和口味，适合不同的人群饮用。然而，这种奶茶饮料虽通过添加水果增加了奶茶的营养和风味，但是制作成固态饮料后，胡萝卜素、各类维生素等营养成分的含量由于受到各种复杂因素如光、热、酸、碱、氧等影响，往往会快速流失，随着存储时间的不断增长，奶茶饮料中的营养价值就会流失就严重。
为了促进饮食多样性发展，提高奶茶饮料的风味与营养，使其符合现代营养健康的理念，本发明融合了水果原浆和奶茶，充分发挥水果的营养价值，得出一种新型的酒精奶茶风味的固体饮料，在改善固体饮料风味的同时，极大程度保留了水果的营养价值，有利于人们在享受奶茶带来的快乐同时汲取到对身体健康有益的营养成分。
发明内容
针对现有技术中存在的不足之处，本发明提供一种复合风味型酒精奶茶固体饮料及其制备方法。
为了实现上述目的一，本发明的技术方案具体是这样实现的：
一种复合风味型酒精奶茶固体饮料，其原料组成中包括果蔬冻干粉20％～60％、保护剂0.5％～10％、全脂乳粉10％～50％、粉末酒精1％～6％、冻干红茶粉5％～40％、β-胡萝卜素粉0.1％～0.5％，所述保护剂包括以下组合中的至少一种：
0.1％～3％的谷胱甘肽、0.3％～4％的聚乙烯吡咯烷酮与0.1％～3％的螯合剂的组合；
0.1％～2％的谷胱甘肽、0.1％～2％的甘氨酸、0.2％～3％的聚乙烯吡咯烷酮与0.1％～3％的螯合剂的组合；
0.1％～4％的谷胱甘肽、0.2％～3.1％的聚乙烯吡咯烷酮、0.1％～2.1％的螯合剂与0.1％～0.8％的二碳酸二叔丁酯的组合。
所述螯合剂优选乙二胺四乙酸、乙二胺四乙酸二钠、植酸、乙酸钙、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙、NaFeEDTA、三聚磷酸盐、酒石酸中的一种或一种以上。
所述粉末酒精优选白朗姆酒粉末酒精、鸡尾酒粉末酒精、伏特加粉末酒精中的一种或一种以上。
在本申请中，所述全脂乳粉可采用满足GB 19644-2010的牛乳粉、羊乳粉或骆驼乳粉，所述全脂乳粉的蛋白质不低于35％，脂肪不低于26％，乳糖不低于40％。
在本申请中，所述冻干红茶粉由新丰县红茶低温冷萃制成，该红茶采用小绿叶蝉咬食过的茶叶，茶叶富含茶多元酚类、单萜类及醇类物质，能散发出花果蜜香，因此，制成的冻干红茶粉的茶色艳红清澈，茶香醇厚沁人心脾。
通过上述技术方案，新鲜果蔬可以提供大量的维生素成分，在制备饮料时，需要加入保护剂才能更好减少营养成分的丧失，保护剂中含有谷胱甘肽和/或甘氨酸，谷胱甘肽/或甘氨酸的添加首先可以提高原料物质中的崩解温度，使果蔬浆液、茶汤以及枸杞浆液可以在冷冻干燥环节得到品质优良的冻干粉末；其次，谷胱甘肽/或甘氨酸的添加还可以提高新鲜果蔬、茶汤以及冻干枸杞的抗氧化性，减少维生素C、维生素E的损失，还有利于改善饮料的稳定性、贮藏温度和增加贮藏时间。
更详细的，在本申请中，谷胱甘肽/或甘氨酸还可以作为营养增补剂，摄入人体后可以补充氨基酸，也可用于调整奶茶风味固体饮料中氨基酸的配比含量，以促进蛋白质中各种氨基酸的均衡利用，从而达到促进氨基酸成分吸收的目的。此外，谷胱甘肽是由谷氨酸、胱氨酸和甘氨酸组成的短肽，在体内有氧化还原作用，维生素C可将谷胱甘肽还原为还原型谷胱甘肽，从而发挥抗氧化作用，保护肝脏的解毒能力和细胞的正常代谢。而且本申请中加入了粉末酒精，而谷胱甘肽还可以抑制乙醇侵害肝脏，从而保障人体健康。
