KR100349201B1 - 연근음료 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 연근음료 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 연근(蓮根)을 주성분으로 하되, 연근 특유의 전분질 점성을 느낄수 없게 하며, 층분리가 일어나지 않으면서 맛과 풍미가 우수하고 색상이 균일한 젤리 형태의 음료를 대량 제조하여 즉석에서 음용할 수 있도록 하는 연근음료 및 그 제조방법에 관한 것이다.본 발명은 연근을 주원료로 하는 연근음료에 있어서, 제품배합량 100wt%를 기준으로 정제수 93.16~16.50wt%와, 연근분말 0.08~9.0wt%와, 고과당 2.5~ 11.5wt%와, 올리고당 2.5~8.5wt%와, 사과농축과즙 0.5~10.5wt%와, 타우린 0.02~1.5wt%와, 화이트클라우디 0.1~1.5wt%와, 솔잎엑기스 0.001~ 3.5wt%와, 수용성프로폴리스 0.001~1.5wt%와, 비타민C 0.001~3.0wt%와, 구연산나트륨 0.01~2.0wt%와, 폴리덱스트로스 0.001~5.0wt%와, 정백당 1.0~18wt%와, 색소 0.001~3.0wt%와, 향료 0.005~ 2.5wt%와, 산 0.02~1.0wt%와, 젤리조직 형성체인 산탄금 0.1~1.5wt%를 혼합하여 이루어진 것으로써 연근 특유의 전분질 점성을 느낄수 없으며, 층분리가 일어나지 않음과 동시에 맛과 풍미가 우수하고 색상이 균일한 젤리 형태의 연근음료를 언제 어디서나 즉석에서 음용할 수 있는 것이다.
Description
본 발명은 연근음료 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 연근(蓮根)을 주성분으로 하되, 연근 특유의 전분질 점성을 느낄수 없게 하며, 층분리가 일어나지 않으면서 맛과 풍미가 우수하고 색상이 균일한 젤리 형태의 음료를 대량 제조하여 즉석에서 음용할 수 있도록 하는 연근음료 및 그 제조방법에 관한 것이다.
최근에 들어 여러 종류의 과일을 주원료로 하여 젤리형태의 음료 개발이 활발히 진행되고 있으며, 소비자의 욕구 또한 다양화 되어가고 있는 추세에 있다. 이러한 젤리형태의 음료 개발의 주재료로서는 주로 사과, 배, 복숭아와 같은 과일에 치중되어 있으나, 비타민 등이 풍부한 채소류를 사용하여 젤리형태의 음료 개발에는 아직 근접하지 못하고 있는 실정이다.
특히 연근(蓮根)은 연꽃의 땅속 줄기로서 영양적으로는 당질(녹말)이 주성분이고 비타민 B1이 많고, 약효로는 탄닌에 의한 것으로 수렴성 때문에 상처를 낫게하고 지혈작용 및 설사.구토에 좋으며 연근의 마디 부분은 기침을 멎게하는 효능을 가짐으로써 널리 식용하고 있으나, 이러한 연근은 생식(生食)이 어려워 대부분 삶거나 튀기거나 초절임 등의 방법으로 조리함에 따라 식용할 수 있는 장소와 시기 등이 제한되어 있어 식용하기에 쉽지 않은 것이다.
따라서 이와 같은 연근을 주원료로 하여 제조된 음료는 대한민국공개특허 제 96-40205호(1996.12.17)에서 제안된 바 있다. 즉 공개특허 제 96-40205호는 연근을 선별하여 표면의 이 물질을 제거하고 적당크기로 세절하는 원료 연근세척 및 세절하는 제 1공정과, 세절된 연근을 파쇄하는 제 2공정과, 파쇄된 연근을 착즙하여 연근즙액과 찌꺼기로 분리하여 연근즙액을 취하는 제 3공정과, 연근즙액을 상등액과 침전물로 분리하여 침전물을 제거하고 상등액을 취하는 제 4공정과,상등액에 물을 첨가하여 상등액을 회석하는 제 5공정과, 희석액에 설탕 및 아스코르빈 산과 구연산을 첨가하여 브릭스 조정 및 산도를 조정하는 제 6공정과, 희석액을 살균시키는 19~200℃ 온도 및 1.6기압을 유지시켜 15분간 정체시킨 후 40℃까지 완전히 냉각후 압력을 해제시켜 살균시키는 제 7공정과, 살균처리된 희석액을 선택된 용기에 포정하는 제 8공정으로 이루어져 연근즙액을 즉석에서 음용할 수 있도록 제조한 것이다.