此外，新鲜果蔬、茶汤以及冻干枸杞中含有单宁成分，味极涩，容易影响饮料的口感，且单宁成分容易使蛋白质凝固，从而影响饮料的整体营养价值，本申请的保护剂中含有聚乙烯吡咯烷酮，具有良好的增稠和分散效果，聚乙烯吡咯烷酮与氨基酸、螯合剂复配，可以提高物质崩解温度，有利于冻干，且聚乙烯吡咯烷酮的分子结构中具有羰基，易与羟基通过氢键而结合，而单宁分子结构中具有多个酚羟基，因此，聚乙烯吡咯烷酮能与单宁形成络合物，减少单宁的含量，可以改善饮料的口感以及提高饮料的储存稳定性，延长保质期。
保护剂中含有螯合剂，可以抑制金属离子引起的变色，对饮料可起到稳定作用，鳌合剂与聚乙烯吡咯烷酮配合，可以增强抗氧化效果，防止果蔬、枸杞等褐变或褪色，稳定维生素C，且螯合剂如乙二胺四乙酸二钠可以阻止或延缓果蔬、茶汤、枸杞发生褪色、氧化、酸败、浑浊及风味改变等反应，对原料起到护色、稳定、抗氧化和防腐的作用。值得说明的是，保护剂可以更好保护维生素的存在，尤其是维生素C，而维生素C具有强抗氧化性，可以保护其它抗氧化剂，如维生素E、游离的脂肪酸等，防止自由基对人体的伤害。
由于果蔬冻干粉、保护剂以及全脂乳粉中含有氨基酸成分，为了更好保护饮料中的氨基酸成分，还可以在保护剂中添加二碳酸二叔丁酯，各类氨基酸(如谷胱甘肽和/或甘氨酸)的氨基通过二碳酸二叔丁酯引入叔丁氧羰基来保护。
作为优选，本发明的复合风味型酒精奶茶固体饮料中，原料组成中还包括以下风味调节剂：赤藓糖醇1％～5％、聚葡萄糖0.2％～2％、瓜尔胶0.3％～1％、奶油香精0.4％～1％、食用盐0.1％～0.5％、红茶香精0.3％～0.5％。
赤藓糖醇的添加可以增加饮料中的甜度和清凉感，热量低，且不参与糖代谢，可以减少糖分的摄入量，且有利于改善饮料的口感；聚葡萄糖可以补充人体所需的水溶性膳食纤维，进入人体消化系统后，产生特殊的生理代谢功能，从而防治脂肪沉积和促进代谢，可以有效避免传统奶茶饮料高糖高热量带来的脂肪沉积和肥胖问题。
作为优选，本发明的复合风味型酒精奶茶固体饮料中，所述果蔬冻干粉采用百香果冻干粉、鹰嘴桃冻干粉、红西柚冻干粉、枸杞冻干粉、番茄冻干粉、木瓜冻干粉、芒果冻干粉、苹果冻干粉、梨冻干粉、萝卜冻干粉、黄瓜冻干粉、甜菜根冻干粉、柑橘冻干粉、葡萄冻干粉、猕猴桃冻干粉、桑果冻干粉、杨梅冻干粉、水蜜桃冻干粉中的一种或几种的组合。所述果蔬冻干粉可以根据口感、味道、营养成分进行选择和搭配混合使用，且果蔬冻干粉可速溶于水。
作为优选，本发明的复合风味型酒精奶茶固体饮料中，所述β-胡萝卜素粉的添加量与粉末酒精的添加量成反比，随着β-胡萝卜素粉添加量的增加，粉末酒精的添加量减少。粉末酒精的含量是β-胡萝卜素粉5～50倍。
作为优选，一种复合风味型酒精奶茶固体饮料的制备方法，包括以下步骤：
步骤1)：选取新鲜果蔬洗净，去皮去核后切成小块，加入保护剂，用榨汁机进行打浆，出汁率在70％～90％时停止，加入果胶酶、纤维素酶，进行酶解0.5～2.5h，再将果蔬浆液置于冷冻干燥机中干燥36～48h，冷冻干燥温度为-20～-40℃，得到果蔬冻干粉备用；
步骤2)：将红茶茶叶进行粉碎处理得到茶碎，将茶碎加入冰水中搅拌2～6h，用滤布滤去茶碎留下茶汤，向茶汤中加入保护剂搅拌，保护剂的添加量为2～5g/L，将茶汤置于冷冻干燥机中干燥，在-60℃～-20℃冷冻干燥16～48h，经干燥后进行粉碎，得到冻干茶粉；
步骤3)：称取冻干枸杞100～300g置于榨汁机中，加入保护剂，加入35～50℃温水浸泡后2～3h进行打浆，待出汁率在80％～95％时加入果胶酶、纤维素酶，酶解1～2.5h后，得到枸杞浆液；将得到的枸杞浆液冷冻干燥，完全干燥后进行粉碎并过25目筛网，加入微晶纤维素，然后进行超微粉碎，粉碎温度为-20～-15℃，超微粉碎25～40min，获得粒径为0.7～7.8μm的枸杞超微粉；
步骤4)：将获得枸杞超微粉置于三颈烧瓶中，加入1：1的丙酮石油醚萃取液，置于微波超声萃取仪中处理，具体操作组合：超声波输出功率为500W，超声波处理时间为3～5s，超声波总工作时间为5～6min，超声波工作间歇时间为3～6s，微波输出功率为350W，微波处理时间为40～60s，微波处理次数为3～5次，得β-胡萝卜素萃取液；采用真空蒸发技术除去β-胡萝卜素萃取液中的丙酮石油醚萃取液，得到β-胡萝卜素提取液；
步骤5)：得到的β-胡萝卜素提取液冷冻干燥36～48h，冷冻温度为-35～-50℃，经干燥后进行粉碎，得到β-胡萝卜素粉备用；
步骤6)：按比例将β-胡萝卜素粉、果蔬冻干粉、全脂乳粉、粉末酒精、冻干红茶粉进行复配，混合均匀。
作为优选，在所述步骤1)中，在加入果胶酶、纤维素酶前，先将打浆好的果蔬浆液放置于-30～-15℃环境下冻结，然后在常温下解冻，重复2～3次。
作为优选，在所述步骤2)中，所述冰水中的冰与水混合重量比为3～10:1，搅拌过程中冰水温度不高于1℃，搅拌速率为150～300rad/min。
作为优选，在所述步骤1)和步骤3)中，果胶酶的添加量为5～10g/L，纤维素酶的添加量为5～10g/L。
作为优选，在所述步骤3)中，微晶纤维素的添加量为20～50g/kg，保护剂与冻干枸杞之间的重量比为1:50～100。
作为优选，在所述步骤6)中，复配的原料还包括赤藓糖醇、聚葡萄糖、瓜尔胶、奶油香精、食用盐、红茶香精。
作为优选，在所述步骤1)中，所述保护剂与新鲜果蔬之间的重量比为1～3:100～150。
作为优选，在所述步骤1)中，所述新鲜果蔬打浆的出汁率在70％～90％时，植物纤维粒度范围在150～500μm。
作为优选，在所述步骤1)～步骤3)中，所述保护剂包括以下组合中的至少一种：
0.1％～3％的谷胱甘肽、0.3％～4％的聚乙烯吡咯烷酮与0.1％～3％的乙二胺四乙酸二钠的组合；
0.1％～2％的谷胱甘肽、0.1％～2％的甘氨酸、0.2％～3％的聚乙烯吡咯烷酮与0.1％～3％的植酸的组合；
0.1％～4％的谷胱甘肽、0.2％～3.1％的聚乙烯吡咯烷酮、0.1％～2.1％的植酸与0.1％～0.8％的二碳酸二叔丁酯的组合。
本发明的有益效果在于：
1、与现有技术相比，本发明的复合风味型酒精奶茶固体饮料中加入了保护剂，该保护剂可以改善复合风味型酒精奶茶固体饮料风味，极大程度保留水果的营养价值，对饮料中的营养成分可起到稳定作用，有利于提高饮料的储存稳定性，延长保质期，有利于人们在享受奶茶带来的快乐同时汲取到对身体健康有益的营养成分。