상기와 같은 방법에 의해 제조되는 종래의 연근음료는 연근의 주성분이 수분과 당질(녹말)로 이루어져 있어 원심분리를 하더라도 일부잔존해 있는 당질에 의해 살균시 당질의 엉김 현상으로 층분리가 발생함에 따라 즉석에서 음용하는 경우에는 큰 문제는 없으나, 장기보관의 경우는 층분리로 인하여 물성의 변화가 발생함으로써 장기보관이 어려운 문제점이 발생하게 되며, 또한 제조 공정중 제 6공정에서 제품의 성상에 가장 중요한 희석액의 사용량 범위와 설탕 및 아스코르빈산과 구연산의 사용량 범위 등이 명확치 않음으로써 제품의 물성과 성상이 규정되어 있지 않아 사실상 제조가 불가능한 것이다.
또한 살균된 희석액을 40℃까지 냉각하여 제품을 포장하는 제 8공정에서와 같이 포장을 할 경우 포장시 살균된 희석액의 온도가 낮아 세균의 오염이 우려되며, 용기에 존재하는 세균등으로 인하여 장기 보관을 할 수 없는 문제점이 발생됨으로써 결국 특허공개번호 제 96-40205호은 제조 후 즉석에서 바로 음용할 수밖에 없으므로 대량생산은 물론 장기 보존할 수 없는 것이다.(참고로 일반음료제조시의 살균포장공정은 용기에 포장시 살균된 희석액의 온도가 90~95℃를 유지하여 포장하거나, 또는 희석액을 용기에 포장하여 용기와 같이 살균을 한다.)
본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위하여 연근 분말(粉末)을 정제수에 용해 및 여과시키고, 이 여과되어진 용액에 고과당, 올리고당, 사과농축과즙, 타우린, 화이트클라우디, 솔잎엑기스, 수용성프로폴리스, 비타민C, 구연산나트륨, 폴리덱스트로스를 투입하여 용해될 때까지 가열하고, 상기 과정에서 수득한 용액에 정백당, 색소, 산(酸), 향료를 첨가시켜 용해시키고, 이 용해액에 젤리조직 형성체를첨가하여 용해시킨 다음, 상기의 모든 성분이 혼합되어진 용액을 살균 및 포장함으로써, 연근 특유의 전분질 점성을 느낄수 없으며, 층분리가 일어나지 않음과 동시에 맛과 풍미가 우수하고 색상이 균일한 젤리 형태의 연근음료를 언제 어디서나 즉석에서 음용할 수 있음은 물론 장기간 보관이 가능하도록 한 것을 기술적 과제로 한다.
이를 위하여 본 발명은 연근을 주원료로 하는 연근음료에 있어서, 제품배합량 100wt%를 기준으로 정제수 93.16~16.50wt%와, 연근분말 0.08~9.0wt%와, 고과당 2.5~11.5wt%와, 올리고당 2.5~8.5wt%와, 사과농축과즙 0.5~10.5wt%와, 타우린 0.02~1.5wt%와, 화이트클라우디 0.1~1.5wt%와, 솔잎엑기스 0.001~ 3.5wt%와, 수용성프로폴리스 0.001~1.5wt%와, 비타민C 0.001~3.0wt%와, 구연산나트륨 0.01~2.0wt%와, 폴리덱스트로스 0.001~5.0wt%와, 정백당 1.0~18wt%와, 색소 0.001~3.0wt%와, 향료 0.005~ 2.5wt%와, 산 0.02~1.0wt%와, 젤리조직 형성체인 산탄금 0.1~1.5 wt%를 혼합하여 이루어진 것에 특징이 있다.