2、在制备方法上，本发明的果蔬冻干粉采用新鲜的果蔬经过打浆、冷冻破壁、酶解、冷冻干燥制备而成，制备过程的温度低，可以减少营养成分的流失，新鲜果蔬在打浆前加入保护剂，可以防止果肉变色、氧化，酸败还可以使得到的果蔬浆液的崩解温度提高，有利于后期的冻干处理；冻干茶粉采用新丰县红茶经冰水冷萃后得到富含茶多元酚类、单萜类及醇类物质的茶汤，可以极大程度保留茶叶中的成分，减少茶单宁的释出，而且茶汤中添加了保护剂，茶单宁可通过保护剂除去，从而提升冻干茶粉的口感；β-胡萝卜素粉由冻干枸杞萃取而成，在保护剂的帮助下，β-胡萝卜素萃取的效果好，纯度高，有利于提高饮料中的营养成分。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。除非特别说明，本发明实施例中采用的原料和方法为本领域常规市购的原料和常规使用的方法，所使用的设备为本领域常规设备。
榨汁机：JY2-Ⅱ型超声波细胞粉碎机；冷冻干燥机：LGJ-12冷冻干燥机；搅拌器：JOANLAB实验室磁力搅拌器；微波超声萃取仪：JX-1A超声微波超声萃取仪。
实施例1
一种复合风味型酒精奶茶固体饮料的制备方法，包括以下步骤：
步骤1)：选取新鲜百香果、鹰嘴桃、红西柚洗净，鹰嘴桃、红西柚去皮去核后切成小块，百香果切半，挖出果肉，分别向处理好的果肉中向加入保护剂，所述保护剂与新鲜果蔬之间的重量比为1:100，用榨汁机进行打浆，出汁率在70％～90％时停止，此时，果蔬浆液中的植物纤维粒度范围在150～500μm，先将打浆好的百香果浆液、鹰嘴桃浆液、红西柚浆液分别放置于-25℃环境下冻结，然后在常温下解冻，重复3次后，分别向百香果浆液、鹰嘴桃浆液、红西柚浆液加入果胶酶、纤维素酶，果胶酶、纤维素酶的添加量均为6g/L，进行酶解2h，再分别将百香果浆液、鹰嘴桃浆液、红西柚浆液置于冷冻干燥机中干燥48h，冷冻干燥温度为-40℃，得到百香果冻干粉、鹰嘴桃冻干粉、红西柚冻干粉，将百香果冻干粉、鹰嘴桃冻干粉、红西柚冻干粉按3:1:3混合，得果蔬冻干粉备用；
步骤2)：将红茶茶叶进行粉碎处理得到茶碎，将茶碎加入冰水中，所述冰水中的冰与水混合重量比为5:1，放磁力搅拌器上磁性搅拌3h，搅拌速率为200rad/min，搅拌后用滤布滤去茶碎留下茶汤，向茶汤中加入保护剂搅拌，保护剂的添加量为3g/L，将茶汤置于冷冻干燥机中干燥，在-50℃冷冻干燥36h，经干燥后进行粉碎，得到冻干茶粉；其中，冰水中的冰与水混合重量比为8:1，搅拌过程中冰水温度不高于1℃，搅拌速率为300rad/min。
步骤3)：称取冻干枸杞300g置于榨汁机中，加入保护剂，保护剂与冻干枸杞之间的重量比为1:100，加入35℃温水浸泡2h后进行打浆，待出汁率在80％～95％时加入添加量均为5g/L的果胶酶、纤维素酶，酶解1.5h后，得到枸杞浆液；将得到的枸杞浆液冷冻干燥，完全干燥后进行粉碎并过25目筛网，加入添加量为20g/kg微晶纤维素，然后进行超微粉碎，粉碎温度为-20～-15℃，超微粉碎30min，获得粒径为0.7～7.8μm的枸杞超微粉；
步骤4)：将获得枸杞超微粉置于三颈烧瓶中，加入1：1的丙酮石油醚萃取液，置于微波超声萃取仪中处理，具体操作组合：超声波输出功率为500W，超声波处理时间为3s，超声波总工作时间为6min，超声波工作间歇时间为4s，微波输出功率为350W，微波处理时间为50s，微波处理次数为5次，得β-胡萝卜素萃取液；采用真空蒸发技术除去β-胡萝卜素萃取液中的丙酮石油醚萃取液，得到β-胡萝卜素提取液；
步骤5)：得到的β-胡萝卜素提取液冷冻干燥48h，冷冻温度为-40℃，经干燥后进行粉碎，得到β-胡萝卜素粉备用；
步骤6)：按比例将β-胡萝卜素粉、果蔬冻干粉、全脂乳粉、粉末酒精、冻干红茶粉、赤藓糖醇、聚葡萄糖、瓜尔胶、奶油香精、食用盐、红茶香精进行复配，混合均匀。
实施例2～实施例4，一种复合风味型酒精奶茶固体饮料，与实施例1的不同之处在于，所制得的复合风味型酒精奶茶固体饮料中，各组分及其相应的质量百分比如表1所示。
表1为实施例1～实施例5中各组分及其质量百分比
组分 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5
果蔬冻干粉 30％ 27％ 25％ 27％ 30％
全脂乳粉 30％ 35％ 32％ 35％ 30％
粉末酒精 5％ 4％ 2％ 4％ 5％
冻干红茶粉 20％ 18％ 25％ 18％ 20％
β-胡萝卜素粉 0.1％ 0.2％ 0.3％ 0.2％ 0.1％
谷胱甘肽 3％ 2％ 2.6％ 3％ 3％
甘氨酸 0％ 1％ 0％ 0％ 0％
聚乙烯吡咯烷酮 3％ 3％ 2.6％ 3％ 3％
植酸 0％ 2％ 1.8％ 1.5％ 1.5％
乙二胺四乙酸二钠 2％ 0％ 0％ 0％ 0％
二碳酸二叔丁酯 0％ 0％ 0.8％ 0.5％ 0.5％
赤藓糖醇 3.5％ 5％ 4.5％ 5％ 3.5％
聚葡萄糖 2％ 1％ 1.5％ 1％ 2％
瓜尔胶 0.5％ 0.4％ 0.4％ 0.4％ 0.5％
奶油香精 0.4％ 0.6％ 0.8％ 0.6％ 0.4％
食用盐 0.2％ 0.3％ 0.2％ 0.3％ 0.2％
红茶香精 0.3％ 0.5％ 0.5％ 0.5％ 0.3％
对比例1：一种复合风味型酒精奶茶固体饮料，采用上述实施例4的制备方法得到，与实施例4的区别点在于：步骤1)～步骤3)中不加入保护剂。
对比例2：一种复合风味型酒精奶茶固体饮料，采用上述实施例4的制备方法得到，与实施例4的区别点在于：保护剂为谷胱甘肽。
一种复合风味型酒精奶茶固体饮料，其原料组成中包括：果蔬冻干粉27％、谷胱甘肽8％、全脂乳粉35％、粉末酒精4％、冻干红茶粉18％、β-胡萝卜素粉0.2％、赤藓糖醇5％、聚葡萄糖1％、瓜尔胶0.4％、奶油香精0.6％、食用盐0.3％、红茶香精0.5％。
对比例3：一种复合风味型酒精奶茶固体饮料，采用上述实施例4的制备方法得到，与实施例4的区别点在于：保护剂为聚乙烯吡咯烷酮。
一种复合风味型酒精奶茶固体饮料，其原料组成中包括：果蔬冻干粉27％、聚乙烯吡咯烷酮8％、全脂乳粉35％、粉末酒精4％、冻干红茶粉18％、β-胡萝卜素粉0.2％、赤藓糖醇5％、聚葡萄糖1％、瓜尔胶0.4％、奶油香精0.6％、食用盐0.3％、红茶香精0.5％。
对比例4：一种复合风味型酒精奶茶固体饮料，采用上述实施例4的制备方法得到，与实施例4的区别点在于：保护剂为谷胱甘肽和螯合剂。
一种复合风味型酒精奶茶固体饮料，其原料组成中包括：果蔬冻干粉27％、谷胱甘肽4％、植酸4％、全脂乳粉35％、粉末酒精4％、冻干红茶粉18％、β-胡萝卜素粉0.2％、赤藓糖醇5％、聚葡萄糖1％、瓜尔胶0.4％、奶油香精0.6％、食用盐0.3％、红茶香精0.5％。