또한, 본 발명은 연근을 주원료로 하는 연근음료 제조방법에 있어서, 제품배합량 100wt%를 기준으로 0.08~9.0wt%의 연근분말을 90~100℃의 온도를 유지하는 정제수 93.16~16.50wt%에 투입하여 연근분말을 용해시키는 연근분말 용해공정과, 상기 공정에서 연근분말이 용해된 용해액을 여과시켜 용해되지 않은 분말 덩어리 및 이물질을 제거하는 여과공정과, 상기 공정에서 수득한 용액에 고과당 2.5~11.5wt%, 올리고당 2.5~8.5wt%, 사과농축과즙 0.5~10.5wt%, 타우린 0.02~1.5wt%, 화이트클라우디 0.1~1.5wt%, 솔잎엑기스 0.001~3.5wt%, 수용성프로폴리스 0.001~1.5wt%, 비타민C 0.001~3.0wt%, 구연산나트륨 0.01~2.0wt%, 폴리덱스트로스 0.001~5.0wt%를 첨가하여 60~90℃에서 일정시간 동안 혼합하여 용해시키는 첨가물 용해공정과, 상기 공정에서 수득한 용액에 정백당 1.0~18wt%, 색소 0.001~3.0wt%, 향료 0.005~2.5 wt%, 산 0.02~1.0wt% 첨가하여 혼합하는 가당공정과, 상기 공정에서 혼합된 혼합물에 젤리조직 형성체인 산탄금 0.1~1.5wt%를 첨가하고 90~100℃에서 소정시간 동안 가열하여 용해시키는 젤리조직형성체 용해공정과, 상기 공정 후 살균 및 충전공정을 실행하는 과정으로 이루어진 것에 특징이 있다.
도 1은 본 발명에 따른 연근음료의 제조공정도.
도 2는 본 발명에 따른 실시예를 나타낸 연근음료의 제조공정도.
도 3은 본 발명에 따른 다른 실시예를 나타낸 연근음료의 제조공정도.
상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명은 도 1 내지 도 3을 참고하여 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명에 따른 연근음료의 제조공정도를 나타낸 것으로서 연근분말 용해공정, 여과공정, 첨가물 용해공정, 가당공정, 젤리조직형성체 용해과정, 살균 및 충전공정으로 구성된다.
즉, 제품배합량 100wt%를 기준으로 0.08~9.0wt%의 연근분말을 90~100℃의 온도를 유지하는 정제수 93.16~16.50wt%에 투입하여 연근분말을 용해시키는 연근분말 용해공정을 실시한 다음, 상기 연근분말 용해공정에서 연근분말이 용해된 용해액을 여과시켜 용해되지 않은 분말 덩어리 및 이물질을 제거하는 여과공정을 실행한다.
상기 여과공정을 통해 수득한 연근분말이 함유된 여과용액에 고과당 2.5~ 11.5wt%, 올리고당 2.5~8.5wt%, 사과농축과즙 0.5~10.5wt%, 타우린 0.02~1.5wt%, 화이트클라우디 0.1~1.5wt%, 솔잎엑기스 0.001~3.5wt%, 수용성프로폴리스 0.001~ 1.5wt%, 비타민C 0.001~3.0wt%, 구연산나트륨 0.01~2.0wt%, 폴리덱스트로스0.001~5.0wt%를 첨가하여 60~90℃에서 일정시간 동안 혼합하여 연근분말이 함유된 여과용액에 상기 재료가 완전히 용해될 때 까지 교반시키는 첨가물 용해공정을 수행한다.
상기 첨가물 용해공정으로부터 수득한 혼합 용액에 당도가 9~14가 되도록 제품배합량을 기준으로 정백당 1.0~18wt%, 색소 0.001~3.0wt%, 향료 0.005~2.5wt%을 첨가하고, 산도(pH)가 2.0~4.8 이내가 되도록 산을 제품 배합량 기준으로 0.02~1.0 wt% 첨가하여 혼합하는 가당공정을 실행한다.