对比例5：一种复合风味型酒精奶茶固体饮料，采用上述实施例4的制备方法得到，与实施例4的区别点在于：保护剂为聚乙烯吡咯烷酮和螯合剂。
一种复合风味型酒精奶茶固体饮料，其原料组成中包括：果蔬冻干粉27％、聚乙烯吡咯烷酮4％、植酸4％、全脂乳粉35％、粉末酒精4％、冻干红茶粉18％、β-胡萝卜素粉0.2％、赤藓糖醇5％、聚葡萄糖1％、瓜尔胶0.4％、奶油香精0.6％、食用盐0.3％、红茶香精0.5％。
性能测试
试验一：感官评价试验
试验样品：采用实施例1～实施例5中获得的复合风味型酒精奶茶固体饮料作为试验样品1～5，采用对比例1～实施例5中获得的复合风味型酒精奶茶固体饮料作为对照样品1～5，将试验样品1～5和对照样品1～5进行袋装密封存储，每袋中含有20g样品，将试验样品1～5的袋装样品分别顺次编号为1～5，将对照样品1～5的袋装样品分别编号为6～10，对第0个月，第6个月，第12个月和第18个月的复合风味型酒精奶茶固体饮料进行感官评定。
感官评分法：将第0个月，第6个月，第12个月和第18个月的复合风味型酒精奶茶固体饮料分别冲设在不同的玻璃杯中，每个玻璃杯中容纳20g样品和100g水，搅拌均匀；随机选取8～40岁志愿者100人，每人分别对各玻璃杯中的饮料进行品尝和评价打分，评分范围为0～10分，舍弃分值中5个最大值以及5个最小值，剩余的值相加取其平均值。评分项目包含香味、色泽、口感，评分标准参见表1。
表1感官评分标准
Figure BDA0002917460410000101
试验结果：评分结果如表2所示。
根据表2可以得到，随着保藏时间的延长，实施例1～实施例5获得复合风味型酒精奶茶固体饮料的香味、色泽以及口感的变化较小，且香味、色泽和口感明显优于对比例1中获得的复合风味型酒精奶茶固体饮料，对比例1～对比例5获得的固体饮料中缺乏完整的保护剂进行保护，一定程度影响了固体饮料的稳定性、抗氧化性和防腐性，使得在原料制备过程中，新鲜的原料容易受到光、氧、温度等影响，发生褪色、酸败、浑浊及风味改变等反应，对香味、色泽和口感产生一定程度的破坏。
表2为复合风味型酒精奶茶固体饮料的感官评分结果
Figure BDA0002917460410000111
试验二：营养成分含量检测试验
试验样品：采用实施例1～实施例5中获得的复合风味型酒精奶茶固体饮料作为试验样品A1～A5，采用对比例1～对比例5中获得复合风味型酒精奶茶固体饮料作为试验样品B1～B5，分别定量测定各试验样品中维生素C、维生素E的含量。
试验方法：
维生素C含量测试：采用2-6二氯靛酚滴定法；
维生素E含量测试：采用铈量法。
试验结果：测试结果如表3所示。
表3为复合风味型酒精奶茶固体饮料的Vc、Ve含量测定结果
组分 A1 A2 A3 A4 A5 B1 B2 B3 B4 B5
Vc(mg/100g) 246 257 269 277 282 93 111 98 145 122
Ve(mg/100g) 129 138 151 156 159 52 84 60 105 101
试验三：色差、糖度、可溶性固形物、pH值
试验样品：采用实施例1～5中获得的复合风味型酒精奶茶固体饮料作为试验样品1～5，采用对比例1～5中获得的复合风味型酒精奶茶固体饮料作为对照样品1～5，将试验样品1～5和对照样品1～5进行袋装密封存储，每袋中含有20g样品，将试验样品1～5的袋装样品分别顺次编号为1～5，将对照样品1～5的袋装样品分别编号为6～10，对对比例1～5、实施例1～5所制得的复合风味型酒精奶茶固体饮料进行测定，重复3次，取平均值，测定复合风味型酒精奶茶固体饮料的色差、糖度、可溶性固形物和pH值。
测试仪器：3nh色差仪、pH计、折光计。
测定方法：糖度——硫酸苯酚法。
试验结果：测试结果如表4所示。
表4色差、糖度、可溶性固形物、pH值测试结果
组分 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
色差L值 36.15 35.63 34.17 32.52 33.26 57.15 46.58 46.95 44.12 44.88
糖度(％) 12.5 11.2 11.8 11.7 12.5 11.8 11.7 11.7 11.7 11.7
可溶性固形物 12.2 11.9 11.3 11.9 12.1 13.1 12.8 12.3 12.5 12.3
pH值 5.53 5.24 5.29 5.33 5.31 6.61 6.13 6.52 5.87 5.81
实验表明，对照例1～5所制得的复合风味型酒精奶茶固体饮料的色差L值、可溶性固形物、pH值均偏高。
以上所述仅为本发明的优选实施例，而非对本发明做任何形式上的限制。本领域的技术人员可在上述实施例的基础上施以各种等同的更改和改进，凡在权利要求范围内所做的等同变化或修饰，均应落入本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种复合风味型酒精奶茶固体饮料，其特征在于：其原料组成中包括果蔬冻干粉20％～60％、保护剂0.5％～10％、全脂乳粉10％～50％、粉末酒精1％～6％、冻干红茶粉5％～40％、β-胡萝卜素粉0.1％～0.5％，所述保护剂包括以下组合中的至少一种：
0.1％～3％的谷胱甘肽、0.3％～4％的聚乙烯吡咯烷酮与0.1％～3％的螯合剂的组合；
0.1％～2％的谷胱甘肽、0.1％～2％的甘氨酸、0.2％～3％的聚乙烯吡咯烷酮与0.1％～3％的螯合剂的组合；
0.1％～4％的谷胱甘肽、0.2％～3.1％的聚乙烯吡咯烷酮、0.1％～2.1％的螯合剂与0.1％～0.8％的二碳酸二叔丁酯的组合。
2.根据权利要求1所述的一种复合风味型酒精奶茶固体饮料，其特征在于：其原料组成中还包括：赤藓糖醇1％～5％、聚葡萄糖0.2％～2％、瓜尔胶0.3％～1％、奶油香精0.4％～1％、食用盐0.1％～0.5％、红茶香精0.3％～0.5％。
3.根据权利要求1所述的一种复合风味型酒精奶茶固体饮料，其特征在于：所述果蔬冻干粉采用百香果冻干粉、鹰嘴桃冻干粉、红西柚冻干粉、枸杞冻干粉、番茄冻干粉、木瓜冻干粉、芒果冻干粉、苹果冻干粉、梨冻干粉、萝卜冻干粉、黄瓜冻干粉、甜菜根冻干粉、柑橘冻干粉、葡萄冻干粉、猕猴桃冻干粉、桑果冻干粉、杨梅冻干粉、水蜜桃冻干粉中的一种或几种的组合。