상기 연근분말과 첨가물 및 가당이 포함 용해되어 혼합된 혼합물에 젤리조직 형성체인 산탄금을 0.1~1.5wt% 첨가하여 90~100℃에서 소정시간 동안 가열하여 용해시키는 젤리조직형성체 용해공정을 실행함으로써 연근분말과 첨가물 및 가당공정을 거친 혼합물을 젤리형태로 만든 다음 살균 및 충전공정을 실행함으로써 연근음료의 제조를 완료하게 되는 것이다.상기의 과정별로 진행시 투입되는 성분과 비율을 표 1에 나타내었다.(표 1)
| 공 정 | 성 분 | 혼합비율 |
| 연근분말 용해공정 | 정제수 | 93.16~16.50wt% |
| 연근분말 | 0.08~9.0wt% | |
| 첨가물 용해공정 | 고과당 | 2.5~11.5wt% |
| 올리고당 | 2.5~8.5wt% | |
| 사과농축과즙 | 0.5~10.5wt% | |
| 타우린 | 0.02~1.5wt% | |
| 화이트클라우디 | 0.1~1.5wt% | |
| 솔잎엑기스 | 0.001~3.5wt% | |
| 수용성프로폴리스 | 0.001~1.5wt% | |
| 비타민C | 0.001~3.0wt% | |
| 구연산나트륨 | 0.01~2.0wt% | |
| 폴리덱스트로스 | 0.001~5.0wt% | |
| 가당공정 | 정백당 | 1.0~18wt% |
| 색소 | 0.001~3.0wt% | |
| 향료 | 0.005~2.5wt% | |
| 산 | 0.02~1.0wt% | |
| 젤리조직형성체 용해공정 | 산탄금 | 0.1~1.5wt% |
| 합 계 | 100~100wt% |
도 2는 본 발명에 따른 실시예를 나타낸 연근음료의 제조공정도로서, 제품배합량을 100kg을 기준으로 하여 연근분말 9kg를 90-100℃로 유지되는 정제수 16.5kg에 투입하여 용해 시키키는 연근분말 용해과정을 실시한 후, 상기 연근분말 용해공정에서 연근분말이 용해된 용해액을 여과시켜 용해되지 않은 분말 덩어리 및 이물질을 제거하는 여과공정을 실행한다.
이 후 여과되어진 연근분말용액에 고과당 11.5kg, 올리고당 8.5kg, 사과농축과즙 10.5kg, 타우린 1.5kg, 화이트클라우디 1.5kg, 솔잎엑기스, 3.5kg, 수용성프로폴리스 1.5kg, 비타민C 3.0kg, 구연산나트륨 2.0kg, 폴리덱스트로스 5.0kg를 첨가하여 60~90℃에서 일정시간 동안 혼합하여 연근분말이 함유된 여과용액에 상기 재료가 완전히 용해될 때 까지 교반시키는 첨가물 용해공정을 수행한다.
상기 첨가물 용해공정으로부터 수득한 혼합 용액에 당도가 9~14가 되도록 정백당을 18kg과, 색상과 향을 내기 위한 색소 3kg, 향료 2.5kg, 상기 용액의 pH가 2.0~4.8이내가 되도록 산을 제품배합량 기준으로 1kg을 차례로 첨가시켜 혼합하는 가당공정을 실행한 다음, 상기 연근분말과 첨가물 및 가당이 포함 용해되어 혼합된 혼합물에 젤리조직 형성체인 산탄금 1.5kg 첨가하여 90~100℃에서 소정시간 동안 가열하여 용해시키는 젤리조직형성체 용해공정을 실행함으로써 연근분말과 첨가물 및 가당공정을 거친 혼합물을 젤리형태로 만든 후, 살균 및 충전공정을 실행함으로써 연근음료의 제조를 완료하게 되는 것이다.
상기와 같은 공정에 의해 제조된 실시예에 의해 제조된 연근음료 제품을 20℃의 상온과 냉장(5℃이하)에서 저장기간을 달리하여 저장하면서 보존성 및 맛에 대한 관능검사와 조직감 등을 측정한 것이며, 관능검사는 9점 평점법을 이용하여 총 50명을 대상으로 실시하였다.
(표 2)
| 저장기간 | 제품의 종류 | 검사항목 | ||
| 맛 | 조직감 | 부패여부 | ||
| 0일 | 실시예 | 8.0 | 양호 | 않음 |
| 15일 | ″ | 8.0 | ″ | ″ |
| 1개월 | ″ | 8.0 | ″ | ″ |
| 4개월 | ″ | 7.9 | ″ | ″ |
| 8개월 | ″ | 7.9 | ″ | ″ |
| 12개월 | ″ | 7.7 | ″ | ″ |
| 16개월 | ″ | 7.7 | ″ | ″ |
| 20개월 | ″ | 7.5 | ″ | ″ |
| 24개월 | ″ | 7.5 | ″ | ″ |
상기 표 2에서 알 수 있듯이 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 연근음료는 젤리의 제조 후 24개월이 지나도 맛이 관능 한계치인 5점 이상을 상회하듯 음용시 맛과 풍미가 우수한 것으로 나타났다.
도 3은 본 발명의 다른 실시예를 나타낸 연근음료의 제조공정도로서, 제품배합량을 100kg을 기준으로 하여 연근분말 8kg를 90-100℃로 유지되는 정제수 36.87kg에 투입하여 용해 시키키는 연근분말 용해과정을 실시한 후 상기 연근분말 용해공정에서 연근분말이 용해된 용해액을 여과시켜 용해되지 않은 분말 덩어리 및 이물질을 제거하는 여과공정을 실행한다.
상기 여과공정을 통해 수득한 연근분말이 함유된 여과용액에 고과당 11.0kg, 올리고당 7.5kg, 사과농축과즙 10kg, 타우린 1kg, 화이트클라우디 0.5kg, 솔잎엑기스, 3kg, 수용성프로폴리스 1kg, 비타민C 2.5kg, 구연산나트륨 1.5kg, 폴리덱스트로스 4.5kg를 첨가하여 60~90℃에서 일정시간 동안 혼합하여 연근분말이 함유된 여과용액에 상기 재료가 완전히 용해될 때 까지 교반시키는 첨가물 용해공정을 수행한다.
상기 첨가물 용해공정으로부터 수득한 혼합 용액에 당도가 10~15가 되도록 정백당을 12kg과 색상 및 향을 내기 위한 색소 0.01kg, 향료 0.1kg, 산 0.02kg, 젤리조직 형성체인 산탄금 0.5kg을 차례로 첨가 혼합하여 살균 및 충전공정을 실행함으로써 연근음료의 제조를 완료하게 되는 것이다.
상기와 같이 다른 실시예에 의해 제조된 연근음료 제품을 20℃의 상온과 냉장(5℃이하)에서 저장기간을 달리하여 저장하면서 보존성 및 맛에 대한 관능검사와 조직감 등을 측정한 것이며, 관능검사는 9점 평점법을 이용하여 총 50명을 대상으로 실시하였다.
(표 3)
| 저장기간 | 제품의 종류 | 검사항목 | |
| 맛 | 부패여부 | ||
| 0일 | 실시예 | 8.5 | 않음 |
| 15일 | ″ | 8.5 | ″ |
| 1개월 | ″ | 8.5 | ″ |
| 4개월 | ″ | 8.3 | ″ |
| 8개월 | ″ | 8.3 | ″ |
| 12개월 | ″ | 8.2 | ″ |
| 16개월 | ″ | 8.0 | ″ |
| 20개월 | ″ | 7.8 | ″ |
| 24개월 | ″ | 7.7 | ″ |
상기 표 3에서 알 수 있듯이 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 연근음료는 젤리의 제조 후 24개월이 지나도 맛이 관능 한계치인 5점 이상을 상회하듯 음용시 맛과 풍미가 우수한 것으로 나타났다.