4.根据权利要求1所述的一种复合风味型酒精奶茶固体饮料，其特征在于：所述β-胡萝卜素粉的添加量与粉末酒精的添加量成反比，随着β-胡萝卜素粉添加量的增加，粉末酒精的添加量减少。
5.一种如权利1～4中任一项所述的复合风味型酒精奶茶固体饮料的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤1)：选取新鲜果蔬洗净，去皮去核后切成小块，加入保护剂，用榨汁机进行打浆，出汁率在70％～90％时停止，加入果胶酶、纤维素酶，进行酶解0.5～2.5h，再将果蔬浆液置于冷冻干燥机中干燥36～48h，冷冻干燥温度为-20～-40℃,得到果蔬冻干粉备用；
步骤2)：将红茶茶叶进行粉碎处理得到茶碎，将茶碎加入冰水中搅拌2～6h，用滤布滤去茶碎留下茶汤，向茶汤中加入保护剂搅拌，保护剂的添加量为2～5g/L，将茶汤置于冷冻干燥机中干燥，在-60℃～-20℃冷冻干燥16～48h，经干燥后进行粉碎，得到冻干茶粉；
步骤3)：称取冻干枸杞100～300g置于榨汁机中，加入保护剂，加入35～50℃温水浸泡后2～3h进行打浆，待出汁率在80％～95％时加入果胶酶、纤维素酶，酶解1～2.5h后，得到枸杞浆液；将得到的枸杞浆液冷冻干燥，完全干燥后进行粉碎并过25目筛网，加入微晶纤维素，然后进行超微粉碎，粉碎温度为-20～-15℃，超微粉碎25～40min，获得粒径为0.7～7.8μm的枸杞超微粉；
步骤4)：将获得枸杞超微粉置于三颈烧瓶中，加入1：1的丙酮石油醚萃取液，置于微波超声萃取仪中处理，具体操作组合：超声波输出功率为500W，超声波处理时间为3～5s，超声波总工作时间为5～6min，超声波工作间歇时间为3～6s，微波输出功率为350W，微波处理时间为40～60s，微波处理次数为3～5次，得β-胡萝卜素萃取液；采用真空蒸发技术除去β-胡萝卜素萃取液中的丙酮石油醚萃取液，得到β-胡萝卜素提取液；
步骤5)：得到的β-胡萝卜素提取液冷冻干燥36～48h，冷冻温度为-35～-50℃，经干燥后进行粉碎，得到β-胡萝卜素粉备用；
步骤6)：按比例将β-胡萝卜素粉、果蔬冻干粉、全脂乳粉、粉末酒精、冻干红茶粉进行复配，混合均匀。
6.根据权利要求5所述的复合风味型酒精奶茶固体饮料的制备方法，其特征在于：在所述步骤1)中，在加入果胶酶、纤维素酶前，先将打浆好的果蔬浆液放置于-30～-15℃环境下冻结，然后在常温下解冻，重复2～3次。
7.根据权利要求5所述的复合风味型酒精奶茶固体饮料的制备方法，其特征在于：在所述步骤1)和步骤3)中，果胶酶的添加量为5～10g/L，纤维素酶的添加量为5～10g/L。
8.根据权利要求5所述的复合风味型酒精奶茶固体饮料的制备方法，其特征在于：在所述步骤3)中，微晶纤维素的添加量为20～50g/kg，保护剂与冻干枸杞之间的重量比为1:50～100。
9.根据权利要求5所述的复合风味型酒精奶茶固体饮料的制备方法，其特征在于：在所述步骤6)中，复配的原料还包括赤藓糖醇、聚葡萄糖、瓜尔胶、奶油香精、食用盐、红茶香精。
10.根据权利要求5所述的复合风味型酒精奶茶固体饮料的制备方法，其特征在于：在所述步骤1)中，保护剂与新鲜果蔬之间的重量比为1～3:100～150。
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