상기와 같이 본 발명의 연근음료 및 그 제조방법은 연근 분말(粉末)을 정제수에 용해 및 여과시키고, 이 여과되어진 용액에 고과당, 올리고당, 사과농축과즙, 타우린, 화이트클라우디, 솔잎엑기스, 수용성프로폴리스, 비타민C, 구연산나트륨, 폴리덱스트로스를 투입하여 용해될 때까지 가열하고, 상기 과정에서 수득한 용액에 정백당, 색소, 산(酸), 향료를 첨가시켜 용해시키고, 이 용해액에 젤리조직 형성체를 첨가하여 용해시킨 다음, 상기의 모든 성분이 혼합되어진 용액을 살균 및 포장함으로써, 연근 특유의 전분질 점성을 느낄수 없으며, 층분리가 일어나지 않음과 동시에 맛과 풍미가 우수하고 색상이 균일한 젤리 형태의 연근음료를 언제 어디서나 즉석에서 음용할 수 있는 것이다.
Claims (2)
- ( 정 정 ) 연근을 주원료로 하는 연근음료에 있어서,제품배합량 100wt%를 기준으로 정제수 93.16~16.50wt%와, 연근분말 0.08~9.0 wt%와, 고과당 2.5~11.5wt%와, 올리고당 2.5~8.5wt%와, 사과농축과즙 0.5~10.5 wt%와, 타우린 0.02~1.5wt%와, 화이트클라우디 0.1~1.5wt%와, 솔잎엑기스 0.001~ 3.5wt%와, 수용성프로폴리스 0.001~ 1.5wt%와, 비타민C 0.001~3.0wt%와, 구연산나트륨 0.01~2.0wt%와, 폴리덱스트로스 0.001~5.0wt%와, 정백당 1.0~18wt%와, 색소 0.001~3.0wt%와, 향료 0.005~2.5wt%와, 산 0.02~1.0wt%와, 젤리조직 형성체인 산탄금 0.1~1.5wt%를 혼합하여 이루어진 것을 특징으로 하는 연근음료.
- ( 정 정 ) 연근을 주원료로 하는 연근음료 제조방법에 있어서,제품배합량 100wt%를 기준으로 0.08~9.0wt%의 연근분말을 90~100℃의 온도를 유지하는 정제수 93.16~16.50wt%에 투입하여 연근분말을 용해시키는 연근분말 용해공정과,상기 공정에서 연근분말이 용해된 용해액을 여과시켜 용해되지 않은 분말 덩어리 및 이물질을 제거하는 여과공정과,상기 공정에서 수득한 용액에 고과당 2.5~11.5wt%, 올리고당 2.5~8.5wt%, 사과농축과즙 0.5~10.5wt%, 타우린 0.02~1.5wt%, 화이트클라우디 0.1~1.5wt%, 솔잎엑기스 0.001~3.5wt%, 수용성프로폴리스 0.001~ 1.5wt%, 비타민C 0.001~3.0wt%, 구연산나트륨 0.01~2.0wt%, 폴리덱스트로스 0.001~5.0wt%를 첨가하여 60~90℃에서 일정시간 동안 혼합하여 용해시키는 첨가물 용해공정과,상기 공정에서 수득한 용액에 정백당 1.0~18wt%, 색소 0.001~3.0wt%, 향료 0.005~2.5wt%, 산 0.02~1.0wt% 첨가하여 혼합하는 가당공정과,상기 공정에서 혼합된 혼합물에 젤리조직 형성체인 산탄금 0.1~1.5wt%를 첨가하고 90~100℃에서 소정시간 동안 가열하여 용해시키는 젤리조직형성체 용해공정과,상기 공정 후 살균 및 충전공정을 실행하는 과정으로 이루어진 것을 특징으로 하는 연근음료 제조방법.
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